Skkn một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non

2 ỦY BAN NHÂN DÂN HUYỆN GIA LÂM TRƯỜNG MẦM NON QUANG TRUNG SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM ĐỀ TÀI MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON Tác giả Bùi Thị Luân Lĩnh vực Chăm sóc[.]

ỦY BAN NHÂN DÂN HUYỆN GIA LÂM TRƯỜNG MẦM NON QUANG TRUNG SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM ĐỀ TÀI: MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON Tác giả Lĩnh vực Cấp học : Bùi Thị Ln : Chăm sóc ni dưỡng : Mầm non NĂM HỌC: 2018 - 2019 skkn Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non MỤC LỤC A – ĐẶT VẤN ĐỀ B - GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ I Cơ sở lý luận: II Cơ sở thực tiễn: Thuận lợi 2 Khó khăn III Các biện pháp thực hiện: 1.Biện pháp 1: Kết hợp với kế tốn, tổ trưởng tổ ni xây dựng thực đơn: Biện pháp 2:Lựa chọn thực phẩm ngon lành (H.1) Biện pháp 3: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phâm Biện pháp 4:Nâng cao kỹ thuật chế biến ăn 12 5.Biện pháp 5 :Phối kết hợp chặt chẽ với giáo viên phụ huynh 18 IV Kết 18 C.KẾT THÚC VẤN ĐỀ 20 I Kết luận 20 II Kiến nghị .20 1/20 skkn Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non A – ĐẶT VẤN ĐỀ Trong xã hội nay, kinh tế, khoa học văn hóa phát triển mạnh mẽ Cùng với phát triển chung xã hội, người dân có sống đầy đủ, sung túc trình độ dân trí nâng cao Việc chăm sóc giáo dục trẻ gia đình xã hội đặc biệt quan tâm trẻ em niềm vui, niềm hạnh phúc gia đình chủ nhân tương lai dân tộc “ Trẻ em hôm - Thế giới ngày mai” Vậy quan tâm tốt để giúp trẻ em phát triển tồn diện thể chất trí tuệ? Như biết trẻ em vậy, quan tâm chăm sóc, giáo dục trẻ em lứa tuổi mầm non cần nuôi dưỡng, dạy dỗ, bảo vệ thật cẩn thận, chu đáo Bởi năm đầu đời, trẻ em non nớt nhận thức sức đề kháng Trẻ chưa có ý thức ăn sạch, uống sạch, chưa biết tự bảo vệ tránh khỏi xâm nhập vi khuẩn gây bệnh, gây ngộ độc thức ăn, rối loạn tiêu hóa… Hơn nữa, lứa tuổi này, thể trẻ phát triển mạnh, chế độ ăn không đảm bảo lượng chất dinh dưỡng cân đối hợp lý làm cho trẻ thấp còi thừa cân Do vấn đề nâng cao chất lượng ni dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm cho trẻ vơ quan trọng Nó góp phần bảo vệ phát triển sức khỏe toàn diện cho trẻ, đảm bảo cho trẻ tương lai tốt đẹp Trong năm gần đây, xã hội quan tâm tới chăm sóc giáo dục trường mầm non đặc biệt chăm sóc ni dưỡng ngày trọng coi mục tiêu, nhiệm vụ nhà trường Với thực tế nhân viên nuôi dưỡng trường mầm non cần phải có trình độ trung cấp nấu ăn trở lên tinh thần làm việc trách nhiệm cao, luôn khiêm tốn học hỏi để nâng cao kiến thức hữu ích cho cơng việc Cùng với tinh thần trên, thân nhân viên nuôi dưỡng trường Mầm non, luôn cố gắng đưa kiến thức học với kinh nghiệm vào công việc hàng ngày mong muốn trẻ có bữa ăn ngon miệng giàu chất dinh dưỡng an tồn Chính lý thúc đẩy nghiên cứu chọn đề tài: “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non” 1/20 skkn Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non B - GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ I Cơ sở lý luận: Công tác chăm sóc ni dưỡng trẻ trường mầm non vấn đề quan trọng đặc biệt công tác ni dưỡng Trẻ cần có chế độ ăn đa dạng biết phối hợp nhiều loại thực phẩm với có thực phẩm nhiều chất đạm, có thực phẩm nhiều chất béo, có thực phẩm giầu vitamin muối khống Vì trẻ cần ăn chế độ ăn hợp lý cân đối đạm động vật đạm thực vật, thức ăn cung cấp protein lượng với thức ăn cung cấp vitamin muối khống Hiện trẻ ln cần ăn chế độ ngon lành hướng thức ăn có nguồn gốc thực vật, không ăn thực phẩm qua chế biến sẵn không tốt cho sức khoẻ trẻ mầm non Chế độ ăn trẻ phải hợp lý điều độ , khơng phải ngon, bổ mà cho trẻ ăn nhiều không tốt cho sức khoẻ, cho trẻ ăn thịt tăng cường cá, đậu phụ, rau xanh Chế độ ăn uống trẻ phải dựa vào loại