112 TC DD & TP 16 (5) 2020 ỨNG DỤNG CHẤT ĐIỀU VỊ ĐỂ GIẢM TIÊU THỤ MUỐI TRONG CHẾ ĐỘ ĂN TỐT CHO SỨC KHỎE Nguyễn Trọng Hưng1 Từ lâu, muối đã trở thành một gia vị không thể thiếu trong mọi bữa ăn hàng ng[.]
TC.DD & TP 16 (5) - 2020 ỨNG DỤNG CHẤT ĐIỀU VỊ ĐỂ GIẢM TIÊU THỤ MUỐI TRONG CHẾ ĐỘ ĂN TỐT CHO SỨC KHỎE Nguyễn Trọng Hưng1 Từ lâu, muối trở thành gia vị thiếu bữa ăn hàng ngày, muối có khả kích thích vị giác, mang lại vị mặn giúp ăn trở nên ngon miệng Ngồi vai trị gia vị, muối cịn có nhiều chức sinh lý quan trọng thể trì áp lực thẩm thấu, cân lượng nước thể, đảm bảo cân kiềm toan, dẫn truyền thần kinh… Có thể thấy, muối phần quan trọng người Tuy nhiên, tiêu thụ nhiều muối lại gây hại sức khỏe Trong phương pháp giảm tiêu thụ muối hay giảm lượng natri ăn vào, phương pháp sử dụng số thành phần kali glutamate, canxi glutamate, kali clorua, canxi clorua, magie clorua giảm muối ăn vào, đặc biệt sử dụng bột (mì chính) nhiều quốc gia giới áp dụng hiệu dựa khả tạo vị umami – vị ngon cho thực phẩm glutamate – thành phần gia vị bột Từ khóa: Axit amin, glutamate, monosodium glutamate (MSG), bột ngọt, mì chính, giảm tiêu thụ muối, chế độ ăn tốt cho sức khỏe I ĐẶT VẤN ĐỀ Tại Việt Nam, theo kết khảo sát Cục Y tế Dự phịng – Bộ Y tế năm 2015, trung bình người trưởng thành tiêu thụ lên đến 9,4g muối/người/ ngày (10,5g/ngày nam 8,3g/ ngày nữ), cao gần lần so với mức khuyến nghị Tổ chức Y tế giới (WHO) 5g/người/ngày, tương đương với 2g natri/người/ ngày Đây nguyên nhân gây tỉ lệ mắc bệnh tăng huyết áp Việt Nam mức báo động cao (47,6% – theo kết điều tra Bộ Y tế năm 2015) Ăn thừa muối làm tăng nguy mắc bệnh mãn tính khơng lây bệnh tim mạch, bệnh thận,… Do vậy, xây dựng trì chế độ ăn giảm muối cần thiết tất người, đặc biệt bệnh nhân tăng huyết áp, tim mạch, thận TS.BS – Khoa Dinh dưỡng LS tiết chế Bệnh viện Nội tiết Trung ương 112 bệnh mãn tính khơng lây cần trì chế độ ăn điều trị Việc giảm lượng muối ăn hàng ngày chiến lược quan trọng “Chiến lược quốc gia phòng chống bệnh không lây nhiễm 2015 – 2025” Bộ Y tế [1] với mục tiêu giảm mức tiêu thụ muối trung bình người trưởng thành xuống cịn 7g/ người/ngày đến năm 2025 [2] Bên cạnh đó, để kêu gọi nước thực hành động giảm muối, WHO hỗ trợ phủ nước thực “Kế hoạch hành động toàn cầu giảm bệnh khơng lây nhiễm” bao gồm mục tiêu tồn cầu, số mục tiêu giảm 30% lượng muối tiêu thụ tính đến năm 2025 Tuy nhiên, giảm muối ảnh hưởng lớn đến vị ăn, muối có khả tạo vị mặn, ức chế vị Ngày gửi bài: 1/6/2020 Ngày phản biện đánh giá: 1/7/2020 Ngày đăng bài: 25/9/2020 TC.DD & TP 16 (5) - 2020 đắng tăng độ ngọt, dẫn tới tổng thể ăn giảm vị mặn, vị ngọt, vị ngon, vị đắng khó chịu vị đắng lại tăng lên Theo kết nghiên cứu Karanja, có 20-40% bệnh nhân thực giảm lượng muối ăn tiêu thụ mức khuyến nghị trình điều trị [3] Theo nghiên cứu Rafaele Campo hầu hết đối tượng tham gia nghiên cứu nhận biết rõ thay đổi vị ăn giảm muối đến 10% lại cảm nhận thấy vị ngon ăn giảm rõ rệt giảm muối nhiều 