Đồ án tốt nghiệp ảnh hưởng của vi sinh vật có lợi đến thịt

Tiểu luận vi sinh GVHD: TS ĐÀM SAO MAI TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM BỘ MÔN VI SINH VẬT HỌC  ĐỀ TÀI: GVHD:TS ĐÀM SAO MAI LỚP: CDTP 9A BÀI TIỂU LUẬN NHÓM DANH SÁCH NHÓM 772722 773135 772801 10 773900 773703 771370 771420 773235 772995 773150 Phan Thị Vân An Lê Thị Kim Anh Vũ Thị Thu Hằng Nguyễn Thị Hương Hiệp Cao Thị Linh Châu Thị Nhật Linh Lưu Thị Thúy Linh Lê Thị Hồng Loan Trương Hoài Mi Trần Thị Yến Nga THÁNG 11 NĂM 2008 Nhóm thực hiện: nhom trang Tiểu luận vi sinh GVHD: TS ĐÀM SAO MAI Xin chân thành cảm ơn cô giáo TS.ĐÀM SAO MAI viện trưởng viện -Viện công nghệ sinh học thực phẩm trường ĐHCN-TpHCM dạy cho chúng em suốt thời gian qua để chúng em hoàn thành tiểu luận Tiểu luận hồn thành xong cịn nhiều thiếu sót mong góp ý thêm Chúng em xin chân thành cám ơn PHẦN I : ĐẶT VẤN ĐỀ Nhóm thực hiện: nhom trang Tiểu luận vi sinh GVHD: TS ĐÀM SAO MAI Ngày nay,khoa học công nghệ ngày phát triển, đời sống người ngày nâng cao.Trong đó, nhu cầu ăn uống quan tâm nhiều nữa.Ăn không để no mà ăn phải ngon đặc biệt chất lượng an tồn vệ sinh an tịan thực phẩm phải đảm bảo.Đây tiêu chí chung người tiêu dùng,đồng thời sản phẩm tốt Trong loại thực phẩm hàng ngày mà dùng thịt loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Từ thời xa xưa, người sống việc săn bắt hái lượm thịt loại thực phẩm ưa dùng.Như vậy, thấy rằng, thịt loại thực phẩm thiếu đời sống chúng ta.Ngày nay, thị trường xuất nhiều sản phẩm từ thịt như: xúc xích, chà bơng, giị chả,thịt hộp,… thu hút nhiều người tiêu dùng Các chất dinh dưỡng chiếm phần lớn thịt cung cấp nguồn lượng đáng kể cho người mặt khác cịn mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.Do vậy, việc nghiên cứu vi sinh vật kí sinh thịt cần thiết nhằm hiểu biết hệ vi sinh vật có loại thực phẩm biến đổi vi sinh vật gây thực phẩm Từ đó, biết số ứng dụng vi sinh vật có lợi cho thịt, đồng thời tác hại vi sinh vật gây hư hỏng thịt để đưa số phương pháp bảo quản thịt ngăn ngừa vi sinh vật có hại,nhằm đảm bảo chất lượng thịt Với mong muốn hiểu biết vấn đề thịt nêu trên, đồng ý giúp đỡ tận tình Viện trưởng Viện công nghệ sinh học thực phẩm- TS.Đàm Sao Mai, chúng em làm tiểu luận với đề tài có tên gọi ”Tìm hiểu tác động vi sinh vật có lợi lên thịt” nhằm củng cố kiến thức học bồ sung thêm kiến thức để phục vụ tốt cho công việc sau Hình : Thịt bị tươi Q trình thực đề tài với thời gian kiến thức hạn chế khó tránh khỏi thiếu sót mong có góp ý thầy cô bạn để tiểu luận hồn thiện Nhóm thực hiện: nhom trang Tiểu luận vi sinh GVHD: TS ĐÀM SAO MAI PHẦN II : NỘI DUNG CHƯƠNG I : Giới Thiệu Về Sản Phẩm Lựa Chọn Và Các Dạng Thường Gặp Các sản phẩm từ thịt: Có thể nói đời sống ngày thịt đóng vai trị quan trọng Trong bữa ăn bác sĩ khuyến cáo nên ăn đủ chất phải có thịt hay cá bữa ăn để đảm bảo cho thể không bị thiếu dưỡng chất Các sản phẩm làm từ thịt đa dạng: từ thịt chưa chế biến đến thịt chế biến Chẳn hạng thịt chưa chế biến: Các thịt