Kỹ thuật trồng, thâm canh, chế biến và bảo quản hồ tiêu

Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn BÀI GIẢNG TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ HỒ TIÊU VÀ HƢỚNG PHÁT TRIỂN NGÀNH HÀNG HỒ TIÊU Mục đích yêu cầu học: Học xong này, học viên có khả năng: - Nêu khái quát tình hình sản xuất xuất hồ tiêu giới số nước khu vực châu Á chiều hướng phát triển hồ tiêu tương lai - Giải thích tầm quan trọng ngành hàng hồ tiêu kinh tế quốc dân Việt Nam năm gần 1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ HỒ TIÊU TRÊN THẾ GIỚI Hồ tiêu loại cơng nghiệp có giá trị kinh tế giá trị xuất cao Trên thị trường giới, sản phẩm hồ tiêu giao dịch dạng sau: tiêu đen, tiêu trắng (tiêu sọ), tiêu xanh dầu nhựa tiêu Hồ tiêu bắt đầu sản xuất nhiều từ đầu kỷ XX Nhu cầu tiêu thụ hồ tiêu giới khơng ngừng gia tăng, hồ tiêu canh tác thích hợp vùng nhiệt đới, hồ tiêu nơng sản xuất quan trọng số nước Châu Á Châu Phi Trước chiến tranh giới lần II, Ấn Độ nước sản xuất nhiều hồ tiêu giới, vượt hẳn nước khác, với sản lượng gần 30.000 tấn/năm Trong năm 1950 Indonesia Sarawak tăng nhanh sản lượng hạt tiêu đạt đến đỉnh cao giới 20.000 tấn/năm Vào năm 1984, Brazil vọt lên chiếm hàng đầu sản xuất xuất tiêu giới với sản lượng 49.500 tấn, Ấn Độ 40.000 tấn, Sarawak 31.500 tấn, Indonesia 30.000 Trong thời kỳ từ 1981-1986 lượng hồ tiêu xuất bình quân hàng năm giới 120.000 tấn/năm Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn Năm 1985 mức sản xuất hồ tiêu giảm xuống mức thấp giai đoạn 1980 - 1985 thời tiết xấu sâu bệnh Indonesia thu hoạch 17.000 so với mức thu hoạch bình thường 30.000 tấn/năm Năm 1990, Việt Nam tham gia vào thị trường xuất hồ tiêu giới với thị phần 6% liên tục có bước gia tăng mạnh Đến Việt Nam trở thành nước xuất hồ tiêu lớn giới Năm 2006 Việt Nam xuất 118.618 tấn, chiếm 60% lượng xuất hồ tiêu giới (nguồn IPC) 1000 250 Việt Nam 200 Thế giới 150 100 50 07 * 06 20 20 04 05 20 20 02 03 20 20 00 01 20 20 99 19 97 98 19 19 95 96 19 19 94 19 92 93 19 19 91 19 19 90 Biểu đồ 1: Lƣợng xuất hồ tiêu giới Việt Nam qua năm Nguồn: Hiệp hội Hồ tiêu Việt Nam, 2006 2007*: số liệu ước tính Từ năm 2004 tổng lượng hồ tiêu xuất giới có chiều hướng giảm sâu bệnh hồnh hành nhiều vùng trồng hồ tiêu giới giá hồ tiêu sút giảm trầm trọng vào năm 2002 Do tổng lượng xuất thị trường giới giảm nên cung không đáp ứng đủ cầu, hồ tiêu lại tăng giá Năm 2006 hồ tiêu tăng giá đột biến đạt đỉnh cao vịng năm từ 2001 - 2006, có thời điểm vượt qua ngưỡng 3000US$ tiêu đen Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn Năm 4000US$ tiêu trắng Có lúc giá tiêu đen nước ta tăng lên đến 60.000đ/kg 120,000 100,000 80,000 60,000 40,000 20,000 - Năm 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005a Brazil Ấn Độ Indonesia Việt Nam Malaysia Sri Lanka Khác Biểu đồ 2: Sản lƣợng hồ tiêu nƣớc sản xuất qua năm * Nguồn: Hiệp hội Hồ tiêu Việt Nam, 2005 Bảng 1: Diện tích sản lƣợng nƣớc sản xuất hồ tiêu 2004 Nước 2005 2006 Diện tích Sản lượng Diện tích Sản lượng Diện tích Sản lượng (ha) (tấn) (ha) (tấn) (ha) (tấn) Ấn Độ 231.880 62.000 - 70.000 - 50.000 Brazil 45.000 45.000 40.000 44.500 35.000 42.000 Indonesia - 31.000 87.545 35.000 - 20.000 Malaysia 13.000 20.000 12.700 19.000 12.800 19.000 SriLanca 32.436 12.820 24.739 14.000 24.874 13.000 Việt Nam 50.000 100.000 50.000 95.000 50.105 105.000 (Nguồn: Hiệp hội Hồ tiêu Việt Nam, 2006) Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn SriLanca nước có sản lượng thấp nước sản suất Trong