Giáo trình Chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á, Âu (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn Trung cấp)

TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ DỊCH VỤ HẢI PHÒNG GIÁO TRÌNH Mơ đun 15: Chế biến bánh MATM Á, Âu NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Chế biến bánh ăn tr miệng Á, Âu viết theo chương trình giảng dạy nghề kỹ thuật chế biến ăn, làm tài liệu dạy nghề Chế biến ăn trường Cao đẳng Du lịch Hải Phịng Giáo trình biên soạn với tham gia tích cực có hiệu chun gia đầu ngành, giảng viên, nhà quản lý nhà doanh nghiệp Căn vào chương trình khung trình độ trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến ăn; vào thực tế hoạt động nghề nghiệp, vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ nghề kỹ thuật chế biến ăn …tập thể giảng viên Khoa Chế biến ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình Đây giáo trình thống chung cho tồn ngành dùng làm tài liệu giảng dạy học tập thức cho trường có đào tạo nghề Chế biến ăn tồn quốc Đồng thời cịn tài liệu tham khảo hữu ích cho độc giả quan tâm Nội dung giáo trình bao gồm bài, chủ yếu đề cập đến vấn đề liên quan kiến thức, kỹ bản, nâng cao nghiệp vụ chế biến bánh Á doanh nghiệp kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống nói chung sở kinh doanh chế biến bánh ăn tráng miệng Á nói riêng như: Bài 1: Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Á Bài 2: Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Âu Tất nội dung giáo trình truyền tải cách logic, hệ thống phù hợp với trình độ học viên trung cấp nghề chế biến ăn Những nội dung kỹ thuật nghiệp vụ vừa có tính đại cương, đại đồng thời gắn kết với thực tiễn hoạt động kinh doanh doanh nghiệp kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống nói chung sở kinh doanh chế biến bánh ăn tráng miệng nói riêng điều kiện chế thị trường Nhà trường tập thể tác giả mong nhận đóng góp chân thành quí quan, đơn vị cá nhân tham gia bạn đọc nhằm làm cho giáo trình CHẾ BIẾN BÁNH Á Âu ngày hồn thiện để phục vụ tốt cho cơng tác giảng dạy nghiên cứu khoa học Chúng xin chân thành cám Hải phòng, ngày tháng Tham gia biên soạn năm MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN MÔ ĐUN CHẾ BIẾN BÁNH Á, ÂU Bài 10 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á 10 KHÁI QUÁT VỀ BÁNH Á 10 Vai trò bánh ăn tráng miệng Á 10 Phân loại bánh Á 14 2.1 Căn theo tính chất vị 14 2.2 Căn vào giá trị sử dụng 14 2.3 Căn vào phương pháp làm chín bánh 14 2.4 Căn vào nguyên liệu để sử dụng làm vỏ bánh 15 Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á 15 Nguyên liệu chế biến bánh Á 20 4.1 Nguyên liệu thực vật 20 4.2 Nguyên liệu động vật 21 Phương pháp chế biến bánh Á 25 5.1 Bánh 25 5.2 Bánh mặn 26 Kỹ thuật chế biến bánh từ bột 27 2.1 Đặc điểm kỹ thuật ( bột tinh) 27 3.Chế biến bánh từ bột sú 44 3.1.Đặc điểm kỹ thuật 44 3.2.Ứng dụng chế biến bánh 45 Chế biến Chè 52 5.1 Đặc điểm kỹ thuật 52 Kỹ thuật chế biến kẹo 60 6.1.Đặc điểm kỹ thuật 60 2.2.Ứng dụng chế biến 66 Kỹ thuật chế biến mứt 72 Kỹ thuật chế biến thạch agar 77 Bài 2.Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Âu 81 KHÁI QUÁT VỀ BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU 81 1.1 Vai trị bánh ăn tráng miệng Âu 81 1.2 Phân loại bánh Âu 81 1.3 Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh ăn tráng miệng Âu 82 1.4 Nguyên liệu chế biến bánh ăn tráng miệng Âu 83 1.5.Các phương pháp chế biến 85 Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Choux, kem Patissier 86 3.Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Genoise, kem Chantilly 90 4.Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt lên men 95 Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Tart 103 Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Crepes 105 7.Các kem tráng miệng 108 MÔ ĐUN CHẾ BIẾN BÁNH Á, ÂU Mã mô đun: MĐ15 Vị trí, ý nghĩa, tính chất vai trị mô đun: - Mô đun chế biến bánh Á, Âu cần bố trí học trước mơ đun kỹ thực hành nghề nghiệp chế biến ăn - Chế biến bánh Á, Âu mô đun đào tạo chuyên môn nghề nhằm trang bị hệ thống kiến thức, kỹ bản, kỹ thuật chế biến bánh Á để hình thành kỹ tay nghề cho học sinh trung cấp ngành chế biến ăn Mơ đun CHẾ BIẾN BÁNH Á, ÂU mơ đun mang tính thực tiễn cao cung cấp kiến thức kỹ cho sinh viên chuyên ngành chế biến ăn hệ trung cấp có khả trở thành nhân viên chế biến bánh ăn tráng miệng doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm ăn uống Ngồi ra, giáo trình cịn tài liệu học tập, nghiên cứu, tham khảo cho học sinh, sinh viên hệ trung học, hệ ngắn hạn nhà quản lý có quan tâm đến nghiệp vụ chế biến bánh Á, Âu Mô đun CHẾ BIẾN BÁNH Á, ÂU cung cấp cho học viên kiến thức nguyên lý, thao tác, kỹ phục vụ qúa trình chế biến bánh Mơ đun CHẾ BIẾN BÁNH Á, ÂU mơ đun mang tính thực tiễn cụ thể Vì vậy, nghiên cứu mơ đun đòi hỏi người học phải tiếp cận vấn đề lý thuyết thông qua việc nghe giảng, lấy ví dụ, thảo luận nhóm lớp kết hợp với việc đọc giáo trình tài liệu tham khảo, làm tập nhà, để vận dụng vào trình thực Mu đun Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Á,Âu Thời gian:120 Mục tiêu: - Biết cách lựa chọn nguyên liệu sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến bánh ăn tráng miệng Á, Âu - Mơ tả quy trình chế biến vỏ bánh; nhân bánh; bạt bánh ,một số loại bánh ăn tráng miệng Á, Âu - Chế biến loại vỏ bánh; bạt bánh; nhân bánh; số loại bánh ăn tráng miệng Á, Âu - Cẩn thận, xác, an tồn tiết kiệm ngun liệu q trình chế biến bánh ăn tráng miệng Á, Âu Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Thời gian (giờ) TT Thực hành, thí Tổn Lý nghiệm, g số thuyết thảo luận, tập Tên mô đun Bài mở đầu 60 Bài 1: Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Á Khái quát bánh Á 1.1 Vai trò bánh 1.2 Phân loại bánh 1.3 Thiết bị dụng cụ chế biến bánh 1.4.Nguyên liệu chế biến bánh 1.5 Phương pháp chế biến bánh 1.5.1 Bánh 1.5.2 Bánh mặn Kỹ thuật chế biến bánh từ 10 loại bột Á 2.1.Kỹ thuật chế biến bánh rán 2.2.Kỹ thuật chế biến bánh trôi, chay Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt 10 lên men 3.1 Kỹ thuật chế biến bánh bao nhân mặn 3.2 Kỹ thuật chế biến bánh bao nhân Kỹ thuật chế biến bánh từ sú bột 4.1 Kỹ thuật chế biến bánh bột lọc nhân tôm thịt 4.2 Kỹ thuật chế biến bánh phu thê Kiểm tra số 1 Kỹ thuật chế biến chè 5.1 Kỹ thuật chế biến chè hạt sen Kiểm tra* 13 45 0 9 1 long nhãn 5.2.Kỹ thuật chế biến chè nếp cẩm sữa chua Kỹ thuật chế biến kẹo 6.1.Kỹ thuật chế biến kẹovừng, kẹo lạc 6.2 Kỹ thuật chế biến kẹo hoa Kỹ thuật chế biến mứt 7.1 Kỹ thuật chế biến mứt xoài 7.2 Kỹ thuật chế biến mứt dừa Kỹ thuật chế biến thạch agar 8.1 Kỹ thuật chế biến thạch agar từ kem, sữa tươi, chocolate, caramen Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng đồ uống từ hoa tươi 9.1 Kỹ thuật chế biến hoa dầm tổng hợp 9.2 Kỹ thuật chế biến sinh tố xoài Kiểm tra số Bài 2.Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Âu Khái quát bánh Âu Vai trò bánh Phân loại bánh Thiết bị dụng cụ chế biến bánh Nguyên liệu chế biến bánh Phương pháp chế biến bánh Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Choux, kem Patissier Bạt Choux Bánh rán phồng 3.Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Genoise, kem Chantilly Bạt Genoise Kem Chantilly Bánh lan chữ nhật Bánh lan cuộn Bánh Kat ka 5 4 60 11 47 5 0.5 4.5 19 1.5 17.5 Bánh Kat ka nho Kiểm tra số 4.Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt lên men Bạt lên men Bánh mì xúc xích Bánh Mỳ dài Bánh mỳ ruốc Bánh Donut chocolate Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Tart Bạt Tart Bánh Tart hoa Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Crepes Bạt Crepes Bánh Crepes chocolate 7.Các kem tráng miệng 1.Kem caramel 2.Kem lạnh 15 2.5 12.5 0.5 4.5 0.5 4.5 0.5 3.5 Kiểm tra số 1 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra tích hợp lý thuyết với thực hành tính vào thực hành Bài KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á Mã bài: MĐ15 Giới thiệu: Đối với người Việt nam nói riêng người châu Á nói chung bánh ăn quen thuộc đời sống hàng ngày, từ loại bánh ăn tráng miệng thơng thường sử dụng bữa ăn phụ, ăn điểm tâm bánh trôi chay, bánh bèo, bánh bao, chè, kẹo, mứt, thạch ….cho đến loại bánh chế biến cầu kỳ, phức tạp dùng vào dịp lễ, tết, tiệc cưới, hội…như bánh xu xê, bánh nướng, bánh dẻo, … Trải qua trình lịch sử, phát triển văn hóa, xã hội Việc chế biến ăn nói chung bánh nói riêng ngày phát triển bổ xung thêm dần trở thành tập quán định, hình thành loại bánh đặc trưng cho miền, vùng, dân tộc Mục tiêu: - Biết cách lựa chọn nguyên liệu sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến bánh ăn tráng miệng Á - Mơ tả quy trình chế biến ; số loại bánh ăn tráng miệng Á - Chế biến số loại bánh ăn tráng miệng Á - Cẩn thận, xác, an tồn tiết kiệm ngun liệu q trình chế biến bánh ăn tráng miệng Á KHÁI QUÁT VỀ BÁNH Á Mục tiêu - Giải thích vai trị bánh ăn tráng miệng Á - Liệt kê để phân loại bánh ăn tráng miệng Á - Biết cách lựa chọn nguyên liệu sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến bánh ăn tráng miệng Á - Mơ tả quy trình chung chế biến bánh ngọt, bánh mặn chè, kẹo, mứt, thạch - Cẩn thận, xác việc lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ tuân thủ qui trình chế biến bánh ngọt, bánh mặn Vai trị bánh ăn tráng miệng Á Đối với người Việt Nam nói riêng người châu Á nói chung bánh 10 BÁNH MỲ DÀI (Baguette ) * Mục tiêu - Mơ tả quy trình chế biến món: Bánh mỳ - Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt nguyên liệu kèm đảm bảo chất lượng - Thao tác xác quy trình chế biến món: Bánh mỳ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an tồn lao động * Kiến thức chuyên môn cho thực hành Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu *Bạt bánh Men chua 180-200 gr Bột mỳ hồng 1.000gr xanh ( 13% protein) Men khô 15gr Phụ gia Puratos in 5gr Muối 10-15gr Nước lạnh( 10 độ) 600-650ml Bơ quét khuôn 5gr Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây bột mỳ sạch, mịn - Khay bơ dầu Bước 3: Nhào bạt bánh - Cho tất nguyên liệu vào trộn đều, cho tiếp nước lạnh vào trộn 2’ số chậm + đánh 8’ số trung 5’ số nhanh.Nhiệt độ bột khỏi máy 27°C, phin lại cho bột nghỉ 5’ - Chia khối bột thành phần, vê nhẹ phủ phin bột nghỉ 5’ - Đem bạt cán, vê, cuộn, đập gấp mép, định hình - Đặt bánh vào khay có dãnh, xịt tạo ẩm cho bánh - Bỏ vào lò ủ nhiệt độ từ 30ºC -37ºC bánh gấp đôi, lấy để nhiệt độ thường từ đến 10 phút cho khô mặt bánh, dùng dao cắt chéo mặt bánh Bước 4: Chế biến nhiệt 100 Cho bánh vào lò nướng nhiệt độ 220ºC ( tùy thuộc vào lò) thời gian khoảng từ 15’-20’ Khi nướng tránh mở cửa lò nhiều lần Bước 5: Trình bày sản phẩm - Khi ăn cắt bánh theo nhu cầu - Ăn kèm với bơ đường thịt nguội… Bước 6: Yêu cầu sản phẩm - Màu sắc: Sản phẩm có màu vàng - Mùi: Thơm bột mỳ - Vị: Vừa ăn - Trạng thái: Bánh vỏ ngồi giịn mềm 3.2 Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Bánh bị cứng - Chế biến bạt - Chế biến bạt bánh không bánh theo với với quy trình chế quy trình chế biến biến - Nướng - Do nướng lâu nhiệt độ Chú ý nhiệt độ thấp nướng BÁNH DONUT 101 * Kiến thức chuyên môn cho thực hành Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu *Bạt bánh Men khơ 20 g Bột mỳ chìa khóa đỏ 1kg (protein 10% trở lên) Bột sữa 100gr Muối 12-15gr Trứng gà 150gr Bơ dầu 100gr Bột bắp 70gr Đường 75gr Sô cô la đen 0.5kg Nước lạnh 600 ml Cốm gạo màu 50gr Sô cô la trắng 0.5kg Kem tươi (Wipping 20gr Phụ gia Puratos in 1 thìa cà cream) phê Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây bột mỳ sạch, mịn - Trứng đập bát Bước 3: Nhào bạt bánh Cân bột mì, men khơ, bột sữa, trứng, đường,phụ gia, nước lạnh bỏ vào máy đánh phút chậm, phút nhanh * Bỏ bơ dầu vào tiếp tục đánh phút cho muối vào đánh tiếp bột tới Nhiệt độ bột 27°C * Vo tròn khối bột ủ kín 15-20phút, sau 20 phút cán bạt dày 1,52cm để nghỉ Liên tục xoay chiều bột trình cán * Rắc bột áo trước, đem bột lên bàn, dùng tay làm cho bột co lại hết mức, sau phủ kín để bột ủ 15 phút( Khơng xấn bột bánh bị co lại định hình khơng đẹp) * Dùng khn trịnđường kính 8cm cắt thành trịn, dùng vịng tròn 2cm đục lỗ giữa, đem lên khay inox rắc bột áo * Đem bánh ủ từ 20 đến 25 phút 102 Bước 4: Chế biến nhiệt Chiên bánh nhiệt độ 130°C- 140°C bánh vừa ăn dầu trở mặt bánh, chiên cho vàng trở mặt lại tiếp tục chiên mặt vàng thi lấy bỏ lên rây lưới cho khô dầu Phải để bánh thật nguội trước trang trí sơcơla Nấu chảy sơcơla: Kem tươi sôcôla với tỷ lệ 1:1, dùng dao cắt nhỏ tảng sôcôla, kem tươi bỏ vào bát nhựa, bỏ bát nhựa vào microway phút sau lấy dùng phới đánh cho đều, sơcola chưa chảy tiếp tục làm chảy hẳn Hoặc hấp cách thủy , lưu ý dụng cụ chứa sô cô la phải lớn dụng cụ chứa nước để tránh nước vào sô cô la làm bị vón, tách Bước 5: Trình bày sản phẩm - Để bánh thật nguội trang trí sơ la đen, trắng, rắc cốm màu lên hành nhân lát rang Bước 6: Yêu cầu sản phẩm - Màu sắc: Bánh đa màu sắc - Mùi: Thơm bơ, sô cô la - Vị: Vừa ăn - Trạng thái: Bánh mềm 3.2 Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tượng Bánh bị chặt Nguyên nhân - Chế biến bạt bánh khơng với quy trình chế biến -Do rán nhiệt độ cao Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Tart BÁNH TART HOA QUẢ 103 Cách phòng ngừa - Chế biến bạt bánh theo với quy trình chế biến - Rán nhiệt độ Chú ý rán * Mục tiêu - Mơ tả quy trình chế biến món: Bánh tart hoa thập cẩm - Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ, đường nguyên liệu kèm đảm bảo chất lượng tốt - Thao tác xác quy trình chế biến món: Bánh tart đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, tiết kiệm đảm bảo an tồn lao động a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị: - Chuẩn bị trang thiết bị phòng bánh: Lò nướng, khay, rây, chậu - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 chiếc: Bạt