Rượu Tequila

‘’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’' TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN HỌC PHẦN ĐỀ TÀI: RƯỢU TEQUILA GVHD: TRẦN CHÍ HẢI SVTH: NGUYỄN TRẦN MINH ANH MSSV: 2005200638 LỚP: 11DHTP4 NGUYỄN THỊ BẢO TRÂM MSSV: 2005200597 LỚP: 11DHTP4 NGUYỄN THỊ KIM OANH MSSV: 2005201127 LỚP: 11DHTP9 TRẦN VĂN LẬP MSSV: 2041212109 LỚP: 12DHQTTP4 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN HỌC PHẦN ĐỀ TÀI: RƯỢU TEQUILA GVHD: TRẦN CHÍ HẢI SVTH: NGUYỄN TRẦN MINH ANH MSSV: 2005200638 LỚP: 11DHTP4 NGUYỄN THỊ BẢO TRÂM MSSV: 2005200597 LỚP: 11DHTP4 NGUYỄN THỊ KIM OANH MSSV: 2005201127 LỚP: 11DHTP9 TRẦN VĂN LẬP MSSV: 2041212109 LỚP: 12DHQTTP4 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tiểu luận học phần này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập Trong trình thực đề tài chúng em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, chúng em hoàn thành tốt tiểu luận có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Trần Chí Hải người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy bạn để tiểu luận hoàn thiện Cuối cùng, xin kính chúc q thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 06, năm 2022 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .ii MỤC LỤC iii MỤC LỤC HÌNH ẢNH iv MỤC LỤC BẢNG .iv I PHẦN MỞ ĐẦU II PHẦN NỘI DUNG Tổng quan nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu 1.2 Giống vi sinh vật Tổng quan sản phẩm 2.1 Nguồn gốc 2.2 Nồng độ cồn rượu Tequila 2.3 Phân loại rượu Tequila 2.3.1 Phân loại theo nguyên liệu .6 2.3.2 Phân loại theo màu sắc thời gian ủ Quy trình cơng nghệ sản xuất 3.1 Giải thích quy trình cơng nghệ .8 3.1.1 Cắt lõi .8 3.1.2 Nấu 3.1.3 Khai thác dịch chiết: 10 3.1.4 Tiệt trùng: .11 3.1.5 Hoạt hóa nấm men khơ 11 3.1.6 Chuẩn bị môi trường cấy dịch 12 3.1.7 Lên men 12 3.1.8 Ly tâm 13 3.1.9 Chưng cất 13 3.1.10 Tàng trữ 15 3.1.11 Phối trộn 16 3.1.12 Lọc 16 3.1.13 Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai dán nhãn .17 3.2 So sánh hai trình lên men 17 Thành tựu .18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 19 MỤC LỤC HÌNH ẢN Hình 1.1 Cây Blue Agave Hình 1.2.Quá trình thu hoạch Blue agave Hình 1.3 Đường Piloncillo Hình 1.4 Cơng thức phân tử insulin, với n khác phụ thuộc vào độ tuổi Blue Agave (Mendez, 1999) Hình 2.4 Các loại rượu Tequila phổ biến Hình 3.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất rượu Tequila [5] Hình 3.2 Thu hoạch Agave Hình 3.3 Lò nấu gạch .10 Hình 3.4 Lị nấu thép 10 Hình 3.5.Tahona 11 Hình 3.6.Thiết bị nghiền ép công nghiệp 11 Hình 3.7 Quá trình lên men nhà máy 13 Hình 3.9 Thiết bị chưng cất thép không gỉ .14 Hình 3.8 Thiết bị chưng cất "Alambique" 14 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1 Bảng thành phần dinh dưỡng Bảng 3.1 So sánh hai thiết bị lên men 17 I PHẦN MỞ ĐẦU Khi