Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP HỒ CHÍ MINH BÙI THỊ HUẾ GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH TIÊU THỤ CÀ PHÊ SẠCH TRÊN THỊ TRƢỜNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ TP Hồ Chí Minh – Năm 201[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP HỒ CHÍ MINH BÙI THỊ HUẾ GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH TIÊU THỤ CÀ PHÊ SẠCH TRÊN THỊ TRƢỜNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ TP Hồ Chí Minh – Năm 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP HỒ CHÍ MINH BÙI THỊ HUẾ GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH TIÊU THỤ CÀ PHÊ SẠCH TRÊN THỊ TRƢỜNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ Chuyên ngành: Kinh doanh thƣơng mại Mã số : 60340121 NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TIẾN SĨ NGUYỄN VĂN SƠN TP Hồ Chí Minh – Năm 2014 LỜI CAM ĐOAN Luận văn “Giải pháp nâng cao hiệu tiêu thụ cà phê thị trƣờng Thành phố Hồ Chí Minh” tơi nghiên cứu, tìm hiểu vấn đề, vận dụng kiến thức học trao đổi với giảng viên hƣớng dẫn, chuyên gia lĩnh vực cà phê và ngƣời tiêu dùng TP Hồ Chí Minh Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tôi, số liệu kết luận văn trung thực TP.Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 10 năm 2014 Ngƣời thực luận văn BÙI THỊ HUẾ MỤC LỤC TRANG BÌA PHỤ LỜI CAM ĐOAN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU5 DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ PHẦN MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu .2 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu 3.2 Phạm vi nghiên cứu Phƣơng pháp nghiên cứu Tổng quan nghiên cứu có liên quan tới đề tài Cấu trúc luận văn CHƢƠNG 1: CƠ SỞ KHOA HỌC ĐỂ ĐẨY MẠNH TIÊU THỤ CÀ PHÊ SẠCH 1.1 Sự cần thiết khách quan việc đẩy mạnh vàphát triển kinh doanh cà phê .6 1.1.1 Khái niệm cà phê 1.1.1.1 Cơ sở hình thành khái niệm cà phê 1.1.1.2 Khái niệm cà phê 10 1.1.2 Sự cần thiết khách quan việc phát triển kinh doanh cà phê 12 1.1.2.1 Đối với ngành cà phê Việt Nam 12 1.1.2.2 Đối với nhu cầu tiêu dùng 13 1.1.2.3 Đối với đơn vị kinh doanh 15 1.2 Cơ sở đánh giá tình hình tiêu thụ cà phê theo hƣớng phát triển bền vững 17 1.2.1 Khái niệm tiêu thụ hàng hoá tiêu thụ cà phê 17 1.2.2 Khái quát chuỗi cung ứng cà phê truyền thống cà phê 18 1.2.3 Tính bền vững chuỗi cung ứng cà phê 21 1.2.4 Các yếu tố ảnh hƣởng tới hiệu tiêu thụ cà phê .25 1.3 Kinh nghiệm đẩy mạnh tiêu thụ cà phê nội địa thông qua nâng cao hiệu kinh doanh cà phê số quốc gia giới 28 1.3.1 Kinh nghiệm đẩy mạnh tiêu thụ cà phê nội địa ngành cà phê Brazil 28 1.3.2 Kinh nghiệm phát triển mơ hình kinh doanh phê Starbucks 29 1.3.3 Bài học kinh nghiệm để phát triển kinh doanh cà phê Việt Nam .31 TÓM TẮT CHƢƠNG 35 CHƢƠNG 2: ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TIÊU THỤ CÀ PHÊ SẠCH TRÊN THỊ TRƢỜNG TP HỒ CHÍ MINH 36 2.1 Tổng quan thị trƣờng cà phê TP Hồ Chí Minh 36 2.1.1 Khái quát thị trƣờng tiêu thụ cà phê nội địa Việt Nam 36 2.1.2 Đặc điểm thị trƣờng cà phê TP Hồ Chí Minh 37 2.1.2.1 Quy mô thị trƣờng .37 2.1.2.2 Phân khúc tiêu thụ cà phê ngƣời tiêu dùng TP Hồ Chí Minh 38 2.1.2.3 Thị hiếu ngƣời tiêu dùng cà phê TP Hồ Chí Minh 39 2.1.2.4 Văn hóa cà phê ngƣời tiêu dùng TP Hồ Chí Minh .42 2.2 Tình hình phát triển kinh doanh cà phê TP Hồ Chí Minh 43 2.2.1 Tình hình kinh doanh chung .43 2.2.2 Hoạt động sở rang xay 45 2.2.3 Hoạt động quán cà phê 47 2.2.4 Tình hình sản xuất vùng cung ứng cà phê nguyên liệu 50 2.3.5 Phân tích chuỗi cung ứng cà phê truyền thống chuỗi cung ứng cà phê thị trƣờng TP Hồ Chí Minh .50 2.3.6 Tính bền vững chuỗi cung ứng cà phê 54 2.3.6.1 Bền vững kinh tế .54 2.3.6.2 Bền vững môi trƣờng 55 2.3.6.3 Bền vững xã hội 56 2.3 Những thuận lợi khó khăn để đẩy mạnh tiêu thụ cà phê .57 2.3.1 Những điều kiện thuận lợi để đẩy mạnh sản xuất – kinh doanh – tiêu thụ cà phê 57 2.3.2 Những khó khăn thách