Thông tin tài liệu
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT Q TRÌNH TRÍCH LY FLAVONOIDS TỪ LÁ CHÙM NGÂY VÀ ỨNG DỤNG CAO CHIẾT FLAVONOIDS VÀO THỰC PHẨM GVHD: ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH: HỒ THỊ HÀ TRANG MSSV: 11116069 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ KHĨA LUẬN: 2015 – 11116069 KHẢO SÁT Q TRÌNH TRÍCH LY FLAVONOIDS TỪ LÁ CHÙM NGÂY VÀ ỨNG DỤNG CAO CHIẾT FLAVONOIDS VÀO THỰC PHẨM GVHD: Ths ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH: HỒ THỊ HÀ TRANG MSSV: 11116069 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 i an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Hồ Thị Hà Trang Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Khảo sát q trình trích ly flavonoids từ chùm ngây ứng dụng cao chiết flavonoids vào thực phẩm Nhiệm vụ khóa luận: Tổng quan tài liệu chùm ngây flavonoids Xác định số tiêu chùm ngây nguyên liệu Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly flavonoids Xây dựng giải toán tối ưu hóa cho q trình trích ly flavonoids Xác định hiệu suất thu hồi định lượng flavonoids tổng cao chiết Ứng dụng cao chiết flavonoids q trình chống oxy hóa chất béo cá thu thịt gà bảo quản lạnh Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2015 Ngày hồn thành khóa luận: 14/07/2015 Họ tên người hướng dẫn: Ths Đặng Thị Ngọc Dung Phần hướng dẫn: Tồn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2015 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ii an an an an an an an an chùm ngây ảnh hưởng đến màu sắc nguyên liệu trình bảo quản Tuy nhiên, cần phân tích cụ thể số màu để có kết mang ý nghĩa thống kê thay đổi màu sắc mẫu thịt suốt trình bảo quản Sự thay đổi giá trị TBARS trình bảo quản cá thu thể bảng 3.10 hình 3.10 Nhìn chung, giá trị TBARS tăng đáng kể ngày bảo quản tất mẫu; đặc biệt mẫu đối chứng, giá trị TBARS tăng nhanh từ 3.479±0.060 đến 7.298±0.079 (mg MDA/kg thịt cá); đó, mẫu 3, giá trị TBARS tăng từ 3.393±0.030 lên 4.052±0.06 (mg MDA/ kg thịt cá) Tại thời điểm ngày bảo quản, giá trị TBARS lại giảm mạnh, mẫu đối chứng 5.701±0.052, mẫu 3.531±0.03 (mg MDA/ kg thịt cá) Kết tương tự với kết nghiên cứu Nguyễn Xuân Duy cộng q trình chống oxy hóa chất béo tơm cá thu dịch trích ổi (Duy, 2013) Như vậy, giá trị TBARS tăng trình oxy hóa chất béo diễn mạnh mẽ giai đoạn đầu, sản phẩm trình oxy hóa chất béo hydroperoxide hình thành nhanh chóng bị oxy hóa thành sản phẩm bậc aldehyte (Benjakul et al., 2005) Các sản phẩm oxy hóa bậc hai tiếp tục bị biến đổi thành sản phẩm khác tác dụng enzyme vi sinh vật, dẫn đến giảm hàm lượng TBARS (Nirmal & Benjakul, 2012) Bên cạnh đó, từ đồ thị hình 3.10 nhận thấy thịt cá thu xử lý dung dịch cao chiết chùm ngây có tác dụng hạn chế oxy hóa chất béo đáng kể so với mẫu đối chứng Đồng thời, dung dịch xử lý có nồng độ cao chiết cao khả mẫu cá bị oxy hóa thấp, cụ thể ngày đầu tiên, giá trị TBARS mẫu đối chứng tăng đáng kể đến 3.819 (mg MDA/kg thịt cá); đó, giá trị mẫu (0.001g/ml), mẫu (0.002g/ ml) tăng tương ứng 2.256 1.875 (mg MDA/ kg thịt cá); đặc biệt mẫu (0.003g/ml) giá trị TBARS lượng thấp 0.659 (mg MDA/kg thịt cá) Kết phù hợp với báo cáo Tang cộng (2002) xử lý thịt gà dịch chiết trà xanh, nồng độ 100ppm dịch chiết trà giá trị TBARS thấp nồng độ 50 ppm (Tang et al., 2001) 51 an Đối chứng mẫu mẫu mẫu (a) (b) (c) (d) Hình 3.9 Sự thay đổi màu sắc mẫu cá thu trình bảo quản lạnh 0oC (Hình a, b, c, d tương ứng với thời gian bảo quản 0, 3, 5, ngày) 52 an Bảng 3.10 Giá trị TBARS (mg MDA/ kg thịt cá) cá thu trình bảo quản lạnh 0oC Mẫu a ngày d ngày d Đối chứng 3.479±0.060 4.937±0.060 7.298±0.079 5.701±0.052d Mẫu 3.445±0.030a 4.608±0.156c 5.701±0.052c 4.382±0.030c Mẫu 3.462±0.052a 4.139±0.052b 5.337±0.104b 3.931±0.052b Mẫu 3.393±0.030a 3.601±0.030a 4.052±0.060a 3.531±0.030a Các chữ số khác cột thể khác biệt có nghĩa mức p
Ngày đăng: 02/02/2023, 09:17
Xem thêm:
