Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” Trung tâm GDNN GDTX Huyện Điện Biên MÔ ĐUN 1 LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN I Khái niệm, nội dung, ý nghĩa của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu 1 Khái niệm Chế biến sản phẩm ăn uống trước.
Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên MÔ ĐUN LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN I Khái niệm, nội dung, ý nghĩa kỹ thuật sơ chế nguyên liệu Khái niệm Chế biến sản phẩm ăn uống trước tiên phải nguyên liệu chế biến Đó q trình làm ngun liệu q trình cắt thái, tẩm ướp, xay giã…để chế biến nguyên liệu thành bán thành phẩm, chuyển sang chế biến nhiệt Quá trình gọi trình sơ chế Quá trình sơ chế bao gồm cơng đoạn q trình sơ chế thơ q trình sơ chế tinh Q trình sơ chế thơ bao gồm q trình làm nguyên liệu, nguyên liệu thực vật trình nhặt bỏ phần sâu, hà, ủng, thối rửa nguyên liệu Đối với nguyên liệu động vật, trình giết mổ, làm nội tạng rửa sạch, pha nguyên liệu Quá trình sơ chế tinh bao gồm trình cắt, thái, tẩm, ướp, xay, giã Sau hai trình người chế biến cần phối hợp nguyên liệu với để gia công nhiệt hay chế biến vi sinh Khái niệm sơ chế: Sơ chế nguyên liệu khâu q trình chế biến ăn, nhằm loại bỏ thành phần không ăn phần có giá trị dinh dưỡng thấp có chứa chất độc hại ảnh hưởng không tốt đến người ăn biến đổi nguyên liệu phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến Nội dung Sơ chế nguyên liệu gồm cơng đoạn: * Q trình sơ chế thơ: Nhằm loại bỏ: Những phần khơng ăn Ví dụ: + Nguyên liệu động vật phần lông, da, vẩy… + Nguyên liệu thực vật: Phần sâu, hà, ủng, thối… Những phần có giá trị dinh dưỡng thấp phần già, úa nguyên liệu thực vật, phần vỏ loại củ Những phần độc hại với người tiêu dùng nguyên liệu chứa chất độc hại thuốc sâu, chất bảo quản thực phẩm, vật mắc bệnh, vật khỏe mạnh bị ngộ độc… * Quá trình sơ chế tinh: Bao gồm kỹ thuật cắt thái, tẩm ướp, xay, giã nguyên liệu phù hợp với ăn cụ thể Nguyên liệu qua khâu thành bán thành phẩm để chờ chế biến nhiệt Ý nghĩa Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu trình thao tốc tổng hợp bao gồm nhiều khâu khác có liên quan chặt chẽ ảnh hưởng lẫn Sơ chế ngun liệu có vai trị quan trọng việc: Tiết kiệm nguyên liệu: Nguyên liệu chế biến chiếm giá trị chủ yếu thành phần ăn Tiết kiệm nguyên liệu góp phần làm giảm giá thành sản phẩm ăn uống Quá trình sơ chế nguyên liệu gắn liền với việc thải bỏ nguyên liệu không ăn cắt thái Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên nguyên liệu không kỹ thuật làm lăng phí ngun liệu Giữ gìn, bảo vệ chất dinh dưỡng Các chất dinh dưỡng có nguyên liệu thực phẩm cổ thề bị tổn thất sơ chế nguyên liệu trình: Thải bỏ bừa bãi, làm tổn thất chất dinh dưỡng tác động môi trường, học Đảm bảo cóc tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh ăn, bảo vệ sức khoẻ cho ngưởi tiêu dùng Sử dụng thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn cho người sử dụng Nếu sơ chế không sạch, không phát kịp thời nguyên liệu có bệnh hay chứa chất độc ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe ngưởi tiêu dùng Tạo nên tính thầm mỹ cho ăn, tạo nên sản phẩm đẹp, có giá trị cao mặt thầm mỹ, hấp dẫn ngưởi tiêu dùng Việc sơ chế nguyên liệu thường gắn liền với cắt thái tạo hình Những sản phẩm qua sơ chế ngồi việc phải phù hợp với ăn cịn phải tạo hình dáng đẹp, đáp ứng nhu cầu thầm mĩ ngày cao ngưởi tiêu dùng Nâng cao xuất lao động: Trong chế biến sản phẩm ăn uống thời gian chế biến nhiệt diễn nhanh, thời gian sơ chế chuẩn bị cho gia công nhiệt lại tương đối lâu, việc tiết kiệm thời gian sơ chế tạo điều kiện cho việc tăng xuất lao động, tạo nhiều sản phẩm đơn vị thời gian Đồng nghĩa với tăng thêm khả phục vụ khách Góp phần hạ giá thành sản phẩm, nâng cao tính cạnh tranh cho sản phẩm ăn uống Vậy việc tiết kiệm nguyên liệu, bảo vệ giá trị dinh dưỡng, tạo sản phẩm đẹp yếu tố để góp phần hạ giá thành sản phẩm nâng cao tính cạnh tranh cho sản phẩm ăn uống II.Yêu cầu kỹ thuật sơ chế nguyên liệu Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm Khi tiến hành sơ chế nguyên liệu phải đảm bảo tính vệ sinh, đảm bảo an tồn thực phẩm trước đem vào chế biến Việc đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm thể yêu cầu sau: Nguyên liệu sau sơ chế phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không cồn chất độc hại thể, nguyên liệu phải hồn tồn Trong q trình sơ chế cẩn phát kịp thời nguyên liệu bị biến chất bị ảnh hưởng mơi trường ( chăm sóc, bảo quản ) phát vật bị mắc bệnh Khi sơ chế nguyên liệu cần tuân thủ quy định vệ sinh mà nhà nước quy định Khi sơ chế ngun liệu ln ý giữ gìn, bảo vệ đặc tính tự nhiên nguyên liệu màu sắc, mùi vị đặc trưng vốn có nguyên liệu Tránh để nguyên liệu lẫn với nguyên liệu bẩn Đối với dụng cụ dùng để sơ chế phải nhằm loại bỏ mơi Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên trường truyền nhiễm từ dụng cụ chế biến Đối với nguyên liệu