HỆ THỐNG QUẢN lý CHẤT LƯỢNG TCVN ISO 9001 2008 và THỰC tế VIỆC áp DỤNG tại CÔNG TY COCA COLA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN KHOA KINH TẾ BỘ MÔN QUẢN TRỊ KINH DOANH  TIỂU LUẬN MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TCVN ISO 9001:2008 VÀ THỰC TẾ VIỆC ÁP DỤNG TẠI CÔNG TY COCA – COLA VIỆT NAM Mọi thông tin liên quan xin liên hệ: xuanquang.ttn.vn@gmail.com để lấy tài liệu nhanh không công leech  GV: Lê Thế Phiệt THỰC HIỆN: NHĨM – LỚP QTKD K11 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Trong bối cảnh xu thời đại, để tăng cường hội nhập nên kinh tế nước ta với nước khu vực giới, việc đổi nhận thức, cách tiếp cận xây dựng mơ hình quản lý chất lượng mới, phù hợp với doanh nghiệp Việt Nam địi hỏi cấp bách Trong số mơ hình quản lý chất lượng mà doanh nghiệp Việt Nam áp dụng mơ hình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000 mơ hình phổ biến Để muốn hiểu thêm mơ hình này, nhóm xin chọn đề tài : “TCVN ISO 9001:2008 – Hệ thống quản lý chất lượng – Các yêu cầu” TCVN ISO 9001:2008 tiêu chuẩn quy định cụ thể yêu cầu tổ chức phải thực xây dựng hệ thống quản lý chất lượng Yêu cầu TCVN ISO 9001:2008 nguyên tắc cốt yếu quản lý chất lượng, sở để tổ chức doanh nghiệp xác định thiết lập quy trình cơng việc chuẩn hệ thống văn kèm theo nhằm đảm bảo kiểm soát cách hiệu hoạt động đơn vị, đặc biệt vấn đề chất lượng Ngoài TCVN ISO 9001:2008 cịn cung cấp cơng cụ để theo dõi giám sát việc thực trình hệ thống, sở để đơn vị thực hoạt động khắc phục, phòng ngừa cải tiến Nếu vận hành hệ thống quản lý chất lượng theo yêu cầu TCVN ISO 9001:2008, chất lượng, hiệu hoạt động đơn vị thỏa mãn khác hàng chắn ngày nâng cao i DANH SÁCH THÀNH VIÊN Mai Thị An Phạm Thị Diễm Hoa Lục Thị Hưởng Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Xuân Quang Nguyễn Thị Cẩm Tiên Mao Thái Việt Trâm Nguyễn Quang Trung ii MỤC LỤC TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI i DANH SÁCH THÀNH VIÊN ii MỤC LỤC iii CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 1.1 Khái niệm sản phẩm, chất lượng sản phẩm 1.1.1 Khái niệm sản phẩm 1.1.2 Khái niệm chất lượng sản phẩm 1.2 Các quan niệm quản lý chất lượng .2 1.3 Các hệ thống quản lý chất lượng .4 1.3.1 Hệ thống ISO 9000 1.3.2 Hệ thống TQM 1.3.3 Hệ thống chất lượng Q.Base .5 1.3.4 Các hệ thống chất lượng khác CHƯƠNG TCVN ISO 9001:2008 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG - CÁC YÊU CẦU .9 2.1 Giới thiệu chung TCVN ISO 9001:2008 2.2 Lợi ích việc áp dụng ISO 9001:2008 2.3 Nội dung ISO 9001:2008 10 Điều 1: Phạm vi áp dụng 10 Điều 2: Tài liệu viện dẫn 11 Điều 3: Thuật ngữ định nghĩa .11 Điều 4: Hệ thống quản lý chất lượng .11 Điều 5: Trách nhiệm lãnh đạo 14 Điều 6: Quản lý nguồn lực 17 Điều 7: Tạo sản phẩm 18 Điều 8: Đo lường, phân tích cải tiến 26 2.4 Hệ thống tài liệu hệ thống quản lý chất lượng theo TCVN ISO 9000 30 2.4.1 Trình bày cách thức xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 9000 30 2.4.2 Hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 31 2.5 Những thay đổi TCVN ISO 9001:2008 so với TCVN ISO 9001:2000 33 iii 2.6 Hướng dẫn chuyển đổi từ ISO 9001:2000 sang ISO 9001:2008 33 CHƯƠNG TÌM HIỂU HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN ISO 9001:2008 TẠI CÔNG TY COCA-COLA VIỆT NAM .34 3.1 Tổng quan nhà máy .34 3.1.1 Lịch sử hình thành phát triển .34 3.1.2 Sơ đồ cấu tổ chức .35 3.2 Chính sách chất lượng Cơng ty Coca-Cola Việt Nam 37 3.2.1 Tầm nhìn sứ mệnh Cơng ty Coca-Cola Việt Nam .37 3.2.2 Chính sách chất lượng 37 3.3 Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 vào qui trình sản xuất 38 3.3.1 Mô tả sản phẩm .38 3.3.2 Quy trình cơng nghệ .40 3.3.3 Phân tích mối nguy 41 3.3.4 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 47 3.3.5 Yêu cầu kĩ thuật nguyên liệu 49 3.3.6 Yêu cầu kĩ thuật sản phẩm .51 3.3.7 Kiểm tra chất lượng thành phẩm 53 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 57 iv CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 1.1 Khái niệm sản phẩm, chất lượng sản phẩm 1.1.1 Khái niệm sản phẩm  Theo C.Mác: “Sản phẩm kết trình lao động dùng để phục vụ cho việc làm thỏa mãn nhu cầu người” Trong kinh tế thị trường, người ta quan niệm sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường đem lại lợi nhuận  Theo TCVN 5814: Sản phẩm “kết hoạt động trình” (Quản lý chất lượng đảm bảo chất lượng- Thuật ngữ định nghĩa- TCVN 6814-1994) Có nhiều cách phân loại sản phẩm theo quan điểm khác Một cách phân loại phổ biến người ta chia sản phẩm thành nhóm lớn: + Nhóm sản phẩm vật chất: vật phẩm mang đặc tính lý hóa định + Nhóm sản phẩm phi vật phẩm: dịch vụ Dịch vụ “kết tạo hoạt động tiếp xúc người cung ứng khách hàng hoạt động nội người cung ứng để đáp ứng nhu cầu khách hàng” (Quản lý chất lượng đảm bảo chất lượngThuật ngữ định nghĩa- TCVN 5814-1994) Hoạt động dịch vụ phát triển theo trình độ phát triển kinh tế xã hội Ở nước phát triển thu nhập qua dịch vụ đạt tới 60-70% tổng thu nhập xã hội 1.1.2 Khái niệm chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm phạm trù phức tạp, khái niệm mang tính chất tổng hợp mặt kinh tế - kỹ thuật, xã hội Chất lượng sản phẩm hình thành trình nghiên cứu, triển khai chuẩn bị sản xuất, đảm bảo trình tiến hành sản xuất trì trình sử dụng  Thông thường người ta cho sản phẩm có chất lượng sản phẩm hay dịch vụ hảo hạng, đạt trình độ khu vực hay giới đáp ứng mong đợi khách hàng với chí phí chấp nhận Nếu q trình sản xuất có chi phí khơng phù hợp với giá bán khách hàng khơng chấp nhận giá trị nó, có nghĩa giá bán cao khách hàng chịu bỏ để đổi lấy đặc tính sản phẩm Như ta thấy cách nhìn