thức việc đẩy mạnh sản xuất - kinh doanh – tiêu thụ cà phê 64 TÓM TẮT CHƢƠNG 80 CHƢƠNG 3: GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH TIÊU THỤ CÀ PHÊ SẠCH TRÊN THỊ TRƢỜNG TP HỒ CHÍ MINH 81 3.1 Quan điểm phát triển tiêu thụ cà phê bền vững thị trƣờng TP Hồ Chí Minh 81 3.2 Mục tiêu định hƣớng nâng cao hiệu tiêu thụ cà phê thị trƣờng TP Hồ Chí Minh 81 3.3 Giải pháp đẩy mạnh tiêu thụ cà phê thị trƣờng TP.Hồ Chí Minh 83 3.3.1 Nhóm giải pháp ngƣời sản xuất (ngƣời trồng)cà phê .83 3.3.2 Nhóm giải pháp đơn vị kinh doanh cà phê 86 3.3.3 Nhóm giải pháp ngành cà phê hƣớng vào thị trƣờng tiêu thụ TP Hồ Chí Minh 96 3.4 Đánh giá tính cấp thiết giải pháp đƣa .99 TÓM TẮT CHƢƠNG 100 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 101 Kiến nghị 101 1.1 Đối với Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam 101 1.2 Đối với Ban điều phối ngành cà phê Việt Nam 101 1.3 Đối với Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn .101 1.4 Đối với Chính phủ Bộ tài 102 1.5 Đối với quyền địa phƣơng vùng sản xuất nguyên liệu 102 Kết luận .102 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1: Tiêu chuẩn cà phê Việt Nam Bảng 2: Tiêu chuẩn ngành cà phê Bảng 3: Sơ đồ tổng quát chuỗi cung ứng ngành cà phê Việt Nam 19 Bảng 4: Tóm tắt chuỗi cung ứng cà phê nƣớc 20 Bảng 5: Tóm tắt yếu tố ảnh hƣởng tới hiệu tiêu thụ cà phê 25 Bảng 1: Tình hình sản xuất, tiêu thụ cà phê Việt Nam qua mùa vụ 36 Bảng 2: Thu nhập chi tiêu bình quân đầu ngƣời TP Hồ Chí Minh 38 Bảng 3: Tóm tắt tình hình sản xuất cà phê nông hộ đƣợc khảo sát 50 Bảng 4: So sánh chuỗi cung ứng cà phê truyền thống – cà phê nội địa 51 Bảng 5: Tóm tắt giá trị tăng thêm qua chuỗi cung ứng cà phê 55 Bảng 1: Sơ lƣợc mơ hình kinh doanh cà phê 88 Bảng 2: Ƣớc tính chi phí, doanh thu, lợi nhuận/năm 90 Bảng 3: Hƣớng dẫn nhận biết cà phê 93 DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ Sơ đồ 1: Sơ đồ tổng quát chuỗi cung ứng ngành cà phê Việt Nam 18 Sơ đồ 2: Tỷ lệ tham gia chủ thể chuỗi cung ứng cà phê 19 Sơ đồ 1: Mơ hình chuỗi cung ứng cà phê thị trƣờng TP Hồ Chí Minh 96 Đồ thị 1: Đánh giá ngƣời trồng tác động sản xuất cà phê bền vững 56 Đồ thị 2: Đánh giá nơng hộ khó khăn sản xuất cà phê 70 Đồ thị 3: Đánh giá sở rang xay khó khăn kinh doanh cà phê 73 Đồ thị 4: Đánh giá quán khó khăn kinh doanh cà phê 74 PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Đối với quốc gia, thị trƣờng nội địa có vai trị quan trọng phát triển tăng trƣởng bền vững kinh tế quốc dân, động lực thúc đẩy phát triển sản xuất nƣớc hƣớng tới thị trƣờng quốc tế Với biến động rủi ro khó dự báo thị trƣờng giới, đặc biệt với mặt hàng nông sản cà phê, thị trƣờng nội địa vững sức mạnh để doanh nghiệp vƣợt qua thách thức khủng hoảng xảy Việt Nam nắm giữ vị trí quốc gia đứng thứ hai giới sản xuất xuất cà phê với tổng sản lƣợng trung bình đạt khoảng 1,2-1,7 triệu tấn/năm, kim ngạch xuất hàng năm đạt từ 2,1-3 tỷ la Mỹ Tính đến năm 2012, nƣớc ta xuất đƣợc 1,7 triệu cà phê tới khoảng 90 nƣớc giới, đạt kim ngạch 3,7 tỷ đô la Mỹ Ngành cà phê đóng vai trị quan trọng kinh tế quốc dân, không mặt hàng xuất chủ lực mà cịn góp phần khơng nhỏ cho phát triển kinh tế nông nghiệp nƣớc ta Tuy nhiên, ngành cà phê Việt Nam tồn nghịch lý nhƣ nguồn nguyên liệu dồi nhƣng chủ yếu xuất thô, sản lƣợng cao nhƣng chất lƣợng bị đánh giá thấp chất lƣợng không đạt chuẩn, đặc biệt giai đoạn khủng hoảng, cà phê Việt Nam bị xếp thứ hạng sau giá trị xuất không cao… Không nghịch lý tồn thị trƣờng nƣớc là: Việt Nam nƣớc xuất cà phê lớn thứ hai giới dù nhu cầu lớn nhƣng lƣợng cà phê tiêu thụ thị trƣờng nội địa khiêm tốn Theo Ngân hàng giới (WB, 2011), sản lƣợng tiêu thụ cà phê nội địa nƣớc thành viên Hiệp hội Cà phê giới khoảng 25,16%, tiềm tiêu thụ nội địa Việt Nam đạt 100 ngàn tấn/năm (chiếm 10% sản lƣợng) nhƣng thực tế tới thời điểm mức tiêu thụ nội địa đạt 6% Tuy có nhiều nguồn thống kê khác nhau, nhƣng