bánh: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ chìa khóa đỏ 250 g Bơ 125 g Bột nở 5g Đường 100 g Trứng Kem Patissier: Sữa tươi 0,75 lít vani ống Đường 0,18 kg Bột li on 0,02 Bột mỳ 0,08 kg Lòng đỏ trứng gà Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Bột mỳ rây - Bơ để mềm - Khay bánh rửa sạch, lau khô, phết bơ Bước 3: Nhào bột, nặn bánh: - Cho đường, bơ, bột, bột nở vào chậu inox, dùng tay bóp đều, đập trứng nhào cho mượt sau dàn khay, để ủ tủ mát khoảng 20 phút 104 - Cán mỏng, dùng tay nặn bánh vào khuôn tát dày 0,5 cm, cao miệng khuôn để tránh bị co bánh Bước 4: Chế biến nhiệt: - Nướng bánh lò với nhiệt độ 1500C, 15 phút Bước 5: Trình bày sản phẩm: - Bánh Tart có nhiều tên, loại kèm theo tên nhân bánh Ví dụ: Bánh tart dứa nhân bánh gồm Công phi tuya dứa thái lát Bánh tart thập cẩm nhân gồm Cơng phi tuya, táo, nho, dưa hấu - Trình bày vào đĩa khay Bước 6: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Màu vàng bơ, bột màu hoa - Mùi: Thơm nguyên liệu - Vị: Ngọt - Trạng thái: Vỏ bánh xốp, giịn, khơng vỡ, ngun hình khối nhân * Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Bạt dai, cứng - Khi trộn bột dùng - Khi trộn bột đảo bàn sản gỗ quấy đảo để nguyên liệu nhiều bột keo dính thẩm thấu dều, khơng vào quấy trịn Bánh nướng bị co bạt - Không để bạt nghỉ đủ - Trước nướng không với khuôn thời gian phải để bạt nghỉ từ 20 – 25 phút cho hồi bột Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Crepes *BÁNH CREPES NHÂN CHOCOLATE 105 * Mục tiêu - Mô tả quy trình chế biến món: Bánh crepe chocolate - Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ, sữa, chocolate, ca cao, đảm bảo chất lượng - Thao tác xác quy trình chế biến món: Bánh crepe đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an tồn lao động I KIẾN THỨC CHUN MƠN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Trứng gà Bột mỳ 0,25 kg Dầu ăn 0,01 lít Sữa 0,50 lít Bơ chảy 0,03 kg Muối 0,003 kg Chocolate 0,2 Kem tươi 50ml Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Rây bột mỳ sạch, mịn - Đập trứng nồi inox Bước 3: Nhào bạt bánh: 106 - Trộn bột mỳ muối - Cho trứng vào hỗn hợp bột mỳ muối, tiếp tục trộn để có hỗn hợp lỏng, mịn - Rót nhẹ nhàng dầu sữa vào hỗn hợp tiếp tục khuấy lên - Cho bơ chảy vào trộn với hỗn hợp Bước 4: Chế biến nhiệt: - Cho dầu vào chảo, đun nóng vừa mặt - Đổ bột lỏng vừa đủ để trùm lên mặt chảo lớp mỏng rán hai - Tiếp tục rán đến bột có màu vàng nhạt - chocolate hấp cách thủy, cho kem tươi vào đánh Bước 5: Trình bày sản phẩm: - Phết chocolate vào bánh cuộn hình theo yêu cầu - Trình bày bánh vào đĩa làm nóng, trang trí bạc hà sê ri Bước 6: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Sản phẩm có màu vàng nhạt bên ngồi, bên nâu đen - Mùi: Nổi mùi thơm bột mỳ bơ, chocolate kem tươi - Vị: Vừa ăn - Trạng thái: Bánh chín, vàng, nhân phết bên II CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Bánh có màu nâu đen -Chẩy chocolate ngồi bạt bánh Ngun nhân Cách phịng ngừa Thời gian rán bánh Điều chỉnh thời gian lâu nhiệt độ rán bánh Nhiệt độ rán bánh vừa phải cao -Phết nhiều chocolate nhân -Phết nhân vừa phải, không mép bánh + Thực hành dạy - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng - Hướng dẫn thực bước theo quy trình 107 STT Tên cơng việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật Chuẩn bị nguyên liệu, Đĩa, bát, khay ca đựng - Đúng chủng loại, dụng cụ nước, dao đảm bảo số lượng chất lượng Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây bột - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến Nhào bạt bánh Chậu inox, phới - Đánh hỗn hợp bột công thức, tỷ lệ Rán bánh - Bếp, chảo, bàn sản - Rán bánh nhiệt độ gỗ vừa phải Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi ni lơng - Để nguyên chiếc cắt thành lát mỏng Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, đĩa, giấy ăn - Đạt tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái 7.Các kem tráng miệng KEM CARAMEN * Kiến thức chuyên môn cho thực hành Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu (10 xuất ) Cơng thức Trứng gà Sữa đặc có đường Đường trắng Nước lã Công thức 10 Trứng gà 0,65kg 1/2 hộp Sữa tươi lít 0.15 Đường trắng 0.3kg 650ml Vani ống 1/4 thìa cà Vani phê Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Trứng gà đập vào âu đánh tan - Đong nước trứng vào xoong cho 1/2 đường sữa hoà tan sau đổ 108 trứng vani quấy lấy rây lọc sang xoong khác - Khuôn kem rửa lau khô Bước 3: Chế biến nhiệt - Cách làm Karamen: - Cho đường nước vào chảo lập đặt lên bếp đun nhỏ lửa tới ngả màu cánh rán cho tiếp nước sơi đổ vào đáy khuôn Cách 1: Khi đường Karamen khô đổ trứng vào khuôn đặt lên lồng hấp nhỏ lửa khoảng 35 phút, để nguội bảo quản lạnh Cách 2: Xếp khn kem vào khay nước nóng ( nước ngập 2/3 khn ) bỏ lị nướng nhiệt độ 120o C, thời gian 40 phút Để nguội bảo quản tủ lạnh Bước 4: Trình bày sản phẩm - Khi phục vụ khách lấy kem úp đĩa nhỏ cho phần đáy khuôn lên Bước 5: Đánh giá chất lượng cảm quan - Màu sắc: Màu Karamen vàng đẹp - Mùi: Mùi thơm trứng sữa vani - Vị: Vị mát - Trạng thái: Kem mềm núng nính - Cách ăn: Là ăn tráng miệng ăn bữa phụ 3.2 Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân - Kem cứng bị -Do tỷ lệ trứng nhiều vỡ, chảy sệ nước kem cứng nước nhiều trứng tỷ lệ cho phép - Kem bị rỗ không -Khi hấp bỏ lò mịn nhiệt độ cao Kem Ốc quế cốt dừa 109 Cách phòng ngừa - Chế biến kem công thức - Khi hấp bỏ lò phải nhiệt độ thời gian *Mục tiêu - Mơ tả quy trình chế biến: Kem Ốc quế cốt dừa - Biết lựa chọn kem tươi , trứng, sữa, đường, cốt dừa đảm bảo chất lượng - Thao tác xác quy trình chế biến món: kem đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an tồn lao động a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị: - Chuẩn bị trang thiết bị làm kem : Xoong, muôi, phới đánh trứng, rây bột khay, máy làm kem … - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Kem tươi 0,50 lít Đường 0,15 kg Lòng đỏ trứng gà 0,20kg Vani ống nhỏ Sữa tươi 0,75 lít Ốc quế 20 Cốt dừa 0,10 lít Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Đập trứng bát lấy lòng đỏ - Cho 0.05kg đường, trứng vào âu inox dùng phới đánh kỹ cho tan đường 110 Bước 3: Chế biến nhiệt làm kem: lửa - Cho kem socola, sữa tươi, 0.1kg đường đánh vào xoong đun sôi nhỏ - Đổ từ từ trứng đánh vào kem, đun nhỏ lửa khuấy nhẹ tay, lăn tăn sôi để trứng không bị vón, cho va ni , cốt dừa lọc qua dây để nguội - Cho hỗn hợp vào máy quay kem, quay 60 phút *Trong trình quay phối hợp thêm siro dâu, siro cam, cốt dừa,…để tạo vị, màu khác Bước 4: Trình bày sản phẩm: - Xúc kem vào cốc ốc quế ăn ngay, giải khát Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Kem có màu nâu nhạt - Mùi: Thơm kem cốt dừa - Vị: Ngọt - Trạng thái: kem mượt, bóng, xốp * Các dạng sai hỏng cách phịng ngừa STT Hiện tượng Ngun nhân Kem có sợi kết tủa, - Đun kem to lửa không mượt Cách phịng ngừa - Khi khuấy kem khơng để to lửa, kem bị kết tủa vón cục