chất lượng nhà sản xuất người tiêu dùng khác không mâu thuẫn  TCVN 5814-1994 sở tiêu chuẩn ISO 9000 đưa định nghĩa: “Chất lượng tập hợp đặc tính thực thể (đối tượng ) tạo cho thực thể có khả thỏa mãn yêu cầu nêu tiềm ẩn.” (Quản lý chất lượng đảm bảo chất lượng1 Thuật ngữ định nghĩa-TCVN 5814-1994) Như vậy, “khả thỏa mãn nhu cầu” tiêu để đánh giá chất lượng sản phẩm Thông thường, người ta dễ chấp nhận ý tưởng cho cải tiến nâng cao chất lượng sản phẩm phải tập trung cải tiến nâng cao đặc tính kỹ thuật, hoàn thiện sản phẩm Quan niệm dẫn đến xu hướng đồng hóa việc đầu tư vào đổi dây chuyền sản xuất, công nghệ sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm Trong nhiều trường hợp, quan niệm tỏ đắn, sản phẩm sản xuất với công nghệ lạc hậu Tuy nhiên, chất lượng vượt khỏi phạm vi sản phẩm Doanh nghiệp sản xuất sản phẩm có chất lượng nhờ sản phẩm tốt mà khách hàng tín nhiệm Song muốn thật người tiêu dùng tín nhiệm, với sản phẩm tốt, doanh nghiệp cịn phải thực loạt dịch vụ cần thiết khác như: bảo hành, hướng dẫn sử dụng, bảo dưỡng kỹ thuật định kỳ dịch vụ phụ trợ khác Chất lượng sản phẩm phải thể thông qua yếu tố sau: + Sự hoàn thiện sản phẩm: yếu tố để giúp phân biệt sản phẩm với sản phẩm khác, thường thể thơng qua tiêu chuẩn mà đạt Đây điều tối thiểu mà doanh nghiệp phải cung cấp cho khách hàng thông qua sản phẩm + Giá cả: thể chi phí để sản xuất (mua) sản phẩm chi phí để khai thác sử dụng Người ta thường gọi giá để thỏa mãn nhu cầu + Sự kịp thời: thể chất lượng thời gian + Phù hợp với điều kiện tiêu dùng cụ thể: sản phẩm coi chất lượng phù hợp với điều kiện tiêu dùng cụ thể Doanh nghiệp phải đặc biệt ý điều tung sản phẩm vào thị trường khác để đảm bảo thành công kinh doanh 1.2 Các quan niệm quản lý chất lượng Trong giai đoạn đầu cách mạng khoa học kỹ thuật, sản phẩm hàng hóa chưa phát triển, sản xuất chủ yếu theo kiểu thủ công Người sản xuất biết rõ khách hàng ai, nhu cầu họ sản xuất sản phẩm đáp ứng nhu cầu họ, xem điều đương nhiên, khơng đáng bàn cải Khi cơng nghiệp phát triển, lượng hàng hóa sản xuất ngày nhiều sản xuất tổ chức theo nhiều công đoạn khác theo kiểu dây chuyền, người trực tiếp sản xuất người tiêu dùng sản phẩm họ nên dễ xảy tư tưởng làm dối Lúc này, vai trò cán chuyên trách kiểm soát chất lượng trở nên quan trọng lực lượng ngày phát triển với mục tiêu kiểm soát chặt chẽ sản phẩm làm để đảm bảo không cho lọt thị trường sản phẩm chất lượng  Kiểm soát chất lượng bao gồm kỹ thuật vận hành hành động tập trung trình theo dõi trình làm giảm thiểu, loại bỏ ngun nhân gây lỗi, khơng thích hợp, hay không thoả mãn chất lượng công đoạn để đạt mục tiêu hiệu kinh tế Kiểm soát chất lượng có chất khắc phục, phát vấn đề chưa đạt yêu cầu, hành động khắc phục thực để loại bỏ nguyên nhân gây vấn đề Tuy nhiên, nhiều thực nghiệm chứng