Hệ thống bài thí nghiệm VẬT LÝ THỰC PHẨM
B TR CÔNG TH NG NG Đ I H C CÔNG NGHI P TPHCM VI N CÔNG NGH TH C PH M & SINH H C Hệ thống thí nghiệm V T LÝ TH C PH M Môn h c: V t lý th c ph m Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12năm 2015 M CL C L I NịI Đ U BÀI : Gi i thi u c sở ph ng pháp xác đ nh c u trúc th c ph m 3.1 Giới thi u thiết b đo c lí .7 3.1.1 Giới thi u chung .7 3.1.2 Ph n cứng .11 3.1.2.1 Nút kh i động 15 3.1.2.2 B ng điều khiển .15 3.1.2.3 Nút dừng kh n cấp (Emergency stop switch) .17 3.1.2.4 Một số l u ý 17 3.1.3 Ph n mềm .18 3.1.3.1 Giới thi u .18 3.1.3.2 Các công cụ chức 21 3.1.4.V n hành, tháo l p máy đo 25 3.1.4.1 CƠi đặt thông số cho trình đo : 25 3.1.4.2.Quá trình test 26 3.1.5.Cách ch n mẫu ch n đ u dò 26 3.1.5.1 Các lo i mẫu th c ph m 26 3.1.6 Cách ch n mẫu vƠ ph ng pháp test 30 3.1.7 Một vƠi đ u đo 33 BẨI : PH 4.1 PH NG PHÁP ĐÂM XUYÊN, NÉN VẨ C T 35 NG PHÁP ĐÂM XUYÊN .35 4.1.1 Giới thi u thí nghi m 35 4.1.1.1 Mục đích thí nghi m 35 4.1.1.2 Lý ch n mẫu 35 4.1.1.3 Các yếu tố nh h ng đến kết qu thí nghi m 36 4.1.2 C s lý thuyết ph ng pháp đo 36 4.1.2.1 Giới thi u ph ng pháp đơm xuyên 36 4.1.2.2 C s phép đo 37 4.1.2.2.1 Nguyên lý chung 37 4.1.2.2.2 C s phép đo cấu trúc 38 2.4 u, nh ợc điểm ph ng pháp 40 4.1.3 Cách thức tiến hành 41 4.1.3.1 Chu n b mẫu .41 4.1.3.2 Dụng cụ đo 42 4.1.3.3 V n hành 42 4.1.4 Kết qu th o lu n 43 4.2 PH NG PHÁP C T 44 4.2.1 Mục đích thí nghi m 44 4.2.2 Ph ng pháp c t Warner-Bratzler 45 4.2.2.1 Lí thuyết .45 4.2.2.2 Đặc tính dụng cụ 45 4.2.2.3 Mô t công vi c 46 4.2.2.4 C s ph 4.2.2.5 ng pháp 46 u, nh ợc điểm ph 4.2.2.6 Ph m vi ứng dụng ph ng pháp .46 ng pháp 46 4.2.3 Cách thức tiến hành 47 4.2.3.1 Chu n b mẫu .47 4.2.3.2 Đặc điểm chung mẫu .48 4.2.3.3 Các yếu tố nh h ng đến kết qu .49 4.2.3.4 V n hành 49 4.2.4 Kết qu th o lu n 49 - Kết qu thí nghi m .50 - Th o lu n 50 4.3 PH NG PHÁP NÉN KRAMER .51 4.3.1 Mục đích thí nghi m 51 4.2.2 Ph ng pháp nén Kramer 51 4.2.2.1 Giới thi u 51 4.2.2.2 Đặc tính thiết b 52 4.2.2.3 Mô t thiết b 52 4.2.2.4 Nguyên t c ho t động 53 4.2.2.5 u, nh ợc điểm ph ng pháp .53 4.2.2.6 Ph m vi áp dụng ph ng pháp 53 Các thức tiến hành 53 3.1 Chu n b mẫu 53 4.2.3.2 V n hành 54 4.2.4 Kết qu th o lu n 54 - kết qu 54 - th o lu n .54 BẨI 5: PH 5.1 Ph NG PHÁP ÉP ĐÙN VẨ TPA 55 ng pháp ép đùn 55 5.1.1 Giới thi u thí nghi m .55 5.1.1.1 Mục đích thí nghi m 55 5.1.1.2 Các l c sinh thí nghi m 55 5.1.1.3 Lý ch n mẫu 56 5.1.2 Ph ng pháp ép đùn 57 5.1.2.1 Giới thi u ph ng pháp ép đùn 57 5.1.2.2 C s phép đo 57 5.1.2.3 u, nh ợc điểm ph ng pháp .58 5.1.3 Cách thức tiến hành 59 5.1.3.1 Chu n b mẫu .59 