(Đồ án hcmute) ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA MICROBIAL TRANSGLUTAMINASE ĐẾN CHẤT LƯỢNG PHÔ MAI TƯƠI ĐÔNG TỤ BẰNG AXIT CITRIC GVHD: PHẠM THỊ HOÀN SVTH: NGUYỄN THỊ DIỄM TRINH MSSV: 16116094 SVTH: NGUYỄN QUANG TRƯỜNG MSSV: 16116097 SKL 0 9 Tp Hồ Chí Minh, tháng 09/2020 an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116094 ẢNH HƢỞNG CỦA MICROBIAL TRANSGLUTAMINASE ĐẾN CHẤT LƢỢNG PHÔ MAI TƢƠI ĐÔNG TỤ BẰNG AXIT CITRIC GVHD: TS PHẠM THỊ HOÀN SVTH: NGUYỄN THỊ DIỄM TRINH MSSV: 16116094 NGUYỄN QUANG TRƢỜNG 16116097 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 i an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116094 ẢNH HƢỞNG CỦA MICROBIAL TRANSGLUTAMINASE ĐẾN CHẤT LƢỢNG PHÔ MAI TƢƠI ĐÔNG TỤ BẰNG AXIT CITRIC GVHD: TS PHẠM THỊ HOÀN SVTH: NGUYỄN THỊ DIỄM TRINH MSSV: 16116094 NGUYỄN QUANG TRƢỜNG 16116097 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 i an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Quang Trƣờng 16116097 Nguyễn Thị Diễm Trinh 16116094 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên khóa luận: Ảnh hƣởng microbial transglutaminase đến chất lƣợng phô mai tƣơi đông tụ axit citric Nhiệm vụ khố luận: - Xác định thành phần hóa học nguyên liệu - Khảo sát ảnh hƣởng axit citric (nồng độ axit citric nhiệt độ xử lý) đến q trình đơng tụ casein sữa - Khảo sát ảnh hƣởng enzyme transglutaminase (nồng độ enzyme, thời gian nhiệt độ xử lý enzyme) đến chất lƣợng phô mai tƣơi - Đánh giá chất lƣợng sản phẩm phô mai tƣơi - Đánh giá thay đổi chất lƣợng sản phẩm phô mai tƣơi q trình bảo quản Ngày giao nhiệm vụ khố luận: 13/01/2020 Ngày hồn thành khố luận: 04/09/2020 Họ tên giảng viên hƣớng dẫn: TS Phạm Thị Hồn Phần hƣớng dẫn: Tồn nội dung khố luận Nội dung yêu cầu khoá luận tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Tp Hồ Chí Minh, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Trƣởng Ngành Ngƣời hƣớng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ii an LỜI CẢM ƠN Đầu tiên xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất quý thầy cô trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh nói chung q thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm nói riêng Trong trình học tập suốt năm trƣờng, đƣợc truyền đạt kiến thức kỹ quý báu ngành Công nghệ thực phẩm Đặc biệt, xin đƣợc cảm ơn T.S Phạm Thị Hồn - Giảng viên Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, Trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP.HCM Cô hỗ trợ dạy chúng tơi tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho từ hình thành ý tƣởng đến hồn thành khóa luận tốt nghiệp Chúng tơi thật biết ơn điều chúng tơi xin ghi nhớ lời dạy cô Chúng xin cảm ơn cô Hồ Thị Thu Trang - chuyên viên phụ trách phịng thí nghiệm xƣởng thực hành Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm Khoa Cơng Nghệ Hóa HọcThực Phẩm Cô hỗ trợ, giúp đỡ nhiều dụng cụ, máy móc, thiết bị trình nghiên cứu phịng thí nghiệm Chúng tơi xin cảm ơn quý thầy cô phụ trách xƣởng công nghệ thực phẩm 