ẨM THỰC XỨ NGHỆ ĐẬM ĐÀ HƯƠNG VỊ QUÊ NHÀ MÔN HỌC VĂN HÓA ẨM THỰC TP HCM, Tháng 12 năm 2021 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô Trong quá trình học tập và tìm hiểu bộ m[.]
ẨM THỰC XỨ NGHỆ - ĐẬM ĐÀ HƯƠNG VỊ QUÊ NHÀ MƠN HỌC: VĂN HĨA ẨM THỰC TP.HCM, Tháng 12 năm 2021 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Trong q trình học tập tìm hiểu mơn Văn hóa ẩm thực, giúp em tích lũy nhiều kiến thức để đến gần với kiến thức chun ngành Trong mn vàn kiến thức mà cô truyền tải, em nỗ lực để tiếp thu, ứng dụng vào thực tế trước mắt vào tiểu luận Tuy nhiên, việc mắc phải sai sót trình làm điều khó tránh khỏi Bản thân em mong nhận lời nhận xét, góp ý chân thật đến từ để em hồn thiện tốt rút kinh nghiệm cho lần sau Cuối cùng, em chúc cô vui vẻ, hạnh phúc thành công đường nghiệp Xin chân thành cảm ơn cô! i LỜI CAM ĐOAN xin cam đoan đề tài “Ẩm thực Xứ Nghệ – Đậm đà hương vị quê nhà” đề tài nghiên cứu em Những thông tin số liệu ghi lại suốt trình nghiên cứu đề tài thân thực hỗ trợ, tham khảo từ tư liệu, giáo trình liên quan đến đề tài nghiên cứu không chép nguồn khác Em xin chịu trách nhiệm trước Ban lãnh đạo nhà trường, Khoa giảng viên cam đoan TP …., ngày 05 tháng 12 năm 2021 Sinh viên thực Phan Lê Thanh Bình ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii PHIẾU NHẬN XET VÀ CHÂM ĐI M CỦA GIẢNG VIÊN iv MỞ ĐẦU v Lý chọn đề tài v Mục đích nghiên cứu v Đối tượng phạm vi nghiên cứu vi Ý nghĩa đề tài vi Phương pháp nghiên cứu vi Nội dung đề tài vi NỘI DUNG CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ VĂN HÓA, ẨM THỰC, VĂN HÓA ẨM THỰC 1.1 Khái niệm văn hóa 1.1.1 Định nghĩa văn hóa 1.1.2 Khái niệm văn hóa 1.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT VÙNG ĐÂT NGHỆ AN 2.1 Khái quát vùng đất Nghệ An 2.1.1 Vị trí địa lý điều kiện tự nhiên 2.1.2 Đặc điểm lịch sử văn hóa xã hội 2.2 Một số nét sắc người xứ Nghệ CHƯƠNG 3: ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA 3.1 Vài nét ẩm thực xứ Nghệ 3.2 Nguyên liệu cách chế biến cháo lươn Nghệ An 10 3.3 Ý nghĩa cháo lươn xứ Nghệ 13 3.4 Sự khác biệt cháo lươn xứ Nghệ với vùng miền khác 14 3.5 Văn hóa ẩm thực xứ Nghệ việc bảo tồn phát huy giá trị truyền thống 14 KẾT LUẬN 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 iii W BSIT : 18 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARK TING KHOA DU LỊCH PHIẾU NHẬN XET VÀ CHÂM ĐI M CỦA GIẢNG VIÊN …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… Điểm chấm: …………… Điểm làm tròn: Điểm chữ: ……… ………………… Ngày tháng năm GIẢNG VIÊN XÁC NHẬN iv MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Nghệ An – tỉnh có diện tích lớn nước song lại có địa hình hiểm trở, khí hậu khắc nghiệt, giao thơng khó khăn Nhưng có lẽ mơi trường thiên nhiên tạo nên người xứ Nghệ với tính cách cứng cỏi bền bỉ mà khó lẫn với tính cách người nơi đâu Tổ quốc thân yêu Ngược dòng