minh kiểm tra hết khuyết tật sản phẩm Dù cho có áp dụng cơng cụ kiểm tra mà ý thức người khơng tâm ngăn chặn từ đầu sai lỗi phát sinh lọt qua kiểm tra Giải pháp KCS xem không đạt hiệu mong đợi tạo nên lãng phí lớn Điều địi hỏi việc quản lý chất lượng phải mở rộng  Đảm bảo chất lượng toàn hoạt động có kế hoạch, có hệ thống tiến hành hệ thống chất lượng, chứng minh đủ mức cần thiết để khách hàng thoả mãn yêu cầu chất lượng Mục đích đảm bảo chất lượng cung cấp cho khách hàng chứng hợp lý đạt yêu cầu chất lượng Đảm bảo chất lượng mang tính phịng ngừa, xây dựng để kiểm soát hành động tất công đoạn Chỉ cách lập kế hoạch trình cung cấp chứng trình thực cách hệ thống đạt niềm tin tưởng khách hàng Đảm bảo chất lượng không quan tâm đến niềm tin khách hàng, mà niềm tin nội chất lượng Đó niềm tin nội cơng ty bạn có từ luôn nắm bắt yêu cầu khách hàng biết bạn thiết lập lực để đáp ứng yêu cầu với chi phí thấp hợp lý Tuỳ thuộc vào quan điểm nhìn nhận khác nhà nghiên cứu tuỳ thuộc vào đặc trưng kinh tế mà người ta đưa nhiều quan niệm khác quản lý chất lượng Nhưng nhận định xác đầy đủ quản lý chất lượng nhiều nước chấp nhận định nghĩa nêu ISO 8402: 1994:  Quản lý chất lượng tập hợp hoạt động chức quản lý chung xác định sách chất lượng, mục đích, trách nhiệm thực chúng thông qua biện pháp như: Lập kế hoạch chất lượng, điều khiển chất lượng, đảm bảo chất lượng cải tiến chất lượng khuôn khổ hệ thống chất lượng Như thực chất quản lý chất lượng chất lượng hoạt động quản lý không đơn làm chất lượng hoạt động kỹ thuật • Đối tượng quản lý chất lượng trình, hoạt động, sản phẩm dịch vụ • Mục tiêu quản lý chất lượng nâng cao mức thỏa mãn sở chi phí tối ưu • Phạm vi quản lý chất lượng: Mọi khâu từ nghiên cứu thiết kế triển khai sản phẩm đến tổ chức cung ứng nguyên vật liệu, sản xuất, phân phối tiêu dùng • Nhiệm vụ quản lý chất lượng: Xác định mức chất lượng cần đạt Tạo sản phẩm dịch vụ theo tiêu chuẩn đề Cải tiến để nâng cao mức phù hợp với nhu cầu • Các chức quản lý chất lượng: Lập kế hoạch chất lượng, tổ chức thực hiện, kiểm tra kiểm soát chất lượng, điều chỉnh cải tiến chất lượng 1.3 Các hệ thống quản lý chất lượng 1.3.1 Hệ thống ISO 9000 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tiêu chuẩn quốc tế ban hành tổ chức ISO (International Organization for Standardization) hệ thống quản lý chất lượng, ủy ban ISO/TC176 soạn thảo năm ấn hành vào năm 1987, chỉnh lý lần vào năm 1994, lần vào tháng 12 năm 2000, lần gần tháng 11 năm 2008 Hệ thống đời xuất phát từ yêu cầu khách quan thực tiễn kinh doanh giới Đảm bảo chất lượng phải thể hệ thống quản lý chất lượng chứng tỏ chứng cụ thể chất lượng đạt sản phẩm Mặt khác, khái niệm đảm bảo chất lượng khơng giống nước, ISO ban hành tiêu chuẩn ISO 9000 để đưa yêu cầu chung cho nước Các tiêu chuẩn ISO 9000 mô tả