(TIỂU LUẬN) TUYỂN CHỌN và ỨNG DỤNG TETRAGENOCOCCUS SP TRONG lên MEN nƣớc mắm NGẮN NGÀY

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - ĐẶNG THỊ XUÂN TRÀ TUYỂN CHỌN VÀ ỨNG DỤNG TETRAGENOCOCCUS SP TRONG LÊN MEN NƢỚC MẮM NGẮN NGÀY LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS LÊ THANH HÀ Hà Nội - Năm 2018 LỜI CAM ĐOAN Học viên: Đặng Thị Xuân Trà Nơi đào tạo: Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Chuyên ngành: Công nghệ Sinh học Người hướng dẫn : PGS.TS Lê Thanh Hà Tên luận văn: ―Tuyển chọn ứng dụng Tetragenococcus sp lên men nước mắm ngắn ngày” Nội dung cam đoan: Tôi xin cam đoan, suốt trình nghiên cứu luận văn thạc sĩ, hướng dẫn bảo tận tình giáo viên hướng dẫn, tơi tiến hành nghiên cứu luận văn cách trung thực, toàn nội dung báo cáo luận văn trực tiếp thực Tất nghiên cứu không chép từ báo cáo khoa học, luận văn tiến sĩ, thạc sĩ hay sách tác giả Học viên Đặng Thị Xuân Trà i LỜI CẢM ƠN Đối với học viên cao học, luận văn tốt nghiệp cơng trình khoa học nhỏ mang ý nghĩa lớn, đánh dấu bước trưởng thành cá nhân đường ứng dụng kiến thức học vào thực tiễn Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Lê Thanh Hà, Trưởng Bộ môn Công nghệ Sinh học – Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức q báu để giúp tơi hồn thành luận văn Trong thời gian thực tập làm việc phịng Thí nghiệm Cơng nghệ Sinh học- Viện Cơng nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, nhận quan tâm giúp đỡ, bảo tận tình chun mơn, kĩ thuật động viên chân thành thầy cô tập thể học viên, sinh viên thực tập phịng Tơi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ q báu Tơi xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, tạo điều kiện thuận lợi giúp tơi hồn thành luận văn Cuối tơi xin cảm ơn gia đình bạn bè động viên khuyến khích tơi suốt q trình học tập để đạt kết ngày hôm Hà Nội, tháng năm 2018 Học viên Đặng Thị Xuân Trà ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT v MỞ ĐẦU Chƣơng I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan nƣớc mắm 1.1.1 Giới thiệu nước mắm 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng nước mắm 1.1.3 Quá trình hình thành nước mắm 1.1.4 Vai trò vi sinh vật nước mắm 10 1.2 Phƣơng pháp sản xuất nƣớc mắm 12 1.2.1 Phương pháp truyền thống 12 1.2.2 Phương pháp cải tiến 14 1.3 Vai trò chủng khởi động 17 1.3.1 Vi khuẩn lactic 18 1.3.2 Tetragenococcus 20 Chƣơng II VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 23 2.1 Vật liệu nghiên cứu 23 2.1.1 Mẫu nước mắm 23 2.1.2 Hóa chất, thiết bị nghiên cứu 23 2.1.3 Môi trường nghiên cứu 23 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Thu thập chuẩn bị mẫu 24 2.2.2 Phân lập vi khuẩn lactic từ mẫu nước nước mắm .24 2.2.3 Nghiên cứu đặc điểm hình thái, sinh lý chủng LAB phân lập 24 2.2.4 Phương pháp đánh giá khả sinh enzyme chủng LAB iii phân lập 25 2.2.5 Nghiên cứu đặc điểm sinh hóa định danh chủng LAB tuyển chọn 28 2.2.6 Nghiên cứu ứng dụng chủng tuyển chọn lên men sản xuất nước mắm 29 Chƣơng