ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP HACCP Câu 1 Khái niệm HACCP? Nguyên tắc HACCP? Khái niệm HACCP HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mố[.]
ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP HACCP Câu Khái niệm HACCP? Nguyên tắc HACCP? - Khái niệm HACCP: HACCP từ viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Point tiếng Anh có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm sốt mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm" - Nguyên tắc HACCP: nguyên tắc: Phân tích mối nguy biện pháp phịng ngừa + Tiến hành phân tích mối nguy + Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm bước diễn quy trình + Xác định lập danh mục nguy hại + Chỉ biện pháp phòng ngừa cho mối nguy Xác định điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) quy trình việc phân tích mối nguy theo định Thiết lập ngưỡng tới hạn Đây mức độ đặt mức sai biệt chấp nhận để đảm bảo cho điểm CCPs nằm vịng kiểm sốt Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát CCPs thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm Thiết lập biện pháp khắc phục kịp thời Tiến hành hoạt động điều chỉnh quan trắc theo dõi cho thấy điểm CCP bị chệch khỏi vịng kiểm sốt 6 Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá Tiến hành thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu Thiết lập hồ sơ tài liệu HACCP Tư liệu hóa tất thủ tục tiến hành hồ sơ liên quan đến nguyên tắc trình vận dụng nguyên tắc Câu Mười hai bước xây dựng hệ thống HACCP? Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng sản phẩm Thiết lập sơ đồ quy trình cơng nghệ Kiểm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ Tiến hành phân tích mối nguy Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Thiết lập giới hạn tới hạn Thiết lập hệ thống giám sát 10 Đề hành động sữa chữa 11 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ hơ 12 Xây dựng thủ tục thẩm tra Câu Nội dung kế hoạch HACCP( kế hoạch HACCP tối thiểu) nhà máy sản xuất TACN công nghiệp? Nội dung kế hoạch HACCP: kế hoạch HACCP tối thiểu phải: Liệt kê mối nguy an tồn thực phẩm có nhiều khả xảy phải kiểm soát mối nguy vs loại TACN Các độc tố tự nhiên - Nhiễm hóa chất - Nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật - Dư lượng thuốc kháng sinh - Nhiễm vsv - Nhiễm ký sinh trùng - Sử dụng trái phép chất phụ gia thực phẩm - Các mối nguy vật lí Liệt kê điểm kiểm sốt tới hạn( CCP) cho mối nguy ATTP nhận diện: - Các CCP thiết kế để kiểm soát mối nguy ATTP xảy mơi trường sở chế biến - Các CCP đc thiết kế để kiểm soát mối nguy ATTP xâm nhập vào sở, kể mối nguy xảy trước sau thu hoạch Liệt kê giới hạn tới hạn cần phải đạt đc CCP Liệt kê thủ tục tần suất dùng để giám sát CCPđể đảm bảo tuân thủ giới hạn tới hạn Liệt kê hành động sửa chữa có sai lệch so với giới hạn tới hạn CCP - Câu 4: Nêu các điều kiện đánh giá HACCP sản xuất TA công nghiệp? Một số điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cho doanh nghiệp / nhà máy chế biến thuỷ sản cần chuẩn bị cho đánh giá HACCP Nhà xưởng - Bố trí mặt bằng, trang thiết bị - Phân xưởng chế biến khu vực phụ trợ : + Nền,tường, trần, mái che, +Cửa, Thơng gió