Vietnam J Agri Sci 2021, Vol 19, No 6 782 794 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2021, 19(6) 782 794 www vnua edu vn 782 DẦU HẠT CHÈ (Camellia sinensis O Kuntze) TỔNG QUAN VỀ TÍNH CHẤT HOÁ LÝ VÀ KH[.]
Vietnam J Agri Sci 2021, Vol 19, No 6: 782-794 Tạp chí Khoa học Nơng nghiệp Việt Nam 2021, 19(6): 782-794 www.vnua.edu.vn DẦU HẠT CHÈ (Camellia sinensis O Kuntze) - TỔNG QUAN VỀ TÍNH CHẤT HỐ LÝ VÀ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Phan Thị Phương Thảo1,2*, Nguyễn Vĩnh Hoàng1, Lê Minh Nguyệt1, Vũ Hồng Sơn2 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội * Tác giả liên hệ: phanphuongthao@vnua.edu.vn Ngày nhận bài: 01.03.2021 Ngày chấp nhận đăng: 04.05.2021 TÓM TẮT Chè (Camellia sinensis O Kuntze) loại trồng phổ biến coi loại thức uống truyền thống nhiều quốc gia Một số nghiên cứu thực dầu hạt chè với mục đích phân tích thành phần, đánh giá chất lượng, khả ứng dụng Các tính chất vật lý hóa học nghiên cứu bao gồm trạng thái, trọng lượng riêng, giá trị axit, peroxit, iod, xà phịng hóa… dầu Tương tự dầu ô liu, dầu hạt chè loại dầu ăn chất lượng với độ ổn định cao có chứa hợp chất chống oxy hóa tự nhiên carotenoit (3,2 mg/kg), polyphenol tổng số (8,68 mg/kg) vitamin E (262,4 mg/kg) Các nghiên cứu cho thấy dầu hạt chè chứa hàm lượng lớn axit béo khơng bão hịa (81,8 %), đặc biệt axit linoleic (22,3 %) Các loại axit béo có khả làm giảm nồng độ cholesterol máu, giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch, cao huyết áp ung thư Các nghiên cứu trước có khác hiệu suất chất lượng loại dầu hạt chè tách chiết phương pháp khác ép, trích ly dung mơi, chất lỏng siêu tới hạn… Từ khóa: Dầu hạt chè, tính chất hóa lý, thành phần hóa học, ứng dụng Tea (Camellia sinensis O Kuntze) Seed Oil - Physical Properties and Applicability in Food Industry: an Overview ABSTRACT Tea (Camellia sinensis O Kuntze) is one of the most popular crops and is considered a traditional beverage in many countries The tea seed oil has been studied with the objectives to analyze the physical and chemical properties with a view for quality assessment, composition and applications Physical and chemical properties such as state, specific gravity, acid value, peroxide value, iodine value, saponification value etc were studied Similar to olive oil, tea seed oil is a high-quality cooking oil with great stability because it has a large number of natural antioxidants including carotenoid (3.2 mg/kg), total polyphenols (8.68 mg/kg) and vitamin E (262.4 mg/kg) Moreover, tea seed oil is vegetable oil with high nutritional values due to its high content of unsaturated fatty acids (81.8 %), especially linoleic acid (22.3 %), which was previously proved to be useful in reducing