(Đồ án hcmute) ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG OKARA (BÃ ĐẬU NÀNH) LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH COOKIES VÀ CRACKER GVHD: TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: LÊ HÀ THANH NGÂN MSSV: 15116033 SVTH: PHẠM NGỌC UYÊN TRINH MSSV: 15116057 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2019 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019-15116033 ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG OKARA (BÃ ĐẬU NÀNH) LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH COOKIES VÀ CRACKER GVHD: TS TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: LÊ HÀ THANH NGÂN PHẠM NGỌC UYÊN TRINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019 I an 15116033 15116057 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Hà Thanh Ngân MSSV: 15116033 Phạm Ngọc Uyên Trinh MSSV: 15116057 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên đồ án: Ảnh hưởng việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh Cookies Cracker Nhiệm vụ đồ án: Nghiên cứu thay đổi tính chất như: kết cấu, màu sắc, mùi vị mức độ yêu thích Cookie Cracker bổ sung bột okara thay cho bột mì (ở mức tỷ lệ bột okara tăng dần) tính tốn lợi nhuận kinh tế tận dụng phụ phẩm từ trình sản xuất sữa đậu nành đậu hũ Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 21/01/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 1/8/2019 Họ tên người hướng dẫn: TS Trịnh Khánh Sơn Phần hướng dẫn: Tồn khóa luận Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng Ngành Công nghệ Thực phẩm TP.HCM, ngày tháng năm 2019 Trưởng Ngành Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) II an an an an an an an an phẩm thực phẩm bánh mì, tương, mì sợi…đã được thay bột okara tạo thực phẩm có chất lượng đạt u thích người tiêu dùng Bảng 13: Phần trăm lợi nhuận kinh tế sử dụng bột Okara thay bột mì % Okara thay 15 30 50 70 90 % Lợi nhuận/ giá tiền bột mì 12 24 40 56 72 Cụ thể sản phẩm bánh bao gồm cookie cracker khảo sát nghiên cứu thành phần quan trọng khơng thể thiếu bột mì Việc thay bột mì bột okara theo phần trăm thể bảng 3.13 cho thấy tăng hàm lượng okara thay đồng nghĩa lợi nhuận kinh tế tăng cao Lợi nhuận tính dựa giá tiền thành phần nguyên liệu ban đầu để tạo mẻ bánh phụ lục với giá nguyên liệu okara thu nhận từ trình sản xuất sữa đậu nành đậu hũ Một kí okara ướt có giá khoảng 1.000 đến 1.500 đồng Trải qua trình chế biến sấy, xay, ray…để tạo bán thành phẩm bột okara có giá khoảng từ 4.000 đến 5.000 đồng kí Trong đó, khoảng ba tới bốn kí okara tươi thu nhận khoảng kí bột okara khơ Coi tất công làm, thiết bị, điện năng…là nên khơng Vì tận dụng nguồn nguyên liệu thay bột okara với tỉ lệ phần trăm nêu thay nhiều lợi nhuận cao Tuy nhiên cần phải đảm bảo việc lợi nhuận chất lượng sản phẩm đầu người tiêu dùng yêu thích lựa chọn 64 an CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Qua nghiên cứu kết thu được, rút số kết luận Việc thay okara tạo sản phẩm cookie cracker có giá trị dinh dưỡng cao so với sản phẩm không bổ sung okara, giá trị lượng, hàm lượng protein xơ okara cao Đồng thời hàm lượng okara thay tăng, ẩm giữ lại bánh cao, bánh có kích thước giảm khơng đáng kể, bên cạnh độ trương nở bánh sau nướng khơng có thay đổi Màu sắc có xu hướng tối dần có khác biệt đáng kể (p