A 1 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA LỊCH SỬ MAI THỊ TRÀ KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC HỘI AN ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Luan van 2 PHẦN MỞ ĐẦU 1 Lý do chọn đề tài Trong cuộ[.]
1 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA LỊCH SỬ - - MAI THỊ TRÀ KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC HỘI AN ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Luan van PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trong sống đại, du lịch trở thành nhu cầu tất yếu xã hội, ngành kinh tế mũi nhọn quốc gia mà cầu nối giao lưu dân tộc miền đất nước Du lịch không nhu cầu thường xuyên mà trở thành phần văn hóa nhiều quốc gia giới Hịa nhịp với xu tồn cầu hóa việc phát triển du lịch, lên đất nước, ngành “cơng nghiệp khơng khói” Việt Nam năm qua khởi sắc với tốc độ tăng trưởng bình quân nhanh Du lịch thu hút lượng khách nước quốc tế to lớn ngày mở rộng Hiệu việc phát triển du lịch thể nhiều mặt: kinh tế, trị, xã hội, văn hóa gắn kết thúc đẩy kinh tế khác phát triển, góp phần quan trọng cấu kinh tế quốc dân Duyên dáng hình chữ S, mảnh đất Việt Nam thiên nhiên đặc biệt ưu đãi ban tặng cho hệ thống tài nguyên vô đa dạng phong phú Nước ta có tiềm du lịch phong phú, đa dạng với di sản văn hóa vật thể, phi vật thể Nhắc tới cơng trình di sản văn hóa lịch sử khơng thể khơng nhắc tới Hội An Du lịch phát triển góp phần thay đổi diện mạo Hội An, biến Hội An trở thành nơi hấp dẫn khách quốc tế hàng đầu đất nước, mà nơi quảng bá du lịch Việt Hòa chung với xu phát triển du lịch nước, du lịch Hội An ngày đổi để thu hút khách nhiều Hội An hấp dẫn du khách khơng có cơng trình di tích văn hóa lịch sử tiếng mà cịn ẩm thực độc đáo Để làm nên thành công du lịch, ẩm thực góp phần khơng nhỏ Ẩm thực phần du lịch, với ăn mang đậm riêng biệt vùng đất, ẩm thực tạo nên nỗi nhớ, tình cảm cho du khách, góp phần quảng bá hình ảnh địa phương, đất nước Xuất phát từ vai trò du lịch sống, vai trò du lịch phát triển Hội An hết xuất phát từ nhu cầu học tập nghiên Luan van cứu, biến q trình đào tạo thành thực tiễn cơng việc, chọn đề tài “Khai thác giá trị ẩm thực Hội An để phát triển du lịch” làm đề tài khóa luận tốt nghiệp Lịch sử nghiên cứu Trong thời gian gần đây, mà ngành du lịch có vai trị ngày cao kinh tế quốc dân mang lại nhiều ích lợi to lớn việc nghiên cứu vấn đề xoay quanh du lịch trở nên phổ biến cấp thiết Xét địa bàn tỉnh Quảng Nam chủ yếu cơng trình nghiên cứu tập trung hai di sản tiếng giới Hội An Mỹ Sơn, nghiên cứu nhiều lĩnh vực, chọn đề tài nghiên cứu phần kế thừa tư liệu q giá nhiều cơng trình nghiên cứu Liên quan đến khóa luận chúng tơi, có cơng trình sau nghiên cứu: - Sách “Văn hóa ẩm thực phố cổ Hội An” Trần Văn An Trong sách này, tác giả giới thiệu chi tiết ăn truyền thống đại Hội An - Sách “Hội An” Nguyễn Văn Xuân Sách chủ yếu nghiên cứu chung Hội An lĩnh vực từ lịch sử hình thành đến kinh tế, xã hội, trị văn hóa, ẩm thực, người Hội An… - Sách “Một số vấn đề du lịch Việt Nam” Đinh Trung Kiên Nhà xuất quốc gia Hà Nội Trong sách tác giả giới thiệu số địa danh tiếng đất nước Việt Nam, có địa danh Hội An có đề cập tới ẩm thực Hội An góc độ cảm nhận riêng tác giả - Sách “Di tích - danh thắng Hội An” Nguyễn Chí Trung đề cập tới vấn đề xoay quanh danh thắng Hội An - Sách “Đô thị cổ Hội An” Đặng Việt Ngoạn Trong sách tác giả tiếp cận với Hội An nhiều góc độ, đề cập tới lịch sử hình thành vấn đề khác thị cổ Hội An đời sống văn hóa xã hội, kinh tế, người… nhấn mạnh sách di tích lịch sử văn hóa đô thị cổ Hội An Luan van Một điều dễ dàng nhận thấy tiếp xúc tài liệu giới thiệu ẩm thực Hội An mà chưa có tài liệu đề cập hay nghiên cứu khai thác loại hình ẩm thực để phát triển du lịch, mà dừng lại mức độ viết du khách tự cảm nhận Mặc dù chưa đề cập nhiều