nói mức tiêu thụ cà phê nội địa Việt Nam đạt không 10% sản lƣợng Trong năm gần đây, thị trƣờng tiêu thụ cà phê nƣớc có nhiều biến động với thâm nhập doanh nghiệp nƣớc ngồi, ngƣời tiêu dùng Việt Nam ngày có nhiều hội lựa chọn sản phẩm hình thức tiêu dùng cà phê Song tính trung bình Việt Nam tiêu thụ khoảng 1,58 kg/ngƣời/năm (ICO, 2012) điều đáng nói khơng lƣợng cà phê thực chất đƣợc tiêu thụ mà ngƣời tiêu dùng nƣớc phải sử dụng sản phẩm cà phê khơng sạch, quy trình sản xuất, chế biến tiêu thụ thiếu tính bền vững 2 Thực trạng sản xuất cà phê không đảm bảo chất lƣợng tồn kinh tế Việt Nam suốt thập niên qua, khiến thị trƣờng tiêu thụ cà phê nƣớc trở nên hỗn loạn, hậu ngƣời tiêu dùng Việt Nam, đặc biệt ngƣời tiêu dùng Thành phố Hồ Chí Minh hình thành thói quen vị thƣởng thức cà phê đƣợc cho khơng phải cà phê sạch, nguyên chất mang lại Trƣớc thực tế này, Thành phố Hồ Chí Minh thời gian qua nở rộ phong trào kinh doanh nhằm lấy lại niềm tin ngƣời tiêu dùng dƣới hình thức cà phê rang xay chỗ, cà phê mang đi… dù loại hình kinh doanh phần minh bạch hóa việc chế biến cà phê khâu xay pha chế, ngƣời tiêu dùng chƣa thực hiểu đƣợc giá trị ý nghĩa cà phê Vì vậy, làm để nâng cao sản lƣợng cà phê đƣợc tiêu thụ tƣơng xứng với tiềm nƣớc, ngƣời tiêu dùng thay đổi đƣợc nhận thức thói quen tiêu dùng cà phê, quan tâm tới sản phẩm cà phê thực sự, làm để doanh nghiệp, ngƣời kinh doanh cà phê chân nâng cao đƣợc hiệu kinh doanh Đó lý mà đề tài “Giải pháp đẩy mạnh tiêu thụ Cà phê thị trường Thành phố Hồ Chí Minh” đƣợc thực nhằm đánh giá thực trạng đề xuất giải pháp góp phần phát triển nâng cao hiệu tiêu thụ cà phê thị trƣờng Thành phố Hồ Chí Minh cách bền vững, từ hƣớng tới thị trƣờng nƣớc, giúp doanh nghiệp tìm chiến lƣợc đắn ngành cà phê Việt Nam giảm bớt tác động thị trƣờng giới, nhƣ đồng quan niệm cà phê với tiêu chuẩn chất lƣợng thị trƣờng quốc tế Mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu, xây dựng tiêu chí đánh giá cà phê yếu tố ảnh hƣởng tới tiêu thụ cà phê Phân tích, đánh giá thực trạng tiêu thụ cà phê thị trƣờng TP.Hồ Chí Minh Đề xuất giải pháp mang tính chiến lƣợc dài hạn cho việc đẩy mạnh tiêu thụ cà phê thị trƣờng TP.Hồ Chí Minh Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu Đề tài tập trung nghiên cứu, đánh giá tình hình sản xuất, chế biến, kinh doanh tiêu thụ sản phẩm cà phê thị trƣờng Thành phố Hồ Chí Minh Đối tƣợng khảo sát: ngƣời cung ứng cà phê (các nông hộ sản xuất cà phê) vùng sản xuất cà phê trọng điểm Việt Nam (Đăk Lăk, Lâm Đồng, Gia Lai…), doanh nghiệp (nhà rang xay), đơn vị bán lẻ (các quán cà phê) kinh doanh sản phẩm cà phê sạch, ngƣời tiêu dùng cuối địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh 3.2 Phạm vi nghiên cứu Phạm vi không gian: nghiên cứu tập trung khảo sát lấy mẫu đối tƣợng liên quan quy trình tiêu thụ cà phê địa bàn TP HCM số quận trọng điểm nhƣ: quận 1, quận 3, quận Bình Thạnh, quận Phú Nhuận… Phạm vi thời gian: đề tài nghiên cứu dựa liệu thông tin thu thập đƣợc ngành cà phê Việt Nam tình hình tiêu thụ cà phê từ năm 2009 đến năm 2013 Phƣơng pháp nghiên cứu Đề tài nghiên cứu đƣợc thực dựa phƣơng pháp luận qui nạp (hay nghiên cứu định tính), với phƣơng pháp cơng cụ nghiên cứu cụ thể nhƣ sau: Phƣơng pháp thu thập thông tin thứ cấp: Áp dụng phƣơng pháp nghiên cứu bàn để thu thập thông tin từ nguồn Tổng cục thống kê, Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam, Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn, Hiệp hội cà phê giới; báo cáo phân tích chuyên gia ngành cà phê ngồi nƣớc, thơng tin có liên quan từ nguồn sách, báo, tạp chí, website chuyên ngành mạng internet… Phƣơng pháp thu thập thông tin sơ cấp: Áp dụng phƣơng pháp điều tra khảo sát thực tế thông qua phƣơng pháp chọn mẫu thuận tiện để đánh giá thực trạng tiêu thụ cà phê đề xuất giải pháp Trong đó: - Phân tích định tính kết hợp với ý kiến chuyên gia để xây dựng khái niệm