III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 3.1 Phân lập vi khuẩn lactic từ mẫu nƣớc nƣớc mắm 31 3.2 Đặc điểm hình thái, sinh lý chủng phân lập đƣợc 32 3.2.1 Hình thái LAB 32 3.2.2 Khả sinh catalase chủng LAB 44 3.2.3 Khả chịu mặn chủng LAB 44 3.3 Khả sinh enzyme chủng LAB phân lập đƣợc 45 3.3.1 Định tính khả sinh enzyme ngoại bào chủng 45 3.3.2 Tuyển chọn chủng LAB sinh protease hoạt tính cao .47 3.3.3 Hoạt độ aminopeptidase chủng nghiên cứu .50 3.4 Đặc tính sinh hóa kết định danh 51 3.4.1 Xác định đặc tính sinh hóa Kit API 50 CHL 51 3.4.2 Định tên phương pháp so sánh trình tự 16S DNA 54 3.5 Kết nghiên cứu ứng dụng 55 3.5.1 Sự thay đổi vi sinh vật 55 3.5.2 Hàm lượng α - axit amin 56 Chƣơng IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58 KẾT LUẬN 58 KIẾN NGHỊ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC 64 Phụ lục 64 Phụ lục 65 Phụ lục 67 iv DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT LAB: Lactic acid bacteria FB25 Fish broth added 25% NaCl CFU Colony forming unit Sp species OD Optical density KL v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.2 Điều kiện sản xuất nước mắm số quốc gia [3] Bả Bảng 2.1 Trình tự cặp mồi sử dụng phản ứng PCR khuếch đại gen 16S rRNA Bảng Lượng LA Bảng 3.2 Đặc điểm khuẩn lạc Bảng 3.3 Đặc điểm hình thái tế bào Bảng Khả sinh trưởng Bảng Hoạt tính Bảng Khả Bảng 3.7 Khả sử dụng loại đường chủng LAB lựa chọn Bảng 3.8 Sự thay đổi vi sinh trình lên men vi DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Hoạt độ aminopeptidase chủng 50 Hình 3.2 Kết định tên Kit API 50 CHL 54 Hình 3.3 Cây phát sinh chủng loại chủng LAB phân lập từ nước mắm 54 Hình 3.4 Sự thay đổi hàm lượng axit amin trình lên men 56 vii MỞ ĐẦU Việt Nam có 3260 km bờ biển, thuộc vùng biển nhiệt đới nên thủy hải sản sản phẩm chế biến từ thủy sản vô phong phú Xuất phát từ nghề muối, nghề làm nước mắm từ hình thành rộng khắp miền ven biển Mỗi địa phương có kinh nghiệm muối cá làm nước mắm riêng, cải tiến theo thị hiếu nhân dân địa phương Theo hãng nghiên cứu thị trường Euromonitor, thị trường nước mắm ước tính có giá trị khoảng 4,5 tỷ USD có mức tăng trưởng hàng năm khoảng 4,7% giai đoạn từ 2016 đến 2021 Trong đó, thị trường nước mắm Việt Nam định giá vào khoảng 501 triệu USD, với sản lượng 70.000 nước mắm sản xuất năm 2015 Mỗi năm có 300 triệu lít nước mắm tiêu thụ, trung bình người Việt sử dụng lít nước mắm năm Nước mắm truyền thống có hương vị thơm ngon, nhiên độ đạm thấp, thời gian sản xuất kéo dài đến 12 tháng, suất thấp Nhiều nghiên cứu cải tiến nhằm rút ngắn thời gian lên men nước mắm, phương pháp thủy phân axit, kiềm, bổ sung enzyme protease thử nghiệm ứng dụng Các phương pháp cải tiến thu nước mắm ngắn ngày rút ngắn thời gian chế biến, tăng độ đạm, nhiên nhược điểm chung phương pháp không tạo hương vị nước mắm truyền thống Udomsil phân lập vi khuẩn lactic, halophilus Tetragenococcus ọng trình hình thành hương hợp chất bay Chính việc sử dụng Tetragenococcus halophilus làm chủng khởi động cho dịch thủy phân cá enzym, rút