lịch sử xứ Nghệ mảnh đất với truyền thống đấu tranh chống giặc ngoại xâm kiên cường liệt Nổi bật cao trào Xô Viết Nghệ Tĩnh (1930 – 1931) Đây quê hương nhân tài, vị anh hùng dân tộc Phan Bội Châu, Lê Hồng Phong, Nguyễn Thị Minh Khai, tiêu biểu cho vị anh hùng giải phóng dân tộc có chủ tịch Hồ Chí Minh Nghệ An mảnh đất sản sinh nhiều danh nhân lịch sử, nhà khoa bảng, nhà khoa học, nhà văn hóa danh Mai Hắc Đế, nhà thơ Hồ Xuân Hương… Cuộc sống xã hội nông nghiệp với trình đấu tranh bảo vệ đất nước, người dân xứ Nghệ sáng tạo nhiều ăn gắn liền với hoàn cảnh điều kiện tự nhiên nơi sinh sống Những ăn tưởng chừng q mùa trở thành đặc sản mang đậm nét đẹp văn hóa người Xứ nghệ mộc mạc, giản dị, chịu thương chịu khó Chọn đề tài “Ẩm thực Xứ Nghệ – Đậm đà hương vị quê nhà” cho tiểu luận lời giới thiệu mảnh đất Nghệ An thân thương giới thiệu cho người biết thêm miền đất không giàu truyền thống yêu nước, không ngừng nghỉ đấu tranh chống giặc ngoại xâm mà cịn có nét ẩm thực bình dị khơng thể lẫn với nơi khác Mục đích nghiên cứu Tìm hiểu ẩm thực xứ Nghệ quay với cội nguồn, với nét bình dị Không phải loại thực phẩm cao sang, đắt tiền mà loại thực phẩm bình thường, nơi có, Nghệ An lại lên đặc trưng, để đến đây, gắn bó với mảnh đất người nơi cảm nhận nét đặc sắc ẩm thực người dân xứ Nghệ, đậm đà hương vị, nhớ khơng qn…Vì v viết vấn đề lời giới thiệu mảnh đất thân thương với nhiều nét văn hóa Ở ẩm thực riêng biệt Đối tượng phạm vi nghiên cứu tiểu luận em xin lấy chủ đề đặc trưng văn hóa ẩm thực xứ Nghệ với phần tìm hiểu ăn đặc sản Nghệ An, ngun liệu công đoạn chế biến khác biệt ăn đặc sản với vùng miền khác Ý nghĩa đề tài Qua đề tài em muốn làm bật lên ăn quen thuộc mang tính đặc trưng, mang đậm phong cách người dân xứ Nghệ bình dị Đề tài xem lời mời gọi chưa lần đặt chân lên đất Nghệ đến trải nghiệm nét riêng biệt vùng đất qua ẩm thực người nơi Phương pháp nghiên cứu Để thực đề tài em sử dụng phương pháp khác nhau, cụ thể: - Phương pháp phân tích tổng hợp - Phương pháp so sánh Ngoài phương pháp cịn sử dụng thêm số phương pháp khác nhằm phục vụ cho tiểu luận đạt kết tốt Nội dung đề tài Ngoài phần mở đầu phần kết luận tiểu luận tập trung vào chương sau: Chương 1: Lý luận chung văn hóa, ẩm thực, văn hóa ẩm thực Chương 2: Khái quát vùng đất Nghệ An Chương 3: Đặc trưng văn hóa ẩm thực xứ Nghệ vi NỘI DUNG CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ VĂN HÓA, ẨM THỰC, VĂN HÓA ẨM THỰC 1.1 Khái niệm văn hóa 1.1.1 Định nghĩa văn hóa Trong tiếng Việt, văn hố danh từ có nội hàm ngữ nghĩa phong phú phức tạp Người ta hiểu văn hố hoạt động sáng tạo người, hiểu văn hoá lối sống, thái độ ứng xử, lại hiểu văn hố trình độ học vấn mà công nhân viên chức ghi lý lịch cơng chức Khi nói vấn đề văn hoá, Việt Nam giới có nhiều quan điểm khác định nghĩa văn hố Nhưng tựu chung lại cho rằng, văn hố tất khơng phải tự nhiên