Đang tải... (xem toàn văn)
Ban đầu sự hình thành của các quá trình đánh bóng kẹo không phải nhằm mục đích cải thiện độ bóng và tăng tính cảm quan cho sản phẩm kẹo, các lớp bóng được phủ lên kẹo như là một lớp bảo vệ áo kẹo, bởi không có bất kỳ một phương pháp tạo áo nào là hoàn hảo, cũng có những ưu và nhược điểm riêng. Một số là thấm oxy, một số thiếu sức mạnh, còn lại là giòn và có thể không có khả năng chịu được điều kiện nhiệt độ và độ ẩm. Các lớp bóng cũng cung cấp một sự bảo vệ đối với lớp áo kẹo tránh khỏi sự từ nứt và tách và bảo vệ chúng khỏi tác động của độ ẩm hoặc quá trình vận chuyển. Đây là chức năng được nghĩ đến đầu tiên khi xây dựng quy trình đánh bóng kẹo, và độ bóng thường là một lợi ích thứ yếu đi kèm sau đó. Độ bóng của kẹo tăng khả năng thị hiếu, không có gì thu hút hơn là vẻ ngoài của sản phẩm sau lớp giấy bao và nó cũng một phần thể hiện chất lượng của các sản phẩm kẹo, doanh thu từ đó có thể tăng lên do khả năng thu hút khác hàng cao.
BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM 3/18/2016 BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH KẸO ĐỀ TÀI 28 : TÌM HIỂU VỀ QUÁ TRÌNH LÀM BÓNG KẸO (CANDY POLISHING PROCESS) VÀ THIẾT BỊ LÀM BÓNG KẸO Lớp: DHTP9ATT Gợi ý đề tài: GV Hồ Xuân Hương Trình bày đề tài: MSSV: 13016251 MỤC LỤC PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU PHẦN II: NỘI DUNG Phương pháp đánh bóng kẹo: 1.1 Thế đánh bóng kẹo: 1.2 Phân loại: 1.3 Nguyên liệu: .3 1.4 Quy trình: 1.5 Một số vấn đề liên quan đến q trình đánh bóng: .6 Thiết bị: .7 2.1 Khái quát thiết bị: 2.2 Cấu tạo thiết bị thông số kỹ thuật: 2.3 Các vấn đề tiềm tàng thiết bị chảo xoay: 2.4 Hệ thống máy tạo áo đánh bóng tự động hóa: .8 PHỤ LỤC 10 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 12 PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU Ban đầu hình thành q trình đánh bóng kẹo khơng phải nhằm mục đích cải thiện độ bóng tăng tính cảm quan cho sản phẩm kẹo, lớp bóng phủ lên kẹo lớp bảo vệ áo kẹo, khơng có phương pháp tạo áo hồn hảo, có ưu nhược điểm riêng Một số thấm oxy, số thiếu sức mạnh, cịn lại giịn khơng có khả chịu điều kiện nhiệt độ độ ẩm Các lớp bóng cung cấp bảo vệ lớp áo kẹo tránh khỏi từ nứt tách bảo vệ chúng khỏi tác động độ ẩm trình vận chuyển Đây chức nghĩ đến xây dựng quy trình đánh bóng kẹo, độ bóng thường lợi ích thứ yếu kèm sau Độ bóng kẹo tăng khả thị hiếu, khơng có thu hút vẻ ngồi sản phẩm sau lớp giấy bao phần thể chất lượng sản phẩm kẹo, doanh thu từ tăng lên khả thu hút khác hàng cao Trong trình bày vấn đề liên quan đến quy trình đánh bóng kẹo dán tiếp thông qua phương pháp tạo áo kẹo (Candy coating) Có thể xuất sai sót nguồn tài liệu tham khảo lâu đời thời gian trước PHẦN II: NỘI DUNG Phương pháp đánh bóng kẹo: 1.1 Thế đánh bóng kẹo: Đánh bóng (polishing) phủ men bóng khóa áo kẹo (glazing) định nghĩa ứng dụng hệ sáp, Shellac, Gum Protein dể phủ lên sản phẩm cuối với mục đích tạo độ bóng thu hút người tiêu dùng, cải thiện hạn sử dụng (bằng cách giảm mật độ ẩm, giảm bớt hấp thụ ẩm giảm kết tụ sản phẩm bao bì) [1] Có thể nói đánh bóng kẹo giai đoạn gần cuối quy trình sản xuất loại kẹo ngồi bóng sang như: dragées, M&M's, gobstoppers jelly beans Đánh bóng việc bổ sung dạng syrup, chất sáp men bóng bánh kẹo để tạo cho kẹo ngồi sáng bóng [2] Giai đoạn làm tăng vẻ ngồi bóng sáng ngăn chặn tác động độ ẩm sản phẩm cuối, ngăn cản chảy áo kẹo [3] đặc biệt loại kẹo lớp áo phủ chocolate Lớp sáp bóng cịn lớp bảo vệ cho viên kẹo, giữ cho trì hình dạng mong muốn trì màu sắc trạng thái tốt 1.2 Phân loại: Đánh bóng kẹo thường liên quan chặt chẽ với trình tạo áo kẹo hay phủ áo kẹo, xin đề cập đến phương pháp tạo áo kẹo để nói phương thức đánh bóng tương ứng với loại áo kẹo thông số kỹ thuật nguyên liệu Các sản phẩm kẹo có bề mặt sáng bóng chia thành ba loại theo phương pháp tạo áo: áo phủ chocolate (chocolate panning or chocolate coating), áo kẹo cứng (hard panning, hard sugar panning or hard sugar shell panning) áo kẹo mềm (soft sugar panning or soft sugar shell paning) [4] Mỗi loại yêu cầu thông số gia công bề mặt riêng Tuy nhiên, ba phương pháp có nguyên tắc chung, trình phủ (panning) áo kẹo thực cách xoay trộn nhân kẹo với vật liệu phủ (coating material) thiết bị tự động gọi chảo xoay (rotating pan) Các tác nhân tạo bóng (waxs, laze liquids) cho vào sau để hồn thành q trình tạo áo Áo kẹo cứng (Hard panning): trình tạo lớp vỏ cứng cho sản phẩm cách lặp lại nhiều lớp áo đường dịch đường (sugar syrup), với bề mặt sản phẩm khô kết tinh Áo kẹo mềm (Soft panning): trình sử dụng syrup để phủ lên bề mặt sản phẩm, mà bao gồm dịch ngơ (corn syrup) đường, làm khô đường khô cuoois tạo thành dạng vỏ mềm dày Áo phủ chocolate (Chocolate panning): sử dụng chất phủ có sở chất béo bao xung quanh nhân kẹo (sản phẩm thơ) Lớp phủ chocolate, dạng chất tảng cacao [5] 1.3 Nguyên liệu: Thành phần tạo bóng (glazing and polishing ingredients) chất lỏng dạng chất rắn, chất sugar, glucose syrup, tinh bột (starchs), dầu, chất béo, sáp ong (beewax), sáp carnauba (carnaubawax), shellac, talcum, dầu paraffin sáp paraffin [6], sáp candelilla (candelilla wax) Sáp (thường gọi wax esters) este axit béo alcohols mạch dài Sáp có vai trị quan trọng thực phẩm sử dụng chất phụ gia bao gồm sáp ong, sáp carnauba, sáp candelilla Sau tính chất số loại sáp thường sử dụng: Sáp ong (Beewax): Sáp ong dạng chất rắn vơ định hình vững chắc, thường có màu vàng đến màu hổ phách tùy thuộc vào nguồn q trình sản, có khả hòa tan cao nước ấm, benzen, toluen, chloroform dung môi hữu phân cực khác, điểm nóng chảy 60670C Sáp narnauba (Narnauba Wax): sáp carnauba, mệnh danh ''nữ hoàng loại sáp'', sáp