Kỷ yếu hội thảo khoa học Khoa Công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KỶ YẾU HỘI THẢO KHOA HỌC Khoa Công nghệ thực phẩm www.foodtech.hufi.edu.vn NĂM HỌC 2017 - 2018 𝟎𝟕 𝟐𝟎𝟏𝟖 KỶ YẾU HỘI THẢO KHOA HỌC KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NĂM HỌC 2017 - 2018 MỤC LỤC Ban Khoa học TS Lê Thị Hồng Ánh 01 Nghiên cứu điều kiện trích ly tối ưu fucoidan từ rong sụn Đinh Thị Huyền, Nguyễn Văn Nguyên Thịnh, Hoàng Thị Ngọc Nhơn 09 Tối ưu hóa q trình trích ly protein từ bèo (Lemna minor) với hỗ trợ enzyme cellulase Vy Thị Minh, Phạm Văn Đơng, Trần Chí Hải 17 Ảnh hưởng kĩ thuật vi gói đến khả sống vi khuẩn Lactobacilus acidophilus điều kiện tiêu hóa nhân tạo Lê Thị Hạnh Quyên, Trương Đức Thắng, Liêu Mỹ Đơng 25 Tối ưu hóa điều kiện trích ly kỹ thuật siêu âm thu nhận triterpensaponin từ rau đắng biển (Bacopa Monnieri (L.) Wettst) Nguyễn Thị Hương Lan, Phùng Thị Ngọc Huyền, Hoàng Thị Trúc Quỳnh 33 Tối ưu hóa xây dựng động học q trình trích ly protein từ bèo Trần Chí Hải, Lê Ngọc Quỳnh Nhi, Lương Trí Phong 41 Nghiên cứu tinh xác định hoạt tính phenolic từ bã cà phê Trần Phước Huy, Bùi Anh Thư, Nguyễn Thị Thanh Trúc, Hoàng Thị Ngọc Nhơn 49 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly polyphenol từ vỏ cà phê Nông Thị Út, Nguyễn Thị Hồng Hà, Đỗ Mai THÁNG 07.2017 Nguyên Phương TS Huỳnh Thái Nguyên TS Trần Văn Hùng TS Nguyễn Thị Thùy Dương TS Huỳnh Văn Kiệt TS Phan Thế Duy ThS Trần Chí Hải Ban Biên tập ThS Nguyễn Thị Thảo Minh ThS Hoàng Thị Trúc Quỳnh ThS Nguyễn Thị Ngọc Thúy ThS Hoàng Thị Ngọc Nhơn ThS Nguyễn Cẩm Hường ThS Đỗ Mai Nguyên Phương  KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, P Tây Thạnh, Q Tân Phú, Tp.HCM (Nhà B – Lầu 3) Điện thoại: (+84) 3816 1673 – (+84) 3816 3318 (số nội 105) Email: hoithaokhoahoccntp@gmail.com Website: foodtech.hufi.edu.vn THÁNG 07.2018 KỶ YẾU HỘI THẢO KHOA HỌC KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NĂM HỌC 2017 - 2018 MỤC LỤC Ban Khoa học TS Lê Thị Hồng Ánh 57 Khảo sát ảnh hưởng số thông số công nghệ đến q trình trích ly protein từ bèo phương pháp truyền thống Trần Chí Hải, Lê Ngọc Quỳnh Nhi, Lương Trí Phong 65 Nâng cao thời gian bảo quản nho kết hợp màng bao Ca-alginate tinh dầu kháng nấm Lê Thị Thu Thảo, Cù Thị Ngọc Quyền, Liêu Mỹ Đông 73 Ảnh hưởng nhiệt độ hoạt độ nước lên sinh trưởng Fusarium Oxysporum Nguyễn Thị Kiều Nga, Phan Thị Kim Liên 81 Nghiên cứu q trình trích ly saponin triterpenoid từ đinh lăng với hỗ trợ dung môi Huỳnh Thị Mai Duyên, Dương Thị Hồng Thắm, Trần Chí Hải 89 Ảnh hưởng số yếu tố đến q trình trích ly polyphenol từ thân & tía tơ với hỗ trợ sóng siêu âm (Perilla frutescens) Nguyễn Thị Thùy Linh, Hồ Thị Hằng Nga, Nguyễn Thị Ngọc Thúy 97 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến hàm lượng chất có hoạt tính sinh học đậu xanh (Vigna radiata) Phạm Thị Tố Quyên, Ngô Duy Anh Triết TS Huỳnh Thái Nguyên TS Trần Văn Hùng TS Nguyễn Thị Thùy Dương TS Huỳnh Văn Kiệt TS Phan Thế Duy ThS Trần Chí Hải Ban Biên tập ThS Nguyễn Thị Thảo Minh ThS Hoàng Thị Trúc Quỳnh ThS Nguyễn Thị Ngọc Thúy ThS Hoàng Thị Ngọc Nhơn ThS Nguyễn Cẩm Hường ThS Đỗ Mai Nguyên Phương  KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, P Tây Thạnh, Q Tân Phú, Tp.HCM (Nhà B – Lầu 3) Điện thoại: (+84) 3816 1673 – (+84) 3816 3318 (số nội 105) Email: hoithaokhoahoccntp@gmail.com Website: foodtech.hufi.edu.vn 105 Ảnh hưởng số thơng số cơng nghệ đến quy trình trích ly protein từ bèo (Lemna minor) với hỗ trợ enzyme cellulase Phạm Văn Đông, Vy Thị Minh, Trần Chí Hải THÁNG 07.2017 THÁNG 07.2018 KỶ YẾU HỘI THẢO KHOA HỌC KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NĂM HỌC 2017 - 2018 MỤC LỤC Ban Khoa học TS Lê Thị Hồng Ánh 113 Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng bia Sài Gòn Nguyễn Phạm Huỳnh Như, Lê Thị Hồng Gấm, Phù Thanh Trường, Ngô Duy Anh Triết 121 Bước đầu đánh giá khả trích ly chất có hoạt tính sinh học từ lan gấm phương pháp vi sóng, siêu âm lên men lactic Nguyễn Thị Thắm, Lâm Bích Ngọc, Liêu Mỹ Đông 129 Khảo sát điều kiện bảo quản cao chiết ethanol từ đinh lăng Polyscias fruticosa (L.) harms Nguyễn Hồng Anh, Nguyễn Thị Phụng, Trần Chí Hải 137 Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà túi lọc từ sakê Dương Thị Yến Nhi, Nguyễn Thị Cúc 145 Ứng dụng chế phẩm dịch cô đặc chân không giàu saponin từ đinh lăng (Polyscias fruticosa (L.) harms) sản xuất nước uống thảo dược Đỗ Thị Ninh, Nguyễn Thị Ngọc Thúy 153 Nghiên cứu trình trích ly protein từ bèo lemna minor với hổ trợ siêu âm Lưu Thị Kim Hoa, Trương Quang Hiển, Trần Chí Hải 161 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây có ga Nguyễn Thị Cúc, Hoàng Thị Thúy 169 Xác định ngưỡng phân biệt nồng độ ba mùi dâu, cam chanh u thích 07.2017 nhóm người THÁNG tiêu dùng trẻ tuổi Dương Thị Mỹ Duyên, Lê Thùy Linh TS Huỳnh Thái Nguyên TS Trần Văn Hùng TS Nguyễn Thị Thùy Dương TS Huỳnh Văn Kiệt TS Phan Thế