đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy chế biến rau quả

MỤC LỤC CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Sự cần thiết đầu tư 1.2 Cơ sở thiết kế 1.2.1 Vị trí địa lí đặc điểm thiên nhiên 1.2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa, liên hợp hóa 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp 1.6 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước 1.7 Giao thông vận tải 1.8 Nguồn lao động 1.9 Tiêu thụ sản phẩm CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu đu đủ 2.1.2 Nguyên liệu chuối 2.1.3 Các nguyên liệu phụ 11 2.2 Sản phẩm 12 2.2.1 Đồ hộp nước đu đủ 12 2.2.2 Nectar chuối 14 2.3 Chọn phương án thiết kế 15 2.3.1 Sản phẩm đồ hộp nước đu đủ 15 2.3.2 Sản phẩm nectar chuối 16 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 17 3.1 Sản phẩm đồ hộp nước đu đủ 17 3.1.1 Qui trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp nước đu đủ 17 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 18 3.2 Sản xuất mặt hàng nectar chuối 22 3.2.1 Qui trình sản xuất nectar chuối 22 i 3.2.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ 23 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 30 4.1 Năng suất nhà máy 30 4.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp đu đủ 31 4.2.1 Chi phí nguyên liệu đu đủ 32 4.2.2 Tính chi phí nguyên liệu phụ 34 4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất nectar chuối 37 4.3.1 Các thông số kĩ thuật sản phẩm nectar chuối 37 4.3.2 Tính tốn 37 4.3.3 Chi phí nguyên liệu phụ 40 4.3.4 Chi phí cho bao bì Tetrapark 40 CHƯƠNG 5: TÍNH NHIỆT 43 5.1 Tính 43 5.2 Tính nhiệt cho dây chuyền chế biến đồ hộp nước ép đu đủ 43 5.2.1 Công đoạn đun nóng dịch ép 43 5.2.2 Công đoạn trùng 44 5.2.3 Công đoạn nấu xiro 45 5.3 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất nectar chuối 45 5.3.1 Công đoạn chần hấp 45 5.3.2 Công đoạn trùng 45 5.3.3 Công đoạn nấu syrup 46 5.4 Tính nước 47 5.4.1 Cấp nước 47 5.4.2 Thoát nước 48 CHƯƠNG 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 50 6.1 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước đu đủ .50 6.1.1 Băng tải chọn lựa phân loại 50 6.1.2 Thiết bị rửa 51 6.1.3 Băng tải gọt vỏ, cắt lát, bỏ hạt 51 6.1.4 Thiết bị máy ép 52 6.1.5 Thiết bị gia nhiệt trùng 53 ii 6.1.6 Thiết bị lọc 54 6.1.7 Chuẩn bị xiro 55 6.1.8 Thiết bị phối trộn 58 6.1.9 Thiết bị chiết rót vô trùng 58 6.1.10 Thiết bị in date 60 6.1.11 Băng tải đóng thùng 60 6.1.12 Thùng chứa nước đu đủ sau ép 61 6.1.13 Thùng chứa nước đu đủ sau lọc 61 6.1.14 Thùng chứa nước đu đủ sau phối trộn 61 6.1.15 Thùng chờ rót 62 6.1.16 Tính chọn bơm 62 6.2 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất nectar chuối 64 6.2.1 Bể ngâm nguyên liệu sơ 64 6.2.2 Băng chuyền lựa chọn, phân loại 65 6.2.3 Thùng chứa phế thải sau lựa chọn, phân loại 66 6.2.4 Thiết bị rửa 66 6.2.5 Băng chuyền bóc vỏ, làm 67 6.2.6 Thùng chứa vỏ chuối 68 6.2.7 Thùng chứa chuối sau bóc vỏ, làm 68 6.2.8 Thiết bị chần hấp 69 6.2.9 Thiết bị chà 69 6.2.10 Thùng pha chế dung dịch đường 70 6.2.11 Thùng phối chế 71 6.2.12 Thiết bị đồng hóa 72 6.2.13 Thiết bị khí 73 6.2.14 Thiết bị trùng 73 6.2.15 Máy rót hộp vơ trùng 74 6.2.16 Thiết