cholesterol levels in the blood and preventing heart diseases, high blood pressure, and cancer Studies show that different extraction methods of tea seed oil such as pressing, extracting by solvent, supercritical fluid, etc., yield oil with different efficiency and quality Keywords: Tea seed oil, chemical and physical properties, chemical composition, application ĐẶT VẤN ĐỀ Giống Camellia thuộc họ Theaceae, có nguồn gốc miền Nam Đông Nam Trung Quốc, trồng khoảng 30 quốc gia (Graham, 1992) có 300 lồi giới Trong đó, lồi biết đến nhiều C sinensis, với phần thường chế biến 782 thành sản phẩm trà khác nhau, dạng thức uống tiêu thụ nhiều giới sau nước lọc Bên cạnh đó, C sinensis cịn có thành phần hạt với hàm lượng dầu lên tới 30-32%, đặc biệt nhân (Chunhua, 1986; Fazel, 2008; Sahari, 2004) Dầu hạt chè chiết xuất từ hạt giống Camellia khác C sasanqua, C japonica, Phan Thị Phương Thảo, Nguyễn Vĩnh Hoàng, Lê Minh Nguyệt, Vũ Hồng Sơn C tenuifolia C oleifera (Patel, 2018) Hạt giống Camellia nói chung chứa 20-70% hàm lượng dầu Các nghiên cứu dầu hạt chè giữ nguyên chất lượng bảo quản nhiệt độ phòng (2025C) vòng tháng, đồng thời giữ nguyên trạng thái lỏng màu vàng nhiệt độ thấp (Fazel, 2008; Sahari 2004) Tuy nhiên, phần lớn nông dân trồng chè tập trung vào việc thu hái chè mà bỏ qua tiềm sản xuất dầu từ hạt chè Hầu hết hạt chè không thu hoạch bị thối rữa vườn chè (Chen, 2003) Về giá trị dinh dưỡng, dầu hạt chè dầu thực vật có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng lớn axit béo khơng bão hịa tốt cho sức khỏe axit oleic (73,67%), axit linoleic (11,09%) axit béo bão hịa có khả tăng cholesterol “xấu” máu hàm lượng thấp (Chunhua, 1986) Do vậy, dầu hạt chè có khả giảm huyết áp lượng cholesterol “xấu” máu, đồng thời giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch ung thư (Sahari, 2004) So với loại dầu ăn phổ biến dầu oliu, dầu hạt chè có hàm lượng axit béo khơng bão hịa tương đương hàm lượng axit béo bão hòa thấp Một số nghiên cứu khác cho thấy dầu hạt chè có tác dụng ngăn ngừa béo phì nhờ khả ức chế yếu tố liên quan đến hình thành tế bào mỡ (Kim NH & cs., 2008) Dầu hạt chè chứa lượng lớn chất chống oxy hóa polyphenols (8,68 mg/kg), carotenoit (3,2 mg/kg) vitamin E (262,4 mg/kg) nên dùng sản phẩm dưỡng da với khả ngăn ngừa dấu hiệu lão hóa (Shan, 2005) Dầu hạt chè cịn có độ ổn định cao bảo quản sử dụng lâu dài (Fazel, 2008) Độ ổn định oxy hóa dầu ăn chịu ảnh hưởng hàm lượng axit béo dầu: độ ổn định oxy hóa tỉ lệ nghịch với hàm lượng axit béo khơng bão hịa đa (axit linoleic), tỉ lệ thuận với hàm lượng axit béo khơng bão hịa đơn (axit oleic) axit béo bão hòa (Weng & cs., 2018) Độ ổn định oxy hóa dầu hạt chè cao phần lớn chứa hàm lượng lớn axit oleic Bên cạnh