bán chợ hay siêu thị mà thuờng mua chế biến Cho dù q trình chế biến có cẩn thận đến mức bị nhiểm vi sinh vật, ảnh hưởng đến mùi vị chất lượng sản phẩm chế biến Bởi qua trình giết mổ vận chuyển khơng đảm bảo qui định Qua kết khảo sát địa bàn lò giết mổ Châu Đốc Long Xuyên xe vận chuyển thịt từ lị mổ đến chợ xe không chuyên dùng (xe lôi kéo, xe honda, xe đạp…) điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển chưa quan tâm Tình trạng vệ sinh nơi bày bán thịt tươi chưa đảm bảo Đối với thịt chế biến: sản phẩm đồ hộp chế biến từ thịt(như Pate gan, thịt hun khói, loại khơ làm từ thit, ) Q trình nhiễm vi sinh vật xảy q trình chế biến mà từ khâu cung cấp thịt lúc đầu Nói chung vi sinh vật ảnh hưởng đến thịt lúc Vì cần phải cẩn thận từ sản xuất,chế biến đến vận chuyển tiêu dùng để hạng chế ảnh hưởng vi sinh vật có hại đến sản phẩm Khơng vi sinh vật gây hại mà cịn có tác dụng tích cực đến q trình hình thành nên sản phẩm Cho nên không thề phủ nhận tác dụng vi sinh vật đến sản phẩm thực phẩm Nhóm thực hiện: nhom trang Tiểu luận vi sinh GVHD: TS ĐÀM SAO MAI Tình hình ngộ độc thực phẩm đa số chất hóa học khơng thể thiếu ảnh hưởng VSV Xu hướng sử dụng loại thực phẩm chế biến sẳn thị trường gia tăng Đặc biệt sản phẩm thịt chế biến cổ truyền Việt Nam (giò lụa, nem chua, lạp xưởng) người tiêu dùng ưa chuộng Tuy nhiên theo báo cáo tổng kết Chi cục Thú y Tp Hồ Chí Minh năm 1999 cho thấy: 50-60 % mẫu xét nghiệm không đạt tiêu chuẩn vi sinh sinh hoá Ngộ độc thức ăn vi khuẩn độc tố thường xảy thiếu sót cơng tác kiểm tra, tra thực phẩm nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm, sơ xuất nấu nướng, vệ sinh nhà hàng phục vụ ăn uống Loại ngộ độc thường Salmonella enteritidis, Clostridium perfrigens, Staphylococcus aureus, E coli…Theo báo Thanh Niên tháng năm 2001 An Giang có 230 người nhập viện ngộ độc thực phẩm ăn đám cưới, người ta nghi thức ăn nhiễm khuẩn Ngoài thức ăn chăn ni người ta cịn trộn chất kích thích tăng nạc vào, kiện xảy Hà Nguyên Quảng Đông Trung quốc 480 người, ăn phải thịt heo có chứa loại thuốc trị hen suyển (nhóm β-agonist) kết buộc số người phải nhập viện (Hoài An, Diệu Thúy tháng 11/2001 Internet) Vi sinh vật thích đạm hàm lượng cao, đường chất béo hàm lượng thấp, nước Vi sinh vật kỵ: đường muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hoá chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh dạng dư lượng Nói tóm lại thực phẩm ngọt, mặn, chua, khô) Các loại sản phẩm thường gặp như: Thịt chưa chế biến: thịt lò giết mổ bày bàn gian hàng chợ Chúng không hợp vệ sinh ảnh hưởng đến sức khỏe cùa người tiêu dùng mùi vị sản phẩm sau chế biến Nhóm thực hiện: nhom trang Tiểu luận vi sinh GVHD: TS ĐÀM SAO MAI Thịt chế biến sẵn: Các loại mặt hàng đồ hộp có bán siêu thị chả lua, giị thủ, thịt hun khói… CHƯƠNG II:ĐẶC ĐIỂM CỦA THỊT VÀ HỆ VI SINH VẬT CÓ TRONG THỊT 2.1 Đặc điểm thịt Hàm lượng nước từ 50 ÷ 70%, độ ẩm cao thích hợp cho vi sinh vật phát triển Hàm lượng dinh dưỡng: độ pH từ 5,8 ÷ 6,2 gần trung tính