MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 PHẦN 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2 1 1 Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng 3 1 2 Vùng nguyên liệu 3 1 3 Hợp tác hóa 4 1 4 Nguồn cung cấp điện 4 1 5 Nguồn cung cấp nước và vấ[.]
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .1 PHẦN LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng .1.2 Vùng nguyên liệu .3 .1.3 Hợp tác hóa .4 1.4 Nguồn cung cấp điện .4 1.5 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước .4 1.6 Thoát nước xử lý nước thải .4 1.7 Giao thông vận tải .4 1.8 Nguồn cung cấp nhân công .5 1.9 Thị trường tiêu thụ .5 PHẦN GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU .2.1 Nguyên liệu chính .6 2.1.1 Đường kính 2.1.2 Mật tinh bột 2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 2.2.1 Sữa .9 2.2.2 Gelatin 10 2.2.3 Chất béo 10 2.2.4 Sodium .12 2.2.5 Lecithin 13 2.2.6 Vanillin (Vanilla, Vanillin, Ethyl Vanillin) .13 2.2.7 Titandioxit 14 2.2.8 Acid thực phẩm 15 .PHẦN CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT .16 A DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT KẸO MỀM SỮA .16 .3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo mềm sữa [6] .16 3.2 Thuyết minh quy trình .17 3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 17 3.2.2 Hịa sirơ 17 3.2.3 Lọc sirô 18 3.2.4 Nấu kẹo 18 3.2.5 Phối liệu, sục khí .20 3.2.6 Làm nguội và ủ 22 3.2.7 Đùn, làm lạnh 23 3.2.8 Máy gói viên 24 3.2.9 Đóng gói, đóng thùng, thành phẩm 26 .B DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT KẸO CỨNG RĨT KHN .27 .3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng rót khn .27 .3.4 Thuyết minh quy trình: .28 3.4.1 Phối liệu 28 3.4.2 Hịa sirơ 28 3.4.3 Lọc sirô 29 3.4.4 Gia nhiệt sơ bộ 29 3.4.5 Cô đặc chân không 30 3.4.6 Bở sung hương liệu và rót khn 31 3.4.7 Làm nguội .32 3.4.8 Tách khuôn 33 3.4.9 Phân loại 33 3.4.10 Máy gói viên 33 3.4.11 Đóng gói, đóng thùng, thành phẩm 34 PHẦN TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .35 4.1 Lập biểu đồ sản xuất .35 .4.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền kẹo mềm sữa .36 4.2.1 Thực đơn cho mẻ nguyên liệu 36 4.2.2 Tính cân theo mẻ thực đơn .36 4.2.3 Tính cân cho sản phẩm 38 4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền kẹo cứng rót khn 44 4.3.1 Thực đơn cho mẻ nguyên liệu 44 4.3.2 Tính cân theo mẻ thực đơn 44 4.3.3 Tính cân cho sản phẩm 46 PHẦN CHỌN VÀ TÍNH CHỌN THIẾT BỊ .50 .5.1 Các thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo sữa mềm .50 5.1.1 Nồi tan chảy .50 5.1.2 Thiết bị hòa siro .50 5.1.3 Thiết bị lọc .51 5.1.4 Thiết bị nấu 51 5.1.5 Thiết bị sục khí 52 5.1.6 Máy đùn 53 5.1.7 Hầm lạnh TLQ-WJD450 53 5.1.8 Máy gói kẹo mềm .54 5.1.9 Máy đánh dịch nhũ tương .54 5.1.10 Máy đánh dịch fondant 55 5.1.11 Bàn làm nguội 55 5.2 Các thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo cứng rót khn .55 5.2.1 Máy gói viên kẹo cứng .56 5.2.2 Máy đóng bao 57 5.3 Bảng tổng kết thiết bị sử dụng hai dây chuyền 57 PHẦN TÍNH XÂY DỰNG 59 6.1 Tính nhân lực .59 6.1.1 Số lượng công nhân 59 6.1.2 Tính số cán làm việc theo hành 61 .6.2 Tính cơng trình phục vụ sản xuất .61 6.2.1 Phân xưởng sản xuất 61 6.2.2 Kho nguyên liệu .62 6.2.3 Kho thành phẩm 64 6.2.4 Kho vật liệu bao gói .64 6.3 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt .67 6.3.1 Nhà hành .67 6.3.2 Nhà ăn, hội trường 67 6.3.3 Nhà xe .68 6.3.4 Nhà vệ sinh 68 6.3.5 Phòng bảo vệ 68 .6.4 Tính cơng trình phụ trợ .68 6.4.1 Trạm biến áp 68 6.4.2 Nhà phát điện .68 6.4.3 Bể chứa nước, đài nước 69 6.4.4 Phân xưởng lò 69 6.4.5 Kho nhiên liệu 69 6.4.6 Xưởng khí 69 6.4.7 Nhà trưng bày bán sản phẩm 69 6.4.8 Khu xử lý nước, trạm bơm .69 6.4.9 Khu xử lý nước thải 69 6.4.10 Bãi chứa xỉ .69 6.4.11 Khu xử lý nước 70 6.4.12 Nhà y tế 70 6.4.13 Khu thể thao 70 6.4.14 Khu đất mở rộng 70 .6.5 Diện tích khu đất xây dựng .71 PHẦN TÍNH ĐIỆN – HƠI – NHIÊN LIỆU – NƯỚC .73 7.1 Tính điện 73 7.1.1 Tính phụ tải chiếu sáng 73 7.1.2 Phụ tải chiếu sáng 75 7.1.3 Xác định phụ tải chiếu sáng 75 7.1.4 Tính nhu cầu điện cho năm 76 7.1.5 Xác định phụ tải tính tốn 77 7.1.6 Chọn máy biến áp 78 7.1.7 Chọn máy phát điện dự phòng 79 7.2 Tính .79 7.2.1 Tính nồi 79 7.2.2 Lượng tiêu tốn cho lò 80 7.3 Tính nhiên liệu .80 7.3.1 Dầu DO cho lò 80 7.3.2 Dầu DO để chạy máy phát điện .81 7.3.3 Xăng sử dụng cho xe nhà máy 81 7.4 Tính nước 81 7.4.1 Nước dùng sản xuất 81 7.4.2 Lượng nước dùng cho sinh hoạt .81 7.4.3 Lượng nước dùng cho lò 82 7.4.4 Lượng nước dùng để tưới xanh mục đích khác 82 PHẦN TÍNH KINH TẾ .83 8.1 Mục đích 83 8.2 Nội dung tính tốn .83 8.2.1 Vốn cố định .83 8.2.2 Vốn lưu động 86 8.3 Tính giá thành sản phẩm 88 8.3.1 Giá thành đơn vị sản phẩm 88 8.3.2 Doanh thu năm .89 8.3.3 Nộp ngân sách 89 8.3.4 Lợi nhuận nhà máy 89 8.4 Thời gian thu hồi vốn 89 PHẦN KIỂM TRA SẢN XUẤT 90 9.1 Mục đích việc kiểm tra sản xuất 90 .9.2 Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm .90 9.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 90 9.2.2 Chỉ tiêu hóa lý hóa học 90 9.2.3 Chỉ tiêu vi sinh 91 9.3 Kiểm tra trọng lượng gói kẹo 91 PHẦN 10 AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP .92 10.1 An toàn lao động .92 10.1.1 Các quy định chung an toàn lao động .92 10.1.2 Các biện pháp chung an toàn sử dụng điện 93 10.1.3 Các biện pháp an toàn thiết bị .93 10.1.4 An tồn phịng cháy chữa cháy .94 10.2 Vệ sinh công nghiệp .95 10.2.1 Vệ sinh môi trường nhà xưởng .95 10.2.2 Môi trường xung quanh nhà xưởng 95 10.2.3 Cấp thoát nước 96 10.2.4 Xử lý chất thải 96 10.2.5 Vệ sinh thiết bị .96 10.2.6 Vệ sinh cá nhân .97 KẾT LUẬN 98 .TÀI LIỆU THAM KHẢO .99 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo mềm sữa 16 Hình 3.2 Thiết bị hịa siro có cánh khuấy 17 