đó, hàm lượng cao chất chống oxy hóa -tocopherol carotenoit ngăn ngừa q trình oxy hóa dầu, tăng thời hạn bảo quản sử dụng dầu hạt chè Nhờ lợi ích sức khỏe độ ổn định cao, dầu hạt chè sử dụng với nhiều mục đích khác dầu ăn chế biến thực phẩm, sản phẩm chống oxy hóa sản phẩm dưỡng da hay loại thực phẩm khác để tăng thời hạn bảo quản Bài báo tổng hợp trình bày thơng tin liên quan đến hạt chè (đặc điểm hình thái, thành phần hoá học, ứng dụng) dầu hạt chè (phương pháp tách chiết, tính chất hố lý, thành phần hoá học, ứng dụng) từ nghiên cứu nhà khoa học nước giới Những thông tin sở cho nghiên cứu sâu hạt chè dầu hạt chè, góp phần đa dạng hóa sản phẩm nâng cao giá trị chè Việt Nam HẠT CHÈ 2.1 Sự phát triển đặc điểm hình thái hạt chè Theo nghiên cứu Nguyễn Thị Ngọc Yến (2013) hạt chè xanh, sau gieo hạt khoảng năm, chè cho hoa lần thứ nhất, từ đến năm chè phát triển hồn chỉnh đặc tính phát dục Hoa chè hình thành từ mầm sinh thực, hoa thụ phấn tạo chè Nghiên cứu giống chè Camellia sinensis giai đoạn phát triển từ lúc bắt đầu hoa đến hạt trưởng thành kéo dài khoảng 18 tháng Quả chè thuộc loại nang có từ 1-3 hạt Vỏ màu xanh, chín chuyển sang màu nâu nứt Hạt chè có vỏ sành cứng màu phớt đỏ hạt non chuyển sang màu nâu đen hạt chín Dưới lớp vỏ sành vỏ lụa mỏng, màu vàng nâu, có nhiều gân làm nhiệm vụ vận chuyển nước chất dinh dưỡng để nuôi hạt bên Hạt chè hình trịn tam giác, với kích thước to hay nhỏ tùy vào giống điều kiện dinh dưỡng Hạt chè khơng có nội nhũ có mầm phát triển, chiếm 3/4 khối lượng hạt chè Chè có tượng đa phơi, với thành phần phôi chè gồm mầm rễ, mầm thân mầm Ở Việt Nam, giống chè Shan hạt to nặng, giống chè Ấn Độ hạt nhỏ nhẹ 783 Dầu hạt chè (Camellia sinensis O Kuntze) - tổng quan tính chất hố lý khả ứng dụng cơng nghiệp thực phẩm Bảng Thành phần hóa học hạt chè Thành phần Hàm lượng (%) Albumin 8,5 Tinh bột 32,5 Gluxit khác 19,9 Dầu béo 22,9 Xenluloze 3,8 Saponin 9,1 Chất vô 3,3 Nguồn: Patel (2018) 2.2 Thành phần hóa học hạt chè Hạt chè hái gồm gần 50% nước Lá mầm nơi dự trữ phần lớn chất dinh dưỡng cần thiết cho trình nảy mầm hạt chè protein, lipit gluxit Hạt chè đặc biệt chứa nhiều dầu với thành phần có hoạt tính sinh học saponin, flavonoid vitamin có lợi cho sức khỏe (Đỗ Ngọc Quý, 2003) Hàm lượng dầu hạt chè có thay đổi tùy theo giống chè điều kiện sinh trưởng, ví dụ hàm lượng dầu hạt chè thu hoạch Trung Quốc 27,72%, Iran 30,5%, Nam Ấn Độ 31% Thổ Nhĩ Kỳ 32,8% (Trần Đình Phả, 2011) Nghiên cứu Patel & cs (2018) phân lập nghiên cứu thành phần quan trọng hạt chè, kết trình bày bảng 2.3 Ứng dụng hạt chè Theo Hiệp hội Chè Việt Nam (VITAS), Việt Nam có nhiều hội thuận lợi để phát triển sản phẩm từ chè Bên cạnh việc nghiên cứu nâng cao suất, cải thiện chất lượng