Các tính chất hóa lý, cơ lý và lưu biến của tinh bột khoai mỡ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁC TÍNH CHẤT HÓA LÝ, CƠ LÝ VÀ LƯU BIẾN CỦA TINH BỘT KHOAI MỠ GVHD: TRỊNH KHANH SƠN SVTH: QUÁCH THỊ KIM LIÊN MSSV: 16116104 SVTH: NGUYỄN THỊ Ý MSSV: 16116046 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 09/2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116046 CÁC TÍNH CHẤT HĨA LÝ, CƠ LÝ VÀ LƯU BIẾN CỦA TINH BỘT KHOAI MỠ GVHD: PGS.TS TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: QUÁCH THI KIM LUYÊN 16116046 NGUYỄN THỊ Ý THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 16116104 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Quách Thị Kim Luyên _Nguyễn Thị Ý Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Các tính chất hóa lý, lý lưu biến tinh bột khoai mỡ Nhiệm vụ khóa luận: Sản xuất tinh bột khoai mỡ sau nghiên cứu tính chất hóa lý, lý lưu biến tinh bột khoai mỡ tự nhiên, bao gồm: thành phần hóa học; độ nhợt nội tại; độ hòa tan độ trương nở; độ truyền suốt; hàm lượng amylose; xác định hình thái thơng qua kính hiển vi điện tử qt (SEM); xác định kiểu tinh thể mức độ tinh thể thông qua tán xạ tia X (XRD); xác định nhóm chức tinh bột thơng qua phổ hồng ngoại Fourier (FTIR); phân tích đặc tính kết cấu (TPA); khảo sát ảnh hưởng loại đường lên thuộc tính lưu biến gel tinh bột Và cuối đánh giá khả ứng dụng tinh bột khoai mỡ sản xuất Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 22/01/2020 Ngày hồn thành khóa luận: 28/08/2020 Họ tên người hướng dẫn : PGS.TS Trịnh Khánh Sơn Phần hướng dẫn: tồn khóa luận Nội dung u cầu khóa luận tốt nghiệp thơng qua Trưởng Ngành Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày Trưởng Ngành tháng năm 2020 Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) I LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp bên cạnh cố gắng nổ lực thân, cịn có hỗ trợ quan trọng thầy cơ, gia đình, nhà trường bạn sinh viên hổ trợ giúp vượt qua khó khăn, thử thách Vì thế, chúng tơi xin gửi lời cảm ơn tới tất người nhiệt tình giúp đỡ suốt thời gian thực đồ án Xin chân thành cảm ơn thầy cô Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm, Khoa Cơng Nghệ Hóa Học Thực Phẩm, Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh truyền dạy kiến thức tạo điều kiện thiết bị, sở vật chất để nhóm hồn thành khóa luận Đặc biệt, xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Trịnh Khánh Sơn tận tình hướng dẫn suốt thời gian làm luận văn Xin chân thành cảm ơn! II LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực Tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng Ký tên III năm 2020 MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN ii LỜI CAM ĐOAN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH .vii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x TÓM TẮT KHÓA LUẬN xi CHƯƠNG : TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Đặc điểm chung hạt tinh bột 1.2.1 Hình thái hạt tinh bột 1.2.2 Cấu trúc tinh thể 1.2.3 Sự hồ hóa tinh bột 1.3 Các đặc tính hóa lý tinh bột khoai mỡ 1.3.1 Độ nhớt tinh bột 1.3.2 Độ hòa tan (SB) độ trương nở (SP) 1.3.3 Độ truyền suốt 1.3.4 Phản ứng tạo phức với iodine hàm lượng amylose 1.4 Đặc tính lưu biến 1.4.1 Giới thiệu 1.4.2 Khái niệm số thông số 1.4.3 Phân loại dòng chảy lưu chất 1.4.4 Một số cơng cụ đo dịng chảy 12 IV 1.5 Các cơng trình ngun cứu ngồi nước 13 1.6 Lý chọn đề tài 14 1.7 Nội dung nghiên cứu 15 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 16 2.1 Nguyên liệu 16 2.2 Phương pháp 16 2.2.1 Sản xuất tinh bột khoai mỡ 16 2.2.2 Xác định tính chất hóa học 17 2.2.3 Hàm lượng amylose kiểu biến 17 2.2.4 Hình thái hạt tinh bột 18 2.2.5 Quang phổ hồng ngoại Fourier ( FTIR) 18 2.2.6 Kiểu hình tinh thể mức độ tinh thể 18 2.2.7 Khối lượng phân tử tinh bột 18 2.2.8 Độ hòa tan khả trương nở 19 2.2.9 Độ truyền suốt 20 2.2.10 Đặc tính kết cấu (TPA) 20 2.2.11 Tính chất lưu biến 24 2.3 Phân tích thống kê 25 CHƯƠNG : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 26 3.1 Hiệu suất thu hồi thành phần hóa học 26 3.1.1 Hiệu suất thu hồi 26 3.1.2 Thành phần hóa học 26 3.2 Hàm lượng amylose kiểu biến 27 3.3 Sự thay đổi nhóm chức tinh bột 28 3.4 Kiểu hình tinh thể mức độ tinh thể 29 3.5 Hình thái hạt tinh bột (chụp SEM) 30 V 3.6 Độ nhớt nội 30 3.7 Độ hòa tan khả trương nở 32 3.8 Độ truyền suốt 33 3.9 Đặc tính kết cấu gel tinh bột 34 3.10 Lưu biến 40 3.10.1 Ảnh hưởng tốc độ biến dạng đến độ nhớt ứng suất trượt gel YSC có bổ sung loại đường 40 3.10.2 Ảnh hưởng thời gian lưu trữ điệu kiện lạnh (4oC) đến độ nhớt ứng suất trượt gel YSC có bổ sung loại đường 43 CHƯƠNG : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 49 4.1 Kết luận 49 4.2 Đề xuất 49 DANH MỤC THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC 62 VI S K L 0 ... hóa lý, lý lưu biến tinh bột khoai mỡ Nhiệm vụ khóa luận: Sản xuất tinh bột khoai mỡ sau nghiên cứu tính chất hóa lý, lý lưu biến tinh bột khoai mỡ tự nhiên, bao gồm: thành phần hóa học; độ nhợt... CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  - KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116046 CÁC TÍNH CHẤT HÓA LÝ, CƠ LÝ VÀ LƯU BIẾN CỦA TINH BỘT KHOAI MỠ GVHD: PGS.TS TRỊNH... 1.2.2 Cấu trúc tinh thể 1.2.3 Sự hồ hóa tinh bột 1.3 Các đặc tính hóa lý tinh bột khoai mỡ 1.3.1 Độ nhớt tinh bột 1.3.2 Độ hòa tan (SB) độ trương nở