1, xƣởng cơng nghệ thực phẩm 3, phịng thí nghiệm vi sinh, phịng thí nghiệm hóa sinh phịng thí nghiệm cảm quan tạo điều kiện tốt để chúng tơi hồn thành đề tài Quý thầy cô hỗ trợ, giúp đỡ chúng tơi nhiều dụng cụ, máy móc, thiết bị q trình nghiên cứu Sau cùng, chúng tơi xin cảm ơn gia đình bạn bè quan tâm, giúp đỡ, kề vai sát cánh tạo điều kiện tốt để chúng tơi hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Trong q trình thực đề tài, khó tránh khỏi sai sót nên chúng tơi mong nhận đƣợc góp ý quý thầy cô để luận văn đƣợc hồn thiện hơn.Một lần chúng tơi xin chân thành cảm ơn kính chúc sức khỏe! Trân trọng! iii an LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan tồn nội dung đƣợc trình bày khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực với cố vấn TS Phạm Thị Hoàn – Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học Thực phẩm, Trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP.Hồ Chí Minh Chúng tơi xin cam đoan nội dung đƣợc tham khảo khóa luận tốt nghiệp đƣợc trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Tp Hồ Chí Minh, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Sinh viên thực NGUYỄN QUANG TRƢỜNG NGUYỄN THỊ DIỄM TRINH iv an MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ii LỜI CẢM ƠN iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC… v DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xi TÓM TẮT KHÓA LUẬN xii CHƢƠNG 1:TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan phô mai phô mai tƣơi 1.1.1 Giới thiệu chung 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Thành phần hóa học 1.2 Nguyên liệu sản xuất phô mai tƣơi 1.2.1 Sữa tƣơi 1.2.2 Sữa bột 1.2.3 Đặc điểm protein sữa 1.2.3.1 Casein 10 1.2.3.2 Whey protein 11 1.3 Cơ chế đơng tụ casein q trình sản xuất phô mai 12 1.4 Axit citric 14 1.4.1 Giới thiệu axit citric 14 1.4.2 Ứng dụng axit citric 15 1.5 Transglutaminase 17 1.5.1 Giới thiệu Transglutaminase 17 1.5.2 Cơ chế tác dụng Transglutaminase 19 1.5.3 Ứng dụng Transglutaminase 20 v an 1.6 Tình hình nghiên cứu đề tài 22 1.6.1 Tình hình nghiên cứu nƣớc 22 1.6.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nƣớc 22 1.7 Lý chọn đề tài 24 CHƢƠNG 2:VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 26 2.1 Nguyên liệu, hóa chất thiết bị sử dụng 26 2.1.1 Nguyên liệu 26 2.1.2 Hóa chất 27 2.1.3 Thiết bị sử dụng 27 2.2 Quy trình sản xuất phơ mai tƣơi 28 2.3 Nội dung nghiên cứu 31 2.4 Bố trí thí nghiệm 32 2.4.1 Khảo sát ảnh hƣởng axit citric đến q trình đơng tụ protein 32 2.4.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý dịch sữa với axit citric đến q trình đơng tụ protein 32 2.4.1.