(Đồ án hcmute) nghiên cứu quy trình sản xuất kem bổ sung lactobacillus acidophilus

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM BỔ SUNG LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS GVHD: TS PHẠM THỊ HOÀN SVTH: HOÀNG THỊ HOÀN MSSV: 12116030 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2016 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2016 - 12116030 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM BỔ SUNG LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS GVHD: TS PHẠM THỊ HOÀN SVTH: HỒNG THỊ HỒN MSSV: 12116030 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2016 an an an an an an an an an 45 an TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Nguyễn Vũ Tường Vy, Nguyễn Văn Thanh Trần Thu Hoa; 2007 Khảo sát khả chịu đựng axit, muối mật kháng sinh số vi sinh vật nguyên liệu sản xuất probiotic dùng đường uống Tạp Chí Dược Học, số 378 Nguyễn Thị Huyền, Nguyễn Thị Thu Hường, Trịnh Thị Thùy Linh, Nhữ Thị Hà, Trịnh Thị Hảo, Nguyễn Thành Linh, Đặng Xuân Nghiêm , 2014 Khảo sát thành phần vi sinh đặc tính probiotic sản phẩm men tiêu hóa thị trường Tạp chí Khoa học Phát triển 2014, tập 12, số 1: 65-72 PGS.TS Lê Thanh Mai, Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn, 2011, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQG TP Hồ Chí Minh Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79, Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm, Ủy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước, Quyết định ban hành số: 722/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1979 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030:2009 CODEX STAN 243-2003 – Sữa lên men (Fermented milk) Tô Minh Châu, 2000 Vi sinh vật ứng dụng chăn nuôi NXB Khoa Học Kỹ Thuật Trần Thị Ái Liên, 2011 Nghiên cứu đặc điểm vai trò Lactobacillus acidophilus chế phẩm probiotic [luận văn thạc sĩ] TP Hồ Chí Minh: Đại học Sư Phạm TP.Hồ Chí Minh) Lâm Xuân Thanh 2004 Giáo trình cơng nghệ sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội TÀI LIỆU NƯỚC NGOÀI 10 Akalin, A S., & Erisir, D, 2008 Effects of inulin and oligofructose on the rheological characteristics and probiotic culture survival in low-fat probiotic ice-cream Journal of Food Science, 73(4), 184–188 46 an 11 Aziz Homayouni et al,2012, Factors Influencing Probiotic Survival in Ice cream: A Review, International Journal of Dairy Science, ISSN 1811 – 9743 12 Adriano G.Cruz et al,2009, Ice cream as a probiotic food carrier, Food Research International 42, 1233 – 1239 13 Chris Clarke,2004, The science of ice cream, The Royal Society of Chemistry 14 Esteban Boza-Mendez,Rebeca Lopez-Calvo Marianela Cortes-Munoz, 2012, Innovative Dairy Products Development Using Probotics: Challenges and Limtations, Creaative Commons Attribution License, chappter 10 15 FAO/WHO: Reporrt on Joint FAO/WHO Expert Consultation on Valuation of Helt and Nutrional Properties of Probiotic in Food Including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria, 2001 //ftp.fao.org/es/esn/food/probio_report_en.pdf 16 Fuller, R (1997) Probiotics 2: applications and practical aspects London: Chapman & Hall 17 Hanne K.Ludvigsen,October 2011, Manufacturing high quality ice cream with high overrun, Palsgaard Technical paper 18 H Douglas Goff, Richard W Hartel, 2013, Ice Cream, Springer Science +Bussiness Media New York 19 Joshua J.Malago, Jos F J G Koninkx, R.Marinsek-LogarEditors, 2011, Probiotic Bacteria and Enteric Infections, Springer Science+Business Media B.V 20 Klaenhammer TR, Kullen MJ, 1999 Selection and Design of Probiotic, Int J Food Microbiol 15;50(1-2):45-57 21 Moussa M.E.Salem, Fatma A Fathi, R.A Awad, 2005,Production of probiotic ice cream,Polish Journal of Food and Nutrition Science,vol14/55,No 3, pp 267 – 271 22 N Karthikeyan et al, 