Duy ThS Trần Chí Hải Ban Biên tập ThS Nguyễn Thị Thảo Minh ThS Hoàng Thị Trúc Quỳnh ThS Nguyễn Thị Ngọc Thúy ThS Hoàng Thị Ngọc Nhơn ThS Nguyễn Cẩm Hường ThS Đỗ Mai Nguyên Phương  KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, P Tây Thạnh, Q Tân Phú, Tp.HCM (Nhà B – Lầu 3) Điện thoại: (+84) 3816 1673 – (+84) 3816 3318 (số nội 105) Email: hoithaokhoahoccntp@gmail.com Website: foodtech.hufi.edu.vn THÁNG 07.2018 KỶ YẾU HỘI THẢO KHOA HỌC KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NĂM HỌC 2017 - 2018 MỤC LỤC Ban Khoa học TS Lê Thị Hồng Ánh 177 Khảo sát q trình kết tủa protein từ dịch trích protein bèo muối amonisulfate Nguyễn Thị Bé Duyên, Phạm Hoàng Anh, Trần Chí Hải 185 Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chanh gia vị Đặng Thị Yến, Nguyễn Bảo Giang, Mai Thị Thảo Quyên 193 Khảo sát yếu tố nhiệt độ độ ấm đến sinh trưởng phát triển chủng nấm mốc Aspergillus flavus OM5451 Phạm Hồ Yến Nhi, Phan Thị Kim Liên 201 Tối ưu hóa q trình trích ly protein từ bèo với hỗ trợ sóng siêu âm Lưu Thị Kim Hoa, Trương Quang Hiển , Trần Chí Hải 209 Đánh giá tác động hiệp lực kháng nấm tinh dầu quế nano bạc Aspergillus niger, ứng dụng bảo quản xoài Cù Thị Ngọc Quyền, Lê Thị Thu Thảo, Liêu Mỹ Đơng 217 Tối ưu hóa q trình trích ly có hỗ trợ vi sóng polyphenol từ vỏ lụa điều Mạc Xuân Hòa, Nguyên Thị Thảo Minh, Nguyễn Thị Minh Châu, Nguyễn Thị Phương Trang, Lê Thị Mén, Lê Nguyễn Trà My, Trần Thị Thanh Ngọc 225 Khảo sát q trình kết tủa protein từ dịch trích protein bèo tác nhân ethanol acid THÁNG 07.2017 Phạm Hồng Anh, Nguyễn Thị Bé Dun, Trần Chí Hải TS Huỳnh Thái Nguyên TS Trần Văn Hùng TS Nguyễn Thị Thùy Dương TS Huỳnh Văn Kiệt TS Phan Thế Duy ThS Trần Chí Hải Ban Biên tập ThS Nguyễn Thị Thảo Minh ThS Hoàng Thị Trúc Quỳnh ThS Nguyễn Thị Ngọc Thúy ThS Hoàng Thị Ngọc Nhơn ThS Nguyễn Cẩm Hường ThS Đỗ Mai Nguyên Phương  KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, P Tây Thạnh, Q Tân Phú, Tp.HCM (Nhà B – Lầu 3) Điện thoại: (+84) 3816 1673 – (+84) 3816 3318 (số nội 105) Email: hoithaokhoahoccntp@gmail.com Website: foodtech.hufi.edu.vn THÁNG 07.2018 KỶ YẾU HỘI THẢO KHOA HỌC KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NĂM HỌC 2017 - 2018 MỤC LỤC Ban Khoa học TS Lê Thị Hồng Ánh 233 Nghiên cứu tinh xác định số hoạt tính fucoidan từ rong sụn Kappaphycus Alvarezii Lê Thị Mỹ Ngọc, Nguyễn Thị Minh Chi, Nguyễn Phạm Cẩm Tiên, Hồng Thị Ngọc Nhơn 241 Nghiên cứu điều kiện trích ly phenolic từ bã cà phê Nguyễn Thị Thanh Trúc, Bùi Anh Thư, Trần Phước Huy, Hoàng Thị Ngọc Nhơn 249 Khảo sát khả sống sót Lactobacillus Acidophilus bánh mì bổ sung probiotic Trương Đức Thắng, Lê Thị Hạnh Quyên, Liêu Mỹ Đông TS Huỳnh Thái Nguyên TS Trần Văn Hùng TS Nguyễn Thị Thùy Dương TS Huỳnh Văn Kiệt TS Phan Thế Duy ThS Trần Chí Hải Ban Biên tập ThS Nguyễn Thị Thảo Minh ThS Hoàng Thị Trúc Quỳnh ThS Nguyễn Thị Ngọc Thúy ThS Hoàng Thị Ngọc Nhơn ThS Nguyễn Cẩm Hường ThS Đỗ Mai Nguyên Phương  KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, P Tây Thạnh, Q Tân Phú, Tp.HCM (Nhà B – Lầu 3) Điện thoại: (+84) 3816 1673 – (+84) 3816 3318 (số nội 105) Email: hoithaokhoahoccntp@gmail.com Website: foodtech.hufi.edu.vn THÁNG 07.2017 THÁNG 07.2018 Hội thảo khoa học khoa Công nghệ thực phẩm 2018 NGHIÊN CỨU TỐI ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY FUCOIDAN TỪ RONG SỤN Đinh Thị Huyền1, Nguyễn Văn Nguyên Thịnh1,*, Hoàng Thị Ngọc Nhơn1 Khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh * Email: nguyenthinhdk96@gmail.com Ngày nhận: 07/7/2018; Ngày chấp nhận: 12/7/2018 TĨM TẮT Trong nghiên cứu này, phương pháp trích ly fucoidan từ rong sụn (Kappaphycus alvarezii) trình bày Rong sụn nghiên cứu loại rong tươi (Đầm Mơn-Khánh Hịa), sấy khơ tới độ ẩm 9.80% sàng qua rây 1mm để đồng kích thước Sử dụng ethanol 80% để loại hợp chất màu lipid Fucoidan từ rong sụn thu phương pháp trích ly với dung mơi HCl, tỷ lệ dung mơi 1/40 (w/v), nhiệt độ trích ly 800C, thời gian trích ly số lần trích ly Hàm lượng fucoidan sau trích ly xác định phương pháp quang phổ UV-VIS cho thấy lượng fucoidan đạt 40.51±0.51µg/ml Qua q trình khảo sát đơn yếu tố cho thấy dung môi, nhiệt độ thời gian yếu tố ảnh hưởng lớn đến hàm lượng fucoidan Thực tối ưu theo phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM), kết đạt cho thấy trích ly HCl 1.39M thời gian 3.64 nhiệt độ 85.10C hàm lượng fucoidan tối ưu đạt 47.88 µg/ml Từ khóa: Fucoidan, Kappaphycus alvarezii, HCl, tối ưu, RMS GIỚI THIỆU Fucoidan hợp chất có chứa fucose polysaccharides (FCSPs), có mặt tảo biển có nhiều chức liên quan đến hoạt động sinh lý [1, 2] Fucoidan có nhiều lợi ích sức khỏe, chẳng hạn ứng dụng cho thực phẩm chức năng, chống ung thư, miễn dịch, chống viêm, kháng virus, thuốc chống đơng máu chất chống oxy hóa [1, 3, 4] Rong biển biết đến nguồn fucoidan lớn nhất, nước ta nguồn lợi chưa khai thác nhiều [5] Phương pháp trích ly thường