tiêu chí đánh giá cà phê sạch, chuỗi cung ứng cà phê (thực vấn 05 chuyên gia ngành cà phê - Điều tra khảo sát thực tế để minh họa cho đề tài thông qua bảng khảo sát 164 đối tƣợng bao gồm 28 ngƣời sản xuất cà phê (nông hộ trồng cà phê), sở rang xay cà phê 19 quán cà phê địa bàn TP Hồ Chí Minh, 110 ngƣời tiêu dùng TP Hồ Chí Minh Hình thức khảo sát: 55 bảng khảo sát trực tiếp đối tƣợng, 108 bảng khảo sát trực tuyến công cụ Google.doc Phƣơng pháp xử lý thông tin: Áp dụng kết hợp phƣơng pháp thống kê mô tả, cân đối, dự báo, thiết kế bảng câu hỏi khảo sát theo đối tƣợng liên quan quy trình tiêu thụ cà phê Cơng cụ xử lý thông tin: chủ yếu sử dụng phần mềm Excel 4 Tổng quan nghiên cứu có liên quan tới đề tài Các đề tài nghiên cứu trƣớc liên quan tới tình hình tiêu thụ cà phê nội địa Việt Nam đƣợc số tác giả đề cập tới góc độ khác nhau: Nhóm nghiên cứu gồm tác giả Trần Thị Quỳnh Chi, Muriel Figue Trần Thị Thanh Nhàn (2006, Viện sách chiến lƣợc phát triển nơng nghiệp nông thôn) thực “Nghiên cứu tiêu thụ cà phê nước Hà Nội TP Hồ Chí Minh” tập trung khảo sát, so sánh nhu cầu, thị hiếu tiêu thụ cà phê cá nhân hộ gia đình hai thành phố lớn Việt Nam Đề tài mang tính chất cung cấp thơng tin nghiên cứu thị trƣờng Công ty nghiên cứu thị trƣờng Vinaresearch (2013), kết “Khảo sát thị trường cà phê bột hòa tan năm 2013” tập trung khảo sát mức độ nhận biết, thói quen sử dụng, định vị phân khúc nhãn hiệu cà phê bột hòa tan thị trƣờng Việt Nam Nghiên cứu tập trung vào nhu cầu sản phẩm cà phê hòa tan Tác giả Từ Đình Thục Đoan (2010), “Nghiên cứu hành vi tiêu dùng cà phê rang xay TP Hồ Chí Minh”, bƣớc đầu đề cập tới xu hƣớng tiêu thụ cà phê hƣớng tới tính nguyên chất, yêu cầu chất lƣợng cà phê đƣợc trọng Ngoài ra, mức độ nghiên cứu khác, đề tài “Giải pháp thúc đẩy tiêu thụ cà phê Việt Nam thị trường nội địa” tác giả Sầm Thị Ngân (2010), đề cập đến đặc điểm thực trạng tiêu thụ cà phê Việt Nam số giải pháp khuyến nghị, nhiên đề tài mang tính chất báo cáo chuyên đề sinh viên mức độ hoàn thiện chƣa cao Từ tổng quan đề tài nghiên cứu trƣớc có liên quan tới tình hình tiêu thụ cà phê Việt Nam, chƣa có đề tài cụ thể đề cập tới vấn đề đẩy mạnh tiêu thụ cà phê thị trƣờng TP Hồ Chí Minh Vì vậy, đề tài tập trung: Làm rõ tiêu chí đánh giá chất lƣợng cà phê sạch, nhận thức ngƣời tiêu dùng sản phẩm cà phê Phân tích, đánh giá thực trạng kinh doanh tiêu thụ cà phê thị trƣờng TP Hồ Chí Minh, khác biệt chuỗi cung ứng cà phê cà phê truyền thống Đề xuất giải pháp mang tính chiến lƣợc lâu dài nhằm hƣớng dẫn tiêu dùng cà phê để góp phần nâng cao hiệu kinh doanh cà phê cách bền vững thị trƣờng Thành phố Hồ Chí Minh Đồng thời, hƣớng tới việc mang lại giá trị tham khảo cho việc đẩy mạnh tiêu thụ cà phê toàn thị trƣờng Việt Nam cách bền vững 5 Cấu trúc luận văn Phần mở đầu Chƣơng 1: Cơ sở khoa học để đẩy mạnh tiêu thụ cà phê Chƣơng 2: Đánh giá thực trạng tiêu thụ cà phê thị trƣờng TP.Hồ Chí Minh Chƣơng 3: Giải pháp đẩy mạnh tiêu thụ cà phê thị trƣờng TP.Hồ Chí Minh Kết luận – Kiến nghị CHƢƠNG 1: CƠ SỞ KHOA HỌC ĐỂ ĐẨY MẠNH TIÊU THỤ CÀ PHÊ SẠCH 1.1 Sự cần thiết khách quan việc đẩy mạnh vàphát triển kinh doanh cà phê 1.1.1 Khái niệm cà phê 1.1.1.1 Cơ sở hình thành khái niệm cà phê Nguyên nhân tồn cà phê không nguyên chất (pha trộn) Cà phê đƣợc du nhập vào Việt Nam từ năm 1857 ngƣời Pháp, bắt đầu đƣợc trồng nhỏ lẻ vài vùng phía Bắc để xuất sang Pháp, phát triển số đồn điền ngƣời Pháp Nghệ An Tây Nguyên Sau năm 1975, cà phê đƣợc xem mặt hàng chiến lƣợc Nhà nƣớc độc quyền xuất nên cà phê lƣu chuyển bên ngồi bị cấm Từ đó, ngƣời ta bắt đầu pha trộn tạo thức uống gọi cà phê Ban đầu, cà phê đƣợc trộn thêm hạt cà phê mẻ, hạt xấu nhƣng hạt khan dần, ngƣời ta trộn thêm vỏ dày cà phê vào, để có đƣợc chất gọi cà phê Chính ngun nhân khách quan tạo nên thói quen ngƣời rang xay ngƣời uống Ngƣời uống quen với vị thức uống thay cà phê, ngƣời rang xay phải tiếp