Khoá luận tốt nghiệp đại học khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HUYỀN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH CARAMEL TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2013 - 2017 Thái nguyên, năm 2019 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HUYỀN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH CARAMEL TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : CNTP Lớp : K45 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2013 - 2017 Giáo viên hương dẫn: 1.Th.S Nguyễn Văn Bình 2.K.S Nguyễn Thị Phượng Thái nguyên, năm 2019 i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm, tồn thể quý thầy cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm tận tình giảng dạy, hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm quý giá suốt khoảng thời gian em học tập trường để em có kiến thức ngày hơm Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất toàn thể anh chị Phịng ban q cơ, chú, anh, chị cơng nhân hết lịng dẫn, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm thực tế giúp em suốt thời gian thực tập phân xưởng Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo Th.S Nguyễn Văn Bình- Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên K.S Nguyễn Thị Phượng phịng cơng nghệ - Cơng ty cổ phần thực phẩm Việt Nam tận tình bảo, hướng dẫn em hồn thành khóa luận Cuối em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn bè ln động viên, khích lệ để em hồn thành tốt đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh Nhưng cá nhân em chưa có đủ kinh nghiệm cơng tác nghiên cứu, tiếp cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức chuyên môn nên tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Vì vậy, em mong góp ý q Thầy, Cơ giáo bạn sinh viên để khóa luận em hồn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, tháng năm 2019 Sinh viên Nguyễn Thị Huyền ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần chất hóa học 100g Gracilaria Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng Gracilaria 100g ăn 10 Bảng 2.3 Phân bố giống rong cho agar nước khác 11 Bảng 2.4 Nhiệt độ tạo gel agar chiết xuất từ số loài rong biển 14 Bảng 2.5 Thành phần phần trăm chất sữa gầy 15 Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan sữa bột gầy 15 Bảng 2.7 Chỉ tiêu lý – hóa sữa bột gầy 15 Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh vật sữa bột gầy 16 Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng 3,75gr hạt cacao 17 Bảng 2.10 Chỉ tiêu nước dùng thực phẩm 20 Bảng 2.11 Các tiêu cảm quan đường 21 Bảng 2.12 Các tiêu lý – hóa đường 21 Bảng 2.13 Các tiêu vi sinh đường 21 Bảng 2.14 Chỉ tiêu cảm quan benzoate: 23 Bảng 2.15 Chi tiêu lý hóa benzoate 24 Bảng 4.1 tổng hợp CCPs dây chuyền sản xuất thạch caramel 57 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Một số sản phẩm thạch VIETFOODS Hình 2.2 Rong câu chân vịt .9 Hình 2.3 Cấu tạo agarozapectin 13 Hình 2.4 Sự tạo thành cuả gel agaroza .14 Hình 2.5 Quả cacao 16 Hình 2.6 Cấu tạo phân tử Saccharose 20 Hình 2.7 Axit sorbic 22 Hình 2.8 Biểu đồ định hình để xác định điểm tới hạn CCP 36 Hình 4.1 Nồi nấu có cánh khuấy .47 Hình 4.2 Cấu tạo nồi nấu hai vỏ 48 Hình 4.3 Máy ghép màng 50 Hình 4.4 Hình ảnh đóng gói thạch caramel 53 Hình 4.5 máy hàn miệng túi liên tục 53 Hình 4.6 Cấu tạo máy hàn