5.1.3.2 V n hành 59 5.1.4 Kết qu nh n xét 60 5.2 PH NG PHÁP TPA 61 5.2.1 Giới thi u thí nghi m .61 5.2.1.1 Mục đích thí nghi m 61 5.2.1.2 Lí ch n mẫu 61 5.2.2 C s lý thuyết vƠ ph ng pháp đo 61 5.2.2.1 Giới thi u ph ng pháp TPA 61 5.2.2.2 Các thông số đo l ng 62 5.2.2.3 C s ph 5.2.2.4 ng pháp đo 64 u, nh ợc điểm ph ng pháp .64 5.2.3 Cách thức tiến hành 65 5.2.3.1 Chu n b mẫu .65 5.2.3.2 V n hành 66 5.2.4 Kết qu th o lu n 66 TÀI LI U THAM KH O 71 L I NịI Đ U Môn V t lý Th c ph m kiểm tra tính chất liên quan đến cấu trúc s n ph m th c ph m công nghi p th c ph m nhằm phát triển nh ng s n ph m vƠ c i tiến s n ph m Độ mềm s n ph m th t vƠ s n ph m h đ u nh độ giòn s n ph m khoai tơy vƠ táo lƠ đối t ợng nghiên cứu nhiều phịng thí nghi m đo cấu trúc s n ph m th c ph m Độ t tr ng ng i bánh n ớng nh bánh mì, bánh quy, bánh cracker quan i tiêu dùng vƠ xác đ nh đ ợc thiết b kiểm tra cấu trúc s n ph m th c ph m Nhiều tính chất độ cứng s n ph m th c ph m đ ợc tìm thấy lƠ s kết hợp gi a độ giòn, cứng vƠ độ dai t o nên s n ph m thƠnh công Nh ng ph đóng gói vƠ gi m nh h ng pháp ng l c tĩnh n tăng c i thi n th i gian b o qu n s n ph m vƠ nhƠ khoa h c c n đo cách c n th n nh ng nh h ng nh ng vấn đề nh Cá, tôm đông l nh vƠ nh ng s n ph m th c ph m khác yêu c u chế biến c n th n vƠ nhà cơng ngh tìm tham số tối u thơng qua vi c kiểm tra s thay đổi Kem vƠ s n ph m d ng paste ph i có độ nhớt thích hợp tiến hƠnh thí nghi m máy kiểm tra cấu trúc Các nhƠ công ngh th c ph m kh p giới dùng nh ng thiết b l u biến để đo tính chất cấu trúc th c ph m nh độ giịn, độ dai, độ chín, độ dính, tính d vỡ, độ nhớt vƠ độ mềm Nh ng tính chất nƠy phơn bi t khách quan nh ng s n ph m Và th c hành V t lý th c ph m, tác gi giới thi u ph ng pháp để kh o sát số tính chất cấu trúc số s n ph m phổ biến: 1/ Ph ng pháp đơm xuyên 2/ Ph ng pháp c t Wanner-Bratzler 3/ Ph ng pháp nén Kramer 4/ Ph ng pháp ép đùn 5/ Ph ng pháp kéo đứt 6/ Ph ng pháp TPA BÀI : Gi i thi u c sở ph ng pháp xác đ nh c u trúc th c ph m 3.1 Gi i thi u thiết b đo c lí 3.1.1 Gi i thi u chung - Trong phịng thí nghi m cợ h c v t li u, thiết b đo c lý công cụ c n thiết Nó cho phép th c hi n lo i thí nghi m kéo, nén, uốn, c t (xé) để xác đ nh thơng số tính chất c h c v t li u c n thí nghi m Ngày nay, s hi n di n thiết b đo c lý đư tăng với s tăng số l ợng phịng thí nghi m ( cơng ty kiểm đ nh cơng trình, phịng thí nghi m tr ng đ i h c, vi n nghiên cứu, nhƠ máyầ), không tăng số l ợng mƠ cịn tăng hình d ng, kích th ớc, mẫu mư nh ng đáp ứng nh ng phép đo theo ph ng pháp cổ điển c i tiến Hình – Các kiểu máy đo lý - Do đặc thù, máy thí nghi m v n thiết