Khóa luận tốt nghiệp đại học đánh giá hiệu quả của tổng hợp quá trình sản xuất lên hệ vi sinh vật có hại trong sữa tươi tiệt trùng tại nhà máy sữa th true milk

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI THỊ YẾN Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA TỔNG HỢP QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT LÊN HỆ VI SINH VẬT CÓ HẠI TRONG SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI NHÀ MÁY SỮA TH TRUE MILK KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ sinh học Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Thái Nguyên - 2019 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI THỊ YẾN Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA TỔNG HỢP Q TRÌNH SẢN XUẤT LÊN HỆ VI SINH VẬT CĨ HẠI TRONG SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI NHÀ MÁY SỮA TH TRUE MILK KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ sinh học Lớp : K47 CNSH Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Người hướng dẫn : TS Bùi Tri Thức Người hướng dẫn : KS Phạm Xuân Tùng Thái Nguyên - 2019 i LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học cơng nghệ Thực phẩm, tồn thể q thầy giáo Khoa Công nghệ Sinh học công nghệ Thực phẩm giảng dạy, hướng dẫn để em có kiến thức ngày hôm Em xin chân thành cảm ơn KS Phạm Xuân Tùng trực tiếp hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em q trình thực tập, giúp em hồn thành khóa luận Em xin gửi lời cảm ơn TS Bùi Tri Thức tận tình dạy, hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Cuối em xin cảm ơn quý cô, chú, anh chị làm việc nhà máy sữa TH True Milk, bạn học lớp K47 - CNSH tồn thể gia đình giúp đỡ động viên tạo điều kiện mặt tinh thần cho em để hoàn thành luận văn trường Mặc dù có nhiều cố gắng hồn thiện tốt luận văn tốt nghiệp, song trình thực khơng thể tránh thiếu sót định Vì vậy, em mong góp ý quý thầy, cô giáo bạn để khóa luận em hồn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 02 tháng năm 2019 Sinh viên Thái Thị Yến ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần sữa tươi nguyên liệu 14 Bảng 2.2 Độ hòa tan nước lactoza (g/ml) .15 Bảng 2.3: Thành phần vitamin sữa 17 Bảng 2.4: Thành phần nguyên tố khoáng sữa 18 Bảng 2.5: Thành phần môi trường VRB-Agar 31 Bảng 2.6: Thành phần môi trường PCA 32 Bảng 3.2: Đánh giá cảm quan sữa tươi tiệt trùng 36 Bảng 4.1: Chỉ tiêu sữa tươi nguyên liệu 39 Bảng 4.2: Hệ số pha loãng mẫu cấy 43 Bảng 4.3: Tiêu chuẩn số lượng Coliform E coli cho phép sữa 45 Bảng 4.4: Kết kiểm tra Coliform, E coli có mẫu sữa tươi nguyên liệu 45 Bảng 4.5: Kết kiểm tra Coliform, E coli có mẫu sữa bán thành phẩm 46 Bảng 4.6: Kết kiểm tra Coliform, E coli có mẫu sữa thành phẩm 47 Bảng 4.7: Tiêu chuẩn số lượng TPC cho phép sữa 48 Bảng 4.8: Kết kiểm tra TPC có mẫu sữa tươi nguyên liệu .48 Bảng 4.9: Kết kiểm tra TPC có mẫu sữa bán thành phẩm 49 Bảng 4.10: Kết kiểm tra TPC có mẫu sữa thành phẩm 50 Bảng 4.11: Kết đánh giá cảm quan sữa tươi tiệt trùng .51 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Trang trại bò sữa TH True Milk Hình 2.2 Các loại sản phẩm sữa tươi trùng .6 Hình 2.3: Các loại sản phẩm sữa