TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 NGHIÊN CỨU XỬ LÝ ENZYME VÀ PHỐI MALTODEXTRIN ĐẾN HIỆU SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG BỘT XOÀI BA MÀU Trần Xuân Hiển1 , Lê Thị Thúy Hằng1 , Nguyễn Tuấn Hùng1 Xoài (Mangifera Indica L.) loại trái phổ biến vùng nhiệt đới giàu chất dinh dưỡng có nhiều dược tính sức khỏe người, gọi “vua trái nhiệt đới” [1] Xoài Ba Màu giống xồi cho trái quanh năm có suất cao Trái xồi Ba Màu có trọng lượng đạt tới 1,0-1,2 kg, thịt trái chắc, xơ, hạt mỏng Tuy nhiên xoài giống loại trái khác thời gian bảo quản ngắn, dễ xảy hư hỏng, giảm giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng, gây khó khăn q trình vận chuyển Bên cạnh hình thức sử dụng dạng tươi, xồi chế biến thành sản phẩm giá trị gia tăng mứt xoài sấy dẻo, bánh xoài, xoài lát sấy khô… tận dụng nguồn nguyên liệu Việc nâng cao giá trị trái xoài để mang lại hiệu kinh tế cao việc đa dạng hóa sản phẩm điều cần quan tâm Việc áp dụng kỹ thuật chế biến nguồn nguyên liệu để sử dụng chế biến sản phẩm quanh năm vấn đề cần quan tâm Trong chế biến dạng nước ép loại có phần thịt khó tách nước, nhiều kết nghiên cứu cho thấy việc bổ sung enzyme đạt hiệu suất thu hồi cao [2,3,4,5] Ngoài ra, sấy phun phương pháp tiên tiến sử dụng rộng rãi để tạo sản phẩm bột chất lượng cao từ dịch Sản phẩm sấy phun có độ hoạt động nước thấp, khối lượng giảm dễ dàng cho việc vận chuyển tồn trữ giữ chất dinh dưỡng có nguyên liệu [6] Một số sản phẩm quan tâm bột hòa tan chế biến từ xồi cơng nghệ sấy phun, góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ xồi, cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm an toàn, tiện lợi Từ khóa: Xồi Ba Màu, độ chín, enzyme pectinase/hemicellulase, maltodextrin, sấy phun I ĐẶT VẤN ĐỀ Xoài (Mangifera Indica L.) loại trái phổ biến vùng nhiệt đới giàu chất dinh dưỡng có nhiều dược tính sức khỏe người, gọi “vua trái nhiệt đới” [1] Xoài Ba Màu giống xồi cho trái quanh năm có suất cao Trái xồi Ba Màu có trọng lượng đạt tới 1,0-1,2 kg, thịt trái chắc, xơ, hạt mỏng Tuy nhiên xoài giống Trường Đại học An Giang (ĐHQG-TP.HCM) Email: txhien@agu.edu.vn Trường Đại học Tiền Giang 26 loại trái khác thời gian bảo quản ngắn, dễ xảy hư hỏng, giảm giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng, gây khó khăn trình vận chuyển Bên cạnh hình thức sử dụng dạng tươi, xồi cịn chế biến thành sản phẩm giá trị gia tăng mứt xoài sấy dẻo, bánh xồi, xồi lát sấy khơ… tận dụng nguồn nguyên liệu Việc nâng cao giá trị trái xoài để mang Ngày gửi bài: 1/9/2019 Ngày phản biện đánh giá: 20/11/2019 Ngày đăng bài: 30/12/2019 TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 lại hiệu kinh tế cao việc đa dạng hóa sản phẩm điều cần quan tâm Việc áp dụng kỹ thuật chế biến nguồn nguyên liệu để sử dụng chế biến sản phẩm quanh năm vấn đề cần quan tâm Trong chế biến dạng nước ép loại có phần thịt khó tách nước, nhiều kết nghiên cứu cho thấy việc bổ sung enzyme đạt hiệu suất thu hồi cao [2,3,4,5] Ngoài ra, sấy phun phương pháp tiên tiến sử dụng rộng rãi để tạo sản phẩm bột chất lượng cao từ dịch Sản phẩm sấy phun có độ hoạt động nước thấp, khối lượng giảm dễ dàng cho việc vận chuyển tồn trữ giữ chất dinh dưỡng có nguyên liệu [6] Một số sản phẩm quan tâm bột hịa tan chế biến từ xồi cơng nghệ sấy phun, góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ xoài, cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm an toàn, tiện lợi