b chuyên dùng yêu c u độ xác cao, tính ổn đ nh sử dụng, kh th c hi n thí nghi m đa d ng nhiều lo i v t li u khác Vi c chế t o máy thí nghi m lo i nƠy địi hỏi cao trình độ gia cơng c khí, thiết kế l p ráp m ch xử lý tín hi u đo vƠ điều khiển n tử Bên c nh yêu c u ng i thiết kế ph i có nhiều kinh nghi m lĩnh v c thí nghi m, đặc bi t am hiểm tiêu chu n kỹ thu t có liên quan - T i Vi t Nam ph n lớn máy thí nghi m đ ợc nh p kh u từ n ớc ngoài, số nhỏ đ ợc chế t o n ớc Các máy máy thí nghi m v n h u hết đ ợc nh p kh u từ Trung Quốc với dòng máy rẻ tiền, có tính thấp, dịng máy chất l ợng cao đ ợc nh p từ n ớc tiên tiến th - Thiết b đo c lý đ ợc giới thi u ng có giá cao đơy lƠ s n ph m hãng INSTRON (Seri 5543) đ ợc sử dụng để xác đ nh tính chất c lý nhiều lo i s n ph m khác Chẳng h n nh s n ph m th c ph m nh Hình – Biểu tượng hãng INSTRON lo i trái cây, rau củ qu ầ vƠ nhiều lo i nguyên li u khác - Thiết b có c cấu t i tr ng chặt chẽ, sử dụng n nhỏ d dƠng đặt k hay bàn làm vi c - H thống gồm hai lo i có kích th ớc khác Lo i nhỏ có tổng chuyển động tr ợt lƠ 500mm vƠ lo i lớn 932mm Hình – Thiết kế chung máy đo lý INSTRON * Các tính chất tiện ích máy đo lý: - Cho kết qu nhanh chóng xác vài giây - Có thể dùng giá tr tác dụng l c khác s n ph m xác đ nh - Có thể đánh giá điểm bề mặt th c ph m cách tác dụng l c vào v trí khác - Có kh t động hố vi c l p trình sẵn d li u thao tác th c hi n, kết nối với mƠn hình máy vi tính để hiển th kết qu thơng qua ph n mềm, nh thiết l p đồ th s biến đổi cấu trúc th c ph m theo th i gian Từ ta xác đ nh đ ợc thông số th c ph m, giúp d dƠng đánh giá xác l a ch n s n ph m theo đặc tính mong muốn - Rút ng n chu trình phát triển s n xuất Nghiên cứu s n ph m máy để tìm tính chất thích hợp nhất, đ y nhanh q trình s n xuất Ngồi ra, cịn tìm đ ợc tính chất th c ph m cho ứng dụng th c tế t ng lai * Nguyên lý hoạt động máy đo lý - Ho t động cách dùng l c c h c tác dụng lên s n ph m, tuỳ lo i s n ph m mà ta dùng l c tác dụng khác nh 5, 10, 20, 50, 500N với độ xác 2% - Căn vào th i gian tốc độ tác dụng l c mà ta xác đ nh đ ợc tính chất s n ph m nh độ cứng, độ giòn, độ đàn hồi, độ trương nở, độ xốp, độ dẻo - Nh c m biến l c tác dụng, ta chuyển tín hi u l c thành tín hi u n sau khuếch đ i vi sai, ta chuyển l c thành tín hi u vƠo cho đ u đ c xử lý kết qu đo (hoặc đ ợc nối tr c tiếp với máy tính) - V n tốc máy đ t tối đa lƠ 500mm/phút - Di n tích bề mặt th c ph m đo đ ợc 500mm2 - Th i gian đo lúc: 20 điểm/giây - Kích cỡ máy: 380 400 720mm - Nhi t độ th c ph m thích hợp để phép đo đ ợc xác ậ 400C vƠ độ m kho ng 20 ậ 80% Hình – Các kiểu máy đo lý thị trường 