miệng túi liên tục 53 Hình 4.7 Túi thạch caramel .55 Hình 4.8 Máy dò kim loại 55 iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT 5S Sàng lọc – Sắp xếp – Sạch - Săn sóc – Sẵn sàng CCP Critical Control Point (Điểm kiểm sốt tới hạn) CNTP Cơng Nghiệp Thực Phẩm PRPs Prerequisite Program FDA Food and Drug Administration (Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ) GHP Good Hygiene Practices (Thực hành vệ sinh tốt) GMP Good Manufacturing Practices (Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point ISO International Organization for Standardization (Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa) QC Quality Control (Kiểm soát chất lượng) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách Nhiệm Hữu Hạn ICUM SA Iternational Commission for Uniform Methods of Sugar Ânlysis (Ủy ban quốc tế phương pháp phân tích đường thống nhất) CFU Colony-forming unit (đơn vị đếm khuẩn lạc) ADI Acceptable daily intake (lượng ăn vào ngày chấp nhận được) CODEX Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế QĐ-BYT Quy định Bộ Y Tế NMFS National Marine Fisheries Service v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn sản xuất PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nhà máy 2.1.1 Lịch sử phát triển công ty 2.1.2 Sản phẩm công ty số thành tựu nhà máy đạt 2.1.3 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh 2.2 Tổng quan thạch 2.2.1 Khái niệm thạch 2.2.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất thạch nước 2.2.3 Nguyên liệu sản xuất 2.3 Hệ thống quản lý chất lượng nhà máy VIETFOODS 25 2.3.1 HACCP 25 2.3.2 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 26 2.3.3 Tiêu chuẩn 5S 26 2.4 Tổng quan điểm kiểm soát tới hạn 27 2.4.1 Lý thuyết phân tích mối nguy biện pháp phịng ngừa 27 2.4.2 Quy trình phân tích mối nguy 30 vi 2.4.3 Các điểm kiểm soát tới hạn 35 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 3.1 Đối tượng 37 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 37 3.3 Nội dung nghiên cứu 37 3.4 Phương pháp nghiên cứu 37 3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 37 3.4.2 Phương pháp quan sát 37 3.4.3 Quy trình cơng nghệ 38 3.4.4 Thuyết minh quy trình 38 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42 4.1 Kết khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất thạch caramel nhà máy 42 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thạch caramel nhà máy 42 4.1.2 Thuyết minh quy trình 42 4.2 Kết khảo sát số công đoạn 46 4.2.1 Khảo sát công đoạn gia nhiệt 46 4.2.2 Khảo sát công đoạn ghép màng 50 4.2.3 Khảo sát cơng đoạn đóng gói 52 4.3 Kết tìm hiểu xác dịnh điểm kiểm sốt tới hạn dây chuyền sản xuất thạch caramel nhà máy 56 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62 5.1 Kết luận 62 5.2 Kiến nghị 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nước ta có bờ biển dài 3260km, trải dài từ Bắc chí Nam, lại thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa nên nguồn nguyên liệu thủy sản phong phú đa dạng phải kể đến nguồn lợi từ rong biển Rong biển nguồn nguyên lệu quý, nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết, amino axit, vitamin A, B1, B2, C, D, E,…Các chất cần thiết cho thể để phòng chống bệnh thiếu hụt vi chất thiếu hụt iốt _ giúp phòng trị bệnh bướu cổ, cung cấp vitamin giúp thể khỏe mạnh kháng bệnh, cung