sử dụng tiến hành theo bước tiền xử lý khác nhau, sử dụng dung mơi cho q trình trích ly, kết tủa, sắc ký để tinh fucoidan có dịch trích Tiền xử lý cần thiết để loại bỏ chất diệp lục, mannitol, muối hợp chất nhỏ khác Hệ MeOH-CHCl3-H2O với tỉ lệ (4:2:1) [6] ethanol 80-85% hai phương pháp thường sử dụng xử lý nguyên liệu trước trích ly [7] Trích ly dung mơi axit [6] nước nóng với nhiệt độ 60 −1000C [8] CaCl2 sử dụng để kết tủa alginate trình chiết [9] Theo nghiên cứu tách chiết fucoidan dung dịch axit, chẳng hạn HCl, cải thiện sản lượng fucoidan [10] VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu Rong sụn tươi thu nhận khu vực Đầm Mơn-Khánh Hịa Rong sụn thu nhận phải tươi, giòn, Đinh Thị Huyền, Nguyễn Văn Nguyên Thịnh, Hoàng Thị Ngọc Nhơn không bị bệnh Sau thu hái, vận chuyển ngày đến phịng thí nghiệm, rửa loại bỏ tạp chất đựng túi nilon bảo quản -50C Rong sụn khô, rong sụn muối: Được mua công ty Đại Hải Foods địa 19A Giải Phóng, phường 4, quận Tân Bình, thành phố Hồ Chí Minh Rong muối rửa, loại tạp chất 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình trích ly fucoidan từ rong sụn Sơ đồ q trình trích ly mơ tả hình 2.1 Rong ngun liệu xay/nghiền trước ngâm với cồn 80% 12 nhằm loại bỏ lipid hợp chất màu Thực lọc để loại bỏ phần dịch thu lấy phần bã, bã sấy 50℃ để loại bỏ tồn cồn cịn lại trước trích ly fucoidan dung mơi Sau q trình trích ly, lọc dịch chiết để thu nhận phần dịch đem kết tủa protein TCA (Axit Tricloacetic) 40C 30 phút, ly tâm loại bỏ tủa thu dịch tiến hành định lượng Hình 2.1 Sơ đồ quy trình trích ly fucoidan từ rong sụn 2.2.2 Khảo sát dạng nguyên liệu rong sụn trích ly fucoidan Tiến hành cân 1g (tính theo hàm lượng chất khơ) rong ngun liệu, thực trích ly quy trình (hình 2.1) để chọn dạng nguyên liệu thích hợp (rong tươi, rong muối, rong khô) khoảng hàm ẩm nguyên liệu thích hợp cho q trình trích ly fucoidan 2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng dung mơi đến q trình trích ly fucoidan từ rong sụn Cân g mẫu rong nguyên liệu (kết mục 2.2.2), thực trích ly fucoidan theo quy trình (hình 2.1) với dung môi khảo sát: BaCl2, HCl 1M, nước cất hai lần Sau chọn dung mơi thích hợp, tiến hành khảo sát tỉ lệ nguyên liệu/dung môi (1/10, 1/20, 1/30, 1/40, 1/50, 1/60) 2.2.4 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian đến q trình trích ly fucoidan từ rong sụn Cân g mẫu rong nguyên liệu (kết mục 2.2.2), thực theo quy trình (hình 2.1) với loại dung môi tỉ lên nguyên liệu/dung môi (kết mục 2.2.3) khoảng nhiệt độ khảo sát (500C, 600C, 700C, 800C, 900C) thời gian khảo sát (1 giờ, giờ, giờ, giờ) 2.2.5 Tối ưu điều kiện trích ly fucoidan từ rong sụn Nghiên cứu điều kiện trích ly tối ưu fucoidan từ rong sụn Phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) sử dụng để nghiên cứu ảnh hưởng điền kiện trích ly thu nhận fucoidan Mơ hình tối ưu CCRD với yếu tố (tỉ lệ nguyên liệu/dung môi, nhiệt độ thời gian) mức (±α, 0, ±1) 2.3 Phương pháp phân tích Phương pháp xác định hàm lượng fucoidan quang phổ + Thiết lập đường chuẩn: Chất chuẩn fucoidan sử dụng để xây dựng đường chuẩn với nồng độ từ 10-100 μg/ml Thêm 1ml dung dịch nồng độ vào ống nghiệm Các ống nghiệm làm lạnh nhiệt độ 40C (trong 2-3 phút) Thêm 4.5 ml axit sunfuric (85%) Các ống nghiệm đậy nắp kín để tránh bốc ống đặt bồn nước sôi, thời gian 10 phút Các ống sau làm nguội vịi nước, sau thêm 0.3 ml axit cysteine hydrochloric 0.1% vào ống nghiệm Các ống nghiệm đặt bóng tối giờ, sau đo độ hấp thụ quang phổ kế 390 nm 430 nm Mẫu trắng chuẩn bị phương pháp tương tự + Xác định hàm lượng fucoidan: Được thực theo phương pháp lập đường chuẩn, thay chất chuẩn mẫu thí nghiệm 2.4 Phương pháp xử lý số liệu Các thí nghiệm lặp lại lần, kết xử lý với phần mềm Microsoft Excel 2013, khác biệt chọn thông số phù hợp dựa kết phân tích phần mềm IBM SPSS Statistics 20 Kết trình bày dạng giá trị trung bình ± sai số Xử lý số liệu tối ưu JMP 10 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng dạng nguyên liệu độ ẩm nguyên liệu đến trích ly fucoidan Ảnh hưởng dạng nguyên liệu đến hàm lượng fucoidan trích ly thể bảng 3.1 Bảng 3.1 Ảnh hưởng dạng nguyên liệu Dạng nguyên liệu Hàm lượng fucoidan (µg/ml) Độ ẩm rong Hàm lượng fucoidan (µg/ml) Tươi 26.72 ± 0.48 82.49% 26.72 ± 0.48 Muối 19.74 ± 0.47 47.34% 26.45 ± 0.56 Khô 12.85 ± 0.40 9.80% 27.17 ± 0.35 Lượng fucoidan trích ly từ rong tươi (26.72 µg/ml) cao rong muối (19.74µg/ml) rong khơ (12.85 µg/ml) Vì vậy, rong tươi chọn làm ngun liệu cho quy trình trích ly fucoidan Ngồi ra, mức hàm ẩm khác khau 82.47% (rong tươi), 47.34% (rong sấy chưa hết ẩm) 9.80% (rong sấy khơ) hàm lượng fucoidan thu có khác không đáng kể (bảng 3.1) Trong rong tươi có lồi vi sinh vật khác hủy keo rong, vi sinh vật thâm nhập vào rong (khi rong chết) để phá hủy tế bào phân hủy hợp chất polysaccharide Quá trình sấy làm giảm độ ẩm nguyên liệu, thuận lợi cho q trình bảo