10% [4] Vì vậy, để thiết lập, trì tăng cường hiệu điều trị bệnh thông qua áp dụng chế độ ăn giảm muối, nguyên tắc quan trọng khéo léo kết hợp thành phần tạo vị kỹ thuật chế biến ăn để giúp ăn giữ hấp dẫn, hài hòa, ngon miệng, người dùng khơng nhận thấy khác biệt, từ dễ dàng chấp nhận trì chế độ ăn giảm muối Có nhiều cách phối hợp vị khác số muối sử dụng để thay muối ăn kali clorua, canxi clorua hay magie clorua áp dụng nhiều loại thực phẩm bánh mì, phơ mai, thịt để giảm muối Tuy nhiên, chất có nhược điểm chung tạo vị đắng, khó chịu lưỡi có nguy nhóm người mắc bệnh lý tăng kali máu (đối với kali clorua) Ngồi ra, sử dụng loại muối glutamate bao gồm canxi glutamate magie glutamate để thay muối ăn, nhằm giảm tiêu thụ natri tạo vị ngon cho ăn Tuy nhiên, loại muối có giá thành cao khơng phổ biến nên sử dụng Một phương pháp phổ biến áp dụng hiệu rộng rãi giới sử dụng vị umami từ gia vị bột (monosodium glutamate) để cân vị ngon tổng thể, giữ hài lịng thưởng thức ăn giúp giảm đáng kể lượng muối ăn vào II CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THAY THẾ MỘT PHẦN MUỐI ĂN BẰNG GLUTAMATE ĐỂ GIẢM TIÊU THỤ MUỐI Thông tin tổng quát vị umami axit amin glutamate Vị umami khám phá vào năm 1908 giáo sư Kikunae Ikeda (1864 – 1936) của trường Đại học Hoàng Gia Tokyo, Nhật Bản Vị umami công nhận một vị bản bên cạnh ngọt, chua, mặn, đắng mô tả vị thịt, vị nước dùng, vị từ rau củ, hải sản thường gọi vị ngon Thành phần tạo vị umami glutamate – axit amin tồn tại phong phú tự nhiên, tham gia cấu tạo nên protein (chất đạm) tất thể sống Trong thực phẩm, glutamate có mặt hầu hết loại thực phẩm giàu hàm lượng protein và axit amin các loại thịt, hải sản, rau củ quả, sữa, sản phẩm từ sữa, các sản phẩm lên men nước tương, nước mắm Một loại thực phẩm đặc biệt dồi glutamate sữa mẹ Khi so sánh hàm lượng glutamate, kết cho thấy hàm lượng glutamate sữa mẹ cao gấp khoảng 18 lần so với hàm lượng glutamate có sữa bị tươi so với loại động vật có vú khác sữa mẹ chứa nhiều glutamate [5] 113 TC.DD & TP 16 (5) - 2020 Bên cạnh chức tạo vị ngon cho thực phẩm, glutamate cịn đóng nhiều vai trị sinh lý dinh dưỡng quan trọng thể nguồn lượng cho ống tiêu hóa suốt q trình tiêu hóa [6], chất trung gian giai đoạn chuyển hóa axit amin cacbonhydrat [7], chất dẫn truyền thần kinh phổ biến hệ thần kinh trung ương [8] Thông tin tổng quát gia vị umami – bột Trong thực phẩm lên men, bột sản phẩm gia vị chứa hàm lượng glutamate tinh khiết dồi với 99% mononatri glutamate nên có khả tạo vị umami rõ nét cho ăn, giúp ăn ngon Xét thành phần, bột cấu tạo từ natri glutamate Khi được ăn vào cùng thực phẩm, bột ngọt sẽ phân ly thành hai thành phần Tính an toàn gia vị bột nghiên cứu chuyên sâu đánh giá tổ chức y tế sức khỏe uy tín giới JECFA (Ủy ban Chuyên gia Phụ gia Thực phẩm thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO); US FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc Thực phẩm Hoa Kỳ); Bộ Y tế, Lao động Phúc Lợi