cấp cacbonhydrat đặc trưng (agar, carrageenan) có tác dụng nhuận tràng, hấp thụ chất độc hại đưa Do nhiều nước giới giành khoản ngân sách lớn cho việc nghiên cứu ứng dụng sản xuất thực phẩm từ rong biển Ở nước ta, thực phẩm từ rong biển chưa thực ý, vấn đề bỏ ngỏ Trên thị trường có số sản phẩm chế biến từ rong biển quy mô nhỏ gia đình như: làm gỏi, nấu thạch, mứt, kẹo, chè rong biển, … Mặc dù sản phẩm quen thuộc với người sản phẩm từ rong biển chế biến quy mô công nghiệp lại chưa nhiều Do cần có kế hoạch phát triển mạnh tiến tới phát triển thực phẩm tư rong biển theo hướng phong phú hơn, sản xuất theo quy mô công nghiệp điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm cao, có khả phục vụ nhu cầu nội địa xuất Trong năm gần đây, ngành thủy sản đặc biệt quan tâm nghiên cứu đến loài rong Trước ta nghiên cứu trồng rong nâu, rong mơ, rong sụn,… để dùng vào việc chiết xuất thu nhận chất tạo gel agar, carrageenan, alginate Nhưng ngày người ta nghiên cứu đến vấn đề sử dụng loại rong biển số loại khác việc chế biến sản phẩm thực phẩm gỏi, kim chi, thạch, mứt, nước uống… Nếu sản phẩm thạch làm từ rong câu khơng khó thu hút khách hàng, bổ sung thêm caramel hương trứng caramel sản phẩm lạ thị trường nên sản phẩm làm thu hút ý người tiêu dùng Với mong muốn khai thác nguồn nguyên liệu sẵn có đồng thời làm phong phú sản phẩm từ rong để đáp ứng nhu cầu cấp bách trên, tiến hành nghiên cứu sản xuất thạch từ rong câu caramel, tiến hành thí nghiệm khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm để lấy cơng thức sản xuất tối ưu 1.2 Mục đích u cầu 1.2.1 Mục đích Tìm hiểu số thơng số kĩ thuật để xây dựng hồn chỉnh qui trình chế biến sản phẩm thạch Góp phần làm tăng giá trị sử dụng nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm, thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm, tính hấp dẫn dẫn cảm quan tiện sử dụng sản phẩm 1.2.2 Yêu cầu Khảo sát để lựa chọn yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau: - Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất tham gia trực tiếp vào dây truyền sản xuất nhằm tích lũy kinh nghiệm - Khảo sát số công đoạn như: công đoạn gia nhiệt, cơng đoạn ghép màng, cơng đoạn đóng gói - Tìm hiểu xác định điểm kiểm soát tới hạn dây truyền sản xuất thạch caramel 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài Nâng cao kiến thức, kĩ rút học kinh nghiệm thực tế phục vụ cho học tập công tác sau - Vận dụng phát huy kiến thức học tập nghiên cứu - Giúp tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học, phục vụ cho công việc sau - Giúp sinh viên nắm cách trình bày báo cáo khoa học 3 - Là nguồn tài liệu tham khảo cho nghiên cứu thuộc lĩnh vực - Nâng cao khả tiếp cận, thu thập xử lí thơng tin sinh viên trình nghiên cứu 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn sản xuất - Nghiên cứu tìm thơng số phù hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm - Hiểu nắm bắt sản phẩm thạch đạt chất lượng tốt - Phân tích mối nguy quy trình sản xuất, từ đưa biện pháp khắc phục mối nguy - Biết điểm kiểm soát tới hạn sản phẩm - Đánh giá đời sống vật chất tinh thần người dân hoạt động trình nghiên cứu 4 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nhà máy [9] 2.1.1 Lịch sử phát triển công ty Được thành lập năm 1996, tiền thân công ty TNHH đứng hàng đầu lĩnh vực thương