quản Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu cho hàm lượng fucoidan rong phụ thuộc vào thời gian thu hoạch [11, 12] nên nghiên cứu này, rong tươi thu hoạch với lượng lớn, sấy khô, bảo quản dùng suốt trình nghiên cứu Đinh Thị Huyền, Nguyễn Văn Nguyên Thịnh, Hoàng Thị Ngọc Nhơn 3.2 Ảnh hưởng dung mơi đến q trình trích ly fucoidan từ rong sụn Việc lựa chọn dung mơi thích hợp để trích fucoidan quan trọng chúng đảm bảo fucoidan khơng bị biến tính Theo nghiên cứu trước [13-16] ba dung mơi HCl 1M, BaCl2 nước cất hai lần chọn để khảo sát trích ly cho kết thể hình 3.1 Hàm lượng fucoidan (µg/ml) Hàm lượng fucoidan (µg/ml) 37.58 40 26.99 30 20 12.76 10 HCL 1M BaCl2 1500 1000 500 1/10 H20 1/20 Loại dung môi 1/30 1/40 51/50 1/60 Tỷ lệ dung mơi (w/v) (a) (b) Hình 3.1 Ảnh hưởng loại dung môi (a), tỉ lệ dung môi (b) đến khả trích ly fucoidan Hàm lượng fucoidan trích HCl 1M (37.58µg/ml) cao so với nước cất (26.99 µg/ml) BaCl2 (12.76 µg/ml) HCl có khả tách chất dịch trích tốt, cải thiện hiệu suất trích ly fucoidan Mặt khác trích ly fucoidan HCl nồng độ thấp ổn định dung môi khác, đảm bảo tính tồn vẹn cấu trúc fucoidan Ngồi ra, sử dụng dung mơi nước nhiệt độ cao carragenan trích tạo độ nhớt gây cản trở cho q trình phía sau Như vậy, thí nghiệm này, HCl chọn làm dung mơi trích ly sử dụng cho thí nghiệm sau Kết tương tự với số quy trình cơng bố tác giả [17] Từ hình 3.1b cho thấy, giai đoạn đầu tăng thể tích dung mơi trích lượng fucoidan trích tăng Do sử dụng nhiều dung môi khả hịa tan fucoidan vào dung mơi lớn, dung môi dễ dàng thẩm thấu vào nguyên liệu hịa tan cấu tử cần trích ly, tăng lượng dung môi làm tăng chênh lệch nồng độ chất khơ giúp q trình khuếch tán hợp chất rong vào dung mơi trích diễn dễ dàng Tuy nhiên, giới hạn định tăng lượng dung mơi cấu tử cần hịa tan tăng khơng có ý nghĩa mặt thống kê mà cịn làm hao phí dung mơi, đồng thời cấu tử không mong muốn carrageenan hòa tan vào dịch chiết gây nhớt dịch chiết, cản trở q trình Như vậy, thí nghiệm này, tỉ lệ nguyên liệu/dung môi chọn 1/40 (w/v) 60 40 31.12 35.60 37.22 39.43 32.85 20 50 60 70 80 90 Hàm lượng fucoidan (µg/ml) Hàm lượng fucoidan (µg/ml) 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến q trình trích ly fucoidan từ rong sụn Nhiệt độ (⁰C ) 60 40 38.21 40.51 40.96 41.27 32.04 20 Thời gian (giờ) (a) (b) Hình 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ (a) thời gian (b) trích ly đến hàm lượng fucoidan Nguyễn Thị Thanh Trúc, Trần Phước Huy, Bùi Anh Thư, Hoàng Thị Ngọc Nhơn VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu hóa chất Bã cà phê thu nhận từ cửa hàng The Coffee House (599 Trường Chinh, Phường 14, Quận Tân Bình, Tp Hồ Chí Minh) Tại phịng thí nghiệm, bã cà phê loại bỏ tạp chất thủ công, sấy đối lưu nhiệt độ 600C độ ẩm ≤10%, tiến hành rây bảo quản túi zipper để sử dụng cho tồn thí nghiệm Enzyme cellulase (Cellulast 1.5L) hoạt lực 700 EGU/g, Folin-Ciocalteu acid gallic từ Merck, ethanol Trung Quốc 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Khảo sát ảnh hưởng trình tiền xử lý enzyme, siêu âm, vi sóng đến trích ly phenolic từ bã cà phê 2.2.1.1 Ảnh hưởng q trình trích ly phenolic có tiền xử lý enzyme Tiến hành trích ly phenolic từ gam bã cà phê dung môi ethanol 50% với enzyme, với tỉ lệ nguyên liệu/dung môi 1/30 nhiệt độ 550C Các điều kiện tiền xử lý khảo sát: Nồng độ enzyme/nguyên liệu (0%, 1%, 2%, 3%), thời gian xử lý enzyme (0.5; 1.0; 1.5; 2.0; 2.5 giờ) 2.2.1.2 Ảnh hưởng q trình trích ly phenolic có tiền xử lý vi sóng Tiến hành trích ly phenolic từ gam bã cà phê dung môi ethanol 50%, với tỉ lệ nguyên liệu/dung môi 1/30 Các điều kiện tiền xử lý khảo sát: Cơng suất vi sóng (0, 80, 240, 400, 560, 800W), thời gian xử lý vi sóng (1, 3, 5, 7, 9, 11 phút) 2.2.1.3 Ảnh hưởng trình trích ly phenolic có tiền xử lý siêu âm Tiến hành trích ly phenolic từ gam bã cà phê dung môi ethanol 50%, với tỉ lệ nguyên liệu/dung môi 1/30 Các điều kiện tiền xử lý khảo sát: Công suất siêu âm (0; 150; 187.5; 225; 262.5; 300W), thời gian xử lý siêu âm (1; 3; 5; 7; phút) 2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng trình tiền xử lý cách kết hợp: siêu âm-enzyme, vi sóngenzyme, siêu âm-vi sóng đến trích ly phenolic từ bã cà phê 2.2.2.1 Ảnh hưởng kết hợp siêu âm-enzyme đến trình tiền xử lý để trích ly phenolic từ bã cà phê 244 Nghiên cứu điều kiện trích ly phenolic từ bã cà phê Tiến hành trích ly phenolic từ gam bã cà phê dung môi ethanol 50%, với tỉ lệ nguyên liệu/dung môi 1/30 Thực tiền xử lý siêu âm, xử lý enzyme nhiệt độ 550C điều kiện (kết 2.2.1.1, 2.2.1.2) 2.2.2.2 Ảnh hưởng kết hợp vi sóng-enzyme đến trình tiền xử lý để trích ly phenolic từ bã cà phê Tiến hành trích ly phenolic từ gam bã cà phê dung môi ethanol 50%, với tỉ lệ nguyên liệu/dung môi 1/30 Thực tiền xử lý vi sóng xử lý enzyme nhiệt độ 550C điều kiện (kết 2.2.1.1, 2.2.1.3) 2.2.2.3 Ảnh hưởng kết hợp siêu âm-vi sóng đến q trình tiền xử lý để