giai đoạn từ 1993 đến 2002 sản lượng hồ tiêu Việt Nam đứng sau Ấn Độ Indonesia, từ năm 2003 Việt Nam vượt lên dẫn đầu giới sản lượng hồ tiêu Năm 2004, Ấn Độ nước có diện tích hồ tiêu nhiều giới, 231.000 Tuy vậy, suất hồ tiêu Ấn Độ lại thấp nên sản lượng đạt 62.000 tiêu đen Các năm sau số liệu thức diện tích, sản lượng hồ tiêu Ấn Độ giảm mạnh năm 2006 Diện tích hồ tiêu Việt Nam đạt 50.000 vào năm 2004 có chiều hướng tăng nhẹ Năng suất hồ tiêu đạt cao giới bỏ xa nước khác Cá c nướ c c 4% Brazil 17% n Độ 6% Việ t Nam 43% Indonesia 16% Sri Lanka Malaysia 4% 9% Hình 1: Thị phần xuất tiêu đen nước xuất năm 2004 Các nước khác 15% Malaysia 7% Vieät Nam 23% Indonesia 40% Brazil 10% Hình 2: Thị phần xuất tiêu trắng nước xuất năm 2004 Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn Tiêu hạt xuất chủ yếu dạng: tiêu đen tiêu trắng (chiếm tới 85% lượng xuất khẩu) Ngồi cịn xuất dạng tiêu xanh dầu nhựa tiêu Ấn Độ, Malaysia Madagascar ba nước xuất nhiều tiêu xanh Trong năm 2004, Ấn Độ xuất 1540 tiêu xanh, Malaysia xuất 150 tấn, Madagascar khoảng 600-700 Ấn Độ nước sản xuất xuất nhiều dầu tiêu oleoresin Theo ước tính giới chun mơn, năm 2004 Ấn Độ xuất khoảng 64 dầu tiêu 1200 oleoresin, SriLanka xuất 1,5-2 dầu tiêu oleoresin Lượng hồ tiêu nhập hàng năm giới vào khoảng 120.000 130.000 tiêu hạt, 2000 tiêu xanh 400 dầu nhựa tiêu Có 40 nước nhập tiêu, đứng đầu Mỹ, Đức, Pháp Trong năm 2004 thị phần nhập nước Châu Âu cao nhất, chiếm 34%, tiếp sau nước Châu Á Châu Đại Dương Gần mức tiêu thụ hạt tiêu nước Trung Đông Bắc Phi gia tăng mạnh thị trường Trung Đông nơi thu hút số lượng nhập hồ tiêu ngày nhiều Nam Myõ 1% Khá c 8% Châ u Phi 2% Bắ c Mỹ 26% Châ u Á Châ u Đạ i Dương 29% Châ u u 34% Hình 3: Thị phần thị trường nhập hồ tiêu năm 2004 * Nguồn Hình 1, 2, 3: Nguyễn Tăng Tơn, 2005 Tóm lại: Hạt tiêu loại gia vị có giá trị thương mại xuất cao Mức cầu hàng năm tăng thêm từ 4-5% năm Tuy diện tích sản lượng hồ tiêu có xu hướng tăng gia tăng không phụ thuộc nhiều Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn vào biến động giá cả, tình hình sâu bệnh hại Dự báo thời gian dài tới, cung chưa đáp ứng đủ cầu hồ tiêu cho hiệu kinh tế cao so với loại nơng sản khác 1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT HỒ TIÊU Ở NƢỚC TA Bảng Diện tích suất hồ tiêu số vùng sản xuất Tổng diện tích Diện tích thu Năng suất (tấn (ha) hoạch (ha) tiêu đen/ha) Tổng số 49.710 38.610 2,22 Bắc Trung Bộ 3.195 2.695 1,17 Nghệ An 280 280 0,70 Quảng Bình 315 285 0,80 Quảng Trị 2.400 2.000 1,32 Khác 200 130 0,70 Duyên Hải TBộ 3.460 2.550 1,32 Quảng Nam 110 80 1,60 Quảng Ngãi 200 150 1,00 Bình Định 250 160 0,70 Phú Yên 300 250 1,30 Bình Thuận 2.500 1.850 1,40 Khác 100 60 1,00 Tây Nguyên* 15.146 12.300 2,33 Đăk Lăk 3.567 7.500 2,00 Đăk Nông 5.575 675 2,0 Gia Lai 5.500 3.800 2,80 Lâm Đồng 404 265 1,50 Kon Tum 100 60 1,00 Đơng Nam Bộ 26.900 20.075 2,45 Bình Phước 13.500 10.500 2,50 Bà Rịa-Vũng Tàu 7.500 5.200 2,60 Đồng Nai 4.200 3.200 2,20 Bình Dương 1.400 950 2,00 Khác 300 225 2,0 ĐBSCL 1.000 900 2,91 Kiên Giang 950 850 3,00 Khác 50 40 0,90 Nguồn: Hiệp hội Hồ tiêu Việt Nam, 2005 (Có phối kiểm với báo cáo Khuyến nông vùng sản xuất) Vùng Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn Theo Phan Hữu Trinh hồ tiêu đưa vào canh tác tương đối quy mô vùng Hà Tiên nuớc ta vào đầu kỷ thứ XIX, sau trồng nhiều vùng Đơng Nam Bộ Bắc Trung Bộ mà chủ yếu tỉnh Quảng Trị vùng có độ cao so với mặt biển 100m Các giống tiêu trồng thời gian chủ yếu giống có nguồn