II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu - Xoài Ba Màu: thu hái xã huyện Chợ Mới, An Giang Chọn xồi ngun liệu có độ chín thu hoạch lúc 100-105 ngày tuổi (sau đậu trái), tồn trữ nhiệt động phòng (30±20C) 6-8 ngày; để trái đạt độ chín kỹ thuật, trái xồi cịn ngun vẹn, không hư hỏng - Maltodextrin (10-12 DE): Xuất xứ: Pháp - Cơng ty hóa chất Miền Nam Chi nhánh Cần Thơ cung cấp - Enzyme pectinase, hemicellulase (Công ty Novoenzyme) – Cơng ty hóa chất Miền Nam Chi nhánh Cần Thơ cung cấp 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp thí nghiệm Xồi rửa sạch, tiến hành tách thu hồi thịt trữ đông -200C cho nghiên cứu Cân 100 g nguyên liệu (rã đông) phối với nước theo tỷ lệ 1:2 (w/w) ủ nhiệt độ, thời gian tỷ lệ enzyme theo bố trí thí nghiệm Sau kết thúc thủy phân, thực vô hoạt enzyme cách ngâm vào nước nóng nhiệt độ 99±10C phút trước lọc thu nước xoài Mỗi thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với lần lặp lại Kết thí nghiệm trước làm sở cho thí nghiệm sau Số liệu thu thập xử lý phần mềm Microsoft Excel Statgraphics Centurion 15.2.11.0 2.2.2 Bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ (40-600C) pH (4,0-5,5) lên hoạt tính enzyme pectinase/ hemicellulase (tỷ lệ 1:1) đến hiệu suất thu hồi dịch ngun liệu xồi; thơng số cố định: 0,2% enzyme pectinase/hemicellulase, thời gian thủy phân 60 phút - Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ enzyme pectinase/hemicellulase (0,20,8%) thời gian (30-120 phút) thủy phân đến hiệu suất thu hồi dịch - Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô (0Brix) sau phối chế với maltodextrin (10, 15, 20, 25) đến chất lượng sản phẩm bột xồi sấy phun; thơng số cố định: nhiệt độ sấy 1800C, tốc độ bơm nhập liệu 10 RPM; nhiệt độ đầu 75-800C 27 TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 2.2.3 Các tiêu đánh giá phương pháp phân tích Bảng 1: Chỉ tiêu phương pháp phân tích Chỉ tiêu Hàm lượng acid tổng (%) Phương pháp m Hiệu suất: H = x 100 m0 TCVN 4589:1988 Hàm lượng vitamin C, mg% Chuẩn độ với iod (Mussa and Sharaa, 2014) Hàm lượng chất khơ hịa tan, 0brix Sử dụng chiết quang kế Refractometer: – 320Brix đo trực tiếp (Atago, Nhật Bản) pH Sử dụng pH kế Hanna HI2040-01 (Mỹ) Màu sắc (L*, a*, b*) Sử dụng máy đo màu Minolta CXR400 (Nhật) Độ hòa tan Thực theo Al-Kahtani and Bakri (1990) Hiệu suất thu hồi (%) III KẾT QUẢ: 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ pH thủy phân đến hiệu suất thu hồi dịch enzyme pectinase/hemicellulase Enzyme pectinase hệ enzyme thương mại bao gồm enzyme hemicellulase, cellulose, protease,… bổ sung vào khối thịt nghiền phân cắt thành phần cấu tạo nên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc giải phóng thành phần bên [7] Hiệu suất trích ly dịch xoài xử lý enzyme pectinase/hemicellulase với ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân pH môi trường thủy phân đươc thể Bảng Bảng 2: Ảnh hưởng nhiệt độ pH dịch xoài ủ đến hiệu suất thu hồi dịch Nhiệt độ Phịng (300C) 400C 500C 600C Trung bình 4,0 81,65 83,25 84,10 82,60 82,90a 4,5 82,60 85,65 86,15 84,15 84,64b 5,0 83,05 85,35 86,65 83,01 84,54b 5,5 82,20 84,65 87,20 83,00 84,26b 82,38A 84,73C 86,03D 83,21B pH Trung bình Ghi chú: Các chữ theo sau giá trị trung bình khác thể khác biệt có ý nghĩa thống kê (5%); a,b,c… theo cột yếu tố pH; A, … theo hàng yếu tố nhiệt độ 28 TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 Kết thống kê (bảng 2) cho thấy, hiệu suất thu hồi dịch thu thể khác có ý nghĩa (p