(TIỂU LUẬN) NGHIÊN cứu ẢNH HƯỞNG của độ CHÍN THU hái đến CHẤT LƯỢNG QUẢ bơ BOOTH 7 SAU THU HOẠCH

HỌ C VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOACÔNGNGHỆ THỰCPHẨM  PHẠM THỊ QUỲNH TỐT NGHIỆP KHÓA LUẬN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HÁI ĐẾN CHẤT LƯỢNG QUẢ BƠ BOOTH SAU THU HOẠCH HÀ NỘI - 2020 HỌ C VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOACÔNGNGHỆ THỰCPHẨM  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HÁI ĐẾN CHẤT LƯỢNG QUẢ BƠ BOOTH SAU THU HOẠCH Người thực : Phạm Thị Quỳnh MSV : 610862 Khóa : 61 Ngành : Công nghệ sau thu hoạch Giáo viên hướng dẫn : PSG.TS Nguyễn Thị Bích Thủy HÀ NỘI – 2020 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết số liệu khóa luận nghiên cứu trung thực chưa công bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn, thơng tin trích dẫn khóa luận rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 27 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực PHẠM THỊ QUỲNH LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Trước tiên, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc gửi lời cảm ơn tới giáo hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Thị Bích Thuỷ, giảng viên Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch Khoa Công nghệ thực phẩm, người trực tiếp hướng dẫn, tạo điều kiện tốt cho thực hồn thành luận văn tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ Th.S Nguyễn Trọng Thăng - giảng viên Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch – Khoa Công nghệ thực phẩm tận tình giúp đỡ, bảo tơi q trình thực Bên cạnh tơi xin gửi lời cảm ơn tới thầy giáo, giáo, tồn thể cán khoa Cơng nghệ Thực phẩm phịng thí nghiệm trung tâm giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Tơi xin cảm ơn ơng Lường Minh Thít gia đình nhiệt tìnhgiúp đỡ tơi q trình thu hái mẫu Qua xin gửi lời cảm ơn tới bạn nhóm nghiên cứu nhiệt tình giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Cuối với lịng biết ơn tơi xin chân thành cảm ơn gia đình tất bạn bè động viên giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình thực nghiên cứu Dù cố gắng hồn thành tốt khóa luận giới hạn kiến thức khả lý luận thân cịn nhiều hạn chế, kính mong dẫn đóng góp thầy để khóa luận hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 27 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực PHẠM THỊ QUỲNH MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .3 LỜICẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC ĐỒ THỊ PHẦN MỘT – MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích – Yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.1 Yêu cầu PHẦN HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan bơ 2.2 Giá trị, công dụng bơ .4 2.2.1 Giá trị dinh dưỡng .4 2.2.2 Giá trị sử dụng .6 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ bơ 2.3.1 Trên giới 2.3.2 Tại Việt Nam 2.4 Những biến đổi bơ q trình bảo quản 2.4.1 Biến đổi vật lý 2.4.2 Biến đổi sinh lý 10 2.4.3 Biến đổi hóa học 11 2.5 Một số nghiên cứu ảnh hưởng độ chín thu hái nhiệt độ bảo quản đến chất lượng bơ .12 2.5.1 Nghiên cứu ảnh hưởng độ chín thu hái đến chất lượng bơ 12 2.5.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng bơ .13 PHẦN BA – ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Đối tượng nghiên cứu 14 3.2 Vật liệu nghiên cứu 14 3.2.1 Hóa chất 14 3.2.2 Thiết bị dụng cụ 14 3.3 Địa điểm nghiên cứu 14 3.4 Phương pháp nghiên cứu 14 3.4.1 Bố trí thí nghiệm 14 3.4.2 Các tiêu phân tích 15 3.4.3 Các phương pháp phân tích 15 PHẦN BỐN – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 4.1 Xác định thông số kĩ thuật bơ Booth thời điểm thu hoạch khác 19 Bảng 4.1 Các tiêu vật lý, hóa học bơ thời điểm thu hái .19 4.2 Đặc tính chất lượng bơ Booth nguyên liệu rấm chín sau bảo quản 21 4.2.1 Ảnh hưởng độ chín thu hái nhiệt độ bảo quản đến hao hụt khối lượng bơ q trình rấm chín sau bảo quản 21 4.2.2 Ảnh hưởng độ chín thu hái nhiệt độ bảo quản biến đổi cấu trúc bơ Booth trình rấm chín sau bảo quản .23 4.2.3 Ảnh hưởng độ chín thu hái nhiệt độ bảo quản đến màu vỏ bơ trong q trình rấm chín sau bảo quản 25 4.2.4 Ảnh hưởng độ chín thu hái nhiệt độ bảo quản đến màu thịt bơ q trình rấm chín sau bảo quản 27 4.2.5 Ảnh hưởng độ chín thu hái nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng chất khô tổng số bơ q trình rấm chín sau bảo quản .28 4.2.6 Ảnh hưởng độ chín thu hái nhiệt độ bảo quản đến TSS bơ trongq trìnhrấmchínsaubảoquản 30 4.2.7 Ảnh hưởng độ chín thu hái nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng lipid bơ sau thu hoạch 31 4.3 Sự thay đổi chất lượng bơ nguyên liệu đạt độ chín ăn tươi sau bảo quản 33 4.4 Sự khác biệt bơ bảo quản bơ không qua bảo quản .36 PHẦN NĂM – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Kiến nghị 39 PHẦN SÁU – TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 Tài liệu tiếng Việt .41 Tài liệu tiếng Anh 41 Trang web 45 PHỤ LỤC 48 TSS ΔE CKTS DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Hà m lượ ng chấ t rắ n hò a tan tổ! ng số Chỉ%số sai khá(c mà u Chấ t khô+tổ!ng số DANH MỤC BẢNG Bả%ng 2.1 Thà nh phầ1n dinh dưỡ3ng 100g quả%bơ………………….………… … Bả%ng 2.2 Diệ+ n tí(ch trồ1ng, nă