mà văn hoá người sáng tạo ra, thơng qua hoạt động Theo quan niệm UNESCO - Ủy ban giáo dục, khoa học văn hoá Liên hợp quốc có nêu: “Văn hố tổng thể nét riêng biệt tinh thần vật chất, trí tuệ cảm xúc, định tính cách xã hội hay nhóm người xã hội Văn hố bao gồm nghệ thuật văn chương, lối sống, quyền người, hệ thống giá trị, tập tục tín ngưỡng” (1982) Theo nhà nghiên cứu, văn hố gồm hai mảng chính: Văn hoá vật chất (hay văn hoá vật thể) văn hoá tinh thần (hay văn hoá phi vật thể) Trong trình hoạt động sống, người tạo nên văn hóa vật chất thơng qua q trình tác động họ trực tiếp vào tự nhiên, mang lại tính vật chất tuý, việc người biết chế tác công cụ lao động, chế tạo nguyên vật liệu, biết xây dùng nhà ở, cầu đường giao thơng, đền đài, thành qch, đình chựa, miếu mạo…cịn văn hố tinh thần người sáng tạo nên thơng qua hoạt động sống giao tiếp, ứng xử tư duy, quan niệm hay cách ứng xử với môi trường tự nhiên xã hội như: triết lý (hay quan niệm) vũ trụ, văn hố, lịch sử, nghệ thuật, tơn giáo, phong tục, tập quán, lễ hội hoạt động văn hoá khác vô phong phú, sinh động vii 1.1.2 Khái niệm văn hóa Theo Đại từ điển tiếng Việt Trung tâm Ngơn ngữ Văn hóa Việt Nam - Bộ Giáo dục đào tạo, Nguyễn Như Ý chủ biên, Nhà xuất Văn hóa – Thơng tin, xuất năm 1998, thì: "Văn hóa giá trị vật chất, tinh thần người sáng tạo lịch sử" Trong Tìm sắc văn hóa Việt Nam, PGS.TSKH Trần Ngọc Thêm cho rằng: Văn hóa hệ thống hữu giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo tích lũy qua q trình hoạt động thực tiễn, tương tác người với môi trường tự nhiên xã hội Như vậy, thấy rằng: Văn hóa tất giá trị vật thể người sáng tạo giới tự nhiên 1.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực Đầu tiên ta cần định nghĩa ẩm thực gì? Đó hoạt động đưa thực phẩm vào thể tạo lượng sinh tồn, thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với văn hóa cụ thể Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” “ăn uống” Ăn uống nhu cầu chung nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tơn giáo, kiến…, cộng đồng dân tộc khác biệt hoàn cảnh địa lý, mơi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên có thức ăn, đồ uống khác nhau, quan niệm ăn uống khác nhau…từ hình thành tập quán, phong tục ăn uống khác Buổi đầu, khác biệt chưa diễn ra, lúc đó, để giải nhu cầu ăn, người hồn tồn dựa vào có sẵn thiên nhiên cách nhặt, hái lượm Đó người giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống” Tuy nhiên, bước đường tất yếu loài người phải trải qua để tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hố hơn” sau phát lửa trì lửa Từ đây, tập quán ăn uống hình thành, có tác dụng to lớn đến đời sống người Cùng với gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú tiến hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt, dưỡng, viii chăn nuôi, việc ăn uống người chịu nhiều chi phối hồn cảnh mơi