ăn sống phải đặc biệt ý, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh Cụ thể nguyên liệu động vật Khi giết mổ, pha lọc thịt cần phải phân biệt loại thịt: Thịt phép sử dụng để ăn, chế biến Thịt ăn tốt thịt vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh Thịt ăn có điều kiện: Đó thịt vật mắc bệnh phép ăn sau sử lí theo quy định Ví dụ lụộc kỹ sau đến ăn loại bệnh tụ huyết trùng, bệnh đóng dấu Đối với vật khoẻ mạnh bị ngộ độc phải vào chất gây độc mức độ ngộ độc mà định ăn hay khơng ăn Đối với thịt cịn sử dụng đóng dấu hình chữ nhật màu tím " luộc chín" Thịt khơng ăn thịt vật mắc bệnh: Nhiệt thán, lao, xoắn trùng, thịt vàng rõ, dịch tả trâu bò Bệnh tụ huyết trùng đỏ thầm tồn thân, đậu có mụn, mủ Đối với vật mắc bệnh nguy hiểm đóng dấu " hủy" hình tam giác Đối với nguyên liệu động vật giết mổ phải thực theo quy định kiểm duyệt nhà nước, thực sở nhà nước cho phép (đối với nguyên liệu gia súc lớn) Đối với nguyên liệu động vật khác phải thực theo quy trình bước, khơng tự ý bỏ qua khâu, công đoạn sơ chế Qua kiểm tra thú y đóng dấu trịn thịt ăn tốt, đóng dấu vng, chữ nhật thịt ăn được, phải qua xử lý nhiệt đem bán chế biến Nếu đóng dấu tam giác loại thịt không ăn được, phải đem huỷ bỏ Một số nơi dùng dấu hình chữ nhật màu tím đóng vào loại thịt ăn tốt Đối với nguyên liệu thực vật Đối với loại rau củ, chăm bón phân tươi, hố học sơ chế phải tuân theo quy định sau: Rửa nhiều lần nước, sử dụng nhiều nước để rửa Rửa vòi nước chảy Phải thực quy đinh sơ chế nguyên liệu, là: Sơ chế bàn, kệ ván…Không sơ chế đất để tránh giun, sán bám vào sơ chế Phải loại bỏ phần sâu, hà, ủng, thối Đôi để đảm bảo tiêu vệ sinh phải hi sinh tiêu dinh dưỡng nguyên liệu thực phẩm ngâm nguyên liệu lâu nước, sử dụng hoá chất tẩy, rửa 2.Giữ giá trị dinh dưỡng nguyên liệu Các nguyên liệu dùng để chế biến cung cấp cho thể chất dinh dưỡng cẩn thiết (Prơtêin, gluxit, lipit, vitamin, muối khống )Trong nguyên liệu hàm lượng chất không giống Khi chế biến chất bị hao hụt hay phần hoàn tồn Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên Các chất dinh dưỡng bị hao hụt do: Bị hồ tan vào mơi trường (nước, dầu, mỡ) chất sinh nhiệt, vitamin Bị ánh sáng hay sức nóng phá huỷ chủ yếu vitamin Bị bay chất dinh dưỡng vitamin bị tổn thất qua đường bay nước chế biến nhiệt Để hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng sơ chế nguyên liệu cần tuân thủ quy định sau: Đối vói loại ngun liệu phải có phương pháp sơ chế thích hợp có thao tác sơ chế thích hợp Ví dụ sơ chế ốc cho ốc hấp gừng, ốc nướng cần sơ chế lấy thịt ốc phương pháp sống, canh ốc nấu đậu phụ chuối xanh nên sơ chế ốc phương pháp luộc lấy thịt ốc Để hạn chế tổn thất dinh dưỡng sơ chế cần ý: Chỉ loại bỏ phần sử dụng được, nên tận dụng nguyên liệu thừa vào mục đích khác Ví dụ để ninh lấy nước dùng Khi sơ chế không ngâm lâu thực phẩm nước Tránh làm nhàu, nát thực phẩm tiến hành sơ chế rửa nguyên liệu Tránh để thực phẩm lâu nắng gió nguyên liệu bị biến đổi chất lượng nhanh chóng theo chiều hướng xấu Sơ chế xong phải sử dụng để tránh thực phẩm bị biến chất Phải vào nhu cầu sử dụng để sơ chế, không sơ chế thừa, sơ chế trước hay giết mổ tuỳ tiện Phù hợp với kỹ thuật chế biến Mỗi loại nguyên liệu dùng để chế biến cần sơ chế khác nhau, phù hợp với loại nguyên liệu phù hợp với ăn.Ví dụ: Su hào dùng để nấu canh thái chỉ, để luộc thái miếng, để kho thái khối Măng để làm nộm thái chỉ, để xào xé nhỏ, để ninh măng thái miếng to Khi sơ chế phải vào đặc tính nguyên liệu phương pháp chế biến để cắt thái, tẩm ướp cho phù hợp Nếu không thực hiên yêu cầu sơ chế ảnh hưởng đến tiêu chất lượng ăn Trong q trình sơ chế ngưởi sơ chế phải nắm vững quy trình thao tác kỹ thuật, nắm vững đặc tính nguyên liệu, yêu cầu trạng thái sản phẩm để chọn giải pháp sơ chế phù hợp Ví dụ ốc hấp gừng ốc phải sơ chế sống cịn canh ốc nấu đậu phụ chuối xanh ốc lại sơ chế chín III Các phương pháp cắt thái Phương pháp thái Để thái nguyên liệu mềm không xương nhỏ thịt, cá rau củ quả, bánh phở…Dụng cụ thái dao phay, dao phở, dao to thớt Khi thái cần ý lưỡi dao tạo với mặt phàng thớt góc vng hay nhọn Có nhiều cách thái khác : thái đứng dao, thái kéo, thái đẩy ra, kéo vào, thái vát, thái vát móng lợn, thái nghiền Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên Thái dao Là phương pháp thái lưỡi dao tạo với mặt phẳng thớt góc vng, phương pháp thái thường áp dụng cho nguyên liệu dầy, có độ cứng định ❖ Thái nghiêng dao Là phương pháp thái mà lưỡi dao tạo với mặt phẳng thớt góc nhọn, thường áp dụng để cắt thái nguyên liệu mỏng tạo miếng nguyên liệu có kích thước to ❖ Thái đẩy ra, kéo vào Là phương pháp thái lưỡi dao đưa đưa lại cưa, nguyên liệu thường dạng mỏng to bản, áp dụng để thái giò để thái thái su hào để làm nộm, thái hoa chuối… ❖ Thái vát móng lợn Là phương pháp thái tạo hai nhát cắt mặt cong vốn có nguyên liệu, áp dụng cho nguyên liệu dạng củ : chuối xanh, khoai tây, khoai sọ ❖ Thái nghiền