Nhật Bản … Các tổ chức kết luận bột phụ gia thực phẩm an tồn với liều dùng hàng ngày khơng xác định [9, 10, 11] Tại Việt Nam, Bộ Y tế xếp bột vào “Danh mục phụ gia phép sử dụng thực phẩm” [12, 13, 14] Theo Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex (Codex Alimentarius Commision), bột không nằm danh sách chất gây dị ứng [15] Cơ sở khoa học phương pháp sử dụng thay phần muối ăn glutamate – bột để giảm tiêu thụ muối a Khả giữ vị ngon cho thực phẩm muối bột Phương pháp dựa kết nghiên cứu Yamaguchi, tiến hành khảo sát mối liên quan lượng muối ăn, bột sử dụng mức độ chấp nhận thực phẩm hay độ ngon miệng ăn [16] Hình Nghiên cứu mối tương quan lượng muối ăn, bột sử dụng độ ngon miệng (Yamaguchi, 1984) 114 TC.DD & TP 16 (5) - 2020 Kết cho thấy, để đạt điểm chấp nhận thực phẩm (palatability score) đánh dấu P1, hàm lượng muối tối ưu 0,8%, tương ứng với 31,2% natri Khi giảm nồng độ muối từ 0,8% xuống 0,4% mà không bổ sung bột ngọt, điểm chấp nhận thực phẩm giảm đáng kể từ mức P1 xuống P2 Tuy nhiên, giảm nồng độ muối xuống 0,4% có kết hợp bổ sung 0,48% bột với tổng lượng natri 21,36%, điểm chấp nhận thực phẩm tăng từ P2 lên P3, mức tương đương với P1 (hình 1) Như vậy, giảm muối kết hợp với bổ sung bột tỉ lệ thích hợp giảm tới 50% lượng muối, tương ứng với việc giảm 31,5% lượng natri ăn vào đồng thời giữ nguyên mức độ chấp nhận thực phẩm hay giữ vị ngon thực phẩm muối Một nghiên cứu khác thực Jinap cộng năm 2016 đánh giá mức độ chấp nhận thực phẩm súp cay giảm muối, áp dụng phương pháp thay phần muối bột Kết nghiên cứu cho thấy, bột trì vị ngon tổng thể súp cay giảm muối Điểm chấp nhận thực phẩm ghi nhận cao cho súp có sử dụng kết hợp 0,3g muối 0,7g bột cho 100g súp, trường hợp lượng natri giảm đến 32,5% so với trường hợp súp sử dụng muối ăn [17] Kết tương đương kết đưa Yamaguchi nói Nghiên cứu năm 2020 Jeremia Halim cộng công bố Tạp chí Khoa học Thực phẩm (Journal of Food Science) so sánh chấp nhận người dùng ăn tốt cho sức khỏe trường hợp bao gồm trường hợp 1: cơng thức ăn tiêu chuẩn với hàm lượng muối thông thường, trường hợp 2: cơng thức ăn giảm muối trường hợp 3: cơng thức ăn giảm muối có bổ sung thêm bột Các ăn đánh giá mức độ yêu thích chung, mức độ u thích hình thức, hương vị, kết cấu cảm giác miệng, yêu thích phù hợp vị, vị mặn hậu vị, yêu thích người dùng định đến việc gọi tất yếu tố cảm quan ăn Kết cho thấy, cơng thức giảm muối có bổ sung bột có điểm đánh giá tương đương cao cơng thức có hàm lượng muối thông thường 2/3 số người tham gia đánh giá thích cơng thức nấu ăn có bổ sung bột cơng thức nấu tiêu chuẩn Nhóm nghiên cứu đánh giá bột sử dụng để giảm đáng kể lượng natri, đồng thời thúc đẩy việc thưởng thức loại thực phẩm tốt cho sức khỏe ngũ cốc rau [18] b So sánh hàm lượng natri bột muối ăn Xét cấu tạo, bột có chứa natri lượng natri bột 2/3 so với muối ăn (12% so với 39% - bảng 1) Cụ thể, 1g muối ăn thay 1g bột giảm khoảng 270 mg natri Đồng thời, chế biến ăn, bột sử dụng