gốc từ Campuchia số giống địa phương không rõ nguồn gốc Năng suất sản lượng hồ tiêu Việt Nam có bước tiến nhảy vọt kể từ năm 1975 Năm 1975, Việt Nam có 500 tiêu đạt sản lượng 460 tấn, gần chưa biết đến thị trường xuất hồ tiêu Năm 1996 sản xuất khoảng 7.000 Năm 2001 sản xuất xuất đạt 60.000 Năm 2002 sản lượng xuất đạt 70.000 đứng thứ hai sau Ấn Độ (Ấn Độ sản xuất khoảng 80.000 vào năm này) Bắt đầu từ năm 2003 Việt Nam vượt qua Ấn Độ trở thành nước số sản xuất xuất hồ tiêu 1.2.1 Diện tích, suất sản lƣợng vùng sản xuất tiêu nƣớc ta Ở nước ta hồ tiêu phân bố thành vùng sản xuất Bắc Trung Bộ, Duyên hải Trung Bộ, Tây Nguyên, vùng Đông Nam Bộ Đồng Sơng Cửu Long, Tây Nguyên Đông Nam Bộ vùng sản xuất Sản xuất hồ tiêu thường hình thành vùng tiếng như: Tân Lâm (Quảng Trị), Lộc Ninh (Bình Phước), Bà Rịa (Bà Rịa-Vũng Tàu), Phú Quốc (Kiên Giang), Dak R’Lấp (Dak Nông), Chư sê (Gia Lai), điều tạo điều kiện thuận lợi cho việc quy hoạch thành vùng sản xuất hàng hoá, đạt chất lượng xuất 1.2.2 Tình hình xuất hồ tiêu Lượng hồ tiêu dùng nước không đáng kể mà chủ yếu để xuất Phần lớn hồ tiêu xuất tiêu đen, mặt hàng khác tiêu xanh, dầu nhựa tiêu v.v… Từ năm 2003, Việt Nam bắt đầu xuất tiêu trắng, lượng tiêu trắng xuất chiếm tỷ trọng không đáng kể Số lượng tiêu trắng xuất hàng năm tăng lên, chất lượng tiêu trắng ngày nâng cao đáp ứng nhu cầu khách hàng thị trường giới Năm 2006 lượng tiêu trắng xuất chiếm gần 20% tổng lượng tiêu xuất Việc gia tăng mặt hàng xuất tiêu trắng làm tăng đáng kể giá trị xuất hồ tiêu nước ta Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn 1000 120 100 Tiêu đen Tiêu trắng 80 60 1.2 Sản xuất xuất hồ tiêu Việt Nam 40 20 2003 2004 2005 2006 Năm Biểu đồ 3: Lượng tiêu đen tiêu trắng xuất qua năm * Nguồn: Hiệp hội Hồ tiêu Việt Nam, 2006 Kim ngạch xuất hạt tiêu tăng mạnh năm gần - Năm 2001 90.460 đô la Mỹ - Năm 2002 109.310.000 đô la Mỹ - Năm 2003 105.213.040 đô la Mỹ - Năm 2004 133.726.000 đô la Mỹ - Năm 2005 150.123.824 đô la Mỹ - Năm 2006 190.441.159 đô la Mỹ Thị trường xuất hồ tiêu Việt Nam liên tục mở rộng Năm 2002 tiêu Việt Nam xuất đến 30 nước Từ năm 2005 lại hồ tiêu Việt Nam có mặt 80 quốc gia giới Một số thị trường đòi hỏi chất lượng cao Châu Âu Đức, Pháp, Hà Lan, Tây Ban Nha … chiếm thị phần 40% năm 2006 Điều chứng tỏ vị ngành hàng hồ tiêu Việt Nam ngày nâng cao số lượng chất lượng Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn - Tiêu bột: hạt tiêu khơ nghiền kích cỡ khác tùy theo yêu cầu người tiêu thụ Gần công nghệ xay tiêu bột nhiệt độ thấp giới thiệu để tránh mát chất thơm bay nghiền hạt tiêu Nghiền tiêu nhiệt độ thấp loại bỏ vi khuẩn nấm mốc - Tiêu xanh ngâm nước muối: tiêu xanh ngâm nước muối chế biến từ tiêu chưa chín Sau hái, tách cẩn thận tiêu khỏi gié, tránh làm vỡ, dập Các tiêu (hạt tiêu xanh) ngâm dung dịch giấm muối để giữ màu xanh tự nhiên thể chất dịn, xốp hạt tiêu xanh Tiêu thành phẩm có hương vị thơm ngon người tiêu dùng chấp nhận - Tiêu xanh khử nước: loại sản phẩm chế biến từ hạt tiêu xanh, cách xử lý hạt nhiệt độ cao để làm vô hiệu hoạt động enzim làm hạt tiêu hóa nâu đen Tiêu xanh qua xử lý nhiệt sau sấy khơ hay phơi khơ nhiệt độ kiểm soát, nhờ giữ lại màu xanh tự nhiên thu hái Sau ngâm vào nước, hạt tiêu phục hồi lại hình dạng màu sắc gần giống hạt tiêu xanh thu hái Mùa thu hoạch tiêu xanh diễn thời gian ngắn năm, nhu cầu tiêu dùng tiêu xanh suốt năm Tiêu xanh khử nước tồn trữ năm, đáp ứng với nhu cầu tiêu dùng - Tiêu xanh cải tiến: để khắc phục nhược điểm thể chất