Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KIẾN TẬP Đề Tài TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU SURIMI Đơn vị kiến tập Xí nghiệp chế biế[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KIẾN TẬP Đề Tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU SURIMI Đơn vị kiến tập: Xí nghiệp chế biến hải sản 01 Trình độ đào tạo : Đại Học Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng Nghệ Thực Phẩm Khóa học : 2008-2012 Giảng viên hướng dẫn: ThS.Trần Thị Duyên Nhóm SV thực : Trần Thị Như Quỳnh Nguyễn Thị Kim Thi Nguyễn Hữu Thanh Lê Thị Thiên Phương Hồ Cơng Trị Lê Hồi Phương Vũng Tàu, ngày 31 tháng 07 năm 2010 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành báo cáo này, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban quản lí Xí nghiệp, tận tình dẫn nhiệt tình thời gian kiến tập Trước hết, chúng em Xin chân thành cảm ơn Thầy, Cơ khoa Hóa Học Cơng nghệ Thực phẩm giảng dạy trang bị cho chúng em kiến thức quý báu năm học vừa qua anh chị tổ KCS tồn cơng nhân Xí nghiệp Hải sản 01 giúp đỡ nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi giúp chúng tơi hồn thành tốt q trình kiến tập Và bảo tận tình giáo viên hướng dẫn Trần Thị Duyên giúp đỡ,theo sát suốt thời gian kiến Xí nghiệp Trong q trình kiến tập làm báo cáo,do thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên khơng tránh khỏi sai sót.Mong thầy dẫn thêm giúp chúng tơi hồn thành báo cáo tốt Nhân hội chúng tơi gửi đến q thầy tồn thể ban quản lí,các anh chị Xí nghiệp lời chúc sức khỏe gặp nhiều may mắn công việc sống Vũng Tàu, ngày…tháng 07 năm 2010 Sinh viên(nhóm SV thực hiện) NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Vũng Tàu, ngày…tháng 07 năm 2010 Xác nhận đơn vị (Ký tên,đóng dấu) ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Thái độ tác phong tham gia kiến tập: ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Kiến thức chuyên môn: ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… Nhận thức thực tế: ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Đánh giá khác: ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… Đánh giá kết kiến tập: …………………………………………………………………………… Giảng viên hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) MỤC LỤC Mở đầu……………………………………………………………………1 Chương 1: Giới thiệu công ty kiến tập 1.1 Giới thiệu chung công ty…………………………………………… 1.2 Hiện trạng sản xuất…………………………………………………… 1.2.1 Nhà xưởng………………………………………………………… 1.2.2 Địa công ty môi trường xung quanh……………………… 1.3 Sơ đồ tổ chức……………………………………………………… Chương 2: Nguyên liệu sản xuất Surimi 2.1 Một số loại cá thường dùng làm nguyên liệu Xí nghiệp…………… 2.1.1 Cá mối vạch………………………………………………………… 2.1.2 Cá mắt kiếng ………………………………………………………… 2.1.3 Cá cờ………………………………………………………… 2.1.4 Cá phèn hồng………………………………………………………… Chương 3: Quy trình sản xuất Surimi 3.1 Tiếp nhận nguyên liệu rửa 1……………………………………… 3.1.1 Quy trình……………………………………………………… 3.1.2 Kiểm tra nguyên liệu………………………………………………… 3.2 Sơ chế rửa 2………………………………………………………… 3.2.1 Quy trình…………………………………………………………… 3.2.2 Chú ý………………………………………………………………… 3.2.3 Thao tác thực hiện………………………………………………… 3.3 Tách xương, ép nước………………………………………………… 3.3.1 Quy trình…………………………………………………… 3.3.2 Thao tác thực hiện……………………………………………… 3.4 Chuẩn bị trộn phụ gia………………………………………… 3.4.1 Quy trình……………………………………………………………… 3.5 Định hình,bao gói cân…………………………………………… 3.5.1 Quy trình………………………………………………………… 3.5.2 Cần ý……………………………………………………… 3.5.3 Thao tác thực hiện………………………………………………… 3.6 Tiền đông-Cấp đông…………………………………………………… 3.6.1 Quy trình……………………………………………………… 3.6.2 Yêu cầu…………………………………………………………… 3.6.3 Thao tác thực hiện.………………………………………………… 3.7 Các thao tác yêu cầu chung………………………………………… 3.8 Giám sát…………………………………………………………… 3.