nhắc đến đất nước Mexico, người ta nghĩ đến Tequila – loại rượu tiếng vùng cao nguyên khô cằn miền trung nước Để thu hút ngày nhiều du khách, thị trưởng thành phố Mexico City, ông Marcelo Ebrard vừa cho mở cửa bảo tàng chuyên trưng bày loại thức uống đặc trưng Mexico Đó rượu Tequila rượu mezcal Mexico City nhiều người biết đến quê hương ban nhạc đường phố Chính việc mở bảo tàng rượu nhằm hai nét văn hóa đặc trưng Mexico âm nhạc dân gian rượu đôi với Viện bảo tàng trưng bày 300 loại rượu Tequila chưng cất khắp miền đất nước Mexico Bảo tàng có tầng, tường gắn kính suốt, nhằm mục đích giới thiệu cho người xem nguồn gốc phát triển tất loại rượu đặc trưng khác Mexico Rượu Tequila làm từ thùa xanh Loại thu hoạch tay chọn lọc lại cao từ 1,2m đến 1,8m với hình dạng giống bóng hình cầu, bao phủ màu xanh lục có cưa Những gai nhơ khoảng 0,9m đến 1,2m Đường kính thùa khoảng 2,1m đến 3,6m Tuổi thọ chúng từ đến 15 năm, tùy thuộc vào loài, điều kiện phát triển khí hậu Sau tìm hiểu loại rượu đặc biệt II PHẦN NỘI DUNG Tổng quan nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu Cây Blue agave: Có tên khoa học Agave Tequilana Weber Azul[ CITATION Her08 \l 1033 ] Giới: Plantae Bộ: Asparagales Họ: Asparagales Chi: Avage Loài: Avage Tequilana - Đặc điểm:  Được thu hoạch tay chọn lọc lại  Cao từ 1,2m đến 1,8m với hình dạng giống bóng hình cầu, bao phủ màu xanh lục có cưa  Những gai nhơ khoảng 0,9m đến 1,2m  Đường kính thùa khoảng 2,1m đến 3,6m  Tuổi thọ chúng từ đến 15 năm, tùy thuộc vào loài, điều kiện phát triển     - khí hậu Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu: Phải loài Blue agave Phải trồng thu hoạch nơi quy định Hàm lượng đường tối thiểu 24% Thu hoạch Blue agave: Hình 1.1 Blue Agave Agave Hình 1: Cây agaveHọ sử dụng dao dài Hình 2.1 Cây  Những người thu hoạch gọi Blue Jimadors gọi “Coa” để chặt bỏ dài Sau dài màu xanh có gai loại bỏ lộ pinas  Các pinas có cân nặng từ 20-90 kg có lên đến 150-200 kg, hình dạng trơng giống dứa Tại nhà máy pinas kiểm tra thêm lần để loại bỏ pinas bị hư hại Tùy thuộc vào kích thước pinas, chúng bị cắt thành nửa phần Hình 2.Quá trình thu hoạch Blue agave - Bảo quản Blue agave: Tránh ánh nắng mưa nhằm hạn chế héo nguyên liệu hình thành nấm mốc - Các hợp chất sử dụng: Nước: sử dụng trình nghiền lõi pinas, pha loãng dịch chiết giá trị nồng độ chất khơ thích hợp cho q trình lên men Ngồi nước cịn dùng để pha lỗng dịch cất để đem tàng trữ để pha loãng rượu sau tàng trữ nồng độ cồn theo yêu cầu tùy loại sản phẩm Đường: sản phẩm rượu Mixtos Tequila, sử dụng loại đường lên men để bổ sung vào dịch chiết chuẩn bị cho q trình lên men Thường dùng đường mía loại đường Mexico gọi Piloncillo hay cịn gọi Panocha/Panela loại đường mía thơ khơng qua tinh luyện Ngồi sử dụng mật rỉ syrup đường Hình 1.3 Đường Piloncillo Các hợp chất chứa nitơ: Thông thường sử dụng urea, muối, magie sulfate,… để bổ sung nitơ vào dịch chiết cho nấm men sinh trưởng Các chất khác: chất màu caramel, syrup đường, glycerine,… Thành phần hóa học Blue Agave : nước, protein, pH, đường, insulin Inulin oligosaccarid thuộc nhóm fructan β (2-1) fructofuranosyl liên kết tới gốc glucose cuối Cấp độ polymer hóa xác inulin agave chưa biết xác, nhiên tối thiểu 20 gốc fructose khơng vượt q 30-35 gốc Hình 1.4 Cơng thức phân tử insulin, với n khác phụ thuộc vào độ tuổi Blue Agave (Mendez, 1999) Thành phần dinh dưỡng Carbohydrate Vitamin PP Vitamin A Vitamin E Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B5 Vitamin B6 Vitamin B9 Calcium Magie Kali Sắt Magan Đồng Selen Kẽm 9.63 g 0.3 mg mcg 0.23 mg 0.03 mg 0.04 mg 0.04 mg 0.06 mg mcg 417mg 55 mg 127 mg 1.8 mg 0.09 mg 0.14 mg 0.4 mg 0.15 mg Bảng 1.1 Bảng thành phần dinh dưỡng 1.2 Giống vi sinh vật Một vài nhà sản xuất dùng hệ vi sinh vật nguyên liệu để thực trình lên men rượu Tequila Phổ biến lồi Saccharomyces cerevisiae[ CITATION JAA19 \l 1033 ] Saccharomyces Cerevisiae: Đặc điểm: Saccharomyces cerevisiae có dạng hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ từ 5-6 đến 10-14 µm, sinh sản cách tạo bào tử Nguồn dinh dưỡng chủ yếu chúng sử dụng đường glucose, galactose, maltose, saccharose Tính chất sinh lý: C ó t ê n g ọ i l n rượu, chúng lên men 95% glucose theo đường lên men kỵ khí, cịn hiếu khí đường đường phân, chúng sử dụng 70% glucose pH thích hợp 4,5 – Saccharomyces cerevisiae dử dụng loại đường glucose, galactose, ấ m maltose, saccharose, khơng đồng hóa trực tiếp lactose nitrat Có thể tích lũy – 12% rượu mơi trường lên men Tổng quan sản phẩm 1.1 Nguồn gốc Tequila loại rượu tiếng Mexico thơng qua q trình lên men nhờ dịch chiết từ nguyên liệu thùa xanh (Blue agaᴠe)[ CITATION Win19 \l 1033 ] Rượu Tequila sản xuất bang Jalisco thành phố hạn chế bang Guanajuato, Michoacán, Nayarit Tamaulipas Tequila có nồng độ cồn từ 35 đến 55% Tequila sản xuất lần vào kỷ 16 gần vị trí thành phố Tequila 1.2 Nồng độ cồn rượu Tequila  Tequila rượu mạnh có nồng độ cồn cao, thông thường từ 38 - 40%, tương ứng 76 - 80 proof Một số dòng Tequila cá biệt có độ cồn lên tới 43 - 46%  Khi sản xuất rượu, nhà sản xuất thường chưng cất rượu có độ cồn 100 proof sau pha lỗng để đạt độ rượu xác Ngồi ra, có sở sản xuất rượu Tequila lâu đời chưng cất rượu với độ rượu xác đến 80 proof mà khơng cần pha lỗng 1.3 Phân loại rượu Tequila 1.3.1 Phân loại theo nguyên liệu Hiện Tequila phân làm nhóm chính:  Loại rượu 100% sử dụng Blue agave: đường sử dụng q trình lên men có nguồn gốc hồn tồn từ Blue agave Loại rượu phải đóng chai Mexico  Loại rượu Tequila pha trộn có thành phần Blue agave khơng 51% rượu từ đường chiếm phần lại 1.3.2 Phân loại theo màu sắc thời gian ủ  Blance (trắng - White)/ Plate (bạc - silver): loại