Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN - 69 - Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí - 70 - Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí 3.1 Bước 1: Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo [39, 40, 41, 42, 43] 3.1.1 Tính tốn lý thuyết - Khối lượng thực phẩm cần để đáp ứng đủ nhu cầu lượng cho trẻ từ 12 – 24 tháng tuổi Khối lượng gạo cần o Cứ 100g gạo cung cấp 76,2g glucid o Vậy cần 30,91 – 39,69g glucid cần: 40,56 – 52,08g gạo Khối lượng cá basa đậu phụ cần o Cứ 100g gạo cung cấp 7,6g protid o Vậy sử dụng 40,56 – 52,08g gạo cung cấp: 3,08 – 3,96g protid Vậy lượng protid lại cần cung cấp từ cá basa đậu phụ là: (8,43 – 10,82) - (3,08 – 3,96) = 4,47 – 7,73g protid Ta có: tổng số protid protid từ động vật chiếm 50% tổng nhu cầu protid cung cấp Vậy số gram protid cần cung cấp từ nguyên liệu cá basa đậu phụ 2,23 – 3,86g protid o Cứ 100g cá basa cung cấp 28g protid o Vậy cần 2,23 – 3,86g protid cần: 7,98 – 13,82g cá basa o Cứ 100g đậu phụ cung cấp 10,9g protid o Vậy cần 2,23 – 3,86g protid cần: phụ Khối lượng dầu thực vật cần - 71 - 20,51 – 35,49g đậu Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí o Khối lượng lipid gạo, đậu phụ cá basa cung cấp là: [(40,56 – 52,08)*1 + (20,51 – 35,49)*5,4 + (7,98 – 13,82)*7]/100 = 2,07 – 3,4g lipid Vậy lượng lipid lại cần cung cấp từ dầu thực vật là: (7,47 – 9,62) - (2,07 – 3,4) = 4,07 – 7,55g lipid o Cứ 100g dầu thực vật cung cấp 99,7g lipid o Vậy cần 4,07 – 7,55g lipid cần: = 4,08 – 7,57g dầu thực vật - Vì bao tử trẻ bữa ăn chứa khoảng 200ml nên khối lượng nguyên liệu cần cho cốc cháo 200ml là: - o Gạo 40,56 o 52,028g o Cá basa 7,98 – 13,82g o Đậu phụ 20,54 – 35,49g o Dầu thực vật 4,08 – 7,75g Ngoài nguyên liệu cung lượng từ gạo (nguồn cung tinh bột), cá basa (nguồn cung đạm từ động vật), đậu phụ (nguồn cung đạm từ thực vật), dầu thực vật (nguồn cung chất béo), nghiên cứu để bổ sung nguồn sinh tố khống chất tơi sử dụng ngun liệu cà rốt súp lơ - Nếu giữ nguyên kết khối lượng nguyên liệu tính % nhiệt lượng glucid : protid : lipid 54,9% : 15,02% : 30,06% Tuy glucid gần đủ với hàm lượng gạo theo kết tính 46,5g nên lượng cao so với bữa ăn trẻ Do đó, tơi tiến hành gia giảm hàm lượng gạo, điều chỉnh hàm lượng cá basa đậu phụ đảm bảo việc cung cấp lượng cần thiết cho trẻ ăn dặm độ tuổi từ 12 – 24 tháng tuổi, với % nhiệt lượng glucid : protid : lipid 54,1% : 15,83% : 30,04% - 72 - Chương 3: Kết bàn luận GVHD: Trần Thị Thu Trà 3.1.2 Tính tốn dinh dưỡng cho trẻ công thức đề nghị Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu Kcal g mg mcg B2 B1 beta - Vitamin A Phosphor Tro Calci Muối khống Cellulose Glucid Lipid Protein Thành phần Nước Năng lượng Stt Tên thực phẩm Thành phần dinh dưỡng 100g thực phẩm ăn mg Gạo tẻ máy 353 14,0 7,6 1,0 76,2 0,4 0,8 30 1040 1,3 0 0,1 0,03 1,6 Cá basa 170 - 28 - - - 42 173 1,4 - 0,08 0,21 2,7 - Súp lơ 30 90,9 2,5 - 4,9 0,9 0,8 26 51 1,4 6,7 40 0,11 0,1 0,6 70 Cà rốt 39,0 88,5 1,5 - 8,0 1,2 0,8 43 39 0,8 1640 9800 0,06 0,06 0.4 Đậu phụ 98 82 10,9 5,4 0,7 0,4 0,6 150 85 2,2 - - 0,03 0,02 0,4 - Dầu thực vật 897 - - 99,7 - - - - - - - - - - - - Muối - - - - 99 150 70 0,81 - - - - - - - Hành củ tươi 25 92,5 1,3 - 4,8 0,7 0,7 32 47 - - 630 0,03 0,04 0,2 10 - 73 - Chương 3: Kết bàn luận Tỏi ta 121 GVHD: Trần Thị Thu Trà 67,7 6,0 - 23,5 1,5 1,3 - 74 - 24 181 1,5 - - 0,24 0,03 0.9 10 Chương 3: Kết bàn luận Bảng 3.2 Bảng tính tốn thành phần dinh dưỡng cung cấp nguyên liệu