Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (trametes versicolor) và bước đầu ứng dụng trong chế biến trà túi lọc

i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài : “Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) bước đầu ứng dụng chế biến trà túi lọc” cơng trình nghiên cứu cá nhân Các số liệu thực nghiệm, kết nêu Luận văn trung thực chưa công bố cơng trình khoa học khác thời điểm Nếu không nêu tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm đề tài Quảng Bình, ngày 20 tháng năm 2017 Tác giả Luận văn NGUYỄN NINH HẢI PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ii LỜI CẢM ƠN Luận văn thạc sỹ chuyên ngành Công nghệ thực phẩm với đề tài “Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) bước đầu ứng dụng chế biến trà túi lọc” kết q trình cố gắng khơng ngừng thân giúp đỡ, động viên khích lệ thầy cô, đồng nghiệp người thân Qua trang viết tác giả xin gửi lời cảm ơn tới người giúp đỡ suốt thời gian học tập nghiên cứu khoa học vừa qua Tơi xin tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc TS Nguyễn Đức Chung, giảng viên khoa Cơ Khí - Cơng Nghệ, trường Đại học Nơng lâm Huế trực tiếp tận tình hướng dẫn hỗ trợ để tơi hồn thành tốt luận văn Xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh đạo Trường Đại học Nơng lâm Huế, khoa Cơ khí - Cơng nghệ tạo điều kiện thuận lợi để thực cơng việc nghiên cứu khoa học đạt kết tốt Cuối xin chân thành cảm ơn đồng nghiệp, đơn vị công tác giúp đỡ tơi q trình học tập thực Luận văn Tác giả Luận văn NGUYỄN NINH HẢI PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iii TÓM TẮT Nấm loại thực phẩm phổ biến Việt Nam có nhiều giá trị mặt dinh dưỡng, y học Từ lâu nấm sử dụng làm thức ăn hàng ngày làm dược liệu thuốc Đơng y Có nhiều chủng loại nấm, thơng dụng có nấm rơm, nấm tràm, nấm hương, nấm linh chi… Nấm vân chi có tên khoa học Trametes versicolor, xem loại thảo dược quý, tính chất dược tính vân chi cho tốt cho sức khỏe người, đặc biệt thông qua hai hợp chất PSP (Polysaccharide peptide) PSK (Polysaccharide kureha) Trên giới có nhiều cơng trình nghiên cứu nấm vân chi công dụng hỗ trợ điều trị bệnh nan y, nhiên Việt Nam cơng trình nghiên cứu nấm vân chi cịn hạn chế Hiện thị trường nấm vân chi số đơn vị thương mại hóa hình thức nấm ngun tai sấy khơ, nấm xay bột dạng viên nén dược phẩm chưa có hình thức trà túi lọc Với mong muốn nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm thực phẩm hỗ trợ sức khỏe dễ sử dụng, chứa đựng dược tính quý nấm vân chi, thực đề tài: “Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) bước đầu ứng dụng chế biến trà túi lọc” Mục đích đề tài khảo sát chế độ sấy nấm vân chi, từ thiết lập quy trình chế biến sản phẩm trà túi lọc từ nấm vân chi nguyên liệu bổ sung Phần nghiên cứu thể qua thí nghiệm sau: - Phân tích thành phần hóa học nấm vân chi - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm nguyên liệu theo thời gian Tiến hành sấy nấm vân chi theo phương pháp sấy tiếp xúc mức nhiệt độ 50oC, 55oC, 60oC, 65oC; khảo sát độ ẩm mẫu sau 60 phút - Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ nấm vân chi: trà nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm Hàm lượng nấm vân chi: trà nguyên liệu thay đổi theo tỷ lệ 1:0,1; 1:0,2; 1:0,3; 1:0,4; 1:0,5 - Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung cỏ đến chất lượng cảm quan sản phẩm Hàm lượng cỏ thay đổi theo tỷ lệ 0,05; 0,08; 0,11; 0,14; 0,17 - Nghiên cứu ảnh hưởng lượng nước pha trà đến chất lượng cảm quan trà thành phẩm Lượng nước pha trà thay đổi theo tỷ lệ 130 ml nước/2 g trà, 150 ml nước/2 g trà, 170 ml nước/2 g trà - Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian hãm trà đến chất lượng cảm quan trà thành phẩm Thời gian hãm trà thay đổi theo tỷ lệ g trà/5 phút, g trà/10 phút, g trà/15 phút PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iv - Phân tích hàm lượng PSP, PSK nấm vân chi nguyên liệu, sản phẩm