Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm nước chấm thanh trà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Nước chấm trà STT Họ tên thành viên MSSV Lê Thị Hoàng Thơ 1911547079 Kim Thị Yến 1911546514 Nguyễn Thị Như Ý 1911547534 Tp.Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG  ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Nước chấm trà TÊN GVHD: Ths Đặng Thanh Thủy Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC HÌNH ẢNH Chương GIỚI THIỆU .1 1.1 SẢN PHẨM 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Tình hình tiêu thụ sản phẩm 1.1.3 Xu hướng phát triển dòng sản phẩm tiềm 1.2 NGUYÊN LIỆU 1.2.1 Giới thiệu nguyên liệu Thanh Trà 1.2.2 Thành phần Thanh Trà 1.2.3 Giới thiệu nguyên liệu phụ 13 1.3 Q TRÌNH CƠNG NGHỆ 17 Chương KẾ HOẠCH THỰC HIỆN .20 2.1 THU THẬP Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG 20 2.1.1 Mô tả người tham gia khảo sát 20 2.1.2 Bảng câu hỏi .20 2.2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 25 2.2.1 Phép thử 25 2.2.2 Mô tả người thử 26 2.2.3 Mô tả mẫu đánh giá 26 2.2.4 Phiếu đánh giá cảm quan dành cho người thử 29 Chương KẾT QUẢ 31 3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG .31 3.1.1 Đặc điểm sản phẩm mà đa số người tiêu dùng lựa chọn 32 3.1.2 Ý tưởng sản phẩm 35 3.1.3 Sàng lọc ý tưởng .35 3.2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 39 3.2.1 Quy trình cơng nghệ tham khảo 39 3.2.2 Quy trình công nghệ đề xuất .43 3.3 THỰC HIỆN SẢN PHẨM 46 3.3.1 Thực sản phẩm mẫu 47 3.3.2 Thực sản phẩm lần 48 3.3.3 Thực sản phẩm lần 49 3.4 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ HOÀN CHỈNH 49 3.5 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 56 3.6 TÍNH TỐN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 57 3.7 LỰA CHỌN VÀ ĐỀ XUẤT BAO BÌ 58 3.8 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 60 3.8.1 Chỉ tiêu cảm quan 61 3.8.2 Chỉ tiêu hóa học 62 3.8.3 Chỉ tiêu hóa lý 62 3.8.4 Chỉ tiêu vi sinh 63 3.8.5 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 64 3.8.6 Độc tố vi nấm .68 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .69 4.1 KẾT LUẬN 69 4.2 KIẾN NGHỊ .71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 PHỤ LỤC 78 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT PPO polyphenoloxidase DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Mức tiêu thụ nước mắm nước chấm bình quân hàng tháng đầu người Việt Nam từ năm 2010 đến năm 2020 (tính lít) Nguồn tham khảo internet ("Vietnam: monthly average fish sauce and dipping sauce consumption per capita 2020 Hình 1.2 | Statista", 2022) Bộ phận Bouea macrophylla Griffith; (A) lá, (B) quả, (C) hạt (Rajan Bhat, n.d.) Hình 1.3 Tóm tắt hoạt động dược lý B macrophylla Griffith (Amrinanto cộng sự., 2019) Hình 1.4 10 Ớt Nguồn internet("Ớt sừng Đỏ chế biến ăn, khử vị tanh, làm nước chấm", 2022) Hình 1.5 13 Muối Nguồn internet: ("Đây lý mà bạn thiếu muối sống hàng ngày", 2022) 14 Hình 1.6 Bột Nguồn internet: ("Bột hạt lớn Ajinomoto", 2022) 14 Hình 1.7 Pectin Nguồn internet: ("Pectin - Wikipedia tiếng Việt", 2022) 15 Hình 1.8 Acid citric Nguồn internet: ("Axit Citric Monohydrat", 2022) 16 Hình 1.9 Đường Nguồn internet: ("Đường tinh luyện - Bách Hóa Xanh", 2022) 16 Hình 2.1 Giới tính người khảo sát 31 Hình 2.2 Độ tuổi người khảo sát 31 Hình 2.3 Thu nhập trung bình hàng tháng nằm khoảng (triệu) 32 Hình 3.1 Thể tích nước chấm (sốt) mong muốn (ml) 32 Hình 3.2 Mục đích sử dụng nước chấm (sốt) 32 Hình 3.3 Giá thành phù hợp cho dòng sản phẩm nước sốt 33 Hình 3.4 Cấu trúc nước chấm (sốt) trà mong muốn 33 Hình 3.5 Tỉ lệ người tiêu dùng dùng thử sản phẩm 34 Hình 3.6 Khả người tiêu dùng sử dụng nước sốt trà thay dòng nước chấm (sốt) truyền thống 34 Hình 3.7 Màu sắc người tiêu dùng mong muốn sản phẩm 34 Hình 4.8 Những sản phẩm làm từ trái trà 37 Hình 3.9 Tỉ lệ người tiêu dùng sử dụng sản phẩm nước chấm từ trái trà 37 Hình 4.10 Những lợi ích sức khỏe mà