đến vấn đề mà nghiên cứu nguồn tài liệu làm sở để kế thừa, nguồn tài liêu vô quý giá để hồn thành khóa luận Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu 3.1.Mục đích nghiên cứu Trên sở lý luận du lịch, từ thực tế du lịch thành phố Hội An, đề tài tìm hiểu, phân tích, đánh giá vai trò ẩm thực việc phát triển du lịch thành phố Hội An 3.2.Nhiệm vụ nghiên cứu Mơ tả giới thiệu ăn tiêu biểu ẩm thực Hội An Tìm hiểu vấn đề liên quan đến giá trị ẩm thực Hội An phát triển du lịch, từ lý luận đến thực tiễn du lịch ẩm thực thành phố Hội An Từ khẳng định tầm quan trọng ẩm thực phát triển du lịch thành phố Hội An Đối tượng phạm vi nghiên cứu 4.1.Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu ăn truyền thống đại thành phố Hội An nhằm phục vụ cho du lịch 4.2.Phạm vi nghiên cứu Là đô thị cổ Hội An Tiến hành thực địa phố cổ Hội An thành phố Hội An để thu thập tài liệu, nhằm đánh giá trạng khai thác giá trị ẩm thực phát triển du lịch thành phố Hội An Nguồn tư liệu phương pháp nghiên cứu 5.1.Nguồn tư liệu nghiên cứu Dưới hướng dẫn giáo viên, tiến hành khai thác số nguồn tài liệu sau: Luan van - Tài liệu thành văn: + Sách chuyên ngành + Các viết du lịch đăng tải tạp chí + Các khóa luận tốt nghiệp + Các viết Internet - Tài liệu điền dã: Nguồn tư liệu quan trọng cho đề tài, góp phần khơng nhỏ vào q trình nghiên cứu 5.2 Phương pháp nghiên cứu Tiến hành nghiên cứu đề tài sử dụng phương pháp nghiên cứu chủ yếu là: Phương pháp thu thập thông tin, phương pháp sưu tầm, phương pháp phân loại, phương pháp xử lý, phương pháp phân tích tổng hợp tư liệu, phương pháp nghiên cứu thực địa, phương pháp điền dã, phương pháp so sánh đối chiếu… để rút kết luận khoa học Đóng góp đề tài Là sinh viên tập làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, tham vọng chúng tơi khơng có lớn, muốn làm sáng tỏ nội dung mà quan tâm, có cảm tình q trình học tập trường Khi nghiên cứu đề tài góp phần vào việc làm rõ mối quan hệ ẩm thực du lịch, giới thiệu chi tiết số ăn truyền thống đại Hội An việc sử dụng ăn phát triển du lịch Hội An Bên cạnh đó, đề tài cịn góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực ỏ Quảng Nam quảng bá văn hóa lối sống cách phục vụ ẩm thực người dân phố cổ nói riêng người đất Việt nói chung Và hết, kết mà nghiên cứu nguồn tư liệu cần thiết cho quan tâm Cấu trúc đề tài Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục, tài liệu tham khảo, đề tài chia thành chương: Chương I: Cơ sở lý luận chung Chương II Ẩm thực Hội An Chương III Khai thác giá trị ẩm thực Hội An để phát triển du lịch Luan van PHẦN NỘI DUNG Chương Cơ sở lý luận chung 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Khái niệm văn hố văn hóa du lịch 1.1.1.1 Khái niệm văn hóa Văn hóa tổng thể sống động mặt sống (của cá nhân cộng đồng) diễn khứ diễn tại, qua hàng bao kỷ, cấu thành hệ thống giá trị, truyền thống thẩm mỹ lối sống mà dựa dân tộc tự khẳng định sắc riêng 1.1.1.2 Khái niệm văn hóa du lịch Khái niệm văn hóa du lịch gồm khai thác văn hóa để làm du lịch làm du lịch có văn hóa Và khơng có ngành nghề địi hỏi tầm nhìn ứng xử văn hóa cao ngành du lịch Du lịch chuyến tiếp xúc, tìm hiểu, khám phá văn hóa – văn minh khác Văn hóa du lịch thể hai phương diện: văn hóa ngành du lịch hành vi văn hóa người làm du lịch Văn hóa du lịch dấu ấn riêng, độc đáo, tạo nên sắc văn hóa cộng đồng Đó yếu tố quan trọng làm nên sức hấp dẫn khách du lịch Ứng xử văn hóa người làm du lịch định khả thu hút khách du lịch Du lịch nhu cầu văn hóa thiết yếu đời sống văn hóa người, xuất phát từ ham muốn tìm hiểu, khám phá giới, nhu cầu tham quan giải trí, ngỉ dưỡng chữa bệnh Du lịch văn hóa chủ yếu dựa vào sản phẩm văn hóa, lễ hội truyền thống dân tộc, kể phong tục tín ngưỡng… để tạo sức hút khách du lịch địa từ khắp giới 1.1.2 Khái niệm ẩm thực văn hóa ẩm thực 1.1.2.1 Khái niệm ẩm thực Ẩm thực cách gọi phương thức chế biến ăn, nguyên lý phối trộn gia vị thói quen ăn uống nói chung Ẩm thực phần văn hóa nằm tổng thể, phức thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri trức, tình cảm khắc họa số nét bản, đặc sắc cộng đồng, gia đình, làng Luan van xóm, vùng miền, quốc gia Nó chi phối phần khơng nhỏ cách ứng xử giao tiếp cộng đồng, tạo nên đặc thù cộng đồng 1.1.2.