rượu Tequila tinh khiết, đóng chai sau trưng cất Tequila Blance mang hương vị thùa xanh đặc trưng có vị tự nhiên Rượu khơng qua q trình ủ ủ khơng q tháng thùng thép thùng gỗ sồi  Joven (trẻ - young) / Oro (vàng - gold) loại rượu Tequila Mixtos có thành phần pha trộn hạng rượu Blanco Reposado, nên có màu sắc hương vị khác so với Tequila 100%  Reposado (ủ lại - rested): loại rượu Tequila có màu vàng mang hương vị hòa quyện gỗ sồi thùa xanh Rượu ủ thùng gỗ sồi từ đến 11 tháng  Anejo (aged - vintage): rượu ủ thùng gỗ sồi lâu, từ đến năm Do đó, Tequila Anejo có màu hổ phách hương vị dịu nhẹ so với Tequila Balance hay Plate  Extra Anejo (extra aged - ultra aged): dòng rượu ủ thùng gỗ sồi năm Rượu có màu hổ phách đậm, hương vị nồng nàn  Hiện nay, có nhiều loại rượu Tequila nhãn hiệu Tequila giới Tính đến năm 2008, theo cơng bố hội đồng pháp lý Tequila, có 901 nhãn hiệu Tequila loại 128 sở sản xuất rượu đăng ký Quy trình cơng nghệ sản xuất Hình 2.2 Các loại rượu Tequila phổ biến Hình 3.1 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất rượu Tequila [5] 2.1 Giải thích quy trình cơng nghệ 2.1.1 Cắt lõi  Mục đích: chuẩn bị Q trình nhằm tách lõi pinas làm hai hay bốn để trình nấu diễn nhanh  Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: thay đổi hình dạng giảm kích thước  Thiết bị: sử dụng dụng cụ gọi “coa”, dao có cán dài, dải cưa tự động 2.1.2 Nấucây Agave Hình 3.2 Thu hoạch  Mục đích cơng nghệ: - Khai thác: Quá trình thủy phân protein thành acid amin, đặc biệt insulin thành đường có khả lên men - Chuẩn bị: làm mềm nguyên liệu cách băm nhỏ giúp trình nghiền dễ dàng  Các biến đổi nguyên liệu Vật lý:  Nhiệt độ nguyên liệu tăng  Nguyên liệu chuyển từ màu trắng sang vàng sang cam đậm  Nguyên liệu trở nên mềm Hóa lý: Nước khuyết tán vào bên nguyên liệu Hóa học, hóa sinh: Thủy phân insulin thành đường có khả lên men (chủ yếu fructose, glucose)  Thiết bị thơng số: Trước thường dùng lị gạch để nấu, nước để dânc nhiệt, nước phun 36-48h để đạt 1000 0C Sau ngưng phun nước để ngày để hồn tất q trình nấu nguội dần Ngày nay, nhà máy sủ dụng nồi hấp thép, hình trụ để có hiệu cao hơn, chịu áp suất tốt để dàng điều chỉnh nhiệt độ Hình 3.4 Lị nấu gạch Hình 3.3 Lị nấu thép 2.1.3 Khai thác dịch chiết:  Mục đích cơng nghệ: khai thác giúp phá vỡ mô tế bào để giải phóng dịch chiết lõi  Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: bị giảm kích thước, màng tế bào bị phá vỡ, tạo điều kiện cho dịch chiết ngồi; nhiệt độ tăng ma sát - Hóa lý: có hịa tan khơng khí vào dịch chiết  Thiết bị - Thường dùng bánh xe đá lớn gọi “tahona” kéo sức người hay động vật chạy vòng trịn có chứa pinas nấu Dịch chiết thu nhận đem đén thùng lên men Hình 3.5.Tahona Nhà máy đại sử dụng máy Hình nghiền ép cơng Trong trình ép nước 3.6.Thiết bị nghiệp nghiền ép côngquá nghiệp tưới vào để