Là phương pháp thái mũi dao để có định mặt thớt, lưỡi dao di chuyển thành hình vịng cung, đưa đưa lại làm nhỏ nguyên liệu, nguyên liệu thường dạng mỏng, nhỏ như: ớt, gừng, tỏi, sả… Phương pháp lạng Là phương pháp cắt thái tỉ mỉ đòi hỏi kỹ thuật tương đối cao, nguyên liệu dùng để lạng nguyên liệu mềm hay không xương Lạng nhằm làm cho nguyên liệu thành miếng có tiết diện rộng Lạng có nhiều cách lạng trở ra, lạng trở vào, lạng tròn, lạng khía, lạng giắt dây ❖ Phương pháp lạng ngang Là phương pháp thái mà lưỡi dao song song với mặt phẳng thớt Kỹ thuật sau : Một tay tì lên nguyên liệu, tay cầm dao đưa từ vào lưỡi dao song song với thớt, lần tách miếng nguyên liệu Nguyên liệu thường dạng mỏng, to ❖ Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên Phương pháp lạng chếch Là phương pháp cắt thái lưỡi dao tạo với mặt phẳng thớt góc nhọn Phương pháp lạng khác thái nghiêng dao chỗ tay tì vào nguyên liệu, tay đưa dao, lạng chếch dao đưa vào lịng, thái nghiêng dao dao đưa ngồi ❖ Phương pháp lạng trịn Là phương pháp lạng mà lưỡi dao đưa từ vào nguyên liệu thành đường, tạo sản phẩm dài (có chiều rộng chiều dài nguyên liệu) Phương pháp áp dụng cho nguyên liệu có hình trụ dà.i ❖ Phương pháp lạng giắt dây Là phương pháp lạng tạo miếng nguyên liệu có tiết diện to, rộng kích thước ban đầu Phương pháp thường áp dụng cho Âu có kích thước to (theo xuất) tạo ngun liệu có kích thước rộng để làm vỏ bao gói ngun liệu khác Ví dụ : Cho cá thịt rán Phương pháp khía Là phương pháp cắt thái không làm nguyên liệu đứt hẳn mà làm cho nguyên liệu có thêm rănh nhỏ bề mặt nhằm mục đích làm cho nguyên liệu dễ ngấm gia vị chín đều, tăng hình thức đẹp cho ngun liệu Có hai cách khía : khía dao khía nghiêng dao Nguyên liệu nguyên liệu mềm hay khơng có xương u cầu : Khía đứt khoảng 2/3 ngun liệu Khơng khía q nơng q sầu Khía nơng khơng có tác dụng, khía sâu làm đứt nguyên liệu Các phương pháp khía nguyên liệu Phương pháp khía đứng dao thường áp dụng với ngun liệu có kích thước dầy Phương pháp khía nghiêng dao thường áp dụng với nguyên liệu có kích thước mỏng Khía đưởng thẳng tạo đưởng thẳng bề mặt ngun liệuKhía hình vng, trám tạo đưởng thẳng có hình vuông hay trám bề mặt nguyên liệu Phương pháp chặt Phương pháp chặt áp dụng cho ngun liệu rắn có xương mà khơng thể thái lạng Phương pháp chuyển nguyên liệu từ nguyên khối lớn thành khối nhỏ Dụng cụ chặt dao rựa, thật to dầy Đặc điểm phương pháp mặt phẳng dao ln vng góc với mặt phẳng thớt, dao phải nâng cao tác dụng lực mạnh dứt khoát, Phương pháp băm Sử dụng cho nguyên liệu khơng xương hay có xương nhỏ, mềm Băm làm cho nguyên liệu nhỏ vụn chuyển sang thể nhuyễn thịt lợn, thịt chim Dụng cụ dao phay, dao phở, băm dùng hai dao có kích thước trọng lượng nhau, băm hai tay phải phối hợp cho nhịp nhàng liên tục, không nâng dao cao Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên Phương pháp khoét Là phương pháp áp dụng kỹ thuật nấu ăn, thực tế khoét áp dụng cho số để làm nhồi cam, bí đao, mướp đắng, cà chua Dụng cụ dao chéo mũi, nhỏ Yêu cầu khoét phải nhẹ nhàng khéo léo tránh để thủng, rách nguyên liệu 7.Phương pháp giần Nhằm mục đích làm nguyên liệu mềm mại dễ ngấm gia vị dễ chín chế biến nhiệt Giần áp dụng cho nguyên liệu thịt bò, lươn, ếch, thịt gà Khi giần ý không làm đứt nguyên liệu Dụng cụ : Có thể dùng sống dao hay búa chuyên dùng 8.Phương pháp đập Làm nguyên liệu dập nát hay mỏng Phương pháp để áp dụng nguyên liệu dạng củ gia vi: hành tỏi, gừng Hoặc làm mềm thịt làm mỏng, to Đặc điểm : Mặt phẳng dao áp vào mặt phẳng thớt Dụng cụ thường dùng dao phay hay dao phở 9.Phương pháp xay, giã ❖ Phương pháp xay Xay nguyên liệu trình chế biến sản phẩm ăn uống trình biến đổi nguyên liệu dạng to, thô thành dạng nhỏ, nhuyễn, mịn để phù hợp với yêu cầu chế biến Nguyên liệu đem xay có nhiều loại : Các loại quả, hạt, thịt, cá., Sản phẩm sau xay nhiều dạng khác nhau: dạng nhỏ thô hạt tiêu, đỗ xanh Ở dạng mịn bột làm bánh trôi Dụng cụ xay bao gồm: Dụng cụ đơn giản cối xay hạt tiêu, cối xay bột nước , Dụng cụ xay máy: Các loại máy xay hoa quả, cà phê, xay thịt ❖ Phương pháp giã Giã phương pháp học nhằm làm biến đổi nguyên liệu trạng thái to thành trạng thái nhỏ, quánh mượt phù hợp với yêu cầu kỳ thuật chế biến sản Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên phẩm ăn uống Có ba phương pháp giã phổ biến phương pháp giã dập dùng để giã loại vừng, lạc, hành, tỏi Phương pháp giã nhỏ dùng để giã hạt tiêu, loại bột Phương pháp giã quánh mượt dùng để giã loại giò, chả, bánh dày IV Các hình dạng nguyên liên sau cát thái Nguyên liệu hình phẳng ❖ Hình vng Hình vng ngun liệu có kích thước : 3x3x0,3 cm, sử dụng xào, nấu trang trí ❖ Hình chữ nhật, hình Ngun liệu hình chữ nhạt có kích thước dài x rộng 4,5 cm x 2,5-3 cm Ngun liệu có hình chữ nhạt dùng để xào, nấu, trang trí ăn Ngun liệu hình có kích thước : Rộng x dài = +6x6 -8 Nguyên liệu dùng cho bao gói, thường nguyên liệu động vật ❖ Hình