tươi tiệt trùng Hình 2.4: Các loại sản phẩm sữa tươi cơng thức Hình 2.5: Thiết bị gia nhiệt Hình 2.6: Thiết bị ly tâm 10 Hình 2.7: Cấu tạo thiết bị đồng hóa 11 Hình 2.8: Thiết bị tiệt trùng dạng ống lồng ống 11 Hình 2.9: Máy rót tetra pak Error! Bookmark not defined Hình 2.10: Vi khuẩn Coliform 26 Hình 2.11: Vi khuẩn E coli .27 Hình 2.12: Môi trường VRB-Agar 31 Hình 2.13: Mơi trường PCA .32 Hình 2.14: Đĩa Petrifilm kiểm tra vi sinh vật 32 Hình 4.1:Lưu đồ sản xuất sữa tươi tiệt trùng nguyên chất .37 Hình 4.2: Nhân viên lấy mẫu sữa từ xe bồn để kiểm tra hóa lý 38 Hình 4.3: Hệ thống trùng sữa 40 Hình 4.4: Hệ thống tiệt trùng sữa UHT 41 Hình 4.5: Các mẫu sữa tươi nguyên liệu cấy đĩa petrifilm ABC nuôi cấy điều kiện 35oC 48 45 Hình 4.6: Các mẫu sữa thành phẩm cấy môi trường thạch, đĩa petrifilm ABC nuôi cấy điều kiện 35oC 48 47 Hình 4.7: Các mẫu sữa tươi nguyên liệu cấy đĩa petrifilm ABC nuôi cấy điều kiện 35oC 72 48 Hình 4.8: Các mẫu sữa bán thành phẩm cấy đĩa petrifilm ABC nuôi cấy điều kiện 35oC 72 49 Hình 4.9: Các mẫu sữa thành phẩm cấy môi trường thạch, đĩa petrifilm ABC nuôi cấy điều kiện 35oC 72 50 iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT AOAC Association of Official Analytical Chemists HACCP Hazard Analysis and Critical Contro Points ISO International Organisation for Standardisation MRD Maximum Recovery Diluent PCA Plate Count Agar PSS Physiological Saline QA Quality Assurance QC Quality Control TPC Total Plate Count UHT Ultra Hight Temperature VRB-Agar Violet Red Bile Agar ml mililit Giờ h atm Atmosphere mg% Milligram 100 cc v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.2 Tổng quan vùng nguyên liệu sản xuất sữa tươi tiệt trùng 2.1.3 Các dòng sản phẩm sữa tươi công ty cổ phần TH True Milk 2.1.4 Dây chuyền công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 2.2 Sữa bò 13 2.2.1 Tính chất vật lý sữa bò tươi 13 2.2.2 Tính chất hóa học sữa bị tươi 13 2.2.3 Hệ vi sinh vật sữa 20 2.2.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa bị: 24 2.3 Vi sinh vật gây hại: 25 vi 2.3.1 Vi khuẩn: 25 2.3.2 Nấm 27 2.4 Phương pháp xử lý bảo quản sữa 28 2.4.1 Phương pháp trùng 28 2.4.2 Phương pháp khử trùng 29 2.4.3 Phương pháp tiệt trùng 30 2.5 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật 31 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 3.1 Đối tượng phạm vi 34 3.1.1.Đối tượng 34 3.1.2 Địa điểm thời gian 34 3.2 Nội dung 34 3.3 Phương pháp nghiên cứu: 34 3.3.1 Phương pháp khảo sát quy trình: 34 3.3.2 Phương pháp đánh giá hiệu tổng hợp trình lên hệ vi sinh vật 35 3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 36 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Kết khảo sát quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng 37 4.2 Kết khảo sát quy trình kiểm nghiệm vi sinh vật sữa 42 4.3 Kết đánh giá hiệu tổng hợp trình sản xuất lên hệ vi sinh vật có hại sữa 44 4.3.1 Kết đánh giá hiệu tiệt trùng lên vi sinh vật gây hại Coliform, E coli 44 4.3.2 Kết đánh giá hiệu tiệt trùng lên tổng số vi sinh vật hiếu khí sữa 48 4.3.3 Kết ảnh hưởng tổng hợp phương pháp lên chất lượng cảm quan sữa 51 