10 Phép đo nƠy đo l c lớn c n thiết để hoƠn thƠnh trình ép đùn Do s n ph m có tính ch y đ ợc q trình nén nên phép đo nƠy thích hợp cho lo i chất lỏng nhớt, gel, chất béo, khơng thích hợp để đo s n ph m bánh mì, bánh quy, ngũ cốc, kẹo Hình 4.5 Đo n AB, th c ph m ch u ép ngày chặt Đo n BC, th c ph m ch u nén chặt thành d ng r n l c đo tăng m nh, khơng cịn kho ng trống để ép thêm ngo i trừ nh ng túi khí nhỏ, l c chống l i l c tác dụng tăng đột ngột T i điểm C, s n ph m b t đ u ch y khe Q trình kéo dài l c đo tr L c t i điểm C cho biết l c c n thiết để ép đùn s n ph m đo n CD cho biết l c c n thiết để kéo dài trình ép đùn Hình d ng đ ng cong phép đo ép đùn tùy thuộc vào độ đặc s n ph m, kích cỡ, tốc độ biến d ng, nhi t độ v t mẫu mức độ đồng th c ph m c n 5.1.2.3 u, nh c điểm ph ng pháp u điểm: Ph ng pháp đ n gi n, d dàng tiến hành kh o sát, cho kết qu nhanh chóng với độ tin c y cao Kết hợp với máy tính để ch y file nên thay đổi thơng số theo ý muốn, xuất kết qu d dàng L c c n để ép ban đ u không phụ thuộc vào khối l ợng mẫu V sinh dụng cụ sau l n sử dụng dụng cụ đ n gi n Nh c điểm: 58 Chỉ đo đ ợc thuộc tính l n thí nghi m Xylanh xuống ph i v trí gi a ph n chứa mẫu ép để bề rộng khe h quanh chu vi cố đ nh 5.1.3 Cách thức tiến hành 5.1.3.1 Chu n b m u Số l ợng: mẫu khác nhau, mẫu th c hi n l n Tên mẫu: s a chua Ba Vì, s a chua Love’in farm, s a chua vinamilk Hình 4.6 Khối l ng: 100g/hộp Nhi t độ tiến hành kho ng 23oC Tr ớc tiến hƠnh, đánh trộn s n ph m t o s đồng tránh s t o đông đá 5.1.3.2 V n hành M máy vi tính đư liên kết với thiết b INSTRON sau ch y ch ng trình BLUEHILL Kiểm tra máy, ch n dụng cụ (đ u dò, hộp chứa mẫu) phù hợp với ph Cho s a chua vào hộp đến mức yêu c u đư v ch đ nh tr ớc L p đ u dò hộp chứa mẫu vào thiết b đo 59 ng pháp đo Điều chỉnh đ u dò cho tiếp xúc với bề mặt mẫu Điều chỉnh thông số để thiết l p chế độ kh o sát: V n tốc xuống vƠ lên: mm/s Chiều sâu nén: 3cm Đ ng kính đ u dò: 41 mm Chiều cao cốc: 40 mm 5.1.4 Kết qu nh n xét 60 5.2 PH NG PHÁP TPA 5.2.1 Gi i thi u thí nghi m 5.2.1.1 M c đích thí nghi m Ph ng pháp TPA sử dụng đ ng cong l c, đ ng cong s biến d ng để phân lo i đặc tính cấu trúc then chốt mẫu th c ph m Ph ng pháp TPA cịn giúp ta tính tốn đ ợc đặc tính cấu trúc th c ph m, v y mƠ ph ng pháp nƠy đ ợc ứng dụng nhiều ngành công nghi p th c ph m, giúp nhà s n xuất c i tiến t o s n ph m phù hợp th hiếu với ng i tiêu dùng Các đặc tính cấu trúc th c ph m: Độ cứng (Hardness, N) Độ giòn (Facturability, N) Độ cố kết (Cohesivement) Độ dính bề mặt (Adhesivement, J) Độ dẻo (Gumminess, N) Độ dai (Chewiness, J) Độ phục hồi (Resilience, J) Ph