b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng dạy - Hướng dẫn thực bước theo quy trình STT Tên cơng việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật Chuẩn bị nguyên Bát to, âu sạch, - Đúng chủng loại, đảm bảo liệu, dụng cụ bình đựng sữa số lượng chất lượng Sơ chế nguyên liệu Chế biến nhiệt Xoong, Bát to, âu đũa 111 - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến cả, - Đun kem vừa sôi lăn tăn, để phới, âu inox, máy nguội làm kem - Cho vào máy làm kem làm kem - Đánh kem đông kết, mượt, bóng Trình bày sản phẩm u cầu phẩm Cốc thủy tinh - Bảo quản lạnh, đảm bảo ốc quế chất lượng sản phẩm thành Cốc, thìa, giấy ăn 112 - Đạt tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái Yêu cầu đánh giá kết học tập - Nội dung Chương: + Khái qt bánh ăn tráng miệng Á, Âu + Kỹ thuật chế biến loại bánh từ bột bản, bột sú, bột lên men Á + Kỹ thuật chế biến loại bánh từ bạt bánh mì, bạt tart, bạt crepes, bơng lan, Âu + Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng Á, Âu - Cách thức phương pháp đánh giá: + Phát vấn: kiểm tra miệng + Viết: kiểm tra tiết (lý thuyết thời gian từ 30- 45 phút) + Thực hành: (thời gian từ 2- giờ) + Viết thu hoạch: yêu cầu HS tìm hiểu thực tế qua mạng Internet vấn đề sau: / Vai trò, chức năng, nhiệm vụ phận bánh Á, Âu hoạt động làm bếp / Sưu tầm số thực đơn có loại bánh ăn tráng miệng Á,Âu / Liệt kê loại thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến bánh ăn tráng miệng Á, Âu / Đưa kiến thức, kỹ cần phải ý trình chế biến bánh Á, Âu / Các hình ảnh đẹp mắt, hấp dẫn bánh ăn tráng miệng Á, Âu + Thang điểm: 10 113 CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN Khái quát chung bánh Á, Âu Sưu tầm số thực đơn có tráng miệng Á , Âu số nhà hàng khách sạn mà bạn biết để làm tài liệu tham khảo Đi tham quan cửa hàng bánh, quán, để làm quen với loại bánh ăn tráng miệng Á, Âu cửa hàng làm Lập danh mục loại bánh Và ăn tráng miệng Á, Âu bày bán nêu khác chủ yếu chúng Chia nhóm, tham quan cửa hàng bánh hay bếp bánh khách sạn: quan sát, ghi chép, chụp lại viết thu hoạch nội dung sau: - Các loại thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến bánh ăn tráng miệng Á, Âu - Các bước công việc để chế biến bánh ăn tráng miệng : từ bắt đầu đến tạo sản phẩm vệ sinh sau kết thúc - Những kiến thức, kỹ cần phải ý - Các hình thức trang trí đẹp mắt bánh tráng miệng Á, Âu Từ đưa giải pháp nhằm kiểm soát khối lượng, chất lượng theo định mức quản lý tiêu hao nguyên liệu hiệu quả, an toàn tiết kiệm chi phí tốt Tổ chức theo nhóm cố gắng hẹn gặp tổ trưởng tổ bánh khách sạn, xin tham quan phận làm bánh nhà bếp Tập trung xác định vai trò, chức năng, nhiệm vụ phận bánh ăn tráng miệng Á, Âu hoạt động làm bếp Sử dụng Internet để tìm kiếm mở rộng kiến thức bạn bánh ăn tráng miệng Á, Âu 114 ... cụ chế biến bánh ăn tráng miệng Á, Âu - Mơ tả quy trình chế biến vỏ bánh; nhân bánh; bạt bánh ,một số loại bánh ăn tráng miệng Á, Âu - Chế biến loại vỏ bánh; bạt bánh; nhân bánh; số loại bánh ăn. .. 1.5.1 Bánh 1.5.2 Bánh mặn Kỹ thuật chế biến bánh từ 10 loại bột Á 2.1 .Kỹ thuật chế biến bánh rán 2.2 .Kỹ thuật chế biến bánh trôi, chay Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt 10 lên men 3.1 Kỹ thuật chế biến. .. sở kinh doanh chế biến bánh ăn tráng miệng Á nói riêng như: Bài 1: Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Á Bài 2: Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Âu Tất nội dung giáo trình truyền tải cách