thực phẩm sẽ, hợp vệ sinh không cho trẻ ăn thực phẩm q hạn sử dụng, thực phẩm có dấu hiệu thiu, mốc, có mùi lạ thực phẩm biến đổi mầu dễ bị ngộ độc Thức ăn, nước uống cần thiết thể trẻ, thức ăn nước uống gây cho trẻ bệnh tật thức ăn mơi trường thích hợp cho phất triển vi khuẩn nên dễ bị nhiễm khuẩn Khi sơ chế chế biến thức ăn cho trẻ người nấu ăn cần phải đảm bảo chất dinh dưỡng phù hợp với yêu cầu thể trẻ vệ sinh an toàn thực phẩm II Cơ sở thực tiễn: Trường mầm non nơi công tác nằm địa bàn thị trấn thuộc Huyện Gia Lâm Với khung cảnh sư phạm khang trang , trường có 300 học sinh với 11 lớp học Con số học sinh không nhiều học sinh ăn bán trú trường 100% Do cơng tác chăm sóc ni dưỡng đảm bảo cho trẻ khỏe mạnh phát triển cân đối an toàn mục tiêu hàng đầu nhà trường Xuất phát từ tình hình thực tế nhà trường, mạnh dạn nghiên cứu đưa số biện pháp “ Nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non” Trong trình thực đề tài, tơi thấy có số thuận lợi khó khăn sau: Thuận lợi - Được quan tâm lãnh đạo quyền cấp, phòng giáo dục đào tạo huyện Gia Lâm, đặc biệt nữa, Ban giám hiệu nhà trường tạo điều kiện tốt mặt cho việc chăm sóc ni dưỡng 2/20 skkn Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non - Trình độ ni đạt chuẩn 100%, ln đồn kết,u nghề ham học hỏi - Được kết hợp Hội cha mẹ, phụ huynh học sinh đồng tình ủng hộ Khó khăn - Hiện thị trường người ta sử dụng nhiều hóa chất bảo quản thực phẩm thuốc tăng trọng chăn nuôi nên ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm - Thực phẩm thị trường bị biến động giá nên ảnh hưởng khơng nhỏ đến việc lên thực đơn, tính định lượng suất ăn trẻ - Nhận thức số phụ huynh giáo dục dinh dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm cho trẻ cịn chưa chun sâu III Các biện pháp thực hiện: Qua thời gian làm việc, học hỏi nghiên cứu, thấy để nâng cao chất lượng nuôi dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm trường mầm non cần thực tốt khâu sau: 1.Biện pháp 1: Kết hợp với kế tốn, tổ trưởng tổ ni xây dựng thực đơn: Nhận thức tầm quan trọng công tác chăm sóc ni dưỡng trẻ tinh thần trách nhiệm thường xuyên theo dõi bữa ăn trẻ trường Khi vào đầu năm học, chép lại định lượng theo bảng cơng khai tài mang nhà nghiên cứu mục đích lúc ôn lại kiến thức học trường để học hỏi Nhưng tính song tơi thấy có số chỗ chưa hợp lý mạnh dạn hỏi lại tham mưu với đồng chí kế tốn, đồng chí tổ trưởng tổ ni số ý kiến đóng góp xây dựng thực đơn cho trẻ trường mầm non Sau nghe tơi trình bày kiến thức học kinh nghiệp than xây dựng thực đơn nghười ủng hộ đón nhận Cuối bàn bạc thảo luận phương pháp xây dựng thực đơn sau: Như biết nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày trẻ quan trọng trái lại trẻ ăn lượng thức ăn lớn Do bữa ăn trẻ ta phải tổ chức tính tốn để đáp ứng đầy đủ năm yêu cầu sau: - Đảm bảo đủ lương calo - Cân đối chất P :15-25%,L:25-35%,G:45-52% - Thực đơn đa dạng phong phú, dùng loại 5-7 loại thực phẩm cho bữa - Thực đơn theo mùa, phù hợp với trẻ + Tỷ lệ: Canxi B1 Nhà trẻ 1-3 tuổi : 360 mg/ngày /trẻ 0.41mg/ngày/trẻ Mấu giáo 4-6 tuổi : 420 mg/ngày/trẻ 0.52mg/ngày/trẻ - Đảm bảo chế độ tài 3/20 skkn Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non a Đảm bảo đủ lượng Calo: Căn vào cân nặng trung bình trẻ em, Ủy ban bảo vệ BMTE, tổ chức Y tế Thế giới PAO khuyến nghị vệ sinh dịch tễ quy định lượng theo tuổi theo trọng lượng thể trẻ trường mầm non sau: Nhu cầu lượng Tuổi Cho 1kg trọng lượng thể (Năm) Cho ngày (KCalo) (KCalo) - tuổi 1.180 100 – 110 - tuổi 1.470 90 – 100 Trong ngày trẻ ăn gia đình trường phần ăn trẻ trường gửi thông tầm cần đạt khoảng 60% yêu cầu Nghĩa trường cần cung cấp: -> tuổi 600 – 700 Kcalo/ngày -> tuổi 650 - 800 KCalo/ngày Do đó, để đảm bảo lượng calo cho trẻ ta cần phải nắm rõ cung cấp lượng loại thực phẩm Năng lượng cung cấp chủ yếu từ chất bột đường (các loại ngũ cốc, đường, sữa ) chất béo (mỡ, dầu ăn loại tinh dầu ) Còn rau củ cung cấp lượng thấp nhóm thực phẩm Vậy, xây dựng thực đơn ta nên ý kết hợp loại thực phẩm có nhiều calo thực phẩm calo với để đảm bảo lượng calo cần thiết cho trẻ Ví dụ: Thực đơn ngày trường trẻ là: - Bữa trưa: + Cơm tẻ + Đậu thịt xốt cà chua + Canh ngao nấu mồng tơi - Bữa chiều: + Phở bị +Sữa dielac Vì đậu cà chua có calo thấp nên ta khơng kết hợp với thịt mà cịn dùng dầu ăn để làm xốt cho lượng calo cao Hơn nữa, với thực đơn không đáp ứng nhu cầu calo mà cịn có đủ canxi vitamin B1 Canxi có ngao ,trong thịt bị có nhiều đạm Cịn vitamin B1 có gạo nên vo gạo ta vo nhẹ tay để gạo mà không vitamin B1 4/20 skkn Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non b Thực đơn đa dạng phong phú, dùng nhiều loại thực phẩm: Tất chất dinh dưỡng cần thiết cho thể trẻ lứa tuổi mầm non Mỗi loại thực phẩm lại cung cấp số chất định - Chất đạm ( Protit) cần thiết cho phát triển trí tuệ, thể trẻ thành phần kháng thể để chống đỡ bệnh tật Chất đạm có nhiều trong: thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, trai, ốc, hến, đậu, lạc, vừng… - Chất béo ( Lipit) có nhiều dầu ăn ( dầu lạc, vừng, dừa, đậu…) mỡ động vật ( mỡ lợn bò, gà, ngan…) Chất béo cung cấp lượng cho thể, dung môi để hòa tan Vitamin, xây dựng tế bào bảo vệ thể - Chất bột đường ( Gluxit) có nhiều gạo, mì, ngơ, khoai, sắn, mía, củ cải, chuối, cam, đu đủ, nho…Chất bột đường cung cấp lượng chủ yếu cho thể, xây dựng tế bào, trung hịa độc tố Do đó, xây dựng thực đơn cho trẻ ta nên kết hợp nhiều loại thực phẩm bữa ăn Ví dụ: Bữa trưa: + Cơm tẻ + Cá lăng viên tuyết hoa + Canh thập cẩm (cà rốt, khoai tây, xu hào) Bữa chiều: + Cháo vịt rau thơm + Sữa bột dielac Và để bữa ăn không nhàm chán, ngày tháng thực đơn không trùng với Trên loại thực phẩm ta chế biến thành nhiều khác c Thực đơn theo mùa: Thực đơn trẻ khơng cần phong phú đa dạng mà cịn cần phải thay đổi theo mùa Bởi sống vùng khí hậu nhiệt đới có bốn mùa rõ rệt, nhu cầu ăn uống nguồn cung cấp lương thực từ trồng thay đổi theo mùa Vì lựa chọn thực phẩm cách chế biến ăn cho trẻ mầm non cần phải thay đổi để phù hợp, ngon miệng, dễ ăn Ví dụ như: mùa hè nóng trẻ có nhu cầu ăn có nhiều nước, có tính giải nhiệt canh rau muống, thịt nấu chua, gà om nấm, canh cua nấu mướp mồng tơi…Cịn mùa đơng thời tiết lạnh nên cho trẻ ăn giữ nhiệt cao dậu thịt xốt cà chua, thịt bò hầm củ quả, cháo Để đảm bảo độ tươi ngon thực phẩm ta nên sử dụng mùa thức d Đảm bảo độ tài chính: Khi xây dựng thực đơn vừa đảm bảo Calo, cân đối chất, ăn phong phú, đa dạng lại phải đủ mức tiền thu 20.000 đồng/ ngày/ trẻ 5/20 skkn Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non Việc địi hỏi người xây dựng thực đơn cần phải tính toán cách tỉ mỉ, kỹ lưỡng Để đảm nguyên tắc ta nên: + Dùng thực phẩm mùa giá rẻ + Phối hợp thực phẩm đắt với thực phẩm rẻ Ví dụ: Món tơm rim thịt (tơm đắt) phối hợp với canh rau cải nấú thịt Món đậu thịt xốt cà chua (đậu có giá rẻ) phối hợp với canh ngao nấu mồng tơi Dưới bảng thực đơn mà kế tốn , bếp trưởng tơi xây dựng Thực đơn mùa hè tuần 2+4 Thứ Bữa ( Trưa ) Bữa + bữa phụ Bữa phụ chiều ( NT + MG ) chiều ( NT ) ( MG ) Cá lăng viên tuyết hoa Cháo vịt Cháo vịt Canh rau cải nấu thịt Sữa dielac Sữa dielac Thịt gà om nấm Mỳ thịt Mỳ thịt Canh bí xanh nấu thịt Sữa dielac Sữa dielac Trứng cút ,thịt lợn kho tàu Cơm thịt lợn sốt cà Súp chim Canh rau thập cẩm nấu tôm khô chua Sữa dielac Canh rau bí nấu thịt Sữa dielac Tôm,thịt lợn nạc vai xốt cà chua Bún mọc Bún mọc Canh củ ngũ sắc nấu thịt Sữa dielac Sữa dielac Thịt bò hầm củ Cháo gà Cháo gà Canh chua thả giá Sữa chua Sữa chua Đậu,Thịt lợn nạc vai xốt cà chua Cơm thịt rim Phở bò Canh ngao nấu mồng tơi Canh rau cải cúc Sữa dielac nấu thịt Sữa dielac 6/20 skkn Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non Thực đơn mùa hè tuần 1+3 Thứ Bữa ( Trưa ) ( NT + MG ) Trứng cút,thịt lợn om nấm Canh bí nấu tơm khơ Thịt bò sốt vang Canh rau mồng tơi nấu thịt Cá basa,thịt lợn sốt cà chua Canh củ ngũ sắc nấu thịt Thịt gà xào nấm sò Canh rau ngót nấu thịt Tơm, thịt lợn om cốt dừa Canh cải(xoong) nấu thịt Trứng vịt đúc thịt Canh rau thập cẩm nấu thịt Bữa + bữa phụ chiều Bữa phụ chiều ( NT ) ( MG ) Cơm,thịt gà,thịt lợn Phở gà rim.Canh rau cải nấu thịt Sữa chua Sữa chua Cháo ngao Cháo ngao Sữa dielac Sữa dielac Súp gà.Bánh mì gối Súp gà.Bánh mì gối Sữa dielac Sữa dielac Cơm,thịt bị băm viên Mỳ bị Canh bí nấu thịt.Chuối tiêu Sữa dielac Sữa dielac Cháo chim câu Cháo chim câu Sữa dielac Sữa dielac Bún thịt Bún thịt Sữa dielac Sữa dielac Thực đơn mùa đông tuần 1+3 Thứ Bữa ( Trưa ) ( NT + MG ) Trứng cút,thịt lợn kho tàu Canh bắp cải nấu thịt Thịt bò sốt vang Canh rau mồng tơi nấu thịt Cá basa,thịt lợn sốt cà chua Đỗ xào thịt lợn Canh rau ngót nấu thịt Thịt gà xào nấm sị Canh củ ngũ sắc nấu thịt Tôm,thịt om cốt dừa Canh cải(xoong)nấu thịt Trứng vịt đúc thịt Canh rau thập cẩm nấu thịt Bữa + bữa phụ chiều ( NT ) Cơm,thịt lợn ,thịt gà rim.Canh rau cải nấu thịt Sữa chua Cháo ngao Sữa dielac Súp gà.Bánh mì gối Sữa dielac Cơm ,thịt bị băm viên Canh bí nấu thịt Sữa dielac Cháo chim câu Sữa dielac Bún thịt Sữa dielac 7/20 skkn Bữa phụ chiều ( MG ) Phở gà Sữa chua Cháo ngao Sữa dielac Súp gà.Bánh mì gối Sữa dielac Mỳ bị Sữa dielac Cháo chim câu Sữa dielac Bún thịt Sữa dielac Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non Thực đơn mùa đông tuần + Thứ Bữa ( Trưa ) ( NT + MG ) Cá lăng viên tuyết hoa Canh rau cải nấu thịt Thịt gà om nấm Canh bầu nấu tôm khô Trứng cút ,thịt lợn om nấm Gía đỗ xào thịt Canh bí nấu thịt Tôm,đậu,thịt sốt tứ xuyên Canh củ ngũ sác nấu thịt Thịt bò hầm củ Canh chua thả giá Đậu,Thịt lợn nạc vai xốt cà chua Canh ngao nấu mồng tơi Bữa + bữa phụ chiều ( NT ) Cháo vịt Sữa dielac Cơm ,thịt lợn sốt cà chua.Canh bí nấu thịt Sữa dielac Súp chim câu Sũa dielac Bún mọc Sữa dielac Mỳ thịt Sữa dielac Cơm,thịt lợn rim Sữa dielac Bữa phụ chiều ( MG ) Cháo vịt Sữa dielac Bún canh cá rô Sữa dielac Súp chim câu Sũa dielac Bún mọc Sữa dielac Mỳ thịt Sữa dielac Phở bò Sữa dielac Biện pháp 2:Lựa chọn thực phẩm ngon lành (H.1) Muốn đảm bảo ăn ngon lành ta cần lựa chọn thực phẩm thật cẩn thận kỹ lưỡng - Chỉ chọn sử dụng cho trẻ thực phẩm tươi có chất lượng tốt Ví dụ như: + Rau: Phải tươi, non, hái, khơng có mùi thuốc sâu (Bắp cải: nên chọn chắc, xoăn, tàu dày chặt…) + Quả: vừa chín tới, hái, không dập ủng ( Cà chua chọn chín đều, thành dày, thân cứng, nhiều bột, hạt) + Các loại rau dạng củ: Nên chọn củ trơn nhẵn da căng không bị dập nát, màu sắc củ đồng nhất, không nên chọn loại củ có mầm có hại cho sức khỏe ( ví dụ khoai tây mọc mầm tuyệt đối khơng nên chọn ) + Cá: tươi, cịn sống mang đỏ, vẩy cá óng ánh khơng tróc, thân cá rắn trắc đàn hồi tốt nhấn tay không thấy nhớt vết tay + Thịt: thịt tươi, có màu sắc sáng hồng, có đàn hồi, khơng xám ướt, mỡ trắng, dùng ngón tay ấn mạnh vào miếng thịt mà thịt đàn hồi trở lại nhanh, dung dao khía thịt để xem khơng có khác thường ( ví dụ lợn gạo tụ huyết trùng ), ngửi khơng có mùi thiu + Tơm: tươi, cịn nhẩy, trong, khơng rụng đầu, có mùi 8/20 skkn Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non Một điều quan trọng người chế biến thực phẩm phải giữ vệ sinh thân thể, bàn tay quần áo Như tay người có sinh vật gây ngộ độc thực phẩm dễ lây truyền sang thực phẩm Để ngăn ngừa điều này, người chế biến thực phẩm phải rửa tay thật trước chế biến thực phẩm phải rửa tay thật trước bị nhiễm bẩn ( do: Đi vệ sinh, xì mũi, chế biến thực phẩm sống, đổ rác, sử dụng hóa chất tẩy rửa hóa chất diệt động vật gây hại) Bên cạnh đó, người chế biến thực phẩm cần rửa tay cho cách: + Rửa tay sau khi: vệ sinh, tiếp súc với thực phẩm sồng, chạm tay vào rác, sau mối lần nghỉ + Rửa tay trước khi: chế biến, tiếp xúc với thực phẩm, chia thức ăn cho trẻ + Rửa tay vòi nước chảy liên tục + Rửa tay xà phòng + Tráng lại nước chảy liên tục + Lau tay khăn khô, Không lau tay khăn bẩn, ướt, quần áo người chế biến làm sinh vật gây ngộ độc thực phẩm quay trở lại bàn tay Sử dụng giấy vệ sinh tốt khăn lau, có điều kiện nên dùng khăn giấy b Thực bếp ăn chiều: Thực bếp ăn chiều nguyên tắc vô quan trọng Qua nghiên cứu thực hiện, nhận nguyên tắc bếp ăn chiều làm cho thực phẩm lưu chuyển từ sống sang chín, từ đến chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Hơn bếp ăn chiều đảm bảo bếp khô Khi thực phẩm qua khâu giao nhận nhân viên tổ bếp cố gắng lưu chuyển thực phẩm qua công đoạn từ sơ chế thô đến sơ chế tinh, từ sống tới chín theo dây chuyền chiều Thực phẩm sơ chế cẩn thận đến đâu gọn gàng tới đó, khơng để thực phẩm quay lại công đoạn qua Điều quan trọng người nấu khơng động tay vào thực phẩm sống ( Ví dụ thịt , cá , trứng sống…) Tổ nuôi trường làm công việc giao Chúng làm dược nhờ có bảng phân cơng mã số tương ứng với công việc treo tường chỗ dễ đọc c.Đảm bảo trang thiết bị, dụng cụ đồ dùng chế biến sẽ: Chuẩn bị tốt điều kiện sở vật chất, trang thiết bị đồ dùng dụng cụ cho việc sơ chế, chế biến thực phẩm vơ quan trọng công đoạn 10/20 skkn Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Do nhân viên nhà bếp cần làm tốt cơng việc: - Đảm bảo bếp ln thống mát - Đồ dùng dụng cụ rửa sạch, kê gọn gàng, ngăn nắp, khô dùng xong Đặc biệt thớt, dao dùng cho thức ăn sống chín riêng biệt, có ký hiệu riêng ghi thành thớt chuôi dao để khỏi dùng lẫn lộn - Chậu rửa thực phẩm phải để riêng - Bàn sơ chế thực phẩm bàn chia thức ăn chín phải để riêng - Cối xay thịt trước dùng phải tráng qua nước sôi, dùng xong phải tháo rửa phơi khô - Rửa bát thìa xong nồi nước có pha thuốc tẩy nhờn tráng lại nước sôi, sấy khơ Đó điều kiện chuẩn bị tốt sở vật chất trang thiết bị trước sơ chế, chế biến thực phẩm hàng ngày cho trẻ Vậy muốn đảm bảo cơng tác cần có phân công rõ dàng thân nhân viên cần có tinh thần trách nhiệm tự giác cao Ở trường tơi, điều thực tốt bếp ăn trường chứng nhận chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm d.Tạo mơi trường an tồn Mơi trường sạch, an tồn tiêu chí hưởng ứng phong trào “ Xây dựng trường học thân thiện - Học sinh tích cực” trường Thực tế cho thấy, mơi trường có liên quan mật thiết đến sức khỏe hạnh phúc người, trẻ mầm non Nếu biết giữ gìn mơi trường phịng chống đến 80% loại bệnh tật cho trẻ phòng chống dịch bệnh xảy nhà trường Để có mơi trường đảm bảo vệ sinh cần có đầu tư sở vật chất, trang thiết bị cần thiết…đảm bảo công tác vệ sinh môi trường Môi trường xung quanh khu chế biến thực phẩm, khu nhà ăn trẻ cần phải thoáng mát vệ sinh - Ngồi cơng tác vệ sinh, định kỳ, hàng tháng phải tổng vệ sinh nhà bếp, xung quanh nhà bếp - Khu nhà bếp chế biến thực phẩm phải tránh xa nhà vệ sinh, bãi rác, khu chăn nuôi… - Rác thải từ nhà bếp môi trường xung quanh phải xử lý hợp vệ sinh tránh gây ô nhiễm môi trường - Nguồn nước dùng để chế biến thực phẩm vệ sinh sinh hoạt hàng ngày trẻ phải nước kiểm định chất lượng thường xuyên 11/20 skkn Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non - Sân trường trồng nhiều xanh có bóng mát tạo khung cảnh mơi trường xanh - - đẹp Để tạo môi trường khơng xanh - mà cịn đẹp Từ tháng năm 2018 trường có khung cảnh sư phạm khang trang đẹp Những kết đạt nhờ quan tâm cấp lãnh đạo đoàn kết cố gắng tập cán bộ, giáo viên, nhân viên trường - Trường lớp thống mát sẽ: + Sân trường có nhiều xanh, đồ chơi ngồi trời, trang trí biểu bảng nếp sống văn minh, biểu bảng mơi trường + Các lớp học, hành lang trang trí, vẽ hình ảnh màu sắc tươi sáng ý nghĩa dành cho tuổi thơ + Nhà trường mua sắm đầy đủ trang