Phương Pháp Bảo Quản Rau Quả Tươi Bằng Hóa Chất.pdf

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM    ĐỀ TÀI PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI BẰNG HÓA CHẤT GVHD HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH SVTH MSSV TRẦN THỊ PHƯƠNG DUYÊN 30[.]

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỀ TÀI: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI BẰNG HĨA CHẤT GVHD: HỒNG THỊ TRÚC QUỲNH SVTH : TRẦN THỊ PHƯƠNG DUYÊN VŨ THỊ NGOAN TRẦN THỊ YẾN NHI NHÓM: 14 Eâ TP.HỒ CHÍ MINH 5/2011 MSSV 3005080012 3005080037 3005080040 MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ .4 2.1 Mục đích, yêu cầu, nhược điểm bảo quản rau hóa chất 15 2.1.1 Mục đích 15 2.1.2 Yêu cầu 15 2.1.3 Nhược điểm 16 2.2 Tìm hiểu hóa chất bảo quản rau 16 2.3 Bảo quản rau hóa chất .16 2.3.1 Các chất diệt nấm mốc 16 2.3.2 Các chất diệt vi khuẩn 21 2.3.3 Hóa chất chống nảy mầm .22 TÀI LIỆU THAM KHẢO .26 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất LỜI MỞ ĐẦU Rau thức ăn thiết yếu cho người Rau cung cấp nhiều vitamin khoáng chất Gluxit rau chủ yếu thành phần đường dễ tiêu hóa Hàm lượng chất đạm rau có vai trị quan trọng trao đổi chất dinh dưỡng Chất béo rau không nhiều dễ tiêu hóa có acid béo khơng thể thay rau cịn gọi chất xơ có tác dụng giải độc phát sinh q trình tiêu hóa thức ăn có tác dụng chống táo bón Ngồi rau cịn có tác dụng giảm cân giảm cholesteron máu giúp ngăn ngừa ung thư, bệnh tim mạch tiều đường Do bữa ăn người Việt Nam rau ăn khơng thể thiếu ngày quan trọng Ngày nước phát triển người ta ăn rau, trái nhiều ăn thịt Ở nước ta trồng rau, ngành kinh tế quan trọng nơng nghiệp, hàng hóa vì: Nước ta nước nhiệt đới thuận lợi cho việc trồng loại rau, nhiệt đới, cận nhiệt Sản xuất rau mang lại hiệu kinh tế cao, tạo công ăn việc làm ổn định cho nông dân Tuy nhiên rau sử dụng không hết tiêu thụ khơng kịp nhanh chóng bị hư hỏng vi sinh vật phát triển, enzym có rau điều kiện bảo quản Vì phương pháp bảo quản để giữ rau tươi áp dụng phổ biến như: phương pháp bảo quản bẳng chiếu xạ, bảo quản lạnh, bảo quản phương pháp hóa chất…Nhưng báo cáo chúng em báo cáo phương pháp bảo quản chất hóa chất Với kiến thức học trường tìm hiểu sách báo khơng thể đầy đủ với thực tế mong Cơ bạn góp ý để báo cáo hoàn chỉnh Chúng em xin chân thành cảm ơn! GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ 1.1 Giới thiệu Rau thành phần quan trọng bữa ăn người Không cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết mà cịn có khả phịng ngừa số bệnh thừa cân, béo phì, tim mạch, tiểu đường… chúng cung cấp thành phần cần thiết cho thể Rau chế biến thành nhiều sản phẩm Khi nghiên cứu công nghệ sau thu hoạch rau việc tìm hiểu cấu trúc thành phần chúng cần thiết 1.2 Cấu trúc, cấu tạo tế bào thành phần rau 1.2.1 Cấu trúc cấu tạo rau Cấu trúc rau quả: Quả phát triển từ mô nhụy hoa coi thực, phát triển từ phận khác coi giả Quả chia thành loại sau: + Quả họ táo: táo, lê… + Quả hạch: xoài, đào, mận… + Quả mọng: dâu tây, cà chua… + Quả hạch: óc chó, hồ đào… + Quả có muối: cam, chanh, quýt… + Quả họ sung: sung + Quả họ dâu: dâu + Quả nhiều muối: mít + Quả tơ: na Rau hiểu thuộc họ thảo, phát triển thành