nước pha trà thành phẩm - Phân tích số tiêu hóa lý, vi sinh sản phẩm trà túi lọc - Đề xuất chế độ sấy quy trình sấy sản xuất trà túi lọc nấm vân chi Kết nghiên cứu cho thấy: - Thành phần hóa học nguyên liệu nấm vân chi nuôi trồng Khoa Nông học – Đại học Nông lâm Huế sau: Độ ẩm: 37,65%; Độ tro: 3,51%; Protein: 11,60%; Lipid: 0,56%; Đường khử: 7,16% ; Cellulose: 41,01%; PSP: 2,67%; PSK: 2,00% - Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng đến độ ẩm nguyên liệu theo thời gian tuân theo nguyên lý trình sấy nhiệt nhiệt độ cao khả truyền nhiệt tác nhân khơng khí nóng vào nguyên liệu tăng lên, ẩm bề mặt nguyên liệu bốc nhanh so với nhiệt độ thấp, giúp cho trình sấy diễn nhanh - Với tỷ lệ nấm vân chi : trà nguyên liệu : cỏ 1: 0,3: 0,11 cho sản phẩm nước pha trà màu vàng sáng, có mùi thơm dễ chịu cỏ trà nguyên liệu, nước hãm trà có vị đắng vị hài hịa, để lại hậu vị dễ chịu - Với tỷ lệ pha 150 ml nước/2 g trà/10 phút cho sản phẩm nước pha trà có chất lượng cảm quan đánh giá cao - Hàm lượng PSP sản phẩm trà túi lọc nước pha trà thành phẩm 1,92% 1,35% Hàm lượng PSK sản phẩm trà túi lọc nước pha trà thành phẩm 1,45% 0,40% - Một số tiêu chất lượng sản phẩm trà túi lọc nấm vân chi sau: Độ ẩm: 8,32%; Độ tro: 4,91%; Protein: 13,34%; Lipid: 1,24%; Đường khử: 7,29%; Cellulose: 37,37% Sản phẩm khơng có mặt vi khuẩn E.coli, Coliforms, Salmonella tổng số vi khuẩn hiếu khí < 106 tế bào, đảm bảo tiêu phương diện vi sinh theo TCVN 7975 : 2008 - Đề xuất áp dụng chế độ sấy nấm theo phương pháp sấy tiếp xúc, nhiệt độ sấy 65 C, thời gian sấy 180 phút cho quy trình sản xuất trà túi lọc nấm vân chi o PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma v MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC CÁC BẢNG .ix DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ x MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục đích đề tài Ý nghĩa khoa học thực tiễn CHƯƠNG TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 1.1 TỔNG QUAN VỀ NẤM VÂN CHI 1.1.1 Giới thiệu nấm vân chi - tên gọi vị trí phân loại 1.1.2 Đặc điểm hình thái cấu tạo nấm vân chi 1.1.3 Đặc điểm vi học [7] 1.1.4 Đặc điểm phân bố 1.1.5 Chu trình sống [7] 1.1.6 Giá trị dược tính nấm vân chi [25], [32], [33], [37] 1.1.7 Thành phần hóa học vân chi [3], [21] 1.1.8 PSK (Polysaccharide - kureha) [26] 1.1.9 PSP (Polysaccharide - peptide) 10 1.1.10 So sánh PSP PSK [39] 11 1.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NẤM VÂN CHI TRONG VÀ NGỒI NƯỚC 13 1.2.1 Tình hình nghiên cứu giới .13 1.2.2 Tình hình nghiên cứu Việt Nam .14 1.2.3 Một số sản phẩm sản xuất từ nấm vân chi 15 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma vi 1.3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG 16 1.3.1 Trà nguyên liệu .17 1.3.2 Cỏ 18 1.4 GIỚI THIỆU VỀ TRÀ THẢO DƯỢC 19 1.4.1 Sơ lược trà thảo dược .19 1.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà thảo dược giới 20 1.4.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà túi lọc nước 21 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 22 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 22 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu .22 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 22 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 22 2.3.2 Phương pháp vật lý .25 2.3.3 Phương pháp hóa sinh 26 2.3.4 Phương pháp vi sinh .28 2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan theo phép thử thị hiếu người tiêu dùng [19] 29 2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu 30 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31 3.1 MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NẤM VÂN CHI (TRAMETES VERSICOLOR) 31 3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY ĐẾN ĐỘ ẨM CỦA NGUYÊN LIỆU THEO THỜI GIAN 31 3.3 NGHIÊN CỨU TỶ LỆ NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG 33 3.3.1 Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung trà nguyên liệu 33 3.3.2 Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung cỏ 34 3.4 NGHIÊN CỨU LƯỢNG NƯỚC PHA TRÀ 37 3.5 NGHIÊN CỨU THỜI GIAN HÃM TRÀ .38 3.6 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA TRÀ TÚI LỌC NẤM VÂN CHI .39 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma vii 3.6.1 Đánh giá tiêu vi sinh vật trà túi lọc nấm vân chi 39 3.6.2 Đánh giá tiêu hóa học trà túi lọc vân chi 42 3.7 PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG PSP, PSK TRONG NẤM VÂN CHI, SẢN PHẨM VÀ NƯỚC PHA TRÀ THÀNH PHẨM 42 3.7.1 Phân tích khối lượng PSP, PSK thơ 42 3.7.2 Phân tích gel SDS-PAGE Bradford 45 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma viii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Chữ viết đầy đủ ANOVA : Analysis of variance (Phân tích phương sai) BGBL : Brilliant Green Lactose Bile Salt (Ống canh BGBL) CFU : Colony Forming Units ( Đơn vị sử dụng để ước tính số lượng hữu vi khuẩn mẫu) CT : Công thức DNA : Deoxyribonucleic Acid E coli : Escherichia Coli EMB : Eosin Mythylene Blue Lactose ( Môi trường thạch) HIV : Human Immuno-deficiency Virus ( Virus gây suy giảm miễn dịch người) IL : Interleukin (điều hòa miễn dịch) LAK : Lymphokine Actived Killer (tế bào sát thương hoạt hóa gene lympho) LSB : Lauryl Sulphate Broth MPN : Most Probable Number NK : Natural Killer (Tế bào diệt tự nhiên) PCA : Plate Count Agar (Môi trường nuôi cấy) PSA : Potato Sugar Agar (Môi trường nuôi cấy) PSK : Polysaccharide - kureha PSP : Polysaccharide - peptide RNA : Acid ribonucleic SS agar : Salmonella - Shigella Agar TIL : Tumor-infiltrating lymphocytes (khối u lympho thâm nhiễm) TNF : Tumor necrosis factor (yêu tố hoại tử khối u) WHO : World Health Organization PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ix DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học nấm vân chi Bảng 1.2 Một số thành phần hóa thực vật bột dược liệu, cao cồn cao nước vân chi vàng Bảng 1.3 Một số thành phần hóa thực vật bột dược liệu, cao cồn cao nước vân chi nâu Bảng 1.4 Sự giống khác PSP PSK 12 Bảng 1.5 Thành phần hóa học cỏ Việt Nam [8] 19 Bảng 1.6 Thị phần bán lẻ loại trà số nước 20 Bảng 3.1 Một số tiêu lý hố nấm vân chi (tính 100g nấm vân chi khô) 31 ( N=3) .31 Bảng 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn trà nguyên liệu đến chất lượng cảm quan trà thành phẩm 33 Bảng 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn cỏ đến chất lượng cảm quan trà thành phẩm 35 Bảng 3.4 Nhận xét tỷ lệ phối trộn nấm vân chi : trà nguyên liệu : cỏ .36 Bảng 3.5 Ảnh hưởng hàm lượng nước pha đến chất lượng cảm quan sản phẩm .37 Bảng 3.6 Ảnh hưởng thời gian hãm trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm 38 Bảng 3.7 Số lượng vi sinh vật có 1mg sản phẩm .41 Bảng 3.8 Thành phần hóa học sản phẩm trà túi lọc nấm vân chi 42 Bảng 3.9 Hàm lượng polysaccharide có nấm vân chi, sản phẩm nước hãm trà.44 Bảng 3.10 Hàm lượng protein tổng số xác định phương pháp Bradford 45 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma x DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình 1.1 Quả thể nấm vân chi Trametes versicolor Hình 1.2 Chu trình phát triển nấm vân chi Trametes versicolor Hình 1.3 Một số sản phẩm sản xuất từ nấm vân chi 15 Hình 1.4 Cây chè 17 Hình 1.5 Trà thành phẩm .17 Hình 1.6 Cỏ 18 Hình 3.1 Sự biến đổi độ ẩm theo thời gian nhiệt độ sấy khác 32 Hình 3.2 Nước trà pha từ công thức phối trộn trà khô Thái Nguyên 34 Hình 3.3 Nước trà pha từ công thức phối trộn cỏ 35 Hình 3.4 Trà pha lượng nước khác 37 Hình 3.5 Trà hãm thời gian khác 39 Hình 3.6 Kết thử sản phẩm môi trường PCA cho vi sinh vật hiếu khí với nồng độ pha loãng khác 40 Hình 3.7 Kết thử sản phẩm môi trường SS agar cho vi sinh vật Salmonella với độ pha loãng khác .41 Hình 3.8 Kết thử sản phẩm mơi trường thích hợp cho vi sinh vật E.coli Coliforms với độ pha loãng khác (10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6) 