Trong thành phần có đầy đủ chất như: protein, lipid, loại axit amin không thay thế, nhiều khống chất, vi lượng cần thiết tất loại vi sinh vật sinh trưởng phát triển mạnh mẽ thịt, cần có phương pháp bảo quản chế biến thịt cho thích hợp Bảng1: thành phần chất dinh dưỡng thịt Chất dinh dưỡng Thịt bò Thịt heo nạc Nước(%) 70,5 60,9 Protein(%) 18 16,5 Lipid(%) 10,5 21,5 Canxi(mg/100g) 10 Photpho(mg/100g) 191 178 Sắt(mg/100g) 2,7 2,5 VitaminA(mg/100g) 0,01 0,01 VitaminB1(mg/100g) 0,17 0,93 VitaminB2(mg/100g) 0,17 0,16 VitaminPP(mg/100g) 4,22 2,7 VitaminC(mg/100g) Theo thành phần hoá học thịt ta thấy thịt thức ăn tốt cho người mà cịn mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật sinh trưởng phát triển Trong nghiên cứu vi sinh vật người ta thường lấy nước cao thịt bò bổ sung vào môi trường nuôi cấy vi khuẩn số vi sinh vật khác 2 Hệ vi sinh vật thịt 2.2.1 Nguồn lây nhiễm Sản phẩm thịt tươi lấy từ mô khoẻ coi vô trùng lây nhiễm vi sinh vật có hai nguồn chính: - Do thân vật: vật bị ốm, bị bệnh… vi sinh vật gây bệnh vi sinh vật kí sinh phát triển vật nên mổ xẻ lây sang mơ thịt Thức ăn mà gia súc ăn trước giết mổ nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên cho thịt - Do mơi trường bên ngồi: q trình giết mổ, pha chế, vận chuyển, chế biến Da lơng có lượng vi sinh vật lớn, ngồi có hệ vi sinh vật đường ruột (106-108 tb/kg), giết mổ vi sinh vật lây nhiễm vào thịt Trong Nhóm thực hiện: nhom trang Tiểu luận vi sinh GVHD: TS ĐÀM SAO MAI trình vận chuyển vi sinh vật đất, khơng khí, nước, dụng cụ, áo quần công nhân lây nhiễm sang thịt Trong trình sơ chế, chế biến trùng khơng kỹ dạng bào tử vi sinh vật cịn sản phẩm thịt, mơi trường tốt vàcó đủ điều kiện bào tử phát triển thành sợi dinh dưỡng thịt bị lây nhiễm Hay nguyên liệu ban đầu bị nhiễm vi sinh vật 2.2.2 Hệ vi sinh vật có thịt Vi sinh vật gây hư hỏng thịt gồm: nhiều loại vi khuẩn gây thối rữa, bào tử nấm mốc, tế bào nấm men nhiều vi sinh vật gây bệnh cho người gia súc như: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Clostridium sporogenes… Trong nguy hiểm Clostridium botulinum gây ngộ độc, lồi vi khuẩn kỵ khí, có hoạt tính phân huỷ protein cao q trình sống tạo chất độc nguy hiểm botulin, thường gọi chất độc thịt Hệ vi sinh vật gây bệnh truyền qua thịt: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật từ da, lông, ruột động vật Có số lồi nguy hiểm từ hệ vi sinh vật đường ruột như: Coliform, Ecoli, Salmonella… 2.3 Sự hư hỏng thịt 2.3.1 Tốc độ xâm nhiễm vi sinh vật vào thịt Bình thường vi sinh vật bề mặt bên số lượng lớn phát triển nhanh chóng vi sinh vật xâm nhiễm vào bên mô thịt qua mạch máu, ống xương, tốc độ ăn sâu phụ thuộc vào điều kiện mơi trường Nhiệt độ, độ ẩm khơng khí bảo quản điều kiện cho vi sinh vật phát triển Sau giết mổ tảng thịt đem bảo quản, mặt lí hố thịt ổn định Lúc nhiệt độ, độ ẩm khơng khí thích hợp vi sinh vật phát triển nhanh ảnh hưởng trực tiếp đến tốc xâm nhiễm Ví dụ điều kiện bình thường sau 12 vi sinh vật xâm nhiễm vào thịt sâu 3cm, 0oC sau ngày xâm nhiễm sâu 1cm 2.3.2 Các dạng hư hỏng thịt +Thịt bị hoá nhầy: Hiện tượng hoá nhầy xảy bề mặt thịt ta ướp lạnh độ ẩm cao 90% Thực chất giai đoạn đầu hư hỏng thịt, bề mặt thịt hình thành lớp dày đặc gồm nhiều loài vi sinh vật Các vi sinh vật gây hoá nhầy gồm: Lactobacillus, Proteus, Pseudomonas, Achromobacter, nấm men Tốc độ hoá nhầy phụ thuộc vào độ ẩm thịt nhiệt độ bảo quản Ví dụ: nhiệt độ 0oC, ẩm độ 100% sau 20 ngày thịt bị hoá nhầy, nhiệt độ 0oC, ẩm độ 85% sau tháng thịt hoá nhầy Sau bị hoá nhầy thịt bị bốc nước mạnh, khối lượng hao hụt lớn, chất dinh dưỡng chất lượng thịt giảm xuống Vì cần bảo quản thịt nhiệt độ tối ưu 0-2 oC độ ẩm tương đối từ 85-90% Ở điều kiện này, thịt khơng có dấu hiệu hư hỏng tuần lễ +Thịt bị chua: Do chọc tiết gia súc không kỹ hay bảo quản thịt lâu mà không làm lạnh nên vi khuẩn lactic hoạt đông mạnh tạo axit: butyric, axetic, formic gây chua làm cho thịt chất dinh dưỡng, thịt có màu xám có mùi khó Nhóm thực hiện: nhom trang Tiểu luận vi sinh GVHD: TS ĐÀM SAO MAI chịu, thời kỳ trước trình thối rữa Khi thịt bị chua nấm mốc phát triển mạnh làm tăng độ pH tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát triển +Thịt bị biến màu: loại vi khuẩn sinh sắc tố phát triển bề mặt làm cho thịt thay đổi màu Ví dụ: vi khuẩn Bacterium prodigiosun tạo thành màu đỏ, Micrococcus tạo thành màu vàng, Pseudomonas pyocyanes tạo thành vết xanh… Do loại vi khuẩn phát triển bề mặt nên tẩy rửa dễ dàng Thịt bị phát quang: có vi khuẩn Photobacterium phát triển bề mặt thịt gây Đặc biệt bảo quản thịt chung với cá Trong thịt thối rữa khơng phát quang +Thịt có mùi mốc : Thịt bị mốc: Do phát triển loài nấm mốc bề mặt thịt, bào tử nhờ chất dinh dưỡng phát triển thành sợi nấm tạo thành vết đốm sau lan khắp bề mặt thịt Làm cho thịt giảm chất hòa tan, tăng tính kiềm phân hủy protein lipid tạo thành axit bay Các loại nấm mốc thường phát triển bề mặt thịt gồm: Mucor, Penicillium, Aspergillus… Để tránh tượng ta phải rửa thịt đem vào bảo quản lạnh, không tăng thêm độ ẩm Nếu tăng thêm độ ẩm thay đổi độ ẩm tạo nước bề mặt thịt, thuận lợi cho nấm mốc phát triển Dưới tác dụng loại nấm mốc Mucor, Penicillium, Aspergillus phát triển bề mặt thịt làm giãm chất chiết xuất làm tăng độ kiềm làm sảy trình phân giải protein chất béo tạo axit bay Nấm mốc trước tiên tạo thành sợi bề mặt thịt ăn sâu vào 2-5 mm sau phát triển nhánh sinh bào tử , thịt bị mốc có mùi ngái khó chịu bị thay đổi sắc tố ,có mùi chua hư hỏng Hình: Mucor Nhóm thực hiện: nhom Hình: Lạc khuẩn Mucor trang Tiểu luận vi sinh Hình: Photobacterium GVHD: TS ĐÀM SAO MAI Hình: Salmonella +Thịt thối rữa Vi khuẩn gây thối rữa phát triển hoạt động mạnh bề mặt thịt Những vi khuẩn có hoạt tính proteaza cao , chúng tiết proteaza để phân giải protein thành popeptit axit amin , sau khử amin, hợp chất thành axit béo amoniac tự axit amin thơm cho sản phẩm điển hình hydro sunfua , indol, skatol , axit butyric sản phẩm khác tạo thành mùi khó chịu Thịt vật mệt mỏi bị