phần ăn thường dùng bữa ăn hàng ngày Dựa phận sử dụng, chia thành: + Rau ăn cải bắp, rau diếp… + Cây ăn thân măng tây, rau dền tím + Cây ăn hoa cải xanh, cải trắng… + Cây ăn củ củ cải, củ cà rốt… Cấu tạo tế bào rau quả: Tế bào đơn vị cấu trúc chức thể sống Trong thể tồn nhiều tế bào khác chất Tế bào thực vật khác nhau, phận khác thể thực vật khác hình dạng, kích thước, màu sắc, cấu tạo bên trong, chức phản ứng sau thu hoạch Tuy vậy, tổ chức tế bào tuân theo nguyên tắc cấu trúc thống Tất tế bào có đặc tính hệ thống sống: trao đổi chất GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất lượng, sinh trưởng phát triển, sinh sản, di truyền, tiếp nhận phản ứng với nhân tố ngoại cảnh… Tế bào thực vật tách rời thường có dạng hình cầu, nằm tập hợp mơ tế bào bị ép lại có hình đa giác Các tế bào vùng dãn thân, rễ có dạng hình hộp Tế bào thực vật chia thành hai phần chính: Thành tế bào nguyên sinh chất  Thành tế bào Tế bào thực vật bao bọc lớp vỏ cứng gọi thành tế bào Thành tế bào lục lạp cấu trúc đặc trưng tế bào thực vật, vốn khơng có động vật • Chức thành tế bào: - Bao bọc quan bên tế bào thông qua việc tạo khung đỡ cho lớp màng tế bào màng nguyên sinh chất, chống lại áp suất thẩm thấu phần bên tế bào - Tạo hình dạng cấu trúc độ bền học cho tế bào mô thực vật - Thành tế bào màng thẩm thấu nước chất hòa tan Thành phần hóa học gồm: cellulose, pectin, hemicellulose, lipid protein  Nguyên sinh chất: Nguyên sinh chất định đặc tính sống tế bào + Màng: Bao bọc xung quanh nguyên sinh chất tách khỏi thành tế bào gọi màng sinh chất màng tạo ranh giới nguyên sinh chất không bào gọi màng khơng bào Thành phần hóa học màng gồm: protein, lipid, hydratcarbon muối vô Tuy nhiên hai thành phần tạo nên màng protein phospholipid Màng có chức bảo vệ bao bọc tỷ lệ lipid thường cao, trao đổi lượng protein chiếm lớn + Tế bào chất: khối chất nằm phía màng tế bào phía ngồi khơng bào, nhân, lạp thể, ty thể quan tử khác gọi tế bào chất Tế bào chất khối lỏng, đồng quang học có chứa protein, hợp chất cao phân tử khác chất hòa tan Tại diễn nhiều q trình hóa sinh quan trọng phân giải chất hydratcarbon dự trữ thơng qua chu trình đường phân, chu trình pentose phosphate tổng hợp protein Trong tế bào chất chứa vài quan tử quan trọng khác như: nhân, lạp thể, ty thể, màng lưới nội chất, ribosome, máy golgi  Không bào Ở tế bào trưởng thành, không bào khoang lớn trung tâm tế bào chất GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất Từ khơng bào nhỏ hợp thành khơng bào trung tâm, chiếm tới 90% thể tích tế bào Về mặt cấu trúc: khơng bào bao bọc màng đơn, gọi màng khơng bào, có tính thấm khác loại phân tử Không bào chứa nhiều hợp chất như: đường, acid hữu cơ, amino acid, protein, tannin… Không bào có chức bản: + Là nơi chứa sản phẩm tiết trao đổi chất + Duy trì sức trương tế bào + Chứa nhiều loại enzym thủy phân như: protease, lipase nuclease, phosphase 1.3 Thành phần hóa học rau 1.3.1 Nước Trong rau hàm lượng nước cao chiếm đến 80% Đối với số loại dưa leo, cải bắp lượng nước chiếm tới 95% Nước đóng vai trị quan trọng hoạt động sống tế bào Nước xem thành phần quan trọng xây dựng nên thể thực vật định đến tính ổn định cấu trúc trạng