hương vị tiêu xanh khử nước, khắc phục nhược điểm chi phí bao bì đóng gói tiêu xanh ngâm muối, người ta có cải tiến chế biến tiêu xanh Để sản xuất loại tiêu xanh cải tiến này, hạt tiêu xanh rửa nước, bước đem ngâm nước muối 2-3 tháng, xả nước đóng gói túi PE để đưa thị trường - Tiêu xanh đông khô: sản phẩm tiêu xanh hảo hạng chế biến cách làm khô hạt tiêu xanh đến độ ẩm khoảng 4% nhiệt độ âm 30- 400C điều kiện chân không Màu sắc, hương thơm thể chất tiêu xanh đông khô tốt nhiều so với tiêu xanh phơi khô ánh sáng mặt trời hay khử nước qua sấy Sản phẩm giữ nhiệt độ bình thường phòng Khi đuợc làm ẩm trở lại, sản phẩm giống sản phẩm tiêu xanh thu hái Vì Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 71 http://www.Lrc-tnu.edu.vn trình chế biến địi hỏi máy móc phức tạp nên sản phẩm tiêu xanh đơng khơ có giá đắt - Tiêu đỏ: tiêu chín hồn tồn, màu tiêu chuyển từ xanh sang đỏ Màu đỏ hấp dẫn so với màu đen hay màu trắng ngà tiêu trắng Để chế biến tiêu đỏ, thu hái tiêu nhiều tiêu chùm chín đỏ Các tách cẩn thận khỏi chùm Các lại ủ lại 2-3 ngày chuyển sang màu đỏ tiếp tục chế biến thành tiêu đỏ Các tiêu đỏ sau tách khỏi chùm trái phải chế biến ngày Màu đỏ tiêu giữ lại cách ngâm tiêu vào dung dịch nước muối hay muối giấm với chất bảo quản thực phẩm Sau tiêu khử nước quy trình khử nước tiêu xanh Ngồi cịn có sản phẩm khác chế biến từ tiêu trà tiêu, kẹo tiêu, dầu thơm tiêu, tiêu dùng cho hương liệu mỹ phẩm 6.2 THU HOẠCH Từ tiêu hoa thu hoạch từ 6-8 tháng, tùy vào giống tiêu tùy vào điều kiện khí hậu thời tiết Mùa vụ thu hoạch tiêu khác nước trồng tiêu, nước khác theo vùng khí hậu Như Ấn Độ, mùa thu hoạch tiêu tháng 11 đến tháng năm sau vùng đồng bằng, vùng núi cao lại từ tháng đến tháng Ở Sri Lanca có vụ thu hoạch tiêu năm mưa phân bố thành mùa mưa hai mùa khô hạn ngắn Vụ từ tháng 11 đến tháng với 60% sản lượng, phần lại thu hoạch H65: Thu hoạch hồ tiêu vào tháng - Ở Việt Nam ta, mùa vụ Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 72 http://www.Lrc-tnu.edu.vn thu hoạch khác theo vùng khí hậu Vùng Tây Nguyên Đông Nam mùa thu hoạch diễn từ tháng 2-3 vùng Bắc trung Duyên hải Trung lại từ tháng 4-5 Tiêu thu hái tay hái từ - đợt vụ thu hoạch Tiêu leo bám trụ độ cao 4-5m, phải dùng thang để thu hoạch Khi thu hoạch dùng kéo cắt hay bấm rời chùm đoạn cuống chùm, không rứt chùm khỏi cành gây vết thương đốt mang chùm Tùy theo sản phẩm chế biến, tiêu thu hoạch độ chín khác Sản phẩm Độ chín thu hoạch Tiêu ngâm nước muối/đóng hộp Đang xanh cịn chưa cứng hạt (vào khoảng 4-5 tháng sau hoa Tiêu xanh khử nước (vẫn giữ màu xanh) 10-15 ngày trước chín hồn tồn Dầu nhựa tiêu Oleoresin 15-20 ngày trước chín Tiêu bột Chín hồn tồn với hạt tiêu cứng Tiêu đen Chín hồn tồn với hạt tiêu cứng chắc, chùm có 1-2 bắt đầu chuyển sang vàng Tiêu trắng Chín hồn tồn, chùm có 2-3 bắt đầu chuyển sang chín đỏ Tiêu đỏ Chín hồn tồn, chùm có nhiều chín đỏ Hiện tiêu đen mặt hàng buôn bán thông dụng thị trường hồ tiêu giới Theo số liệu Hiệp hội hồ tiêu, năm 2004 tổng sản lượng tiêu buôn bán thị trường giới tiêu thụ nội địa 351.000 tiêu đen chiếm tới 271.000 6.3 CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN TIÊU ĐEN QUY MÔ NÔNG HỘ Để chế biến tiêu đen, tiêu hái chùm chùm có lác đác chín chuyển sang vàng Không thu hái chùm xanh non trừ đợt hái tận thu lần cuối Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 73 http://www.Lrc-tnu.edu.vn Dùng máy tách để tách khỏi chùm hay để dồn lại - ngày tách tùy theo khối lượng tiêu thu Để việc tách