chế biến việc đa dạng hóa sản phẩm từ chè hướng tiếp cận quan trọng giúp tăng thu nhập người dân Hạt chè sử dụng để sản xuất giống trồng, hạt chè cịn có tiềm ứng dụng để sản xuất dầu hạt chè với giá trị dinh dưỡng cao, có độ bền oxy hóa cao thời hạn sử dụng dài nhờ khả chống oxy hóa tốt Tương tự dầu oliu, dầu hạt chè ứng dụng sản xuất loại dầu nấu ăn, kem dưỡng da hay dầu dưỡng tóc (Chakravarty, 1954) Dầu 784 hạt chè nguồn saponin phong phú với nhiều loại saponin chiết tách từ (Yoshioka, 1970) Bên cạnh khả tẩy rửa tốt, saponin có hoạt tính dược lý với đặc tính chống viêm rõ rệt Nhờ thành phần mà saponin sử dụng sản xuất chất tẩy rửa, xà phòng hay loại nguyên liệu thuốc (Sekine, 1991) Ngoài ra, bã ép hạt chè sử dụng làm phân bón hay thức ăn chăn nuôi vài nước Thái Lan (Roberts, 1972) DẦU HẠT CHÈ 3.1 Phương pháp tách chiết dầu hạt chè Phương pháp tách chiết dầu hạt chè đa dạng thực nhiều nghiên cứu khác Với phương pháp trích ly hỗn hợp từ dung môi, hạt chè sấy khô nhiệt độ 103C, sau nghiền trích ly hỗn hợp dung môi gồm petroleum ether, petroleum benzene n-hexane khuấy từ tiếng, sau hỗn hợp dầu-dung môi ly tâm lọc vải lọc mịn (Fazel, 2008) Phương pháp Soxhlet kỹ thuật chiết tách dầu lâu đời Năm 2008, Xinchu Weng thực chiết dầu hạt chè theo phương pháp Soxhlet sử dụng dung môi petroleum ether thu hàm lượng dầu hạt chè C sinensis 31,09% Một nhóm nghiên cứu khác George & cs (2013) thực tách chiết dầu hạt chè hệ thống Soxhlet thu hàm lượng dầu thấp (22%) Phan Thị Phương Thảo, Nguyễn Vĩnh Hoàng, Lê Minh Nguyệt, Vũ Hồng Sơn Sự khác biệt đối tượng nghiên cứu thu hoạch từ giống chè khác trồng điều kiện canh tác khác Phương pháp trích ly dung mơi bổ trợ sóng siêu âm phương pháp phát triển từ phương pháp trích ly dung mơi bản, giúp giảm thời gian trích ly lượng dung mơi cần thiết, đồng thời tăng lượng dầu thu với trợ giúp sóng siêu âm Tuy nhiên, phương pháp có hiệu với hạt C oleifera Abel C sinensis, hàm lượng dầu chiết từ hai giống 45,23% 21% (Aijun, 2009; Rajaei, 2008) Trích ly siêu tới hạn phương pháp phát triển năm gần Phương pháp sử dụng chất khí nén với áp suất nhiệt độ cao tính chất vật lý thay đổi trở thành chất lỏng tới hạn làm dung môi (Wang, 2016) Dung mơi từ chất lỏng tới hạn có mật độ cao chất lỏng thơng thường, có độ nhớt cao khí, đồng thời khả khuếch tán nằm chất lỏng chất khí Những điều kiện giúp dung mơi có khả khuếch tán sâu nhanh so với dung môi chất lỏng hay chất khí khác CO2 thường chọn làm dung môi kỹ thuật giá thành hợp lý tính an tồn cao, đồng thời giúp bảo quản mẫu trích ly hệ thống trích ly khơng chứa khí oxy có khả oxy hóa Phương pháp áp dụng chiết xuất dầu hạt chè đạt hiệu suất đến 31,6%, cao so với phương pháp truyền thống khác Soxhlet hay trích ly