có nguồn gốc thực vật sản xuất Brazil Sáp carnauba có sccaaus trúc cứng, vơ định hình, bền vững, có mùi dễ chịu, có khả hịa tan hầu hết dung mơi hữu phân cực, nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 78-850C Sáp candelilla (Candelilla Wax): sáp Candelilla sáp thực vật sản xuất chủ yếu Mexico, nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 66-710C, thành phần hóa học sáp candelilla bao gồm 28-29% este, 50-51% hydrocarbon, 7-9% axit tự do, lượng nhỏ alcohol cholesterol [7] Shellac: loại chất tiết côn trùng từ cánh kiến đỏ Khi sử dụng thực phẩm mứt, Shellac có số INS (international number system) E904 dùng loại phụ gia thực phẩm, mô tả nhãn thực phẩm dạng “confectioner’s glaze”, “confectioner’s resin”, “resinous glaze”, “candy glaze”, “pure food glaze” and “natural glaze” [8] Shellac hòa tan dung dịch kiềm ammoniac (NH3), natri borat, natri cacbonat (Na2CO3), sodium hydroxide (NaOH), có dung mơi hữu khác Khi hịa tan cồn biến tính ethanol, Shellac cho lớp phủ có độ bền độ cứng tốt [9] 1.4 Quy trình: Trong phần trình quy trình ba phương pháp: phủ áo cứng (hard panning), phủ áo mềm (sorf panning) phủ áo chocolate (chocolate panning) đề cập trên, tập trung đề cập đến bước đánh bóng (polishing step) khóa lớp áo kẹo (glazing step) bước trước có liên quan chặt chẽ Giai đoạn đánh bóng kẹo so sánh với sơn bóng xe mạ bóng sàn tàu Bất kỳ vấn đề vè bề mặt nguyên liệu thực ảnh hưởng đến trình Trước tiên, sản phẩm cần bề mặt mịn, Nếu gỗ làm bàn bị mốc ẩm, phương pháp đánh bóng áp dụng không mang lại hiệu bảo vệ làm tăng vể ngồi bóng sáng cho sản phẩm Tương tự vậy, kẹo có nhiều độ ẩm vỏ nhân (không phải dạng liên kết hóa học hay vật lý) khơng ổn định có vể ngồi sáng đẹp mong muốn [5] Do giai đoạn tạo áo kẹo bước quan trọng có ý nghĩa trình đánh bóng kẹo, xem bước chuẩn bị bề mặt quy trình đánh bóng Tùy vào phương pháp mà có cách thực khác nhau, nhiên, nhìn chung gồm bước cốt lõi sau: - Làm mịn bề mặt (Smoothing) - Tạo áo (Engrossing or coating) - Phủ bóng bề mặt đánh bóng cuối (Polishing and glazing) [3] [10] 1.4.1 Phủ áo đường (sugar panning) Phủ áo đường (sugar panning) tên gọi chung cho phương pháp phủ áo cứng (hard panning) phủ áo mềm (sorf panning) Hai trình giống mặt quy trình cơng nghệ Tuy nhiên, trình phủ áo cứng yêu cầu gia nhiệt thống khí cịn q trình phủ áo mềm điều kiện lạnh [6] Bước Chuẩn bị bề mặt (pre-sealing or smoothing): Sản phẩm kẹo thô (nhân kẹo) sau tạo thành chuyển vào thiết bị tạo áo với khối lượng yêu cầu thiết bị , chảo xoay 20-25 rpm (round per minute: vòng/phút) với áo cứng , tốc độ 20-22 rmp đối áo mềm Thông thường, người ta bổ sung dịch syrup khoảng 1% theo trọng lượng nhân kẹo Thông số thay đổi tùy thuộc vào điều kiện phịng đặc tính loại dịch syrup Nếu syrup khơng bao phủ đồng viên kẹo tăng hàm lượng sử dụng, ngược