Sản phẩm probiotic nước cà rốt từ vi khuẩn lactobacillus plantarum

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang	16
Dung lượng	873,68 KB

Nội dung

ÂAÛI HOÜC ÂAÌ NÀÔNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN Đề tài Sản phẩm probiotic nước cà rốt từ vi khuẩn lactobacillus plantarum Giáo viên hướ[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN Đề tài: Sản phẩm probiotic nước cà rốt từ vi khuẩn lactobacillus plantarum Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Trần Liên Hà Nhóm sinh viên thực hiện: Phạm Thị Ngọc Mai - 20201183 Cao Thị Hồng Nhung - 20201200 Phùng Thị Hạnh Tâm - 20201218 Năm học 2022 - 2023 NỘI DUNG I MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài 2 Mục đích nguyên cứu .3 Đối tượng nghiên cứu II TỔNG QUAN VỀ CÀ RỐT III KHÁI NIỆM PROBIOTIC .4 Khái niệm .4 Tác động kháng khuẩn Probiotic IV KHÁI NIỆM VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM Giới thiệu chung .5 Lợi ích vi khuẩn Lactobacillus Plantarum a Ngăn ngừa vi khuẩn gây bệnh b Cải thiện đường ruột c Chống viêm d Cải thiện sức khỏe tổng thể V SẢN XUẤT SẢN PHẨM PROBIOTIC NƯỚC CÀ RỐT TỪ VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM Khảo sát số thành phần hóa học nước ép cà rốt Khảo sát q trình ni sinh khối tạo giống gốc Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men nước ép từ vi khuẩn Lactobacillus 10 a Ảnh hưởng tỷ lệ giống vi khuẩn đến trình lên men 10 b Ảnh hưởng nồng độ chất tan đến trình lên men 11 c Ảnh hưởng thời gian đến trình lên men 12 d Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men .13 Một số tiêu chất lượng sản phẩm Probiotic nước cà rốt 13 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Probiotic nước cà rốt .14 VI TÀI LIỆU THAM KHẢO .14 I MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Xã hội ngày đại, dịng chảy phát triển khơng ngừng sống khiến nhu cầu người không dừng lại việc ăn uống để cung cấp lượng trì cho hoạt động sống mà yêu cầu thực phẩm cao Thực phẩm vừa dinh dưỡng, vừa tốt cho sức khỏe dần trở thành xu hướng lựa chọn người Các nghiên cứu cho thấy, cà rốt giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe người Ở Việt Nam có nhiều sản phẩm từ cà rốt xuất thị trường mứt cà rốt, cà rốt đóng hộp, bánh cà rốt, nước cà rốt ép… Tuy nhiên nước ép cà rốt có hàm lượng betacaroten nhiều gây tải cho gan uống nhiều 0,5 lít/ngày, gây nên tiêu chảy chống định với người bị viêm lt dày Chính việc bổ sung vi khuẩn đường ruột vào nước ép cà rốt tạo nên sản phẩm probiotic giúp cân hệ vi sinh vật đường ruột giúp q trình tiêu hóa tốt Những sản phẩm bổ sung vi khuẩn đường ruột người ta gọi sản phẩm probiotic Với công dụng tuyệt vời mà probiotic xem vấn đề cần quan tâm nghiên cứu nhiều để ứng dụng vào sống người Ở Việt Nam sản phẩm bổ sung probiotic hạn chế, chủ yếu bổ sung vào sữa Trong nước trái xem môi trường tốt để nuôi dưỡng chế phẩm sinh học chúng giàu chất chống oxi hóa, vitamin, chất xơ ăn khống chất Chính nghiên cứu sản xuất nước ép cà rốt lên men sử dụng vi khuẩn có ý nghĩa thực tiễn cao, góp phần mở rộng thị trường tiêu thụ cho củ cà rốt, thúc đẩy thị trường xuất nước giải khát nước ta tăng trưởng