dễ dàng người ta thường ủ bao, hay dồn đống lại tủ bạt kín vịng 12-24 giờ, sau đem tách Hạt tiêu phơi sân xi măng có trải bạt để giữ vệ sinh tránh lẫn cát, đá Làm hàng rào lưới cản cao 2m chung quanh sân phơi thời gian phơi, ngăn không cho súc vật qua để lại chất thải sản phẩm Khơng mang giày dép dính đất bẩn vào sân phơi tiêu Để tiêu có màu thương phẩm đẹp, hạt tiêu sau phơi nắng khoảng buổi, dồn đống, phủ bạt để qua đêm, sáng ngày hơm sau tiếp tục phơi Hạt tiêu nóng dồn đống để ủ tăng nhiệt độ làm cho hạt tiêu đen bóng Tiêu phơi lớp dày - 3cm, bạt H66: Phơi tiêu đen sân có trải đảo - lần/ngày, - ngày nắng khơ Hạt nhăn đều, đen, đạt độ ẩm từ 12 13% đem bảo quản Dùng quạt loại bỏ tạp chất, hạt lép, hạt lửng đóng vào bao để cất giữ trước bán Chú ý đóng bao hạt tiêu nguội Đóng bao lớp, lớp ni lông bên bao gai, sợi bên ngồi Lớp ni lơng giúp tiêu chống hút ẩm trở lại tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển làm giảm chất lượng tiêu đen Các bao tiêu khoảng 50kg, tồn trữ kho mát, thống, khơ Tóm tắt qui trình chế biến tiêu đen nơng hộ Nguyên liệu Tách hạt Phơi Tiêu đen Loại bỏ tạp chất Đóng bao Bảo quản 6.4 CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN TIÊU TRẮNG QUY MÔ NÔNG HỘ 6.4.1 Chế biến thủ cơng Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 74 http://www.Lrc-tnu.edu.vn Cách chế biến tiêu trắng thủ cơng để tiêu chín già, chùm trái có 50% trái chín đỏ hái, đem ủ - ngày đêm sau tách hạt, bỏ vào bao đem ngâm dòng nước chảy, hay bể ngâm có thay nước hàng ngày Ngâm từ - 10 ngày vỏ nát rời, cho vào rổ hay máy xát kỹ sau đãi hết vỏ phơi - nắng nong, nia đến hạt có độ ẩm 12 - 13% đem bảo quản tiêu thụ Chế biến thủ cơng thường với số lượng phải lựa chùm trái công thu hoạch 6.4.2 Chế biến bán công nghiệp quy mô nông hộ Tiêu trắng cịn chế biến cơng nghiệp từ tiêu đen loại có dung trọng 570g/lít Để đạt loại tiêu đen có dung trọng cao dùng làm nguyên liệu chế biến tiêu trắng phải thu hoạch lúc chùm trái có 2-3 chín đỏ Tiêu đen có chất lượng cao nói đem quạt kỹ để chọn hạt nặng, đem ngâm nước vòng 7-8 ngày Hai ba H67: Bể ngâm tiêu đen nguyên liệu ngày thay nước lần, đến vỏ trái tiêu nát rời, thối mủn đem xay xát để loại bỏ vỏ hạt, đãi phơi khô bạt Để vỏ hạt mau nát rữa, sau ngâm cho hạt tiêu hút no nước, đem ủ chung với men vi sinh vật Biovina theo tỷ lệ 6%, cho lên men nhiệt độ 420C vòng ngày, vỏ tiêu đen bám vào hạt nát rời ra, sau đưa vào máy xát vỏ rửa Hạt tiêu sau đãi vỏ có màu vàng ngà H68: Máy xát vỏ hạt tiêu sau ủ tiêu trắng thành phẩm Theo yêu cầu thị trường người ta làm trắng cách ngâm H202 2% vịng 30 phút để oxy hố Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 75 http://www.Lrc-tnu.edu.vn chất hữu chất màu Sau làm trắng tiến hành phơi sân có lót bạt, đệm sấy hạt tiêu nhiệt độ 50-60 0C nhiều liên tục để hạt đạt độ ẩm 12% Hạt tiêu sau phơi/sấy xong đóng bao PP, đưa vào kho chứa để bảo quản Kho chứa khơng ẩm ướt, phải thống mát Theo kết điều tra vùng tiêu Gia Lai Đồng Nai, giá trị tiêu đen loại tốt sau chế biến thành tiêu trắng tăng lên 5-6 triệu đồng Chế biến tiêu đen thành tiêu trắng giúp nông hộ tăng thu nhập, chưa ý đến vấn đề môi trường, vùng chế biến tiêu trắng thường xảy tình trạng ô nhiễm môi trường mùi hôi thối bốc lên từ bể ngâm tiêu, nước rửa hạt tiêu sau ngâm ủ trình chế biến Tương tự bảo quản tiêu đen, tiêu trắng sau phơi sấy khô đến độ ẩm 12-13% đưa cất giữ chờ tiêu thụ Đóng bao lớp, lớp ni lơng bên bao gai, sợi bên ngồi Lớp ni lông giúp tiêu chống hút ẩm