41 Hình 3.9 Dịch chiết polysacharide 43 Hình 3.10 Polysaccharide kết tủa với cồn tuyệt đối 43 Hình 3.11 Tủa PSP thơ 43 Hình 3.12 Thẩm tích loại muối amonisunphate 44 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Những năm gần đây, giá trị dinh dưỡng biết đến từ lâu, nấm đề cập đến nguồn dược liệu quý giá có khả chữa trị nhiều bệnh nấm linh chi (Ganoderma lucidium), nấm hầu thủ (Hericium enrinaceum)… Khoa học phát triển, dược tính nấm ngày phát nhiều Nó có khả chữa trị bệnh tim mạch, ung thư, nâng cao sức đề kháng thể… Điều kiện thời tiết khí hậu Việt Nam thích hợp cho việc trồng loại nấm, vừa tận dụng nguyên vật liệu có sẵn vừa tạo nguồn nguyên liệu phục vụ cho nhu cầu phòng hỗ trợ chữa bệnh nước Do việc tìm phương pháp mơi trường ni trồng thích hợp loại nấm để đạt hàm lượng chất có hoạt tính sinh học cao điều cần thiết Nấm vân chi có tên khoa học trước Coriolus versicolor, có tên Trametes versicolor, có nghĩa mỏng nhiều màu sắc, xem dược thảo quý đứng vào tốp đầu loại dược thảo thượng hạng, đứng nhân sâm Tính chất dược tính vân chi cho chữa bách bệnh, đặc biệt thơng qua hai hợp chất PSP (Polysaccharide peptide) PSK (polysaccharide kureha), chất coi có khả chữa trị ung thư, tăng miễm dịch cho thể chống phản ứng phụ xạ trị hóa trị, ức chế nhân lên HIV… Nhưng Việt Nam chưa có nhiều nghiên cứu vân chi Nhật nước khác có nhiều sản phẩm thương mại từ vân chi Các biệt dược bào chế từ nấm vân chi đứng đầu 10 loại thuốc chống ung thư Nhật Bản, với doanh số năm 1991 đạt tới 358 triệu USD Những sản phẩm thương mại từ PSK, PSP chiếm 25% thị trường Nhật Bản (1991) Ở nước ta, nấm vân chi nhân dân trồng phổ biến, có sở nghiên cứu trồng nấm thương mại thành lập địa bàn số tỉnh Gia Lai, Dak Lak… nhằm cung cấp nấm cho thị trường, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Nấm tươi non sử dụng để chế biến ăn tương tự loại nấm phổ biến khác (nấm rơm, nấm sị…); nấm già sấy khơ thương mại hóa dạng nấm khơ ngun tai, nấm nghiền sử dụng bổ sung vào công thức thuốc Nam Trong nước, nghề trồng nấm nói chung nấm vân chi nói riêng bước đầu có phát triển, nhiên chưa có thương hiệu lớn mạnh vươn tầm giới, nấm vân chi vài viện nghiên cứu khảo sát trình sinh trưởng trồng nấm nên chưa đáp ứng đủ nguyên liệu cho việc sản xuất sản phẩm từ vân chi Một số PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma sản phẩm sản xuất từ vân chi nấm vân chi Hoàng Gia dạng xay bột dạng nguyên tai, vân chi Fusi, số thực phẩm chức Thông qua nhu cầu sử dụng lợi ích hữu hiệu vân chi việc tạo sản phẩm vân chi dạng thức uống trà túi lọc vừa mang lại tiện lợi giá trị mặt dinh dưỡng cao Mặt khác, trà sử dụng phổ biến thuận lợi Với kết hợp yếu tố nấm vân chi chế biến dạng túi lọc sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng người tiêu dùng Với mong muốn nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm thực phẩm hỗ trợ sức khỏe dễ sử dụng, chứa đựng dược tính quý nấm vân chi, thực đề tài: “Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) bước đầu ứng dụng chế biến trà túi lọc” Mục đích đề tài Mục đích đề tài khảo sát chế độ sấy nấm vân chi, từ thiết lập quy trình chế biến sản phẩm trà túi lọc từ nấm vân chi nguyên liệu bổ sung Để đạt mục đích này, đề tài cần tập trung vào nhiệm vụ sau: - Khảo sát số thành phần hóa học có nấm vân chi - Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy, nhiệt độ sấy đến chất lượng nấm vân chi - Nghiên cứu phối trộn nấm vân chi với nguyên liệu phụ để chế biến trà túi lọc Ý nghĩa khoa học thực tiễn - Ý nghĩa khoa học: Bước đầu xác định số thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất trà túi lọc nấm vân chi, làm tiền đề cho nghiên cứu chuyên sâu nhằm đưa quy trình sản xuất hồn thiện - Ý nghĩa thực tiễn: + Làm để sở trồng nấm điều chỉnh quy trình trồng cho hàm lượng số thành phần hóa học nấm vân chi cải thiện tốt + Đưa quy trình chế biến với số liệu thực nghiệm có khả