lại, giảm hàm lượng Các bề mặt sau sấy khơ khơng khí khơ, mát Luồng khơng khí 200-400 cfm, nhiệt độ tùy thuộc vào đặc tính loại kẹo, ví dụ như: 65-70 0F (18.3-21.10C) cho kẹo hollow gumballs 75-800F (23.9-26.70C) cho pellet gum Các viên kẹo trình đảo trộn chảo xoay sinh nhiệt ma sát, điều gây biến dạng chảy nhão Cho nên phải đảm bảo luồn khí đạt đủ độ mát hai q trình quay chao, thổi khơ thực sen kẽ [11] Bước Tạo áo (Engrossing or coating): Dịch tạo áo điển hình dung dịch đồng bao gồm đường đường rượu có phối trộn thêm khoảng 3,0% Gum Arabic Hàm lượng syrup bổ sung khoảng 1%, không khí để sấy khơ có thơng só kỹ thuật tương tự bước Nếu tốc độ khô nhanh, bề mặt sản phẩm trở nên thơ ráp Tốc độ khô chậm, nhiều khả làm viên kẹo dính vào với Vì thế, nên điều chỉnh lượng syrup khơng khí sấy thích hợp Các áo kẹo cuối phải khơ hồn tồn lưu trữ khoảng 24-48 phịng khơ mát để đảm bảo tất lượng ẩm loại khỏi vỏ đạt trạng thái khơ hồn tồn, luacs sản phẩm có bề mặt mịn sãn sang cho giai đoạn đánh bóng [11] Bước Phủ bóng bề mặt đánh bóng cuối (Polishing and glazing): Tại giai đoạn đánh bóng tráng bóng, chảo xoay hoạt động chu kỳ lặp lặp lại chế độ on/off (tại khoảng thời điểm), điều ngăn chặn viên kẹo bị dính lại với suốt trình Kỹ thuật hạn chế tối đa khả lớp phủ bị kéo dây qua viên kẹo xung quanh, điều dẫn đến tượng taọ vết (kiss marks) lên viên kẹo Kết thúc trình, sản phẩm cuối tồn trữ phịng kiểm sốt mơi trường thích hợp điều kiện lý tưởng nhiệt độ 55 0-700F, độ ẩm tương đối thấp khoảng 40-60%, luồng không khí 200-400 cfm Những thơng số có khoảng biến thiên rộng điều kiện thực tế phụ thuộc cụ thể vào loại sáp sử dụng, loại sản phẩm gia công, nhiệt độ sản phẩm lòng chảo nhiệt độ viên kẹo thực tế Điều kiện lý tưởng khơng khí khơ nóng, yếu tố làm tăng tốc độ bay dung mơi tạo điều kiện polymer hóa để tạo thành màng film bao bọc sản phẩm, nóng khơ tốt [1] Xét riêng hai phương pháp: - Đối với phương pháp tạo áo kẹo cứng thông số 65-70 0F (18.3-21.10C) với độ ẩm tương đối khoảng 25-30% cho lý tưởng [11] - Đối với phương pháp tạo áo kẹo mềm điều kiện phòng 60-70 0F, độ ẩm 55% (Cả hai thông số có độ ẩm thấp, độ ẩm cao gây tượng tụ lại nhân kẹo làm giảm khả bám dính bao bọc lớp áo kẹo, áo kẹo khó khơ hồn tồn q trình đánh bóng khơng triệt để [1] Các dạng sáp bóng thường sử dụng phương pháp phủ áo đường nói chung sáp ong (beewax), sáp carnauba (carnaubawax), sáp candelilla (candelilla wax) hỗn hợp chúng, hàm lượng sử dụng từ 0.05-0.1% (thường tính dựa vào tổng diện tích bề mặt sản phẩm nhiều khối lượng) Nhũng loại sáp bổ sung dạng tinh thể hay dạng hòa tan rựơu, hai dạng đạt hiệu tốt nhiên dạng dịch hiểu chút, phủ bóng bề mặt ướt q khơ Để tăng tính ổn định độ bóng sáng men bóng (Glaze) cho vào Men bóng thêm vào để bảo vệ lớp sáp, men chưa qua tinh chế đánh bóng chậm