trở lại tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển làm giảm chất lượng tiêu đen Các bao tiêu khoảng 50kg, tồn trữ kho mát, thống, khơ Tóm tắt qui trình chế biến tiêu trắng Nguyên liệu tiêu đen loại tốt Đóng bao Quạt tiêu nhẹ để lấy tiêu chắc, nặng Phơi sấy khô Ngâm nước cho nát mủn vỏ tiêu đen Xát vỏ tiêu đen rửa Bảo quản 6.5 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TIÊU ĐEN, TIÊU TRẮNG XUẤT KHẨU 6.5.1 Tiêu đen Mục tiêu cơng nghệ chế biến hồn thiện sản phẩm, nâng cao giá trị chất lượng sản phẩm, an toàn chất lượng kéo dài thời gian tồn trữ sử dụng Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 76 http://www.Lrc-tnu.edu.vn SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT TIÊU ĐEN Nguyên liệu Tạp chất nhỏ < Þ 1mm Phụ phẩm Þ 1-2,5mm Tạp chất lớn > Þ 6,5mm Sàng tạp chất Bụi Trống phân loại theo kích thước Þ 2,5 - 4,5mm Þ 4,5 – 4,9mm Þ 4,9 - 5,5mm Sàng đá Sàng đá Đá Catator Phân loại tỉ trọng xoắn ốc > Þ 5,5mm Hạt nhẹ, biến dạng Phân loại tỉ trọng xoắn ốc Xử lý vi sinh Hạt nhẹ, biến dạng Tháp sấy Thùng làm nguội Hạt nhẹ, biến dạng Catador Phân loại tỉ trọng xoắn ốc Phân loại tỉ trọng xoắn ốc Hạt nhẹ, biến dạng Bộ tách từ Thùng chứa Cân-May bao Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 77 http://www.Lrc-tnu.edu.vn Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 78 http://www.Lrc-tnu.edu.vn - Công nghệ làm tạp chất Tạp chất tách: gồm tạp chất nhỏ hạt tiêu, tạp chất lớn hạt tiêu, tạp chất nhẹ hạt tiêu bụi Thiết bị hoạt động dựa vào nguyên lý sau  Nguyên lý khí động học  Nguyên lý phân cách trọng lượng  Nguyên lý phân cách thể tích Ngồi để tách sắt thép lẫn hạt tiêu, dùng hệ thống làm ngun lý từ tính nam châm - Cơng đoạn phân loại theo kích cỡ hạt (trống phân loại) Gồm ống trống quay có kích cỡ khác Hạt tiêu sau làm sạch, phân loại theo kích cỡ gồm sản phẩm:  Hạt có đường kính từ 2,5mm - 4,5mm  Hạt có đường ính từ 4,5mm - 4,9mm  Hạt có đường kính từ 4,9mm - 5,5mm Hạt tiêu phân loại kích cỡ đưa vào thùng chứa từ ta phối trộn loại hạt theo yêu cầu thành phẩm để tiếp tục đưa qua chế biến - Công đoạn tách đá sạn (sàng đá sạn) Các hạt tiêu trước đưa vào máy tách đá sạn lẫn hạt sạn kích cỡ với hạt tiêu Thiết bị dựa nguyên lý khác biệt tỷ trọng hạt tiêu kích cỡ Hạt tiêu nhẹ luồng khí nâng lên tạo thành dòng chảy song song với lưới sàng để chảy Hạt đá sạn nặng rơi va đập với cạnh rãnh lưới nhảy ngược sau để ngồi - Cơng đoạn phân loại khí động học (catador) Các hạt tiêu kích cỡ có hạt hạt xốp Trong thiết bị có dịng khí thổi từ lên theo chiều thẳng đứng Các hạt xốp nhẹ nâng lên ngồi Các hạt lơ lửng tách theo đường khác Dịng khí điều chỉnh lưu lượng tùy theo chất lượng hạt tiêu - Công đoạn phân loại tỷ trọng kiểu xoắn ốc Trong hạt tiêu sau trình làm sạch, phân loại theo kích cỡ cịn khác hình dạng: móp méo trịn hay cịn lẫn cọng tiêu Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 79 http://www.Lrc-tnu.edu.vn Máy phân loại tỷ trọng kiểu xoắn ốc cấu tạo vách ngăn xoắn ốc quanh trục thẳng đứng Hỗn hợp hạt tiêu gồm hạt tiêu biến dạng hạt tròn nạp vào miệng máy phân loại Bởi hạt tiêu chảy xuống theo chiều xoắn ốc tác dụng trọng lực Các hạt tròn xoay tròn nên gia tốc tăng dần đến điểm mà chúng xoay trịn theo độ nghiêng vách ngăn nằm rìa ngồi tách ra, cịn hạt biến dạng rơi tự máng xoắn ốc bị lực ma sát cao tốc độ dịng chảy khơng hạt trịn Do hạt biến dạng chảy gần trục máy xoắn ốc đưa - Máy rửa nƣớc Để khử vi sinh vật vi khuẩn Salmonella ta dùng nước với áp suất từ 2-3kg/cm2 