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 vii 5.1 Kết luận 52 5.2 Kiến nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sữa sử dụng rộng rãi Việt Nam mà tồn giới sử dụng thực phẩm thiếu hàng ngày nước phát triển Sữa sử dụng thường xuyên thức uống hàng ngày, mà dùng nhiều hình thức khác từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh thêm vào ăn Ở Việt Nam vậy, từ lâu sữa biết đến nguồn cung cấp dinh dưỡng tốt cho người bệnh Đến xã hội phát triển nhu cầu sử dụng sữa ngày tăng Sữa sử dụng cho lứa tuổi từ trẻ nhỏ đến người già Sữa có nhiều dinh dưỡng ngồi cung cấp axit amin thiết yếu, axit béo khơng no, vitamin chất khống cịn cung cấp lượng canxi thiết yếu cho người dùng Tuy nhiên sữa có hàm lượng dinh dưỡng cao, mơi trường thích hợp cho phát triển nhiều loại vi sinh vật có vi sinh vật gây hại cho người ví dụ như: Coliform, E coli, nấm men, nấm mốc, TPC Do vậy, việc bảo quản sữa thường gặp nhiều khó khăn đặc biệt thời gian dài điều kiện khí hậu nóng ẩm Việt Nam Để đảm bảo sữa bảo quản lâu đưa đến tay người tiêu dùng khắp miền việc loại bỏ tồn vi sinh vật có hại sữa đồng thời cách ly sữa với mơi trường bên ngồi điều cần thiết Có nhiều phương pháp bảo quản sữa khác nhau: phương pháp truyền thống đun sôi hay phương pháp đại trùng, tiệt trùng… Hiện nay, phương pháp tiệt trùng sử dụng phổ biến Tiệt trùng trình xử lý nhiệt độ cao từ 138-141ºC 2-4 giây, làm hại khuẩn lợi khuẩn sữa sau làm lạnh nhanh đóng gói bao bì tiệt trùng đặc biệt Phương pháp loại bỏ tất loại vi sinh vật gây hại có sữa, kéo dài thời gian bảo quản lâu so với phương pháp đun sôi hay trùng TH true milk công ty đầu chế biến sữa tươi tiệt trùng Dây chuyền chế biến sữa công ty sử dụng phối hợp nhiều phương pháp để giảm đáng kể loại bỏ vi sinh vật gây hại, đồng thời đánh giá nhiễm vi sinh vật nhiều giai đoạn khác đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn đầu trước đến tay người tiêu dùng Với mục tiêu tìm hiểu hiệu tổng hợp trình sản xuất lên hệ vi sinh vật tham gia vào đánh giá vi sinh vật có hại sữa tươi tiệt trùng việc thực đề tài: “Đánh giá hiệu tổng hợp q trình sản xuất lên hệ vi sinh vật có hại sữa tươi tiệt trùng nhà máy sữa TH True milk” cần thiết 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Đánh giá hiệu tổng hợp trình sản xuất lên hệ vi sinh vật có hại (Coliform, E coli,nấm men, nấm mốc, TPC…) sữa tươi tiệt trùng nhà máy sữa TH True milk 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Xác định quy trình tiệt trùng sữa tươi: + Giai đoạn tiếp nhận + Giai đoạn trùng + Giai đoạn tiệt trùng qua hệ thống UHT + Giai đoạn chiết rót đưa thành phẩm - Xác định quy trình kiểm nghiệm vi sinh vật gây hại sữa - Đánh giá hiệu tổ hợp trình sản xuất lên hệ vi sinh vật có hại (Coliform, E coli, nấm men, nấm mốc, TPC ) 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài Giúp hiểu rõ sở khoa học, cách thức sản xuất sữa tươi tiệt trùng Giúp sinh viên vận dụng kiến thức học nghiên cứu khoa học thực tiễn sản xuất 3 Đề xuất phương án tối ưu quy trình sản xuất sữa từ sữa nguyên liệu đến sữa thành phẩm 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Biết ảnh hưởng biện