men tinh chế không chứa sáp khô nhanh có độ bóng Hàm sử dụng phụ thuộc vào thương hiệu loại men (Using Gums in Chocolate Panning) Men bóng thường sử dụng Shellac, đạm ngô (corn zein) loại men phủ tạo màng khác [1] 1.4.2 Phủ áo chocolate (chocolate panning or chocolate coating) Bước Chuẩn bị bề mặt (pre-sealing): nhân kẹo chuyển vào thiết bị tạo áo với khối lượng yêu cầu thiết bị Bắt đầu cài đặt chảo chế độ 25 rpm (round per minute: vòng/phút) Thêm vào lượng nhỏ dịch phủ bề mặt (sealing syrup), loại Gum (Gar Gum Gum Arabic) theo tỉ lệ khoảng 0.5-1.5 % so với khối lượng thành phẩm, để dây chuyền hoạt động đến tất bề mặt kẹo ướt ướt khoảng 1-2 phút Sử dụng toàn lượng khơng khí khơ nóng chảo để sấy khơ dịch phủ bề mặt Lặp lại trình hai, ba lần để đảm bảo lớp phủ hoàn chỉnh đồng [11] Bước Tạo áo (Engrossing or coating): Đun chảy chocolate tiếp tục giữ trạng thái tan chảy vào khoảng 110-1200F Sử dụng khoảng 1-2% lượng chocolate (so với khối lượng thành phẩm) cho vào bên lịng chảo trước bắt đầu q trình tạo áo Nhiệt độ trung tâm thiết bị cần đạt khoảng 600F Bắt đầu đầu trình phủ chocolate (bằng cách phun hệ thống máy sử dụng muỗng múc để thêm vào theo thủ công) Cần sử dụng đủ chocolate để bề mặt viên kẹo bao phủ đồng Nếu viên kẹo bắt đầu dính lại với giảm lượng chocolate Sử dụng khơng khí lạnh để làm đơng lớp vỏ khơ bề mặt Lặp lại trình đạt tỷ lệ 2: [11] Bước Phủ bóng bề mặt đánh bóng cuối (Polishing and glazing): Phủ bóng (Polishing): Thông thường sau tạo áo, vỏ chocolate trạng thái sần sùi, tối màu, nhạy cảm với nhiệt oxy hóa Để giải vấn đề này, Gum Arabic sử dụng để cung cấp độ bóng giúp bảo vệ lớp phủ chocolate Trước sử dụng Gum Arabic để đánh bóng phản đảm bảo bề mặt sản phẩm lạnh đủ độ cứng.Sản phẩm thổi lạnh qui trình tạo áo chuyển sang chảo quay mới, thêm vào khoảng 1,5% dung dịch đánh bóng ( Gum Arabic 40% ) để đảm bảo sản phẩm bao phủ đồng Đảo trộn vài phút sau sử dụng khơng khí khơ dể sấy bề mặt sản phẩm, q trình phủ sấy thực luân phiên vài lần lượng dịch bóng bổ sung suốt quy trình giao động khoảng 1.2-2.6% [11] [12] Đánh bóng cuối (Glazing): Được sử dụng kết hợp để bảo vệ lớp phủ bóng thêm lớp bóng phụ thêm cho áo Chocolate Thông thường người ta sử dụng Shellac (được hòa tan rựu) phương pháp đánh bóng cuối với vỏ chocolate, hàm lượng thường 0.250.75% Chất lỏng đánh bóng (Glazing liquid) bổ sung vào chảo xoay Khi viên kẹo bao phủ đồng dừng chảo sử dụng số khơng khí khô để sấy Để cho viên kẹo khô 30 phút, thời gian cho chảo quay để viên kẹo khơng bị dính lại với Lấy sản phẩm khỏi chảo kết thúc qua trình, sản cuối hồn thiện [11] Tuy nhiên, số nước, nhóm tơn giáo, việc sử dụng Shellac bị hạn chế (do chúng có nguồn gốc động vật), phải sử dụng dung dịch bóng có thành phần nước Các dung dịch thêm vào mức 0,3-0,75 phần trăm, đảo trộn, khơng khí thổi