nhanh chóng đồng thời khắc phục nhược điểm nước ép cà rốt thông thường Xuất phát từ ý tưởng chúng em định chọn tìm hiểu đề tài “Sản phẩm probiotic nước cà rốt từ vi khuẩn Lactobacillus plantarum” 2 Mục đích ngun cứu - Có hiểu biết khái qt sản phẩm probiotic, ảnh hưởng vi khuẩn Lactobacillus plantarum việc tạo sản phẩm probiotic nước cà rốt Hiểu biết sản phẩm probiotic đạt tiêu chuẩn nào? Đối tượng nghiên cứu - Cà rốt Chủng vi khuẩn Lactobacillus II TỔNG QUAN VỀ CÀ RỐT Cà rốt (tên khoa học: Daucus carota subsp sativus) loại có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía Cà rốt giàu vitamin (A, D, B, E, C, K), khoáng chất (canxi, kali, phốt pho, natri, sắt) loại rau có mức tiêu thụ phổ biến nhất. Trong cà rốt, β-caroten có hàm lượng cao coi vi chất dinh dưỡng thiết yếu nhờ hoạt tính chống oxy hóa đặc tính hoạt động loại tiền vitamin A Theo nghiên cứu, 100g cà rốt chứa từ 6mg đến 15mg carotenoid, chủ yếu β-caroten (2-10 mg) Hơn nữa, caroten chất chống oxy hóa khác có cà rốt đóng vai trị quan trọng việc ức chế làm gián đoạn trình oxy hóa, cân hoạt động gốc tự Do vậy, cà rốt bảo vệ thể chống lại số loại ung thư bệnh tim mạch. Ngoài ra, tác dụng gây dị ứng cà rốt thấp bỏ qua Cà rốt có nhiều cơng dụng hữu ích phần cà rốt bị lãng phí hàng năm khiếm khuyết chất lượng thiếu tiêu thụ ngành công nghiệp thực phẩm. Những củ cà rốt hồn tồn sử dụng trình sản xuất sản phẩm khác sữa, nước giải khát Sử dụng nước ép cà rốt chất tạo hương vị tự nhiên pha chế đồ uống có nguồn gốc từ sữa có lợi tính chất dinh dưỡng cao cà rốt, nguồn βcaroten tự nhiên phong phú chứa lượng đáng kể vitamin khác, sắc tố anthocyanin khoáng chất). Tuy nhiên, nước ép cà rốt dễ hư hỏng dễ bị oxy hóa vi sinh vật, đồng thời hương vị hình thức bên thay đổi thời gian ngắn nên cần xử lý đặc biệt trình chế biến để tạo loại nước giải khát ổn định sử dụng Trong cà rốt chứa nhiều chất khoáng Fe, Ca, K, P vitamin C, B6 protein… nên cà rốt môi trường lên men tự nhiên thích hợp cho sinh trưởng phát triển vi khuẩn Lactobacillus plantarum mà khơng cần bổ sung thêm chất dinh dưỡng hàm lượng đường cần thiết để vi khuẩn Lactobacillus plantarum thực trình lên men III KHÁI NIỆM PROBIOTIC Khái niệm - Từ “probiotic” có nguồn gốc từ Hy Lạp có nghĩa “cho sống” Tuy nhiên, định nghĩa probiotic phát triển nhiều theo thời gian Và theo định nghĩa FAO/WHO: “Probiotic vi thể sống mà với số lượng kiểm soát hợp lý giúp tăng cường sức khoẻ cho người tiếp nhận” - Định nghĩa Probiotics WHO: Probiotic vi sinh vật còn sống khi đưa vào thể một lượng đầy đủ sẽ có lợi cho sức khỏe của kí chủ Cịn sống: vi khuẩn cần xác định sống sau bổ sung vào thể người - chứng minh nghiên cứu lâm sàng WHO công nhận tiêu chuẩn Probiotics chứng minh nghiên cứu lâm sàng tồn vi khuẩn toàn hệ tiêu hóa Liều lượng đầy đủ: 108 đơn vị hay 100 triệu đơn vị tế bào lợi khuẩn - WHO quy định liều đầy đủ số lượng Probiotics cho lần bổ sung, tùy thuộc vào tình trạng người sử dụng tới 10 11 Lưu ý: vi khuẩn phải phân lập đến cấp "chủng". Có lợi cho sức khỏe: WHO cơng nhận lợi ích chứng minh nghiên cứu lâm sàng. Định nghĩa Probiotics xem "tốt" theo WHO: Một Probiotics xem tốt đáp ứng yếu tố