thiết bị vệ sinh cho lớp, phòng bếp: chổi quét, chổi lau, thùng rác có nắp đậy…thuận lợi cho việc giữ gìn vệ sinh môi trường + Ban giám hiệu nhà trường ký hợp đồng với công ty môi trường thu gom rác thải + Khu vực nhà bếp: rộng rãi, thoáng mát, sẽ, xây theo kiểu bếp chiều Trong ngồi bếp có biểu bảng màu sắc sinh động, bắt mắt, dễ đọc với nội dung dễ hiểu nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm, hiệu nâng cao trách nhiệm nhân viên bếp Ngồi bếp cịn đầu tư, bổ sung tồn đồ dùng, dụng cụ phục vụ công tác chăm sóc ni dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm inox + Cống rãnh nước thải lưu thông thường xuyên Với biện pháp trên, trường tạo môi trường thân thiện, xanh - - đẹp an toàn Biện pháp 4:Nâng cao kỹ thuật chế biến ăn Kỹ thuật nấu ăn khơng mang tính khoa học sâu sắc mà cịn mang tính nghệ thuật cao Bằng sáng tạo đôi bàn tay khéo léo người nấu ăn khơng tạo nên ăn ngon có giá trị dinh dưỡng cao mà cịn tạo ăn có hình thức đẹp, màu sắc mùi vị hấp dẫn người ăn Là cô nuôi trường mầm non, mong muốn nấu ăn cho bé ăn ngon miệng khỏe mạnh lớn nhanh Sống tập thể ni, tơi hiểu có nỗ lực đến đâu mà không giúp đỡ ủng hộ đồng nghiệp khơng thể thành công Giống câu: “ Một chẳng sáng đêm Một bơng lúa chín chẳng lên mùa màng.” Do tơi sống ơn hịa với người, khơng ngại ngần chia sẻ bí ký thuật sơ chế, chế biến ăn học tích lũy với đồng nghiệp.Và tập thể chúng tơi đồn kết học 12/20 skkn Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non hỏi lẫn để hoàn thành tốt công việc Sau số kiến thức mà học hỏi nghiên cứu được: 13/20 skkn Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non a/ Đảm bảo chất dinh dưỡng trình chế biến Các nguyên liệu dùng để chế biến ăn chứa chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Trong trình sơ chế chất dinh dưỡng dễ bị hao hụt mát Vì sơ chế cần lưu ý hạn chế mức thấp tổn hao chất dinh dưỡng Điều quan trọng thực tế người quan tâm biết Phần lớn người biết thực phẩm chứa nhiều chất đạm, chất béo, chất bột đường, lại làm để đỡ hao hụt chất dinh dưỡng chế biến Do cịn số trẻ em chậm lớn, còi xương, suy dinh dưỡng Vậy hki chế biến thức ăn cần phải lưu ý điều sau: - Để có ăn giầu dinh dưỡng phải chọn nguyên liệu có chất lượng tốt, cịn tươi, khơng hỏng ẩm mốc tơi trình bày “ biện pháp 2: Lựa chọn thực phẩm ngon lành.” - Khi sơ chế thực phẩm tuyệt đối không để đất mà phải dùng dụng cụ để sơ chế + Đối với thực phẩm giầu chất đạm thịt , tôm, cá v.v Khi rửa không nên ngâm lâu nước phần chất đạm dễ bị Nên rửa thịt, cá… vòi nước chảy để vào rổ có kê chậu, cắt thái thật nhanh tay Nếu ta để thực phẩm vừa rửa song vào xoong hay chậu nước cịn đọng chưa róc hết chảy xuống đáy sau thái song lượng lớn thịt vơ tình làm miếng thịt cuối bị ngâm nước lâu Khi chế biến: Dùng nhiệt độ thích hợp để làm chin thực phẩm, không chế biến tái sống + Đối với nguyên liệu chứa nhiều bột đường gạo, mỳ, ngô, khoai, chuối, đu đủ vv Khi sơ chế không ngâm ủ lâu nước nước nóng, rửa hoa phải nhẹ nhàng không bầm dập Khi chế biến khơng làm cháy khét caramen hóa chất bột đường + Đối với thực phẩm có nhiều vitamin rau xanh, hoa ngũ cốc : Khi sơ chế không ngâm lâu nước, rửa cắt thái, khơng vị nát Khi vo gạo khơng nên vo sát kỹ làm lượng lớn vitamin B1 nằm bề hạt gạo Khi chế biến nước sơi thả ngun liệu vào, khuấy đảo Khi nấu canh luộc rau củ vừa chín tới để giảm hao hụt vitamin + Đối với chất béo có nhiều bơ, sữa, dầu mỡ động vật: Lựa chọn chất béo khơng lấn tạp chất khơng có mùi khét Khi chế biến dung nhiệt độ thích hợp để làm chín khơng gây cháy khét 14/20 skkn Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non b/ Đảm bảo ăn ngon, mùi vị, màu sẵc hấp dẫn: Như biết trẻ em lứa tuổi mầm non chưa ý thức phải ăn uống đầy đủ để cung cấp lượng chất dinh dương cho thể khỏe mạnh phát triền nên lười ăn Chính vậy, để kích