trường sinh thái, phương thức kiếm sống Từ cách hiểu văn hoá ẩm thực trên, xem xét văn hóa ẩm thực phải xem xét hai góc độ: Văn hố vật chất (các ăn ẩm thực) văn hố tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp ăn uống nghệ thuật chế biến ăn ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh…của ăn đó) Như TS Trần Ngọc Thêm nói “Ăn uống văn hố, xác văn hố tận dụng môi trường tự nhiên người” Khái niệm văn hoá ẩm thực khái niệm phức tạp mẻ Chúng ta hiểu văn hố ẩm thực sau: Văn hoá ẩm thực tập quán vị ăn uống người; ứng xử người ăn uống; tập tục kiên kỵ ăn uống; phương thức chế biến, bày biện ăn thể giá trị nghệ tthuật, thẩm mĩ ăn; cách thưỏng thức ăn… Nói từ xa xưa, người Việt Nam ý tới văn hoá ẩm thực “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” đâu vật chất mà cịn ứng xử với gia đình - xã hội Con người “Ăn no mặc ấm” mà biết “Ăn ngon mặc đẹp” Trong ba thú “Ăn - Chơi - Mặc” ăn đặc lên hàng đầu Ăn trở thành nét văn hoá, từ lâu người Việt Nam biết giữ gìn nét văn hố ẩm thực dân tộc Chung quy lại, nói cách dễ hiểu Văn hóa ẩm thực hệ thống giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo tích lũy qua hoạt động đưa thực phẩm vào thể tạo lượng sinh tồn ix Đi suốt chiều dài lịch sử, Nghệ An có vị trí chiến lược quan trọng, có đóng góp to lớn cho công dựng nước giữ nước dân tộc, người dân Xứ Nghệ giữ nét văn hóa đặc trưng phong tục tập quán, văn hóa cội nguồn, tinh thần hiếu học Vì đất xấu dân nghèo nên tính người nơi chi mộc mạc, nghĩa tình, cần cù, chịu thương chịu khó Xứ Nghệ cịn thể rõ quê hương bậc hiền tài vị anh hùng dân tộc Trong trình chinh phục cải tạo tự nhiên, cộng đồng cư dân nơi tạo nên kho tàng văn hóa dân gian phong phú, đa dạng Đó điệu dân ca, hát ví, hát dặm, hát đị đưa, hát phường vải trữ tình… Những ca dao, tục ngữ, truyện kể, trường ca, sử thi… đậm đà sắc xứ Nghệ Cùng với nét đặc sắc văn nghệ dân gian, văn học đời muộn phát triển nhanh chóng với văn phái Hồng Lam tiếng Là mảnh đất cổ trải qua văn minh nhân loại khứ, người Nghệ An kế tục, phát huy phát triển tốt di sản văn hóa vật thể phong phú, đa dạng ruộng đồng, rừng núi, danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử văn hố, kiến trúc nhà cửa, văn hóa cộng đồng làng, xã, trang phục văn hoá ẩm thực đặc sắc…Cùng với di sản văn hóa phi vật thể giàu sắc kiểu cấu trúc ngôn ngữ, hệ thống từ vựng âm luật độc đáo, nét riêng lối sống, nếp sống cưới, tang, lễ hội, sinh hoạt ứng xử văn hóa 2.2 Một số nét sắc người xứ Nghệ Xứ Nghệ - đất rộng, người đơng, khí hậu khắc nghiệt Từ xa xưa, người dân nơi phải vật lộn với thiên nhiên để tồn phát triển Cộng đồng dân cư Nghệ An phải cần cù lao động, chắt chiu tiết kiệm đến mức chịu thiếu, chịu khổ mà sống khó khăn Đã thế, thiên tai, địch họa lại rình rập, uy hiếp thường xun Trong hồn cảnh đó, nhân dân lao động Nghệ An sớm biết đùm bọc, thương yêu, hợp