trám Nguyên liệu hình trám đưởng chéo ngắn 2,5-3 cm, đường chéo dài 4,5-6 cm Nguyên liệu dùng để xào nấu, trang trí Nguyên liệu hình khối ❖ Hình lập phương Nguyên liệu hình lập phương có kích.thước : 3x3x3cm, ngun liệu động vật bò, gà , thực vật : Cà rốt, su hào, củ cải Nguyên liệu có hình lập phương sử dụng kho, hầm, ninh ❖ Hình chì Nguyên liệu hình chì có kích thước 1x1x6 cm Ngun liệu dùng nấu, hầm, rán, hấp ❖ Hình hạt lựu to, hạt lựu nhỏ Ngun liệu có hình hạt lựu to có kích thước : 1x1x1 cm Ngun liệu dùng Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên trộn, nấu canh, rán… Ngun liệu có hình hạt lựu nhỏ có kích thước 1/8 hạt lựu to = 0,5x0,5x0,5 cm Nguyên liệu dùng cho trộn, xào ❖ Hình móng lợn Ngun liệu hình móng lợn có hình dạng đa giác gồm hai nhát cắt mặt phẳng nguyên liệu.Nguyên liệu dùng ninh, hầm, canh ❖ Hình mía Ngun liệu hình mía có kích thước 1,2x1,2x3,5 cm ❖ Hình chân hương, thái chì Nguyên liệu hình chân hương cổ tiết diện từ 0,3-0,5cm X dài 5-6 cm Nguyên liệu dùng rán, làm nhân trộn… Thái làm cho nguyên liệu thành sợi nhỏ, dài Nguyên liệu sử dụng trộn, nộm , canh, xào V Các kỹ thuật tạo hình Kỹ thuật gấp Dùng nguyên liệu khác nhau, có màu sắc, mùi thơm chế biến thành dải, sợi gấp lại thành miếng dày có lớp có màu sắc khác Ví dụ : Chế biến bạt gấp bánh Chausson (pate Fcuilletée), bánh crếp nhân đường (Crepe auxsuceres) Kỹ thuật Lấy số nguyên liệu dai định làm vỏ, cho nhân lại bao kín nhân bên trong, trịn khơng kín Ví dụ: Các nem, tơm Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên Kỹ thuật bó Ngun liệu gia cơng thành hình trịn, khối định, sau dùng nguyên liệu mềm hành trần, dây buộc để cố định nguyên liệu làm chín Ví dụ : Món lươn om riềng giấm, thịt bị hầm kiểu Macxây Kỹ thuật xiên Từng phần khối nguyên liệu xiên que tre hay xiên kim loại Kỹ thuật thường áp dụng cho nướng, chiên, số luộc.Ví dụ : Các bị nướng sa tế, chạo tơm 10 Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên MÔ ĐUN 4: VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM I Vệ sinh thực phẩm Lựa chọn thực phẩm Thực phẩm sử dụng phải rõ nguồn gốc, lịch sử nuôi trồng, không sử dụng phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất tổng hợp… không nằm danh mục y tế cho phép dùng liều lượng Không dùng thực phẩm ôi thiu, ươn, hạn sử dụng, thực phẩm bị biến chất hay bị độc hại ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Vận chuyển bảo quản thực phẩm 2.1 Vận chuyển thực phẩm Có thể sử dụng phương tiện thơ sơ giới phải đảm bảo yêu cầu y tế kĩ thuật Không sử dụng phương tiện vận chuyển chất độc (thuốc trừ sâu, hóa chất…) chất bẩn(đất, cát, sỏi…) nhằm tránh thực phẩm bị nhiễm lẫn chất bẩn Đối với loại thực phẩm mà sử dụng phương tiện phù hợp, thực phẩm đông lanhjphair sử dụng phương tiện chuyên dùng tránh làm biến đổi chất lượng trình vận chuyển 2.2 Bảo quản thực phẩm Thực phẩm phải bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, độ cao thích hợp Chất xếp thực phẩm theo quy định không cao, gần Những thực phẩm dễ bắt mùi phải để xa Chân tường nhà kho phải chắn để phịng loại trùng, gặm nhấm, cửa phải có lưới che chắn Thực phẩm đóng hịm, bao túi, để kệ hay sàn khô ráo, để ngăn nắp theo yêu cầu kĩ thuật, sàn kê cách mặt 0,5 m; lơ cách 0,5 m để tiện lại kiểm tra Các loại thực phẩm phải bảo quản tùy theo tính chất đặc điểm loại (nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió….) phải theo dõi hàng ngày II Vệ sinh khâu sơ chế, chế biến Nơi sơ chế phải đmr bảo diện tích phù hợp, có đầy đủ điều kiện thơng thống, cấp thoát nước tốt, đầy đủ phương tiện chứa đựng nghuyên liệu, đồ thải có nắp đậy tránh bốc mùi, lây nhiễm Dụng cụ trang thiết bị sử dụng phải vật liệu không nhiễm, phải thường xuyên làm sạch, tháo đế rửa dẽ dàng Tuân thủ quy trình kĩ thuật cách triệt để nư rửa nhiều lần hay rửa vòi nước chảy, sơ chế kệ, bàn… 53 Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên Khâu bao gói thành phẩm có tác dụng tránh lây nhiễm khuẩn bẩn, khâu tự động hóa tốt Thành phẩm cần phải kiểm tra theo lơ, kíp trước xuất xưởng, khơng đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh phải có biện pháp xử lí III Tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Khái niệm Tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm chuẩn mực thực phẩm nhà nước quy định mà nhà sản xuất, chế biến công nghiệp thực phẩm, bảo quản, phân phối thực phẩm phải tuyệt đối tuân theo để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Tiêu chuẩn có nhiều cấp: tiêu chuẩn cấp nhà nước, tiêu chuẩn cấp ngành tiêu chuẩn sở sản xuất Các tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm tiêu chuẩn cảm quan, lý tính, hóa tính tiêu chuẩn vi trùng Các tác nhân ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 2.1 Sinh học Các tác nhân bao gồm loại vi khuẩn, virut, kí sinh trùng độc tố thực phẩm 2.2 Hóa học Tác nhân hóa học bao gồm: - Các hóa chất cho thêm vào thực phẩm + Các chất