dung mơi (Rajaei, 2008; Wang, 2011) Dung môi CO2 siêu tới hạn phù hợp cho việc tách chiết dầu hiệu việc tách thành phần không phân cực (dầu, axit béo) khỏi thành phần phân cực hạt chè Ở Việt Nam, Trần Đình Phả & cs (2010) nghiên cứu chiết tách dầu hạt chè Mộc Châu, Sơn La phương pháp trích ly dung mơi xác định hàm lượng dầu thơ khoảng 29,12% Một nhóm nghiên cứu khác, Nguyễn Duy Lâm & cs (2010) nghiên cứu tinh chế đánh giá chất lượng dầu hạt chè trồng Phú Thọ phương pháp trích ly hàm lượng dầu thơ thu khoảng 14% Năm 2013, Nguyễn Thị Ngọc Yến nghiên cứu quy trình chiết tách dầu từ hạt chè xanh Lâm Đồng khác biệt hiệu suất thu hồi dầu hạt chè phương pháp trích ly khác Đối với quy trình tách chiết dầu phương pháp trích ly dung mơi, hàm lượng dầu hạt chè sau tinh 23,85% với hiệu suất đạt 83,25% Bên cạnh đó, quy trình tiền xử lý enzyme Viscozyme bột nghiền kết hợp với trích ly dung mơi ép nguội thu hàm lượng chè 35,35% (hiệu suất 87,39%) 27,80% (hiệu suất đạt 68,73%) Ngồi ra, quy trình tách chiết dầu phương pháp ép nguội máy ép thủy lực, hàm lượng dầu chè thu thấp 15,76% (hiệu suất đạt 55,01%) 3.2 Tính chất hóa lý dầu hạt chè Chất lượng hóa lý dầu đánh giá dựa trị số peroxit, axit, iod, xà phịng hóa Các tiêu biểu thị chất lượng tình trạng dầu Tuy nhiên, trị số hóa lý không đồng loại dầu hạt chè chúng phụ thuộc vào giống chè, điều kiện canh tác phương pháp trích ly dầu hạt chè Một số thơng số hóa lý dầu hạt chè số loại dầu thể qua bảng Trị số peroxit axit dầu phép đo tương đối biểu thị độ ôi thiu dầu, vậy, hai trị số thấp, dầu tươi có chất lượng cao (Ojeh, 1981) Các số liệu bảng cho thấy trị số peroxit dầu hạt chè đặc biệt thấp, nhiên trị số axit lại cao so với loại dầu nghiên cứu Trị số iod dầu tỉ lệ thuận với độ khơng bão hịa dầu Số liệu bảng cho thấy dầu hạt chè chứa nhiều axit béo khơng bão hịa, nhiều so với dầu oliu hay dầu hạt sở Hàm lượng cao axit béo khơng bão hịa với liên kết đơi khơng bền nguyên nhân ảnh hưởng tiêu cực tới độ bền oxy hóa dầu hạt chè Giá trị xà phịng hóa dầu hạt chè thể hàm lượng axit béo có dầu, giá trị tương đương với loại dầu thực vật phổ biến khác dầu oliu, dầu hạt cải (Bảng 2), dầu lạc (187-196mg KOH/g), dầu hạt cải (168-181mg KOH/g), dầu đậu nành (188-195mg KOH/g) Giá trị xà phịng hóa dầu hạt chè tương đối cao cho thấy có tiềm lớn để sử dụng sản xuất xà phòng dầu gội đầu 785 Dầu hạt chè (Camellia sinensis O Kuntze) - tổng quan tính chất hố lý khả ứng dụng cơng nghiệp thực phẩm Bảng Tính chất hóa lý số loại dầu Mẫu dầu Thông số Hạt chè Hạt sở Ô liu Hạt cải 0,911 ± 0,003 0,920 ± 0,002 0,912 0,918 Chỉ số khúc xạ (20C) 1,4648 ± 0,0004 1,4676 ± 0,0005 1,4696 1,4762 Trị số axit (mg KOH/g) 1,99 ± 0,01 1,29 ± 0,12 0,3 0,1 Khối lượng riêng (g/cm , 