pháp tổng hợp đến hệ vi sinh vật gây hại sữa Coliform, E coli, nấm men, nấm mốc, TPC Lựa chọn nguồn nguyên liệu phù hợp phương pháp cần thiết tiệt trùng sữa đạt hiệu cao 4 Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung công ty Công ty Cổ phần sữa TH True Milk có tên đầy đủ Công ty Cổ phần sữa TH True Milk, tên viết tắt TH True Milk tên giao dịch TH Joint Stock Company Địa công ty xã Nghĩa Sơn, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An [4] 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển Cơng ty Cổ Phần sữa TH thuộc Tập đoàn TH thành lập ngày 24/02/2009 với tư vấn tài Ngân hàng Thương mại Cổ phần Bắc Á, công ty Tập đoàn TH với dự án đầu tư vào trang trại bị sữa cơng nghiệp, cơng nghệ chế biến sữa đại hệ thống phân phối [4] Công ty xây dựng xã Nghĩa Sơn, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An Công ty cổ phần sữa TH True Milk đầu tư hệ thống quản lý cao cấp quy trình sản xuất khép kín, đồng theo tiêu chuẩn quốc tế từ khâu trồng cỏ, xây dựng chuồng trại, chế biến thức ăn cho bò, quản lý thú y, chế biến đóng gói, khâu phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng [4] Nhà máy TH True Milk xây dựng tổng diện tích 22 ha, nằm đường mịn Hồ Chí Minh, địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu đến xuất sản phẩm miền đất nước [4] 2.1.2 Tổng quan vùng nguyên liệu sản xuất sữa tươi tiệt trùng Trang trại bò sữa TH Nghĩa Đàn, Nghệ An có quy mơ với 45.000 bò nhập từ nước chăn ni bị sữa tiếng giới New Zealand, Úc có phả hệ rõ ràng, đảm bảo cho loại sữa đồng chất lượng Trang trại bò sữa trải dài đến 37.000 đất đỏ Bazan màu mỡ, sử dụng nguồn nước lành không nhiễm hóa chất cơng nghiệp xử lý đạt chuẩn, xem trang trại chăn nuôi kiểu mẫu, ứng dụng công nghệ đại, tiên tiến lĩnh vực chăn ni bị sữa (hình 2.1) Năng suất sữa bình qn: 40 lít/con/ngày Mỗi ngày nhà máy sản xuất tiếp nhận 300-400 sữa từ trang trại bị sữa nói để sản xuất sữa cung ứng cho thị trường [3] Một thành tố quan trọng làm nên hương vị sữa TH True Milk thơm ngon nguồn thức ăn dành cho bò đa dạng với thực đơn lên đến 16 như: ngơ, cao lương, cỏ Mombasa, cỏ Mulato, vỏ đậu nành Đặc biệt cánh đồng hoa hướng dương rộng đến 50 cung cấp đến hàng trăm thức ăn tươi cho bò sữa Bò gắn chip theo dõi chu kỳ động dục sức khỏe Hệ thống chip thơng minh cảnh báo bệnh viêm vú trước ngày, bò ngừng vắt sữa để điều trị Các chip truyền liệu liên tục trung tâm quản lý, hệ thống quản lý điện tử tự động cập nhật, tổng hợp, phân tích giúp chuyên gia đưa phương pháp, kế hoạch chăm sóc phù hợp [4] Hình 2.1: Trang trại bị sữa TH True Milk [4] 2.1.3 Các dịng sản phẩm sữa tươi cơng ty cổ phần TH True Milk Danh mục sản phẩm sữa tươi Công ty Cổ phần sữa TH True Milk bao gồm: Sữa tươi trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi công thức [2] 2.1.3.1 Sữa tươi trùng Sữa trùng sữa tươi xử lý nhiệt độ thấp 75ᵒC khoảng 15-30 giây, giữ lại lợi khuẩn sữa Sau làm lạnh đột ngột xuống 4ᵒC đóng gói vào bao bì Có loại sản phẩm sữa tươi trùng công ty sản xuất loại ngun chất loại đường với thể tích 110 180 ml (hình 2.2) [2] A B Hình 2.2 Các loại sản phẩm sữa tươi trùng A Sữa tươi