quần cố kết với Tình thương yêu mà họ giành cho chân thành người lao động bình dị, chân q, giàu lịng vị tha, “trọng tình làng nghĩa xóm”, “tối lửa tắt đèn có nhau” Cũng nhân tố góp phần hun đúc nên người Nghệ An với đức tính bật như: cương trực, khảng khái, cần kiệm, giản dị, trưng thực, hiếu học, giàu nghị lực, ý chí, can đảm, dám xả thân, sẵn sàng hi sinh nghĩa lớn xii Khơng ngoa nói Nghệ An mảnh đất “địa linh nhân kiệt” – mảnh đất sản sinh bao hệ nhân tài anh dũng hào kiệt Trong thời kỳ chống ách đô hộ phong kiến phương Bắc, nhân dân Nghệ An không nhiệt thành hưởng ứng khởi nghĩa Hai Bà Trưng, khởi nghĩa Bà Triệu, khởi nghĩa Lí Bí, dậy Khúc Thừa Dụ… mà cịn tự đứng dương cao cờ khởi nghĩa đánh đuổi quân thù, xây dựng đất nước, khởi nghĩa lớn Mai Thúc Loan lãnh đạo (năm 713 – 722) Bước sang thời kỳ độc lập tự chủ, núi rừng, sông biển người nơi hợp lực với tạo nên vị chiến lược quốc gia: đất “phên dậu” thời Đinh – Tiền Lê – Lý; đất “cối kê” thời Trần; đất “đứng chân” “thang mộc” thời Hậu Lê; đất “Phượng Hoàng Trung Đơ” thời Tây Sơn; “thành đồng ao nóng” giữ vị trí then khóa triều đại Từ thực dân Pháp xâm lược nước ta, nhân dân Nghệ An nhà văn thân tỏ rõ tâm “đánh Triều lẫn Tây”, mà tiêu biểu khởi nghĩa Trần Tấn Đặng Như Mai lãnh đạo Đến phong trào Cần Vương dấy lên, Nghệ An không sục sôi với khởi nghĩa Nguyễn Xn Ơn – Lê Dỗn Nhã, mà hưởng ứng mạnh mẽ khởi nghĩa Hương Khê Phan Đình Phùng lãnh đạo phát triển Bước sang đầu kỷ XX, vận động giải phóng dân tộc bùng lên với phong trào Đơng Du vận động Duy Tân theo khuynh hướng cách mạng dân chủ tư sản Khơng khác, Phan Bội Châu – người ưu tú quê hương Nam Đàn, Nghệ An linh hồn phong trào giải phóng dân tộc Việt Nam trước Nguyễn Ái Quốc xuất Sinh gia đình Nho học yêu nước, chứng kiến thất bại phong trào yêu nước, khởi nghĩa diễn q hương “bất lực” bậc tiền nhân… tất nung nấu, thúc người niên yêu nước Nguyễn Tất Thành tìm kiếm đường cứu nước Chính Người đem lại độc lập, tự do, hạnh phúc cho đất nước này, người làm rạng rỡ non sông đất nước trở thành vị lãnh tụ kính yêu dân tộc Và thế, mạch nguồn truyền thống yêu nước vùng đất “địa linh nhân kiệt” lẽ tự nhiên khơng sản sinh Chủ tịch Hồ Chí Minh mà cịn góp phần tạo nên móng để hình thành hồi bão tìm đường cứu nước Người xiii Con người xứ Nghệ không u mến nét tính cách riêng biệt vốn có mà truyền thống hiếu học Xưa nay, người Nghệ An hiếu học, tôn sư trọng đạo, biết tơn vinh người có cơng với làng với nước, biết quý trọng người hiền tài… Đó giá trị nhân văn cao đẹp Là mảnh đát có nhiều dịng họ, nhiều làng học tiếng Thanh Chương (nhiều dịng họ danh học) có họ Nguyễn Tài, Trần Sỹ hay Đơ Lương (vùng đất thủ khoa) có Trương Hồng Quang - giải Nhất Văn toàn quốc (1976), Nguyễn Tất Nghĩa HCV Vật Lý quốc tế Châu Á - Thái Bình Dương (2009),… Là nơi sản sinh cho đất nước nhiều hiền tài, danh tướng, lương