thái keo nguyên sinh chất Nước có chức sinh hóa quan trọng, mơi trường cho phản ứng hóa sinh xảy ra, đồng thời nguyên liệu cho số phản ứng hóa học Nước mơi trường hịa tan chất khống, chất hữu vận chuyển lưu thông đến tất tế bào, mô quan Nước rau chất điều chỉnh nhiệt Khi nhiệt độ khơng khí cao, nhờ q trình bay nước mà nhiệt độ môi trường xung quanh nông sản hạ xuống nên hoạt động sống khác tiến hành thuận lợi Nước rau chủ yếu dạng tự Có tới 80- 90% lượng nước tự dịch tế bào, phần lại chất nguyên sinh gian bào Chỉ phần nhỏ dạng liên kết hệ keo tế bào Hàm lượng nước rau có ảnh hưởng lớn đến chất lượng khả bảo quản chúng Do rau có hàm lượng nước cao, q trình sinh lý xảy mãnh liệt, cường độ hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng dự trữ sinh nhiệt Việc bảo quản rau chứa nhiều nước gặp khó khăn chúng mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động làm giảm chất lượng rau quà 1.3.2 Glucid Là thành phần chủ yếu nông sản, chiếm 50 – 80% trọng lượng chất khô Chúng vừa vật liệu cấu trúc tế bào vừa ngun liệu q trình hơ hấp, đồng thời nguồn lượng dự trữ (tinh bột) cho trình sống rau Gồm đường, tinh bột, cellulose, hemicellulose pectin GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất + Đường: thành phần dinh dưỡng quan trọng yếu tố cảm quan quan trọng thu hút người tiêu dùng Nó định tới mùi vị, màu sắc trạng thái kết cấu rau Tùy thuộc vào loại rau mà có tỷ lệ đường khác Đường rau tồn dạng glucose, fructose saccarose + Tinh bột: polysaccharide quan trọng đóng vai trị dự trữ Nó có nhiều rau ăn củ thấp loại Tinh bột gồm loại amylose amylopetin khác cấu tạo phân tử, tính chất lý hóa học + Cellulose hemicellulose: Cellulose polysaccharide phổ biến thực vật Nó khơng nằm quan dự trữ mà chủ yếu nằm phận bảo vệ vỏ quả, vỏ hạt Nó cấu tử chủ yếu thành tế bào thực vật Cellulose có nhiều loại lấy sợi khoảng 95 -98% khoảng 0.5 – 2.7% 0.2 – 2.8% rau Hemicellulose nhóm polysaccharide khơng đồng có liên kết chặt chẽ với cellulose Hàm lượng hemicellulose rau khoảng 0.2 – 3.1% 0.3 – 2.7% + Pectin: Thành phần thành tế bào thực vật cấu tạo từ polysaccharide giống keo, không thuộc nhóm cellulose gọi pectin Chúng thường tập trung thành tế bào, làm nhiệm vụ gắn kết tế bào lại với Trong nông sản, pectin tồn dạng là: pectin hòa tan pectin khơng hịa tan 1.3.3 Hợp chất chứa nitơ Nitơ nông sản tồn chủ yếu dạng protein phi protein Protein có giá trị dinh dưỡng cao, đóng vai trị quan trọng việc phát triển mầm củ giống Hàm lượng protein rau thấp: 1%, rau 2% ngoại trừ loại rau họ đậu chứa khoảng 5% Với sản phẩm rau quả, phần lớn protein đóng vai trị chức khơng dự trữ loại hạt 1.3.4 Lipid Lipid thực vật nhóm hợp chất lớn đóng nhiều vai trò hoạt động sinh lý trao đổi chất nông sản sau thu hoạch Ở nông sản rau quả, lipid chủ yếu dạng cấu tử tham gia vào thành phần cấu trúc màng, hay lớp vỏ sáp bảo vệ Hàm lượng lipid rau thấp, thường < 1%, trừ bơ ôliu có đến 15% chất béo dạng hạt nhỏ tế bào thịt 1.3.5 Các hợp chất bay GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất Các hợp chất bay hợp chất có trọng lượng phân tử nhỏ có ý nghĩa lớn việc tạo mùi hương thơm đặc trưng cho loại rau Chúng đa dạng cấu trúc hóa học gồm: ester, alcohol, acid, aldehyd, acetal… Có nhiều loại chất bay sinh rau có số định mùi hương đặc trưng cho sản phẩm 1.3.6 Sắc tố Màu sắc tiêu chí để đánh giá chất lượng rau sau thu hoạch Nó cung cấp thông tin chất lượng độ chín, tình trạng dinh dưỡng khống rau Sắc tố chia làm nhóm chính: chlorophull, carotenoid, flavonoid, betalain Chlorophull tạo nên màu xanh cho có nhiều rau màu xanh Nhóm carotenoid flavonoid tạo nên màu sắc cho loại 1.3.7 Acid hữu Acid hữu mono carboxylic acid, dicarboxylic acid, tricarboxylic acid có cấu trúc phân tử nhỏ, thể tính chất acid phân tử có nhóm carboxyl (-COOH) Chúng tồn dạng acid tự do, anion dạng kết hợp muối, ester, glycoside hợp chất khác Nó đóng vai trò quan trọng hoạt động trao đổi chất rau sau thu hoạch Một số loại acid hữu thành phần thiếu cùa chu trình hơ hấp Ở số mơ rau quả, acid hữu tồn dạng lượng dự trữ Bên cạnh đó, acid hữu cịn tạo nên mùi vị đặc trưng cho rau Một số loại acid tồn với lượng nhỏ có số loại lại có hàm lượng lớn acid citric, malic…Hàm lượng acid thay đổi tùy thuộc vào loại nông sản 1.3.8 Vitamin Là hợp chất hữu có trọng lượng phân tử tương đối thấp cần thiết cho hoạt động sống Vitamin chia thành nhóm: tan nước loại vitamin nhóm B, C, PP, H tan dầu như: vitamin A, D, E, K, Q + Vitamin C (Ascorbic acid): Rau nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C Nó có nhiều ổi, đu đủ, cam quýt, sơri… + Vitamin B1 (Thiamine): mô thực vật chủ yếu tồn dạng tự Chức năng: B1 coenzym thiamine pyrophosphate, tham gia vào phản ứng hóa sinh then chốt thể đường glycolytic, chu trình Krebs đường pentozophosphate GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh Trang Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất + Vitamni A (Retinol): Đóng vai trò quan trọng cảm quan mắt Tiền thân vitamin A nông sản số loại carotenoid có nhiều cà rốt, gấc, cà chua 1.3.9 Các hợp chất polyphenol Với hàm lượng không nhiều rau (0.1 – 0.2%) hợp chất polyphenol có vai trị quan trọng q trình trao đổi chất rau Một số hợp chất polyphenol cịn có hoạt tính vitamin Sự có mặt biến đổi chúng rau chế biến, tồn trữ tạo màu sắc, hương vị đặc trưng ảnh hưởng khác Các polyphenol chủ yếu bao gồm chất tanin, thường tạo vị chát nhiều loại rau Ngoài cịn có licnin, melanim có màu đen xám Tanin hợp chất polyxiphenol có khối lượng phân tử 600- 2000 Tanin tan nước, dung dịch nước làm kết tủa protein Tanin polyphenol khác dễ bị oxi hóa có xúc tác enzym có chứa đồng Khi tanin tạo thành flobafen có màu nâu hay đỏ Q trình xảy nhanh nguyên nhân gây sẫm màu loại chế biến 1.3.10 Các chất khoáng Trong rau quả, phần nhỏ chất khoáng dạng nguyên tố kim loại liên kết với hợp chất hữu cao phân tử magie clorofin; lưu huỳnh, phospho thành phần protein, enzym, lipoit; sắt, đồng enzym Phần chủ yếu chất khoáng thành phần acid hữu vô acid phosphoric, acid sunfuric, acid silixic, acid boric…Tùy theo hàm lượng, chất khoáng rau chia đa lượng, vi lượng siêu vi lượng Các nguyên tố đa lượng rau là: canxi, kali, natri, phospho Các nguyên tố vi lượng quan trọng là: magie, mangan, iot, kẽm, đồng Các nguyên tố siêu vi lượng chứa rau vô nhỏ như: urani, radi… 1.3.11 Các enzym Enzym chất xúc tác sinh học trình trao đổi chất biến đổi hóa học xảy mơ thực vật Các enzym chứa chất nguyên sinh có tác dụng tổng hợp chất phức tạp hơn, hệ enzym dịch lại thủy phân chất đơn giản Enzym rau khác có hoạt lực cao Gồm nhiều loại enzym như: peroxidaza, polyphenoloxidaza, asscobinoxidaza, papain, bromelin 1.4 Các yếu tố gây hư hỏng rau 1.4.1 Yếu tố vật lý: GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất 1.4.1.1 Nhiệt độ: Là yếu tố vật lý môi trường quan trọng có ảnh hưởng đến chất lượng rau sau thu hoạch Nhiệt độ môi trường cao hay thấp gây rối loạn sinh lý cho rau bảo quản Dạng rối loạn sinh lý gọi tổn thương nhiệt Ba khoảng nhiệt độ có ảnh hưởng đến rau quả: + Khoảng nhiệt độ tối ưu + Ảnh hưởng nhiệt độ thấp + Ảnh hưởng nhiệt độ cao 1.4.1.2 Độ ẩm khơng khí: Các loại rau tươi mọng nước thủy phân cao nên nước rau có xu hướng khuyếch tán bên ngồi mơi trường bảo quản Nếu độ ẩm khơng khí mơi trưởng thấp rau để lâu điều kiện bị héo Sự héo rau làm ảnh hưởng đến diễn biến phản ứng trao đổi chất, đến q trình chín, đến chuyển màu vỏ quả, làm giảm giá trị cảm quan, dinh dưỡng thương phẩm rau Ngược lại, độ ẩm mơi trường q cao có tượng đọng nước bề mặt rau quả, lảm cho rau ẩm ướt, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng rau Ẩm độ mơi trường thích hợp để bảo quản đa số rau tươi thường khoảng 85 – 90% 1.4.1.3 Chất khí (khí bảo quản): Thành phần chất khí mơi trường bảo quản ảnh hưởng đến tuổi thọ sản phẩm, đặc biệt sản phẩm dễ hư hỏng rau Sự thay đổi nồng độ chất khí hơ hấp O2 CO2 kéo dài tuổi thọ sản phẩm Hàm lượng O2 CO2 khí bảo quản ảnh hưởng đến cường độ phương thức hô hấp rau Nếu lượng O giảm xuống 5% CO2 tăng lên đến 3%, tạo mơi trường khí hậu cải biến tốt để bảo quản rau thông qua việc kìm hãm hoạt động hơ hấp, kéo dài tuổi thọ rau Ví dụ: chuối bảo quản khí 5%CO 2, 3%O2, 92%N2 khơng có mặt C2H4 giảm cường độ hơ hấp lần Ngồi ra, thay đổi thành phần O CO2 ảnh hưởng đến phát triển gây hại sinh vật, đặc biệt vi sinh vật côn trùng 1.4.1.4 Ánh sáng: Ánh sáng thường kích thích mở khí khổng bề mặt rau quả, làm tăng cường trình trao đổi nước chất khí, kích thích q trình hơ hấp Bên cạnh đó, ánh sáng cịn hưởng đến q trình sinh lý khác rau, ví dụ tượng hóa xanh vỏ củ khoai lang GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 10 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất 1.4.1.5 Tác động học: Trong q trình thu hoạch, vận chuyển, chăm sóc, xử lý, rau bị tổn thương học đánh rơi, chèn ép, va đập, đâm, cắt…Đặc điểm rau cấu trúc từ tế bào mềm, mọng nước nên dễ bị tổn thương Sự tổn thương mô thực vật kích thích hoạt động hơ hấp nơng sản tăng cao Ngồi vết thương học “cửa mở” cho thoát nước xâm nhập vi sinh vật gây hại Vì vậy, rau bị tổn thương nhanh chóng bị hư hỏng 1.4.2 Yếu tố sinh học: 1.4.2.1 Sự bay nước rau sau thu hoạch: Quá trình bay nước từ bề mặt phận khác vào khơng khí gọi q trình nước Q trình nước diễn liên tục suốt đời sống trồng, phận tách khỏi thể mẹ, chúng tiếp tục nước Khi cịn cây, lượng nước bốc đủ bù đắp thường xuyên nhờ hấp thu nước rễ vận chuyển đến phận Nhưng sau thu hoạch, lượng nước không bù đắp lại Vì nước rau tươi sau thu hoạch có ảnh hưởng lớn đến trạng thái sinh lý chất lượng sản phẩm Quá trình nước thực vật chất trình bay vật lý nên phụ thuộc chặt chẽ vào yếu tố ngoại cảnh nhiệt độ, độ ẩm môi trường, tốc độ chuyển động khơng khí mơi trường bảo quản Nhiệt độ bảo quản cao hay thấp làm tổn thương tế bào, gây rối loạn trao đổi chất, ảnh hưởng đến tốc độ nước nơng sản Khi bảo quản rau lạnh cần tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột làm ảnh hưởng đến tốc độ nước 1.4.2.2 Sự hơ hấp rau sau thu hoạch: Hô hấp hoạt động sinh lý quan trọng thể sống Sau thu hoạch, nông sản tiếp tục hô hấp để dy trì sống, chất hữu tiêu hao không bù đắp lại nên chúng tồn nguồn dự trữ cạn kiệt Về chất, hơ hấp q trình phân giải oxy hóa vật chất tế bào (tinh bột, đường, lipit, protein, acid hữu cơ…) để giải phóng lượng trì hoạt động sống nơng sản Sự hộ hấp nơng sản diễn với có mặt oxy (hơ hấp hiếu khí) thiếu oxy (hơ hấp kỵ khí) Sản phẩm lượng tạo q trình hơ hấp hiếu khí kỵ khí khác GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh Trang 11 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất  Hơ hấp hiếu khí: Trong q trình hơ hấp hiếu khí, chất hơ hấp chủ yếu đường glucose Sản phẩm cuối trình oxy hóa CO 2, H2O lượng  Phương trình hơ hấp: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 686Kcal Các chất hô hấp khác acid hữu cơ, protein, lipit đóng vai trị quan trọng hô hấp nông sản  Hô hấp kỵ khí: Trong trường hợp thiếu oxy, oxy hóa diễn theo chiều hướng khác, tạo nhiều hợp chất trung gian Sản phẩm hơ hấp kỵ khí ethanol acetaldehyd, hợp chất bay hơi, thường làm mùi nông sản Enzyme Tinh bột Enzyme Glucose Quá trình Glucose-6-photphate Pyruvic acid Glycolysis CO2 + Acetaldehyd Ethanol Nếu so sánh q trình hơ hấp, lượng tạo q trình hơ hấp hiếu khí gấp nhiều lần hơ hấp kỵ khí Mặt khác, hơ hấp kỵ khí khơng có lợi, tạo nhiều sản phẩm trung gian, ảnh hưởng đến chất lượng nông sản làm khả nảy mầm hạt 1.4.2.3 Sự phát triển cá thể rau quả: Sự phát triển cá thể nơng sản chia làm giai đoạn sinh lý chính, sinh trưởng, chín – thành thục già hóa Sự sinh trưởng có liên quan đến việc phân chia phát triển tế bào nơng sản đạt đến kích thước ổn định Sự thành thục – chín thường bắt đầu trước nông sản ngừng sinh trưởng giai đoạn đầu già hóa Q trình sinh trưởng thành thục gọi chung pha phát triển nơng sản Q trình già hóa xuất sau Giai đoạn đồng hóa kết thúc thay giai đoạn dị hóa dẫn đến già hóa chết mơ thực vật Trong q trình sống, rau thu hoạch giai đoạn sinh trưởng phát triển hoạt động sinh lý mạnh, cường độ hô hấp cao so với rau chín già hóa Sự già hóa làm chất lượng tuổi thọ rau giảm 1.4.2.4 Sự chín sau thu hoạch: Đối với quả, trình chín thay đổi mạnh mẽ vòng đời, chuyển từ trạng thái thành thục sinh lý không ăn sang trạng thái hấp dẫn màu sắc, mùi vị Q trình chín hệ hệ phức hợp thay GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 12 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất đổi ngồi Các thay đổi xuất q trình chín là: - Sự thành thục hạt Thay đổi màu sắc Hình thành tầng rời Thay đổi cường độ hô hấp Thay đổi cường độ sinh sản ethylene Thay đổi tính chất thẩm thấu mô thành tế bào Thay đổi cấu trúc Thay đổi thành phần hợp chất hydratcacbon Thay đổi acid hữu Thay đổi protein Sản sinh hợp chất tạo mùi thơm - Phát triển lớp sáp bên vỏ 1.4.2.5 Sự biến đổi hóa sinh rau sau thu hoạch: - 1.5 Biến đổi hợp chất glucid Biến đổi protein Biến đổi lipit Biến đổi sắc tố Biến đổi chất bay Biến đổi acid hữu Tải FULL (26 trang): https://bit.ly/36n2vbB Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net Những nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm: Rau xem hư hỏng chúng tự thối hỏng bị làm thối hỏng Rau bị hư hỏng nhiều nguyên nhân - Sự phát triển hoạt động vi sinh vật Thông thường vi khuẩn làm cho rau hư hỏng cách liên tục Côn trùng, loại gặm nhấm động vật khác Hoạt động enzyme có sẵn rau Các phản ứng hóa học mà không cần xúc tác enzyme mô tế bào rau vi sinh vật khác Thay đổi tính chất vật lý nguyên nhân: cháy, sấy khô, áp suất,làm lạnh đông… Phân loại rau dựa vào tính ổn định mức độ hư hỏng việc bảo quản chúng trở nên cần thiết 1.6 Các nguyên tắc bảo quản: Bảo quản rau nhiều phương pháp khác nhau, có ngun tắc gồm: GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh Trang 13 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất - Ức chế ngăn ngừa vi sinh vật gây thối: ngăn ngừa vi sinh vật gây thối hỏng cách vô trùng thực phẩm, loại bỏ, tiêu diệt vi sinh vật, ức chế vi sinh vật gây thối hỏng cách cản trở sinh trưởng hoạt động chúng - Ức chế ngăn ngừa tự thối hỏng rau cách phá hủy vơ hoạt enzyme có thực phẩm, ức chế ngăn ngừa phản ứng hóa học thực phẩm - Ngăn ngừa nguyên nhân gây hại trùng, chuột bọ, chim chóc, hóa chất CHƯƠNG 2: BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG HÓA CHẤT  Giới thiệu: Đã gọi chế độ ăn uống khoa học an tồn khơng thể thiếu rau xanh loại trái Rau đóng vai trò quan trọng dinh dưỡng người Rau không cung cấp cho người chất dinh dưỡng cần thiết mà cịn giúp cho q trình tiêu hóa chất dinh dưỡng khác cách dễ dàng Ăn nhiều rau giúp thể tránh được: + Các bệnh tim, đột quỵ, ổn định huyết áp + Ngăn ngừa số bệnh ung thư (ung thư vòm họng, trực tràng, quản, dày, phổi, buồng trứng, bàng quang thận) + Bảo vệ mắt khỏi loại bệnh thối hóa phổ biến đục nhân mắt chấm đen mắt Nói cách khác rau khơng thể thiếu dinh dưỡng người.Vì vậy, rau tươi ngon, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm có lợi cho sức khỏe người Do đó,đặt mục tiêu cho việc áp dụng công nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm rau gồm: - Giữ vững chất lượng (hình dáng, kết cấu, hương vị giá trị dinh dưỡng) GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 14 4215519 ... phát triển, enzym có rau điều kiện bảo quản Vì phương pháp bảo quản để giữ rau tươi áp dụng phổ biến như: phương pháp bảo quản bẳng chiếu xạ, bảo quản lạnh, bảo quản phương pháp hóa chất…Nhưng báo... việc bảo quản chúng trở nên cần thiết 1.6 Các nguyên tắc bảo quản: Bảo quản rau nhiều phương pháp khác nhau, có ngun tắc gồm: GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh Trang 13 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa. .. .26 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất LỜI MỞ ĐẦU Rau thức ăn thiết yếu cho người Rau cung cấp nhiều vitamin khoáng chất Gluxit rau chủ yếu thành phần đường dễ tiêu hóa Hàm lượng chất đạm rau