sau: - Chế phẩm chứa vi sinh vật sống. Xác định cụ thể chi, loài, chủng phân lập tới chủng. Đảm bảo liều lợi khuẩn hết hạn sử dụng (tối thiểu 108 đơn vị). Hiệu chứng minh qua nghiên cứu lâm sàng có đối chứng người. Có chứng độ an toàn người. Tác động kháng khuẩn Probiotic Probiotic làm giảm số lượng vi khuẩn có hại để ngăn chặn mầm bệnh cách cạnh tranh với nguồn bệnh để ngăn chặn bám dính vào đường ruột cạnh tranh dinh dưỡng cần thiết cho sống sót mầm bệnh đồng thời tiết chất kháng khuẩn để ức chế tiêu diệt vi khuẩn cạnh tranh IV KHÁI NIỆM VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM Giới thiệu chung Vi khuẩn lactic vi khuẩn gram dương, không sinh bào tử, lên men phát triển yếm khí, áp dụng theo truyền thống việc bảo tồn nhiều loại thực phẩm lên men sản phẩm thực phẩm Nhóm lớn vi khuẩn axit lactic thuộc chi Lactobacillus bao gồm 50 lồi khác Trong có loài Lactobacillus Plantarum Trong nhiều trường hợp, lactobacilli sử dụng làm giống khởi động trình lên men thực phẩm công nghiệp thủ công kể từ chúng góp phần bảo tồn, hương vị kết cấu thực phẩm lên men L plantarum loại vi khuẩn axit lactic linh hoạt, tìm thấy loạt môi trường bao gồm lên men thịt, sữa nhiều loại rau Trong chủng Lactobacillus, L plantarum vi khuẩn Gram dương, hình que ngắn, vi hiếu khí, chịu axit, khơng sinh nha bào, khơng hơ hấp, hàm lượng G + C thấp, nhóm lên men dị hợp lactobacilli với nhiều ứng dụng ngành công nghiệp thực phẩm chất khởi động chất bảo quản (Arasu et al., 2013) Nó loại vi khuẩn khơng hình thành bào tử tạo axit hữu axit axetic, axit succinic axit lactic chất chuyển hóa Các đặc tính kháng khuẩn, kháng nấm lợi khuẩn chủng LAB nghiên cứu rộng rãi (Rejiniemon et al., 2015) L plantarum phát triển điều kiện khả đệm thấp dày chất tiết muối mật phức tạp khác người động vật có vú khác Bên cạnh ứng dụng ngành cơng nghiệp thực phẩm, L plantarum cịn ứng dụng rộng rãi ngành dược phẩm cách đóng góp đáng kể cho y học người mà không gây tác dụng phụ Gần đây, L plantarum ứng dụng y học để điều trị nhiều bệnh mãn tính bệnh tim mạch Alzheimer, Parkinson, tiểu đường, béo phì, ung thư, tăng huyết áp,… L plantarum chủng men vi sinh “bền bỉ” nhất, nhờ khả chịu nhiều loại nhiệt độ khác Trên thực tế, tồn mơi trường từ 1-60˚C Nó phát triển nhiệt độ từ 15-45˚C mức độ pH thấp tới 3,2. L plantarum hoạt động cách lên men đường để tạo axit lactic, etanol axit axetic carbon dioxide Nó chịu axit muối mật, có nghĩa sống sót hành trình qua đường tiêu hóa người. Lợi ích vi khuẩn Lactobacillus Plantarum Ngăn ngừa vi khuẩn gây bệnh L plantarum chứng minh giúp ngăn ngừa vi khuẩn gây bệnh bệnh tự hình thành ruột Cũng có chứng cho thấy Lactobacillus plantarum gây phản ứng miễn dịch bảo vệ thể khỏi bệnh truyền nhiễm. Các nghiên cứu khác cho thấy vi khuẩn có đặc tính kết dính mạnh mẽ cho phép “dính” vào thành ruột chống lại mầm bệnh Candida albicans Nó có lợi cho việc ngăn chặn vi khuẩn E Coli. Cải thiện đường ruột Một lợi ích khác L plantarum khả giúp sửa chữa niêm mạc ruột Nó thực điều cách sử dụng chất kết dính đặc hiệu với mannose, cho phép cạnh tranh với chủng gây bệnh gram dương gram âm để giành vị trí thụ thể. Nó cung cấp chất