ngắn thời gian lên men, tăng độ đạm mà giữ hương vị nước mắm truyền thống Xuất phát từ định hướng trên, thực nghiên cứu: ”Tuyển chọn ứng dụng Tetragenococcus sp lên men nƣớc mắm ngắn ngày” Đề tài thực Phịng thí nghiệm Cơng nghệ sinh học, Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đề tài gồm nội dung chính: - Phân lập Tetragenococcus halophilus từ mẫu nước mắm lấy hai nhà máy nước mắm Việt Nam: Cát Hải Cửa Hội - Tuyển chọn định tên chủng Tetragenococcus halophilus phân lập dựa khả sinh trưởng chúng môi trường dịch cá bổ sung 25% NaCl - Ứng dụng làm chủng khởi động lên men nước mắm, xác định tiêu: pH Sự biến đổi vi sinh vật Khả tạo aixit amin kết nhuộm Gram cho thấy chúng cầu khuẩn Kết tương tự kết công bố Udomsil [36][37] Như kit API 50 CHL khơng thích hợp để định tên cho LAB phân lập Hình 3.2 Kết định tên Kit API 50 CHL 3.4.2 Định tên phƣơng pháp so sánh trình tự 16S DNA Hình 3.3 Cây phát sinh chủng loại chủng LAB phân lập từ nước mắm 54 Trình tự gen 16S rRNA chủng trình bày (Phụ lục 3) Khi phân tích phát sinh chủng loại, Hình 3.3, tất mẫu phân lập thuộc nhóm T halophilus ATCC 33315 T halophilus MCR10-7-8 T halophilus MRC 5-5-2 trình bày nghiên cứu Udomsil (mã NCBI FJ15470 FJ154670) với 99% trình tự tương đồng Do LAB phân lập nghiên cứu xác định T halophilus [37] 3.5 Kết nghiên cứu ứng dụng Hai chủng chọn T halophilus CH2-4 T halophilus CH6-2 Các mẫu nuôi cấy chủng chuẩn bị tiến hành thí nghiệm theo phương pháp mơ tả mục 2.2.6 3.5.1 Sự thay đổi vi sinh vật Số lượng LAB ban đầu trộn dịch cá 7,7 log CFU / ml Sau 30 ngày lên men, số lượng LAB tăng lên 8,41 7,99 log CFU / ml (Bảng 3.8) Điều trái ngược với nghiên cứu Udomsil, số lượng LAB sau 60 ngày lên men giảm 1/2 sau 90 ngày khơng cịn xuất LAB mẫu lên men mắm Nguyên nhân lượng tế bào ban đầu nghiên cứu log CFU / ml 7.7 cao so với nghiên cứu Udomsil Lượng tế bào ban đầu tối ưu chưa nghiên cứu viết Bảng 3.8 Sự thay đổi vi sinh trình lên men LAB Ban đầu Sau 30 ngày lên men Sau 60 ngày lên men T halophilus CH2-4 T halophilus CH6-2 55 Báo cáo dừng lại 60 ngày lên men nhóm nghiên cứu tiếp tục theo dõi mốc 90 ngày, 120, 180 ngày lên men để xác định thay đổi LAB khởi động lên men nước mắm 3.5.2 Hàm lƣợng α - axit amin Hàm lượng α - axit amin mẫu nước mắm thêm chủng CH2-4 CH6-2 chủng khởi động sau 60 ngày lên men đạt 6,56 – 7,43 mg/ml cao so với mẫu đối chứng (5,7 mg/ml) thời điểm (Hình 3.4) Nồng độ axit amin (mg/ml) Đối chứng CH2-4 CH6-2 0 15 30 60 Thời gian lên men (ngày) Hình 3.4 Sự thay đổi hàm lượng axit amin trình lên men Mặc dù mật độ chủng khởi động thêm vào q trình lên men nước mắm khơng tăng trình lên men, hàm lượng α-amino tăng lên tất mẫu so với đối chứng (Hình 3.4) Sự gia tăng hàm lượng α-amino cho thấy gia tăng oligopeptides axit amin tự mẫu LAB sử dụng axit amin tự từ thủy phân protein để tạo hợp chất hương vị (Magboul McSweeney, 1999)[20] Những kết chủng chọn làm tăng tốc độ thủy phân protein trình lên men nước mắm 56 Thí nghiệm tiếp tục, kết định tính, định lượng amin