hóa học để bảo quản thực phẩm + Các chất kháng sinh + Các chất kích thích tăng trọng + Các chất chống oxy hóa, chống mốc… + chất làm thay đổ màu sắc thực phẩm + Các chất phụ gia - Những hóa chất lẫn vào thực phẩm Trong bảo quản, chế biến số hóa chất bị lẫn vào thực phẩm - Thuốc bảo vệ thực vật + Nhóm lân hữu + Nhóm Chlor hữu + Nhóm Cacbamar + Nhóm thuốc diệt chuột + Nhóm trừ cỏ dại Vật lí Các dị vật, mảnh thủy tinh, sạn, đất… lẫn vào thực phẩm Các mảnh kim loại, chất dẻo Các yếu tố phóng xạ Các thực vật, động vật vùng môi trường ô nhiễm IV Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Yêu cầu vệ sinh trang thiết bị dụng cụ 54 Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên Trang thiết bị dụng cụ phải đảm bảo yêu cầu chung - Chất liệu để sản xuất thiết bị dụng cụ làm chất đảm bảo không thôi, phai vào môi trường - Dụng cụ phải trơn nhẵn, khơng méo mó, cong vênh, han rỉ - Đúng quy cách, yêu cầu sử dụng - Có dụng cụ phân biệt cho mục đích khác Ví dụ dụng cụ cho thực phẩm sống, chín, thực phẩm khơ, ướt… - Bảo quản vệ sinh thiết bị, dụng cụ quy trình, trước sau sử dụng - Có đầy đủ trang thiết bị, dụng cụ cần thiết - Khu vực bảo quản thiết bị tiêu chuẩn Yêu cầu vệ sinh cá nhân Vệ sinh cá nhân có vai trị quan trọng an toàn thực phẩm an toàn lao động Nhân viên chế biến cần hiểu rõ tầm quan trọng vệ sinh cá nhân thực tốt quy định đơn vị quan chức việc q trình chế biến ăn - Trước ca làm việc cần ăn mặc trang phục theo quy định đảm bảo gọn gàng, an toàn qúa trình chế biến - Trước tiếp xúc với thực phẩm hay dụng cụ phải rửa tay xà phịng thấm khơ sấy - Sau vệ sinh, ho, hắt hay va chạm vào vật dụng phải rửa tay - Móng tay, móng chân phai ln cắt ngắn, khơng sơn móng - Trước q trình phục vụ khơng ăn thức ăn có mùi hành, tỏi… - Khơng có hành vi ngốy tai, ngốy mũi… gây mĩ quan vệ sinh - Thường xuyên kiểm tra sức khỏe tối thiểu năm/ lần Đối với người mắc bệnh truyền nhiễm qua dự án hay bệnh hô hấp không tiếp xúc với thực phẩm, dụng cụ trực tiếp phục vụ khách 55 Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên PHỤ LỤC Thực đơn, đơn ăn dặm, 6-9 tháng Con bạn ăn loại thức ăn giàu protein trứng, mát, đậu Hà lan, gà cá Hạn chế thực phẩm khó tiêu rau bina, đậu lăng, mát loại nước cam quýt đùng lo lắng số loại thức ăn đậu lăng, đậu hà lan nho khơ lại khó tiêu hki bạn tuổi, bé bạn khơng hồn tồn tiêu hóa loại rau loại có vỏ Bóc vỏ ninh, nghiền nhừ trợ giúp cho việc tiêu hóa thức ăn bé.Với loại thức ăn bánh mì, bột mì, mì gạo cố gắng dùng loại cịn ngun cám loại tinh giàu dinh dưỡng Một bé vượt qua giai đoạn tháng chịu ăn loại thực phẩm làm từ bột mì loại thức ăn khác giàu gluten khơng cần thiết phải tiếp tục cho bé ăn bột trẻ em Bạn chuyển sang loại bột mà người lớn dùng Read brek, cháo đặc ăn liền, loại thức ăn vừa rẻ mà lại bổ dưỡng Bạn chọn loại chưa tinh lọc nhiều đường, muối Nhiều người chọn loại thức ăn trẻ em thông dụng dễ chuẩn bị Họ nghĩ rằng, danh sách dài chất bổ dưỡng, vitamin muối khống bao bì bổ dưỡng cho bé Tuy nhiên, bé mà ăn cân đối thức ăn tươi sống nhận dinh dưỡng, vitamin khoáng chất lượng tốt Vì nhìn chung mà nói thức ăn trẻ em thường chế biến cách kĩ lưỡng, mịn mùi vụ nhạt nhẽo làm cản trở phát triển khả mùi vị bé Bạn nên nhớ rằng, số loại bánh biscot mà bạn mua ghi “lí tưởng cho đứa bạn” chúng bao gồm nhiều đường (một số loại nhiều đường bánh rán) Một số loại thức ăn phù hợp cho bé bé tháng tuổi Khi chuẩn bị đồ ăn cho gia đình, để riêng phần cho bé trước bạn cho thêm gia vị ớt bé lại thích ăn giống mà bạn ăn Các cơng thức ăn thời gian trước dùng sau nghiền sơ phù hợp cho ăn nhiều Bây bạn nấu loại kết hợp với sữa bị sữa bị không phù hợp cho bé ăn loại sữa bột thường dùng sữa mẹ Hoa Có nhiều bé khơng thích hoa Trong vài tháng tới bạn nên cho bé ăn nhiều loại hoa 56 Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên Nước cam, quýt, loại khơ ví dụ xồi làm bé đầy bụng Hãy hạn chế , cố gắng loại bỏ cùi loại cam quýt bé dễ tiêu hóa Hoa tươi tốt cho bé, tốt nhiều so với loại chế biến nhiều phụ gia, nhiều đường Đó ngun nhân phá hủy phất triển làm đảo lộn chế đọ ăn bé Rau Khi bé bắt đầu mọc bạn thấy bé thích thú nhai loại rau cứng Hãy giảm thời gian ninh để không vtamin c không bị nhũn Ví dụ xúp lơ xanh, trắng, cà rốt, ngô Hãy nhớ để đảm bảo lượng dưỡng chất có vỏ, số loại rau khaoi tây, bí xanh khơng nên bỏ vỏ Nên kết hợp rau quả, thử kết hợp bí táo, rau bina lê, … Cá Nhiều bé lớn lên lại khơng thích ăn cá, thật tiếc cá loại thức ăn bổ dưỡng, giàu protein béo Nó tốt cho bé dễ nuốt, dễ tiêu dễ nấu Hầu hết bé khơng thích ăn cá cá nhạt ngược lại hẳn với vị khác phô mai khoai tây Nhiều chuyên gia khuyên không nên cho bé ăn cá trước tháng tuổi loại cá giàu đạm cá hồi, cá ngừ, cá sardine loại thức ăn tốt cho phát triển trí não thị giác Hãy nhớ khơng nên nấu cá q nhừ dai vơ vị nấu cho đén cá tơi dùng thìa phải Kiểm tra cẩn thận để loại bỏ xương trước cho bé ăn Thịt Thịt gà