Nấu tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm Bạn cần phải hiểu biết gì? • Nấu tiệt trùng hồn tồn thực phẩm Hiểu biết ◦◦ đun nóng thực phẩm lên đến nhiệt độ cụ thể giữ nhiệt độ đủ lâu để giết chết loại vi trùng làm cho người bị bệnh chết, ◦◦ đun nóng thực phẩm tay (khơng để có chỗ cịn lạnh) để đảm bảo tất vi trùng hoạt động (active)/đang phát triển (growing) bị giết chết, ◦◦ kiểm tra lúc đun đến mức nhiệt độ xác Tại việc nấu tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm lại quan trọng? • Nhiều loại thực phẩm bị nhiễm loại vi trùng mà làm cho người bị bệnh chết Thực phẩm thô ('raw' - chưa chế biến) bị nhiễm hàng ngàn hàng triệu vi trùng • Việc nấu tiệt trùng giết chết vi trùng làm cho thực phẩm bạn an toàn để ăn Điều quan trọng kiểm tra nhiệt độ nhiệt kế (hoặc thiết bị tương tự) thực phẩm trơng nấu chín thực tế vậy, trông chưa nấu chín thực tế nấu chín Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 73 Hiểu biết • Nấu chín kỹ/tồn giết chết hàng triệu vi trùng (có thể cịn cịn sống sót số triệu con) Thực phẩm với nguy cao (ví dụ thịt, gia cầm, gạo) cần nấu chín thật kỹ/tồn • Việc tiệt trùng giết chết hàng ngàn vi trùng (có thể cịn cịn sống sót số 100.000 con) • Việc tiệt trùng sử dụng biện pháp kiểm soát an tồn thực phẩm khác sử dụng (ví dụ làm lạnh, acid hóa, lên men, bổ sung chất bảo quản thực phẩm và/hoặc xác định hạn sử dụng hướng dẫn sử dụng cất trữ) Bạn cần phải làm gì? Hành động • Xác định loại thực phẩm cần nấu chín kỹ tiệt trùng Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 74 Nấu kỹ/tồn • Đun nóng thực phẩm theo cách kết hợp nhiệt độ thời gian: Hành động Nhiệt độ Thời gian nhiệt độ 75°C 30 giây 73°C 60 giây 70°C phút 68°C phút 65°C 15 phút 63°C 31 phút Nhà trẻ/Kōhanga reo: nấu thịt gia cầm, thịt xay/băm, bạn phải đun đến cách kết hợp nhiệt độ thời gian sau đây: Nhiệt độ Thời gian nhiệt độ 75°C 30 giây 70°C phút 65°C 15 phút • Bạn phải ghi chép lại kết hợp nhiệt độ/thời gian nấu thịt gia cầm (ví dụ: thịt gà) thịt xay/băm (ví dụ thịt bị băm) Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 75 Tiệt trùng thực phẩm • Đun nóng thực phẩm theo cách kết hợp nhiệt độ thời gian bảng sau: Hành động Nhiệt độ Thời gian 75°C 15 giây 72°C 60 giây 71°C phút 69°C phút Nấu tiệt trùng • Nếu quan đăng ký (doanh nghiệp) bạn phê duyệt cách kết hợp thời gian/nhiệt độ khác, chắn bạn tuân thủ • Đun nóng thực phẩm tay cho tất phần thực phẩm đạt đến kết hợp nhiệt độ/thời gian • Hãy chắn thực phẩm không bị nhiễm bẩn vi trùng sau nấu chín tiệt trùng • Sau nấu chín tiệt trùng hồn tồn: ◦◦ cất giữ thực phẩm an toàn lập tức, ◦◦ giữ thực phẩm mức 60ºC phục vụ (ăn), ◦◦ nhanh chóng làm mát (cool) thực phẩm • Khi làm mát thực phẩm vừa nấu xong, thực phẩm phải chuyển từ: ◦◦ 60°C xuống 5°C (hoặc thấp hơn) vòng chưa đến tiếng đồng hồ, khơng phải vứt bỏ thực phẩm, Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 76 Hành động ◦◦ 60°C xuống nhiệt độ phòng 21°C (tùy vào thấp hơn) vòng chưa đến tiếng đồng hồ, sau từ nhiệt độ phịng 21°C (tùy vào thấp hơn) xuống 5°C (hoặc thấp hơn) vòng chưa đến tiếng đồng hồ Bạn cần phải chứng tỏ gì? • Cho tra viên thấy: Chứng tỏ ◦◦ trình nấu tiệt trùng bạn, ◦◦ cách thức mà bạn biết bạn đáp ứng yêu cầu thời gian/nhiệt độ quy định cho thực phẩm quy trình bạn, ◦◦ cách thức mà bạn ngăn chặn nhiễm bẩn trở lại thực phẩm vừa nấu chín tiệt trùng, ◦◦ cách thức mà bạn làm mát thực phẩm bạn (nếu có) Bạn có cần lưu giữ hồ sơ việc này? Nhà trẻ/Kōhanga reo: bạn phải lưu hồ sơ kết hợp nhiệt độ/thời gian lần nấu thịt gia cầm, thịt xay/băm Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 77