mại phân phối sản phẩm, chủ yếu sản phẩm hàng đa dụng thực phẩm Sau nhiều năm phân phối sản phẩm mang thương hiệu quen thuộc như: kem Wall’s, kẹo Perfetti, sản phẩm chăm sóc sức khỏe LG Debon, Bayer… Cơng ty xây dựng hệ thống phân phối đội ngũ bán hàng rộng khắp nước Năm 2003 năm đánh dấu bước tiến lịch sử phát triển, công ty đặt bước chân vào ngành sản xuất sản phẩm thực phẩm việc thành lập nhà máy POKE FOODS Sản phẩm đời Thạch rau câu, bánh quy chấm kem – giữ vị trí sản phẩm cơng ty Ngày 10/01/2007 Cơng ty thức đơi tên hình thức doanh nghiệp trở thành Công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam – VIETFOODS Hiện cơng ty có khoảng 100 nhà phân phối khắp tỉnh thành, có hai nhà máy sản xuất, nhà máy Hà Nội chịu trách nhiệm phân phối cho toàn thị trường miền Bắc, nhà máy lại Đà Nẵng chịu trách nhiệm phân phối cho toàn thị trường cịn lại 2.1.2 Sản phẩm cơng ty số thành tựu nhà máy đạt 2.1.2.1 Sản phẩm cơng ty Với triết lý “ Lợi ích sẻ chia” VIETFOODS đầu tư nghiên cứu sản phẩm cao cấp đạt tiêu chí chất lượng bảo vệ sức khỏe cộng đồng để phục vụ người dân Việt Nam Một số sản phẩm như: - Thạch sữa chua ABC - Kẹo sữa dẻo ABC Roll Milk - Dầu hướng dương Bravita chất lượng cao nhập từ Nga - Thạch caramel, … Thạch caramel Thạch rau câu hình bút chì Thạch sữa chua Newjoy Thạch rau câu ABC Thạch sữa chua ABC+ Thạch rau câu newjoy Thạch rau câu cốt trái tươi Thạch sữa chua ABC Hình 2.1 Một số sản phẩm thạch VIETFOODS 2.1.2.2 Thành tựu nhà máy Hơn 20 năm hoạt động cống hiến cty đạt số thành tựu danh giá ngành thực phẩm như: - Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Ban tổ chức VIETNAM BESFOODS trao tặng Huy chương vàng hàng Việt Nam chất lượng cao (2004), huy chương vàng thực phẩm an tồn sức khỏe cộng đồng (2005) - 2007: Cúp vàng thực phẩm an tồn sức khỏe cộng đồng - 2008: Cúp vàng – Doanh nghiệp tiêu biểu Việt Nam vàng - 2009: Top 10 – siêu cúp thương hiệu tiếng nghiệp bảo vệ sức khỏe cộng đồng - 2013: Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao người tiêu dùng bình chọn 2.1.3 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh 2.3.1.1 Quy định an tồn lao động - Ln nghiêm túc trình làm việc - Thực kiểm tra ký nhận cách nghiêm túc giao ca - Sử dụng đầy đủ thiết bị bảo hộ lao động - Mỗi phòng sản xuất có cửa hiểm hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp lắp đặt kiểm tra đầy đủ - Khi vận hành máy thiết bị phòng cháy chữa cháy nhà máy phải đảm bảo nguyên tắc - Có rào chắn trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, trang thiết bị phải có Role bảo vệ - Cơng nhân có trách nhiệm quản lý bảo quản thiết bị khâu sản xuất nơi làm việc, khơng vận hành máy móc thiết bị khâu khác - Chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, có cố phải báo cáo cho phịng kĩ thuật để có biện pháp khắc phục 2.3.1.2 Vệ sinh - Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt - Không thực thao tác nền, tất nguyên liệu, sản phẩm phải đựng rổ, bội, thùng chuyên biệt cho loại đặt pallet gỗ nhựa 7 - Luôn giữ cho tường sàn nhà sẽ, khô - Tại phịng có thùng rác riêng cho rác thải hữu rác thải sản xuất - Thực vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy móc ngày vào đầu ca, ca, cuối ca sản xuất 2.2 Tổng quan thạch 2.2.1 Khái niệm thạch Thạch rau câu ăn nhẹ làm từ gelatin có thêm mùi vị (vốn dĩ gelatin khơng có mùi vị) Nó thường tạo cách nấu gelatin nguyên chất với nguyên phụ liệu khác dùng hỗn hợp trộn sẵn gelatin với chất phụ gia 2.2.