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực tập quán vị người ăn uống, tập tục kiêng kỵ ăn uống, phương thức chế biến, bày biện ăn uống cách thưởng thức ăn Tùy theo vùng miền, hồn cảnh sống người ta có thói quen nấu nướng, chế biến ăn uống khác nhau; tùy theo dân tộc, trình phát triển, địa lý, địa hình, dân tộc giới có cách ăn uống, ăn, thứ tự ăn… khác mà hình thành nên văn hóa ẩm thực vùng miền, quốc gia 1.1.3 Vai trò ẩm thực du lịch Ngày việc du lịch nhu cầu phổ biến Ngoài việc phải bỏ khoản chi phí cho việc lưu trú, lại, tham quan, dịch vụ… đồng thời việc chi tiêu cho ăn uống để tái tạo sức khỏe thơng qua du khách tìm hiểu văn hóa quốc gia nơi đến Văn hóa ẩm thực đóng vai trị quan trọng việc phát triển du lịch Các nước có ngành du lịch phát triển tập trung cho việc tạo hình ảnh đất nước thơng qua thương hiệu doanh nghiệp ăn đồ uống Văn hố ẩm thực giữ vị trí quan trọng sức hấp dẫn điểm đến Ẩm thực mạnh du lịch Việt Nam, qua quảng bá hình ảnh đất nước Việt Nam Phải nói rằng, cơng cơng nghiệp hố, đại hố đưa nước vào bước ngoặt Thắng lợi công nâng tầm vóc đất nước lên bình diện Sự phát triển ngành kinh tế, đặc biệt du lịch ảnh hưởng lớn đến nghệ thuật ẩm thực Trong chuyến đi, chi tiêu khách du lịch dành cho lưu trú ăn uống nhu cầu khơng thể thiếu Vì vậy, muốn tăng nguồn thu phải nâng việc ăn uống lên thành việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực Điều Luan van thực khách sành ăn Tản Đà đúc kết: “Ăn gì?Ăn với ai?Ăn nào?Ăn đâu?” Thông qua việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực, khách du lịch hiểu phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử văn hố nơi Điều tạo ấn tượng tốt đẹp cho du khách, làm cho họ cảm thấy chuyến có ý nghĩa Bởi mục đích du khách du lịch mở rộng tầm hiểu biết, thấy điều lạ điểm đến Đây coi yếu tố thu hút khách, tạo thành sản phẩm du lịch đặc biệt, hấp dẫn chuyến Mặt khác, việc thưởng thức ăn ngon dịp để thực khách lấy lại sinh lực cho thể để tham gia trọn vẹn thưởng thức đặc sắc chương trình du lịch 1.2 Ẩm thực Việt Nam ẩm thực Quảng Nam 1.2.1.Ẩm thực Việt Nam Văn hóa ẩm thực nét văn hóa tự nhiên hình thành sống Nhất người Việt Nam, ẩm thực không nét văn hóa vật chất mà cịn văn hóa tinh thần Qua ẩm thực người ta hiểu nét văn hóa thể phẩm giá người, trình độ văn hóa dân tộc với đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống Việt Nam nước nông nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngồi lãnh thổ Việt Nam chia rõ ba miền Bắc, Trung, Nam Chính đặc điểm địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực vùng – miền Mỗi miền có nét, vị đặc trưng Điều góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam phong phú đa dạng Văn hóa ẩm thực người Việt biết đến với nét đặc trưng như: tính hịa đồng, đa dạng, mỡ; đậm đà hương vị với kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn ăn Việc ăn thành mâm sử dụng đũa đặc biệt bữa ăn thiếu cơm tập quán chung dân tộc Việt Nam Ẩm thực miền Bắc: ăn có vị vừa phải, khơng q nồng lại có màu sắc sặc sỡ, thường khơng đậm vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước Luan van mắm lỗng, mắm tơm Hà Nội xem tinh hoa ẩm thực miền Bắc với ăn ngon phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vịng, bánh Thanh trì gia vị đặc sắc tinh dầu cà cuống, rau húng Láng Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh Tính đặc sắc thể qua hương