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng nồng độ axit citric đến q trình đơng tụ protein 33 2.4.2 Khảo sát ảnh hƣởng transglutaminase đến chất lƣợng phô mai tƣơi 33 2.4.2.1 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ enzyme đến chất lƣợng phô mai tƣơi 33 2.4.2.2 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý dịch sữa với enzyme đến chất lƣợng phô mai tƣơi 35 2.4.2.3 Thí nghiệm 5: khảo sát ảnh hƣởng thời gian xử lý enzyme đến chất lƣợng phô mai 35 2.4.3 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm phô mai tƣơi 36 2.4.4 Đánh giá thay đổi tiêu chất lƣợng sản phẩm phơ mai tƣơi q trình bảo quản 36 2.5 Các phƣơng pháp phân tích 36 2.5.1 Phƣơng pháp xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm phô mai tƣơi 36 2.5.2 Phƣơng pháp phân tích kết cấu phô mai 37 vi an 2.5.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất khô 38 2.5.4 Phƣơng pháp xác định hiệu suất chất khô phô mai tƣơi 39 2.5.5 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 40 2.5.6 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng protein 40 2.5.7 Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng lipid 41 2.5.8 Phƣơng pháp xác định độ chua 43 2.5.9 Phƣơng pháp xác định độ tách whey 44 2.5.10.Phƣơng pháp phân tích tiêu vi sinh 44 2.5.11.Phƣơng pháp đo màu hệ CIE - Lab 45 2.5.12.Phƣơng pháp đánh giá vi cấu trúc sản phẩm (SEM) 46 2.5.13.Phƣơng pháp xử lý số liệu 47 CHƢƠNG 3:KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 48 3.1 Kết phân tích thành phần hoá học sữa nguyên liệu 48 3.2 Khảo sát ảnh hƣởng axit citric đến chất lƣợng phô mai tƣơi 48 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý axit citric đến q trình đơng tụ protein 48 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ axit citric đến sản phẩm phô mai tƣơi 51 3.3 Khảo sát ảnh hƣởng MTGase đến chất lƣợng sản phẩm phô mai 53 3.3.1 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ enzyme đến chất lƣợng phô mai tƣơi 53 3.3.2 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý dịch sữa với enzyme đến chất lƣợng phô mai tƣơi 56 3.3.3 Thí nghiệm 5: khảo sát ảnh hƣởng thời gian xử lý enzyme đến chất lƣợng phô mai 60 3.4 Kết luận quy trình sản xuất phơ mai tƣơi 62 3.5 Đánh gia chất lƣợng sản phẩm phô mai tƣơi 63 3.5.1 Chỉ tiêu thành phần hóa học 63 3.5.2 Đánh giá vi cấu trúc sản phẩm phô mai tƣơi 65 3.6 Đánh giá thay đổi chất lƣợng sản phẩm phơ mai tƣơi q trình bảo quản 66 vii an 3.6.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm phô mai tƣơi 66 3.6.2 Sự thay đổi độ chua sản phẩm phô mai tƣơi 69 3.6.3 Sự thay đổi độ tách whey sản phẩm phô mai tƣơi 70 3.6.4 Sự thay đổi màu sản phẩm phô mai tƣơi 74 CHƢƠNG 4:KẾT LUẬN 77 4.1 Kết luận 77 4.2 Kiến nghị 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 PHỤ LỤC 87 viii an PHỤ LỤC 8: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ẢNH HƢỞNG CỦA ENZYME TRANSGLUTAMINASE ĐẾN CHẤT LƢỢNG PHÔ MAI Kết phân tích khảo sát nồng độ enzyme bổ sung Bảng 8.1: Kết phân tích ảnh hƣởng nồng độ enzyme bổ sung đến chất lƣợng phô mai tƣơi Nồng độ enzyme (IU/g protein) Hiệu suất (%) TS whey (%) TS cheese (%) CSY (%) 13,96±0,13b 9,49±0,07a 42,19±0,12f 39,08±0,11f 0.5 15,28±0,55a 9,37±0,04ab 43,89±0,20d 44,507±0,21d 1,0 15,06±0,59a 9,49±0,10a 44,95±0,17c 44,95±0,17c 1,5 15,21±0,35a 9,42±0,01ab 44,09±0,26d 44,51±0,26d 2,0 15,03±0,06a 8,69±0,08c 46,96±0,35a 