sinh học, hợp chất bay độ đạm nước mắm xác định sau tháng lên men 57 Chƣơng IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Nghiên cứu phân lập 17 chủng vi thu thập nhà máy tháng Các chủng mang đặc điểm Tetragenococcus Các chủng CH6-2, CH2-4, CCH8-3, CH6-1, CH8-1 có khả sinh trưởng môi trường FB25 với nồng độ muối 25%, cho hoạt độ aminopeptidase cao, khả thủy phân protein tốt thích hợp để chọn làm chủng khởi động trình lên men nước mắm Kết định tên chủng lựa chọn thuộc loài Tetragenococcus halophilus với 100% tương đồng trình tự 16S rARN Hai chủng T halophilus CH2-4 T halophilus CH6-2 chọn làm chủng khởi động lên men nước mắm Kết ban đầu cho thấy hàm lượng axit amin nước mắm có mặt hai chủng cao so với mẫu đối chứng khơng có LAB chứng tỏ tiềm chúng việc cải thiện hương vị rút ngắn trình lên men nước mắm KIẾN NGHỊ Tiếp tục theo dõi trình lên men nước mắm đến tháng Xác định hợp chất bay hơi, độ đạm vi sinh vật nước mắm Tối ưu điều kiện sinh trưởng T halophilus CH2-4 T halophilus CH6-2 hướng tới tạo chế phẩm chủng khởi động cải tiến trình lên men nước mắm 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO Dũng, N.L., N.Đ Quyến, (2001), Vi sinh vật học Phương, P.K., (2013), Nghiên cứu ứng dụng enzyme vào cải tiến quy trình sản xuất nước mắm Quảng Ninh, Quangninhgov, Editor Quế, P.T.T., (2005), Giáo trình cơng nghệ chế biến thuỷ hải sản, ed Đ.h.C Thơ Aquerreta, A.v.B., (2001), Uses of exogenous to elaborate the roman fsh sause 'garum J Sci Food Agric 82:107-112 Axelsson, L and S Ahrné, (2000), Lactic acid bacteria, in Applied microbial systematics, Springer p 367-388 Beddows, C.G., Ardeshir, A.G and Daud, W.J., (1980), Development and origin of the volatile fatty acids in Budu J Sci Food Agric 31:86-92 BP, H., (2000), Glutamate and the favor of foods., C.U Departments of Psychology and Neurobiology and Behavior, Ithaca, NY 148537601, USA., Editor Buckenhuskes, H.J., (1993), Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities FEMS Microbiol Rev 12: 253- 272 Cagno, R.D., Angelis, M D., Upadhyay, V K., Mcsweeney, L.H., Minervini, F., Gallo, G and Cobbetti, (2003), Effect of proteinases of starter bacteria on the growth and proteolytic activity of Lactobacillus plantarum DPC2741 Dariry Journal 13: 145-157 10 E., D.J.H.G., (1975), Some favouring constituents of fermented fsh sauces J Sci Food Agric 26 (7), p.887-894 11 Fukami K., I.S., et al, (2002), Identifcation of distinctive volatile compounds in fish sauce Agric Food Chem 50 (19), p.5412- 5416 12 Hammes, W.P.a.K., H.J , (1994), Starters in the processing of meat products Meat Sci 36: 155-168 59 13 Holzapfel, W.H., et al., (2006), The genera Pediococcus and Tetragenococcus, in The Prokaryotes, Springer p 229-266 14 Ihara, w., and tamura, 1997, Haloarcula argentinensis sp nov and Haloarcula mukohataei sp nov., two new extremely halophilic archaea collected in Argentina NCBI 15 Ijong, F.G and Y Ohta, (1996), Physicochemical and Microbiological Changes Associated with Bakasang