trích ly phenolic từ bã cà phê Tiến hành trích ly phenolic từ gam bã cà phê dung môi ethanol 50%, với tỉ lệ nguyên liệu/dung môi 1/30 nhiệt độ 550C Thực tiền xử lý vi sóng xử lý enzyme điều kiện (kết 2.2.1.2, 2.2.1.3) 2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng điều kiện trích ly phenolic từ bã cà phê Thực trích ly phenolic từ 1g bã cà phê (tính theo chất khơ) có q trình tiền xử lý (kết 2.2.2) Các điều kiện trích ly khảo sát: nồng độ dung môi (50%; 60%; 70%), tỷ lệ nguyên liệu/dung môi (1/10, 1/20, 1/30, 1/40, 1/50), công suất vi sóng (80W; 240W; 400W) Tất thí nghiệm lặp lại lần, hàm lượng phenolic tổng xác định phương pháp quang phổ 2.3 Phương pháp phân tích [9] Phương pháp Folin-ciocalteu, sử dụng để xác định tổng phenolic Phenolic phản ứng với tác nhân (dung dịch vàng polyphosphatetungstenate molydat) môi trường kiềm nhẹ để tạo thành màu xanh đậm Phenolic tổng (TP): đánh giá phương pháp quang phổ sử dụng thuốc thử Folin-Ciocalteu 765 nm Kết biểu thị mg GAE/g chất khô 2.4 Phương pháp xử lý số liệu Việc tiến hành thí nghiệm tiêu hóa lý thơng số khảo sát lặp lại lần Kết tiến hành thu thập xử lý số liệu thô phần mềm Microsoft Excel 2013 Tiến hành đánh giá khác biệt chọn thông số phù hợp dựa kết phân tích phần mềm JMP 10.0 Kết trình bày dạng giá trị trung bình sai số KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng trình tiền xử lý enzyme, siêu âm, vi sóng đến trích ly phenolic từ bã cà phê 245 Nguyễn Thị Thanh Trúc, Trần Phước Huy, Bùi Anh Thư, Hoàng Thị Ngọc Nhơn 3.1.1 Ảnh hưởng q trình tiền xử lý enzyme đến trích ly phenolic từ bã cà phê 40.00 30.00 29.59 34.85 32.72 Hàm lượng phenolic (mg GAE/g chất khô) Hàm lượng phenolic (mg GAE/g chất khô) Ảnh hưởng enzyme thời gian xử lý enzyme đến q trình trích ly thu nhận phenolic thể hình 3.1 18.55 20.00 10.00 0.00 Nồng độ enzyme %(v/w) 47.6044.94 40.51 35.20 40.00 27.82 60.00 20.00 0.00 0.5 1.5 Thời gian (giờ) 2.5 (a) (b) Hình 3.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme (a) thời gian xử lý enzyme (b) lên hàm lượng phenolic Từ kết hình 3.1a cho thấy, mẫu có xử lý enzyme cho kết tốt mẫu đối chứng tăng nồng độ enzyme/cơ chất lượng phenolic thu tăng nồng độ enzyme tăng, nhiều thành tế bào polysaccharide thủy phân khiến nhiều hợp chất phenolic giải phóng Theo Yang-Hee Hong cộng sự, lượng phenolic tổng tăng 4.25% sử dụng enzyme cellulase để hỗ trợ chiết phenolic từ trà xanh [10] Tuy nhiên, nồng độ enzyme cellulase tăng lên 3% v/w, lượng popyphenol giảm cịn 32.72 mg GAE/g chất khơ tế bào bị phá vỡ, chất thoát từ tế bào bao gồm protein tạo phức với hợp chất phenolic [11] Với lượng enzyme xác định, thời gian trích ly tăng lượng phenolic thu tăng đạt cực đại sau (hình 3.1b) Thời gian trích ly tăng tạo điều kiện cho enzyme phá vỡ thành tế bào hiệu thời gian trích ly dài dẫn đến giảm lượng phenolic tổng số giảm hợp chất phenolic giải phóng tiếp xúc nhiều với môi trường xung quanh dẫn đến bị biến tính oxy hóa 3.1.2 Ảnh hưởng q trình tiền xử lý vi sóng đến trích ly phenolic từ bã cà phê 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 57.12 55.66 46.62 47.53 Hàm lượng phenolic (mg GAE/g chất khô) Hàm lượng phenoilc (mg GAE/g chất khô) Kết khảo sát hai yếu tố thể hình 3.2 49.35 31.69 80 240 400 Công suất (W) 560 800 (a) 80.00 69.35 57.88 60.00 54.51 50.61 49.60 37.96 40.00 20.00 0.00 Thời gian (phút) 10 12 (b) Hình 3.2 Ảnh hưởng cơng suất (a) thời gian xử lý vi sóng (b) lên hàm lượng phenolic 246 Nghiên cứu điều kiện trích ly phenolic từ bã cà phê Kết thí nghiệm hình 3.2a cho thấy cơng suất vi sóng tăng lượng phenolic thu tăng đạt cao (57.12 mg GAE/g chất khơ) cơng suất 400W Khi cơng suất lị vi sóng tiếp tục tăng hiệu q trình giảm dần Điều gia tăng cơng suất vi sóng có đẩy nhanh chuyển động dung môi, vỡ tế bào khuếch tán chất chiết vào dung mơi, cơng suất vi sóng cao >400W gây thối hóa số chất chống oxy hóa nhóm phenolic [12] Hình 3.2b thời gian xử lý phút cho hàm lượng phenolic cao tăng thời gian phút trình oxy hóa xảy làm giảm hàm lượng phenolic 3.1.3 Ảnh hưởng trình tiền xử lý siêu âm đến trích ly phenolic từ bã cà phê 39.40 45.36 150 Hàm lượng phenolic (mg GAE/g chất khô) Hàm lượng phenolic ( mgGAE/g CK) 100.00 80.00 60.00 40.00 20.00 0.00 67.34 54.71 56.44 60.43 187.5 225 262.5 300 Công suất (W) 80.00 60.00 66.98 74.65 67.95 52.34 48.20 40.00 20.00 0.00 Thời gian (phút) (a) (b) Hình 3.3 Ảnh hưởng cơng suất (a) thời gian siêu âm (b) lên hàm lượng phenolic Hình 3.3a cho thấy cơng suất siêu âm lớn tượng xâm thực khí mạnh cấu trúc thành tế bào bị phá vỡ nhiều hiệu trích ly chất chiết tăng lên Lượng phenolic thu đạt cực đại công suất 300W (giới hạn sử dụng thiết bị) Từ hình 3.3b nhận thấy: thời gian xử lý siêu âm tăng đến phút lượng phenolic đạt tối đa (73.51 mg GAE/g chất khô) Tuy nhiên, tiếp tục tăng thời gian chiết lên phút hàm lượng phenolic bắt đầu giảm (67.95, 47.63 mg GAE/g chất khô) Trong