có nhiệt độ từ 120-1600C để phun vào hạt tiêu thời gian ngắn Sau hạt tiêu chuyển tải qua hệ thống sấy - Hệ thống sấy Sử dụng hệ thống sấy hai cấp liên tục gồm hai tháp sấy tầng Nhiệt độ sấy: 50 ± 50C điều chỉnh hoàn toàn tự động hiển thị số Nhiệt độ thời gian sấy duợc điều chỉnh bảo đảm độ ẩm đồng thời hương vị hạt tiêu - Công đoạn làm nguội sau sấy Đạt hiệu suất: 98% Tạp chất tách ra: bụi vỏ hạt tiêu phát sinh sau trình sấy Thiết bị dựa vào nguyên lý khí động học phân cách trọng lượng riêng - Công đoạn phân loại khí động học lần - Cơng đoạn phân loại Phân loại tỷ trọng kiểu xoắn ốc lần - Công đoạn cân định lƣợng tự động Cân định lượng tự động hóa điều khiển hệ thống điện tử có hiển thị số với giai bậc từ 30 – 60kg, sai số cho phép ± 45g/60kg, suất 200 bao/giờ - Hệ thống phụ trợ Là phần hỗ trợ chuyển tải nguyên liệu qua công đoạn chế biến giúp cho dây chuyền hoạt động liên tục: gàu tải, vít tải, hệ thống hút bụi Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 80 http://www.Lrc-tnu.edu.vn Ở Việt Nam có cơng ty nước ngồi, cơng ty liên doanh với nước ngồi công ty tư nhân nước Harris Preman, Vina Hariss, Man-Spice Viet Nam, Công ty Trường Lộc, Maseco đầu tư dây chuyền chế biến đại, chế biến tiêu theo phương pháp hấp sấy nước, sản phẩm tiêu đạt tiêu chuẩn cao vệ sinh an toàn thực phẩm 6.5.2 Tiêu trắng Tương tự chế biến tiêu trắng bán công nghiệp quy mô lớn, công nghiệp công đoạn ngâm ủ, xử lý an toàn thực phẩm, sấy xử lý nước thải chế biến SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT TIÊU TRẮNG Tiêu đen Lựa chọn Tiêu không đủ tiêu chuẩn Bán theo dạng thứ phẩm Tiêu đủ tiêu chuẩn Ngâm nước Phối trộn chế phẩm Biovina Lên men Tách vỏ Sấy Tiêu sọ Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 81 http://www.Lrc-tnu.edu.vn 6.6 TIÊU CHUẨN CHẤT LUỢNG TIÊU XUẤT KHẨU CỦA VIỆT NAM VÀ TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ 6.6.1 Tiêu chuẩn tiêu Việt Nam Trước năm 2003 Việt Nam có TCVN 5837-1994 Năm 2002, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng kết hợp với thành viên Hiệp hội Hồ tiêu xây dựng ban hành tiêu chuẩn chất lượng hồ tiêu Việt Nam bao gồm: TCVN 7036-2002 Tiêu đen TCVN 7037-2002 Tiêu trắng Bộ tiêu chuẩn yêu cầu chặt chẽ chất lượng sản phẩm tiêu sơ chế (SP) tiêu chế biến (P) so với tiêu chuẩn TCVN 5837-1994 Tùy thuộc vào khối lượng theo thể tích mà hạt tiêu đen chưa chế biến (NP) sơ chế (SP) chia thành loại: loại đặc biệt, loại 1, loại loại Tiêu đen dạng bột hạt tiêu đen nghiền nhỏ, không chứa tạp chất lạ Các tiêu lý hóa tính vi sinh vật tiêu đen chế biến xuất ghi lại bảng sau Bảng 6: Các tiêu vật lý hạt tiêu đen Mức yêu cầu Tên tiêu 1.Tạp chất lạ, % khối lượng, không lớn 2.Hạt lép, % khối lượng, không lớn 3.Hạt đầu đinh hạt vỡ, % khối lượng, không lớn 4.Khối lượng theo thể tích, g/l, khơng nhỏ (Dung trọng) Hạt tiêu đen NP SP Hạt tiêu chế biến Loại Loại Loại Loại đặc biệt 0,2 0,5 1,0 1,0 0,2 10 18 2,0 2,0 2,0 4,0 4,0 1,0 600 550 500 450 600 Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 82 http://www.Lrc-tnu.edu.vn Bảng 7: Các tiêu hóa học hạt tiêu đen Mức yêu cầu Các tiêu Hạt tiêu đen Hạt tiêu Hạt tiêu NP SP chế biến bột 13,0 12,5 12,5 7,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 2,0 2,0 1,0 4,0 4,0 4,0 - - 1,2 - - 17,5 Độ ẩm,% khối lượng, không lớn 2.Tro tổng số, % khối lượng theo chất khô, không lớn 3.Chất chiết ete không bay hơi, % khối lượng tính theo chất khơ, khơng nhỏ 4.Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo chất khơ, khơng nhỏ 5.Piperin, % khối lượng tính theo chất khơ, không nhỏ 6.Tro không tan axit, % khối lượng tính theo chất khơ, khơng lớn 7.Xơ thơ, số khơng hịa tan, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ Bảng 8: Các tiêu vi sinh vật hạt tiêu đen chế biến Tên tiêu Mức giới hạn Coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Salmonella, số khuẩn lạc 25g sản phẩm S aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Bảng 9: Các tiêu vật lý hạt tiêu trắng Mức yêu cầu Tên tiêu Hạt tiêu SP Hạt tiêu P 1.Tạp chất lạ, % khối lượng, không lớn 0,5 0,2 2.Hạt lép, % khối lượng, không lớn 4,0 2,0 15 10 600 600 3.Hạt đầu đinh hạt vỡ, % khối lượng, không lớn 4.Khối lượng theo thể tích, g/l, khơng nhỏ Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 83 http://www.Lrc-tnu.edu.vn Bảng 10: Các tiêu hóa học hạt tiêu trắng Mức yêu cầu Các tiêu Hạt tiêu SP P Bột hạt tiêu 13,0 12,5 3,5 3,5 6,5 6,5 1,0 0,7* 4,0 4,0 - 0,3 - 6,5 Độ ẩm,% khối lượng, không lớn 2.Tro tổng số, % khối lượng theo chất khô, không lớn 3.Chất chiết ete khơng bay hơi, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ 4.Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo chất khơ, khơng nhỏ 5.Piperin, % khối lượng tính theo chất khơ, khơng nhỏ 6.Tro khơng tan axit, % khối lượng tính theo chất khơ, khơng lớn 7.Xơ thơ, số khơng hịa tan, % khối lượng tính theo chất khơ, khơng nhỏ * dầu bay cần xác định sau nghiền Các tiêu vi sinh vật tiêu trắng tương tự tiêu đen chế biến Thực tế tiêu chuẩn chưa áp dụng phổ biến cho xuất tiêu Việt Nam hiên 6.6.2 Các tiêu chuẩn chất lƣợng tiêu xuất Tiêu xuất Việt Nam hầu hết dạng nguyên liệu, dựa vào số tiêu ẩm độ tạp chất theo thỏa thuận hợp đồng mua bán thư tín dụng - Tiêu chuẩn FAQ (Fair Acceptable Quality): Thường xuất loại sau: + Tiêu đen FAQ 550g/lít: Dung trọng: 550g/lít; Độ ẩm:12,5%; Tap chất:0,5%; Khơng có sâu mọt, nấm mốc + Tiêu đen FAQ 500g/lít: Dung trọng: 500g/lít; Độ ẩm:13%; Tap chất:1%; Khơng có sâu mọt, nấm mốc - Tiêu chuẩn ASTA (American Standards Trade Association) Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 84 http://www.Lrc-tnu.edu.vn + Dung trọng: 570g/lít cho tiêu đen 630g/lít cho tiêu trắng + Độ ẩm: ≤ 12,5% + Chất thải động vật: ≤ 1mg/lb (454g) + Tạp chất: ≤ 1% + Chất thải khác: ≤ 5mg/lb + Hạt nhẹ: ≤ 2% + Sâu mọt: ≤ con/lb + Hạt mốc: ≤ 1% + Salmonella: Khơng có + Cỡ hạt sàng ф 5mm: 100% + Tiêu làm nước nóng Ngồi số thị trường nước Châu Âu Trung Đông cịn u cầu thêm tiêu an tồn thực phẩm cao, u cầu khơng có kim loại nặng chì, Arsenic, Cadmium, khơng có vi khuẩn E-coli, chất phóng xạ v.v… Hơn 95 % sản lượng tiêu Việt Nam xuất theo tiêu chuẩn FAQ, có dung trọng từ 500-550g/lít, độ ẩm từ 13 -13,5% tạp chất từ 0,5 -1% Lượng xuất theo tiêu chuẩn ASTA chiếm tỷ lệ không đáng kể H69: Máy đo độ ẩm dung trọng hạt tiêu Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 85 http://www.Lrc-tnu.edu.vn ... phẩm hồ tiêu giao dịch dạng sau: tiêu đen, tiêu trắng (tiêu sọ), tiêu xanh dầu nhựa tiêu Hồ tiêu bắt đầu sản xuất nhiều từ đầu kỷ XX Nhu cầu tiêu thụ hồ tiêu giới không ngừng gia tăng, hồ tiêu. .. Pleiku, tiêu Vĩnh Linh Quảng Trị, tiêu Lộc Ninh Bình Phước (gồm tiêu sẻ Lộc Ninh tiêu trung Lộc Ninh), tiêu Phú Quốc v.v Các giống hồ tiêu có triển vọng trồng phổ biến Việt Nam gồm * Giống hồ tiêu. .. trồng hồ tiêu giới giá hồ tiêu sút giảm trầm trọng vào năm 2002 Do tổng lượng xuất thị trường giới giảm nên cung không đáp ứng đủ cầu, hồ tiêu lại tăng giá Năm 2006 hồ tiêu tăng giá đột biến đạt