tục trì việc pha trộn để đáp ứng thói quen Hay cà phê tiếp tục bị pha trộn nên ngƣời tiêu dùng phải tiếp tục uống Bên cạnh đó, ngƣời tiêu dùng khơng hẳn am hiểu cà phê thực quan tâm đến chất lƣợng cà phê Mặt khác, sở rang xay chƣa có kỹ thuật rang để làm dậy đƣợc nhiều vị thơm ngon gốc cà phê khiến cho cà phê nguyên chất sau pha có mùi vị khơng đƣợc thơm ngon, màu sắc khơng đƣợc bắt mắt, hƣơng vị không giữ đƣợc lâu Từ đó, ngƣời ta thêm bơ, caramen hƣơng liệu để tạo mùi thơm cho ly cà phê, trộn đậu nành để có thêm vị béo đặc, thêm bắp rang cháy để có màu đen đắng… Nếu giới, sau vƣợt qua giai đoạn khan hiếm, cà phê đƣợc trả lại hƣơng vị nguyên chất nó, sản phẩm thay đƣợc dùng với mục đích khác Việt Nam, từ ngun nhân khách quan lại hình thành nên thói quen có hại khó thay đổi Cho đến nay, Việt Nam trở thành quốc gia đứng thứ hai xuất cà phê giới nhƣng lƣợng tiêu thụ cà phê thực tế nƣớc lại không đáng kể Ngƣời tiêu dùng phải sử dụng sản phẩm cà phê không đƣợc làm từ cà phê Và trƣớc đây, sản xuất cà phê không nguyên chất lý khách quan ngày việc trì sản xuất cà phê pha trộn mục đích lợi nhuận, thiếu trách nhiệm với ngƣời tiêu dùng xã hội Các tiêu chuẩn kiểm soát chất lƣợng cà phê Việt Nam Các tiêu chuẩn cà phê Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lƣờng Chất lƣợng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ ban hành, gồm: Bảng 1: Tiêu chuẩn cà phê Việt Nam Loại sản phẩm Thuật ngữ cà phê Số hiệu tiêu chuẩn TCVN 4334:2001 TCVN 5248-90 TCVN 4193:2005 TCVN 4193:2001 TCVN 1279:1993 TCVN 4807:2001 Cà phê nhân TCVN 4808-89 TCVN 4809-89 TCVN 5702:93 TCVN 6536:99 TCVN 6537:99 TCVN 6538:99 TCVN 6539:99 TCVN 6601:00 TCVN 6602:00 Tên tiêu chuẩn Cà phê sản phẩm cà phê Thuật ngữ định nghĩa Cà phê Thuật ngữ giải thích thử nếm Việc kiểm tra chất lƣợng cà phê nhân nhập kèm định trƣởng nông nghiệp phát triển nông thôn Cà phê nhân Yêu cầu kỹ thuật về: Phân loại chất lƣợng Màu sắc, mùi Độ ẩm Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại Phân tích lỗi Số lỗi cho phép tỷ lệ khối lƣợng sàng Cà phê nhân Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển Cà phê nhân Phƣơng pháp xác định cỡ hạt sàng tay Cà phê nhân Phƣơng pháp kiểm tra ngoại quan Xác định tạp chất khuyết tật Xiên lấy mẫu cà phê nhân Cà phê nhân Lấy mẫu Cà phê nhân Xác định độ ẩm (phƣơng pháp thơng thƣờng) Cà phê nhân đóng bao Xác định độ ẩm (phƣơng pháp chuẩn) Cà phê nhân Chuẩn bị mẫu thử cảm quan Cà phê nhân đóng bao Lấy mẫu Cà phê nhân Xác định tỷ lệ hạt bị trùng gây hại Cà phê nhân đóng bao Hƣớng dẫn bảo quản vận chuyển TCVN 6928:01 TCVN 6929:01 TCVN 7031:02 Cà phê rang TCVN 7032:02 Cà phê nhân Bảng tham chiếu đánh giá khuyết tật Cung cấp thông tin dạng khuyết tật chủ yếu thƣờng gặp cà phê nhân Đánh giá định tính gây hại tƣơng đối lỗi hệ thống phân loại cà phê TCVN 5250-90 TCVN 5251-90 TCVN 5252-90 Cà phê rang Yêu cầu kỹ thuật Cà phê bột Yêu cầu kỹ thuật Cà phê bột TCVN 7035:02 TCVN 5567:91 TCVN 6605:00 Cà phê hòa tan TCVN 6606:00 TCVN 7033:02 TCVN 5253-90 TCVN 6603:00 Phƣơng pháp xác định khác Cà phê nhân Xác định hao hụt khối lƣợng 105 độ C Cà phê nhân Hƣớng dẫn phƣơng pháp mô tả quy định Cà phê nhân cà phê rang Xác định mật độ khối chảy tự hạt nguyên (phƣơng pháp thông thƣờng) TCVN 6604:00 ĐLVN 27:1998 Cà phê bột Phƣơng pháp thử Lấy mẫu phân tích: xác định độ mịn, độ ẩm, hàm lƣợng tro tổng tro không tan, hàm lƣợng chất hòa tan nƣớc, hàm lƣợng tạp chất Cà phê bột Xác định độ ẩm Phƣơng pháp xác định hao hụt khối lƣợng 103 độ C (Phƣơng pháp thơng thƣờng) Cà phê hịa tan Phƣơng pháp xác định hao hụt khối lƣợng nhiệt độ 70 độ C dƣới áp suất thấp Cà phê tan đựng thùng có lót Lấy mẫu Cà phê tan Phân tích cỡ hạt Cà phê hịa tan Xác định hàm lƣợng Cacbonhydrat tự tổng số Phƣơng pháp sắc ký trao đổi ion hiệu cao Cà phê Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro Cà phê Xác định hàm lƣợng cafein Phƣơng pháp dùng