Đang tải... (xem toàn văn)
PHẦN 1 MỞ ĐẦU PHẦN 1 MỞ ĐẦU Lương thực là nguồn thực phẩm chính cung cấp hơn một nửa nhu cầu năng lượng cho con người Hơn nữa, các hạt lương thực còn cung cấp cho chúng ta protein, vitamin và một số l[.]
PHẦN 1: MỞ ĐẦU Lương thực nguồn thực phẩm cung cấp nửa nhu cầu lượng cho người Hơn nữa, hạt lương thực cung cấp cho protein, vitamin số loại khoáng chất Trong bữa ăn hàng ngày, lương thực tiêu thụ với tỷ lệ cao so với tất loại thực phẩm khác, khoảng 2/3 khối lượng thức ăn Từ hạt lương thực người chế biến nhiều loại thức ăn ngon khác Hạt lương thực không làm thức ăn cho người mà nguồn thức ăn phục vụ cho chăn nuôi nguyên liệu cho nhiều ngành cơng nghiệp Tuy nhiên, cịn chịu nhiều tổn thất sau thu hoạch nguyên nhân chủ yếu bảo quản chưa hợp lý, kĩ thuật chế biến cịn lạc hậu… Do đó, việc tìm hiểu tính chất hạt lương thực, biện pháp hạn chế tổn thất sau thu hoạch, quy trình chế biến để nâng cao giá trị sử dụng hạt vấn đề cần quan tâm đối người làm cơng tác chun mơn có liên quan đến lương thực Trong loại lương thực lúa gạo trồng phổ biến giới Việt Nam nên nội dung chúng tơi trình bày “Những biến đổi hạt lúa sau thu hoạch” PHẦN 2: NỘI DUNG 2.1 Giới thiệu lúa gạo a Nguồn gốc, lịch sử phát triển tình hình sản xuất lúa gạo Lúa năm lương thực giới lương thực nước ta Cây lúa xuất Đông Nam Á cách khoảng 10000 năm, có nguồn gốc từ loại lúa hoang phổ biến khu vực xung quanh chân núi Himalaya, Ấn Độ…Lúa gạo năm loại hạt lương thực mà người sử dụng phổ biến giới Đặc biệt, nước châu Á, lượng lúa sử dụng chiếm 55% tổng sản lượng lương thực, khoảng 40% dân số giới xem lúa gạo nguồn lương thực chính, 25% dân số sử dụng lúa gạo 50% phần lương thực hàng ngày b Tình hình sản xuất lúa gạo Việt Nam Việt Nam đất nước nông nghiệp với truyền thống trồng lúa từ lâu đời Chúng ta tự hào xem nơi lúa Từ năm khó khăn phải nhập lương thực, vươn lên thành nước xuất gạo đứng thứ hai giới Diện tích trồng lúa chiếm tỷ lệ lớn tổng diện tích trồng trọt Việt Nam Lượng lúa gạo Việt Nam chủ yếu tập trung vùng đồng sơng Hồng đồng sơng Cửu Long Trong đó, vùng đồng sông Hồng chiếm 50% sản lượng lúa miền Bắc, đồng sông Cửu Long chiếm 80% sản lượng lúa miền Nam Với lượng lúa gạo dồi dào, Việt Nam hồn tồn có khả giải vấn đề lương thực cho người dân Việt Nam xuất lúa gạo nước Hiện nay, thị trường xuất lúa gạo Việt Nam 20 quốc gia, thị trường tiếp tục tăng tương lai Sản lượng gạo xuất Việt Nam năm gần đạt giá trị xấp xỉ 25 triệu tấn/năm tập trung vào nhóm nước phát triển khoảng 80% sản lượng Xuất gạo thật đem lại cho Việt Nam nguồn thu ngoại tệ lớn, năm gần tổng kim ngạch xuất lúa gạo Việt Nam lên đến 650 triệu USD 2.2 Cấu tạo hạt lúa Cấu tạo hạt lúa Hạt thóc gồm thành phần sau: vỏ trấu, lớp alorone, nội nhũ phơi 2.2.1 Vỏ trấu Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống lại ảnh hưởng xấu điều kiện ngoại cảnh (thời tiết, vi sinh vật hại) Vỏ trấu cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần xenllulose hemixenllulose Trên mặt vỏ trấu có đường gân nhiều lơng thơ ráp, xù xì Tùy giống điều kiện canh tác mà vỏ trấu có nhiều màu sắc khác nhau: màu vàng hay nâu xẫm Vỏ trấu thường chiếm 18 – 20 % so với khối lượng toàn hạt 2.2.2 Lớp alorone Lớp alorone chiếm – 12% khối lượng hạt Là lớp tế bào vỏ hạt tiếp giáp với nội nhũ, chiều dày lớp alorone phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt Lớp alorone tập trung nhiều chất dinh dưỡng quan trọng: protein, lipit, muối khoáng, vitamin Khi xát gạo khơng kỹ gạo dễ bị khét lipid bị oxy hóa Như gạo xát kỹ dễ bảo quản dinh dưỡng, đặt biệt vitamin B1 bị nhiều 2.2.3 Nội nhũ Là phần chiếm tỉ lệ khối lượng lớn toàn hạt nội nhũ tinh bột, chiếm gần tới 90%, so với tồn hạt gạo tinh bột chiếm 75% Hàm lượng protein nội nhũ thấp, hàm lượng khoáng chất béo khơng đáng kể, nhờ tinh bột cao nên có giá trị lượng lớn Hai thành phần cấu tạo nên tinh bột gạo amylose amylosepectin, amylose đóng vai trị định phẩm chất ăn uống nấu nướng gạo Tùy theo giống điều kiện canh tác nội nhũ gạo trắng trong, trắng đục, bạc bụng Độ nội nhũ đóng vai trị quan trọng tính chất lý, chất lượng xay xát thóc Thóc có nội nhũ trắng đục, bạc bụng xay xát tỉ lệ gạo ngun thấp, nấu lâu chín cơm khơng ngon gạo có nội nhũ 2.2.4 Phơi Thường nằm gốc nội nhũ, bảo vệ diệp tử (lá mầm), lúa loại đơn diệp tử Phôi chứa hầu hết chất quan trọng enzyme thủy phân, protein, lipid, vitamin cần thiết cho sinh trưởng mầm có điều kiện thuận lợi độ ẩm nhiệt độ Phôi chứa tới 66 % vitamin B1của hạt Phơi có cấu tạo xốp chứa nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lý mạnh phôi dễ bị ẩm nên trình bảo quản dễ bị côn trùng công vi sinh vật gây hại Ở lúa, phôi thường chiếm khoảng 2.2-3 % lượng hạt gạo Khi xay xát phôi thường bị tách, nát thành cám 2.3 Thành phần hóa học hạt lúa Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khống vơ cơ, enzyme nước Sự phân bố chất dinh dưỡng thành phần hạt không giống 2.3.1 Nước Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản chế biến lúa gạo. Nước xem thành phần quan trọng lúa Hạt lúa chín vàng cây, độ ẩm hạt giảm Khi hạt giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, hạt giai đoạn thu hoạch độ ẩm khoảng 16-28% Lượng nước hạt dạng tự liên kết 2.3.2 Glucid Bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose hemicellulose Hàm lượng glucid thành phần khác khác a Tinh bột Là thành phần chủ yếu hạt lúa, chiếm 90% lượng chất khô hạt gạo xay xát Tinh bột tồn dạng Amylose Amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa Tinh bột định giá trị cảm quan gạo Hàm lượng amylose gạo định độ dẻo cơm Nếu thành phần tinh bột gạo có 10-18% amylose cơm xem mềm, dẻo, từ 25-30% cơm xem cứng Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45% amylose Gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu amylosepectin (xấp xỉ 100%), cơm dẻo nở b Đường Tồn dạng chủ yếu saccharose, cịn có đường glucose, fructose, rafinose Trong hạt lúa nảy mầm tồn đường maltose 2.3.3 Protein Trong hạt lúa protein tồn dạng hạt hình cầu protein lớn nằm hai vùng gần lớp alorone trung tâm hạt Các hạt cầu protein có đường kính 1-2 μm Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm vùng subalorone, có đường kính 0.5-0.7 μm Trong hạtcầu sợi protein xếp thành vòng đồng tâm hay tia hướng tâm Càng hạt cầu mật độ protein cao Dạng thứ ba dạng “tinh thể” có đường kính từ 2-3 μm tồn lớp subalorone Trong gạo hàm lượng protein không cao Tùy thuộc giống lúa, điều kiện canh tác mà hàm lượng protein thay đổi khoảng rộng Các giống lúa Việt Nam có hàm lượng protein khoảng 5.26-10 % Protein gạo gồm bốn loại glutelin chiếm đa số, lại albumin, globulin và prolamin 2.3.4 Lipit Trong lúa gạo hàm lượng chất béo nhỏ khoảng 1.5-2.5% Lipit tồn dạng giọt chất béo có kích thước