vào để làm khơ bề mặt Khi khơ hồn tồn, lặp lại q trình Hai q trình liên tục thường tạo thành màng liên tục Tuy nhiên, sản phẩm chống ẩm kém, ảnh hưởng đến thị hiếu bề mặt sẫm lại, sần sùi, dính độ ẩm môi trường tăng lên [1] 1.5 Một số vấn đề liên quan đến q trình đánh bóng: Bổ sung q nhiều sáp q trình đánh bóng khiến cho sản phẩm khơng đạt độ bóng mong muốn Khi sử dụng sáp ong (Beewax) để đánh bóng, vấn đề xảy sáp q mềm, lúc khác phục tình trạng cách thổi khí lạnh vào chảo xoay hoac phối trộn thêm sáp carnauba (carnaubawax) với tỉ lệ 50:50 [13] Điều kiện ẩm sản xuất cao (lớn 60%), dịch đánh bóng lâu khơ gây dính nhúng kéo bề mặt sản phẩm trường hợp này, người ta thổi khơng khí vào để làm khơ bề mặt sản phẩm đảo trộn viên kẹo k bị dính vào với Tối ưu điều chỉnh lại điều kiện sản xuất giữ độ ẩm khơng tăng q 55% khơng q 45% [13] Men bóng hoạt động khơng hiệu lớp sáp (waxs) chưa khơ hồn toàn, điều gây tượng mờ đục bề mặt men phủ hàm luongj ẩm bị thấm qua lớp sáp phủ trước Sáp dạng bột gây đốm bề mặt kẹo Khi sử dụng riêng lẻ, sáp carnauba tạo vệt đốm màu xám bề mặt, sử dụng hỗn hợp sáp ong sáp carnauba giảm thiểu vấn đề Đối với sản phẩm phủ áo chocolate, sản phẩm nên lưu trữ khô qua 24h cho phép chất béo thành phần chocolate ổn định trước đánh bóng Ngồi ra, thực q trình đánh bóng lớp áo chocolate mềm, bề mặt sản phẩm hấp thu dịch đánh bóng, đáng bóng trở nên khơng hiệu tốn [4] Thiết bị: 2.1 Khái quát thiết bị: Thiết bị đánh bóng kẹo thiết kế tương tự thiết bị tạo áo kẹo Một số thiết bị tạo áo kẹo kèm với thực khả đáng bóng kẹo, người ta thuongf gọi thiết bị chảo xoay hay chảo tạo áo (Coating Pan) Chảo sản xuất với nhiều hình dạng kích thước khác tùy thuộc vào nhà sản xuất thiết bị Một số có hình trịn, bánh Dunut, tulip hay góc cạnh Nói chung, dạng chảo hình tulip tạo điều kiện sản xuất sản phẩm đồng phù hợp với nhiều dạng sản phẩm Đối với số loại kẹo kích thước lớn lớn, chảo dạng hình trịn hình Donut cho hiệu suất tốt 2.2 Cấu tạo thiết bị thông số kỹ thuật: Ở xin chọn thiết bị cụ thể để nói rõ cấu tạo thơng só kỹ thuật đươc đưa nhà sản xuất Thiết bị JINCHENG candy polisher sản xuất Henan, Trung Quốc (lục địa), biểu diễn hình Hình 1: Cấu tạo thiết bị đánh bóng kẹo [14] Bên trái cấu tạo chi tiết thiết bị, bên phải sơ đồ cấu tạo đơn giản biểu diễn mạng liên kết thiết bị, máy cấu tạo gồm thành phần: - Chảo phủ (Coating pan): phận đảm nhiệm chứa thiết bị xoay trộn sản phẩm để chất liệu bao phủ đồng bề mặt sản phẩm lịng chảo cịn có gờ để tách rời hạt kẹo vơi nhau, tránh tuongj dính cục - Moto (Main motor) moto lên- xuống (Up-Down motor): cung cấp cho thiết bị hoạt động Các trình dẫn truyền động thúc đẩy đai truyền động thông qua đai tam giác để làm cho chảo xoay Sau vật liệu xoay lên xuống chảo xoay - Súng phun (Spraying Gun): Dàn nguyên liệu đánh bóng