46,83±0,35a 2.5 15,07±0,81a 9,43±0,28ab 46,05±0,09b 46,04±0,09b 3,0 15,19±0,21a 9,26±0,04ab 44,26±0,05d 44,62±0,06cd 4,0 14,65±0,54 ab 9,20±0,11 b 42,83± 0,18 e 41,64± 0,18e 6,0 15,07±0,07 a 9,25±0,01 b 41,15±0,07 g 41,22± 0,16e Descriptives TSwhey 0.5 1.5 N Mean 3 3 9.4994 9.3746 9.4974 9.4245 8.6995 Std Deviation Std Error 0.07089 0.04199 0.10861 0.00766 0.08476 0.04093 0.02424 0.06271 0.00442 0.04893 102 an 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 9.3233 9.2703 9.2276 9.4055 8.4889 9.6755 9.4789 9.7672 9.4436 8.91 Minimum Maximum 9.43 9.34 9.37 9.42 8.63 9.57 9.42 9.56 9.43 8.79 2.5 Total 0.5 1.5 TScheese 2.5 Total 0.5 1.5 H 2.5 Total 0.5 1.5 CSY 2.5 Total 2 24 3 3 3 2 24 3 3 3 2 24 3 3 3 2 24 9.4332 9.2632 9.2071 9.2546 9.3015 42.1974 43.8969 44.9534 44.0937 46.9628 46.0451 44.2617 42.832 41.1456 44.2053 13.9597 10.1863 15.0682 10.1422 15.0269 15.067 15.195 14.6541 15.0763 13.6751 39.0886 44.5071 44.9481 44.5133 46.8285 46.0359 44.6216 41.6428 41.2274 43.8645 0.28629 0.04024 0.10549 0.01281 0.27084 0.12636 0.20387 0.17039 0.26584 0.35533 0.0986 0.05176 0.17904 0.07156 1.74694 0.13081 8.83026 0.59219 8.78696 0.0643 0.80035 0.20704 0.54398 0.06696 4.24529 0.11702 0.20669 0.17036 0.26835 0.35429 0.09855 0.06251 0.18392 0.1632 2.47182 0.16529 0.02846 0.07459 0.00906 0.05528 0.07295 0.11771 0.09837 0.15348 0.20515 0.05693 0.0366 0.1266 0.0506 0.35659 0.07552 5.09815 0.3419 5.07315 0.03712 0.46208 0.1464 0.38465 0.04735 0.86657 0.06756 0.11933 0.09836 0.15493 0.20455 0.0569 0.0442 0.13005 0.1154 0.50456 103 an 8.722 8.9017 8.2593 9.1395 9.1871 41.8835 43.3905 44.5301 43.4334 46.0802 45.8002 43.7967 41.2234 40.5027 43.4676 13.6348 -11.749 13.5971 -11.686 14.8672 13.0788 13.3348 9.7666 14.4746 11.8824 38.7979 43.9936 44.5249 43.8467 45.9484 45.7911 44.06 39.9904 39.7611 42.8207 10.1444 9.6248 10.155 9.3697 9.4159 42.5113 44.4034 45.3767 44.7541 47.8455 46.29 44.7267 44.4406 41.7885 44.9429 14.2847 32.1219 16.5393 31.9702 15.1866 17.0552 17.0552 19.5415 15.6779 15.4677 39.3793 45.0205 45.3713 45.1799 47.7086 46.2807 45.1832 43.2953 42.6937 44.9083 9.11 9.23 9.13 9.25 8.63 42.05 43.66 44.76 43.89 46.67 45.95 44.23 42.71 41.1 41.1 13.81 14.72 14.98 14.17 15.05 14.27 15.03 38.95 44.27 44.75 44.31 46.53 45.94 44.58 41.51 41.11 38.95 9.64 9.29 9.28 9.26 9.64 42.28 44.04 45.06 44.39 47.36 46.14 44.3 42.96 41.2 47.36 14.04 15.67 15.75 15.46 15.1 15.71 15.34 15.04 15.12 15.75 39.16 44.65 45.05 44.82 47.22 46.13 44.67 41.77 41.34 47.22 TSwhey Duncan ND N Subset for alpha = 0.05 2.00 4.00 9.2071 6.00 9.2546 9.2546 3.00 9.2632 9.2632 50 9.3746 9.3746 1.50 9.4245 9.4245 2.50 9.4332 9.4332 1.00 9.4974 00 9.4994 Sig 8.6995 1.000 082 064 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.571 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed 104 an TScheese Duncan ND N Subset for alpha = 0.05 6.00 41.1456 00 4.00 50 43.8969 1.50 44.0937 3.00 44.2617 1.00 2.50 2.00 Sig 42.1974 42.8320 44.9534 46.0451 46.9628 1.000 1.000 1.000 073 