lượng nhỏ so với muối Do tổng thể, bột đóng góp khoảng 1/20 – 1/30 lượng natri vào phần ăn so với muối 115 TC.DD & TP 16 (5) - 2020 Bảng 1: Hàm lượng natri bột ngọt và muối ăn (%w/w) Câu truc hoa hoc Bôt ngot (MSG) Muôi ăn NaGlutamate – H2O NaCl 12% 39% Ham lương natri (w/w) Như vậy, sử dụng thay phần muối ăn bột có khả làm giảm lượng natri ăn vào mà giữ ngon miệng hài lòng người dùng, đảm bảo trình ăn uống tốt, giảm nguy bệnh tật hỗ trợ điều trị bệnh người/ngày (trước năm 1960) xuống mức 11,8 g muối/người/ngày nam 8,9 g muối/người/ngày vào năm 2017 Việc tiêu thụ muối nhiều mức khuyến nghị WHO không xuất Việt Nam mà hầu hết nước, gây gánh nặng sức khỏe toàn giới Chính vậy, vấn đề giảm tiêu thụ muối dần trở thành ưu tiên hàng đầu nhiều quốc gia quốc gia xây dựng chiến lược, mục tiêu nghiên cứu biện pháp can thiệp rõ ràng Tại Mỹ, từ năm 2010, Viện Y khoa thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ thành lập Ủy ban Chiến lược Giảm tiêu thụ muối nhằm nghiên cứu chiến lược giúp giảm tiêu thụ muối phần ăn Trong báo cáo Ủy ban đề cập đến phương pháp thay phần muối thực phẩm chất tạo hương vị khác thông qua chiến lược kỹ thuật tạo hương vị, tiêu biểu bổ sung chất tạo hương vị axit glutamic, kết hợp axit glutamic với natri tạo bột mang lại vị ngon – vị umami cho thực phẩm trì vị ngon thực phẩm với hàm lượng natri thấp Trong trường hợp này, lượng natri bổ sung vào thực phẩm so với lượng loại bỏ khỏi thực phẩm giảm muối Tại Nhật Bản, Chính phủ khởi xướng chiến dịch giảm muối từ thập niên 60 kỉ 20 thơng qua chương trình giáo dục cộng đồng bền vững, từ năm 1984 áp dụng phương pháp giảm muối thay phần muối bột theo đề xuất từ nghiên cứu Yamaguchi Kết đạt quốc gia giảm từ 18g muối/ Tại Việt Nam, tài liệu “Hướng dẫn điều trị dinh dưỡng lâm sàng”, Bộ Y tế hướng dẫn sử dụng bột liều lượng hợp lý (trung bình khoảng 0,4 – 0,5%) để thay phần muối ăn giúp tăng vị ngon cho thực phẩm muối, giảm lượng muối ăn vào hỗ trợ bệnh nhân trì chế độ ăn điều trị [19)] III ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP GIẢM MUỐI THAY THẾ MỘT PHẦN MUỐI ĂN BẰNG BỘT NGỌT CỦA MỘT SỐ QUỐC GIA TRÊN THẾ GIỚI 116 TC.DD & TP 16 (5) - 2020 IV KẾT LUẬN Giám muối chế độ ăn mục tiêu khơng Chính phủ Việt Nam mà cịn mục tiêu tồn cầu Các quốc gia giới, có Việt Nam nghiên cứu áp dụng phương pháp giảm muối khác giáo dục cộng đồng giảm tiêu thụ muối, tư vấn chế độ ăn, quy định ghi hàm lượng muối nhãn thực phẩm, hỗ trợ, thúc đẩy nỗ lực từ nhà sản xuất, doanh nghiệp việc tăng cường xuất khả tiếp cận sản phẩm giảm muối, có sách cung cấp thực phẩm với giá phù hợp cho sản phẩm giảm muối quy định lượng sử dụng muối an toàn… Đặc biệt, sử dụng axit amin glutamate dạng gia vị bột để thay phần muối ăn giúp tăng vị umami – vị ngon cho ăn phương pháp giảm tiêu thụ muối hiệu quả, giúp hỗ trợ tốt cho bệnh nhân cần ăn chế độ ăn điều trị muối, chế độ ăn cho người khỏe mạnh bình thường để có chế độ ăn lành mạnh, tốt cho sức khỏe Stage