Hệ thống bài thí nghiệm VẬT LÝ THỰC PHẨM

Hệ thống bài thí nghiệm VẬT LÝ THỰC PHẨM

B TR CÔNG TH NG NG Đ I H C CÔNG NGHI P TPHCM VI N CÔNG NGH TH C PH M & SINH H C Hệ thống thí nghiệm V T LÝ TH C PH M Môn h c: V t lý th c ph m Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12năm 2015 M CL C L I NịI Đ U BÀI : Gi i thi u c sở ph ng pháp xác đ nh c u trúc th c ph m 3.1 Giới thi u thiết b đo c lí .7 3.1.1 Giới thi u chung .7 3.1.2 Ph n cứng .11 3.1.2.1 Nút kh i động 15 3.1.2.2 B ng điều khiển .15 3.1.2.3 Nút dừng kh n cấp (Emergency stop switch) .17 3.1.2.4 Một số l u ý 17 3.1.3 Ph n mềm .18 3.1.3.1 Giới thi u .18 3.1.3.2 Các công cụ chức 21 3.1.4.V n hành, tháo l p máy đo 25 3.1.4.1 CƠi đặt thông số cho trình đo : 25 3.1.4.2.Quá trình test 26 3.1.5.Cách ch n mẫu ch n đ u dò 26 3.1.5.1 Các lo i mẫu th c ph m 26 3.1.6 Cách ch n mẫu vƠ ph ng pháp test 30 3.1.7 Một vƠi đ u đo 33 BẨI : PH 4.1 PH NG PHÁP ĐÂM XUYÊN, NÉN VẨ C T 35 NG PHÁP ĐÂM XUYÊN .35 4.1.1 Giới thi u thí nghi m 35 4.1.1.1 Mục đích thí nghi m 35 4.1.1.2 Lý ch n mẫu 35 4.1.1.3 Các yếu tố nh h ng đến kết qu thí nghi m 36 4.1.2 C s lý thuyết ph ng pháp đo 36 4.1.2.1 Giới thi u ph ng pháp đơm xuyên 36 4.1.2.2 C s phép đo 37 4.1.2.2.1 Nguyên lý chung 37 4.1.2.2.2 C s phép đo cấu trúc 38 2.4 u, nh ợc điểm ph ng pháp 40 4.1.3 Cách thức tiến hành 41 4.1.3.1 Chu n b mẫu .41 4.1.3.2 Dụng cụ đo 42 4.1.3.3 V n hành 42 4.1.4 Kết qu th o lu n 43 4.2 PH NG PHÁP C T 44 4.2.1 Mục đích thí nghi m 44 4.2.2 Ph ng pháp c t Warner-Bratzler 45 4.2.2.1 Lí thuyết .45 4.2.2.2 Đặc tính dụng cụ 45 4.2.2.3 Mô t công vi c 46 4.2.2.4 C s ph 4.2.2.5 ng pháp 46 u, nh ợc điểm ph 4.2.2.6 Ph m vi ứng dụng ph ng pháp .46 ng pháp 46 4.2.3 Cách thức tiến hành 47 4.2.3.1 Chu n b mẫu .47 4.2.3.2 Đặc điểm chung mẫu .48 4.2.3.3 Các yếu tố nh h ng đến kết qu .49 4.2.3.4 V n hành 49 4.2.4 Kết qu th o lu n 49 - Kết qu thí nghi m .50 - Th o lu n 50 4.3 PH NG PHÁP NÉN KRAMER .51 4.3.1 Mục đích thí nghi m 51 4.2.2 Ph ng pháp nén Kramer 51 4.2.2.1 Giới thi u 51 4.2.2.2 Đặc tính thiết b 52 4.2.2.3 Mô t thiết b 52 4.2.2.4 Nguyên t c ho t động 53 4.2.2.5 u, nh ợc điểm ph ng pháp .53 4.2.2.6 Ph m vi áp dụng ph ng pháp 53 Các thức tiến hành 53 3.1 Chu n b mẫu 53 4.2.3.2 V n hành 54 4.2.4 Kết qu th o lu n 54 - kết qu 54 - th o lu n .54 BẨI 5: PH 5.1 Ph NG PHÁP ÉP ĐÙN VẨ TPA 55 ng pháp ép đùn 55 5.1.1 Giới thi u thí nghi m .55 5.1.1.1 Mục đích thí nghi m 55 5.1.1.2 Các l c sinh thí nghi m 55 5.1.1.3 Lý ch n mẫu 56 5.1.2 Ph ng pháp ép đùn 57 5.1.2.1 Giới thi u ph ng pháp ép đùn 57 5.1.2.2 C s phép đo 57 5.1.2.3 u, nh ợc điểm ph ng pháp .58 5.1.3 Cách thức tiến hành 59 