tức ăn nên cho bé ăn Thịt gà mà hầu hết gia đình thích bổ có nhiều cách chế biến Nấu dễ nhanh phù hợp với bà mẹ bận bịu Thịt gà kết hợp với nhiều loại rau mịn nghiền Khi bé tự ăn có vài thịt gà thức ăn lí tưởng dễ nuốt thịt Tuy nhiên thịt cho bé ăn khii bé tháng tuổi Bạn nên chuẩn bị lần cho nhiều lần ăn bé giữ tủ lạnh khoảng ngày Mì Mì ống, mì sợi ăn mà bé thích dễ nuốt dễ nấu Cho trẻ tháng tuổi có nhiều loại mì ống loại sợi nhỏ phù hợp mà dùng để nấu súp koong cần phải nhai bạn cắt nhỏ mì ý Nhiều loại rau dùng làm sốt mì ý bạn cho thêm mát nạo Thức ăn đặc Món ăn cho bé từ 6-8 tháng tuổi phải nghiền mịn Sau khơng cầm mịn q đói với thức ăn cần phải nghiền, thái trộn lẫn 57 Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên thức ăn nghiền sơ nghiền mịn với Nhưng bạn nhớ thức ăn phải đủ mềm chỗ lợi chưa có bé nhai Số lượng Khẩu phần cho lần nấu 50ml, nhiên lượng khác tùy theo chế độ ăn bé A Hoa rau dành cho trẻ từ đến tháng tuổi Hoa quả: Táo, lê, chuối, đu đủ, dưa hấu, mận, mơ khô, mơ tươi, nho khô, bơ, kiwi, dâu tây, sữa chua, xoài, nước cam vắt (trộn sữa bột pha cần) T Tên Cách làm Suất T chút bơ, chuối nhỏ bóc vỏ thái lát mỏng, thìa nước cam vắt Đun bơ chảy nồi, cho chuối thái nhỏ Chuối, bơ, phần vào, đảo nhanh tay phút, sau đổ nước cam ăn nước cam vắt vào tiếp tục đun phút nữa, nghiến nhuyễn thìa lọc qua dây lát bơ, 1/2 qủa chuối nhỏ, bóc vỏ thái mỏng, Bơ, chuối thìa sữa chua phần sữa chua Nghiền chuối bơ thật kĩ Trộn lẫn sữa chua , ăn ăn sau làm táo, gọt vỏ, bỏ lõi, thái nhỏ đào chín, gọt vỏ, bỏ hạt, thái nhỏ trái dâu tây -2 thìa bột cháo Đào, táo phần Hấp táo phút sau cho đảo dâu tây dâu tây ăn vào tiếp tục đun thêm phút Xay nhuyễn lọc qua rây, cho thêm bột cháo nước muỗng bột, 150ml sưa, đào chín, gọt vỏ, bỏ hạt thái nhỏ Đào bột Cho bột sữa vào nồi Lửa nhỏ, quấy phần gạo phút sánh Đun nhỏ; ăn lửa, cho đào thái nhỏ vào, đun phút xay nhuyễn Mơ, táo 75g mơ khô, táo gọt vỏ, bỏ lõi, thái nhỏ, phần đào đào chín, gọt vỏ, bỏ hạt, thái nhỏ ăn lê, gọt vỏ, bỏ lõi, thái nhỏ Đổ nước cho mơ vào nồì Đun nhỏ lửa : phút Cho thêm táo tiếp tục đun 58 Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên phút Xay nhuyễn với đào lê Sữa chua lát xoài đu đủ, muỗng sữa chua phần xoài đu Gọt vỏ thái nhỏ hoa Xay nhuyễn ăn đủ với sữa chua Rau, củ: Củ cải trắng, đỏ, bí xanh, bỉ ngô, đậu xanh, hoa lơ (trắng/xanh), khoai tây, cà rốt, cà chua, cần tây, tỏi tây, khoai lang, đậu Hà Lan, đậu lăng, hành tây, ngô Loại thực TT Cách làm Phần phẩm củ hành tây nhỏ, thái nhỏ 100g cà rốt, thái nhỏ 15g hành tây, thái nhỏ thìa dầu thực vật 50g đậu lăng đỏ 200g khoai lang, gọt vỏ, thái nhỏ 400 ml nước dùng rau nước dùng gà nước Đậu lăng phần Đảo qua hành tây, cà rốt, hành tây dầu khoảng đỏ ăn phút Thêm đậu lăng đỏ, khoai lang nước nước dùng rau nước dùng gà vào Đun sôi lên, vặn nhỏ lửa đun 20 phút Xay nhuyễn lọc qua rây 125g cà rổt, gọt vỏ, thái nhỏ 100g hoa lơ, thái nhỏ » Cà chua, 25g bơ 200g cà chua chín, bỏ vỏ, hạt, thái nhỏ 2-3 cà rốt, húng quế 50g mat Cheddar, bào mỏng hoa lơ, Đổ nước sôi vào nồi, cho cà rốt vào, đun 10 phút phần bơ, Thêm hoa lơ, nấu 7-8 phút, thêm nước cần ăn mát Trong đó, đun chảy bơ, thêm cà chua đun nhừ rau húng Cho tiếp mát húng quế vào, trộn Xay quế nhuyễn hỗn hợp, thêm nước lại nồi vào (nếu cần) củ khoai lang nhỏ, gọt vỏ muỗng nước cam vắt Khoai muống sữa bột pha lang Bọc khoai vào giấy nướng, nướng lò phần nướng chín mềm Để nguội sau nghiền nhuyễn ăn cam vắt muỗng Trộn lẫn với nước cam vắt sữa 25g 4hànhHỗn tây thái hợpn rau (hành tây, cà rốt, dầu olive, 25g hành tây thái nhỏ 75g cà rốt, gọt vỏ, thái nhỏ phần thìa dầu olive 150g khoai tây, gọt vỏ, thái nhỏ 200ml ăn nước muỗng ngô muỗng đậu Đảo hành tây cà rốt dầu olive phútCho khoai tây, thêm nước, đun sôi 10 phút 59 Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên khoai tây, Thêm ngô đậu Hà lan vào, đun tiếp phút ngô ngọt, Xay nhuyễn lọc qua rây đậu Hà lan 175g hoa lơ 15g bơ muỗng bột mì tinh, 150 ml sữa 50g mát Cheddar Pho mat , Rửa hoa lơ, chia thành cánh nhỏ đun hoa lơ, nhỏ lửa khoảng 10 phút Trong đó, đun nhỏ bột mì, lửa cho chảy bơ, cho bột mì vào khuấy Đổ thêm sữa, bơ sữa Nhấc chảo ra, cho thêm mát nạo vào Tiếp tục khuấy tan hết Sau hoa lơ nhừ đổ vào hỗn hợp xay nhuyễn Lọc qua rây củ khoai tây nhỡ, gọt vỏ, thái nhỏ 175g bí xanh, gọt Khoai vỏ, thái nhỏ Một bơ, 40g mát nạo muỗng tây, bí sữa xanh, bơ, Đun khoai tây nhừ Thêm hoa lơ mát đun thêm phút Vớt khoai tây ra, thêm bơ sữa mát vào, trộn cho nhuyễn Xay nhuyễn khoai tây, bí xanh sữa Lọc qua rây 25g margarine thìa dầu 175g tỏi tầy, rửa sạch, thái nhỏ 225g khoai tây, gọt vỏ, thái mỏng 450ml Tỏi tây, nước dùng gà muỗng mát cà chua Đun chảy margarine Thêm tỏi tây, đun nhỏ lửa 10 phút, đảo thường xuyên Thêm khoai tây nước mát dùng gà vào đun 25 đến 30 phút Xay nhuyễn va trộn với mát 1/2 củ hành tây nhỏ, gọt vổ, thái nhỏ 15g bơ Súp đậu margarine Thêm bí xanh, khoai tây nước