q trình trích ly hỗ trợ siêu âm, chất hịa tan tiếp xúc với dung mơi, hiệu suất trích ly ảnh hưởng lớn thời gian tương tác hai pha [13] Tuy nhiên, nhiệt độ môi trường chiết tăng (khi thời gian siêu âm tăng), xử lý siêu âm thời gian dài gây biến tính chuyển hóa phenolic, điều đồng nghĩa với lượng phenolic thấp [14] 3.2 Ảnh hưởng trình tiền xử lý cách kết hợp: siêu âm-enzyme, vi sóngenzyme, siêu âm-vi sóng đến trích ly phenolic từ bã cà phê Kết khảo sát thể hình 3.4 Hàm lượng phenolic (mg GAE/g chất khô) 100.00 78.42 73.17 68.38 Siêu âm- vi sóng Siêu âm- enzyme Vi sóng- enzyme 80.00 60.00 40.00 20.00 0.00 Hình 3.4 Ảnh hưởng kết hợp phương pháp 247 Nguyễn Thị Thanh Trúc, Trần Phước Huy, Bùi Anh Thư, Hoàng Thị Ngọc Nhơn Đối chiếu với kết thí nghiệm với kết tốt xử lý phương pháp riêng lẻ cho thấy kết hợp trích ly siêu âm-enzyme (78.42 mg GAE/g chất khơ) , vi sóng-enzyme (73.17 mg GAE/g chất khơ), siêu âm-vi sóng (68.38 mg GAE/g chất khơ) cao so với xử lý đơn phương pháp enzyme (47.60 mg GAE/g chất khơ), vi sóng (69.374 mg GAE/g chất khô), siêu âm ( 73.51 mg GAE/g chất khô) Kết phù hợp với nghiên cứu Guowen Zhang cộng [15].Vậy lựa chọn kết hợp siêu âm-vi sóng để tiến hành thí nghiệm 50% 60% 70% Nồng độ dung môi (%) 75.88 80% 100.00 80.00 60.00 40.00 20.00 0.00 79.18 77.84 78.85 63.59 39.47 1/10 1/20 1/30 1/40 Tỷ lệ nguyên liệu/dung môi (g/ml) (a) (b) 1/50 100.00 Hàm lượng phenolic (mg GAE/g chất khô) 77.89 100.00 69.54 80.00 63.05 60.00 40.00 20.00 0.00 Hàm lượng phenolic (mg GAE/g chất khô) Hàm lượng phenolic (mg GAE/g chất khô) 3.3 Ảnh hưởng điều kiện trích ly phenolic từ bã cà phê 80.00 70.88 83.08 77.31 60.00 40.00 20.00 0.00 80 240 400 Cơng suất vi sóng (W) (c) Hình 3.5 Ảnh hưởng nồng độ dung môi (a), tỷ lệ nguyên liệu/dung môi (b) cơng suất vi sóng (c) lên hàm lượng phenolic Ảnh hưởng yếu tố nồng độ dung mơi, tỷ lệ ngun liệu/dung mơi, vi sóng kết hợp siêu âm-vi sóng đến hàm lượng phenolic Kết nghiên cứu là: Khi tăng nồng độ dung mơi trích ly tổng lượng phenolic dịch tăng dần Ở nồng độ dung mơi khảo sát lượng phenolic mẫu dung môi ethanol 70% cho giá trị cao (77.89 mg GAE/g chất khơ) (hình 3.5a) Chính tổng phenolic dịch chiết tăng dần Ngồi ra, nồng độ dung môi ethanol 70% tạo môi trường phân cực thích hợp để trích ly phenolic, tăng nồng độ lên 80% hàm lượng phenolic có xu hướng giảm Kết phù hợp với nghiên cứu Chunli Sun cộng [15].Từ hình 3.5b cho thấy: Khi tăng tỷ lệ ngun liệu/dung mơi hàm lượng phenolic thu tăng dần Khi tỷ lệ nguyên liệu/dung mơi tăng từ 1/0 đến 1/30 hàm lượng phenolic tăng 1.97 lần (P < 0.05) Hàm lượng phenolic mẫu có tỷ lệ ngun liệu/dung mơi 1/50 cao (79.18 mg GAE/g chất khô) Tuy nhiên, xử lý thống kê cho thấy khơng có khác biệt ba mẫu có tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi 1/30, 1/40 1/50 (P > 0.05) Khả trích ly phenolic đạt hiệu suất cao tăng lượng dung môi, đồng thời giảm độ nhớt dịch trích giúp q trình khuếch tán trở nên dễ dàng [16] Tuy nhiên, sử dụng lượng dung môi lớn làm lỗng dịch trích Lượng dung mơi sử dụng nhiều lượng oxy hịa tan vào lớn, có mặt oxy khơng làm giảm hàm lượng mà cịn làm suy yếu hoạt tính chống oxy hóa phenolic Hình 3.5c cho thấy sau kết hợp hai phương pháp siêu âm-vi sóng hàm lượng phenolic cao đạt công suất vi sóng 240W mà khơng phải cơng suất vi sóng 400W khảo sát đơn phương pháp Nguyên nhân xử lý đơn 248 Nghiên cứu điều kiện trích ly phenolic từ bã cà phê phương pháp cơng suất vi sóng 400W tối ưu để trích ly phenolic có hỗ trợ siêu âm giúp giảm cơng suất vi sóng phải sử dụng mà hiệu đạt lại cao KẾT LUẬN So sánh kết hợp enzym cho thấy kết hợp siêu âm-vi sóng cho hàm lượng phenolic cao (78.42 mg GAE/g chất khô) Sau khảo sát yếu tố nồng độ dung môi, tỷ lệ ngun liệu/dung mơi cơng suất vi sóng kết hợp siêu âm-vi sóng hàm lượng phenolic tăng lên 83.08 mg GAE/g chất khô Kết chứng minh trích ly có kết hợp phương pháp kỹ thuật hiệu để thu hợp chất phenolic từ nguyên liệu thực vật Kết đạt từ nghiên cứu hữu ích cho việc khai thác ứng dụng nguồn phế phẩm bã cà phê TÀI LIỆU KHAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] P Dhar, A Tayade, P Bajpai, V Sharma, S Das, O Chaurasia, et al., "Antioxidant Capacities and Total Polyphenol Contents of Hydro‐ethanolic Extract of Phytococktail from Trans‐Himalaya," Journal of food science, vol 77, pp C156-C161, 2012 G Hoàng, "Cơ hội từ thị trường cà phê," 2011 R Saini, K Dangwal, H Singh, and V Garg, "Antioxidant and antiproliferative activities of phenolics isolated from fruits of Himalayan yellow raspberry (Rubus ellipticus)," Journal of food science and technology, vol 51, pp 3369-3375, 2014 K Ramalakshmi, L J M Rao, Y Takano-Ishikawa, and M Goto, "Bioactivities of low-grade green coffee and spent coffee in different in vitro model systems," Food Chemistry, vol 115, pp 79-85, 2009 A Farah, T de Paulis, D P Moreira, L C Trugo, and P R Martin, "Chlorogenic acids and lactones in regular and water-decaffeinated arabica coffees," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 54, pp 374-381, 2006 L Rakotondramasy-Rabesiaka, J.