vào bên lịng chảo - Ống dẫn van điều chỉnh lưu lượng (Discharge Valve): kiểm sốt lưu luongj ngun liệu khí dụng để sấy - Bình chứa dịch lỏng: chứa dich tạo áo bóng - Bảng điều khiển (Control Pacnel): hiệu chỉnh thơng số thích hợp, có hai bảng điều khiển, gần bình chứa dịch đánh bóng, cịn lại bình điều chỉnh nhiệt độ khí, tối ưu tốc độ sấy Khi khơng khí cung cấp hấp thụ độ ẩm từ sản phẩm, hệ thống xả loại khơng khí có đọ ẩm lớn từ chảo ngồi hồn lưu lại lượng khí để tiếp tục thực trình sấy bang cách lấy xử lý độ ẩm khí đến độ ẩm thích hợp - Bình chứa khơng khí (Air drum heating box): khơng khí sử dụng cho q trình đânhs bóng, kiểm sốt khí vào thiết bị - Đĩa gia nhiệt (Heating Plate): cung cấp nhiệt độ cần thiết cho trình Các thông số kỹ thuật: - Model Number: BY candy polishing machine - Áp dụng sản xuất: kẹo, thuốc viên, nuts - Công suất (W): 0.12-2.2KW - Chứng nhận: CE,ISO ,SGS - Điều kiện sử dụng: sản xuất thật nhà máy - Đường kính: 300-1500mm - Sức chứa: 1-150kg/drum Phía thơng số kỹ thuật thiết bị, bảng thông số kỹ thuật chi tiết biểu diễn bảng 1, phần phụ lục 2.3 Các vấn đề tiềm tàng thiết bị chảo xoay: Cơng suất sấy: - Thiết bị chảo xoay có khả làm khô tương đối hạn chế - Không khí làm khơ đầu vào (inlet drying air) tác động đến lớp bề mặt sản phẩm khơng phân tán đồng tồn khoang phủ, đặc biệt trường hợp dung môi bay nước - Có khả kéo dài thời gian sản xuất khả thấm ướt mức lòng xoay sản phẩm (nếu trình khơng tối ưu hóa) Hiệu nhào trộn: Hiệu trộn thấp, với nhiều vết đốm bề mặt sản phẩm tráng Sấy phun hao phí: Hệ thống ống xả khí gây hỗn loạn dịng khơng khí luồng khơng khí vào thiết bị Dung môi vết bẩn bề mặt: Sự cân nhắc khơng hợp lý khí đầu vào khơng khí xã gây bụi dung mơi rỉ vào khu vực lớp phủ nói chung, tạo mối nguy hiểm tiềm tang cho quy trình phủ bóng Mặc dù loại thiết bị tồn thiếu sót cho q trình tạo lớp màng phủ sản phẩm, nhiên loại chảo xoay thích hợp cho q trình phủ màng sản phẩm đơn giản, sử dụng phổ biến, đòi hỏi mức độ thấp vốn đầu tư so với hệ thống máy điều khiển tự động [15] 2.4 Hệ thống máy tạo áo đánh bóng tự động hóa: Tên thiết bị: BCP Belt Coating and Polishing Machines Tổng quan thiết bị: Bosch BCP thuộc chuỗi thiết bị “Belt Coating and Polishing” có ưu điểm khác biệt so với phương pháp truyền thống đối q trình phủ áo đánh bóng chảo xoay; có mức chi phí sản xuất cao hơn, cải thiện q trình kiểm sốt, tăng khơng gian sử dụng sàn phủ giảm chi phí lao động sản xuất Những thiết bị tác động nhẹ nhàng đến sản phẩm phù hợp cho sản phẩm chất lượng tốt Thiết bị kín hồn tồn kết hợp PLC điều khiển chức quan trọng tốc độ bang tải, tốc độ khơng khí, van điều tưới dịch phủ thiết lập khoảng thời gian khác Các máy móc thiết bị có sẵn ba mơ hình khác với dung lượng hàng loạt lên đến 285 kg dung tải Hệ thống làm mát khơng khí quạt gió2000 