thần, nhiều nhà khoa học, nhà văn hố có tầm cỡ quốc gia quốc tế Tiêu biểu chí sĩ yêu nước Phan Bội Châu, nữ sĩ - bà chúa thơ nôm Hồ Xuân Hương, Trạng Nguyên Hồ Tông Thốc, Thái phó Tấn Quốc Cơng Nguyễn Cảnh Hoan, Trạng nguyên Bạch Liêu, TS Cao Trường Sinh, TS Nguyễn Quang Trung,… Nhưng khơng có vậy, người Nghệ An cịn có phẩm chất đặc trưng khác Như GS Phong Lê - nguyên Viện trưởng Viện Văn học, người lớn lên từ mảnh đất xứ Nghệ, có nhận xét mạnh bạo rằng: "Đặc trưng người Nghệ hiếu học, gàn, ngông, dựa tảng tài tử tế" - Sự tử tế làm nên tính cách bao trùm người Nghệ An, cịn ngơng, gàn người đất Nghệ ngông, gàn kẻ sĩ, người có học xiv CHƯƠNG 3: ĐẶC TRƯNG VĂN HĨA 3.1 Vài nét ẩm thực xứ Nghệ Trong suốt trình hình thành phát triển, tác động khắc nghiệt thiên nhiên, vùng đất người nơi sớm tạo dựng nên nét văn hóa ẩm thực mang đậm sắc vùng xứ Nghệ phong cách đặc trưng riêng người xứ Nghệ Mỗi vùng miền dải đất hình chữ S mang cho nét văn hóa ẩm thực đặc trưng không thẻ lẫn lộn Ẩm thực miền Bắc phong phú đa dạng, cầu kỳ việc trang trí nêm nếm ăn, thể sắc văn hóa lâu đời qua ăn Miền Nam pha trộn nhiều ẩm thực, đơn giản, không cầu kỳ người Nam Bộ thật thà, phóng khống Trải dài theo địa hình mảnh hẹp, chịu nhiều thiên tai, mưa nắng thất thường nên người miền Trung biết trân quý nguyên liệu, sản vật mà họ có Chính mà ẩm thực miền Trung có xu hướng vào chiều sâu, khơng phơ trương mà bình dị Những ăn dân dã hàng ngày đĩa mắm, chén cà, rau vác, măng chua nước chát, cá đồng nấu khế, cá bống kho tiêu, …Những loại thực phẩm bình thường, đâu kiếm miền Trung mà tiêu biểu Nghệ An lại lên đặc trưng khiến cho đến cảm nhận nét đặc sắc ẩm thực người dân xứ Nghệ Văn hóa ẩm thực xứ Nghệ phần văn hóa xứ Nghệ Ẩm thực người xứ Nghệ không đơn đảm bảo sinh tồn cho người mà thể phần tính cách người người Đồng thời thổi hồn vào hoạt động văn hóa khác cộng đồng xứ Nghệ thể hồn vùng văn hóa xứ Nghệ Ba mơ típ ẩm thực xứ Nghệ chặt to, kho mặn; khơ; muối trở thành đặc trưng ẩm tực nơi Đó bữa ăn hàng ngày phải no, thức ăn phải đậm, đảm bảo sức khỏe để làm công việc nặng nhọc, chống chọi với thiên tai, gió mưa, rét mướt Bởi to, mặn nên chế biến ăn hàng ngày đơn giản không cầu kỳ, rườm rà xứ Kinh Bắc, xứ Huế… Mơ típ khơ với loại lương thực, thực phẩm: khoai khô, ngô, tép khô, cá khô, rau khô… để ăn dần, để cất dành cho mùa thiên tai, tháng giêng hai giáp hạt, để chống đói cho qua xv ngày Mơ típ mặn: Do sống vùng đất thời tiết khắc nghiệt, thức ăn sẵn bốn mùa, mùa đơng mùa hè, nên người dân xứ Nghệ phải tích trữ thức ăn cách muối: cà pháo muối (Nghi Lộc), nhút muối (Thanh Chương), cá muối thành nước mắm (Vạn Phần), tương muối (Nam Đàn), tép muối thành ruốc… muối có trở thành đặc sản xứ Nghệ vào thơ ca cà xứ Nghệ, tương Nam Đàn, nhút Thanh Chương… Tất biểu phản ánh sống người đầy khó khăn, lam lũ vùng đất không “tạo vật cưu mang ” Tuy