tăng hiệu xuất chiết 2.1.4     Tiệt trùng: Mục đích cơng nghệ: bảo quản Các biến đổi ngun liệu: Hóa học: thúc đẩy phản ứng hóa học xảy Sinh học: Làm cho trình trao đổi chất tế vào vi sinh vật ngừng lại, vi sinh vật bị ức chế 10 Trong q trình ni cấy chủng vi sinh vật hiếu khí việc cung cấp khơng khí vơ trùng việc làm phức tạp khó khăn Trong khơng khí ln ln có lượng tương đối lớn vi sinh vật từ khoảng vài trăm đến vài ngàn, chí vài vạn tế bào lít Trong có bào tử nấm mốc, xạ khuẩn theo gió bay, bào tử vi khuẩn với bụi bẩn Thông thường mùa rét số lượng vi sinh vật mùa hè, cao gần mặt đất trời lặng trời gió bụi Vì vậy, khơng khí trước đưa vào lên men cần phải làm để đạt độ vô khuẩn gần tuyệt đối - Thiết bị tiệt trùng thiết bị khử trùng nước nhiệt độ 105- 120ºC với áp suất dư 0,05 – 0,1 Mpa.Hơi nước tăng cường khả gia nhiệt để tiêu diệt VSV Mặt bàn để cấy giống, miệng bình nhân giống phải tráng rửa cồn ethanol 2.1.5 Hoạt hóa nấm men khơ  Mục đích: khai thác hồn thiện Nấm men thích nghi dần với mơi trường lên men, số tế bào nảy mầm tăng dần sinh khối, hoạt tính nấm men nâng cao, bổ sung chất dinh dưỡng để kích hoạt nấm men  Biến đổi thành phần: Biến đổi sinh học: nấm men chuyển hóa phát triển  Thiết bị: hình trụ thẳng đứng, có cánh tản nhiệt, có lớp áo khốc bên ngồi để điều nhiệt 2.1.6 Chuẩn bị mơi trường cấy dịch  Mục đích: chuẩn bị cho trình lên men Dịch chiết thu được pha lỗng với nước sau bổ sung chất dinh dưỡng cho nấm men, sau cấy vào nấm men để thực trình lên men  Biến đổi vật chất: Những thay đổi vật lý giảm tỷ trọng độ nhớt dung dịch pha lỗng với nước  Thiết bị: hình trụ đứng với cánh tản nhiệt khoáy bên Các chất dinh dưỡng nấm men urê, amoni sunfat, amoni photphat magie sunphat hòa tan với nước để tạo thành dung dịch muối riêng lẻ, sau cho vào máy trộn 2.1.7 Lên men 11  Mục đích cơng nghệ: khai thác Chuyển đổi đường thành etanol CO2, sản phẩm phụ sản phẩm trung gian tạo thành góp phần tạo nên hương vị sản phẩm Tequila  Biến đổi nguyên liệu: - Sinh học: Hạt giống nấm men sinh trưởng phát triển Ở giai đoạn cuối trình lên men, số tế bào chết trình tự phân diễn - Vật lý: nhiệt độ tăng dần q trình lên men - Hóa sinh, hóa học:  Đường lên men chuyển hóa thành etanol carbon dioxide  Nhiều sản phẩm trao đổi chất nấm men xuất aldehyde, rượu cao phân tử (isoamyl, isobutanol, phenolethanol, ) acid hữu - Hóa lý:  Một số phân tử protein bị đông tụ  Một phần CO2 nấm men tạo hòa tan dung dịch lên men  pH thay đổi từ 4,5 thành 3,9  Ethanol bị bay phần hầu hết thùng lên men mở  Thiết bị thông số Dịch chiết bơm vào thùng hay bể lớn tích thay đổi từ 12.000 lít đến tối đa 15.000 lít Nhiệt độ lên men thường khoảng 300C Nhiệt độ lên men cao hay thấp ảnh hưởng đến lượng rượu sinh trình lên men khoảng 260C 370C Hình 3.7 Quá trình lên men nhà máy 2.1.8 Ly tâm  Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho q trình chưng cất, hoàn thiện giá trị cảm quan sản phẩm Quá trình ly tâm nhằm tách bỏ bã men,bã xơ cịn lại chất khơng hịa tan khỏi dịch lên men trước chưng cất 12  Các biến đổi nguyên liệu: có phân riêng pha rắn khỏi pha lỏng nên sau trình ly tâm, tỷ trọng dịch lên men thay đổi  Thiết bị: sử dụng thiết bị ly tâm để phân riêng hệ rắn – lỏng, thiết bị hoạt động theo phương pháp gián đoạn liên tục 2.1.9 Chưng cất  Mục đích cơng nghệ: khai thác Quá trình chưng cất nhằm tách ethanol số cấu tử hương khỏi dịch dấm chin  Các biến đổi nguyên liệu: - Hóa lý: Ethanol,các cấu tử dễ bay phần nước dịch dầm chín hóa hơi, sau ngưng tụ hình thành nên phân đoạn sản phẩm khác - Hóa học: Xảy nhiều phản ứng hóa học khác phản ứng oxy hóa rượu tạo thành aldehyde; phản ứng Maillard đường khử sót acid amin; phản ứng este hóa rượu acid; phản ứng phân hủy đường, phản ứng desamin hóa, decarboxyl hóa acid amin Tóm lại trình chưng cất xảy nhiều phản ứng hóa học khác tạo nhiều hợp chất hóa học làm cho thành phần hóa học dịch cất trở nên đa dạng phong phú Cần lưu ý ngoại trừ ethanol hàm lượng cấu tử hương khác dịch cất thấp Tuy nhiên chúng ảnh hưởng lớn đến mùi vị đặc trưng Tequila thành phẩm  Thiết bị thông số công nghệ: Dịch agave lên men gọi “pulque” Những nhà máy thủ công dùng nồi chưng cất đồng cũ lớn, nhà máy đại sử dụng thiết bị chưng cất thép không gỉ Chưng cất tối thiểu lần: - Lần thứ diễn khoảng 1,5 – Lần chưng cất loại bỏ chất khơ, nấm men, protein muối khống Hơi nước sử dụng để đạt độ cồn từ 25 - 30% Phần đỉnh chứa hầu hết chất dễ bay acetalaldehyt, methanol, isopropanol ethyl acetate Phân định loại bỏ Phần đáy chứa amyl alcohol, isoamyl alcohol, vài ester, furfural acid acetid Phần đáy thường loại bỏ Tuy nhiên vài nhà máy tái chưng cất phần đáy để thu nhận 13 cấu tử ảnh hưởng tốt tới cảm quan sản phẩm Phần giữ lại để tiếp tục chưng cất lần - Lần thứ hai để chưng cất đạt đến độ cồn khoảng 55%, khoảng 3-4 Đây loại rượu Blanco, khơng qua q trình tàng trữ, để đóng chai phải pha lỗng với nước xuống cịn khoảng 30-420GL 2.1.10 Tàng trữ Hình 3.9 Thiết chưng cấthồn "Alambique"  Mục đích bị cơng nghệ: thiện sản phẩm Hình 3.8.Thiết bị chưng cất thép không gỉ Trong trình tàng trữ rượu thùng gỗ sồi, tiêu cảm quan rượi cải thiện đáng kể  Các biến đổi nguyên liệu - Vật lý: xảy khuếch tán rượi vò mao dẫn thùng gỗ, đồng thười có khuếch tán oxy khơng khí thơng qua nắp thân thùng để vào dịch cắt chứa bên thùng - Hóa lý:  Trích ly số hợp chất từ gỗ sồi vào rượi: Các hợp chất nằm thùng gỗ dày 1mm tính từ thành bên thùng gỗ sồi Các chất trích ly gồm có: hợp chất có nhóm phenol (lignin, tannin, flavonoid), glucid (xylan, araban, glucan, methylpentosan); hợp chất chứa nito (acid amin, protein), lipid, khoáng (Na, K,…)  Xảy bay ethanol số cấu tử dễ bay khác từ dịch cất thông qua nắp thùng thân thùng để mơi trường bên ngồi  Có hịa tan oxy khơng khí vào dịch cất - Hóa học: Phản ứng oxy hóa khử: Các hợp chất hữu q trình tự oxy hóa tạo peroxyde hydroperoxyde 14  Thiết bị thông số công nghệ: Để tàng trữ dịch cất sản xuất rượu Tequila, người t sử dụng thùng gỗ sồi khỏng 40 – 50 năm tuổi Thể tích thiết bị thường dao động 150 – 200 lít Phân đoạn thu từ trình chưng cất đem pha loãng với nước độ cồn 50% cho vào thùng gỗ sồi Điều kiện tàng trữ: nhiệt độ 20 – 30 OC, độ ẩm tương đối củ khơng khí 75 – 80% thời gian tàng trữ – năm 2.1.11 Phối trộn  Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Q trình phối trộn nhằm hiệu chỉnh độ cồn hàm lượng sản phẩm  Các biến đổi nguyên liệu: có thay đổi tỷ trọng thành phần hóa học trước sau phối trộn  Thiết bị: sử dụng thiết bị hình trụ đứng, bên có cánh khuấy làm thép khơng khí Thơng thường, người ta phối trộn rượi sau trình tàng trữ với nước để độ cồn hỗn hợp thu xấp xỉ 45% v/v 2.1.12 Lọc  Mục đích cơng nghệ: hồn thiện độ sản phẩm Có nhiều phương pháp làm tăng độ rượi Tequila Mexico  Các biến đổi nguyên liệu: Lọc trình phân riêng, tách tế bào nấm men cấu tử lơ lửng khỏi rượi Tequila Mexico  Thiết bị: Các nhà sản xuất cần thực q trình lọc điều kiện kín để hạn chế xâm nhập vi sinh vật từ môi trường bên ngồi vào bên sản phẩm Thơng thường, người ta sử dụng thiết bị hình trụ kín, bên có cột lọc dĩa lọc Lớp vật liệu lọc thường phủ thêm bột trợ lọc diatomite để sản phẩm đạt độ theo yêu cầu Ngày nay, số nhà sản xuất sử dụng thiết bị phân riêng membrane để tách vi sinh vật khỏi sản phẩm 2.1.13 Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai dán nhãn  Mục đích cơng nghệ: hoàn thiện sản phẩm  Các biến đổi nguyên liệu: Những q trình khơng làm xảy biến đổi hóa học đáng kể sản phẩm  Thiết bị: Q trình rót sản phẩm thực điều kiện áp suất khí quyển, sử dụng bao bì thủy tinh Dầy chuyền rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai dán nhãn 15 thường thực liên tục tự động hóa 2.2 So sánh hai trình lên men  So với quy trình cơng nghệ 01 quy trình cơng nghệ 02 đề xuất thêm thiết bị lên men  Ở quy trình cơng nghệ 01 thiết bị lên men thiết bị lên men hình trụ  Ở quy trình công nghệ 02 chúng em để xuất lên men thùng gỗ sồi TB lên men hình trụ TB lên men thùng gỗ - Rượu có hương vị đậm đà, thơm màu sắc đẹp - Yêu cầu trang thiết bị: loại gỗ sồi lâu năm,gỗ sồi nướng mặt thùng gỗ qua - Thời gian lên men nhanh Ưu - Chi phí đầu tư: tốn kém, dễ sử dụng để ủ loại rượu khác để điểm tìm kím trang thiết bị rượu ủ có hương vị mùi gỗ, mùi khói, có độ hắc nặng,và có mùi vị cỏ nhiều hơn: ủ thùng gỗ lâu rượu chuyển màu thành màu hổ phách đậm - Trong q trình ni cấy tế bào vi sinh vật có đột biến bất ngờ xảy làm hỏng - Thời gian lên men rượu kéo dài q trình lâu hơn, gỗ sồi đắt tiền, chiếm - Yêu cầu trang