yếu tố mà hệ thống chất lượng nên có khơng mô tả cách thức mà tổ chức cụ thể thực yếu tố này, ISO 9000 không nhằm mục tiêu đồng hóa hệ thống chất lượng, hệ thống quản lý tổ chức bị chi phối mục đích, sản phẩm thực tiễn cụ thể tổ chức Do vậy, hệ thống chất lượng khác tổ chức với tổ chức ISO 9000 đề cập đến lĩnh vực chủ yếu quản lý chất lượng: sách đạo chất lượng, nhu cầu thị trường, thiết kế triển khai sản phẩm, cung ứng, kiểm sốt thị trường, bao gói, phân phối, dịch vụ sau bán, xem xét đánh giá nội bộ, kiểm soát tài liệu, đào tạo ISO 9000 tập hợp kinh nghiệm quản lý chất lượng tốt thực nhiều quốc gia 1.3.2 Hệ thống TQM Hệ thống TQM hệ thống quản lý chất lượng toàn diện Xuất phát từ kinh nghiệm thực tiễn, người ta đúc kết thành kỹ thuật hướng dẫn cách thức để cải tiến công việc hàng ngày việc thực kế hoạch trung dài hạn Theo Histoshi Kume: "TQM dụng pháp quản trị đưa đến thành công, tạo thuận lợi cho tăng trưởng bền vững tổ chức (một doanh nghiệp) thông qua việc huy động hết tất tâm trí tất thành viên nhằm tạo chất lượng cách kinh tế theo yêu cầu khách hàng Theo ISO 9000: "TQM cách quản trị tổ chức (một doanh nghiệp) tập trung vào chất lượng, dựa vào tham gia thành viên nhằm đạt thành công lâu dài nhờ vào việc thỏa mãn khách hàng đem lại lợi ích cho thành viên tổ chức cho xã hội" Mục tiêu TQM cho sản phẩm dịch vụ thực với chất lượng tốt đồng thời phải giảm chi phí sản xuất, tăng suất lao động rút ngắn thời gian giao hàng, giao hàng lúc Điều có nghĩa TQM hướng tới đảm bảo chất lượng cách tốt thông qua nỗ lực tất thành viên tổ chức Nói chung, TQM trình bày tập hợp nguyên tắc nhằm nâng cao chất lượng cách động viên toàn thành viên không phân biệt trực tiếp hay gián tiếp sản xuất, công nhân, cán hay lãnh đạo cấp doanh nghiệp 1.3.3 Hệ thống chất lượng Q.Base Cùng với phát triển nhanh chóng việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 9000, vấn đề nảy sinh doanh nghiệp vừa nhỏ gặp nhiều khó khăn việc áp dụng tiêu chuẩn này, đặc biệt mặt chi phí Telare - tổ chức chứng nhận chất lượng hàng đầu New Zealand, sau nghiên cứu thị trường đưa hệ thống quản lý chất lượng sử dụng nguyên tắc tiêu chuẩn ISO 9000 đơn giản dễ áp dụng Hệ thống này, bao gồm yêu cầu mà doanh nghiệp cần phải có để đảm bảo giữ lịng tin khách hàng chất lượng sản phẩm dịch vụ, gọi tắt Q.Base Trong số vấn đề, hệ thống Q.Base không sâu ISO 9000, mà đòi hỏi yêu cầu tối thiểu cần có, doanh nghiệp phát triển từ hệ thống Q.Base lên cho phù hợp với yêu cầu ISO 9000 Hệ thống Q.Base linh hoạt, doanh nghiệp vận dụng theo điều kiện cụ thể cơng cụ cần thiết cho lãnh đạo doanh nghiệp nhỏ vừa không công tác quản lý chất lượng Hệ thống Q.Base chưa phải tiêu chuẩn quốc tế ISO 9000, thừa nhận rộng rãi làm chuẩn mực để chứng nhận hệ thống đảm bảo chất lượng Q.Base sử dụng nguyên