ng pháp nƠy đ ợc dùng s n ph m có độ đƠn hồi nh : đ u hủ, giò ch , bánh mì, kẹo dẻo, kẹo th chầ 5.2.1.2 Lí ch n m u Các mẫu ch lụa dùng thí nghi m: ch n mẫu khác 5.2.2 C sở lý thuyết vƠ ph ng pháp đo 5.2.2.1 Gi i thi u ph ng pháp TPA TPA (Texture profile analysis) ph ng pháp dùng công cụ để xác đ nh cấu trúc th c ph m l c nén c h c Đơy lƠ ph ng pháp đánh giá đ ợc nhiều thuộc tính cấu trúc th c ph m l n thử, thiết b kĩ thu t sử dụng đ đ ng cong l c, ng cong s biến d ng để phân lo i đặc tính cấu trúc then chốt mẫu, c u nối với c m quan Ph ng pháp nƠy dùng l c nén, mẫu đ ợc tiến hành nén l n liên tiếp Vi c thao tác lặp l i nhiều l n giúp ta tính tốn đ ợc đặc tính cấu trúc Kết 61 qu thu đ ợc đ ng cong thể hi n quan h gi a l c th i gian Một vài thuộc tính cấu trúc nh độ cứng, độ cố kết, độ nhớt, độ đƠn hồi đ ợc đánh giá từ đ ng cong nƠy Đa chức năng, nhiều ứng dụng công nghi p 5.2.2.2 Các thông số đo l ng Đ cứng (Hardness): Theo đặc tính vật lý: độ cứng l c c n thiết để làm mẫu biến d ng đến mức xác đ nh cho tr ớc Theo đặc tính cảm quan: độ cứng l c c n thiết để c n đứt mẫu hoàn toàn mẫu đ ợc đặt gi a hƠm Đ cố kết (Cohesivement): Theo đặc tính vật lí: độ cố kết mức độ v t li u b biến d ng tr ớc x y nứt vỡ Theo đặc tính cảm quan: độ cố kết mức độ biến d ng mẫu tr ớc vỡ ra, xuyên qua mẫu hoàn toàn hƠm 62 Đ đƠn hồi (resilience): Theo đặc tính vật lí: độ đƠn hồi mức độ v t li u phục hồi l i tr ng thái ban đ u sau b làm biến d ng tác dụng l c Theo đặc tính cảm quan: độ đƠn hồi mức độ mẫu hồi phục tr l i hình d ng, kích th ớc ban đ u sau đ ợc nén ph n gi a l ỡi vịm mi ng Đ dính (Adhesivement): Theo đặc tính vật lí: độ dính cơng c n thiết để c t đứt liên kết gi a bề mặt mẫu th c ph m bề mặt tiếp xúc với mẫu Theo đặc tính cảm quan: độ dính l c c n thiết để gỡ th c ph m dính vào mi ng (th ng vòm mi ng) ăn Đ giòn (Fracturability): Theo đặc tính vật lí: độ giịn l c c n thiết để làm nứt v t li u, tích độ cứng vƠ độ cố kết (th ng lƠ độ cứng lớn độ cố kết thấp) Theo đặc tính cảm quan: độ giịn l c c n thiết để làm th c ph m nứt vỡ vụn 63 Đ nhai ậ Chewiness: Theo đặc tính vật lí: độ nhai tổng l ợng c n thiết để nhai th c ph m đến kích th ớc đủ nhỏ để nuốt đ ợc, tích độ cứng, độ cố kết vƠ độ đƠn hồi Theo đặc tính cảm quan: độ dai th i gian (giây) c n thiết để nghiền mẫu, có l c không đổi tác dụng, đến th c ph m đủ nhỏ để nuốt Đ dai ậ Gumminess: Theo đặc tính vật lí: độ dai lƠ l ợng c n thiết để nghiền vụn th c ph m đến kích th ớc đủ nhỏ để nuốt đ ợc, độ cứng nhơn độ cố kết Trong th c ph m ph i có độ cứng thấp, độ cố kết cao Theo đặc tính cảm quan: độ dai mức độ tiểu ph n dính