thiết bị: có dung nhiều khơng gian Nhượ tích lớn, thời gian ủ ngắn, rượu - Chi phí đầu tư: lớn, tốn nhiều c điểm ủ có hương vị tự nhiên kinh phí thường sử dụng loại gỗ avega màu trắng đặc trưng sồi nhập từ mỹ, pháp - Chất lượng sản phẩm: rượu canada thường loại gỗ sồi ủ từ thùng gỗ sồi có chất trắng lượng tốt hơn, giá trị kinh tế cao Bảng 3.1 So sánh hai thiết bị lên men Thành tựu Tequila công nhận sản phẩm xuất xứ từ Mexico 40 quốc gia Nó bảo hộ thơng qua NAFTA Canada Hoa Kỳ tháng năm 2020, 16 thông qua thỏa thuận song phương với quốc gia riêng lẻ Nhật Bản Israel, bảo hộ định xuất xứ sản phẩm Liên minh Châu Âu từ năm 1997 Trong động thái nắm quyền sở hữu thuật ngữ “tequila”, phủ Mexico tuyên bố thuật ngữ tài sản trí tuệ vào năm 1974 Điều mở cánh cửa hội kinh doanh lợi ích quốc tế cho đất nước Mexico nói chung Hơn 100 nhà máy chưng cất làm cho 900 nhãn hiệu rượu tequila Mexico 2.000 tên thương hiệu đăng ký (thống kê năm 2009) Do đó, chai rượu chứa số sê-ri (NOM) mơ tả nhà máy chưng cất rượu sản xuất Bởi có nhiều nhà máy chưng cất sử dụng, nhiều nhãn hiệu rượu đến từ địa điểm Rượu Tequila ngày phát ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực Không dùng để uống, rượu Tequila ngày ứng dụng vào việc làm làm bánh cupcake chanh từ rượu Tequila, làm sốt cho ăn, cooktail,… đa dạng phong phú, tạo nên hương vị đặc biệt thơm ngon 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Winemart, "CHUYỆN VỀ “CÂY THÙA” VÀ RƯỢU TEQUILA," 28 2019 Available: https://winemart.vn/phan-biet-ruou-tequila/ [13 2022] [2] Herrera-Isidrón, Application of two in vitro culture techniques for the, 2008 [3] J.A.Aldrete-Tapia, "Yeast and bacterial diversity, dynamics and fermentative kinetics during small-scale tequila spontaneous fermentation," 12 2019 Available: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002019302205?via %3Dihub [ 13 2022] [4] G.Iñiguez-Covarrubias, "Utilization of by-products from the tequila industry Part 2: potential value of Agave tequilana Weber azul leaves," 14 2000 Available: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S096085240000167X [13 2022] [5] M C Cedeño, "Tequila Production," 27 https://doi.org/10.3109/07388559509150529 [13 2022] 18 2008 Available: ... cất rượu có độ cồn 100 proof sau pha lỗng để đạt độ rượu xác Ngồi ra, có sở sản xuất rượu Tequila lâu đời chưng cất rượu với độ rượu xác đến 80 proof mà khơng cần pha lỗng 1.3 Phân loại rượu. .. Nồng độ cồn rượu Tequila  Tequila rượu mạnh có nồng độ cồn cao, thông thường từ 38 - 40%, tương ứng 76 - 80 proof Một số dịng Tequila cá biệt có độ cồn lên tới 43 - 46%  Khi sản xuất rượu, nhà... Mexico Đó rượu Tequila rượu mezcal Mexico City nhiều người biết đến quê hương ban nhạc đường phố Chính việc mở bảo tàng rượu nhằm hai nét văn hóa đặc trưng Mexico âm nhạc dân gian rượu đôi với