vị đặc biệt, nhiều cay đồ ăn miền Bắc miền nam Màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên màu đỏ nâu sậm Ẩm thực miền Trung tiếng với mắm tôm chua, loại mắm ruốc Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hồng gia khơng cay, nhiều màu sắc mà cịn trọng vào số lượng ăn, cách bày trí ăn Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên ăn người miền Nam thiên độ ngọt, độ cay Phổ biến loại mắm khơ mắm cá sặc, mắm bị hóc, mắm ba khía Có ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui Trong bữa ăn người Việt sử dụng nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống) nhiều loại nước canh đặc biệt canh chua, số lượng ăn có dinh dưỡng từ động vật thường Những loại thịt dùng phổ biến thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, loại tơm cá, cua, ốc, hến, trai,sị Những ăn chế biến từ loại thịt thơng dụng thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba thường khơng phải nguồn thịt chính, nhiều coi đặc sản dụng dịp liên hoan với rượu uống kèm Người Việt có số ăn chay theo đạo Phật chế biến từ loại rau, đậu tương cộng đồng tục người ăn chay trường, có sư sãi chùa người bị bệnh phải ăn kiêng Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với trung dung cách phối trộn nguyên liệu không cay, hay béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến ăn phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm húng thơm, tía tơ, kinh giới, hành, là, mùi tàu, gia vị thực vật ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi Luan van 10 gừng, chanh, chanh; gia vị lên men mè, mắm tôm, rượu, dấm thanh, kẹo đắng, nước cốt dừa Các gia vị đặc trưng dân tộc Đơng Nam Á nhiệt đới nói sử dụng cách tương sinh hài hòa với thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển”, ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng kèm Các ăn kỵ khơng thể kết hợp hay khơng ăn lúc gây hại cho sức khỏe dân gian kết đúc thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều hệ Khi thưởng thức ăn, tính chất phối trộn ngun liệu cách tổng hợp nói trở nên rõ nét: người Việt ăn riêng biệt, thưởng thức món, làm bữa ăn thường tổng hịa ăn từ đầu bữa đến cuối bữa Một nét đặc biệt khác mà ẩm thực Việt Nam so với ẩm thực giới, nước phương Tây gia vị “nước mắm” Nước mắm sử dụng thường xuyên hầu hết ăn người Việt Ngồi cịn có loại nước tương tương đen Bát nước mắm dùng mâm cơm người Việt từ xưa đến làm vị đậm đà hơn, ăn có hương vị đặc trưng biểu thị tính cộng đồng gắn bó người Việt Một đặc điểm nhiều phân biệt ẩm thực Việt Nam với số nước khác: ẩm thực Việt Nam trọng ngon không đặt mục tiêu hàng đầu ăn bổ Bởi hệ thống ẩm thực người Việt có cầu kỳ, hầm ninh kỹ ẩm thực Trung Hoa, không thiên bày biện có tính thẩm mỹ cao độ ẩm thực Nhật Bản, mà thiên phối trộn gia vị cách tinh tế để ăn ngon, sử dụng nguyên liệu dai, giòn thưởng thức thú vị dù không thực bổ béo (ví dụ măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật ) Trong thực tế nhiều người nhận thấy, cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lên đối sánh với văn hóa ẩm thực khác: ăn Trung Hoa ăn bổ thân, ăn Việt ăn ngon miệng, ăn Nhật nhìn thích mắt Tuy nhiên, đặc điểm ngày bị phai mờ thời kỳ hội nhập Luan van ... biểu ẩm thực Hội An Tìm hiểu vấn đề liên quan đến giá trị ẩm thực Hội An phát triển du lịch, từ lý luận đến thực tiễn du lịch ẩm thực thành phố Hội An Từ khẳng định tầm quan trọng ẩm thực phát triển. .. trò du lịch phát triển Hội An hết xuất phát từ nhu cầu học tập nghiên Luan van cứu, biến q trình đào tạo thành thực tiễn cơng việc, chọn đề tài ? ?Khai thác giá trị ẩm thực Hội An để phát triển du. .. cứu Là đô thị cổ Hội An Tiến hành thực địa phố cổ Hội An thành phố Hội An để thu thập tài liệu, nhằm đánh giá trạng khai thác giá trị ẩm thực phát triển du lịch thành phố Hội An Nguồn tư liệu