ứng dụng vào thực tiễn để sản xuất thương mại hóa trà túi lọc từ nấm vân chi PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma CHƯƠNG TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 1.1 TỔNG QUAN VỀ NẤM VÂN CHI 1.1.1 Giới thiệu nấm vân chi - tên gọi vị trí phân loại Vân chi có nhiều tên gọi khác Tên tiếng Anh Turkey tail (đuôi gà tây) Ở Trung Quốc, người ta gọi “Yunzhi” có nghĩa loại nấm có hình dạng mây Người Nhật gọi “Karawatake” người ta hay tìm thấy chúng nơi gần bờ sơng Vân chi có tên khoa học phổ biến Trametes versicolor sau thời gian dài nghiên cứu đặt tên khác Trametes versicolor (L.:Fr) Pilat, tức lồi Coriolus versicolor (L.:fr) Ql, Carl von Linnaeus tìm đặt tên đầu tiên: Boletus versicolor L (1753) Sau Christiaan Hendrik Persoon (1805) lại xác định với tên Boletus vulutinus Pers., Elias Magnus Fries (1821) đưa vào chi Polyporus (với hai loài: P versicolor Fr P vulutinus Fr) Lucien Quélet (1886) lại đưa vào Coriolus Sau 50 năm, Abert Pilát (1936) đề nghị đa số nhà nấm học thống xếp vào chi Trametes, họ polyporacea Các hệ thống phân loại sau phù hợp với quan điểm trên, nên hầu hết tác giả gần sử dụng danh pháp chỉnh lý: Trametes versicolor [6] Vân chi loại nấm lớn thuộc phân lớp Basidiomycetes gồm khoảng 22.000 loài biết Nấm vân chi gây hoại sinh bệnh, cư trú gỗ chết, thuộc loại nấm gây mục trắng mạnh phá huỷ đồng thời tất cấu tử gỗ (hemicellulose, cellulose, lignin), giúp phá vỡ gốc già, chết chất dinh dưỡng trở đất để tái sử dụng Vị trí phân loại nấm vân chi: [7], [9], [6] Giới nấm : Fungi Ngành nấm thật: : Eumycota Ngành phụ nấm đảm : Basidiomycotina Lớp nấm đảm: : Basidiomycetes Phân lớp nấm đảm đơn bào : Holobasidiomycetidae Nhóm : Hymenomycetes Bộ nấm lỗ : Aphyllophorales Họ nấm nhiều lỗ : Polyporaceae Chi : Trametes Loài: : Trametes versicolor PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 1.1.2 Đặc điểm hình thái cấu tạo nấm vân chi Vân chi loại nấm hàng năm, không cuống, phát triển bên Khi non thể có dạng nhiều u lồi tròn, mọc thành dạng vành với mép tán màu trắng-trắng kem Nấm trưởng thành có dạng giá, lớp vỏ hố gỗ Quả thể hình nan quạt có nhiều vân đồng tâm, chồng chất xen kẽ ngói lợp, nhìn giống gà tây xịe Mũ nấm mỏng, phẳng quăn hình bán nguyệt, mọc thành cụm kích thước – x – 10 cm Mặt tai nấm có lớp lơng mịn, mềm nhung, có màu sắc khác tùy chủng từ đen, nâu, xám, xanh đến đo đỏ, trắng hay vàng nhạt Màu sắc chủng vân chi phụ thuộc vào môi trường hệ di truyền Mặt tai nấm màu trắng, màu kem hay xám có hàng ngàn ống nhỏ Tất chủng vân chi có ống nhỏ mặt dưới, đặc điểm giúp phân biệt vân chi với nấm Stereum hissutum Các ống nhỏ khoảng – ống/mm, có vách ngăn ngang dày Miệng ống tròn hay tròn Các ống giúp gia tăng diện tích mang bào tử Thịt nấm màu trắng trắng kem, gồm nhiều sợi dày 0,6 – 2,5 mm [26] Hình 1.1 Quả thể nấm vân chi Trametes versicolor 1.1.3 Đặc điểm vi học [7] Hệ sợi kiểu trimitic, sợi dinh dưỡng suốt, có vách mỏng, có khố rõ ràng, đường kính cỡ 2,5 – µm; sợi cứng vùng thịt nấm có vách dày, khơng thấy có vách ngăn tế bào, đường kính tới – µm, thấy phân nhánh; sợi bện có vách ngăn ngang, đường kính sợi nhỏ (2 – µm) Khơng thấy có liệt bào, song có thấy cystidioles dạng fusoid, kích thước 15 – 20 x – µm, có khố phần gốc Đảm bào hình chùy có bốn tiểu bính (nơi đính bốn bào tử), có khố phần gốc Bào tử đảm hình trụ, cong hình dưa gang, suốt, nhẵn, kích thước – x 1,5 – µm 1.1.4 Đặc điểm phân bố Vân chi loại nấm phá gỗ, mọc hoang, thường mọc thân gỗ chết khô, đặc biệt gỗ sồi, dễ dàng tìm thấy nhiều nơi giới Vân chi thích PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma hợp nơi có nhiều mưa, ẩm ướt, gần bờ sông… vùng ôn đới Bắc Mỹ, châu Á, châu Âu loại nấm sinh sản nhiều Bắc Bán Cầu [6] Ở Việt Nam tìm thấy nấm này, vào mùa mưa Nhật, Trung Quốc vài nước khác trồng chiết xuất PSP, PSK từ vân chi Ở Việt Nam, TS Lê Xuân Thám (Trung tâm kỹ thuật hạt nhân thành phố Hồ Chí Minh) mang giống chuẩn từ Nhật về, loại mà mặt tai nấm có vân đồng tâm nâu đen đến đen Hiện nay, giống trồng thử Đà Lạt Trung tâm nghiên cứu linh chi nấm dược liệu thành phố Hồ Chí Minh trồng thử nghiệm điều kiện khí hậu thành phố, thể (tai nấm) 1.1.5 Chu trình sống [7] Đảm Tầng đảm Kết hợp nhân đảm Hình thành bào tử đảm Quả thể Sợi nấm song hạch Bào tử đảm nảy mầm Sự kết hợp sơ cấp Hình 1.2 Chu trình phát triển nấm vân chi Trametes versicolor 1.1.6 Giá trị dược tính nấm vân chi [25], [32], [33], [37] Đã có 400 khảo cứu thành phần hoá học, dược lý lâm sàng nấm vân chi công bố khắp giới Trong “Dược vật học” đời nhà Minh (Trung Quốc) ghi lại rằng: “Nấm vân chi đen lục bồi bổ khí huyết, tăng lượng sống, cịn có tác dụng làm vững gân cốt Nếu dùng vân chi thời gian dài làm cho người cảm thấy khoẻ mạnh, yêu đời, sôi sống lâu hơn” Vân chi dùng dạng trà có tác dụng hạ thấp lượng cholesterrol máu, áp suất máu, chống chứng rối loại nhịp tim, điều khiển nồng độ đường máu Ở châu Á, nấm dùng chung với thành phần thảo mộc khác để chữa trị ung thư Các báo cáo từ năm 1960 cho thấy lợi ích sức khỏe điều trị ung thư dày uống trà “Saruno-koshikake” có chứa nấm vân chi Trametes versicolor Nghiên cứu nấm có hoạt tính kháng khuẩn, kháng virus kháng khối u Ngày nay, vân chi sử dụng loại dược liệu hỗ trợ điều trị ung thư Ở Nhật, năm 1987, PSK - chất chiết xuất từ vân chi chiếm 25% thị phần dược phẩm trị ung thư (Fukushima, 1989) Ở Trung Quốc, vân chi sử dụng PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma để điều trị nhiều loại ung thư dùng để trị bệnh viêm gan mãn tính, viêm nhiễm đường hơ hấp, viêm quan tiết quan tiêu hố Ngồi thuốc cổ truyền Trung Quốc, vân chi dùng để tăng cường hiệu cho hệ miễn dịch, loại bỏ độc tố thể, giảm đờm, tăng lượng làm tinh thần sảng khoái, kéo dài tuổi thọ, hạ nhiệt vân chi có tính hàn, vị Trong điều trị ung thư, sử dụng kết hợp PSP, PSK (hợp chất chiết xuất/trích ly từ nấm vân chi) với hố trị hay xạ trị làm tăng tỉ lệ sống bệnh nhân ung thư làm giảm triệu chứng hoá trị hay xạ trị gây Các hợp chất trích từ nấm vân chi an tồn sử dụng, khơng có phản ứng phụ, khơng độc Chỉ số bệnh nhân có biểu đen đầu ngón tay sử dụng PSK điều trị (khoảng 4/77 người mắc phải) Vân chi coi loại thuốc tuyệt vời chứng minh kể từ thời cổ đại, nghiên cứu độc tính chung vân chi cho thấy cấp tính, bán cấp, mạn tính, di truyền, kiểm tra độc tính sinh sản thai nhi “âm tính”, tức khơng có tác dụng phụ nào, khơng có phản ứng bất lợi quan sát giai đoạn thử nghiệm lâm sàng I, II Vân chi xác định có tác động gây độc tế bào tế bào ung thư từ ung thư dày ung thư phổi, ung thư biểu mô mũi họng, ung thư biểu mô cổ tử cung tế bào khối u từ P388 bệnh bạch cầu, ung thư phổi u tủy động vật Vân chi tác dụng chọn lọc gây độc tế bào tế bào ung thư mà không ảnh hưởng đến tế bào bình thường mức độ liều lượng tương tự, xác nhận nghiên cứu so sánh tế bào ung thư phổi nguyên bào sợi phổi tế bào ung thư gan tế bào gan, đó, vân chi loại bỏ tế bào ác tính mà khơng có liên quan đến tế bào khác Vân chi giúp sản xuất interferon a, b tế bào máu trắng bạch cầu đơn nhân, kích hoạt hoạt động tế bào chống ung thư, chẳng hạn đại thực bào, tế bào NK (Natural Killer), tế bào LAK (Lymphokine Actived Killer ) tế bào TIL (Tumor-infiltrating lymphocytes), tăng tổng hợp yếu tố miễn dịch IL-2 (Interleukin-2), IL-6 (Interleukin-6) TNF (Tumor necrosis factor), ngăn chặn teo tuyến, ức chế phát triển khối u, chống lại tác dụng phụ loại thuốc hóa trị liệu phục hồi nhanh thiệt hại tế bào tạo máu gây tia X Vì vậy, việc sử dụng vân chi biện pháp để hỗ trợ điều trị ung thư Các kết thử nghiệm lâm sàng giai đoạn II III cho thấy bổ sung vân chi với liệu pháp hóa trị xạ trị cải thiện đáng kể triệu chứng lâm sàng bệnh nhân ung thư, nâng cao sức đề kháng họ, bảo vệ máu, cho sức mạnh ổn định chức miễn dịch họ, giúp nâng cao chất lượng sống họ Hóa trị xạ trị biện pháp điều trị điều