sắc ký lỏng cao áp Cà phê Xác định hàm lƣợng cafein (phƣơng pháp chuẩn) Máy đo độ ẩm thóc, gạo, ngơ cà phê Quy trình kiểm định Nguồn: Tổng hợp từ nghiên cứu tác giả Bảng 2: Tiêu chuẩn ngành cà phê Số hiệu tiêu chuẩn 10 TCN 84-87 Tên tiêu chuẩn Qui trình kỹ thuật trồng cà phê 10 TCN 98-1988 10 TCN 100-1988 Qui trình kỹ thuật chế biến cà phê Cà phê tƣơi Yêu cầu kỹ thuật 10 TCN 101-1988 10 TCN 479-2001 Cà phê tƣơi Phƣơng pháp thử Các yêu cầu về: Đúng độ chín kỹ thuật Tỷ lệ chín > 90% Tỷ lệ tạp chất thấp, khơng ngốt, bầm, dập… Quy trình nhân giống cà phê vối phƣơng pháp ghép 10 TCN 478-2001 Quy trình kỹ thuật trồng, chăm sóc thu hoạch cà phê vối STT Nguồn: Tổng hợp từ nghiên cứu tác giả Hiện nay, tiêu chuẩn đƣợc TCVN 4193: 2005 (thay TCVN 4193: 2001) đƣợc áp dụng cho cà phê nhân: cà phê chè (Arabica) cà phê vối (Robusta) với yêu cầu thông số kỹ thuật nhƣ phân hạng chất lƣợng cà phê nhân, màu sắc mùi đặc trƣng loại cà phê nhân, khơng có mùi lạ, có độ ẩm nhỏ 12,5%, đáp ứng thông số tỷ lệ lẫn cà phê khác loại, tổng trị số lỗi cho phép… Đối với sản phẩm cà phê bột: Việc chế biến, pha trộn cà phê bột theo kinh nghiệm, gu nhà sản xuất, ngƣời thƣởng thức nên cà phê đƣợc đánh giá ngon có tiêu chí chung để đối chiếu hàm lƣợng caffeine Mặt khác, cà phê nƣớc ta chủ yếu xuất dƣới dạng thô nên chƣa có quy chuẩn chung chất lƣợng cho cà phê bột Tuy nhiên, nhu cầu thực tế thị trƣờng nội địa định hƣớng chiến lƣợc phát triển chế biến sâu cà phê để gia tăng giá trị đòi hỏi phải xây dựng quy chuẩn cụ thể cho sản phẩm cà phê sau chế biến Việc kiểm tra chất lƣợng sản phẩm cà phê, đặc biệt cà phê bột đƣợc quan chức kiểm tra mặt vệ sinh an tồn thực phẩm, cịn việc kiểm tra chuyên đề để phát hiện, xác minhh chất lạ sản phẩm cà phê chƣa có tiêu chuẩn cụ thể mà đƣợc thực dƣới hình thức cảm quan Qua đó, việc kiểm tra chất lƣợng chủ yếu xem xét điều kiện sản xuất (điều kiện vệ sinh nơi rang xay, yêu cầu tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho ngƣời sản xuất…) Vì chƣa có quy chuẩn chi tiết chất lƣợng sản phẩm cà phê nên việc cam kết chất lƣợng phụ thuộc lớn vào nhận thức uy tín doanh nghiệp 10 Ngồi đánh giá chất lƣợng cà phê, tiêu chí việc sử dụng chất phụ gia sản phẩm cà phê chƣa đƣợc đƣa Do đó, để có sở phân tích quản lý sản phẩm cà phê, nhƣ khuyến cáo, cảnh báo ngƣời tiêu dùng loại có nguy ảnh hƣởng đến sức khỏe điều khó khăn Ngƣời kiểm tra khơng có để xem xét xem việc độn chất độn chất với hàm lƣợng vào cà phê để tạo hƣơng vị cà phê thơm ngon mà không gây hại đến sức khỏe Nhƣ vậy, từ tiêu chuẩn có để đánh giá chất lƣợng cà phê Việt Nam từ nguyên nhân tình trạng cà phê bị pha trộn thấy có tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng cà phê đƣợc áp dụng nhƣng chƣa có khái niệm thống cà phê nhƣ tiêu chí để đánh giá cà phê Vì vậy, qua trình nghiên cứu tổng hợp ý kiến chuyên gia, tác giả bƣớc xây dựng khái niệm tiêu chuẩn đánh giá cà phê để làm sở cho phân tích, đánh giá có liên quan đề tài 1.1.1.2 Khái niệm cà phê Theo ý kiến chuyên gia đƣợc vấn, có vài cách hiểu khác cà phê Với cách hiểu thông thƣờng nhất, cà phê đáp ứng yêu cầu nhƣ dụng cụ pha chế, nơi pha chế, ly tách đồ dùng phục vụ Cà phê đƣợc lƣu trữ bảo quản hợp lý, tiêu chuẩn Không sử dụng hóa chất, phụ gia khơng đạt chuẩn, khơng đƣợc phép sử dụng Theo hình hình thức tồn gồm có: cà phê nhân, cà phê rang cà phê uống, cà phê đƣợc hiểu: Nếu cà phê nhân phải đảm bảo khơng nhiễm chất hóa học, sinh học vƣợt mức quy định cho phép Nếu cà phê rang thì: cà phê rang mộc không độn không tẩm chất khác có cà phê nhân đƣợc rang lên nhiệt độ, hai cà phê độn với thành phần nhƣ đậu nành, bắp chất phụ gia hay chất thay cà phê mà ngƣời sản xuất có quyền sử dụng không vi phạm quy định an toàn thực phẩm, ba cà phê tẩm hƣơng liệu chất không bị cấm dƣ chất độc hại mức an toàn với ngƣời tiêu dùng Nếu cà phê uống đƣợc xem đƣợc pha từ cà phê rang Đối với ngƣời