5.1.3.1 Chu n b mẫu .59 5.1.3.2 V n hành 59 5.1.4 Kết qu nh n xét 60 5.2 PH NG PHÁP TPA 61 5.2.1 Giới thi u thí nghi m .61 5.2.1.1 Mục đích thí nghi m 61 5.2.1.2 Lí ch n mẫu 61 5.2.2 C s lý thuyết vƠ ph ng pháp đo 61 5.2.2.1 Giới thi u ph ng pháp TPA 61 5.2.2.2 Các thông số đo l ng 62 5.2.2.3 C s ph 5.2.2.4 ng pháp đo 64 u, nh ợc điểm ph ng pháp .64 5.2.3 Cách thức tiến hành 65 5.2.3.1 Chu n b mẫu .65 5.2.3.2 V n hành 66 5.2.4 Kết qu th o lu n 66 TÀI LI U THAM KH O 71 L I NịI Đ U Môn V t lý Th c ph m kiểm tra tính chất liên quan đến cấu trúc s n ph m th c ph m công nghi p th c ph m nhằm phát triển nh ng s n ph m vƠ c i tiến s n ph m Độ mềm s n ph m th t vƠ s n ph m h đ u nh độ giòn s n ph m khoai tơy vƠ táo lƠ đối t ợng nghiên cứu nhiều phịng thí nghi m đo cấu trúc s n ph m th c ph m Độ t tr ng ng i bánh n ớng nh bánh mì, bánh quy, bánh cracker quan i tiêu dùng vƠ xác đ nh đ ợc thiết b kiểm tra cấu trúc s n ph m th c ph m Nhiều tính chất độ cứng s n ph m th c ph m đ ợc tìm thấy lƠ s kết hợp gi a độ giòn, cứng vƠ độ dai t o nên s n ph m thƠnh công Nh ng ph đóng gói vƠ gi m nh h ng pháp ng l c tĩnh n tăng c i thi n th i gian b o qu n s n ph m vƠ nhƠ khoa h c c n đo cách c n th n nh ng nh h ng nh ng vấn đề nh Cá, tôm đông l nh vƠ nh ng s n ph m th c ph m khác yêu c u chế biến c n th n vƠ nhà cơng ngh tìm tham số tối u thơng qua vi c kiểm tra s thay đổi Kem vƠ s n ph m d ng paste ph i có độ nhớt thích hợp tiến hƠnh thí nghi m máy kiểm tra cấu trúc Các nhƠ công ngh th c ph m kh p giới dùng nh ng thiết b l u biến để đo tính chất cấu trúc th c ph m nh độ giịn, độ dai, độ chín, độ dính, tính d vỡ, độ nhớt vƠ độ mềm Nh ng tính chất nƠy phơn bi t khách quan nh ng s n ph m Và th c hành V t lý th c ph m, tác gi giới thi u ph ng pháp để kh o sát số tính chất cấu trúc số s n ph m phổ biến: 1/ Ph ng pháp đơm xuyên 2/ Ph ng pháp c t Wanner-Bratzler 3/ Ph ng pháp nén Kramer 4/ Ph ng pháp ép đùn 5/ Ph ng pháp kéo đứt 6/ Ph ng pháp TPA BÀI : Gi i thi u c sở ph ng pháp xác đ nh c u trúc th c ph m 3.1 Gi i thi u thiết b đo c lí 3.1.1 Gi i thi u chung - Trong phịng thí nghi m cợ h c v t li u, thiết b đo c lý công cụ c n thiết Nó cho phép th c hi n lo i thí nghi m kéo, nén, uốn, c t (xé) để xác đ nh thơng số tính chất c h c v t li u c n thí nghi m Ngày nay, s hi n di n thiết b đo c lý đư tăng với s tăng số l ợng phịng thí nghi m ( cơng ty kiểm đ nh cơng trình, phịng thí nghi m tr ng đ i h c, vi n nghiên cứu, nhƠ máyầ), không tăng số l ợng mƠ cịn tăng hình d ng, kích th ớc, mẫu mư nh ng đáp ứng nh ng phép đo theo ph ng pháp cổ điển c i tiến Hình – Các kiểu máy đo lý - Do đặc thù, máy thí nghi m v n