25C) Trị số peroxit (meq/kg) 0,84 ± 0,02 1,91 ± 0,05 8,1 2,2 Trị số xà phịng hóa (mg KOH/g) 189,75 ± 0,57 180,47 ± 0,56 196,9 196,3 Trị số iod (g I2/100g) 88,54 ± 0,37 81,54 ± 0,38 79,1 110,7 Lỏng Lỏng Lỏng Lỏng Trạng thái nhiệt độ thường Nguồn: Xinchu Weng (2018); Wei Zeng (2019) Bảng Thành phần axit béo dầu hạt chè số loại dầu (%) Thành phần axit béo Mẫu dầu Hạt chè Hạt sở Ô liu Hạt cải C14:0 0,1 ± 0,0 - - - C16:0 14,8 ± 1,5 8,1 ± 0,6 11,2 3,7 C16:1 0,1 ± 0,0 0,1 ± 0,0 0,9 0,1 C18:0 2,6 ± 0,4 1,7 ± 0,2 2,5 1,5 C18:1 58,4 ± 4,9 80,5 ± 1,3 77,2 64,3 C18:2 22,3 ± 3,9 8,3 ± 0,8 6,7 19,6 C18:3 0,2 ± 0,1 0,2 ± 0,1 0,5 8,3 C20:1 0,1 ± 0,0 - 0,4 0,5 C24:0 0,1 ± 0,1 0,1 ± 0,0 0,1 0,2 UFA 81,8 ± 1,1 89,6 ± 0,9 85,9 93,7 SFA 17,6 ± 1,3 10,0 ± 0,8 13,8 5,9 MUFA 59,3 ± 4,9 81,1 ± 1,3 78,7 65,8 PUFA 22,5 ± 4,0 8,5 ± 0,8 7,2 27,9 Ghi chú: C14:0 (Axit Myristic), C16:0 (Axit Palmitic), C16:1 (Axit Palmitoleic), C18:0 (Axit Stearic) C18:1 (Axit Oleic) C18:2 (Axit Linoleic), C18:3 (Axit Stearic), C20:1 (Axit Gadoleic), C24:0 (Axit Lignoceric), UFA: axit béo khơng bão hịa, SFA: axit béo bão hịa, MUFA: axit béo khơng bão hịa đơn, PUFA: axit béo khơng bão hòa đa Bảng Các thành phần dầu thu từ số phương pháp tách chiết Phương pháp Số lần C18:2 C18:1 C20:1 C16:0 C18:0 21,7 49,4 0,0 20,6 2,4 21,0 48,6 0,4 19,5 2,3 19,0 45,1 0,7 15,8 2,3 DGF - 20,4 49,5 0,2 21,5 2,2 UE - 18,9 46,3 0,2 18,1 2,2 SE - 14,6 36,9 - 19,3 1,5 SFE Ghi chú: phương pháp soxhlet (SE), chất lỏng siêu tới hạn (SFE) sử dụng hỗ trợ sóng siêu âm (UE), phương pháp B-I5 theo chuẩn DGF (Deutsche Gesellschaft fur Fettwissenschaft) Nguồn: Rajaei (2005) 786 Phan Thị Phương Thảo, Nguyễn Vĩnh Hoàng, Lê Minh Nguyệt, Vũ Hồng Sơn 3.3 Thành phần hóa học dầu hạt chè 3.3.1 Thành phần axit béo Thành phần axit béo dầu hạt chè quan tâm hữu ích việc đánh giá chất lượng dầu tính xác thực sản phẩm Thành phần axit béo bị ảnh hưởng khơng lồi giống, mà cịn địa lý, khí hậu, mức độ chín, điều kiện thu hoạch chế biến (Lee, 1998) Thành phần axit béo dầu hạt chè số loại dầu khác theo nghiên cứu Wei Zeng (2019) thể qua bảng So với dầu hạt sở, dầu oliu hạt cải điều kiện nghiên cứu, dầu hạt chè có hàm lượng axit béo oleic khơng bão hòa (C18:1) thấp (58,4%) Tuy nhiên, hàm lượng axit béo linoleic (C18:2) tốt cho sức khỏe dầu hạt chè cao (22,3%) so với loại dầu nghiên cứu (Wei Zeng, 2019) Nghiên cứu Wei Zeng (2019) đưa kết tương tự với nghiên cứu trước Rajaei (2008) (C16:0 - 21,5%; C18:0 - 2,9%; C18:1 - 56%) Sahari (2004) (C18:1 - 56%; C18:2 - 22%; C18:3 - 0,3%) Nhìn chung, nghiên cứu dầu hạt chè hàm lượng axit béo bão hòa thấp so với lượng axit béo khơng bão hịa dầu hạt chè (Yahaya, 2011; Zeng, 2019) Phương pháp tách chiết yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới hàm lượng axit béo dầu Rajaei & cs/ (2005) phân tích hàm lượng axit béo dầu tách chiết phương pháp khác nhau: siêu tới hạn, soxhlet, siêu âm phương pháp chuẩn DGF B-I Các axit C16:0, C18:0, C18:1, C18:2 C20:1 dầu hạt chè xác định sắc ký khí theo nghiên cứu trước (Ataii, 2003) Nghiên cứu với phương pháp tách chiết, axit béo chủ yếu thu dầu axit oleic (chiếm 50% tổng axit béo) Tỷ lệ axit béo khơng bão hịa (UFA) axit béo bão hịa (SFA) chiết xuất dầu 58,1-71,7% 17,4-23,7% Wang Y & cs (2011) tiến hành phân tích thành phần axit béo tách chiết dầu hai phương pháp khác trích ly siêu tới hạn sử dụng dung môi SC-CO2 Soxhlet thu hàm lượng axit béo khác (Bảng 5) Bên cạnh đó, yếu tố địa lý giống chè gây ảnh hưởng tới thành phần axit béo dầu hạt chè Tại Việt Nam, năm 2013, Nguyễn Thị Ngọc Yến phân tích thành phần axit béo dầu hạt chè vùng Lâm Đồng: tổng hàm lượng axit béo bão hòa dầu hạt chè 16,03-16,72%; tổng hàm lượng axit béo khơng bão hịa dầu hạt chè 83,0383,81%, hàm lượng axit béo khơng bão hịa đơn (chủ yếu axit oleic) 70,38-75,66% axit béo khơng bão hịa đa (chủ yếu axit linoleic) dầu hạt chè 8,03-12,65% Nhìn chung, tỉ lệ thành phần axit béo dầu hạt chè Việt Nam khơng có khác biệt lớn so với dầu hạt chè nước nước Tuy nhiên, theo nghiên cứu Nguyễn Duy Lâm (2010), dầu hạt chè Phú Thọ có hàm lượng C18:1 44,13% thấp so với số nghiên cứu khác Điều yếu tố địa lý khí hậu nơi trồng chè hay phương pháp trích ly đo lường nồng độ axit béo Hàm lượng cao axit béo khơng bão hịa, đặc biệt axit oleic axit linoleic tốt dầu hạt chè cao, dầu hạt chè sử dụng làm dầu ăn dầu trộn salad để bổ sung axit béo cần thiết bữa ăn ngày Axit linoleic không chất cần thiết cho trình nảy mầm hạt mà thành phần quan trọng chế độ ăn ngày người (Nehdi, 2011) 3.3.2 Thành phần hợp chất kháng oxy hóa Bên cạnh axit béo có lợi cho sức khoẻ, dầu hạt chè cịn chứa chất chống oxy hóa hiệu Những nghiên cứu gần rằng, giống chè xanh, dầu hạt chè chứa nhóm chất có hoạt tính sinh học nhóm phenolic, chủ yếu hợp chất thuộc phân nhóm flavonoids Những nghiên cứu đánh giá thành phần hoạt chất hạt hay dầu hạt chè Việt Nam cịn hạn chế chưa cơng bố Thành phần chống oxy hóa dầu hạt chè gồm có: polyphenol, carotenoit, tocopherol 787 Dầu hạt chè (Camellia sinensis O Kuntze) - tổng quan tính chất hố lý khả ứng dụng công nghiệp thực phẩm Bảng Thành phần axit béo trích ly phương pháp soxhlet siêu tới hạn Phương pháp C7:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C20:1 SC-CO2 0,7 15,3 3,3 57,5 22,3 0,9 Soxhlet 0,7 17,7 3,8 52,9 24,2 0,7 Ghi chú: C7:0, heptanoic axit, C16:0 (Axit Palmitic), C16:1 (Axit Palmitoleic), C18:0 (Axit Stearic) C18:1 (Axit Oleic) C18:2 (Axit Linoleic), C20:1 (Axit Gadoleic) Nguồn: Wang (2011) Bảng Hàm lượng tocopherol số loại dầu (mg/kg) Thành phần tocopherol Mẫu dầu Hạt chè Hạt sở Ô liu Hạt cải -tocopherol 134,0-360,5 170,9-237,9 135,5 188,0 -tocopherol - - 29,2 98,5 -tocopherol - - 41,1 516,6 -tocopherol - - - 43,6 134,0-360,5 170,9-237,9 205,8 846,7 Tổng polyphenol Nguồn: Wei & Yasusi (2019) a Hợp chất tocopherol Vitamin E thuật ngữ chung dùng để tocopherols tocotrienols (, , , ) - chất chống oxy hố tự nhiên ngăn ngừa thiu dầu trình bảo quản (Gimeno, 2000) Tocopherols dầu thực vật cho bảo vệ axit béo khơng bão hịa đa khỏi bị oxy hóa (Xinchu Weng, 2018) Trong số tất vitamin E, -tocopherol có hiệu kháng oxy hóa cao (Kamal, 1996) Bên cạnh đó, vitamin E nhóm chất cần thiết cho phát triển sức khỏe người Thiếu vitamin E gây khiếm khuyết hệ thống thần kinh phát triển trẻ em tan máu nam giới (Ramadan & cs., 2006) Nghiên cứu Wei & Yasusi (2019) đánh giá hàm lượng tocopherol dầu hạt chè, hạt sở, ô liu hạt cải (Bảng 6) Khác với dầu oliu dầu hạt cải, dầu hạt chè dầu hạt sở chứa loại tocopherol -tocopherol Đây lí tổng hàm lượng tocopherols hai loại dầu thấp hẳn so với hai loại dầu với nhiều loại tocopherol Hàm lượng hợp chất tùy thuộc theo giống chè phương thức tinh chế nhà sản xuất 788 Tuy nhiên, kết thu từ nghiên cứu Wei & Yasusi (2019) lại khác với kết thu từ nghiên cứu trước Fazel & cs (2008) Theo đó, Fazel phân tích nhiều thành phần tocopherols tocotrienols dầu hạt chè (Bảng 7) Trong đó, hàm lượng tocopherol -tocotrierol đặc biệt cao hẳn so với thành phần lại b Hợp chất phenolic Các hợp chất phenol nghiên cứu có hoạt tính sinh học có ích chống oxy hoá, đào thải gốc oxy tự tăng ổn định oxy hóa (Owen & cs., 2000; TsanovaSavova & cs., 2005; Wolf & cs., 2003) Nghiên cứu Zhong & cs (2007) cho thấy tổng hàm lượng phenol dầu hạt chè 8,48 mg/kg cao dầu đậu nành tinh chế (4,2 mg/kg) thấp so với dầu bơ ép lạnh (11,6 mg/kg) dầu hạt bí ngơ ép lạnh (15,9 mg/kg) Một nghiên cứu khác gần Xinchu & cs (2018) tiến hành đo hàm lượng phenol tương đương dầu hạt chè 8,68 ± 0,35 mg/kg Thành phần hợp chất phenolic theo nghiên cứu Fazel & cs (2008) thể bảng Kết cho thấy tổng hàm lượng ... lượng tocopherol dầu hạt chè, hạt sở, ô liu hạt cải (Bảng 6) Khác với dầu oliu dầu hạt cải, dầu hạt chè dầu hạt sở chứa loại tocopherol -tocopherol Đây lí tổng hàm lượng tocopherols hai loại dầu. .. phần hoạt chất hạt hay dầu hạt chè Việt Nam hạn chế chưa cơng bố Thành phần chống oxy hóa dầu hạt chè gồm có: polyphenol, carotenoit, tocopherol 787 Dầu hạt chè (Camellia sinensis O Kuntze) - tổng. .. đối cao cho thấy có tiềm lớn để sử dụng sản xuất xà phòng dầu gội đầu 785 Dầu hạt chè (Camellia sinensis O Kuntze) - tổng quan tính chất hố lý khả ứng dụng công nghiệp thực phẩm Bảng Tính chất