tắc ISO 9000 đơn giản dễ áp dụng hơn, đặc biệt phù hợp với doanh nghiệp nhỏ vừa bước đầu hình thành hệ thống quản lý chất lượng Sau thực yêu cầu hệ thống Q.Base, doanh nghiệp thêm qui định mà doanh nghiệp cần thiết mở rộng đến thỏa mãn yêu cầu ISO chất hợp chất thực tế nước, hóa chất thiếu phụ khơng mong tủa khơng lắng tụ hết muốn độ đục tăng Cả (Trihalomethne) hai trường hợp B: phát E.coli, Coliform… xử lý Lắng P: cặn bùn hữu Không cơ, xác vi sinh nguy gây Thời gian lưu không Tuân thủ thủ hiểm đủ lưu lượng tục GMP vật làm nước lớn so với tăng độ đục lực bồn lắng ảnh Lọc cát P: cặn hưởng làm sót lại cảm quan khơng Khơng hịa tan tạp chất Lưu lượng chất GMP kiểm soát vấn đề lượng nguồn nước không phù hợp với lọc cát, hay hoạt động thời gian lâu mà không vệ sinh TTHM, Có TTHM Bộ lọc than có chất Phải mua vật liệu lọc Lọc C: than chlorine, mùi lạ chất gây ung lượng khơng tốt loại tốt có khả thư Chlorine hấp thu hợp chất hấp thụ cao dư không hữu hiệu Thay tầng lọc đủ gây nguy theo qui định hiểm tháng/lần làm ảnh hưởng đến cảm quan Lọc sản phẩm B: vi sinh Có, vi sinh vật Kích thước lưới lọc Tuân thủ thủ tinh vật (E.coli, nấm gây bệnh cho lớn không giữ lại tục GMP men, nấm người xác vi sinh vật, mốc…) cặn hữu Bộ lọc P: xác vi sinh khơng vệ sinh vật, cặn hịa tan tốt lây lan vi sinh 41 vật vào nguồn nước Phân tích mối nguy quy trình sản xuất khí cacbonic CO2 Ngun C: hàm lượng Khơng Khi tồn chất Yêu cầu nhà cung cấp liệu dầu cặn dầu cao, không cháy làm phiếu DO chất không cháy giảm buồng đốt Các cặn Các thủ tục GMP kiểm kiểm nghiệm suất theo TCVN tạo thành khí độc sốt hại: H2S, CO… tốn chi phí xử lý tiếp Tinh C: khí CO, NOx, Khơng theo Khi thuốc tím giảm Thay thuốc tím định NH3 hoạt tính khơng kỳ, vệ sinh bồn chứa, CO2 cịn khả oxi hóa kiểm tra chất lượng khí thuốc Khi thử cảm quan tím phát mùi lạ Lọc C: hydrocacbon Có đầu CO2 loại bỏ Các hạt than hoạt tính có vai trị lọc than hợp chất gây mùi lạ hoạt tính Tách Khơng Khơng ẩm Q trình sử dụng thiết bị lạnh ngưng tụ nước dẫn Phân tích mối nguy việc giao nhận nguyên liệu Đường C: thuốc bảo vệ Có Thuốc bảo vệ thực Yêu cầu nhà cung cấp tinh thể thực vật, kim vật dùng trồng phiếu kiểm nghiệm để loại nặng, hóa mía Kim loại nặng đảm bảo chất lượng chất độc hại nhiễm vào Giám sát lô hàng B: trình sản xuất hay theo tiêu chuẩn GMP vi khuẩn, nấm men, nấm hóa chất bảo quản mốc đường P: tạp chất Khi không bảo quản 42 lẫn đường tốt độ ẩm đường tăng lên làm cho vi sinh Hương B:nấm liệu vật dễ phát triển chưa Nhà cung cấp hương Giám sát q trình men, Khơng, nấm mốc xảy liệu công ty Coca- giao nhận theo Cola nên đảm bảo thủ tục GMP chất lượng, sơ suất trình vận chuyển, rách bao bì tạo điều kiện cho Nắp P: vật lạ, bụi bẩn Có chai nắp vi sinh vật xâm nhập su Trong sản xuất nắp Lựa chọn nhà cung cấp Cao làm C: cao