thiết b chuyên dùng yêu c u độ xác cao, tính ổn đ nh sử dụng, kh th c hi n thí nghi m đa d ng nhiều lo i v t li u khác Vi c chế t o máy thí nghi m lo i nƠy địi hỏi cao trình độ gia cơng c khí, thiết kế l p ráp m ch xử lý tín hi u đo vƠ điều khiển n tử Bên c nh yêu c u ng i thiết kế ph i có nhiều kinh nghi m lĩnh v c thí nghi m, đặc bi t am hiểm tiêu chu n kỹ thu t có liên quan - T i Vi t Nam ph n lớn máy thí nghi m đ ợc nh p kh u từ n ớc ngoài, số nhỏ đ ợc chế t o n ớc Các máy máy thí nghi m v n h u hết đ ợc nh p kh u từ Trung Quốc với dòng máy rẻ tiền, có tính thấp, dịng máy chất l ợng cao đ ợc nh p từ n ớc tiên tiến th - Thiết b đo c lý đ ợc giới thi u ng có giá cao đơy lƠ s n ph m hãng INSTRON (Seri 5543) đ ợc sử dụng để xác đ nh tính chất c lý nhiều lo i s n ph m khác Chẳng h n nh s n ph m th c ph m nh Hình – Biểu tượng hãng INSTRON lo i trái cây, rau củ qu ầ vƠ nhiều lo i nguyên li u khác - Thiết b có c cấu t i tr ng chặt chẽ, sử dụng n nhỏ d dƠng đặt k hay bàn làm vi c - H thống gồm hai lo i có kích th ớc khác Lo i nhỏ có tổng chuyển động tr ợt lƠ 500mm vƠ lo i lớn 932mm Hình – Thiết kế chung máy đo lý INSTRON * Các tính chất tiện ích máy đo lý: - Cho kết qu nhanh chóng xác vài giây - Có thể dùng giá tr tác dụng l c khác s n ph m xác đ nh - Có thể đánh giá điểm bề mặt th c ph m cách tác dụng l c vào v trí khác - Có kh t động hố vi c l p trình sẵn d li u thao tác th c hi n, kết nối với mƠn hình máy vi tính để hiển th kết qu thơng qua ph n mềm, nh thiết l p đồ th s biến đổi cấu trúc th c ph m theo th i gian Từ ta xác đ nh đ ợc thông số th c ph m, giúp d dƠng đánh giá xác l a ch n s n ph m theo đặc tính mong muốn - Rút ng n chu trình phát triển s n xuất Nghiên cứu s n ph m máy để tìm tính chất thích hợp nhất, đ y nhanh q trình s n xuất Ngồi ra, cịn tìm đ ợc tính chất th c ph m cho ứng dụng th c tế t ng lai * Nguyên lý hoạt động máy đo lý - Ho t động cách dùng l c c h c tác dụng lên s n ph m, tuỳ lo i s n ph m mà ta dùng l c tác dụng khác nh 5, 10, 20, 50, 500N với độ xác  2% - Căn vào th i gian tốc độ tác dụng l c mà ta xác đ nh đ ợc tính chất s n ph m nh độ cứng, độ giòn, độ đàn hồi, độ trương nở, độ xốp, độ dẻo - Nh c m biến l c tác dụng, ta chuyển tín hi u l c thành tín hi u n sau khuếch đ i vi sai, ta chuyển l c thành tín hi u vƠo cho đ u đ c xử lý kết qu đo (hoặc đ ợc nối tr c tiếp với máy tính) - V n tốc máy đ t tối đa lƠ 500mm/phút - Di n tích bề mặt th c ph m đo đ ợc 500mm2 - Th i gian đo lúc: 20 điểm/giây - Kích cỡ máy: 380  400  720mm - Nhi t độ th c ph m thích hợp để phép đo đ ợc xác ậ 400C vƠ độ m kho ng 20 ậ 80% Hình – Các kiểu máy đo lý thị trường 10 Phép