dùng gà Hà Lan Đun sơi, sau đậy lại đun tiếp 12 phút bí Thêm đậu Hà lan, đun sơi, nhỏ lửa phút, xanh, bơ Xay nhuyễn lọc,qua rây Súp (hành tây, tỏi tây, cà rốt, đậu đũa, khoai tây, mùi tây, cà chua, phần ăn phần ăn phần ăn phần ăn muỗng olive, 1/2 củ hành tây nhỏ, thái nhỏ 1/2 12 củ tỏi tây, lấy phần trắng, rửa sạch, thái nhỏ củ phần cà rốt nhỡ, gọt vỏ, thái nhỏ 1/2 nhánh hành tây, rửa ăn sạch, thái nhỏ 100g đậu đũa, cắt độ dài 1cm củ khoai tây, gọt vỏ, thái nhỏ nhánh mùi tây, thái nhỏ muỗng cà chua nhuyễn 1,2 lít nước dùng gà nước dùng rau muỗng đậu Hà lan 50g mỳ sợi ống loại nhỏ 60 Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên đậu Hà Lan, mì ống nhỏ, nước dùng gà rau) B Các cá Cá bơn với cà chua khoai tây Cá sốt mát (Cá, sữa, bơ, mát, bột mì, nhánh hành tây) Cá với khoai lang (cá, khoai lang, sữa, bơ, nước cam) Cá sốt cam Đun nóng dầu nồi, đảo hành tây tỏi tây phút sau thêm cà rốt, hành tây, đậu đũa, khoai tây mùi tây đảo phút Cho nước cà chua vào nấu phút Đổ nước dùng gà nước dùng rau vào đun 20 phút Sau thêm đậu Hà lan mì vào đun tiếp phút miềng cá, lọc kỹ cà chua bỏ vỏ, bỏ hạt, thái nhỏ Một chút bơ margarine 150ml sữa củ khoai tây, gọt vỏ, thái nhỏ Cho cá vào đĩa, đổ cà chua lên, thêm phần margarine bơ Đổ phần sữa vào Đậy kín giấy thiếc, cho vào lò khoảng phút Trong đun cá, đun sôi khoai tây Khi khoai mềm, nghiền nhuyễn với chút Sữa bơ margarine lại Khỉ chín xay nhuyễn với nước cịn lại vừa nấu Trộn lẫn với khoai tây nghiền 175g cá, lọc thìa sữa Một chút bơ sốt mát: 20g bơ, muỗng bột mì tinh, 175ml sữa, 65 g bơ Cheddar, nạo nhánh hành tây, Cho cá vào đĩa, đổ bơ lên Đậy lại cho vào lò khoảng phút Để chuẩn bị sốt mát, đun chảy bơ, cho bột mỳ vào khuấy Đổ từ từ sữa vào Đun nhỏ lửa thứ nước sánh màu trắng Đun sôi vòng phút, đảo tay Nhấc chảo ra, cho thêm mát nạo vào Tiếp tục khuấy tan hết Cho thêm nhánh hành tây thái nhỏ vào Lấy cá lấy thìa tách cá ra, phải đảm bảo cá khơng cịn xương Cho cá sốt mát vào xay nhuyễn Lọc qua rây 25g khoai lang, gọt vỏ, thái nhỏ 75g các, lọc kỹ bỏ xương muỗng sữa Một chút bơ 120ml nước cam vắt Cho khai lang vào nồi, cho nước vào sâm sấp, đun sôi lên đun 20 phút nhừ Cho cá vào đĩa, thêm sữa, thêm bơ, đậy lại cho vào lị vi sóng khoảng phút cá chín Cho khoai lang, vớt cá cho nước cam vào xay nhuyễn phần ăn phần ăn phần ăn 225g cá, lọc kỹ 120ml nước cam vắt 40g mát, 61 Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên nạo mùi tây 25g bột ngô 7g margarine Cho cá phần vào đĩa, phủ nước cam, mát, mùi tây bột ăn thêm margarine Đậy giấy thiếc Cho vào lị đến chín (khoảng phút) Tơi cá ra, cẩn thận loại bỏ xương Xay nhuyễn hỗn hợp (cả nước sốt cá) C Các gà Nước dùng gà gà Gà với mát Gà với củ cải đậu Gà với khoai tây cà chua 1con gà to, chân, đầu, cổ cánh củ cải củ cà rốt nhánh tỏi tây củ hành tây lớn nhánh hành tây, nhánh mùi tây Chặt gà phần, lọc bỏ hết mỡ, bỏ da Rửa loại rau Cho gà đầu cổ cánh gà vào nồi Cho 2,25 lít nước vào đun sơi Vớt mỡ mặt Thêm rau mùi tây vào đun Nếu dùng gà, vớt gà sớm Đế nguội nước dùng gà cho vào tủ lạnh qua đêm Hôm sau vớt hết phần mỡ đóng băng bề mặt Vớt gà & rau để làm nước dùng Có thể xay nhuyễn gà rau để làm nước dùng 50g gà bỏ xương, nẩu chín, thái nhỏ muỗng sữa chua nguyên chất không đường 1- 1/2 muỗng mát Trộn lẫn gà, sữa chua mát xay nhuyễn 50g củ cải, gọt vỏ thái nhỏ 100g khoai tây, gọt vỏ, thái nhỏ 25g đậu xanh, đãi bỏ vỏ 40g gà luộc: bỏ xương muỗng sữa Cho-rau vào nồi, cho nước vào đun sôi nhừ Vớt rau xay nhuyễn với gà luộc sữa củ khoai tây, gọt vỏ muỗng sữa cà chua nhỡ, bóc vỏ, bỏ hạt 50g gà luộc bỏ xương, thái nhỏ Đun khoai tây cho nhừ Nghiền khoai tây với sữa cà chua, sau trộn gà vào lẫn Cho hỗn hợp vào mày xay nhuyễn Lọc qua rây, đặc thêm sữa phần ăn phần ăn phần ăn phần ăn Sa gà 25g gà luộc bỏ xương lát dưa chute, gọt vỏ, thái nhỏ cà chua nhỡ, bóc vỏ, bỏ hạt, thái nhỏ 50g bơ lát nạo, muỗng sữa chua phần Cho tất hỗn hợp vào xay nhuyễn, lọc qua rây, ăn ăn sau làm Gà 25g củ hành tây thái nhỏ 100g cà rốt, gọt vỏ, thái 12 62 Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên sốt cà chua Gà Gà với nho bí xanh mỏng 1/2 muỗng dầu thực vật ức gà xắt nhỏ ăn 100g khoai tây, gọt vỏ, thái nhỏ 200g cà chua thái nhỏ 150ml nước dùng gà Đảo hành tây, cà rốt dầu mềm, sau cho gà khoai tây vào đảo phút Cho cà chua nước dùng gà vào Đun sôi, nhỏlửa 30 phút Cho hỗn hợp vào xay nhuyễn Lọc qua rây Thêm sữa cần 1/2 củ hành tây nhỏ, gọt vỏ & thái nhỏ 15g bơ 100g ức gà, xắt nhỏ cù cà rốt nhỡ, gọt vỏ, thái ăn nhỏ 275g khoai lang, gọt vỏ, thái nhỏ 300ml nước dùng gà Cho bơ vào nồi, cho hành tây vào đảo mềm Cho ức gà vào đảo 3-4 phút Thêm rau, đổ nước dùng gà vào đun 30 phút mềm Xay nhuyễn hỗn hợp Lọc qua rây ức gà bỏ da xương 150ml nước dùng gà nho bóc vỏ hạt miếng bí xanh, gọt vỏ, bỏ lọi, thái nhỏ Một muỗng bột gạo ăn liền Thái nhỏ gà Cho hỗn hợp (trừ bột gạo) vào nồi, đun 10 phút Xay nhuyễn hỗn hợp trộn bột phần ăn 12 phần ăn