Nghiên cứu quy trình chế biến chà bông từ mực xà khô

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÀ BƠNG TỪ MỰC XÀ KHƠ GV hướng dẫn : TS Bùi Thị Thu Hiền TS Trần Thị Thu Hằng Bộ môn : Công nghệ Chế biến Hà Nội – 9/2020 NỘI DUNG TRÌNH BÀY MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Diện tích biển: 1.000.000 Km2 Lãnh hải: 226.000 Km2 Bờ biển: 3260 km Khoảng 11.000 loài sinh vật Danh pháp: Sthenoteuthis oualaniens, tên tiếng anh: Purpleback flying squid, Sản lượng khai thác lớn (Năm 2007: 60 000 tấn) Gía trị dinh dưỡng cao mực có vị chát màu đen Khó tiêu thụ Việt Nam khơng hợp vị Gía thấp Tươi: 30 - 50 ngàn/kg, khô: 150 – 200 ngàn/kg MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Chà bơng ăn quen thuộc với người việt Nam Cung cấp hàm lượng Protein dồi Bảo quản lâu, thuận tiện sử dụng Chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến chà bơng từ mực xà khơ” MỞ ĐẦU MỤC ĐÍCH VÀ U CẦU Mục đích Yêu cầu ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Mực xà khô:  Được mua Đà Nẵng, mực sau ngư dân đánh bắt mổ bỏ nội tạng, phơi dàn phơi tàu Mực khơ đóng bì xác rắn, bảo quản nơi khơ ráo, thống mát Gía bán: 180 ngàn/kg  Khoảng 20 – 25 cho kg mực xà khô Nguyên liệu phụ: Thịt lợn, muối, đường, bột ngọt, sorbitol, tiêu ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Quy trình Cơng nghệ sản xuất chà từ mực xà khô Mực xà khô Nướng Cán Xử lý màu Xử lý vị Đánh tơi Thịt lợn thăn Luộc chín Phối trộn thịt Đánh Bổ sung gia vị Chà Đánh Sấy khô (Nguồn: Viện Nghiên cứu Hải sản) Sơ đồ 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chà bơng từ mực xà khô ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Thí nghiệm xử lý màu mực xà khơ Thí nghiệm 1a: Xác định nồng độ dung dịch H 2O2 dùng trình xử lý màu Mực xà khô Nướng Xử lý màu dd H2O2 (ngâm 30 phút, mực/dd=1:4) nồng độ H2O2 Cán 1% 1.5% Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 2% Nguyên liệu sau xử lý Đánh giá cảm quan Sơ đồ 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch H2O2 trình xử lý màu 2.5% 3% ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Thí nghiệm xử lý màu mực xà khơ Thí nghiệm 1b: Xác định thời gian ngâm H2O2 trình xử lý màu Mực xà khô Nướng Xử lý dd H2O2 (nồng độ xác định Thí nghiệm 1a, mực/dd=1:4) thời gian ngâm (Phút) Cán 20 30 Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 Sơ đồ 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm H2O2 trình xử lý màu 40 50 Nguyên liệu sau xử lý Đánh giá cảm quan 60 ... DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Quy trình Cơng nghệ sản xuất chà bơng từ mực xà khô Mực xà khô Nướng Cán Xử... Chọn đề tài: ? ?Nghiên cứu quy trình chế biến chà bơng từ mực xà khơ” MỞ ĐẦU MỤC ĐÍCH VÀ U CẦU Mục đích u cầu ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Mực xà khô:  Được... gia vị Chà Đánh Sấy khô (Nguồn: Viện Nghiên cứu Hải sản) Sơ đồ 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chà từ mực xà khô ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Bố