bệnh dễ bị thối rữa Hình : Bacillus subtilis Sự thối rữa thịt: enzyme protease ngoại bào vi sinh vật thuỷ phân chất dinh dưỡng thành phân tử thấp dần có mùi thối NH3, indol, scatol, mercaptan Thịt vật bị bệnh hay mệt yếu thường dễ bị thối rữa Trong thịt chứa nhiều glycogen trình lên men lactic dễ xảy tạo môi trường axit ức chế loại vi sinh vật gây thối phát triển Vi sinh vật gây hư hỏng gồm: vi sinh vật hô hấp yếm khí vi sinh vật hơ hấp hiếu khí Vi sinh vật hơ hấp hiếu khí gồm: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Proteus vulgaris… Vi sinh vật hô hấp kỵ khí như: Clostridium perfingens, Clostridium putrificum… Đầu tiên cầu khuẩn hơ hấp hiếu khí gây hư hỏng bên ngồi, sâu bên có trực khuẩn hiếu khí Q trình thối rữa sâu sắc có trực khuẩn yếm khí Vi sinh vật thịt phát triển mạnh mẽ làm cho chất lượng thịt thay đổi Nhìn cảm quan ta thấy chất lượng thịt khơng cịn tươi ngon, thịt có màu xám, màu xanh xám hay màu đặc trưng vi sinh vật có sắc tố như: vàng, đỏ tía… Thịt bị tính đàn hồi mềm nhũn Về mặt dinh dưỡng: lipid, protein bị thuỷ phân tạo Nhóm thực hiện: nhom trang Tiểu luận vi sinh GVHD: TS ĐÀM SAO MAI thành chất khí có mùi khó chịu sinh nhiều độc tố Độ pH thay đổi ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật, pH từ axit yếu đến trung tính sau đến kiềm thuỷ phân tạo thành NH3 làm cho pH tăng kích thích vi sinh vật phát triển mạnh làm cho thịt bị thối rửa Quá trình thối rữa xảy nhiệt độ từ oC trở lên 5oC vi sinh vật gây thối rữa ngừng hoạt động hay bị chết Ở nhiệt độ bình thường từ 25-300C vi sinh vật phát triển mạnh thịt dễ bị thối rữa Sự hư hỏng vi sinh vật số sản phẩm Bảng : Sự hư hỏng vi sinh vật số sản phẩm Thực phẩm Hư hỏng Các vi sinh vật Gia cầm Mùi hôi Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella Alcaligenes, Acromonas, Altermononas Trưng cá võ _Thối đen Proteus, aeromonas, _Thối trắng Pseudomonas _Chua Pseudomonas _Xanh trắng Pseudomonas fluorescens _Mốc Một số dạng nấm _Thối đỏ Serratia marcescens _Thối dạng kem Citrobacter, roteus, _Thối vàng xanh Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophaga Trứng _Mùi cá Pseudomonas, Flavobacterium, khơng có võ _Mùi hôi chua Chromobacteria Flavobacterium, Proteus, Pseudomonas, Bacillus, Escherichia Lịng trắng _mùi khó chịu Pseudomonas, Acinetobacter, trứng Emterobacter Hình: thịt hộp Nhóm thực hiện: nhom Hình: Trứng gà hình : xic xích trang 10 ... cứu vi sinh vật kí sinh thịt cần thiết nhằm hiểu biết hệ vi sinh vật có loại thực phẩm biến đổi vi sinh vật gây thực phẩm Từ đó, biết số ứng dụng vi sinh vật có lợi cho thịt, đồng thời tác hại vi. .. vi sinh vật ảnh hưởng đến thịt lúc Vì cần phải cẩn thận từ sản xuất,chế biến đến vận chuyển tiêu dùng để hạng chế ảnh hưởng vi sinh vật có hại đến sản phẩm Khơng vi sinh vật gây hại mà cịn có. .. liệu ban đầu bị nhiễm vi sinh vật 2.2.2 Hệ vi sinh vật có thịt Vi sinh vật gây hư hỏng thịt gồm: nhiều loại vi khuẩn gây thối rữa, bào tử nấm mốc, tế bào nấm men nhiều vi sinh vật gây bệnh cho người