phần ăn D Các thịt nhánh tỏi tây rửa sạch, thái nhỏ 20g bơ thịt bò thịt bê, Thịt xắt nhỏ muỗng bột mỳ 275g khoai lang, gọt vỏ, thái nhỏ bò 300ml nước dùng gà Nước cam vắt om Cho tỏi tây vào đun với bơ Nhúng thịt bò vào bột với ịmỳ cho vào chào cùhg tỏi tây rán vàng sơ qua phần kho ' Thêm khoai lang, nước dùng gà nước cam ăn Đun sôi cho vào lố vi sóng đun Ị lang nhừ Xay nhuyễn hỗn hợp lọc qua rây Gan 75g gan gan gà 12ml nước dùng gà 25g tỏi tây, lẩy phần trắng, rửa sạch, thái nhỏ 25g nấm, thái nhỏ 50g cà rốt, gọt vỏ, phần thái nhỏ củ khoai tây, gọt vỏ, thái nhỏ Một bơ, 1/2muỗng ăn sữa Lọc thái nhỏ gan, cho vào nước dùng gà tỏi tây Cho nấm & cà rốt vào đun nhỏ lửa phút Đun khoai tây cho nhừ nghiền nhuyễn với bơ sữa Xay nhuyễn gan rau 63 Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên trộn với khoai tây E Các mì Cà 25g mì ống, 75g bí xanh, gọt vỏ, thái nhổ 25g bơ cà chua, chua nhỡ, bóc vỏ, bỏ hạt, thái nhỏ 25g mát, nạo bí Đun nhừ mì Đảo bí xanh bơ khoảng phút Thêm cà xanh chua đun lửa nhỏ phút Nhấc nồi cho mì mát vào đảo tan hết Xay nhuyễn trộn với mì thìa dầu olive 25g hành tây thái nhỏ 1/2 củ tỏi bóc vỏ, đập giập 40g nấm thái nhỏ 65g khoai tây gọt vỏ, thái nhỏ 100ml sữa 100ml nước Mì sốt nấm Đun nóng dầu, cho hành tây tỏi vào đun phút Thêm nấm vào đun phút Thêm sữa, khoai tây nước đun 10 phút Xay nhuyễn, thêm sữa cần ăn với mỳ muỗng dầu olive củ hành tây nhỏ, gọt vỏ,thái nhỏ củ cà rốt nhỡ, gọt vỏ, thái nhỏ 1/2 nhánh hành tây, xắt nhỏ 100g thịt bò thái miếng mỏng cà chua nhỡ, bóc vỏ, Món tháinhỏ 150ml nước dùng gà muỗng mì loại nhỏ sốt Bolog Đun dầu nóng, lửa nhỏ, đảo hành, cà rốt hành tây nese khoảng phút Đảo thịt bò vàng, đảo nhanh tay Thêm cà chua nước dùnggà Đun 15 phút Trong đỏ, luộc mì cho chín Cho mồn sốt vào xay nhuyễn Vớt mì để trộn với nước sốt 15g bơ muỗng hành tây thái nhỏ 150g cà chua chín, bóc Sốt cà vỏ, thái nhỏ, bỏ hạt muỗng mát chua Đun bơ chảy, đảo hành mềm Cho cà chua vào mì đun phút Cho mát vào Xay nhuyễn XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO BỮA TIỆC Gà hấp tranh Gà luộc, súp Thịt gói nướng Chân giị hầm thuốc bắc Giò bò + lụa ( thái khoanh) Ngựa xào xả ớt Cá hấp khúc Tôm to hấp 64 phần ăn phần ăn phần ăn 3phần ăn Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên Bê xào xả ớt Bê luộc chấm tương Tôm sú chiên xù Cá chiên xù Nộm t/c – tai lợn + dưa chuột + giá Củ luộc chấm muối vừng đỗ + ngó sen Cơm Củ luộc + xu xu + cà rốt Xơi tím Canh bí xanh 10 Canh ngao nấu chua 10 Xơi tím 11 Hoa dưa hấu 11 Cơm gạo tám 12.Tráng miệng 13 Rượu gạo: chai/mâm Các ăn : Súp gà Gà hấp chanh Tôm chiên xù (xiên que) Lợn chao mắc mật Bò sốt tiêu + bánh bao chiên Đà điểu xào ngồng tỏi Cá chắm hoa thông Canh măng miến mọc Củ luộc 10 Nộm thập cẩm 11 Nộm xơi tím 12 Cơm gạo tám 13 Tráng miệng mía 14 Rượu Gà hấp tranh Thịt gói nướng Giò bò + lụa ( thái khoanh) Cá hấp khúc Bê xào xả ớt Tôm sú chiên xù Nộm t/c – tai lợn + dưa chuột + giá đỗ + ngó sen Củ luộc + xu xu + cà rốt Canh bí xanh 10 Xơi tím 11 Cơm gạo tám 12.Tráng miệng 13 Rượu gạo: chai/mâm Các ăn : Gà hấp tranh Súp gà Thịt gói nướng Gà luộc Giò bò + lụa ( thái khoanh) Cá sốt nấm Cá hấp khúc Bò tiêu bánh bao Bê xào xả ớt Tôm hấp Tôm sú chiên xù Bê xào thập cẩm Nộm t/c – tai lợn + dưa chuột + giá Thịt gói nướng đỗ + ngó sen Củ luộc Củ luộc + xu xu + cà rốt Nộm thập cẩm Canh bí xanh 10 Canh măng miến mọc 10 Xơi tím 11 Xơi 11 Cơm gạo tám 12 Cơm 65 Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên 12.Tráng miệng 13 Rượu gạo: chai/mâm 13 Rượu 14 Tráng miệng mía Các ăn : Gà hấp tranh Súp gà Thịt gói nướng Gà hấp chanh Giò bò + lụa ( thái khoanh) Bò sốt tiêu đen + Bánh bao chiên Cá hấp khúc Tôm sú hấp Bê xào xả ớt Cá nướng Tôm sú chiên xù Thịt lợn chao mắc mật Nộm t/c – tai lợn + dưa chuột + giá Nộm thập cẩm đỗ + ngó sen Củ luộc Củ luộc + xu xu + cà rốt Xơi tím Canh bí xanh 10 Canh miến măng mọc 10 Xơi tím 11 Cơm tám 11 Cơm gạo tám 12 Mía 12.Tráng miệng: Dứa 13 Rượu trắng 13 Rượu gạo: chai/mâm Các ăn : Gà hấp chanh Bò sốt tiêu + Bánh bao Súp gà Cá chiên xù Giò bị + lợn Tơm hấp Xơi trắng Cơm tám Củ luộc 10 Canh măng miến mọc 11 Nộm thập cẩm 12 Rượu trắng 13 Tráng miệng mía 66 Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên 67 ... cho trẻ ăn thêm - Cho trẻ ăn từ lỏng tới đặc, từ đến nhiều, tập cho trẻ ăn quen dần với thức ăn - Số lượng thức ăn bữa ăn tăng dần theo tuổi, đảm bảo thức ăn hợp vị trẻ - Chế biến thức ăn hỗn... xen kẽ Khái niệm: Trang trí xen kẽ kiểu trình bày xếp thành phần ăn xen kẽ theo thứ tự, kiểu dáng Cách trang trí áp dụng cho ăn 15 Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn? ?? - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện... phương pháp chế biến ăn đun nóng ướt phương pháp chế biến ăn đun nóng 17 Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn? ?? - Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên khô Phương pháp chế biến ăn đun nóng ướt Phương