đo nƠy đo l c lớn c n thiết để hoƠn thƠnh trình ép đùn Do s n ph m có tính ch y đ ợc q trình nén nên phép đo nƠy thích hợp cho lo i chất lỏng nhớt, gel, chất béo, khơng thích hợp để đo s n ph m bánh mì, bánh quy, ngũ cốc, kẹo Hình 4.5  Đo n AB, th c ph m ch u ép ngày chặt  Đo n BC, th c ph m ch u nén chặt thành d ng r n l c đo tăng m nh, khơng cịn kho ng trống để ép thêm ngo i trừ nh ng túi khí nhỏ, l c chống l i l c tác dụng tăng đột ngột  T i điểm C, s n ph m b t đ u ch y khe Q trình kéo dài l c đo tr L c t i điểm C cho biết l c c n thiết để ép đùn s n ph m đo n CD cho biết l c c n thiết để kéo dài trình ép đùn  Hình d ng đ ng cong phép đo ép đùn tùy thuộc vào độ đặc s n ph m, kích cỡ, tốc độ biến d ng, nhi t độ v t mẫu mức độ đồng th c ph m c n 5.1.2.3  u, nh c điểm ph ng pháp u điểm:  Ph ng pháp đ n gi n, d dàng tiến hành kh o sát, cho kết qu nhanh chóng với độ tin c y cao  Kết hợp với máy tính để ch y file nên thay đổi thơng số theo ý muốn, xuất kết qu d dàng  L c c n để ép ban đ u không phụ thuộc vào khối l ợng mẫu  V sinh dụng cụ sau l n sử dụng dụng cụ đ n gi n  Nh c điểm: 58  Chỉ đo đ ợc thuộc tính l n thí nghi m  Xylanh xuống ph i v trí gi a ph n chứa mẫu ép để bề rộng khe h quanh chu vi cố đ nh 5.1.3 Cách thức tiến hành 5.1.3.1 Chu n b m u  Số l ợng: mẫu khác nhau, mẫu th c hi n l n  Tên mẫu: s a chua Ba Vì, s a chua Love’in farm, s a chua vinamilk Hình 4.6  Khối l ng: 100g/hộp  Nhi t độ tiến hành kho ng 23oC  Tr ớc tiến hƠnh, đánh trộn s n ph m t o s đồng tránh s t o đông đá 5.1.3.2 V n hành  M máy vi tính đư liên kết với thiết b INSTRON sau ch y ch ng trình BLUEHILL  Kiểm tra máy, ch n dụng cụ (đ u dò, hộp chứa mẫu) phù hợp với ph  Cho s a chua vào hộp đến mức yêu c u đư v ch đ nh tr ớc  L p đ u dò hộp chứa mẫu vào thiết b đo 59 ng pháp đo  Điều chỉnh đ u dò cho tiếp xúc với bề mặt mẫu  Điều chỉnh thông số để thiết l p chế độ kh o sát:  V n tốc xuống vƠ lên: mm/s  Chiều sâu nén: 3cm  Đ ng kính đ u dò: 41 mm  Chiều cao cốc: 40 mm 5.1.4 Kết qu nh n xét 60 5.2 PH NG PHÁP TPA 5.2.1 Gi i thi u thí nghi m 5.2.1.1 M c đích thí nghi m  Ph ng pháp TPA sử dụng đ ng cong l c, đ ng cong s biến d ng để phân lo i đặc tính cấu trúc then chốt mẫu th c ph m  Ph ng pháp TPA cịn giúp ta tính tốn đ ợc đặc tính cấu trúc th c ph m, v y mƠ ph ng pháp nƠy đ ợc ứng dụng nhiều ngành công nghi p th c ph m, giúp nhà s n xuất c i tiến t o s n ph m phù hợp th hiếu với ng i tiêu dùng  Các đặc tính cấu trúc th c ph m:  Độ cứng (Hardness, N)  Độ giòn (Facturability, N)  Độ cố kết (Cohesivement)  Độ dính bề mặt (Adhesivement, J)  Độ dẻo (Gumminess, N)  Độ dai (Chewiness, J)  Độ phục hồi (Resilience, J)  