kinh doanh Việt Nam đa số cho cà phê cà phê rang xay khơng pha trộn thêm thành phần khác ngồi cà phê, họ tìm cách để khách hàng tin nhƣ Còn thƣơng hiệu lớn giới, cà phê họ đáp ứng tiêu chuẩn riêng nhƣ C.A.F.E Practices Starbuck, Nespresso AAA Nestle chứng nhận sản xuất bền vững quốc tế nhƣ chứng nhận UTZ, Liên Minh Rừng Mƣa (RFA), Thƣơng mại công (Fairtrade), cộng đồng 4C, 11 hay Hữu (Organic) với quy định nghiêm ngặt thực hành nơng nghiệp tốt, sản xuất cà phê có trách nhiệm mặt kinh tế, xã hội môi trƣờng Đối với ngƣời am hiểu cà phê đánh giá cà phê theo tiêu chí: Trồng sạch: trình trồng, chăm sóc, thu hái đảm bảo tn thủ theo kỹ thuật cho chủng loại cà phê, vùng đất khơng sử dụng phân hóa học thuốc bảo vệ thực vật độc hại hay loại thuốc kích thích Bảo quản sạch: Cà phê đƣợc bảo quản cách tự nhiên, không sử dụng chất bảo quản nào, điều kiện kho bãi phải đảm bảo, không nảy sinh nấm mốc Rang, sấy sạch: Cà phê đƣợc rang sấy từ hạt nguyên thủy, không tẩm ƣớp gia vị, chất tạo mùi hay phụ gia khác, đảm bảo đƣợc hƣơng vị khiết nguyên chất cà phê Pha chế sạch: đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm pha chế Từ quan điểm trên, ta hiểu khái niệm cà phê nhƣ sau: Cà phê sản phẩm cà phê đƣợc sản xuất tiêu thụ theo quy trình khép kín mang tính bền vững từ ngƣời trồng ngƣời tiêu dùng cuối Một sản phẩm cà phê phải thỏa mãn tiêu chí sau: - Quy trình sản xuất: trình canh tác, chăm sóc, thu hoạch, chế biến, bảo quản, vận chuyển… tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chí chƣơng trình sản xuất cà phê bền vững (nhƣ chứng nhận UTZ, Thƣơng mại công bằng, Hữu cơ, Liên minh rừng mƣa hay cộng đồng 4C ) Tính bền vững ngành cà phê thể qua phát triển hài hòa lợi ích kinh tế với bảo tồn mơi trƣờng trách nhiệm xã hội - Quy trình chế biến (rang xay): cà phê chế biến từ hạt cà phê nhân đƣợc cung ứng từ vùng sản xuất cà phê theo tiêu chuẩn thực hành nông nghiệp bền vững Không pha trộn nguyên liệu khác, không tẩm chất khác cà phê đƣợc bảo quản theo tiêu chuẩn - Sản phẩm: tồn tất dạng nhƣ cà phê hạt rang xay, cà phê bột, cà phê hòa tan, cà phê nƣớc…vì cà phê đƣợc chế biến dƣới dạng đƣợc đảm bảo đạt tiêu chuẩn cà phê Đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn chất lƣợng cho cà phê thỏa mãn yêu cầu tối đa vệ sinh an toàn thực phẩm - Mức độ sạch: hồn tồn khơng có dƣ chất độc hại tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng Tuy nhiên, với quy trình sản xuất cà phê Việt Nam, đặc biệt khâu canh tác tiến tới việc hạn chế sử dụng phân bón hóa học, loại thuốc bảo vệ thực vật độc hại hay chất phụ gia chế biếnchứ chƣa thể xóa bỏ hồn tồn Do đó, chấp nhận khái niệm sản phẩm “cà phê sạch” tƣơng đồng với khái niệm sản phẩm “cà phê an tồn” có nghĩa đảm bảo tiêu chí 12 vệ sinh an tồn thực phẩm, dƣ lƣợng chất độc hại ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng giới hạn cho phép Trong tƣơng lai tiến tới tiêu chuẩn cà phê hoàn toàn hay tinh khiết, nghĩa hạt cà phê đƣợc sản xuất tuyệt đối theo phƣơng thức hữu cơ, quy trình rang xay pha chế hồn toàn nguyên chất, tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm - Tính liên kết chuỗi cung ứng: liên kết lợi ích, trách nhiệm dựa cam kết chất lƣợng, minh bạch uy tín tác nhân chuỗi ngƣời cung ứng (ngƣời nông dân trồng, sản xuất cà phê nguyên liệu), đơn vị kinh doanh (nhà rang xay, ngƣời bán lẻ (các chủ quán cà phê, cửa hàng cà phê), ngƣời tiêu dùng cuối 1.1.2 Sự cần thiết khách quan việc phát triển kinh doanh cà phê 1.1.2.1 Đối với ngành cà phê Việt Nam Những nghịch lý tồn tiêu thụ cà phê Việt Nam Năm 2012 giá trị toàn ngành cà phê Việt Nam đạt 4,3 tỷ đô la Mỹ, tăng 40,3% khối lƣợng 36% giá trị so với năm 2011, song giá trị xuất 3,7 tỷ đô la Mỹ xuất chủ yếu cà phê thô (vneconomy.vn, Bộ nông nghiệp Phát triển nơng thơn) Vì vậy, dù chiếm 20% thị phần nhƣng giá trị cà phê Việt Nam đạt 2% thị trƣờng cà phê giới Giả định tiêu dùng