Processing —A Traditional Indonesian Fermented Fish Sauce Journal of the Science of Food and Agriculture 71(1): p 69-74 16 Kobayashi T., Kimura B., and Fujii T, (2000), Differentiation of Tetragenococcus populations occurring in products and manufacturing processes of puffer fsh ovaries fermented with rice-bran International journal of food microbiology 56(2-3) 211-218 17 Kruger, N.J., (1993), The Bradford Method for Protein Quantitation 18 Lee, M., et al., (2005), Tetragenococcus koreensis sp nov., a novel rhamnolipid-producing bacterium International journal of systematic and evolutionary microbiology, 55(4): p 1409-1413 19 Lopetcharat K, C.Y., Park JW, Daeschel MA (2001), Fish sauce products and manufacturing Food Reviews International;17(1):65-88 20 Magboul, A A., and McSweeney, (1999), P Purifcation and characterization of an aminopeptidase from Lactobacillus curvatus DPC2024.Int.Dairy.J.9:107-116 21 Miralles, M.C., Flores, J and Perez-Martinez, (1996), G Biochemical tests for the selection of Staphylococcus strains as potential meat starter cultures Food Microbiol 13; 227-236 22 Nattewan, U., (2008), Role of lactic acid bacteria on chemical composition of fsh sauce 60 23 Orejana, F.M.a.L., J 1, (1982), Agents of proteolysis and its inhibition in Paits (Fish sauce) fermentation J Food Sci 47: 198-202,203 24 P.NORBERG, b.V.H., (1968), Proteolytic Enzymes from Extremely Halophilic Bacteria Institute of Biochemistry, University of Uppsala, Uppasala, Sweden 25 Roling, W and H Van Verseveld, (1996), Characterization of Tetragenococcus halophila Populations in Indonesian Soy Mash (Kecap) Fermentation Applied and environmental microbiology, 62(4): p 1203-1207 26 Saisithi, P., Kasemsam B., Liston, J and Dollar, A.M , (1966), Microbiology and chemistry of fermented fsh J Food Sd 31:105-110 27 Sanceda, N.G., Kurata, T., Suzuki, Y and Arakawa, N., (1992), Oxygen effect on volatile acids formation during fermentation in manufacture offsh sauce J Food Sci 57: 1120-1122,1135 28 Sanz, Y., and Toldra, F (1997), Purifcation and characterization of aminopeptidase from Lactobacillus sake J Agric Food Chem 45: 1552-1558 29 Satomi, M., et al., (1997), Tetragenococcus muriaticus sp nov., a New Moderately Halophilic Lactic Acid Bacterium Isolated from Fermented Squid Liver Sauce International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 47(3): p 832-836 30 Smit B A., E.W.J.M.a.S.G., (2009), Branched chain aldehydes: production and breakdown pathways and relevance for favour in foods Applied Microbiology and Biotechnology p 987-999 31 Suwanik, R., (1978), Iron and iodine fortifcation of common salt and fsh sauce Lancet 2:1101-1102 61 32 Teuber, (1995) The Prokaryotes: Vol 4: Bacteria: Firmicutes, Cyanobacteria 33 Thongsanit, J., et al., (2002), Characterization and Identifcation of Tetragenococcus halophilus and Tetragenococcus muriaticus Strains from Fish Sauce (Nam-pla) Japanese journal of Lactic acid Bacteria, 13(1): p 46-52 34 Tran, L and H