-L Havet, C Porte, and H Fauduet, "Solid–liquid extraction of protopine from Fumaria officinalis L.—analysis determination, kinetic reaction and model building," Separation and Purification Technology, vol 54, pp 253-261, 2007 N Medina-Torres, T Ayora-Talavera, H Espinosa-Andrews, A Sánchez-Contreras, and N Pacheco, "Ultrasound assisted extraction for the recovery of phenolic compounds from vegetable sources," Agronomy, vol 7, p 47, 2017 A Mustapa, A Martin, J Gallego, R B Mato, and M Cocero, "Microwave-assisted extraction of polyphenols from Clinacanthus nutans Lindau medicinal plant: Energy perspective and kinetics modeling," Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, vol 97, pp 66-74, 2015 T Hai, N Nam, L Hong Anh, T Vu, and P Man, "Enzyme Assisted Extraction of Polyphenols from the Old Tea Leaves," J Nutr Health Sci, vol 3, p 404, 2016 Y.-H Hong, E Y Jung, Y Park, K.-S Shin, T Y Kim, K.-W Yu, et al., "Enzymatic Improvement in the polyphenol extractability and antioxidant activity of green tea extracts," Bioscience, biotechnology, and biochemistry, vol 77, pp 22-29, 2013 B Li, B Smith, and M M Hossain, "Extraction of phenolics from citrus peels: II Enzymeassisted extraction method," Separation and Purification Technology, vol 48, pp 189-196, 2006 249 Nguyễn Thị Thanh Trúc, Trần Phước Huy, Bùi Anh Thư, Hoàng Thị Ngọc Nhơn [12] [13] [14] [15] [16] H Xu, W Wang, J Jiang, F Yuan, and Y Gao, "Subcritical water extraction and antioxidant activity evaluation with on-line HPLC-ABTS·+ assay of phenolic compounds from marigold (Tagetes erecta L.) flower residues," Journal of food science and technology, vol 52, pp 3803-3811, 2015 T Bosiljkov and B Levaj, "The Effect of Extraction Solvents, Temperature and Time on the Composition and Mass Fraction of Polyphenols in Dalmatian Wild Sage (Salvia officinalis L.) Extracts." T Yue, D Shao, Y Yuan, Z Wang, and C Qiang, "Ultrasound‐assisted extraction, HPLC analysis, and antioxidant activity of polyphenols from unripe apple," Journal of separation science, vol 35, pp 2138-2145, 2012 G Zhang, M Hu, L He, P Fu, L Wang, and J Zhou, "Optimization of microwave-assisted enzymatic extraction of polyphenols from waste peanut shells and evaluation of its antioxidant and antibacterial activities in vitro," Food and Bioproducts Processing, vol 91, pp 158-168, 2013 M Dent, V Dragovic-Uzelac, M Penic, M Brncic, T Bosiljkov, and B Levaj, "The effect of extraction solvents, temperature and time on the composition and mass fraction of polyphenols in Dalmatian wild sage (Salvia officinalis L.) extracts," Food technology and biotechnology, vol 51, p 84, 2013 ABSTRACT EXTRACTION PHENOLIC FROM SPENT COFFEE GROUND Nguyễn Thị Thanh Trúc1, Bùi Anh Thư1, Trần Phước Huy1, Hoàng Thị Ngọc Nhơn1 Foodtech faculty, Ho Chi Minh univercity of food industry * Email:trucnguyen211996@gmail.com Received 7/7/2018; Accepted for publication: 12/7/2018 In this study, effects of the pretreatment by enzyme cellulase, ultrasound, microwave on phenolic extraction were carried out Moreover, we also found the combination of ultrasound-enzyme, microwave-enzyme, ultrasound-microwave, which is ultrasound-microwave As a result, a combination of ultrasound-microwave with ethanol 70%, the ratio of sample/solvent: 1/30(w/v), microwave capacity: 240W has reached at 83.08 (mg GAE/g dry weight) Key word: spent coffee ground, enzyme, phenolics, ultrasound, microwave 250 Hội thảo khoa học khoa Công nghệ thực phẩm 2018 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỐNG SÓT CỦA LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS TRONG BÁNH MÌ BỔ SUNG PROBIOTIC Trương Đức Thắng, Lê Thị Hạnh Quyên, Liêu Mỹ Đông Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM * Email: thangtd.hufi@gmail.com TĨM TẮT Bánh mì loại thực phẩm phổ biến tồn giới, tính đa dạng thuận tiện Hiện nay, nghiên cứu việc bổ sung probiotic vào bánh mì cịn hạn chế, ảnh hưởng bất lợi trình chế biến, chẳng hạn nhiệt độ nướng, mơi trường hiếu khí,…đến probiotic Mục tiêu nghiên cứu tạo loại bánh mì bổ sung probiotic, dạng bánh mì nhân kem chọn để thực Lactobacillus acidophilus vi gói với hệ chất mang Alginate 2% (A); Alginate 2% + maltodextrin 1% (AM); Alginate 2% + xanthan gum 0,1% (AX); Alginate 2% + maltodextrin 1% + xanthan gum 0,1% (AMX) Chế phẩm vi gói bổ sung vào nhân bánh, tiến hành thí nghiệm khảo sát hiệu suất vi gói, khả sống sót q trình nướng bảo quản bánh, điều kiện dày muối mật nhân tạo Nghiên cứu cho thấy tính khả thi cao việc bảo vệ Lactobacillus acidophilus thí nghiệm liệt kê Việc bổ sung xanthan gum giúp nâng cao hiệu suất vi gói, đạt 92,9% 92,37% với hai hệ chất mang AMX AX Nồng độ L acidophilus trình nướng giảm 