Ph ng pháp nƠy đ ợc dùng s n ph m có độ đƠn hồi nh : đ u hủ, giò ch , bánh mì, kẹo dẻo, kẹo th chầ 5.2.1.2 Lí ch n m u Các mẫu ch lụa dùng thí nghi m: ch n mẫu khác 5.2.2 C sở lý thuyết vƠ ph ng pháp đo 5.2.2.1 Gi i thi u ph ng pháp TPA TPA (Texture profile analysis) ph ng pháp dùng công cụ để xác đ nh cấu trúc th c ph m l c nén c h c Đơy lƠ ph ng pháp đánh giá đ ợc nhiều thuộc tính cấu trúc th c ph m l n thử, thiết b kĩ thu t sử dụng đ đ ng cong l c, ng cong s biến d ng để phân lo i đặc tính cấu trúc then chốt mẫu, c u nối với c m quan Ph ng pháp nƠy dùng l c nén, mẫu đ ợc tiến hành nén l n liên tiếp Vi c thao tác lặp l i nhiều l n giúp ta tính tốn đ ợc đặc tính cấu trúc Kết 61 qu thu đ ợc đ ng cong thể hi n quan h gi a l c th i gian Một vài thuộc tính cấu trúc nh độ cứng, độ cố kết, độ nhớt, độ đƠn hồi đ ợc đánh giá từ đ ng cong nƠy Đa chức năng, nhiều ứng dụng công nghi p 5.2.2.2 Các thông số đo l ng  Đ cứng (Hardness):  Theo đặc tính vật lý: độ cứng l c c n thiết để làm mẫu biến d ng đến mức xác đ nh cho tr ớc  Theo đặc tính cảm quan: độ cứng l c c n thiết để c n đứt mẫu hoàn toàn mẫu đ ợc đặt gi a hƠm  Đ cố kết (Cohesivement):  Theo đặc tính vật lí: độ cố kết mức độ v t li u b biến d ng tr ớc x y nứt vỡ  Theo đặc tính cảm quan: độ cố kết mức độ biến d ng mẫu tr ớc vỡ ra, xuyên qua mẫu hoàn toàn hƠm 62  Đ đƠn hồi (resilience):  Theo đặc tính vật lí: độ đƠn hồi mức độ v t li u phục hồi l i tr ng thái ban đ u sau b làm biến d ng tác dụng l c  Theo đặc tính cảm quan: độ đƠn hồi mức độ mẫu hồi phục tr l i hình d ng, kích th ớc ban đ u sau đ ợc nén ph n gi a l ỡi vịm mi ng  Đ dính (Adhesivement):  Theo đặc tính vật lí: độ dính cơng c n thiết để c t đứt liên kết gi a bề mặt mẫu th c ph m bề mặt tiếp xúc với mẫu  Theo đặc tính cảm quan: độ dính l c c n thiết để gỡ th c ph m dính vào mi ng (th ng vòm mi ng) ăn  Đ giòn (Fracturability):  Theo đặc tính vật lí: độ giịn l c c n thiết để làm nứt v t li u, tích độ cứng vƠ độ cố kết (th ng lƠ độ cứng lớn độ cố kết thấp)  Theo đặc tính cảm quan: độ giịn l c c n thiết để làm th c ph m nứt vỡ vụn 63  Đ nhai ậ Chewiness:  Theo đặc tính vật lí: độ nhai tổng l ợng c n thiết để nhai th c ph m đến kích th ớc đủ nhỏ để nuốt đ ợc, tích độ cứng, độ cố kết vƠ độ đƠn hồi  Theo đặc tính cảm quan: độ dai th i gian (giây) c n thiết để nghiền mẫu, có l c không đổi tác dụng, đến th c ph m đủ nhỏ để nuốt  Đ dai ậ Gumminess:  Theo đặc tính vật lí: độ dai lƠ l ợng c n thiết để nghiền vụn th c ph m đến kích th ớc đủ nhỏ để nuốt đ ợc, độ cứng nhơn độ cố kết Trong th c ph m ph i có độ cứng thấp, độ cố kết cao  Theo đặc tính cảm quan: độ dai mức độ tiểu