Nagano, (2002), Isolation and characteristics of Bacillus subtilis CN2 and its collagenase production Journal of food science, 67(3): p 1184-1187 35 Uchida, M., Ou, J., Chen, B.W., Yuan, C.H., Zhang, X.H., Chen, S.S., Funatsu, Y., Kawasaki, K.I., Satomi, M and Fukuda, Y , (2005), Effects of soy sauce koji and lactic acid bacteria on the fermentation of fsh sauce from freshwater silver carp Hypophthalmichthys molitrix Fisheries Science 71(2): 422-430 36 Udomsil, N., et al., (2010), Proteinase-producing halophilic lactic acid bacteria isolated from fsh sauce fermentation and their ability to produce volatile compounds International Journal of Food Microbiology, 141(3): p 186-194 37 Udomsil, N., et al., (2011), Use of Tetragenococcus halophilus as a starter culture for favor improvement in fsh sauce fermentation J Agric Food Chem, 59(15): p 8401-8 38 Wilaipan, P., (1990), Halophilic bacteria producing lipase in fsh sauce M.S., Thesis, Chulalongkom University, Bangkok, Thailand 39 XU Wei et al, (2010), Analysis of volatile compounds in low salt fsh sauce by solid phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry Sci Tec Food Ind., P 102-105 40 Yasuhide Tonogai2, A.K., Wanthanee Thanissorn3 and Udomkiat Punthanaprated, (1983), Enzymatic Determination of L-Glutamic Acid (L- 62 Glutamate) in Fish Sauces and Instant Noodles Journal of Food Protection, p 522-524 41 Yongsawatdigul J, R.S., Raksakulthai N, (2007), Acceleration of Thai fsh sauce fermentation using proteinases and bacterial starter cultures Journal of food science 63 PHỤ LỤC Phụ lục Môi trường MRS Pepton Natri acetat Triamon citrate D-glucose Tween 80 Dipotassium hydrogen phosphate Magie sulphat (MgSO4.7H2) Magan sulphat (MnSO4.7H2O) Agar pH = 6,3-6,5 o Khử trùng 121 C – 15 phút 64 Phụ lục Đường chuẩn Bradford: Nồng độ BSA (mg/ml) OD595nm Nồng độ dd (mg/ml) OD 750 nm 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 65 Đường chuẩn pNA Nồng độ pNA (mM) OD405nm Đường chuẩn PNA 1.2 0.8 0.6 0.4 0.2 0 Đường chuẩn Ninhydrin Nồng độ Glu (mg/ml) OD570nm Đường chuẩn ninhydrin 1.2 OD570nm 0.8 0.6 0.4 0.2 0 Nồng độ glu (mg/ml) 66 Phụ lục Trình tự gen chủng >1(CH2-4)-Full-length ATGCAAGTCGAACGCTGCTTAAGAAGAAACTTCGGTTTTTTCTTAAGCGGAGTGGC GGACGGGTGAGTAACACGTGGGGAACCTATCCATCAGCGGGGGATAACACTTGGAAACAGG TGCTAATACCGCATACGGCTTTTTTTCACCTGAAAGAAAGCTCAAAGGCGCTTTACAGCGT CACTGATGGCTGGTCCCGCGGTGCATTAGCCAGTTGGTGAGGTAACGGCTCACCAAAGCAA CGATGCATAGCCGACCTGAGAGGGTGATCGGCCACACTGGGACTGAGACACGGCCCAGACT CCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCGGCAATGGACGCAAGTCTGACCGAGCAACGCC GCGTGAGTGAAGAAGGTTTTCGGATCGTAAAGCTCTGTTGTCAGCAAAGAACAGGAGAAA AGGCAATGCTTTTTCTATGACGGTAGCTGACCAGAAAGCCACGGCTAACTACGTGCCAGCA GCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGCGCAG GCGGTGATTTAAGTCTGATGTGAAAGCCCCCAGCTCAACTGGGGAGGGTCATTGGAAACTG GATCACTTGAGTGCAGAAGAGGAGAGTGGAATTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATA TATGGAGGAACACCAGTGGCGAAGGCGGCTCTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGCTCGAA AGCGTGGGTAGCAAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCACGCCGTAAACGATGAGTGCTA AGTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCTGCAGTTAACGCATTAAGCACTCCGCCTGGGG AGTACGACCGCAAGGTTGAAACTCAAAGGAATTGACGGGGGCCCGCACAAGCGGTGGAGC TGTGGTTTAATTCGAAGCAACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATCCTTTGACCGCCC TAGAGATAGGGTTTCCCCTTCGGGGGCAAAGTGACAGGTGGTGCATGGTTGTCGTCAGCTC GTGTCGTGAGATGTTGGGTTAAGTCCCGTAACGAGCGCAACCCTTATTGTTAGTTGCCAGC ATTGCGTTGGGCACTCTAGCAAGACTGCCGGTGACAAACCGGAGGAAGGCGGGGATGACG CAAATCATCATGCCCCTTATGACCTGGGCTACACACGTGCTACAATGGGAAGTACAACGAG CGaGCCAAGCCGCAAGGCCGAGCGAATCTCTGAAAGCTTCTCTCAGTTCGGATTGCAGGCT GCAACTCGCCTGCATGAAGCCGGAATCGCTAGTAATCGCGGATCAGCATGCCGCGGTGAAT CCGTTCCCGGGCCTTGTACACACCGCCCGTCACACCACGAGAGTTTGTAACACCCAAAGTC GGTG >3(CH6-2)-Full-length ATGCAAGTCGAACGCTGCTTAAGAAGAAACTTCGGTTTTTTCTTAAGCGGAGTGGC GGACGGGTGAGTAACACGTGGGGAACCTATCCATCAGCGGGGGATAACACTTGGAAACAGG TGCTAATACCGCATACGGCTTTTTTTCACCTGAAAGAAAGCTCAAAGGCGCTTTACAGCGT 67 CACTGATGGCTGGTCCCGCGGTGCATTAGCCAGTTGGTGAGGTAACGGCTCACCAAAGCAA CGATGCATAGCCGACCTGAGAGGGTGATCGGCCACACTGGGACTGAGACACGGCCCAGACT CCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCGGCAATGGACGCAAGTCTGACCGAGCAACGCC GCGTGAGTGAAGAAGGTTTTCGGATCGTAAAGCTCTGTTGTCAGCAAAGAACAGGAGAAA AGGCAATGCTTTTTCTATGACGGTAGCTGACCAGAAAGCCACGGCTAACTACGTGCCAGCA GCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGCGCAG GCGGTGATTTAAGTCTGATGTGAAAGCCCCCAGCTCAACTGGGGAGGGTCATTGGAAACTG GATCACTTGAGTGCAGAAGAGGAGAGTGGAATTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATA TATGGAGGAACACCAGTGGCGAAGGCGGCTCTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGCTCGAA AGCGTGGGTAGCAAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCACGCCGTAAACGATGAGTGCTA AGTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCTGCAGTTAACGCATTAAGCACTCCGCCTGGGG AGTACGACCGCAAGGTTGAAACTCAAAGGAATTGACGGGGGCCCGCACAAGCGGTGGAGC TGTGGTTTAATTCGAAGCAACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATCCTTTGACCGCCC TAGAGATAGGGTTTCCCCTTCGGGGGCAAAGTGACAGGTGGTGCATGGTTGTCGTCAGCTC GTGTCGTGAGATGTTGGGTTAAGTCCCGTAACGAGCGCAACCCTTATTGTTAGTTGCCAGC ATTGAGTTGGGCACTCTAGCAAGACTGCCGGTGACAAACCGGAGGAAGGCGGGGATGACG CAAATCATCATGCCCCTTATGACCTGGGCTACACACGTGCTACAATGGGAAGTACAACGAG CAAGCCAAGCCGCAAGGCCTAGCGAATCTCTGAAAGCTTCTCTCAGTTCGGATTGCAGGCT GCAACTCGCCTGCATGAAGCCGGAATCGCTAGTAATCGCGGATCAGCATGCCGCGGTGAAT CCGTTCCCGGGCCTTGTACACACCGCCCGTCACACCACGAGAGTTTGTAACACCCAAAGTC GGTG 68 ... rút ngắn thời gian lên men, tăng độ đạm mà giữ hương vị nước mắm truyền thống Xuất phát từ định hướng trên, thực nghiên cứu: ? ?Tuyển chọn ứng dụng Tetragenococcus sp lên men nƣớc mắm ngắn ngày? ??... trình lên men nước mắm Từ ứng dụng vào nâng cao hương nước mắm sản xuất nước mắm ngắn ngày 1.1.4 Vai trò vi sinh vật nƣớc mắm Nước mắm chứa hàm lượng muối cao 25-30% nên vi khuẩn tìm thấy nước mắm. .. nghệ Sinh học Người hướng dẫn : PGS.TS Lê Thanh Hà Tên luận văn: ? ?Tuyển chọn ứng dụng Tetragenococcus sp lên men nước mắm ngắn ngày? ?? Nội dung cam đoan: Tôi xin cam đoan, suốt trình nghiên cứu