4,44 4,75 log(CFU/bánh) ứng với chế phẩm AMX AM Thử nghiệm ngâm ủ vi gói điều kiện SGF điều kiện SIF, có chế phẩm vi gói AMX cung cấp tồn probiotic đạt 2,25 log(CFU/bánh) Chế phẩm vi gói AMX cung cấp khả bảo vệ probiotic tốt hệ chất mang khảo sát Từ khóa: Alginate, Bánh mì, Lactobacillus acidophilus, maltodextrin, xanthan gum GIỚI THIỆU FAO/WHO định nghĩa probiotic “các vi sinh vật sống, dùng với số lượng thích hợp mang lại lợi ích cho sức khoẻ vật chủ” [1] Đây chủng vi sinh vật phổ biến, chúng đóng góp đáng kể vào việc cải thiện sức khỏe an toàn người, chẳng hạn như: cải thiện tiêu hóa dinh dưỡng, ngăn chặn phát triển sinh vật có hại, ngăn ngừa tiêu chảy, ngăn ngừa làm giảm dị ứng thực phẩm, giúp tạo kháng thể để nâng cao khả miễn dịch, điều trị bệnh truyền nhiễm [2] Để đảm bảo lợi ích mà probiotic mang lại, số lượng vi khuẩn probiotic phải đạt 106 CFU/mL thời điểm tiêu thụ sản phẩm [3] Bánh mì thực phẩm nhiều nước nguồn cung cấp phức hợp carbohydrate, protein, vitamin khống chất Việc phát triển dịng sản phẩm bánh mì, vừa đáp ứng mặt dinh dưỡng, vừa mang lại lợi ích cho sức khỏe quan tâm Trong đó, việc bổ sung vi khuẩn probiotic vào bánh mì xem cách thức hiệu để đưa lợi khuẩn vào phần ăn người [4] Tuy nhiên, trình chế biến trở thành rào cản lớn khiến cho việc bổ sung probiotic gặp nhiều khó khăn Hiệu vi khuẩn probiotic bổ sung vào thực phẩm phụ thuộc vào loại thực phẩm, liều lượng sử dụng có mặt khơng khí [5] Khả sống chúng phải đảm bảo suốt thời hạn sử dụng sản phẩm hệ tiêu hóa [4] 251 Trương Đức Thắng, Lê Thị Hạnh Qun, Liêu Mỹ Đơng Vi gói chủng lactobacillus canxi alginate phương pháp phổ biến để giúp tăng khả sống sót probiotic Alginate phụ gia thực phẩm, khơng độc tính, hình thành liên kết với canxi clorua để cố định bảo vệ tế bào đơn giản chi phí thấp [6] Tuy nhiên, việc sử dụng alginate bị hạn chế thiếu ổn định điều kiện có pH thấp Sự kết hợp alginate với prebiotic maltodextrin cải thiện khả tồn probiotic cấu trúc vi gói [7] Các nghiên cứu gần báo cáo xanthan gum kết hợp với alginate giúp cải thiện khả bảo vệ probiotic điều kiện tiêu hóa [8] Tuy nhiên, kết hợp hợp chất chưa đề cập nhiều nghiên cứu trước Vì vậy, nghiên cứu này, khả bảo vệ L acidophilus vi gói alginate (2%) alginate (2%) kết hợp với maltodextrin 1% hoặc/và xanthan gum 0,1% bánh mì khảo sát, từ xác định loại chất mang tốt để vi gói probiotic bổ sung vào bánh mì VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Vi sinh vật vi gói Giống vi khuẩn Lactobacillus acidophilus ATCC 435,cung cấp từ môn Khoa học thực phẩm, ĐH CNTP Tp.HCM nhân giống môi trường MRS 37oC sau 24 nuôi cấy (cuối pha log), sinh khối thu nhận dùng cho q trình vi gói Các dung dịch hóa chất sử dụng nghiên cứu phải vô trùng 121oC 15 phút Tiến hành tạo vi gói máy khuấy từ theo phương pháp nhũ hóa, mơ tả nghiên cứu Maria Jose Martın cộng (2015) [9], với hệ chất mang Alginate 2% (A); Alginate 2% + maltodextrin 1% (AM); Alginate 2% + xanthan gum 0,1% (AX) Alginate 2% + maltodextrin 1% + xanthan gum 0,1% (AMX) Thu nhận chế phẩm sau nhũ hóa, bảo quản 40C để tiến hành thí nghiệm.Kiểm tra hiệu suất vi gói (YI) chế phẩm vi gói hệ chất mang thực tính theo cơng thức sau: YI = 2.3 Quy trình sản xuất bánh mì nhân kem Nhân bánh chuẩn bị gồm thành phần: bột mì, sữa tươi, lịng đỏ trứng, đường, vani theo tỉ lệ thích hợp, nấu chính, để nguội, sau trộn với chế phẩm vi gói theo tỉ lệ 4:1, chia nhỏ nhân thành phần có khối lượng gram, sau bổ sung vào vỏ bánh chuẩn bị trước Vỏ bánh gồm thành phần: Bột mì, men, muối, đường, sữa tươi, trứng, bơ, trộn với nước theo tỉ lệ thích hợp, chia nhỏ thành phần có khối lượng 50 gram, ủ bánh 32oC vòng đến 20 phút Tiến hành nướng bánh nhiệt độ 185oC 15 phút Bánh sau nướng làm nguội bảo quản nhiệt độ 4oC Mẫu chứa tế bào tự làm mẫu đối chứng 2.4 Kiểm tra khả sống probiotic trình chế biến bảo quản Tiến hành kiểm tra khả sống sót sau nướng L acidophilus theo cơng thức: Bánh mì bảo quản 4oC kiểm tra tính khả thi phương pháp đếm khuẩn lạc khoảng thời gian 0, 2, 4, 6, ngày Các thử nghiệm lặp lại lần, liệu biểu diễn dạng trung bình ± SD 2.5 Ảnh hưởng dung dịch dày nhân tạo (SGF) muối mật (SIF) đến L acidophilus sau ngày bảo quản 252 Khảo sát khả sống Lactobacillus acidophilus bánh mì bổ sung probiotic gram nhân bánh mì sau ngày bảo quản ngâm 45ml dung dịch SGF (gồm g/l NaCl + g/l pessin điều chỉnh đến pH 2,5 HCl 5N), 37oC 120 phút Sau ủ SGF, mẫu thu nhận chuyển vào 45 ml dịch môi trường muối mật (0,85% NaCl, 0,3% muối mật, pH 6,5) ủ 37oC Số lượng tế bào sống kiểm tra gián tiếp phương pháp trải đĩa 2.6 Phân tích thống kê Tất thí nghiệm lặp lại ba lần, kết trình bày dạng trung bình ± độ lệch chuẩn (SD) Phân tích phương sai ANOVA (P80%), đó, hệ chất mang AMX có tỉ lệ tế bào vi gói cao (92,90% ± 0,66%), bên cạnh đó, hệ chất mang AX có hiệu suất tương đối cao (92,37% ± 1,12%) Hiệu hai chất mang khơng có khác biệt mặt thống kê (P