trùng nguyên chất B Sữa tươi trùng có đường 2.1.3.2 Sữa tươi tiệt trùng Sữa tươi tiệt trùng sữa tươi xử lý nhiệt độ cao từ 138-141ᵒC 24 giây, làm hại khuẩn lợi khuẩn sữa sau làm lạnh nhanh đóng gói bao bì tiệt trùng đặc biệt [2] Cơng ty cổ phần sữa TH True Milk sản xuất loại sản phẩm sữa tươi tiệt trùng sữa nguyên chất; sữa 2,8% đường; sữa 3,8% đường; sữa bổ sung socola, dâu, phytosterol, canxi collagen Cách đóng gói sữa tươi tiệt trùng đa dạng, cơng ty có loại bao bì khác lít, 0,11 lít, 0,18 lít (hình 2.3) [2] 7 C B A E D F G H Hình 2.3: Các loại sản phẩm sữa tươi tiệt trùng A Sữa 2.8 % đường E Sữa bổ sung dâu B Sữa 3.8% đường F Sữa bổ sung Phytosterol C Sữa nguyên chất G Sữa bổ sung canxi D Sữa bổ sung scola H Sữa bổ sung collagen 2.1.3.3 Sữa tươi công thức Sữa tươi cơng thức sản phẩm sữa xử lí thông qua dây chuyền sản xuất chứa loại dưỡng chất thiết yếu cho thể bảo quản lâu dài tiện việc vận chuyển Hiện công ty sản xuất loại sản phẩm sữa tươi công thức loại TOP KID vị vanilla, vị kem dâu vị kem socola Các sản phẩm sữa tươi cơng thức đóng gói với thể tích 180 ml (hình 2.4) [2] B A C Hình 2.4: Các loại sản phẩm sữa tươi cơng thức A TOP KID vị vanilla B TOP KID vị kem dâu C TOP KID vị kem socola 2.1.4 Dây chuyền công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Nhà máy sữa đầu tư với quy mô lớn đại Dây chuyền thiết bị đồng công nghệ tiên tiến nhập từ nước tiên tiến Thụy Điển, Đan Mạch, Đức, Ý, Thụy Sỹ.… có công nghệ thiết bị ngành sữa đại với dây chuyền sản xuất khép kín tự động bán tự động Công ty sữa TH True Milk đầu tư chương trình điều khiển tự động vào dây chuyền cơng nghệ nhằm kiểm sốt chặt chẽ thơng số cơng nghệ để sản phẩm sản xuất có chất lượng ổn định đạt tiêu chuẩn thị trường sữa khó tính Mỹ, Trung Quốc, Singapore, khu vực ASEAN [2] Dây chuyền thiết bị TH true milk cung cấp lắp đặt bời tập đoàn Tetra Pak Thụy Điển Một tập toàn đầu cung cấp lắp đặt dây chuyền sản xuất sữa [2] Quá trình sản xuất sữa sử dụng thiết bị như: thiết bị gia nhiệt, thiết bị ly tâm, thiết bị đồng hóa, thiết bị tiệt trùng sữa thiết bị rót vơ trùng - Thiết bị gia nhiệt: thiết bị dùng để trao đổi nhiệt với mục đích nâng nhiệt độ sữa lên để tăng hiệu trình đồng hóa, giảm độ nhớt khối sữa tiêu diệt phần vi sinh vật Sữa bơm theo đường ống theo chiều từ lên nước nóng bơm theo đường ống khác theo chiều ngược lại (hình 2.5) Điều giúp sữa nhanh chóng đạt đến nhiệt độ 53-58oC để thuận lợi cho tình ly tâm sữa Ly tâm trình phân ly dựa vào trường lực ly tâm để phân riêng hỗn hợp hai pha rắn-lỏng lỏng-lỏng thành cấu tử riêng biệt Sau ly tâm, sữa tiếp tục đưa vào khoang 3, khoang nâng nhiệt Tại khoang sữa nâng nhiệt độ lên 60-68oC để loại bỏ chân khơng đồng hóa Sau đồng hóa, sữa nâng nhiệt độ lên 75oC giữ nhiệt độ 15 giây trước làm lạnh Ở giai đoạn làm lạnh, nhiệt độ sữa hạ xuống 2-5oC Nếu nhiệt độ khơng đạt sữa lại bồn cân thực lại trình trùng [2] A B Hình 2.5: Thiết bị gia nhiệt A Sơ đồ cấu tạo B Hình ảnh thiết bị - Thiết bị ly tâm: thiết bị dùng để thực trình phân ly dựa vào trường lực ly tâm để phân riêng hỗn hợp hai pha rắn-lỏng lỏng-lỏng thành cấu tử riêng biệt (hình 2.6) Mục đích để tách phần chất béo khỏi sữa, làm nhằm loại bỏ tạp chất nhỏ nhất, làm tăng chất lượng cho sữa, loại bỏ cặn có sữa nguyên liệu Thiết bị ly tâm có nhiệt độ từ 53-58ºC, tốc độ cài đặt 6620-6626 vòng/phút tiến hành xả cặn 25 phút/lần Nguyên tắc hoạt động thiết bị ly tâm dựa vào chênh lệch khối lượng riêng cấu tử sữa Sữa đưa vào qua ống trục giữa, chảy theo rãnh khe đĩa 10 phân bố thành lớp mỏng đĩa Khi trục quay tạo lực ly tâm làm cho cấu tử có trọng lượng riêng lớn có xu hướng tách xa trục ly tâm, cấu tử có trọng lượng riêng bé tác dụng gia tốc hướng tâm chuyển động phía trục quay tập trung xung quanh trục Các tạp chất sữa có khối lượng riêng lớn tách khỏi sữa bám vào thành trục ly tâm Sau cặn bám vào thành theo chu kỳ xả qua lỗ tháo cặn Sữa gầy có khối lượng riêng trung bình nằm khoảng trục quay qua lỗ đĩa lên phía ngồi, chất béo có khối lượng riêng bé tập trung gần trục thiết bị ly tâm (càng gần trục hàm lượng chất béo cao) Sữa gầy kem tháo đỉnh trục ly tâm nhờ vào lực hướng tâm trình hoạt động áp lực bơm đẩy sữa nguyên liệu liên tục [2] Hình 2.6: Thiết bị ly tâm - Thiết bị đồng hóa: thiết bị có chức phá vỡ liên kết phân tử hỗn hợp sản phẩm, giúp thành phần nguyên liệu sản phẩm hòa quyện với thành thể thống (hình 2.7) Sản phẩm sau đồng hóa mềm mịn hơn, dễ tiêu hóa, q trình lưu trữ bảo quản khơng bị tách lớp, phân tầng Thiết bị đồng hóa hoạt động với thông số kỹ thuật nhiệt độ từ 60-80ºC, áp suất tổng 200 bar, áp suất cấp 1: 150-160 bar, áp suất cấp 2: 50-40 bar Nguyên tắc hoạt động: Sữa từ bồn khí chuyển đến thiết bị đồng hóa để tiến hành đồng hóa sữa Tại sữa đồng hóa cấp Sữa vào đồng hóa cấp với 11 áp suất 150-160 bar, áp suất cao đẩy sữa qua khe hẹp với vận tốc lớn, hạt cầu béo có kích thước lớn xé thành cầu béo nhỏ Những cầu béo chưa tách mà có xu hướng gắn lấy Sau sữa đẩy qua khe hẹp đồng hóa cấp với áp suất 50-40 bar đẩy sữa Ở áp suất đồng hóa cấp cầu béo xé nhỏ tách phân tán sữa, giúp cho cầu béo khơng bị xích lại gần [2] Hình 2.7: Cấu tạo thiết bị đồng hóa 1.Mơ tơ ; Bộ truyền đai; Đồng hồ đo áp suất;4 Trục qua; Piston; Hộp piston; Bơm ; Van ; Bộ phận đồng hoá; 10 Hệ thống tạo áp suất - Thiết bị tiệt trùng sữa: thiết bị dạng ống lồng ống dùng để tiệt trùng sữa Mục đích để tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sữa [2] A B Hình 2.8: Thiết bị tiệt trùng dạng ống lồng ống A Cấu tạo thiết bị B Hình ảnh thiết bị ... đánh giá vi sinh vật có hại sữa tươi tiệt trùng vi? ??c th? ??c đề tài: ? ?Đánh giá hiệu tổng hợp trình sản xuất lên hệ vi sinh vật có hại sữa tươi tiệt trùng nhà máy sữa TH True milk? ?? cần thiết 1.2...ĐẠI HỌC TH? ?I NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TH? ?I TH? ?? YẾN Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA TỔNG HỢP QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT LÊN HỆ VI SINH VẬT CÓ HẠI TRONG SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI NHÀ MÁY SỮA TH TRUE. .. sát quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng 37 4.2 Kết khảo sát quy trình kiểm nghiệm vi sinh vật sữa 42 4.3 Kết đánh giá hiệu tổng hợp trình sản xuất lên hệ vi sinh vật có hại sữa