thích thèm ăn trẻ ta cần chế biến ăn với tiêu chí sau: + Điều ăn phải vừa miệng tuyệt đối khơng mặn ăn mặn mà thể không đảm bảo đủ canxi làm canxi bị đào thải qua nước tiểu, làm tăng nguy loãng xương hại đến thận Khi nấu cơm cho trẻ: vo gạo phải nhẹ tay nấu nước sôi để tránh làm lượng vitamin B1 Vì vitamin B1 giúp trẻ chịu ăn + Điều thứ hai kỹ thuật sử dụng gia vị chế biến ăn: - Trong trình chế biến ăn, phối hợp gia vị nguyên liệu tạo cho ăn có màu sắc mùi vị đặc trưng riêng, tăng tính hấp dẫn ăn Ví dụ: làm thịt kho tàu cho trẻ nên hạn chế ướp muối gia vị mà nên ướp mắm để thịt chín mềm tẩm ướp nước hàng có màu cánh dán non khơng có vị đắng chín trịt có màu cánh dán đẹp - Đối với ngun liệu có mùi hơi, sử dụng loại gia vị có tính kích thích khử mạnh làm giảm hẳn mùi hôi vả tạo mùi thơm cho sản phẩm Ví dụ: sử dụng gừng, tỏi, hoa hồi ,thảo quả, quế chi làm mùi gây thịt bò Dùng rượu gừng để khử mùi cá - Gia vị kết hợp với nguyên liệu có tác dụng làm cho ăn trở nên dễ tiêu hóa, dễ hấp thụ ví dụ như: hành, tỏi Rất nhiều gia vị có kháng sinh thực vật, chất vi khống tinh dầu thơm kích thích ăn ngon miệng ví dụ : hành, tỏi, dầu chuối vv.v - Gia vị có áp suất thẩm thấu yếu nên phối hợp với nguyên liệu trước ướp gia vị có áp suất thẩm thấu mạnh Ví dụ trộn nộm: đường cho vào nguyên liệu trước đến giấm cuối muối, muối có áp suất thẩm thấu mạnh cho muối vào trước sản phẩm mặn - Cho gia vị vào nguyên liệu thời điểm gia vị phát huy hết tác dụng Ví dụ: Luộc ráu muống nên cho muối vào trước cho rau chín rau có màu xanh đẹp - Khi sử dụng gia vị phải xem xét tính chất nguyên liệu Ví dụ: Đối với cá có tính chất mơ thủy phần cao, kết cầu lỏng lẻo nên ướp muối từ đầu cá rắn Còn thịt lợn có tính chất mơ kết cấu chặt chẽ dễ đông cứng gặp muối nên ướp mắm nấu thịt mềm + Điều thứ phối hợp nguyên liệu có màu sắc khác để ăn hấp dẫn Ví dụ: Món canh thập cẩm phối hợp khoai tây có màu vàng, cà rốt 15/20 skkn Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non có màu cam thẫm, su su có màu xanh nhạt, cà chua có màu đỏ, hành lá, rau mùi có màu xanh lục + Với kỹ thuật chế biến trên, xin trình bày khái qt cách chế biên số ăn thực tơi: *Món tơm xào ngũ sắc ( H.2): cho 100 suất ăn - Nguyên liệu: +Tôm sú tươi: kg + Hành lá : 0,1kg +Thịt lợn ( nạc vai ): 1kg + Hành khô: 0,05kg + Cà rốt: 0,5kg + Dầu ăn: 0,3kg + Su su: 1kg + Gia vị, mỳ chính, mắm + Cà chua : 0,6kg - Cách làm : + Tôm rửa sạch, trần qua nước sơi, bóc vỏ, xay nhỏ + Thịt nạc vai rửa sạch, thái miếng to trần qua nước sôi, xay nhỏ + Cà rốt, su su rửa bỏ vỏ phần không ăn được, nạo sợi cắt ngắn + Cà chua bỏ núm, rửa sạch, thái mỏng, xay nhỏ + Hành nhặt rửa sạch, thái nhỏ + Hành khô bỏ vỏ, thái mỏng Phi hành khơ thơm cho tơm vào xào nêm gia vị, mắm xào săn nêm lại cho vừa cho mỳ vào đảo đếu tắt bếp Tương tự xào thịt xào tôm Phi hành khô thơm cho cà chua vào nêm gia vị để cà chua chín nhừ, cho cà rốt su su vào xào ngấm gia vị thêm chút nước sôi đun cho củ chín 70% cho tơm thịt vào, tơm, thịt, củ, chín mềm nêm lại gia vị vửa ăn cho hành lá, mỳ vào đảo đếu tắt bếp Yêu cầu thành phẩm : + Trạng thái : Các ngun liệu chín mềm, khơng bị nát có độ sánh nước sốt cà chua + Màu sắc : Biến đổi tự nhiên nguyên liệu + Mùi vị thơm ngon, vừa ăn - Món canh thập cẩm(H.3): cho 100 suất ăn Nguyên liệu: +Thịt lợn ( nạc vai ): 1kg + Hành lá, rau mùi : 0,2kg + Khoai tây : 1kg + Hành khô: 0,05kg + Cà rốt: 0,5kg + Dầu ăn: 0,3kg + Su hào: 1kg + Gia vị, mỳ chính, mắm 16/20 skkn Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non + Cà chua : 0,6kg Cách làm : + Thịt nạc vai rửa sạch, thái miếng to trần qua nước sôi, xay nhỏ + Khoai tây, cà rốt, su hào rửa bỏ vỏ thái hạt lựu + Cà chua bỏ núm, rửa sạch, thái mỏng, xay nhỏ + Hành lá, rau mùi : nhặt rửa sạch, thái nhỏ + Hành khô bỏ vỏ, thái mỏng Phi hành khô thơm cho thịt vào