l i với suốt trình nhai, l ợng c n thiết để nghiền vụn th c ph m đủ nhỏ để nuốt 5.2.2.3 C sở ph ng pháp đo Sử dụng đ u dò nén l c nén với l n nén lên điểm s n ph m từ xác đ nh đ ợc chu kỳ nén bao gồm l c nén chu kỳ nén, từ chu kỳ nén ta tính đ ợc thuộc tính s n ph m nh : độ cứng, độ giịn, độ cố kết, dính bề mặt, độ phục hồi, gumminess, chewiness 5.2.2.4 u, nh c điểm ph ng pháp u điểm: Thao tác d th c hi n dùng h u hết n i Tốn th i gian cho kết qu nhanh chóng Ho t động liên tục (không h n chế số l ợng mẫu kiểm tra) Cho kết qu xác có độ tin c y cao Biểu di n đ ợc nhiều đặc tính cấu trúc mẫu l n đo 64 Kết hợp đ ợc với thiết b khác nh máy vi tính để thu đ ợc biểu đồ thu n lợi cho vi c phân tích kết qu Nh c điểm: Khó có s đồng kết qu thu đ ợc với th c tế đánh giá th c hi n hội đồng đơy lƠ đặc điểm chung ph ng pháp phơn tích cơng cụ 5.2.3 Cách thức tiến hành 5.2.3.1 Chu n b m u Kích th ớc mẫu: 2x2x2 (cm3) nh hình Tiến hành lo i ch lụa Sagrifood, Wow Le Gourmet Mỗi lo i lặp l i mẫu, th c hi n nén l n mẫu Đ u dò TPA Qua tiếp xúc đ u dò, ta thu đ ợc biểu đồ xác đ nh thông số đo l ng thơng số tính tốn c n xác đ nh mẫu th c ph m, đ ợc thể hi n qua nh ng đ ng cong lên xuống biểu th l n nén ép VƠ đ bite Yêu c u m u: 65 ng cong g i first bite second Mẫu không b phá vỡ cấu trúc tiến hành Test Các mẫu ph i đồng hình d ng vƠ kích th ớc Mẫu ph i đặt v trí điểm để đ u dị tác dụng lên mẫu có s t ng đồng v trí 5.2.3.2 V n hành Điều chỉnh thơng số: Specimen:ch n hình d ng Rectangular điều chỉnh Thickness, Width, Length Control: Test Profiler Ram Ram Ram Ram Nén Lên Nén Lên End ậ point: cm End ậ point: cm End ậ point: cm End ậ point: cm Rate: mm/s Rate: mm/s Rate: mm/s Rate: mm/s 5.2.4 Kết qu th o lu n 66 YÊU C U BẨI BÁO CÁO M c đích thí nghi m Nêu rõ mục đích tiến hành thí nghi m: nhằm đo gì, l c tác động c n đo lƠ gì? Lý ch n mẫu thí nghi m : nêu rõ đ ợc đặc điểm mẫu, thành ph n cấu t o, kích th ớc tính chất v t lý, hóa lý, hóa h c mẫu C sở lý thuyết ph Giới thi u ph ng pháp đo ng pháp (Ví dụ TPA, Kramer, ầ) C s phép đo cấu trúc s n ph m Mối liên h với ph ng pháp khác (đánh giá c m quan, hóa lý: proteein, lipit, tinh bột, hƠm l ợng chất x không tan,ầ) u nh ợc điểm ph ng pháp áp dụng Cách thức tiến hành a Chu n b mẫu: l u ý chu n b mẫu sử dụng ph ng pháp thí nghi m: hình d ng, kích th ớc mẫu,ầ b Cách thức v n hành: thao tác th c hi n thí nghi m, l u ý đến thông số c n đặt cho ph ng pháp, Yếu tố điều khiển q trình thí nghi m c Dụng cụ đo: sử dụng đ u dị nƠo, kích th ớc nh nào? d Xử lý số li u: Kết qu th o lu n a Kết qu thí nghi m b Nh n xét kết qu thí nghi m : Ph n nh n xét