trị ung thư cho bệnh nhân giai đoạn bệnh ung thư Do tác dụng phụ nghiêm trọng PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma nó, đại lý khoảng trị liệu hóa học sử dụng ln gây bệnh thầy thuốc Kết so sánh điểm số phản ứng bất lợi 650 trường hợp thử nghiệm lâm sàng giai đoạn III cho PSP, nhóm điều trị kiểm soát trước sau điều trị PSP, theo 20 tiêu chí theo quy định WHO đánh giá phản ứng bất lợi với thuốc chống ung thư cho thấy điểm tích hợp nhóm điều trị PSP thấp đáng kể so với nhóm đối chứng thấp so với trước điều trị Vì vậy, tác dụng nấm vân chi rõ ràng làm giảm phản ứng bất lợi gây hóa trị xạ trị kết hợp hóa trị xạ trị với vân chi cung cấp độc tính miễn phí hóa trị xạ trị độc hại thấp Ở bệnh nhân trải qua liệu pháp hóa trị xạ trị, chức miễn dịch giảm xuống nhiều, vân chi có khả giúp khôi phục lại chức miễn dịch chống lại xâm lược virus, làm giảm nhiễm trùng thứ cấp, tạo điều kiện thuận lợi cho phục hồi chức tăng tỷ lệ sống Các báo cáo 60% tỷ lệ tử vong giai đoạn cuối bệnh ung thư nhiễm trùng thứ Thống kê thực cho tỷ lệ sống sót 100 trường hợp bệnh nhân ung thư Bệnh viện Ung bướu trực thuộc trường Đại học Y khoa Thượng Hải, tỷ lệ sống nhóm sử dụng vân chi 72% Các nghiên cứu dược thông thường chứng minh tác dụng nấm vân chi bảo vệ chống lại đột biến gây chất gây ung thư - cyclophostamide, vân chi loại bỏ thiệt hại tế bào gan gây hợp chất gây ung thư tetrachlorocarbon, vân chi kích hoạt hoạt động tế bào miễn dịch chống ung thư, tăng cường sản xuất yếu tố miễn dịch chống ung thư, ngăn chặn tổng hợp DNA RNA tế bào ung thư, gây dị tật nhiễm sắc thể tế bào ung thư, làm chậm chu kỳ phân bào tế bào ung thư, kích thích q trình tự hủy diệt tế bào ung thư Vì vậy, vân chi hữu ích việc phòng chống ung thư sớm 1.1.7 Thành phần hóa học vân chi [3], [21] Hiện nay, có số nghiên cứu xác định số thành phần độ ẩm, hàm lượng tro tổng, hàm lượng tro tan acid nấm vân chi Theo nghiên cứu Trương Thị Mỹ Chi (2009) cho kết sau: Bảng 1.1 Thành phần hóa học nấm vân chi Loại nấm Chỉ tiêu (%) Vân chi vàng Vân chi nâu Độ ẩm 9,57 9,44 Tro toàn phần 6,73 7,62 Tro tan acid 0,519 0,583 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma Bảng 1.2 Một số thành phần hóa thực vật bột dược liệu, cao cồn cao nước vân chi vàng Nhóm hợp chất Bột dược liệu Cao cồn Cao nước Tinh dầu + - - Chất béo + + + Carotenoid - ± + Triterpenoid tự + + + Alkaloid - - ± Saponin ± + ± Acid hữu - ++ - Polysaccharide ++ ++ ++ Chất khử ± ± + Chú thích: (-) : Khơng có (±) : Nghi ngờ (+) : Có (+ +): Có Bảng 1.3 Một số thành phần hóa thực vật bột dược liệu, cao cồn cao nước vân chi nâu Nhóm hợp chất Bột dược liệu Cao cồn Cao nước Tinh dầu + + + Chất béo + - - Coumarin + + - Triterpenoid tự ++ + + Alkaloid - ++ - Saponin ± + ± Polysaccharide ++ ++ ++ Acid hữu ± ± + Polyuronic + + + Tanin ± ± - Chú thích : (-): Khơng có (±): Nghi ngờ (+): Có (+ +): Có PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma Trong tất thành phần có nấm vân chi hợp chất polysaccharide xem quan trọng có ý nghĩa phải kể đến PSP PSK Về tính chất vật lý, PSK PSP thông thường tồn dạng bột màu nâu sẫm nâu sáng, không mùi vị, tan bền nước nóng khơng tan dung môi methanol, benzen, pyridin, clorofom hexan Các polysaccharide có khả chống chịu với tác dụng enzyme thuỷ phân protein 1.1.8 PSK (Polysaccharide - kureha) [26] 1.1.8.1 Cấu tạo PSK ly trích từ chủng vân chi CM-101 nước phương pháp muối hoá Trong thành phần cấu tạo gồm 62% polysaccharide 38% protein Thành phần glucan gồm có chuỗi β 1-4 chuỗi phụ β 1-3, β 1-6 liên kết nối O-glycosidic hay N- glycosidic Phần peptide giàu acid amin aspartic, glutamic số acid amin acid khác PSK có trọng lượng phân tử khoảng 94 – 100 kDa Phần polysaccharide gồm monosaccharide: glucose, galactose, mannose, xylose, fucose Các nghiên cứu với PSK đánh dấu phóng xạ C14 xác nhận phổ nguyên tử hấp thụ 24h sau đưa vào thể chuột PSK không độc, liều LD50 thấp không