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất thạch nước [17] Thạch mặt hàng tiêu dùng thuộc nhóm ngành hàng thực phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hàng ngày cho đối tượng khách hàng Thị trường sản phẩm thạch ngày trở nên sôi động tốc độ tăng dân số, mức tăng thu nhập… Nhu cầu tiêu dùng sản phẩm thạch phụ thuộc vào yếu tố: lứa tuổi, giới tính, thu nhập, thời tiết, khí hậu… đặc biệt sở thích cá nhân Trên thị trường thạch Việt Nam có loại thạch: thạch rau câu, thạch dừa thạch sữa chua Danh mục sản phẩm thạch ngày phong phú đa dạng phục vụ tốt nhu cầu ngày cao khó tính người tiêu dùng Các sản phẩm thạch thường tiêu thụ mạnh từ tháng đến tháng 10, vào mùa nóng đặc biệt mạnh vào dịp cuối năm, dịp tết Nguyên Đán Có thể nhận thấy thị trường thạch Việt Nam thực sôi động năm trở lại Theo nhà nghiên cứu thị trường sản phẩm thạch thời đầu giai đoạn tăng trưởng chu kỳ sống sản phẩm Đối tượng biết đến nhiều tập chung tỉnh, thành phố, trung tâm cơng nghiệp, trung tâm văn hóa, trị… Mức độ thông tin hay mức độ biết đến sản phẩm thạch vùng sâu vùng xa Trên thị trường thạch Việt Nam có nhiều nhà sản xuât, nhà nhập phân phối sản phẩm thạch Tuy nhiên theo nghiên cứu chia làm phân đoạn thị trường sau: Thứ nhà sản xuất cung ứng sản phẩm thạch phục vụ đoạn thị trường có thu nhập thấp trung bình Tập chung đoạn thị trường chủ yếu nhà sản xuất nước bao gồm: công ty TNHH Long Hải- Hải Dương, công ty TNHH Bốn Mùa- TPHCM, công ty Mỹ Liên… Các công ty nhà phục vụ đoạn thị trường với chất lượng sản phẩm mức trung bình giá trung bình (20.000 đồng/1kg) Thứ hai nhà sản xuất thạch nước nhà nhập thạch từ nước ngồi phục vụ đoạn thị trường có mức thu nhập từ trở lên công ty như: nhà nhập phân phối thạch Newchoice công ty Sheng Hsiang Jenfoods.,Ltd sản xuất; công ty TNHH An Gia- Nguyễn Ngọc Nại- Thanh XuânHà Nội nhập phân phối thạch mang thương hiệu Perfetty công ty Stang Industries (Đài Loan) sản xuất; công ty TNHH Việt Thành sản xuất … Như nói vài nét tổng quan thị trường thạch Việt Nam sau: Thị trường thạch Việt nam trở nên sôi động cạnh tranh nhà sản xuất nước với nhà nhập từ nước Sản lượng thạch cung ứng thị trường năm 2003 ước tính đạt 251.072 Dân số Việt Nam với 83 triệu người năm 2003 lượng thạch trung bình mà người dân tiêu dùng 3,2kg/1 người/ năm Thị phần mà công ty nắm giữ phân bố thị trường thạch Việt Nam sau: Long Hải (30%); Newchoice (20%); Poke Foods ABC (25%); Perfetty (7%); TenTen (10%); khác (8%) 2.2.3 Nguyên liệu sản xuất 2.2.3.1 Rong câu [4] Phân loại khoa học rong câu chân vịt thuộc: Ngành (phylum): Phodophyta Họ (famila): Gracilariaceae Chi (genus): Gracilaria Giống: Gracilaria eucheumatoides Harvey Rong câu cịn có tên khác Quỳnh Chi, có nhiều vùng biển nước ta Hiện thủy sản người ta tạm thời chia rong câu nước ta thành hai loại: loại sinh trưởng vùng có rặng đá ngầm ngồi biển có; rong câu chân vịt (giống chân vịt) rong câu kỳ lân, rong câu đá loại sinh trưởng vịnh lạch có nước chảy gọi vùng nước lợ thường rong câu đông, rong câu ống, rong vai đen Hình 2.2 Rong câu chân vịt  Thành phần hóa học Bảng 2.1 Thành phần chất hóa học 100g Gracilaria Đơn vị Hàm lượng Nước g 83.5 Protein thô g 