m³ / h tốc độ biến đảo men bống đánh bóng sản phẩm tự động Hình ảnh thiết bị thể hình 2, thơng số kỹ thuật trình diễn bảng phần phụ lục Hình 2: Thiết bị tạo áo đánh bóng kẹo tự động BCP Belt Coating and Polishing Machines[16] Hình 4: Bảng biểu diễn yêu cầu nhiệt độ syrup phương pháp phủ áo cứng[11] Hình 3: Sơ đồ biểu diễn quy trình phủ áo kẹo mềm PHỤ LỤC Hình 5: Biểu diễn tuần dịng khí thiết bị chảo xoay [15] 10 Bảng 1: thông số kỹ thuật JINCHENG candy polisher[14] Bảng 2: thông số kỹ thuật BCP Belt Coating and Polishing Machines [16] Thông số kỹ thuật Độ dài bang tải: 1,530 mm (60“) Năng suất chứa: 330 Liter Độ cao: 1,830 mm (72“) Độ dài: 2,240 mm (88“) Độ sâu: 1,550 mm (61“) Khối lượng: approx 1,350 kg (3,000 lbs) 11 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Robert Boutin, 58th PMCA Production Conference, Back to Basics - Panning, Polishing and Finishing of Panned Goods, 2004 [2] Pamela Gesford, Colorcon, The Manufacturing Confectioner, Panning Special Effects, 2001 [3] Jeff Bogusz, 58th PMCA Production Conference, Back to Basics - Panning, Sucrose Hard Panning, 2004 [4] http://www.naturalproductsinsider.com/articles/2000/05/shining-up -appearances.aspx [5] Pam Gesford, Colorcon, The Manufacturing Confectioner, Challenges in Panning, 2002 [6] W P Edwards, The Science of Sugar Confectionery, 2000, trang 96 [7] Casimir C Akoh, David B Min, Food Lipids, 2002, chapter 4: the chemistry of waxes and sterols, Trang 124 [8] http://gentleworld.org/shellac-food-glaze/ [9] https://en.wikipedia.org/wiki/Shellac [10] Sylvia J Coyle, The Manufacturing Confectioner, Soft Sugar Shell Panning, 2009 [11] Technically Speaking, Using Gums in Chocolate Panning [12] Milda Embuscado,Kerry C Huber, Edible Films and Coatings for Food Applications, trang101 [13] The Manufacturing Confectioner, John S.kitt, Panning problems causes and remedies, 1988 [14] http://tzjcyj.en.alibaba.com/product/60196344106-801211293/professional_automatic_candy _polishing_machine_086_15036139406.html [15] http://www.colorcon.com/products-formulation/process/pan-coatings/solid-pan [16]http://www.boschpackaging.com/en/pa/products/industries/pd/product-detail/bcp7168.php?ind=1678&mt=14087&tg=17472 12 ... đáng bóng trở nên khơng hiệu tốn [4] Thiết bị: 2.1 Khái quát thiết bị: Thiết bị đánh bóng kẹo thiết kế tương tự thiết bị tạo áo kẹo Một số thiết bị tạo áo kẹo kèm với thực khả đáng bóng kẹo, ... thiết bị cụ thể để nói rõ cấu tạo thơng só kỹ thuật đươc đưa nhà sản xuất Thiết bị JINCHENG candy polisher sản xuất Henan, Trung Quốc (lục địa), biểu diễn hình Hình 1: Cấu tạo thiết bị đánh bóng. .. người ta thuongf gọi thiết bị chảo xoay hay chảo tạo áo (Coating Pan) Chảo sản xuất với nhiều hình dạng kích thước khác tùy thuộc vào nhà sản xuất thiết bị Một số có hình trịn, bánh Dunut, tulip