xuất dị hình thử nghiệm độc tính cấp bán cấp 1.1.8.2 Dược tính Năm 1971, 200 dược chất hố lý có khả kháng khối u chọn lọc nhà nghiên cứu Nhật, PSK liệu pháp chữa trị tốt bảo vệ hệ miễn dịch cách trung hoà thuốc hố trị q trình gây độc tế bào ung thư PSK có khả tăng cường hoạt động miễn dịch tế bào miễn dịch thể dịch Khi PSK dùng kết hợp với phương pháp xạ trị thí nghiệm chuột, người ta quan sát thấy có hồi phục hệ miễn dịch thể dịch suy yếu Các nghiên cứu động vật xác nhận thêm PSK cảm ứng tế bào T diệt phục hồi lại thông số miễn dịch bị suy yếu ức chế hợp chất gây ức chế miễn dịch PSK ngăn chặn phản ứng phụ dùng kết hợp với tác nhân hoá trị 5-FU (5-fluorouracil), doxorubicin, cyclophosphamide (CPA), tegafur, cis-Blastin mitomycin-C (MMC) để chữa trị ung thư, gia tăng khả sống bệnh nhân ung thư dày giai đoạn III IV PSK kích ứng biểu cytokine tế bào máu đơn nhân vùng ngoại vi in vitro Sự biểu gen TNF-α (yếu tố gây hoại tử khối u) interleukin-8 (IL-8) cảm ứng mạnh người tình nguyện khoẻ mạnh bệnh nhân ung thư dày dùng PSK, đáp ứng người khác PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 10 Có tác dụng ngăn chặn phát triển khối u invitro PSK gia tăng khả sống cịn, ức chế hình thành di tác nhân gây ung thư khối u tạo phóng xạ PSK ức chế phát triển trở lại sau hậu phẫu di tế bào khối u mẫu động vật thí nghiệm, chế có lẽ ngăn chặn di chuyển, xâm nhập, gắn kết với tế bào màng phát triển Các kết nghiên cứu cho thấy tác động hỗ trợ hiệu PSK liệu pháp sinh học gồm vaccine L1210 gắn với concanavalin A (lectin gây phân bào) kháng thể đơn dòng chống lại tế bào ung thư ruột kết PSK biểu hoạt tính kháng virus có hiệu kháng nhiễm HIV cách biến đổi thành phần hấp phụ virus cách ngăn chặn kết hợp với tế bào bạch huyết Một chế khác giải thích tính kháng virus PSK kích thích sản xuất interferon, IL-1 tế bào người PSK có tính kháng sinh mạnh, hiệu Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Cryptococcus neoformans, Psedomonas aeruginosa, Candida albicans vài loại vi trùng khác gây bệnh người 1.1.9 PSP (Polysaccharide - peptide) 1.1.9.1 Cấu tạo PSP ly trích từ hệ sợi nấm vân chi chủng COV-1 Trong thành phần cấu tạo có khoảng 90% polysaccharide 10% peptide Thành phần chuỗi polypeptide có PSP tương tự chuỗi proteoglycan PSK, giàu aspartic acid glutamic acid Tuy nhiên PSP khác PSK thành phần đường đơn chuỗi polysaccharide, PSP thiếu fucose lại có arabinose rhamnose Chuỗi polysaccharide β - glucan thật sự: phương pháp sắc kí khí khối phổ chứng minh liên kết chuỗi 1-4, 1-2, 1-3 glucose với lượng nhỏ liên kết 1-3, 1-4 1-6 galactose; 1-3 1-6 mannose; 1-3, 1-4 arabinose, thấy xuất vài liên kết α Trọng lượng phân tử PSP khoảng 100 kDa 1.1.9.2 Dược tính [14], [18], [21] Các nghiên cứu dược lý chứng minh PSP ảnh hưởng mạnh mẽ đến sức khỏe lượng, xem loại chất cảm ứng điều hồ sinh học PSP khơng gây hại tế bào bình thường PSP có khả phân biệt tế bào thường tế bào ung thư tiêu diệt tế bào ung thư mà không gây thay đổi hay tạo độc tố tế bào Tỉ lệ phần trăm bệnh nhân trải qua thử nghiệm hiệu PSP giai đoạn II III cho thấy tỉ lệ sống gia tăng đáng kể so với nhóm đối chứng: 90 – 97 % ung thư dày, 82 – 87% ung thư thực quản, 70 – 86% ung thư phổi PSP chất đầy tiềm hiệu điều trị ung thư, thể qua chế sau: PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ... dược tính quý nấm vân chi, thực đề tài: ? ?Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) bước đầu ứng dụng chế biến trà túi lọc? ?? Mục đích đề tài khảo sát chế độ sấy nấm vân chi, từ thiết...ii LỜI CẢM ƠN Luận văn thạc sỹ chuyên ngành Công nghệ thực phẩm với đề tài ? ?Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) bước đầu ứng dụng chế biến trà túi lọc? ?? kết q trình cố... versicolor) bước đầu ứng dụng chế biến trà túi lọc? ?? Mục đích đề tài Mục đích đề tài khảo sát chế độ sấy nấm vân chi, từ thiết lập quy trình chế biến sản phẩm trà túi lọc từ nấm vân chi nguyên