xào nêm gia vị cho ngấm đổ vào nồi nước canh, đun sôi cho nhỏ lửa để thịt tiết nước Phi hành khô thơm cho cà chua vào nêm gia vị để cà chua chín nhừ, cho khoai tây, cà rốt, su hào vào xào nêm gia vị cho ngấm đổ vào nồi canh sơi Khi củ chín mềm nêm lại gia vị vửa ăn cho hành lá, rau mùi, mỳ vào đảo đếu tắt bếp Yêu cầu thành phẩm : + Trạng thái : Các ngun liệu chín mềm, khơng bị nát + Màu sắc : Biến đổi tự nhiên nguyên liệu + Mùi vị thơm ngon, vừa ăn - Món thịt bò hầm củ quả( H.4): cho 100 suất ăn Nguyên liệu: +Thịt bò : 2kg + Hành lá, rau mùi : 0,2kg +Thịt lợn ( nạc vai ): 1kg + Hành khô, tỏi, gừng : 0,1kg +Khoai tây : 1kg + Dầu ăn: 0,3kg +Cà rốt: 0,5kg + Gia vị, mỳ chính, mắm + Cà chua : 0,6kg Cách làm : + Thịt bò rửa sạch, lọc bỏ gân, thái miếng to trần qua nước sôi, xay nhỏ, ướp mắm, gừng, hành tỏi khô băm nhỏ + Thịt nạc vai rửa sạch, thái miếng to trần qua nước sôi, xay nhỏ + Khoai tây, cà rốt rửa bỏ vỏ thái hạt lựu + Cà chua bỏ núm, rửa sạch, thái mỏng, xay nhỏ + Hành lá, rau mùi : nhặt rửa sạch, thái nhỏ + Hành khô bỏ vỏ, thái mỏng Phi hành, tỏi khơ thơm cho thịt bị ướp vào xào, sau cho thịt lợn vào xào nêm gia vị cho ngấm Phi hành khô thơm cho cà chua vào nêm gia vị để cà chua chín nhừ, cho khoai tây, cà rốt vào xào nêm gia vị cho ngấm đổ thịt bò, thịt lợn vào đun 17/20 skkn Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non Khi thịt củ chín mềm nêm lại gia vị vửa ăn cho hành lá, rau mùi, mỳ vào đảo đếu tắt bếp Yêu cầu thành phẩm : + Trạng thái : Các ngun liệu chín mềm, khơng bị nát có độ sánh nước sốt cà chua + Màu sắc : Biến đổi tự nhiên nguyên liệu + Mùi vị thơm ngon, vừa ăn 5.Biện pháp 5 :Phối kết hợp chặt chẽ với giáo viên phụ huynh Người ta nói “ Một làm chẳng nên non, Ba chụm lại nên hịn núi cao” khơng sai Khi tơi tìm hiểu nghiên cứu đề tài này, tơi thấy để sáng kiến kinh nghiệm trở nên hiệu có ích phải biết khiêm tốn học hỏi, tham khảo ý kiến người xung quanh giáo viên, phụ huynh trường Bởi trẻ em mầm non nuôi dưỡng chăm sóc nhờ bố mẹ nhà, cịn đến trường nhờ giáo, ni Trong trường mầm non cô nuôi người chế biến thức ăn, cịn giáo người chăm sóc, tiếp xúc với bé, với cha mẹ bé Người giáo viên mầm non người hiểu học sinh hơn, biết bé thích ăn Do vạy, ngồi kiến thức dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm học hỏi nghiên cứu tơi cịn thường xuyên trao đổi chất lượng bữa ăn trẻ với giáo viên + Phối kết hợp với giáo viên cho trẻ ăn + Kết hợp với giáo viên để tìm phương pháp chế biến, ăn thích hợp cho trẻ vừa ngon vừa lành + Trao đổi với giáo viên tìm hiểu ý kiến, quan điểm nuôi dưỡng trẻ đặc điểm sinh lý, khả tiêu hóa trẻ từ phụ huynh học sinh Hơn nữa, thông qua phối kết hợp chặt chẽ với giáo viên, phụ huynh học sinh giúp đỡ không người mà tất người có thêm kiến thức chăm sóc, ni dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm IV Kết Với kinh nghiệm nhỏ thực trường nơi công tác thấy: - Tập thể cán bộ, giáo viên, nhân viên có ý thức trách nhiệm, tích cực học tập nâng cao trình độ chun mơn đáp ứng với u cầu chăm sóc, ni dưỡng nay, vệ sinh an toàn thực phẩm - Trong bữa ăn trường trẻ ăn ngon miệng ăn hết suất, phát triển khỏe mạnh hài hòa - Nước uống tinh khiết đảm bảo vệ sinh theo quy định 18/20 skkn ... đề tài: ? ?Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non? ?? 1/20 skkn Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non B - GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ I Cơ sở lý luận:... 0.41mg/ngày /trẻ Mấu giáo 4-6 tuổi : 420 mg/ngày /trẻ 0.52mg/ngày /trẻ - Đảm bảo chế độ tài 3/20 skkn Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non a Đảm bảo đủ lượng Calo: Căn vào... 4/20 skkn Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non b Thực đơn đa dạng phong phú, dùng nhiều loại thực phẩm: Tất chất dinh dưỡng cần thiết cho thể trẻ lứa tuổi mầm non