nhiên, xứ Nghệ không thiếu ăn cao cấp dịp trọng đại, ngày lễ tết chả lụa, giò hoa, bánh trong, bánh lọc,…Họ biến tấu cách chế biến, kết hợp loại thức ăn với tạo nên ngon giàu giá trị dinh dưỡng giữ chân chất, thô sơ miền quê xứ Nghệ 3.2 Nguyên liệu cách chế biến cháo lươn Nghệ An Xứ Nghệ tiếng với nhiều ăn đặc sản đặc trưng cho vùng nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, mực nháy Cửa Lị, cam xã Đồi,…Tuy nhiên, ăn khơng thể bỏ qua du khách ghé thăm nơi cháo lươn, vừa đặc sản mà niềm tự hào người dân Nghệ An xvi Nổi tiếng vùng đất có loại lươn đồng thon, thịt chắc, hai vành vàng bụng đen hẳn so với lươn vùng miền khác Vị ngon lươn Nghệ An không nằm đầu lưỡi mà lưu giữ trái tim người xứ Nghệ Cũng vậy, người xứ Nghệ xa quê mong muốn trở quê hương để tận hưởng hương vị thịt lươn quê nhà mà “khơng nơi mơ có được” Từ lươn, qua nhiều sáng tạo phương pháp chế biến khéo léo từ bàn tay tài hoa người vào bếp, tạo nhiều ăn đặc sản như: cháo lươn, miến lươn, lươn xào,… Thế cháo lươn Nghệ An có lẽ lưu giữ lịng thực khách người dân nơi thưởng thức Nguyên liệu chế biến cháo lươn đơn giản phải trải qua lựa chọn tỉ mỉ Nguyên liệu gồm có: lươn đồng, gạo tẻ, củ nghệ tươi, hành tăm, tía tơ, rau răm, mùi tàu, hành lá, tiêu đen số gia vị khác Để làm bát cháo lươn Nghệ An cần trải qua nhiều công đoạn để ăn thịt lươn không bị mà giữ hương vị thịt, cháo phải sánh đều, không bị đặc Có nhiều cách để làm nhớt bám lươn Ta dùng muối xát đều, dùng tro bếp vỏ trấu để xóc Sau làm nhớt dùng cật tre nứa mỏng, thịt ngon dùng dao Mổ bụng bỏ hết ruột phần đầu lươn sau đem luộc cho vừa chín tới với gừng hành để loại bỏ mùi Khi lươn nguội, lọc hết phần thịt lươn, xương lươn để lại dùng để nấu cháo, nên để lại phần xvii xương dài lươn, mảnh xương nhỏ nên bỏ để tránh hóc q trình ăn Khâu chế biến tưởng chừng đơn giản lại kỳ cơng Nếu miền Nam, ăn nấu từ thịt lươn liền với sả Nghệ An, liền với lươn nghệ Màu vàng tươi nghệ không đem lại cho thịt lươn vẻ hấp dẫn đặc biệt mà làm cho vị thịt thơm lươn ngon Đặc biệt làm mùi lươn Thịt lươn sau luộc chín xào với nghệ, ớt băm nhỏ, hạt tiêu, nước mắm thiếu gia vị đặc biệt cháo lươn xứ Nghệ hành tăm mọc vùng Nghệ An, Hà Tĩnh Cũng giống nghệ, thứ hành tăm nhỏ xíu có vùng đất xứ Nghệ không “làm đẹp” cho bát cháo sánh ngon mắt mà tạo cho cháo lươn Nghệ An có hương vị đặc biệt riêng vị thơm, cay nồng đặc trưng Khác với cách chế biến cháo lươn Hà Nội, người chế biến cháo lươn Nghệ An không xào thịt lươn đến săn khô Miếng thịt lươn lọc to bản, vuông vức, xào xong mềm, ngọt, thấm đẫm vị thơm cay hành, ớt, tiêu, óng ánh sắc vàng nghệ, điểm màu xanh mùi tàu, tía tơ, nhìn thơi đủ thấy hấp dẫn Cháo nấu kỳ công khác biệt với vùng miền khác Người ta đập đập băm nhuyễn xương sống lươn, ninh lấy nước dùng, lọc bỏ xương vụn đi, sau đem nấu cháo Nhờ có nước nấu từ xương sống lươn nên cháo