ph n dính l i với suốt trình nhai, l ợng c n thiết để nghiền vụn th c ph m đủ nhỏ để nuốt 5.2.2.3 C sở ph ng pháp đo Sử dụng đ u dò nén l c nén với l n nén lên điểm s n ph m từ xác đ nh đ ợc chu kỳ nén bao gồm l c nén chu kỳ nén, từ chu kỳ nén ta tính đ ợc thuộc tính s n ph m nh : độ cứng, độ giịn, độ cố kết, dính bề mặt, độ phục hồi, gumminess, chewiness 5.2.2.4  u, nh c điểm ph ng pháp u điểm:  Thao tác d th c hi n dùng h u hết n i  Tốn th i gian cho kết qu nhanh chóng  Ho t động liên tục (không h n chế số l ợng mẫu kiểm tra)  Cho kết qu xác có độ tin c y cao  Biểu di n đ ợc nhiều đặc tính cấu trúc mẫu l n đo 64  Kết hợp đ ợc với thiết b khác nh máy vi tính để thu đ ợc biểu đồ thu n lợi cho vi c phân tích kết qu  Nh c điểm: Khó có s đồng kết qu thu đ ợc với th c tế đánh giá th c hi n hội đồng đơy lƠ đặc điểm chung ph ng pháp phơn tích cơng cụ 5.2.3 Cách thức tiến hành 5.2.3.1 Chu n b m u  Kích th ớc mẫu: 2x2x2 (cm3) nh hình  Tiến hành lo i ch lụa Sagrifood, Wow Le Gourmet  Mỗi lo i lặp l i mẫu, th c hi n nén l n mẫu  Đ u dò TPA Qua tiếp xúc đ u dò, ta thu đ ợc biểu đồ xác đ nh thông số đo l ng thơng số tính tốn c n xác đ nh mẫu th c ph m, đ ợc thể hi n qua nh ng đ ng cong lên xuống biểu th l n nén ép VƠ đ bite Yêu c u m u: 65 ng cong g i first bite second  Mẫu không b phá vỡ cấu trúc tiến hành Test  Các mẫu ph i đồng hình d ng vƠ kích th ớc  Mẫu ph i đặt v trí điểm để đ u dị tác dụng lên mẫu có s t ng đồng v trí 5.2.3.2 V n hành Điều chỉnh thơng số: Specimen:ch n hình d ng Rectangular  điều chỉnh Thickness, Width, Length Control: Test  Profiler Ram Ram Ram Ram Nén Lên Nén Lên End ậ point: cm End ậ point: cm End ậ point: cm End ậ point: cm Rate: mm/s Rate: mm/s Rate: mm/s Rate: mm/s 5.2.4 Kết qu th o lu n 66 YÊU C U BẨI BÁO CÁO M c đích thí nghi m  Nêu rõ mục đích tiến hành thí nghi m: nhằm đo gì, l c tác động c n đo lƠ gì?  Lý ch n mẫu thí nghi m : nêu rõ đ ợc đặc điểm mẫu, thành ph n cấu t o, kích th ớc tính chất v t lý, hóa lý, hóa h c mẫu C sở lý thuyết ph  Giới thi u ph ng pháp đo ng pháp (Ví dụ TPA, Kramer, ầ)  C s phép đo cấu trúc s n ph m  Mối liên h với ph  ng pháp khác (đánh giá c m quan, hóa lý: proteein, lipit, tinh bột, hƠm l ợng chất x không tan,ầ) u nh ợc điểm ph ng pháp áp dụng Cách thức tiến hành a Chu n b mẫu: l u ý chu n b mẫu sử dụng ph ng pháp thí nghi m: hình d ng, kích th ớc mẫu,ầ b Cách thức v n hành: thao tác th c hi n thí nghi m, l u ý đến thông số c n đặt cho ph ng pháp, Yếu tố điều khiển q trình thí nghi m c Dụng cụ đo: sử dụng đ u dị nƠo, kích th ớc nh nào? d Xử lý số li u: Kết qu th o lu n a Kết qu thí nghi m b Nh n xét kết qu thí nghi m : Ph