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi ………………… 3.9.1 Ảnh hưởng yếu tố nguyên liệu…………………………… 3.9.1.1 Tỉ lệ thịt sẫm……………………………………………………… 3.9.1.2 Hàm lượng chất béo cao…………………………………………… 3.9.1.3 Hàm lượng nitơ phi protein protein tương cao………… 3.9.2 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ…………………………………… 3.10 Hệ thống xử lý chất thải nước thải …………………………… Chương 4: Các phương pháp kiểm tra chất lượng công ty 4.1 Xác định tạp chất ……………………………………………………… 4.2 Xác định độ dai………………………………………………………… 4.3 Xác định độ trắng……………………………………………………… 4.4 Xác định độ ẩm………………………………………………………… Chương 5: An toàn lao động phịng cháy chữa cháy 5.1 Vệ sinh cơng nghiệp…………………………………………………… 5.2 Phịng ngừa khả cháy nổ an tồn lao động …………………… 5.3 Phòng chống cố…………………………………………………… 5.4 Kiểm soát hàm lượng chlorine sản xuất………………………… Chương 6: Kết luận hướng phát triển Phụ lục…………………………………………………………………… MỞ ĐẦU Xu hướng tồn cầu hố hội nhập kinh tế giới mang đến cho doanh nghiệp Việt Nam vận hội để phát triển đồng thời chứa đựng lịng nhiều thách thức Hơn hết để vượt qua thách thức mang tính cạnh tranh khốc liệt địi hỏi doanh nghiệp không dừng lại việc áp dụng kỹ thuật công nghệ tiên tiến, nâng cao chất lượng, đa dạng hố sản phẩm mà cịn phải sử dụng phương pháp để kiểm sốt tốt chi phí nhằm nâng cao hiệu hoạt động sản xuất kinh doanh Trong đó, việc hồn thiện hệ thống kiểm soát nội yêu cầu cấp thiết doanh nghiệp sản xuất Việc kiểm sốt tốt góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ thấp giá thành; nhờ tạo dựng cho doanh nghiệp uy tín, hình ảnh thương trường Bên cạnh đó, thủ tục chất lượng kiểm sốt cịn thể quan điểm, thái độ, lực quản lý, điều hành Ban Giám đốc nhằm nâng cao doanh nghiệp Ở vị trí địa lý nước ta với bờ biển kéo dài hàng nghìn kilơmet thuận lợi cho việc đánh bắt cá Trong năm gần ngành chế biến thủy sản nước ta ngày phát triển nhanh trở thành ngành nghề quan trọng, góp phần mang lại lợi nhuận cao cho kinh tế quốc dân Khi mà kinh tế phát triển, khoa học ngày đại sức khỏe người ngày trọng Đặc biệt, thực phẩm quan tâm hàng đầu Trong thời gian kiến tập, chúng em giúp đỡ khoa, chấp nhận Xí nghiệp chế biến hải sản 01 nên có điều kiện tiếp cận thực tế quy trình sản xuất, chế biến mặt hàng từ cá thành mặt hàng xuất đưa thị trường Trong sản phẩm xuất nước ngày đa dạng phong phú Các sản phẩm chế biến từ cá mặt hàng xuất có giá trị kinh tế cao Vì vậy, năm gần cơng ty xí nghiệp dần chuyển sang mặt hàng xuất thủy hải sản tiêu thụ nhiều nơi giới Xí nghiệp chế biến hải sản 01 đơn vị nên gặp phải cạnh tranh mạnh mẽ nhiều doanh nghiệp lớn nước Trong bối cảnh đó, muốn tồn phát triển cần phải có nhiều biện pháp khác kiểm sốt tốt chi phí sản xuất biện pháp quan trọng Đây vấn đề cần thiết công ty chế biến Xí nghiệp chế biến hải sản 01 Qua thực tế tìm hiểu hoạt động Xí nghiệp vấn đề sản xuất cịn số hạn chế lý em chọn đề tài: “Quy trình sản xuất Surimi hướng phát triển mới” CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 1.1 Giới thiệu chung cơng ty: - Tên cơng ty: Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01, địa chỉ: số 335 đường Trần Phú -phường 5-TP Vũng Tàu - Điện thoại: 0643832372 - Fax: 06430838370 - Email: xn01coimex@gmail.com - Năm bắt đầu: 2009 - Thời điểm sữa chữa xây dựng lại: 2008 - Mô tả chung sản phẩm: Các loại cá thịt trắng xay đông lạnh cá mối, cá mắt kiếng, cá đổng, cá phèn, cá xay đông lạnh (surimi) loại cá thịt trắng khác - Nhóm sản phẩm sản xuất Surimi loại cá đơng lạnh Nhóm tiêu thụ nội địa Surimi loại cá đông lạnh - Sản phẩm xuất vào thị trường: EU, Mĩ, Tây Ban Nha, Liên Bang Nga, Nhật, Canada, Hàn Quốc, Trung Quốc 1.2 Hiện trạng sản xuất: 1.2.1 Nhà xưởng: - Tổng diện tích khu vực sản xuất: STT Khu vực sản xuất Diện tích (m2) 01 Khu vực tiếp nhận nguyên liệu 134 02 Hành lang khu tiếp nhận 42 03 Khu phế liệu 65 ... sản xuất biện pháp quan trọng Đây vấn đề cần thiết công ty chế biến Xí nghiệp chế biến hải sản 01 Qua thực tế tìm hiểu hoạt động Xí nghiệp vấn đề sản xuất cịn số hạn chế lý em chọn đề tài: ? ?Quy. .. vụ khai thác: Quanh năm Hình 2.4 Cá phèn Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI Sơ đồ quy trình chế biến Surimi Tiếp nhận nguyên liệu Rửa lần Sơ chế Rửa lần GMP 01 GMP02 Tách xương Rửa lần Ly tâm... khoa, chấp nhận Xí nghiệp chế biến hải sản 01 nên có điều kiện tiếp cận thực tế quy trình sản xuất, chế biến mặt hàng từ cá thành mặt hàng xuất đưa thị trường Trong sản phẩm xuất nước ngày đa dạng