người tiêu dùng nghĩ đến 37 Hình 4.9 Ưu điểm dịng nước sốt bạn mong muốn 38 Hình 3.10 Sơ đồ quy trình cơng nghệ tham khảo Nguồn: ("Quy Trình Sản Xuất Nước Sốt Chua Ngọt" 2022) 39 Hình 3.11 Sơ đồ quy trình cơng nghệ đề xuất 43 Hình 3.12 Sơ đồ quy trình cơng nghệ hồn chỉnh 50 Hình 3.13 Nhãn dán sản phẩm mặt trước 59 Hình 3.14 Nhãn dán sản phẩm mặt sau 60 Hình 4.1 Người tiêu dùng thường sử dụng sản phẩm nước chấm (sốt) với loại thực phẩm 79 Hình 4.2 Điều mà người tiêu dùng quan tâm đến chọn mua nước chấm (sốt) .79 Hình 4.3 Hương vị người tiêu dùng hướng đến 79 Hình 4.4 Độ chua mong muốn 80 Hình 4.5 Đánh giá người tiêu dùng loại nước chấm có hương vị chua 80 Hình 4.6 Độ mong muốn 80 Hình 4.7 Ý kiến để cải thiện tốt sản phẩm nước sốt tương lai .81 Hình 4.11 Hàm lượng dinh dưỡng có trà khảo sát 81 Hình 0.12 Mức độ hài lịng người tiêu dùng loại nước sốt có thị trường 81 Hình 3.8 Tỉ lệ người tiêu dùng biết đến trái trà 82 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần hóa học (Dechsupa cộng sự., 2019b) Bảng 2.1 Mẫu phát triển sản phẩm 27 Bảng 2.2 Mẫu bán thị trường 28 Bảng 3.1 Nguyên liệu, cách làm, hình ảnh, nhận xét điểm chưa đạt điểm cần cải tiến 47 Bảng 3.2 Nguyên liệu, cách làm, hình ảnh, nhận xét điểm chưa đạt điểm cần cải tiến 48 Bảng 3.3 Nguyên liệu, cách làm, hình ảnh, nhận xét điểm chưa đạt điểm cần cải tiến 49 Bảng 3.4 Giá thành sản phẩm 57 Bảng 3.5 Chỉ tiêu cảm quan TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005 61 Bảng 3.6 Chỉ tiêu hóa học TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005 62 Bảng 3.7 Hàm lượng kim loại nặng TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005 62 Bảng 3.8 Chỉ tiêu vi sinh TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005 63 Bảng 39 TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005 64 Bảng 3.10 Độc tố vi nấm QĐ46 BYT 68 Chương GIỚI THIỆU 1.1 SẢN PHẨM 1.1.1 Giới thiệu Sự khác biệt ẩm thực ẩm thực quốc gia giới phần lớn xác định đa dạng việc sử dụng loại hương liệu gia vị thời kỳ thuộc địa châu Mỹ, châu Á châu Phi châu Âu kỷ XVXVII Thật vậy, có nhiều khác biệt nguồn gốc trồng q trình tồn cầu hóa thời thuộc địa châu Âu Hỗn hợp rau, trái cây, dầu, thịt gà, cá, thịt bò, gia vị phụ gia gọi "nước sốt", sử dụng để tạo hương vị cho thực phẩm tăng hương thơm, hình thức kết cấu chúng Sau đó, nước sốt áp dụng cho loại thực phẩm khác nhau, từ bánh kếp, trứng đến rau thịt Sự đa dạng nhiều loại hương liệu, gia vị, như, tất yếu tố có chứa nước sốt, dẫn đến công thức số lượng lớn nước sốt đại diện cho quốc gia Do đó, sở thích ẩm thực cá nhân hầu hết hiểu rõ lịch sử sống nhóm dân tộc cụ thể, văn hóa ẩm thực cơng thức nấu ăn truyền thống Đó lý sao, nghiên cứu đa văn hóa quan trọng để biết sở thích ăn uống người tiêu dùng từ quốc gia khác Hiện nay, xu hướng ăn uống lành mạnh, 'thông điệp sức khỏe' 'nhãn nhãn rõ ràng' thu hút ý số người tiêu dùng nghiên cứu ảnh hưởng họ nhận thức, khả chấp nhận ý định mua hàng Người tiêu dùng đòi hỏi nhiều sản phẩm làm thành phần tự nhiên (Cárdenas-Castro cộng sự., 2019) 1.1.2 Tình hình tiêu thụ sản phẩm Ở thị trường thực phẩm nhiều năm nay, nhận thức người tiêu dùng phong cách sống có lợi cho sức khỏe Nên thịnh hành xu hướng tiêu dùng thơng minh dòng nước chấm sử dụng để thêm hương vị kết cấu cho thực phẩm khoai tây chiên, bánh pizza, bánh mì sandwich, hải sản, làm cho ... dụng nước chấm tăng lên thúc đẩy phát triển thị trường nước chấm Một yếu tố khác phát triển thị trường nước chấm nước chấm làm tăng hương vị giá trị dinh dưỡng thực phẩm Hiện có nhiều loại nước chấm. .. HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG  ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Nước chấm trà TÊN GVHD: Ths Đặng Thanh Thủy Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ... cơng nghệ đề xuất .43 3.3 THỰC HIỆN SẢN PHẨM 46 3.3.1 Thực sản phẩm mẫu 47 3.3.2 Thực sản phẩm lần 48 3.3.3 Thực sản phẩm lần 49 3.4 QUY TRÌNH