HACCP bai tap doc

KHÁI NI M Ệ Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện của thực phẩm dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất lượng của ISO International Standard Organization.. 

Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát

KHÁI NI M Ệ

 Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện của thực phẩm dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất lượng của ISO (International Standard Organization)

 HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm cho thực phẩm trở nên an toàn hơn

LICH S HÌNH THÀNH HACCP Ử

HACCP được hình thành dựa trên các sự kiện lớn:

- Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành

chất lượng đầu tiên trong nghiên cứu thực phẩm

Công ty Pillsbury bắt đầu xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng để sản xuất thực phẩm cho các

chuyến du hành vũ trụ.

- Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa

kỳ (NAS) khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên chấp nhận và tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an toàn thực phẩm HACCP

Gạo giả làm từ

nhựa Trung

“GẠo VNF1” sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP

Tổng công ty lương thực miền

Bắc

G@O VNF1

i.PHÂN LO I CÁC M I NGUY Ạ Ố

Các mối nguy trong gạo VNF1 được phân làm nhóm:

1 Mối nguy sinh học: bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus

hoặc ký sinh trùng

2 Mối nguy hóa học: bao gồm các chất và hợp chất hóa

học có thể gây bệnh hoặc làm hại do tiếp xúc trực tiếp trong thời gian ngắn hoặc dài.

3 Mối nguy vật lý học: bao gồm các tạp chất có thể gây hại

khi ăn như: mảnh thủy tinh hoặc kim loại

• Vi sinh vật có mặt ở mọi nơi:

trong đất, nước, không khí,.

• Gây ra bệnh truyền vào cơ thể

con người qua thức ăn ảnh

hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ

con người, như viêm gan,

Đặc tính sinh học

• Dư lượng hóa chất trong gạo là

nguyên nhân gây ra ngộ độc thực

phẩm cấp tính hoặc mãn tính

• Tác động lâu dài đến sức khỏe người

tiêu dùng

• Ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp

đến môi trường sinh thái

• Ảnh hưởng đến sức khỏe người lao

động

14

2.MỐI NGUY HÓA HỌC

 Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật

(BVTV)

 Dư lượng kim loại nặng Pb, Cd, As,

 Dư lượng nitrat

 Hóa chất khác: dầu mỡ, hóa chất

bảo quản,…

15

2.MỐI NGUY HÓA HỌC

Theo đó, từng chi tiết nhỏ của quá trình sản xuất đều phải áp dụng theo tiêu chuẩn HACCP từ nguyên liệu đầu vào, máy móc, trang thiết bị, nhân công, quá trình vận hành, lưu trữ và phân phối… bảo đảm 100% sản phẩm an toàn, chất lượng cao khi đưa ra thị trường

Nh v y, VNF1 là doanh nghi p s n xu t, ư ậ ệ ả ấ

ch bi n g o đ u tiên áp d ng h th ng ế ế ạ ầ ụ ệ ố tiêu chu n HACCP vào quy trình ch bi n ẩ ế ế

và b o qu n l ả ả ươ ng th c, góp ph n xây ự ầ

d ng th ự ươ ng hi u g o Vi t trong n ệ ạ ệ ướ c và

qu c t ố ế

Yêu cầu 6: Phương pháp kiểm soát Yêu cầu 7: Thông số và giới hạn tới hạn Yêu cầu 8: Theo dõi và đo lường

Yêu cầu 9: Hành động khắc phục Yêu cầu 10: Xác nhận giá trị sử dụng Yêu cầu 11: Thẩm tra xác nhận

Đã áp dụng thành công HACCP nên Công

ty cổ phần –bán lẻ gạo VNF1 được giấy chứng nhận chứng chỉ HACCP là sự khẳng

định cam kết chất lượng

kiểm soát tới hạn

Khái niệm, định nghĩa:

hay bước hoặc thủ tục mà tại đó có thể

tiến hành kiểm soát để có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến sự

an toàn thực phẩm ở mức độ chấp nhận được.

1. Tiến hành phân tích mối nguy.

2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

3. Thiết lập các giới hạn tới hạn

4. Thiết lập quy trình giám sát

5. Thiết lập hành động khắc phục sai lỗi

6. Thiết lập quy trình thẩm tra

7. Lưu giữ hồ sơ và ghi chép

24

Các nguyên tắc HACCP của công

ty g@o VNF1 đã thực hiện

 Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm cần

25 TRỒNG TRỌT THU HOẠCH SƠ CHẾ BẢO QUẢN PHÂN PHỐI

Trong toàn bộ chuỗi cung ứng

SẢN XUẤT THU HOẠCH SƠ CHẾ BẢO QUẢN PHÂN PHỐI

NGĂN CHẶN VÀ KIỂM SOÁT MỐI NGUY

Các lợi ích của VNF1 áp dụng hệ thống

HACCP:

1.Lợi ích đối với người tiêu dùng:

-giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực

phẩm;; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.

Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng

người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị;;

Lợi ích với doanh nghiệp :Được sử dụng dấu hoặc

giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp

Nhóm 4