Hypertension J Am Diet Assoc 2007 Sep; 107(9), pp 1530-8 Rafaele Campo et al (2020) Les Salt, Same Taste: Food Marketing Strategies via Healthier products Sustainability 2020, 12, 3916 Ninomiya K., 1998 Natural occurrence Food Reviews International, Volume 14, pp 2-3; 177-211 Reeds PJ et al, 1996 Enteral glutamate is almost completely metabolized in first pass by the gastrointestinal tract of infant pigs Am J Physiol, Volume 270, pp E413-18 Brosnan J., 2000 Glutamate, at the interface between amino acid and carbohydrate metabolism J Nutr, Volume 130 (4S suppl), pp.988S – 90S Fonnum F., 1984 Glutamate: A neurotransmitter in mammalian brain J Neurochem, Volume 42, pp.1-11 TÀI LIỆU THAM KHẢO JECFA, 1987 L – Glutamic acid and its ammonium, calcium, monosodium and potassium salts Toxicological evaluation of certain food additives – Joint FAO/WHO Expert Panel on Food Additives Cambridge Cambridge University Press, pp 97-161 Bộ Y tế, 2015 Chiến lược Quốc gia phòng chống bệnh không lây nhiễm giai đoạn 2015 – 2025 10 US Food and Drug Administration, 1993 Code of Federal Regulations Volume 408 Bộ Y tế, 2018 Quyết định số 2033/ QĐ-BYT 11 Japanese Ministry of Health, Labour and Welfare, 2015 List of Designated Additives Karanja N et al, 2007 Acceptability of Sodium-Reduced Research Diets, Including the Dietary Approaches to Stop Hypertension Diet, among Adults with Prehypertension and 12 Bộ Y tế, 2012 Thông tư số 27/2012/TTBYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 p 136 13 Bộ Y tế, 2015 Thông tư số 08/2015/TTBYT ngày 11 tháng năm 2015 p 78 117 TC.DD & TP 16 (5) - 2020 14 Bộ Y tế, 2019 Thông tư số 24/2019/ TT-BYT ngày 30 tháng năm 2019 p 27 15 Codex Alimentarius Commision, 1999 Report of the twenty-sixth session of the Codex committee on food labelling 16 Yamaguchi S et al, 1984 Interaction of monosodium glutamate and sodium on saltiness and palatability of a clear soup J Food Sci, Volume 49, pp 82-85 118 17 Selamat Jinap et all, 2016 Reduction of sodium content in spicy soups using monosodium glutamate Food Nutr Res 2016; 60 18 Jeremia Halim et al, 2020 The Salt Flip: Sensory mitigation of salt (and sodium) reduction with monosodium glutamate (MSG) in “Better-for-You” foods Journal of Food Science 19 Bộ Y tế, 2015 Hướng dẫn điều trị dinh dưỡng lâm sàng ... pháp giảm tiêu thụ muối hiệu quả, giúp hỗ trợ tốt cho bệnh nhân cần ăn chế độ ăn điều trị muối, chế độ ăn cho người khỏe mạnh bình thường để có chế độ ăn lành mạnh, tốt cho sức khỏe Stage Hypertension... 0,5%) để thay phần muối ăn giúp tăng vị ngon cho thực phẩm muối, giảm lượng muối ăn vào hỗ trợ bệnh nhân trì chế độ ăn điều trị [19)] III ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP GIẢM MUỐI THAY THẾ MỘT PHẦN MUỐI ĂN. .. hợp cho sản phẩm giảm muối quy định lượng sử dụng muối an toàn… Đặc biệt, sử dụng axit amin glutamate dạng gia vị bột để thay phần muối ăn giúp tăng vị umami – vị ngon cho ăn phương pháp giảm tiêu