su làm không đệm lẫn bụi bẩn có uy tín, kiểm soát vật lạ vào miếng đệm cho loại phép Cao nắp su trình tiếp nhận, làm đệm yêu cầu phiếu kiểm tra sử dụng không bị sản phẩm Kiểm tra thực phẩm phân hủy môi nhận hàng theo GMP nguồn gây trường bẩn acid sản phẩm, cao su lẫn vào sản phẩm, nắp tiếp xúc với nước bị Nấu rỉ sét Phân tích mối nguy quy trình công nghệ sản xuất nước B: nấm men, Không, chưa Đường nấu với nước Sử dụng nước đường nấm mốc… xảy đến 850C 30 nhiệt gia nhiệt phút đủ thời gian tiêu thời gian nhiệt độ Lọc P: xác vi sinh Không, syrup vật, tạp chất… Lấy P: mảnh thủy Không, chai từ tinh vỡ két Kiểm xảy thước 10ìm loại bỏ định kỳ tạp chất chưa Khi đầu gắp chai Bảo trì máy móc xảy P: vật lạ nằm Có tra chai chai diệt vi sinh vật yêu cầu chưa Bộ lọc tinh có kích Làm vệ sinh lọc khơng hoạt động tốt làm vỡ chai Q trình kiểm tra Kiểm tra chai sau rửa không hiệu để loại chai 43 chai dơ vào máy phẩm chất mắt Rửa P: vật lạ chai C: dư lượng hóa q trình đưa thường xuyên kiểm tra chất tẩy rửa nhà máy lực phun, độ thẳng B: nhiễm vi sinh vật, tạp hàng vịi phun, nấm nấm Có men, mốc, vi rửa Chai sau sử dụng Tuân thủ theo GMP, chất khuẩn nồng độ hóa chất, Chai không rửa kiểm tra chai đầu sạch, hóa chất tẩy Kiểm P: vật lạ Có rửa cịn sót lại Các cặn bẩn bám Kiểm soát chặt chẽ tra chai thân chai, chai điều kiện cho chức máy, sau rửa vết nứt thân vi sinh vật bám vào EBI Các vết nứt thân thời chai chỉnh sửa bảo trì kịp chai khiến chai vỡ q trình Chiết P: mảnh vỡ Có Trong q trình rót Bảo trì kiểm tra máy rót thủy tinh chai bị vỡ làm rót để hướng chai vào rót văng mảnh thủy tinh tâm rót B: vi sinh vật xung quanh Thời gian ngừng máy GMP dây chuyền Tuân thủ thủ tục rót lâu lây nhiễm vi Đóng P: mảnh vỡ Có sinh vật Ap lực nâng không Tuân thủ GMP, kiểm nắp thủy tinh đủ chai không tra điều chỉnh máy B: vi sinh vật đóng kín, ngược đóng nắp định kỳ lại áp lực mạnh làm vỡ chai Các chai đóng nắp cong, vênh Lưu P: bụi bẩn Có Lau sản phẩm kho, B: vi sinh vật trước giao cho vận khơng khí khách hàng 44 chuyển bám bên ngồi Bảo quản nơi khơ ráo, chai thoáng mát 45 3.3.4 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Ngoài việc sử dụng hệ thống tiêu chuẩn ISO 9001:2008 Coca – cola Việt Nam cịn sử dụng thêm hệ thống HACCP để hồn thiện chất lượng công ty, cụ thể: Phương pháp giám sát STT Công đoạn (1) (2) CCP1 Rửa chai Mối nguy Phương pháp phịng ngừa Ngưỡng tới hạn Thơng số Thủ tục Tần suất giám sát giám sát giám sát (6) Nồng độ (7) Chuẩn độ Trách nhiệm Hành động khắc phục (8) Lúc khởi giám sát (9) Nhân viên (10) Ngưng dây chuyền lập tức, (3) P: vật (4) Kiểm tra hệ (5) Nồng độ xút: lạ thông máy rửa: - Khoang 1: 1,6-2% động sau phận C: dư độ thẳng hàng - Khoang 2: 2,8-3,5% 4h/lần giám sát chất tìm ngun nhân lượng hóa vòi phun, Nồng độ stabilon: chất tẩy hoạt