dinh dưỡng có giá trị màng niêm mạc Điều có nghĩa L plantarum tiết chất chống vi khuẩn giúp ngăn chặn khuẩn lạc gây bệnh hình thành ruột. Chống viêm L.plantarum đặc biệt có lợi cho bệnh viêm nhiễm đường ruột, chẳng hạn hội chứng ruột kích thích, bệnh Crohn viêm đại tràng. L plantarum chứa đặc tính chống viêm, giúp chữa bệnh tự miễn dịch Bằng cách giảm viêm não, giúp điều chỉnh tâm trạng cải thiện chứng trầm cảm Người ta cho trẻ em bị rối loạn hành vi thần kinh tự kỷ ADHD hưởng lợi từ L plantarum giúp giảm vấn đề tiêu hóa chúng. Cải thiện sức khỏe tổng thể Giống loại men vi sinh khác, L plantarum hỗ trợ tiêu hóa cách phân hủy thức ăn ruột, cho phép thể bạn hấp thụ chất dinh dưỡng dễ dàng hơn.  L plantarum có lợi thời kỳ mang thai Phụ nữ mang thai đặc biệt cần thêm lợi khuẩn để giúp bảo vệ họ em bé sơ sinh khỏi mầm bệnh Probiotics L plantarum giúp ngăn ngừa vấn đề tiêu hóa trẻ sơ sinh, chẳng hạn đau bụng, tăng cường hệ thống miễn dịch tăng cường hấp thu chất dinh dưỡng.  V SẢN XUẤT SẢN PHẨM PROBIOTIC NƯỚC CÀ RỐT TỪ VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM Khảo sát số thành phần hóa học nước ép cà rốt Một số thành phần hóa học của nước ép cà rốt Thành phần hóa học Hàm lượng Đơn vị Đường tổng số 5,208 % Axit tổng số 0,051 % pH 6,124 Hàm lượng β caroten 8,4 μg Hàm lượng chất khô 9,033 oBx Nhận xét : Ngoài các thành phần chính khảo sát nguyên liệu cà rốt được thể hiện ở bảng, thì cà rốt chứa rất nhiều các chất khoáng như Fe, Ca, K, P và vitamin C, B6 và protein nên cà rốt là môi trường lên men tự nhiên rất thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Lactobacillus plantarum mà không cần bổ sung thêm bất kì chất dinh dưỡng nào ngoài hàm lượng đường cần thiết vi khuẩn Lactobacillus plantarum thực hiện quá trình lên men Khảo sát q trình ni sinh khối tạo giống gốc Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian đến khả năng tăng sinh khối của vi khuẩn Lactobacillus plantarum trên môi trường MRS Mẫu Thời gian (h) CFU/ml 12 2,3×105 18 24 30 36 2,8x106 4,5x108 4,6x108 4,3x108 Nhận xét: Khoảng thời gian 24 và 30 không có sự chênh lệch nhiều về sự gia tăng sinh khối của vi khuẩn và để tiết kiệm thời gian nuôi sinh khối và thuận tiện cho quá trình sản xuất, họ quyết định chọn thời gian nuôi sinh khối của Lactobacillus plantarum trên môi trường MRS là 24 3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men nước ép từ vi khuẩn Lactobacillus a Ảnh hưởng tỷ lệ giống vi khuẩn đến trình lên men Nhận xét: Dựa vào đồ thị 3.4, 3.5 ta thấy ở tỉ lệ giống ban đầu là 3% thì mật độ tế bào vi khuẩn không đạt cao nhất nhưng không chênh lệch nhiều so với giá trị mật độ tế bào ở hàm lượng giống là 4% và pH và Bx đáp ứng được giá trị cảm quan của nước ép cà rớt sau lên men Vì chọn hàm lượng giống là 3% 2 Ảnh hưởng nồng độ chất tan đến q trình lên men Nhận xét: Ở nờng độ 19% đối với sản phẩm nước cà rốt thì mật độ tế bào là cao nhất và pH, Bx đều đảm bảo giá trị cảm quan 3 Ảnh hưởng thời gian đến trình lên men Nhận xét: Dựa vào đồ thị 3.10, 3.11 ta thấy mật độ tế bào đạt giá trị cao nhất tại 60 giờ là 9,3× 1010 và lúc này pH của nước cà rốt là 4.0, Bx là 17.4 Từ những nhận xét trên