2014, Enhancement of Probiotic viability in ice cream by Microencapsulation, International Journal of Science, Environment and Technology, Vol 3, No 1, 339 – 327 23 Sharareh Hekmat Donald J McMAHON, 1992, Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in Ice cream for use as a Probiotic Food, J Dairy Sci 75: 1415 – 1422 24 T.Di Criscio et al,2010, Production of functional probiotic, rebiotic and synbiotic ice creams, J Dairy Sci,93:4555 – 4564 47 an 25 V Vijayageetha, Sk Khursheed Begum, Y Kotilinga Reddy,2011, Technology and quality attributes of Probiotic Ice cream, Tamilnadu J.Veterinary & Animal Sciences 7(6) 299 – 302 26 W.S.Arbuckle,1986, Ice cream, Springer Science +Bussiness Media New York TÀI LIỆU INTERNET 27 Https://en.wikipedia.org/wiki/Ice_cream 28 http://kinhdoanh.vnexpress.net/tin-tuc/doanh-nghiep/kem-lanh-canh-tranh-nong3142272.html 29 https://www.dairygoodness.ca/ice-cream/types-of-ice-cream 30 https://voer.edu.vn/m/anh-huong-cua-yeu-to-ben-ngoai-den-hoat-dong-cua-vi-sinhvat/d497319d 31 Nghiên cứu nuôi cấy đồng thời Lactobacillus acidophilus, bacillus subtilis, saccharomyces cerevisiae canh trường MRS cải tiến http://www.kilobooks.com/nghien-cuu-nuoi-cay-dong-thoi-lactobacillusacidophilus-bacillus-subtilis-saccharomyces-cerevisiae-tren-canh-truong-mrs-caitien-232242 48 an PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phân loại chất lượng theo phương pháp cảm quan cho điểm Danh hiệu chất lượng Điểm chung Loại tốt 18,6 – 20,0 Loại 15,2 – 18,5 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Loại – (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn 7,2 – 11,1 khả bán được) Loại – (khơng có khả bán sau tái 4,0 – 7,1 chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng – (khơng cịn sử dụng được) – 3,9 49 an Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Mỗi tiêu lớn 2,8 Mỗi tiêu lớn 1,8 Mỗi tiêu lớn 1,0 - Phụ lục 2: Mức điểm tiêu để đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm Điểm Chỉ tiêu Cấu trúc, trạng thái Màu sắc Mùi Vị Xốp, lạnh đông, không chảy rữa, đá dăm Khơng có bọt Ăn vào có cảm giác mịn màng Có bọt nhỏ, đều, xốp Khơng có đá dăm Có đá dăm li ti, bọt nhỏ Khơng xốp đặc trưng sản phẩm Bọt lớn, đá dăm, không xốp, chảy rữa nhanh Màu trắng sữa đặc trưng, khơng có màu lạ Màu trắng đặc trưng hơn, khơng có màu lạ Màu nhạt đậm so với màu đặc trưng, khơng có màu lạ Có màu sẫm phản ứng caramel Thơm dễ chịu, có mùi thơm vani sữa Khơng có mùi vị lạ Thơm dễ chịu đặc trưng chút, khơng có mùi lạ Thơm dễ chịu, xuất mùi khuyết tật nhẹ Kém thơm, khơng có mùi sữa, vani ,xuất mùi chua Kém thơm, Hòa hợp, vị Hòa hợp, vị Vị Vị Vị mạnh vừa phải, vị vani dễ chịu hoàn toàn đặc trưng vani dễ chịu, vị mạnh nhạt nhạt vị đặc trưng Xuất vị lạ (vị đắng mạnh nhạt khác xa nhiều so với vị đặc Bọt lớn, không xốp, không mịn, chảy rữa nhanh Không mịn 50 an Màu lạ, khác xa so với màu đặc trưng sản phẩm kem mùi chua rõ rệt nhạt, khác nhiều so với vị đặc trưng cho vị sản phẩm chút,có phần đặc trưng trưng Vị lạ rõ (vị đắng vani) vani) Vị lạ rõ (vị đắng vani) Phụ lục - Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm số STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tổng điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, trạng thái 4 3 4 4 5 4 76 3.8 1.6 6.08 51 an Màu sắc 5 5 5 4 5 4 5 5 4 93 4.65 0.4 1.86 Mùi 5 5 4 4 5 5 85 4.25 0.8 3.4 Vị 5 4 4 3 4 4 5 4 80 1.2 4.8 Phụ lục - Kết cảm quan thí nghiệm số STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tổng điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc, trạng thái 5 3.5 5 4 4 76.5 3.825 1.6 6.12 Màu sắc 5 3.5 4 4 4 5 5 79.5 3.975 0.4 1.59 52 an Mùi 3 5 4 5 5 4 81 4.05 0.8 3.24 Vị 4 5 4 5 5 3 76 3.8 1.2 4.56 Phụ lục - Tổng số vi khuẩn trình lên men kem kem L acidophilus Số lượng 10-4 10-5 10-6 khuẩn >250 51 15 >250 78 28 >250 84 16 >250 68 38 >250 58 17 >250 32 >250 45 21 >250 51 186 27 75 17 247 23 158 17 >250 30 15 >250 116 >250 76 >250 84 Tổng số Tổng số vi vi khuẩn khuẩn (CFU/g) (log(CFU/g) 7,48.106 Trung bình (log(CFU/g) 6,87 6,92 9,05.106 6,96 4,5.106 6,65 6,67 4,8.106 6,68 1,37.106 6,14 6,22 2,03.106 6,31 7,3.106 6,86 6,88 8,0.106 53 an 6,90 Phụ lục - Tổng số vi khuẩn trình lên men sữa L.acidophilus: mẫu 1% số lượng khuẩn 12 16 10-4 10-5 10-6 >250 129 17 >250 137 23 >250 156 12 >250 95 >250 148 20 >250 134 15 >250 128 >250 154 15 >250 226 30 >250 >250 33 >250 >250 31 >250 >250 27 >250 >250 60 >250 >250 38 >250 >250 76 >250 >250 31 >250 >250 65 Tổng số Tổng số vi vi khuẩn khuẩn (CFU/g) (log(CFU/g) 1,33.107 7,12 Trung bình (log(CFU/g) 7,11 1,26 107 7,10 1,41 107 7,15 7,16 1,45 107 7,16 2,4 107 7,38 7,42 2,9 107 4,9 107 7,46 7,69 7,71 >250 >250 77 >250 >250 86 >250 >250 63 5,35 107 7.73 7,1 107 7,85 7,86 7,45 107 54 an 7,87 Phụ lục - Tổng số vi khuẩn trình lên men sữa L.acidophilus: mẫu 2% số lượng khuẩn 12 16 Tổng số 10-4 10-5 10-6 vi khuẩn >250 158 24 >250 149 23 >250 148 >250 172 19 >250 189 21 >250 153 18 >250 176 15 >250 167 23 >250 >250 44 >250 >250 27 >250 >250 49 >250 >250 32 >250 >250 75 >250 >250 46 >250 >250 82 >250 >250 36 >250 >250 95 >250 >250 55 >250 >250 82 >250 >250 74 Tổng số vi khuẩn (CFU/g) (log(CFU/g) 1,54.107 7,19 Trung bình (log(CFU/g) 7,20 1,6.107 7,20 1,71.107 7,23 7,23 1,72.107 7,24 3,55.107 7,55 7,58 4,05.107 7,61 6,05.107 7,78 7,78 5,9.107 7,77 7,5.107 7,88 7,88 7,8.107 55 an 7,89 Phụ lục - Tổng số vi khuẩn trình lên men sữa L.acidophilus: mẫu 3% số lượng khuẩn 12 16 10-4 10-5 10-6 >250 195 24 >250 174 23 >250 216 >250 154 >250 232 21 >250 >250 36 >250 221 27 >250 167 23 >250 >250 58 >250 >250 36 >250 >250 49 >250 >250 39 >250 >250 87 >250 >250 65 >250 >250 96 >250 >250 61 >250 >250 105 >250 >250 68 >250 >250 86 >250 >250 92 Tổng số Tổng số vi vi khuẩn khuẩn (CFU/g) (log(CFU/g) 1,85 107 7,27 Trung bình (log(CFU/g) 7,27 1,85 107 7,27 2,43 107 7,39 7,34 1,97 107 7,29 4,7 107 7,67 7,66 4,4*.107 7,64 7,6 107 7,88 7,89 7,85 107 7,89 8,65 107 7,94 7,94 8,9 107 56 an 7,95 Phụ lục - Tổng số vi khuẩn probiotic trình bảo quản Thời gian 15 22 29 36 10-4 10-5 10-6 >250 158 35 >250 142 21 >250 150 26 >250 162 15 >250 137 14 >250 129 >250 119 12 >250 131 >250 130 >250 104 >250 125 >250 118 >250 104 >250 93 >250 102 >250 97 >250 91 >250 78 >250 89 >250 85 >250 76 >250 71 >250 69 >250 74 >250 54 Tổng số vi Tổng số vi khuẩn khuẩn (CFU/g) (log(CFU/g 1,59 107 7,20 Trung bình (log(CFU/g) 7,20 1,61 107 7,21 1,33.107 7,12 7,11 1,25.107 7,10 1,17.107 7,07 7,08 1,22.107 7,09 9,85.106 6,99 7,00 9,95.106 7,00 8,45.106 6,93 6,93 8,7.106 6,94 7,35.106 6,87 6,86 57 an 7,15.106 6,85 5,8.106 6,76 6,77 43 >250 62 >250 46 >250 73 >250 45 >250 33 >250 51 >250 29 5,95.106 6,77 3,9.106 6,59 6,60 4,1.106 6,61 Phụ lục 10 - Giá trị pH độ chua sản phẩm thời gian bảo quản Thời gian 15 15 29 36 43 pH TB 6,31 6,33 6,35 6,08 6,055 6,03 5,55 5,555 5,56 5,47 5,46 5,45 5,43 5,43 5,43 5,38 5,385 5,39 5,35 5,35 5,35 5,25 5,23 5,21 58 an Độ chua 26 26 36 35 41 41 45.5 45.5 46.5 46 47 47 49 49.5 49 50 TB 26 35,5 41 45,5 46,25 47 49,25 49,5 S an K L 0 ... KHÓA LUẬN Đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất kem bổ sung Lactobacillus acidophilus? ?? nhằm mục đích bước đầu nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, cải thiện tính sản phẩm kem – cung cấp lượng... pháp nghiên cứu 2.2.1 Hồn thiện quy trình sản xuất kem Quy trình sản xuất kem cơng nghiệp mơ tả hình 2.3 21 an Nước Sữa bột Gelatin Hoàn nguyên sữa bột Phối trộn Đường Thanh trùng Kem tươi Đánh kem. .. thức kem hồn thiện quy trình sản xuất Giai đoạn thứ hai lựa chọn phương pháp thích hợp để bổ sung Lactobacillus acidophilus vào kem Giai đoạn thứ nghiên cứu tính chất hóa lý cấu trúc sản phẩm kem