động 0,2-0,4% rửa gàu tải, thể tích Nhiệt độ B: nấm hóa chất rửa men, nấm nước rửa lượng khắc phục Kiểm tra lại hàng Nhiệt độ Theo dõi Lúc khởi Nhân viên sản xuất - Khoang 1: 60-750C đồng hồ động sau vận hành thời gian xảy - Khoang 2: 60-650C nhiệt độ 30 phút/lần máy cố để định mốc, vi Thời gian rửa: 15 phút Dùng mẫu Đồng hồ Lúc khởi hủy hay giải khuẩn Ap lực vòi phun: thử động phóng - Xút: 0,5-1 kgf/cm2 Ap lực phun Theo dõi áp Lúc khởi - Nước rửa cuối kế (chlorine): 1,5-1,8 động sau 4h/lần 46 CCP2 Chiết P: rót Bảo trì máy kgf/m2 Vận tốc chai: 600 Vận tốc Theo dõi thiết bị 30 phút/ lần Nhân viên Điều chỉnh vận vận hành tốc lại cho máy yêu cầu mảnh vỡ chiết: điều chỉnh chai/phút thủy tinh hướng tâm, cam chiết rót Thực rót thể tích thao tác khắc phục B: vi sinh Kiểm tra độ xảy cố vật đồng tâm nổ chai dây van chiết chuyền hướng dẫn 47 3.3.5 Yêu cầu kĩ thuật nguyên liệu Chất lượng nước giải khát phụ thuộc chủ yếu vào chất lượng hàm lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất, bao gồm: nước, đường, CO2, hương liệu, chất bảo quản  Nước Nước thành phần nước giải khát, chiếm gần 80-90% trọng lượng sản phẩm nguyên liệu khó khống chế tiêu chất lượng Theo tiêu chuẩn CocaCola (TCCQS), nước xử lý để sản xuất nước phải đạt yêu cầu sau: Bảng 3.3: Tiêu chuẩn nước sử dụng sản xuất nước (Nguồn: theo TCCQS) STT 10 11 12 13 14 15 16 17  Chỉ tiêu Hàm lượng cứng tổng Nhôm Bromate Chlorides (NaCl) Hàm lượng chlorine tổng chất khử trùng khác Màu sắc Mùi Vị Sắt pH Sulfate (SO42-) Tổng hàm lượng sulfates chlorine Tổng hàm lượng chất rắn không tan Trihalomethanes (TTHM) Độ đục Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliform Tiêu chuẩn < 85 mg/l < 0,1 mg/l < 10 ppm < 250 mg/l 0,0 mg/l Khơng màu Khơng mùi Khơng có vị lạ < 0,1 mg/l > 4,9 < 250 mg/l < 400 mg/l < 500 mg/l < 100 ppm < 0,5 NTU < 25 cfu/ml 0/100ml Đường chất tạo Tại Công ty nước giải khát Coca-Cola, chất tạo vị cho sản phẩm nước giải khát đường Aspartame (Aspartame chất tạo tổng hợp dùng cho sản xuất nước dành cho người ăn kiêng: Diet Coke) Đường thành phần đứng thứ hai sau nước Đường tạo vị cho sản phẩm cung cấp lượng cho thể người sử dụng Trong nước giải khát, đường chiếm từ 8-10% trọng lượng sản phẩm Đường dạng tinh thể phải sản xuất, đóng gói, lưu trữ, vận chuyển điều kiện thích hợp hiệu đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm, nguyên tắc sản xuất giao nhận Công ty Coca-Cola qui định Nhà nước 48 Bảng 3.4: Tiêu chuẩn đường dùng sản xuất nước (Nguồn: theo TCCQS) STT Ngoại quan Vị Mùi Độ tinh khiết Độ tro Màu sắc Hàm lượng kim loại  Chỉ tiêu nặng (Pb) Đường chuyển hóa Vi sinh vật 10 Độ ẩm Tiêu chuẩn Tinh thể trắng hay dạng bột mịn, không đốm đen nhỏ 500 g đường Khơng có vị lạ Khơng có mùi lạ > 99,9% w/w < 0,015% w/w < 50 RBU/ICUMSA < mg/kg < 0,1% w/w Nấm men: