(Đồ án hcmute) nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của các phụ phẩm rau quả việt nam và ứng dụng trong bảo quản tôm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA CỦA CÁC PHỤ PHẨM RAU QUẢ VIỆT NAM VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN TÔM GVHD: ThS PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: NGUYỄN THÁI HOÀNG AN MSSV: 11116001 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2015 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ KHÓA LUẬN: 2015 - 11116001 NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA CỦA CÁC PHỤ PHẨM RAU QUẢ VIỆT NAM VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN TÔM GVHD: ThS PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: NGUYỄN THÁI HOÀNG AN MSSV: 11116001 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2015 i an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thái Hồng An Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa phụ phẩm rau Việt Nam ứng dụng bảo quản tơm Nhiệm vụ khóa luận: - Tổng quan sở lý thuyết gốc tự do, chất kháng oxy hố, q trình oxy hóakhử thực phẩm phương pháp thử hoạt tính kháng oxy hóa - Điều chế cao ethanol từ phụ phẩm rau từ ba vùng Tây Nguyên, Tây Nam Bộ, Ninh Thuận-Bình Thuận, Tây Nam Bộ phương pháp trích nóng dung mơi ethanol, nhiệt độ 600C - Sàng lọc hoạt tính kháng oxy hố 44 mẫu cao ethanol trích ly từ 44 mẫu phụ phẩm rau Việt Nam hai phương pháp xác định tổng hàm lượng flavonoid - Tìm hiểu nghiên cứu thành phần hóa học hoạt tính sinh học mẫu phụ phẩm có hoạt tính mạnh - Ứng dụng bảo quản tôm nhiệt độ 2oC - Đánh giá cảm quan thay đổi điểm biến đen tơm - Đánh giá khả ức chế q trình peroxide hóa lipid Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: … /… /2015 Ngày hồn thành khóa luận: … /… /2015 Họ tên người hướng dẫn: ThS Phan Thị Anh Đào Phần hướng dẫn: tồn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2015 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ii an LỜI CẢM ƠN Trong thời gian khóa luận, em nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình thầy cơ, gia đình bạn bè Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Th.S Phan Thị Anh Đào, giảng viên Bộ môn Công nghệ Hóa học Thực phẩm – trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật TpHCM Cô tận tâm hướng dẫn, bảo em nhiệt tình suốt trình làm khóa luận Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật TpHCM nói chung, thầy Bộ mơn Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm nói riêng dạy dỗ cho em kiến thức đại cương mơn chun ngành, giúp em có sở lý thuyết vững vàng tạo điều kiên thuận lợi trang thiết bị, dụng cụ thí nghiệm để em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em suốt trình học tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp iii an LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng Ký tên iv an năm 2015 MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ii LỜI CẢM ƠN iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ix TÓM TẮT KHÓA LUẬN x LỜI MỞ ĐẦU xi CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Qúa trình oxy hóa thực phẩm 1.1.1 Gốc tự 1.1.2 Sự oxy hóa chất béo thực phẩm 1.2 Sự hình thành biến đen tôm 1.3 Các phương pháp bảo quản tôm sau thu hoạch 1.3.1 Tình hình nghiên cứu nước 1.3.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 1.4 Định hướng nghiên cứu CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 12 2.1 Sàng lọc hoạt tính kháng oxy hóa phụ phẩm rau Việt Nam 12 2.1.1 Hóa chất thiết bị 12 2.1.2 Nguyên liệu 12 2.1.3 Phương pháp điều chế cao ethanol 18 2.1.4 Phương pháp xác định tổng hàm lượng flavonoid 19 2.2 Nghiên cứu ứng dụng phụ gia kháng oxy hóa bảo quản tôm 22 2.2.1 Quy trình điều chế phụ gia 22 2.2.2 Phương pháp cảm quan điểm biến đen tôm 23 v an 2.2.3 Phương pháp oxy hóa chất béo (TBARS) 25 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 3.1 Kết điều chế cao ethanol từ phụ phẩm rau ba vùng Việt Nam 28 3.1.1 Kết điều chế cao ethanol từ phụ phẩm rau 28 3.1.2 Kết thử hoạt tính kháng oxy hóa phương pháp xác định tổng hàm lượng flavonoid 30 3.2 Kết nghiên cứu ứng dụng hoạt tính chống oxy hóa từ loại phụ phẩm thử hoạt tính kháng oxy hóa phương pháp xác định tổng hàm lượng flavonoid 36 3.2.1 Kết thử nghiệm bảo quản tôm 37 3.2.2 Kết khả ức chế trình peroxide hóa lipid 39 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 4.1 Kết luận 42 4.2 Định hướng nghiên cứu 43 4.3 Ứng dụng công nghệ thực phẩm 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ LỤC xiii vi an DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cơ chế hình thành biến đen tơm Hình 1.2 Hình ảnh tơm trước sau bảo quản lạnh 2oC Hình 1.3 Phụ phẩm vùng Tây Nguyên 10 Hình 1.4 Phụ phẩm vùng Tây Nam Bộ 10 Hình 1.5 Phụ phẩm vùng Ninh Thuận – Bình Thuận 11 Hình 2.1 Quy trình điều chế cao ethanol 18 Hình 2.2 Cơng thức hóa học quercetin 20 hình 2.3 Quy trình xác định đường chuẩn theo phương pháp xác định tổng hàm lượng flavonoid 21 Hình 2.4 Quy trình xác định tổng hàm lượng flavonoid 21 Hình 2.5 Quy trình điều chế phụ gia 22 Hình 2.6 Một số hình ảnh mẫu phụ gia 23 Hình 2.7 Quy trình ngâm tơm dịch chết 24 Hình 2.8 Phản ứng tạo phức malonyldialdehyde acid thiobarbituric 25 Hình 2.9 Quy trình ngâm tôm TBA 26 Hình 2.10 Quy trình xác định độ hấp thụ quang 27 Hình 3.1 Hình ảnh mẫu cao ethanol trích ly từ phụ phẩm rau 30 Hình 3.2 Đường chuẩn quercetin 31 Hình 3.3 Chín mẫu có hàm lượng flavonoid cao ba vùng 34 Hình 3.4 Sự thay đổi điểm cảm quan tơm sau thời gian bảo quản lạnh 2oC 36 Hình 3.5 Mẫu tơm q trình bảo quản 38 Hình 3.6 Đường cong chuẩn MAD 39 Hình 3.7 Sự thay đổi giá trị TBARS thịt tôm trình bảo quản 2oC 40 vii an DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Các dạng hoạt động nitrogen Bảng 1.2 Các dạng hoạt động oxygen Bảng 2.1 Danh mục 44 mẫu phụ phẩm rau ba vùng 13 Bảng 2.2 Kết đo bước sóng hấp thu cực đại 20 Bảng 3.1 Kết thu suất ly trích cao ethanol 28 Bảng 3.2 Kết đo độ hấp thu quercetin qua nồng độ 31 Bảng 3.3 Kết hàm lượng flavonoid 44 mẫu phụ phẩm rau ba vùng 32 Bảng 3.4 Năm mẫu cao có hoạt tính kháng oxy hóa mạnh 35 Bảng 3.5 Kết đo độ hấp thu dung dịch MAD qua nồng độ 39 viii an DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ANOVA : Analysis of variance (phân tích phương sai) BHA : Butylated hydroxyanisole BHT : Butylated hydroxytoluen CTCT : Công thức cấu tạo CTPT : Công thức phân tử NADPH : Nicotinamide adenine dinucleotide phosphate PG : Propyl gallate RNS : Reactive nitrogen species (các dạng hoạt động nitrogen) ROS : Reactive oxygen species (các dạng hoạt động oxygen) TBA : Acid thiobarbituric TBARS : Thiobarbituric acid reactive substance TBHQ : Tert-butylhydroquinone TCA : Acid trichloracetic TN : Tây Nguyên TNB : Tây Nam Bộ NTBT : Ninh Thuận BìnhThuận UV : Ultraviolet (tử ngoại) QE : Quercetin MDA : Malonaldehyde ix an Fit: aov(formula = X5day ~ mau, data = Dataset) Linear Hypotheses: Estimate Std Error t value Pr(>|t|) mc - hatbo == 1.5000 0.2046 7.330 with(Dataset, numSummary(magcut, groups=day, statistics=c("mean", "sd"))) mean sd data:n 0ngay 0.03500000 0.001000000 3ngay 0.03833333 0.001527525 5ngay 0.04500000 0.001000000 7ngay 0.04300000 0.004582576 > local({ + Pairs AnovaModel.3 summary(AnovaModel.3) Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) day 1.951 0.6503 81.24 2.48e-06 *** Residuals 0.064 0.0080 Signif codes: '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' > with(Dataset, numSummary(nho, groups=day, statistics=c("mean", "sd"))) mean sd data:n xxvi an 0ngay 1.592000 0.07888599 3ngay 2.056333 0.12987045 5ngay 2.710000 0.05200000 7ngay 2.280000 0.07888599 > local({ + Pairs F) day 0.4145 0.13816 23.88 0.00024 *** Residuals 0.0463 0.00579 Signif codes: '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' > with(Dataset, numSummary(vobo, groups=day, statistics=c("mean", "sd"))) mean sd data:n 0ngay 1.161667 0.05150081 xxxi an 3ngay 1.333667 0.07899578 5ngay 1.677667 0.05150081 7ngay 1.402333 0.10768627 > local({ + Pairs