Protid S t GVHD: Trần Thị Thu Trà Thành phần t Lipid Muối khoáng (mg) KL NL Glucid (g) (kcal) (g) ĐV TV ĐV TV Ca P Fe Vitamin A B1 B2 PP C (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) Gạo tẻ máy 38 134,1 - 2,888 - 0,36 29,96 11,4 395,2 0,494 - 0,038 0,011 0,608 - Cá 15 25,5 4,2 - 1,05 - - 6,3 25,95 0,21 0,3 0,12 0,032 - - Súp lơ 40 12 - - - 1,96 14,4 20,4 0,56 2,68 0,044 0,04 0,24 28 Cà rốt 12 4,68 - 0,105 - - 0,96 5,16 4,68 0,096 196,8 0,0072 0,0072 0,048 Đậu phụ 10 9,8 - 1,09 - 0,54 0,7 15 8,5 0,22 0,003 0,002 0,04 - Dầu thực vật 53,82 - - - 5,982 - - - - - - - - - Hành củ tươi 0,25 - 0,013 - - 0,048 1,92 2,82 - 0,0018 0,0024 0,012 - Tỏi ta 1,21 - 0,06 - - 0,235 0,24 1,81 0,015 - 0,0024 0,0003 0,009 0,1 4,2 1,05 6,882 32,229 54,42 1,595 199,78 0,2164 0,0948 0,957 29,66 Tổng 241,4 9,431 7,952 - 75 - 459,3 0,96 Chương 3: Kết bàn luận Bảng 3.3 GVHD: Trần Thị Thu Trà Bảng so sánh khả đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày đơn vị sản phẩm Protid Chỉ số Năng dinh lượng dưỡng (Kcal) Kết Nhu cầu/ ngày % đáp ứng 241,4 1000 1300 18,56924,14 Protid tổng (g) Lipid Protid Chất khoáng (mg) Vitamin % nhiệt lượng Lipid động vật/ Lipid thực vật/ protid tổng (g) lipid tổng tổng (%) Ca P Fe A (mcg) (%) C B1 (mg) (mg) 9,431 44,53 6,735 6,882 54,42 459,36 1,595 199,78 29,66 0,2164 26 60 30 - 40 40 500 460 400 35 0,8mg 36,3 44,5 17,025 13,66 99,86 26,15 39,95 84,742 27,05 16,84 22,45 Kết luận: Đối với trẻ em, tỷ lệ cung cấp lượng nên là: Protid : lipid : glucid = 15% : 30% : 55% Nên cơng thức chấp nhận - 76 - Protid 15,836 Lipid Glucid 30,044 54,119 Chương 3: Kết bàn luận GVHD: Trần Thị Thu Trà Bảng 3.4 tính tốn tỷ lệ tổn thất tính cho đơn vị sản phẩm (200ml) Stt Trọng lượng (g) Tên thực phẩm A A1 A2 Gạo tẻ máy 41,71 3,71 38 Cá 17,56 2,56 15 Đậu phụ 10,02 0,02 10 Súp lơ 56,12 26,12 30 Cà rốt 8,53 1,53 Dầu thực vật 6,35 0,35 Hành tươi 1,03 0,3 Tỏi ta 1,03 0,3 A: Trọng lượng nguyên liệu kể phần thải bỏ phần bị tổn thất; A1: Trọng lượng phần thải bỏ phần bị tổn thất nguyên liệu; A2: Trọng lượng nguyên liệu sau trừ phần thải bỏ phần bị tổn thất - 77 - Chương 3: Kết bàn luận GVHD: Trần Thị Thu Trà 3.1.3 Các công thức cháo đề nghị [10, 14, 15] Bảng 3.5 Công thức – Cháo cá lóc KL NL (g) (kcal) Gạo tẻ 40 137,6 Cá lóc 16 15,52 Đậu xanh 26,5 86,92 Dầu thực vật 5,4 48,43 Tổng 87,9 288,48 Thành phần % Đáp ứng nhu 22,19 cầu/ngày - 28,84 Protid (g) Lipid (g) Muối khoáng (mg) Glucid ĐV TV ĐV 3,16 2,912 TV (g) 0,4 30,48 4,32 6,2 0,64 14,071 Vitamin A B1 C (mcg) (mg) (mg) 0,52 0,04 38,4 0 0,006 16,96 99,905 1,272 0,19 1,06 43,36 179,905 1,792 0,236 1,06 8,67 39,1 29,87 29,65 3,028 Ca P Fe 12 41,6 14,4 5,38 2,91 9,36 4,32 6,42 12,27 10,74 28,35 - 36,39 12,4 - 15,92 44,551 45,55 28,06 - 36,05 Tỷ lệ % nhiệt lượng glucid : protein : lipid là: 55 : 15,15 : 29,83 - 78 - ... 0,455 0, 035 93, 3 0,48 0,042 18,24 39 ,36 0 ,33 6 0,0408 4,08 10,62 12,8 75,4 0,96 0,144 0,8 44,61 43, 64 244,5 2, 231 0,2618 4,88 8,728 53, 14 37 ,1 83 32,725 13, 942 TV (g) 0 ,35 Ca P Fe 26,67 10,5 36 ,4 0,12... 0 ,35 26,67 7, 535 1,72 7 ,31 05 10, 535 9, 030 5 24 ,33 - 31 ,24 10, 43 - 13, 39 A B1 C (mcg) (mg) (mg) Ca P Fe 10,5 36 ,4 0,455 0, 035 5,5 21 0,27 70 0,016 0,56 15,2 0,08 7,28 0,0056 0,08 0,48 2,58 2 ,34 ... 0 ,36 0, 03 7,2 11.2 0,18 0,024 38 ,39 24,9 132 ,6 1,52 42 0,1415 10,4 4,98 28,82 25 ,33 10.5 17,688 29,714 TV (g) 0 ,35 26.67 Ca P Fe 10,5 36 ,4 4,2 6 .3 4,585 0,06 Vitamin 3, 988 7,105 3, 605 4,585 4 ,39 8