tôi chọn thời gian 60h là thời gian thích hợp để thu được mật độ tế bào cao nhất lên men nước cà rốt từ vi khuẩn Lactobacillus platarum 4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men Nhận xét: Dựa vào hình 3.13, 3.14 ta thấy nhiệt độ 35oC chính là nhiệt độ thích hợp để thu được mật độ tế bào cao nhất mà vẫn đảm bảo được giá trị cảm quan của sản phẩm lên men nước cà rốt từ vi khuẩn Lactobacillus platarum Một số tiêu chất lượng sản phẩm Probiotic nước cà rốt Chỉ tiêu hóa lí: + Nồng độ chất khô: 17,4 + pH: 4,1 + Hàm lượng axit tổng ( tính theo axit lactic): 0,43% + Hàm lượng β caroten: 4,02 μg/ml Chỉ tiêu vi sinh: + Nấm men, nấm mốc: cfu/ml + Colifom và E Coli: cfu/ml + Tổng số vi sinh vật Lactobacillus plantarum: 1,7×109 cfu/ml Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Probiotic nước cà rốt Sự thay đổi chất lượng của sản phẩm probiotic nước ép cà rốt sau 18 ngày bảo quản ở nhiệt độ 4oC Vi khuẩn có khả năng phát triển môi trường có pH thấp và có khả năng ứng dụng lên men nước cà rốt Sau 18 ngày bảo quản ở nhiệt độ 4oC, sản phẩm probiotic nước ép cà rốt vẫn có một số lượng đáng kể vi khuẩn lactic (108 cfu/ml) để đem lại lợi ích cho sức khỏe VI TÀI LIỆU THAM KHẢO Malik, M., Bora, J., & Sharma, V (2019) Growth studies of potentially probiotic lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, and Lactobacillus casei) in carrot and beetroot juice substrates. Journal of Food Processing and Preservation, 43(11), e14214 Arasu, M V., Al-Dhabi, N A., Ilavenil, S., Choi, K C., & Srigopalram, S (2016) In vitro importance of probiotic Lactobacillus plantarum related to medical field. Saudi journal of biological sciences, 23(1), S6-S10 De Vries, M C., Vaughan, E E., Kleerebezem, M., & de Vos, W M (2006) Lactobacillus plantarum—survival, functional and potential probiotic properties in the human intestinal tract. International Dairy Journal, 16(9), 1018-1028 Demir, N., BAHÇECİ, K S., & Acar, J (2006) The effects of different initial Lactobacillus plantarum concentrations on some properties of fermented carrot juice. Journal of Food Processing and Preservation, 30(3), 352-363 Lizzie Streit, MS, RDN, LD and Alyssa Northrop, MPH, RD, LMT — Medically reviewed by Marie Lorraine Johnson MS, RD, CPT (2022) Impressive Benefits of Carrot Juice Phạm Thị Nga (2011) Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Probiotic nước cà rốt từ vi khuẩn Lactobacillus Plantarum Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Đà Nẵng ... ? ?Sản phẩm probiotic nước cà rốt từ vi khuẩn Lactobacillus plantarum? ?? 2 Mục đích nguyên cứu - Có hiểu biết khái quát sản phẩm probiotic, ảnh hưởng vi khuẩn Lactobacillus plantarum vi? ??c tạo sản. .. thấy, cà rốt giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe người Ở Vi? ??t Nam có nhiều sản phẩm từ cà rốt xuất thị trường mứt cà rốt, cà rốt đóng hộp, bánh cà rốt, nước cà rốt ép… Tuy nhiên nước ép cà rốt có... plantarum vi? ??c tạo sản phẩm probiotic nước cà rốt Hiểu biết sản phẩm probiotic đạt tiêu chuẩn nào? Đối tượng nghiên cứu - Cà rốt Chủng vi khuẩn Lactobacillus II TỔNG QUAN VỀ CÀ RỐT Cà rốt (tên khoa học:

Ngày đăng: 28/02/2023, 09:42