ngưng tụ nước, + Hệ thống chiếu sáng, + Phương tiện chất làm vệ sinh, khử trùng công nhân, nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ chế biến Trang thiết bị, dụng cụ chế biến: - Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (Thớt, dao, thùng chứa, thau, rổ, mặt bàn, …) - Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (chân bàn, giá đỡ, bệ máy, …) Xử lý chất thải: - Phế liệu (chất thải rắn) - Hệ thống thoát nước thải Hệ thống cấp nước, nước, nước đá khí nén Ngăn chặn tiêu diệt động vật gây hại Vệ sinh công nhân: - Khu vực vệ sinh công nhân - Trang bị bảo hộ lao động - Phòng thay BHLĐ Kho bảo quản phương tiện vận chuyển: - Kho lạnh - Kho bảo quản thành phẩm khô Phương pháp bảo quản chế độ vệ sinh không phù hợp - Phương tiện vận chuyển không đảm bảo vệ sinh Nguồn điện dự phịng Bao gói, ghi nhãn sản phẩm 10 Bảo quản, vận chuyển bao bì 11 Hóa chất, phụ gia 12 Mơi trường xung quanh 13 Hệ thống cung cấp nguyên liệu 14 Cơ cấu tổ chức điều kiện đảm bảo hệ thống quản lý chất lượng Câu 5: Điều kiện để nhà máy sản xuất TACN công nghiệp áp dụng HACCP? Lãnh đạo sở: - Có tâm - Đầu tư thích đáng sở vật chất kĩ thuật - Trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định áp dụng HACCP Cơ sở có mục đích rõ ràng Đầu tư nguồn lực : Có hệ thống quản lí chất lượng KCS + đủ mạnh để hoạt động có hiệu + Trình độ kĩ thuật phù hợp Có ủng hộ cấp ( hướng dẫn, hỗ trợ kĩ thuật, nghiệp vụ quan tư vấn cấp trên) Tổ chức đào tạo giá dục tốt HACCP Khả triển khai chương trình vệ sinh tiên + HACCP thực sở tảng hệ thống GMP SSOP + chương trình vệ sinh sở đảm bảo điều kiện sản xuất: nhà xưởng, kho tàng, dây truyền sx, thiết bị, dụng cụ, người, môi trường Câu 6: Lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP sản xuất TACN cơng nghiệp? • - Với doanh nghiệp: Nâng cao uy tín chất lượng phẩm, tăng tính cạnh tranh, khả chiếm lĩnh mở rộng thị trường, đặc biệt với thực phẩm xuất - - • Được phép in dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP nhãn, tạo lòng tin với người tiêu dùng bạn hàng Là sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại Là sở sách ưu tiên đầu tư, đào tạo Nhà nước, đối tác nước ngoài; Được sử dụng dấu giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu sản phẩm doanh nghiệp Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP Là để quan kiểm tra chất lượng VSATTP xem xét chế độ giảm kiểm tra lơ sp Lợi ích với ngành cơng nghiệp: - Tăng khả cạnh tranh tiếp thị; Giảm chi phí giảm sản phẩm hỏng phải thu hồi; Cải tiến trình sản xuất điều kiện môi trường; Cải tiến lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; Tăng hội kinh doanh xuất, nhập thực phẩm; Tăng số người tiêu dùng độ tin cậy phủ Đảm bảo giá • Với nhà nước: - - Cải thiện sức khỏe cộng đồng, - Nâng cao hiệu kiểm sốt thực phẩm; - Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; - Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại; - Tăng lòng tin người dân vào việc cung cấp thực phẩm; • Với người tiêu dùng: - Giảm nguy bệnh truyền qua thực phẩm, Nâng cao nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm; Tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; Cải thiện