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.571 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed 105 an H Duncan ND N Subset for alpha = 0.05 1.50 10.1422 50 10.1863 00 13.9597 4.00 14.6541 2.00 15.0269 2.50 15.0670 1.00 15.0682 6.00 15.0763 3.00 15.1950 Sig .283 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.571 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed CSY Duncan ND N Subset for alpha = 0.05 00 39.0886 6.00 4.00 50 44.5071 1.50 44.5133 3.00 44.6216 44.6216 41.2274 41.6428 106 an 1.00 2.50 2.00 44.9481 46.0359 46.8285 Sig 1.000 1.000 1.000 563 096 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.571 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed Kết phân tích khảo sát nhiệt độ xử lý dịch sữa với enzyme Bảng 8.2: Kết phân tích ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý dịch sữa với enzyme bổ sung đến chất lƣợng phô mai tƣơi Mẫu nhiệt độ(oC) Hiệu suất(%) TS whey(%) TS cheese(%) CSY(%) 30 14,20±0,14c 9,06±0,04a 47,28±0,24a 44,56±0,22b 37 14,95±0,15a 8,58±0,04b 47,32±0,22a 46,37±0,03a 45 14,57±0,18b 9,36±0,01c 45,46±0,12c 43,94±0,11c 50 14,41±0,07bc 9,16±0,01d 45,89±0,28b 43,88±0,26c Descriptives N H Std Std 95% Confidence Interval Minimu Maximu Deviation Error for Mean m m Lower Upper Bound Bound 30 14,2030 ,13988 ,08076 13,8555 14,5505 14,06 14,34 37 14,9472 ,15020 ,08672 14,5741 15,3203 14,79 15,08 45 14,5677 ,17750 ,10248 14,1268 15,0086 14,39 14,74 50 14,4125 ,06728 ,03884 14,2453 14,5796 14,33 14,45 12 14,5326 ,30820 ,08897 14,3368 14,7284 14,06 15,08 Total TSwhey Mean 30 9,0629 ,04167 ,02406 8,9594 9,1665 9,02 9,10 37 8,5822 ,04391 ,02535 8,4731 8,6913 8,54 8,63 45 9,3613 ,00394 ,00228 9,3515 9,3711 9,36 9,37 107 an 50 9,1691 ,00859 ,00496 9,1477 9,1904 9,16 9,18 12 9,0439 ,30110 ,08692 8,8526 9,2352 8,54 9,37 30 47,2801 ,23663 ,13662 46,6923 47,8679 47,02 47,48 37 47,3160 ,22124 ,12773 46,7664 47,8656 47,08 47,51 45 45,4555 ,11550 ,06669 45,1686 45,7424 45,33 45,55 50 45,8865 ,28109 ,16228 45,1883 46,5848 45,63 46,19 12 46,4845 ,88508 ,25550 45,9222 47,0469 45,33 47,51 30 44,5599 ,22308 ,12879 44,0057 45,1141 44,32 44,75 37 46,3697 ,02677 ,01546 46,3032 46,4362 46,34 46,39 45 43,9405 ,11166 ,06447 43,6631 44,2178 43,82 44,04 50 43,8845 ,26883 ,15521 43,2167 44,5523 43,64 44,17 12 44,6886 1,06246 ,30670 44,0136 45,3637 43,64 46,39 Total TSchees e Total CSY Total H mẫu N Subset for alpha = 0.05 a Duncan 30 14,2030 50 14,4125 45 37 3 14,4125 14,5677 14,9472 Sig ,104 ,211 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 TSwhey mẫu N Subset for alpha = 0.05 a Duncan 37 30 50 45 Sig 8,5822 9,0629 9,1691 9,3613 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 108 an 1,000 1,000 TScheese mẫu N Subset for alpha = 0.05 a Duncan 45 45,4555 50 30 47,2801 37 47,3160 45,8865 Sig 1,000 1,000 ,848 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 CSY mẫu N Subset for alpha = 0.05 a Duncan 50 43,8845 45 43,9405 30 37 Sig 44,5599 46,3697 ,719 