n nh n xét ph i t p chung vào b n chất mẫu thí nghi m, kết hợp với tính chất phép đo, nh n xét kết qu Th o lu n kết qu d a số li u kiến thức đư h c công ngh th c ph m M c l c Tài li u tham kh o (ph n ghi rõ tài li u tham kh o làm, có trích l c c thể) 67 a Andrew J Rosenthal, Food Texture: Measurement and Perception, CRC Press, 1999 b Erika Kress-Rogers and Christopher J B Brimelow,Instrumentation and sensors for the food industry, CRC Press, 2000, chapter 18 c M.A.Rao, Engineering properties of foods, Taylor&Francis, 2005 d www.instron.com Ph l c 68 Các đề tài g i ý cho mơn thí nghi m V t lý th c ph m Trong môn h c này, em h c tr c tiếp máy INSTRON, nh ng phép đo đ ợc tiến hành thí b Mỗi nhóm chia thành 5-6 tổ nhỏ, tổ làm báo cáo h ớng đư ch n S n ph m Đánh giá cấu trúc số lo i giò lụa th tr ng Đánh giá cấu trúc số lo i nem th tr ng Đánh giá cấu trúc số lo i xúc xích th tr ng Đánh gia độ cứng Đánh giá độ dai bột nhào theo chủng lo i bột th i gian ngâm muối Đánh giá độ cứng táo (chủng lo i, th i gian b o qu n) Đánh giá độ d i, đƠn hồi s n ph m kẹo jelly Đánh giá độ cứng s n ph m bánh biscuit (Bánh Cookie) nh h ng th i gian b o qu n đến độ cứng khoai lang 10 nh h ng th i gian b o qu n đến độ cứng khoai tơy t i 11 Độ cứng cà chua theo th i gian b o qu n 12 Xác đ nh tính chất đƠn hồi đ u hũ theo l ợng muối ngâm 13 Xác đ nh độ giòn xoƠi ngơm n ớc vơi 14 Xác đ nh độ giịn bánh mì 15 Độ giịn gừng theo th i gian ngâm 16 Độ cứng kẹo sô cô la đen vƠ sô cô la s a Ph ng pháp: Ph ng pháp nén Ph ng pháp đơm xuyên Ph ng pháp c t Ph ng pháp nén ép đùn Ph ng pháp TPA Tiêu chí đánh giá sinh viên mơn h c Chuyên c n: 20% Thao tác Th c nghi m: 30% Báo cáo 50% : Lưu ý: 69  Đơy lƠ thí nghi m phơn tích nh thí nghi m phơn tích địi hỏi tính xác vƠ mức độ tin c y thí nghi m th c hi n Để lƠm tốt công tác chu n b mẫu, yêu c u sinh viên:  Đ c kỹ yêu c u bƠi thí nghi m (đề tƠi cho thí nghi m, ph n nƠy sinh viên t ch n giáo viên đ a yêu c u)  Thông tin mẫu chu n b ph i ghi cụ thể (vì thơng tin sở để giải thích kết thí nghiệm)  Ch n ph ng pháp vƠ cách thức tiến hƠnh  Gi i thích vƠ đ a c s khoa h c kết qu thu đ ợc 70 TÀI LI U THAM KH O [1] TS Tr n Bích Lam, Ph m Th Ng c H nh ậ Nghiên cứu khai thác sử dụng máy phân tích cấu trúc ậ ĐHBK TPHCM, năm 2009 [2] D ng Văn Tr ng ậ Bài giảng môn Vật lý thực phẩm [3] HƠ Duyên T ậ Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm ậ NXB Khoa h c vƠ Kĩ thu t, năm 2006 71 72 ... thụ cho c thể Chất béo, cụ thể đơy mỡ, co nguyên li u trình chế biến nhi t độ phân hủy t o thành glycerine acid béo, t o cho xúc xích có mùi th m vƠ độ bóng đẹp Ngồi cịn có màu bổ sung nhằm t o