sống lĩnh vực sức khỏe kinh tế - xã hội Câu 7: Khái niệm tiêu chuẩn ISO 22000? - Là hệ thống quản lý chất lượng VSATTP - Có cấu trúc tương tự ISO 9001:2000 - Được dựa tảng: + nguyên tắc HACCP + Các yêu cầu chung hệ thống quản lý chất lượng thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống ISO9001:2000 Câu 8: Định nghĩa chương trình GMP nhà máy sản xuất thức ăn công nghiệp? - GMP - Good Manufacturing Practice) Thực hành sản xuất tốt - Là quy phạm sản xuất, tức biện pháp thao tác thực hành cần tuân theo nguyên tắc đảm bảo sx sp đạt yêu cầu chất lượng VSATTP - GMP : + tập trung vào thao tác, vận hành công nghệ thiết bị + xây đựng cho sản phẩm hay nhóm sản phẩm Câu 9: Định nghĩa chương trình SSOP ( GHP)? SSOP sanitation Standard Operating Producnes “Quy phạm vệ sinh” hay “ Quy trình vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh” Câu 10,13: Phân biệt chương trình GMP, SSOP HACCP? Tiêu chí GMP SSOP (GHP) HACCP phân biệt Đối tượng CP - Điều kiện CP - Điều kiện CCP - điểm kiểm soát sản xuất sản xuất kiểm soát tới hạn (trọng yếu) Mục tiêu Quy định yêu Các quy phạm vệ Các quy định kiểm soát cầu vệ sinh sinh dùng để đạt để kiểm soát chung biện yêu cầu mối nguy pháp ngăn ngừa vệ sinh chung CCP yếu tố ô GMP nhiễm vào thực phẩm điều kiện vệ sinh Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư lực quản lí Tính pháp lí Bắt buộc Bắt buộc Tự nguyện Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau đồng thời với GMP SSOP Bản chất Quy phạm sản Quy phạm vệ Phân tich mối vấn đề xuất sinh nguy kiểm soát tới hạn Câu 11 Điểm tương đồng hệ thống ISO 22000: 2005 HACCP? - Khi áp dụng, tổ chức phải đảm bảo thực chương trình tiên quyết(GMP,SSOP) => Hạn chế mối nguy với TACN - Bao gồm yêu cầu về: + thiết kế nhà xưởng, thiết bị + hành vi vệ sinh, vệ sinh cá nhân + vệ sinh nhà xưởng, khử trùng + kiểm sốt trùng v.v - Tổ chức phải xác định hệ thống kiểm soát quy trình, thủ tục kiểm sốt , hệ thống văn hỗ trợ Hướng mục tiêu giup doanh nghiệp kiểm sốt mối nguy từ khâu ni trồng đến đánh bắt, thu hoạch Muốn doanh nghiệp phải thực nguyên tắc ủy ban Codex đưa Câu 12: Ý tưởng Hệ thống quản lý toàn diện (TQM) nhà máy sản xuất thức ăn công nghiệp? - Quản lí chất lượng trách nhiệm người , phận công ty - Quản lí chất lượng tồn diện hoạt động tập thể đòi hỏi phải nỗ lực người - Quản lí đạt hiệu cao người công ty từ chủ tịch đến công nhân sản xuất, nhân viên cung tiêu tham gia - Quản lí địi hỏi quản lí có hiệu giai đoạn cơng việc sở sử dụng vịng quản lí: kế hoạch, thực hiện, ktra, hoạt động - Hoạt động nhóm phần cấu thành nên Câu 14 Nội dung hình thức qui phạm sản xuất thức ăn công nghiệp theo GMP? - Nội dung: + Mô tả rõ yêu cầu kĩ thuật quy trình chế biến cơng đoạn phần cơng đoạn sản xuất + Nêu rõ lý phải thực yêu cầu quy trình kỹ thuật nêu + Mơ tả xác thao tác, thủ tục phait tuân thủ công đoạn phần công đoạn sx nhằm đảm bảo đạt yêu cầu chất lượng, đảm baorVSAT cho thực phẩm, phù jp kĩ thuật khả thi + Phân công cụ thể việc thực hiện, biểu mẫu giám sát việc thực - Hình thức: Tên địa cơng ty QUY PHẠM SẢN XUẤT –GMP • Tên sản phẩm • (GMP số: ) • (Tên quy phạm: ) QUY TRÌNH GIẢI THÍCH/ LÝ DO CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT Ngày tháng năm ( người phê duyệt) Câu 15 Nguồn gây ô nhiểm sản xuất thức ăn công nghiệp? - Nguyên liệu: nguyên liệu bị ô nhiễm từ tác nhân: +Sinh học: vsv, virut, kí sinh trùng => sp ko đảm bảo yêu cầu chất lượng + Hóa học: độc tố tự nhiên, hóa chất, thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật + Vật lí: kim loại, thủy tinh - Trong trình chế biến: + máy móc sau q trình chế biến ko đc vệ sinh Đặc biệt với máy sau thời gian hoạt động => tiềm ẩn nguy gây ô nhiễm cao + công nhân bị mắc bệnh + nguồn nước, không khí chứa mầm bệnh + sử dụng hóa chất khơng kĩ thuật, liều lượng.; ( hóa chất bảo dưỡng: dầu bơi trơn, sơn ) - Trong bảo quản, vận chuyển + điều kiện trình bảo quản ko hợp lí ( độ ẩm) => môi trường thuận lợi cho nấm mốc, sâu mọt phát triển + vận chuyển phải đảm bảo yêu cầu: phương tiện vận chuyển, ddiiefu kiện vận chuyển có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Câu 16 Biện pháp hạn chế kiểm sốt nhiễm độc tố nấm mốc ngun liệu thức ăn chăn ni? • Hạn chế: - Tăng thời gian sấy, quy trình thu hoạch phải sấy qua lửa trước bảo quản - Chọn nguyên liệu tốt không mốc - Điều kiện bảo quản, vận chuyển đảm bảo kĩ thuật - Khi nguyên liệu bị nhiễm mốc, sử dụng chất hấp phụ đểloại bỏ độc toosvaf sử dụng làm nguyên liễu thức ăn gia súc lớn + than hoạt tính 200ppm + HSCAS: 0,5% + Sodium bentonic 0,5% - Nhiệt độ ép 80o - 85oC - Sử dụng axits hữu propionic phun vào sản phẩm hạt=> bảo quản=> giảm mốc • Kiểm sốt: - Phải có hệ thống quản lí chặt từ đồng ruộng đến sản xuất + Trên đồng: bón phân an tồn, nguồn nước đảm bảo + thu hoach nhanh, gọn phơi khô nhanh, tránh mưa - Độ ẩm khơng khí 70%, to: 27oC Giảm độ ẩm hạt Câu 21 Biện pháp kiểm sốt mối nguy hại q trình sản xuất thức ăn hỗn hợp công nghiệp? - Nguyên liệu nhập vào phải: rõ nguồn gốc xuất xứ, thu mua địa điểm có uy tín sấy qua lửa trước bảo quản - Kiểm soát sản xuất, + Thời gian bảo quản ngắn, to bảo quản hợp lí=> giảm phát triển vsv + Quá tridnh ép viên(80 o - 85oC) giảm nấm mốc phát triển vi khuẩn + sử dụng thiết bị sàng lọc, dò kim loại + Thêm muối phụ gia khác => hạn chế số vk phát triển + Phun axit hữu cơ: giảm nhiễm Samolela, E.Coli, giảm diện tích ổ nấm mốc + Trộn prebiotic probiotic - Bảo quản: Kiểm soát việc: sát trùng, khử trùng; sát khuẩn; trùng gây bệnh, lồi gặm nhấm, sâu mọt; nguồn nước Câu 22 Tiêu chí đánh giá chất lượng bột cá chăn ni? Biện pháp hạn chế kiểm sốt mối nguy từ bột cá chăn ni? • Đánh giá chất lượng bột cá: - Cảm quan: + màu sắc: nâu nhạt + mùi: đặc trưng, ko mốc, hôi, + trạng thái bên ngồi: tơi, khơng vón cục, khơng lẫn tạp chất, khơng có ngoại vật săc nhọn + khơng nhiễm samolela ,E.Coli, độc tố nấm mốc,các chất độc hại - Lý hóa: + độ ẩm ko 10% +Protein thô >60% + lipid < 8% + Nacl < 2% hạng 1, 3% hạng 3, 5% hạng + Cát sỏi nhập silo => Giữ chất lượng giảm nấm mốc, sâu mọt, vsv + hoăc bảo quản đồng - Khô dầu đỗ tương: + nen sử dụng khô dầu chiết li - + Khơ dầu mốc => làm phân bón, dùng cồn sử lí + cháy => cho Trâu bị + Sống => sấy tiếp Bảo quản, vận chuyển: Kho thống mát, phương tiện vận chuyển ( Khơ, sạch, khơng có mùi hơi) Thời gian bảo quản:Khơ dầu < tháng; Cám gạo < tuần Câu 25 Vai trị phịng kỹ thuật cơng ty thức ăn chăn ni việc kiểm sốt mối nguy nguyên liệu thức ăn hỗn hợp công nghiệp?ho - Phân tích mối nguy, mức độ tiềm ẩn đáng kể mối nguy cần đánh giá: + Khả xảy -> xác đinh mối nguy đáng kể + Mức độ nghiêm - Xem xét yếu tố nằm ngồi tầm kiểm sốt trực tiếp nhà chế biến VD: pp - Đề biện pháp kiểm sốt phịng ngừa : + Ngăn chăn, Loại bỏ, Giảm thiểu mơi nguy, an tồn tới mức chấp nhận Khái niệm HACCP? Nguyên tắc HACCP? Liệt kê 12 bước áp dụng HACCP sản xuất thức ăn công nghiệp? Nội dung kế hoạch HACCP (Kế hoạch HACCP tối thiểu) nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi công nghiệp? Nêu điều kiện đánh giá HACCP sản xuất thức ăn công nghiệp? Điều kiện để nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi công nghiệp áp dụng HACCP? Lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP sản xuất thức ăn chăn nuôi công nghiệp? Khái niệm tiêu chuẩn ISO 22000? Định nghĩa chương trình GMP nhà máy sản xuất thức ăn cơng nghiệp? Định nghĩa chương trình SSOP? 10 Phân biệt chương trình GMP HACCP? 11 Điểm tương đồng hệ thống ISO 22000: 2005 HACCP? 12 Ý tưởng Hệ thống quản lý toàn diện (TQM) nhà máy sản xuất thức ăn cơng nghiệp? 13 Phân biệt chương trình SSOP HACCP? 14 Nội dung hình thức qui phạm sản xuất thức ăn công nghiệp theo GMP? 15 Nguồn gây ô nhiểm sản xuất thức ăn công nghiệp? 16 Biện pháp hạn chế kiểm sốt nhiễm độc tố nấm mốc nguyên liệu thức ăn chăn ni? 17 Biện pháp kiểm sốt mối nguy độc tố nguồn gốc thực vật nguyên liệu thức ăn chăn ni? 18 Biện pháp kiểm sốt mối nguy hóa chất gây hại nguyên liệu thức ăn chăn nuôi? 19 Biện pháp kiểm soát mối nguy vi sinh vật gây hại nguyên liệu thức ăn chăn nuôi? 20 Biện pháp kiểm soát mối nguy Melamin thức ăn hỗn hợp cơng nghiệp? 21 Biện pháp kiểm sốt mối nguy hại trình sản xuất thức ăn hỗn hợp cơng nghiệp? 22 Tiêu chí đánh giá chất lượng bột cá chăn nuôi? Biện pháp hạn chế kiểm sốt mối nguy từ bột cá chăn ni? 23 Mối nguy biện pháp kiểm soát mối nguy bột thịt, bột thịt xương để sản xuất thức ăn hỗn hợp công nghiệp? 24 Mối nguy biện pháp kiểm sốt mối nguy cám gạo khơ dầu đỗ tương để sản xuất thức ăn chăn nuôi cơng nghiệp? 25 Vai trị phịng kỹ thuật công ty thức ăn chăn nuôi việc kiểm soát mối nguy nguyên liệu thức ăn hỗn hợp cơng nghiệp? 26 Biện pháp kiểm sốt mối nguy chất cấm sử dụng (hoocmon, β-Agonist) thức ăn chăn ni? 27 Biện pháp kiểm sốt mối nguy chất cấm sử dụng (hoocmon, β-Agonist thức ăn chăn ni? 28 Biện pháp kiểm sốt mối nguy kháng sinh thức ăn chăn nuôi? ... Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Thiết lập giới hạn tới hạn Thiết lập hệ thống giám sát 10 Đề hành động sữa chữa 11 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ hơ 12 Xây dựng thủ tục thẩm tra Câu Nội dung... HACCP Trước HACCP Sau đồng thời với GMP SSOP Bản chất Quy phạm sản Quy phạm vệ Phân tich mối vấn đề xuất sinh nguy kiểm soát tới hạn Câu 11 Điểm tương đồng hệ thống ISO 22000: 2005 HACCP? - Khi... đáng kể + Mức độ nghiêm - Xem xét yếu tố nằm ngồi tầm kiểm sốt trực tiếp nhà chế biến VD: pp - Đề biện pháp kiểm sốt phịng ngừa : + Ngăn chăn, Loại bỏ, Giảm thiểu môi nguy, an toàn tới mức chấp