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 109 an 1,000 Kết phân tích khảo sát thời gian xử lý dịch sữa với enzyme Bảng 8.3: Kết phân tích ảnh hƣởng thời gian xử lý dịch sữa với enzyme bổ sung đến chất lƣợng phô Thời gian ủ MTGase (giờ) Hiệu suất (%) TS whey (%) TS cheese (%) CSY (%) 13,94±0,22b 9,16±0,01b 43,40±0,17c 40,48±0,22c 1.5 14,10±0,20b 9,26±0,01a 44,32±0,34b 41,14±0,32b 15,15±0,22a 9,08±0,01c 47,10±0,27a 47,31±0,29a 2.5 14,80±0,32a 9,08±0,03c 47,06±0,05a 46,83±0,40a 14,98±0,17a 9,09±0,013c 47,05±0,07a 46,91±0,36a Descriptives N H TSwhey TScheese Mean Std Std 95% Confidence Interval for Deviation Error Mean Minimum Maximu m Lower Bound Upper Bound 60 13,9417 ,22146 ,12786 13,3915 14,4918 13,69 14,09 90 14,1028 ,20226 ,11677 13,6004 14,6053 13,96 14,33 120 15,1470 ,22249 ,12845 14,5943 15,6997 14,89 15,30 150 14,8031 ,31744 ,18327 14,0146 15,5917 14,47 15,10 180 14,9803 ,17311 ,09994 14,5503 15,4103 14,79 15,12 Total 15 14,5950 ,53698 ,13865 14,2976 14,8924 13,69 15,30 60 9,1559 ,00719 ,00415 9,1380 9,1738 9,15 9,16 90 9,2606 ,00409 ,00236 9,2504 9,2707 9,26 9,27 120 9,0779 ,00190 ,00110 9,0732 9,0827 9,08 9,08 150 9,0799 ,02762 ,01595 9,0113 9,1485 9,05 9,11 180 9,0858 ,01306 ,00754 9,0533 9,1182 9,07 9,10 Total 15 9,1320 ,07398 ,01910 9,0910 9,1730 9,05 9,27 60 43,4010 ,16885 ,09749 42,9816 43,8205 43,21 43,53 90 44,3151 ,34475 ,19904 43,4587 45,1715 44,01 44,69 120 47,1031 ,27360 ,15796 46,4235 47,7828 46,86 47,40 150 47,0636 ,05020 ,02898 46,9389 47,1883 47,01 47,10 110 an 180 47,0446 ,06530 ,03770 46,8824 47,2068 47,01 47,12 Total 15 45,7855 1,66620 ,43021 44,8628 46,7082 43,21 47,40 60 40,4844 ,22054 ,12733 39,9366 41,0322 40,27 40,71 90 41,1404 ,32057 ,18508 40,3440 41,9367 40,92 41,51 120 47,3090 ,29272 ,16900 46,5819 48,0362 47,02 47,61 150 46,8298 ,40367 ,23306 45,8270 47,8325 46,37 47,10 180 46,9089 ,35715 ,20620 46,0217 47,7961 46,55 47,27 Total 15 44,5345 3,16947 ,81835 42,7793 46,2897 40,27 47,61 CSY H mẫu N Subset for alpha = 0.05 a 60 13,9417 90 14,1028 150 14,8031 180 14,9803 120 15,1470 Duncan Sig ,416 ,114 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 TSwhey mẫu N Subset for alpha = 0.05 a 120 9,0779 150 9,0799 180 9,0858 60 90 3 Duncan Sig 9,1559 9,2606 ,534 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 111 an 1,000 TScheese mẫu N Subset for alpha = 0.05 a 60 43,4010 90 180 47,0446 150 47,0636 120 47,1031 44,3151 Duncan Sig 1,000 1,000 ,756 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 CSY mẫu N Subset for alpha = 0.05 a 60 40,4844 90 150 46,8298 180 46,9089 120 47,3090 41,1404 Duncan Sig 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 112 an ,115 PHỤ LỤC 9: SỰ THAY ĐỔI ĐỘ CHUA CỦA PHÔ MAI TƢƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Độ chua (oT) a,b : Mẫu M1 M2 Ngày 11,78±0,04c 12,25±0,07d Ngày 11,03±0,11d 12,60±0,14cd Ngày 14 12,05± 0,21cb 12,90± 0,14bc Ngày 21 12,28± 0,04b 13,15± 0,35ab Ngày 28 13,00 ±0,28 a 13,60 ±0,14a Trong cột, giá trị có khác khác có ý nghĩa thống kê (p