2.3 Chất béo g 0.2 g 11.0 Chỉ tiêu Carbohydtates Đường Chất xơ Tro 0.5 g 2.5 Canxi mg 514 Sắt mg 56 Photpho mg 12 Vitamin A mg 260 Vitamin B2 mg 0.03 Vitamin pp mg 0.5 Khoáng Vitamin 10 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng Gracilaria 100g ăn Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị Rong câu khô Rong câu tươi Năng lượng Kcal 203 26 Năng lượng Kj 849 108 Nước g 20 86.2 Protein thực vật g 11.2 1.9 Lipit g 1.1 0.1 Gluxit tổng số g 35.8 4.1 Xenluloza g 10.8 5.0 Tro g 11.1 2.7 Calcium (Ca) mg 378 85 Phosphor (p) mg 124.1 34 Sắt (Fe) mg 8.8 0.4  Agar [5,6,14,15,16] Agar ngun liệu q trình sản xuất thạch, có vai trị định chất lượng sản phẩm a, Tình hình sản xuất Agar sulfat poly saccharide tách từ giống rong đỏ thuộc họ Rhodophyceae, ví dụ Gelidium, Gracilaria, Ahnfeltia,… Tùy vào nguồn tài nguyên rong có quốc gia mà người ta chọn giống khác làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến agar Giống rong Gelidium cho sản xuất có chất lượng tốt việc ni trồng khó khăn 11 Bảng 2.3 Phân bố giống rong cho agar nước khác Giống Lãnh thổ Gelidiella acerosa Nhật, Ấn Độ, Trung Quốc Gelidium amanssi Nhật, Trung Quốc Gelidium cartilagineum Mỹ, Mexico, Nam Phi Gelidium corneum Nam Phi, Poturgal, Tây Ban Nha, Morocco Gelidium liatulum Nhật Gelidium lingulatam Chile Gelidium pacificum Nhật Gelidium pristoides Nam Phi Gelidium sesquipedale Portugal, Morocco Gracilaria spp Nam Phi, Philippines, Chile, Trung Quốc, Đài Loan Pterocladia capilacea Ai Cập, Nhật, New Zealand Ptericladia lucida New Zealand Ahnfeltia plicata Nga Gracilaria nguyên liệu thô dùng công nghệ sản xuất agar nguồn nguyên liệu phong phú đầy hứa hẹn cho công nghệ sản xuất agar Sản lượng agar giới ước tính khoảng 10.000 năm, khoảng nửa số có nguồn gốc từ loài Gracilaria Nhật Bản nước sản xuất tiêu thụ agar nhiều Thái Lan, Indonesia, Malaysia nước nhập agar thiếu hụt nguyên liệu hạn chế kỹ thuật chuyên môn không cho phép sản xuất agar nước b, Đặc tính hóa học: Agar hỗn hợp phức tạp polysaccharide Cấu trúc xác agar chưa biết rõ, song người ta biết galatan sulfat tuyến tính chứa hai cấu tử: agaroza agaropectin, chúng dễ dàng tách riêng sau axetyl hóa 12 Agar β-D-galactopiranose 3-6-anhydro-α-L-galactopiranose luân phiên tạo nên liên kết β-1,4 liên kết α-1,3 Agaroza có cấu tạo sau: Khi thủy phân nhẹ axit agarobioza(I), thủy phân enzim neoagarobioza (II) Cấu tạo agaroza Cấu trúc agaroza khơng đồng nhất: vừa tích điện, vừa trung hịa điện phân tử có chứa nhóm sulfat, metoxyl Hàm lượng sulfat agaroza coi số độ agaroza Chỉ số thấp chất lượng cao Thường agaroza có 0.04% sulfat Agarozapectin có lẽ gốc D-galacto 2-sulfat D-galacto-2,6-disulfat tạo nên: ...ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HUYỀN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH CARAMEL TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ... trình nghiên cứu 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn sản xuất - Nghiên cứu tìm thơng số phù hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm - Hiểu nắm bắt sản phẩm thạch đạt chất lượng tốt - Phân tích mối nguy quy trình. .. thương hiệu Perfetty công ty Stang Industries (Đài Loan) sản xuất; công ty TNHH Việt Thành sản xuất … Như nói vài nét tổng quan thị trường thạch Việt Nam sau: Thị trường thạch Việt nam trở nên sôi