lươn Nghệ An có vị riêng: đậm lại thanh, không thấy vị béo mỡ, khác hẳn với vị cháo dùng nước luộc gà hay nước hầm xương heo Gạo để nấu cháo lựa chọn kỹ lưỡng Loại gạo tẻ ngon người Nghệ An chọn để nấu cháo lươn thường gạo người nơng dân xviii nơi trồng Gạo trước nấu phải rửa qua với nước để không dính bụi bẩn, sau đem rang qua gạo cho vàng nấu màu cháo vàng đẹp Sự kỳ công công đoạn ninh cháo thể chỗ gạo phải rắc từ từ để cháo khơng bị vón cục người nấu tuyệt đối không dùng đũa để cháo không bị nát hay bị nồng Cháo phải ninh thật kỹ với lửa nhỏ, hạt gạo nở bung mà không nát, cháo sánh đều, khơng đặc khơng lỗng Nếu có nồi đất để ninh tuyệt vời nhiều cháo dùng lâu hơn, giữ độ nóng mùi vị nguyên vẹn Khi cháo chín, người ta múc cháo bát, xúc thịt lươn xào thơm phức, thêm chút nước sốt vàng ngậy, chút hành, rau răm, tía tơ mùi tàu rắc chút tiêu bắc xay nhuyễn lên Dùng cháo với bánh mì rán giịn vàng ươm hay bánh mướt lạ miệng bánh đa tùy theo vùng Nhưng để cảm nhận hết tinh hoa cháo lươn xứ Nghệ cách ăn quan trọng Người Nghệ kỉ trước thường ăn phần đầu bát cháo thật từ từ thong thả Khi bát cháo vừa múc cịn dang nóng hổi thong thả rắc tí tiêu, thong thả vắt chanh, thong thả thêm tí ớt, thong thả rắc tí mùi tàu,…thong thả húp thìa cháo, thong thả múc miếng thịt lươn lên cắn miếng, nhai chầm chậm, tập trung thưởng thức cho hết hương vị bát cháo lươn ăn Vị bùi bùi gạo, vị kèm chút béo béo miếng thịt lươn xào, pha trộn chút vị cay cay ớt tiêu, mùi thơm mùi tàu, tía tơ,… phần sau bát cháo người ta thường ăn vội sợ cháo nguội Cách ăn văn hóa ẩm thực xứ Nghệ Cháo lươn xứ Nghệ ăn giản dị, sử dụng nguyên liệu gần gũi, quen thuộc sống qua bàn tay khéo léo người vào bếp trở thành ăn đặc trưng mảnh đất cằn cỗi này, trở thành ăn tinh thần thiếu đứa xa quê Trong lạnh tiết trời mùa xuân mà ăn bát cháo lươn nóng hổi, cắn miếng bánh mì rán giịn tan cịn tuyệt vời 3.3 Ý nghĩa cháo lươn xứ Nghệ Âm thực xứ Nghệ ngồi ăn dân dã, bình dân, có ăn vừa cầu kỳ chế biến vừa cao cấp dinh dưỡng như: bún bò Đò Trai, bánh mướt giò lụa, rượu bọt Can Lộc, rượu nếp Nghi Phú, Hưng Châu; nước chè Gay, mực nhảy Cửa Lò, Vũng Áng; bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, nước mắn Vạn Phần, kẹo cu đơ… Đó xix ... chương sau: Chương 1: Lý luận chung văn hóa, ẩm thực, văn hóa ẩm thực Chương 2: Khái quát vùng đất Nghệ An Chương 3: Đặc trưng văn hóa ẩm thực xứ Nghệ vi NỘI DUNG CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ VĂN... loại thực phẩm bình thường, đâu kiếm miền Trung mà tiêu biểu Nghệ An lại lên đặc trưng khiến cho đến cảm nhận nét đặc sắc ẩm thực người dân xứ Nghệ Văn hóa ẩm thực xứ Nghệ phần văn hóa xứ Nghệ Ẩm. .. nên nét văn hóa ẩm thực mang đậm sắc vùng xứ Nghệ phong cách đặc trưng riêng người xứ Nghệ Mỗi vùng miền dải đất hình chữ S mang cho nét văn hóa ẩm thực đặc trưng không thẻ lẫn lộn Ẩm thực miền