ph i t p chung vào b n chất mẫu thí nghi m, kết hợp với tính chất phép đo, nh n xét kết qu Th o lu n kết qu d a số li u kiến thức đư h c công ngh th c ph m M c l c Tài li u tham kh o (ph n ghi rõ tài li u tham kh o làm, có trích l c c thể) 67 a Andrew J Rosenthal, Food Texture: Measurement and Perception, CRC Press, 1999 b Erika Kress-Rogers and Christopher J B Brimelow,Instrumentation and sensors for the food industry, CRC Press, 2000, chapter 18 c M.A.Rao, Engineering properties of foods, Taylor&Francis, 2005 d www.instron.com Ph l c 68 Các đề tài g i ý cho mơn thí nghi m V t lý th c ph m Trong môn h c này, em h c tr c tiếp máy INSTRON, nh ng phép đo đ ợc tiến hành thí b Mỗi nhóm chia thành 5-6 tổ nhỏ, tổ làm báo cáo h ớng đư ch n S n ph m Đánh giá cấu trúc số lo i giò lụa th tr ng Đánh giá cấu trúc số lo i nem th tr ng Đánh giá cấu trúc số lo i xúc xích th tr ng Đánh gia độ cứng Đánh giá độ dai bột nhào theo chủng lo i bột th i gian ngâm muối Đánh giá độ cứng táo (chủng lo i, th i gian b o qu n) Đánh giá độ d i, đƠn hồi s n ph m kẹo jelly Đánh giá độ cứng s n ph m bánh biscuit (Bánh Cookie) nh h ng th i gian b o qu n đến độ cứng khoai lang 10 nh h ng th i gian b o qu n đến độ cứng khoai tơy t i 11 Độ cứng cà chua theo th i gian b o qu n 12 Xác đ nh tính chất đƠn hồi đ u hũ theo l ợng muối ngâm 13 Xác đ nh độ giòn xoƠi ngơm n ớc vơi 14 Xác đ nh độ giịn bánh mì 15 Độ giịn gừng theo th i gian ngâm 16 Độ cứng kẹo sô cô la đen vƠ sô cô la s a Ph ng pháp: Ph ng pháp nén Ph ng pháp đơm xuyên Ph ng pháp c t Ph ng pháp nén ép đùn Ph ng pháp TPA Tiêu chí đánh giá sinh viên mơn h c Chuyên c n: 20% Thao tác Th c nghi m: 30% Báo cáo 50% : Lưu ý: 69 Đơy lƠ thí nghi m phơn tích nh thí nghi m phơn tích địi hỏi tính xác vƠ mức độ tin c y thí nghi m th c hi n Để lƠm tốt công tác chu n b mẫu, yêu c u sinh viên: Đ c kỹ yêu c u bƠi thí nghi m (đề tƠi cho thí nghi m, ph n nƠy sinh viên t ch n giáo viên đ a yêu c u) Thông tin mẫu chu n b ph i ghi cụ thể (vì thơng tin sở để giải thích kết thí nghiệm) Ch n ph ng pháp vƠ cách thức tiến hƠnh Gi i thích vƠ đ a c s khoa h c kết qu thu đ ợc 70 TÀI LI U THAM KH O [1] TS Tr n Bích Lam, Ph m Th Ng c H nh ậ Nghiên cứu khai thác sử dụng máy phân tích cấu trúc ậ ĐHBK TPHCM, năm 2009 [2] D ng Văn Tr ng ậ Bài giảng môn Vật lý thực phẩm [3] HƠ Duyên T ậ Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm ậ NXB Khoa h c vƠ Kĩ thu t, năm 2006 71 72 ... thụ cho c thể Chất béo, cụ thể đơy mỡ, co nguyên li u trình chế biến nhi t độ phân hủy t o thành glycerine acid béo, t o cho xúc xích có mùi th m vƠ độ bóng đẹp Ngồi cịn có màu bổ sung nhằm t o