Hình 3.3 Thiết bị lọc siro có cánh kh́y 18 Hình 3.4 Nồi nấu kẹo chân không liên tục 19 Hình 3.5 Máy đánh nhũ tương 20 Hình 3.6 Nồi tan chảy .21 Hình 3.7 Máy đánh fondant .21 Hình 3.8 Thiết bị sục khí 22 Hình 3.9 Bàn làm nguội 23 Hình 3.10a Bộ phận tiếp liệu máy đùn 23 Hình 3.10b Đầu nặn máy đùn 23 Hình 3.10 Máy đùn 24 Hình 3.11 Hầm lạnh 24 Hình 3.12a Mặt trước máy gói 25 Hình 3.12b Mặt sau máy gói 25 Hình 3.12: Máy gói viên .25 Hình 3.13 Máy đóng gói 26 Hình 3.14 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng rót khn 27 Hình 3.15 Thiết bị hòa sirơ 28 Hình 3.16 Thiết bị gia nhiệt 29 Hình 3.17 Thiết bị đặc chân không .30 Hình 3.18a Bộ phận phối hương .31 Hình 3.18b Máng rót 31 Hình 3.18 Hệ thớng rót khn 32 Hình 3.19 Hệ thớng làm nguội bằng quạt và hầm lạnh 32 Hình 3.20 Bộ phận phân loại kẹo thành phẩm 33 Hình 3.19 Máy gói viên kẹo cứng .34 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất năm 35 Bảng 4.2 Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu kẹo mềm sữa 36 Bảng 4.3 Tính lượng ngun liệu theo chất khơ mẻ .37 Bảng 4.4 Tính tốn chất khô qua công đoạn theo mẻ 38 Bảng 4.5 Tính chất khơ ngun liệu sản phẩm 39 Bảng 4.6 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm sản xuất sản phẩm .40 Bảng 4.7 Tính chất khơ qua công đoạn cho sản phẩm .41 Bảng 4.8 Khối lượng bán thành phẩm cho sản phẩm 41 Bảng 4.9 Bảng kết lượng nguyên liệu bán thành phẩm, tiêu hao cho kẹo mềm theo hàm lượng chất khô độ ẩm 42 Bảng 4.10 Bảng chi phí nguyên liệu cho sản phẩm giờ, ca, ngày, năm .43 Bảng 4.11 Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu kẹo cứng 44 Bảng 4.12 Tính lượng ngun liệu theo chất khơ mẻ .44 Bảng 4.13 Tính tốn chất khô qua công đoạn theo mẻ .45 Bảng 4.14 Tính chất khơ ngun liệu sản phẩm 46 Bảng 4.15 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho sản phẩm 47 Bảng 4.16 Tính theo chất khơ qua công đoạn cho sản phẩm .48 Bảng 4.17 Khối lượng bán thành phẩm cho sản phẩm .48 Bảng 4.18 Bảng chi phí nguyên liệu cho sản phẩm giờ, ca, ngày, năm .49 Bảng 5.1 Bảng tổng kết thiết bị sử dụng cho dây chuyền kẹo mềm sữa 57 Bảng 5.2 Bảng tổng kết thiết bị sử dụng cho dây chuyền kẹo cứng rót khuôn 58 Bảng 6.1 Bảng phân bố công nhân lao động trực tiếp dây chuyền sản xuất chính 59 Bảng 6.2 Phân bố công nhân lao động gián tiếp 60 Bảng 6.3 Bảng tính số cán làm việc theo hành 61 Bảng 6.4: Bảng tính kho bảo quản nguyên liệu 63 Bảng 6.5: Bảng tổng kết về diện tích kho cần thiết để chứa sản phẩm .64 Bảng 6.6 Bảng tổng hợp chi phí giấy bao gói 66 Bảng 6.7 Bảng tính toán diện tích để chứa vật liệu bao gói 66 Bảng 6.8 Tổng kết hạng mục xây dựng .71 Bảng 7.1 Bảng công suất lưới điện chiếu sáng 73 Bảng 7.2 Bảng công suất lưới điện động lực 75 Bảng 8.1 Bảng giá cơng trình xây dựng .83 Bảng 8.2 Bảng giá thành thiết bị 85 Bảng 8.3 Lượng nguyên liệu cần thiết hàng năm 86 Bảng 8.4 Bảng tiền lương 88