cà phê giới tăng trƣởng 2% năm, đặt mục tiêu nâng thị phần theo giá trị lên 20% sau 10 năm (kim ngạch xuất đạt 45 tỷ đô la Mỹ), Việt Nam tiếp tục tăng sản lƣợng sản xuất cà phê Robusta hay tìm kiếm mức giá xuất cao nhƣ cà phê Arabica Việc tái cấu toàn khâu chuỗi cung ứng đẩy mạnh tiêu thụ nội địa tập trung vào sản phẩm phê cần phải đƣợc xem nhƣ mục tiêu chiến lƣợc để phát triển bền vững ngành cà phê Việt Nam (Hoàng Quân, 2013) Là quốc gia sản xuất cà phê đứng thứ hai giới nhƣng Việt Nam chƣa đƣợc xem nƣớc tiêu thụ cà phê Năm 2007, Ngân hàng giới nhận định thị trƣờng nƣớc ta tiêu thụ 70.000 tấn/năm, tƣơng đƣơng 10% tổng sản lƣợng Trong đó, Hiệp hội cà phê giới lại cho mức tiêu thụ nội địa Việt Nam khoảng 3,6%, thấp nƣớc sản xuất cà phê nhỏ bé so sánh với mức 25,16% mức tiêu thụ nƣớc thành viên hiệp hội Nguyên nhân nhà sản xuất Việt Nam tập trung vào xuất thị trƣờng nội địa (tới 90% sản lƣợng xuất khẩu) Để tiêu thụ nƣớc, có doanh nghiệp lớn đủ khả đầu tƣ dây chuyền chế biến cà phê bột hay hòa tan Do phụ thuộc vào xuất nên thị trƣờng giới xảy biến động ngành cà phê nƣớc 13 ta dễ lâm vào tình trạng khủng hoảng thừa chịu đựng bất lợi giá Vì thế, khuyến khích tiêu dùng nội địa lên khoảng 20% sản lƣợng áp lực giá có khả đƣợc giảm bớt (Vietnam Trade promotion Agency, 2007) Hƣớng tới phát triển ngành cà phê bền vững Tính bền vững ngành cà phê bao gồm điều kiện sản xuất, chế biến thƣơng mại cho tất bên liên quan chuỗi cung ứng cho: đảm bảo đem lại lợi nhuận kinh tế đủ trang trải chi phí sản xuất sinh hoạt nhƣ phần dôi cho đầu tƣ phát triển Đối xử có trách nhiệm với mơi trƣờng để trì tài nguyên thiên nhiên cho hệ tƣơng lai Bảo đảm điều kiện xã hội làm việc phù hợp với chuẩn mực quốc tế, tạo điều kiện trì ổn định cộng đồng Tức là, phải đảm bảo đƣợc ba trụ cột tính bền vững, “bền vững kinh tế” cho thành viên chuỗi, “bảo tồn môi trƣờng” “trách nhiệm xã hội” (Trịnh Đức Minh, 2009, Sở KH&CN Đăk Lăk) Có tiêu chuẩn sản xuất cà phê bền vững có chứng nhận đƣợc giám sát chứng nhận độc lập là: Thƣơng mại công bằng, Hữu cơ, Liên minh Rừng mƣa Utz certified Ngồi ra, cịn có Bộ quy tắc ứng xử chung Cộng đồng cà phê (4C), hay tiêu chuẩn thực hành C.A.F.E Starbucks Nespresso AAA Nestle (Phụ lục 1) Qua đó, tác nhân chuỗi cung ứng tuân theo ngƣời tiêu dùng nhận biết truy nguyên nguồn gốc Để phát triển cà phê bền vững, chuỗi cung ứng cà phê cần đáp ứng tiêu chí chứng nhận từ khâu trồng khâu chế biến Vì vậy, thấy rằng, sản xuất cà phê bền vững có chứng nhận yêu cầu tất yếu ngành cà phê Việt Nam để hội nhập sâu vào thị trƣờng quốc tế, sở hạt cà phê Đồng thời việc kinh doanh tiêu thụ cà phê nƣớc động lực thúc đẩy ngành cà phê phát triển bền vững 1.1.2.2 Đối với nhu cầu tiêu dùng Tiềm thị trƣờng tiêu thụ cà phê nƣớc TP Hồ Chí Minh Các chuyên gia nhận định, Việt Nam có biện pháp kích cầu tiêu dùng nội địa hiệu quả, ngành cà phê mang lại cho đất nƣớc hàng chục tỷ đồng doanh thu năm Minh chứng câu chuyện “2 USD 100USD” để nói giá trị tăng thêm cà phê chế biến sâu Khi bán 1kg cà phê nhân thu khoảng 2USD – tƣơng đƣơng giá trung bình ly cà phê nƣớc nhập Trong đó, kg cà phê pha đƣợc chừng 50 ly cà phê, bán thu đƣợc 100USD thay có USD từ 1kg cà phê nhân Khi mà việc xuất gặp phải rào cản bảo hộ ... TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP HỒ CHÍ MINH BÙI THỊ HUẾ GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH TIÊU THỤ CÀ PHÊ SẠCH TRÊN THỊ TRƢỜNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ Chuyên ngành: Kinh doanh thƣơng mại... tiêu định hƣớng nâng cao hiệu tiêu thụ cà phê thị trƣờng TP Hồ Chí Minh 81 3.3 Giải pháp đẩy mạnh tiêu thụ cà phê thị trƣờng TP .Hồ Chí Minh 83 3.3.1 Nhóm giải pháp ngƣời sản xuất... học để đẩy mạnh tiêu thụ cà phê Chƣơng 2: Đánh giá thực trạng tiêu thụ cà phê thị trƣờng TP .Hồ Chí Minh Chƣơng 3: Giải pháp đẩy mạnh tiêu thụ cà phê thị trƣờng TP .Hồ Chí Minh Kết luận – Kiến nghị