bị in date 74 6.2.17 Băng tải đóng thùng 74 6.2.18 Thùng chứa chuối sau chà, sau phối trộn, sau đồng hóa, sau khí 75 6.2.19 Tính chọn bơm 75 iii CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH MẶT BẰNG 77 7.1 Tính tổ chức 77 7.1.1 Sơ đồ tổ chức 77 7.1.2 Chế độ làm việc 77 7.1.3 Cơ cấu tổ chức 77 7.2 Tính xây dựng 80 7.2.1 Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy 80 7.2.2 Các cơng trình xây dựng 81 7.2.3 Kho nguyên liệu 84 7.2.4 Kho thành phẩm 85 7.2.5 Kho chứa nguyên liệu phụ 86 7.2.6 Kho chứa bao bì 88 7.2.7 Trạm biến áp 88 7.2.8 Phân xưởng điện 88 7.2.9 Nhà đặt máy phát điện 89 7.2.10 Nhà nồi 89 7.2.11 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt 89 7.2.12 Kho phế liệu khô ướt 89 7.2.13 Khu cung cấp nước xử lí nước cho sản xuất 89 7.2.14 Khu xử lí nước thải 89 7.2.15 Tháp nước 90 7.2.16 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 90 7.2.17 Khu đất mở rộng 90 7.2.18 Nhà để xe 91 7.2.19 Gara ôtô 91 7.2.20 Nhà cân 91 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 93 7.3.1 Diện tích khu đất 93 7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd 93 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 94 8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất 94 iv 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu đu đủ 94 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu chuối 94 8.1.3 Kiểm tra đường kính nước đường sau nấu 94 8.1.4 Kiểm tra độ axit 95 8.2 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất 95 8.2.1 Kiểm tra công đoạn cho dây chuyền đồ hộp đu đủ 95 8.2.2 Dây chuyền sản xuất nectar chuối 96 CHƯƠNG : AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 98 9.1 An tồn lao động 98 9.2 Vệ sinh công nghiệp 98 9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân công nhân 99 9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp–thốt nước 99 9.3 Phòng chống cháy nổ 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO 101 KẾT LUẬN 103 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Sơ đồ thu nhập nguyên liệu 30 Bảng 2: Số ngày sản xuất năm 30 Bảng 3: Số ca làm việc cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước đu đủ .30 Bảng 4 Số ca làm việc cho dây chuyền sản xuất nectar chuối 30 Bảng 5: Số ngày làm việc/ số ca tháng 31 Bảng 6: Bảng tiêu hao nguyên liệu qua công đoạn 32 Bảng 7: Bảng tổng kết phần vật liệu 36 Bảng 8: Bảng tổng hợp công đoạn sản phẩm đồ hộp nước đu đủ………36 Bảng 9: Bảng tiêu hao nguyên liệu qua công đoạn 37 Bảng 10: Bảng tổng hợp sản phẩm nectar chuối 42 Bảng 11: Bảng tổng kết phần vật liệu 42 Bảng 1: Thông số thiết bị rửa…………………………………………………….51 Bảng 6.2 Thông số thiết bị ép 53 Bảng Thông số thiết bị gia nhiệt 54 Bảng Thông số thiết bị lọc 55 Bảng 6.5.Thông số thiết bị nấu xiro 55 Bảng 6 Thông số thiết bị phối trộn 58 Bảng 10 Thông số máy rửa chuối 67 Bảng 11 Thông số kĩ thuật thiết bị chần 69 Bảng 12 Thông số thiết bị chà 70 Bảng 6.13 Thơng số thiết bị đồng hóa 72 Bảng 14.Thơng số thiết bị khí 73 Bảng 15 Bảng tổng hợp thiết bị dây chuyền sản xuất nectar chuối 76 Bảng Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất phân xưởng……………… 78 Bảng Nhân lực phụ phân xưởng 80 Bảng Tổng kết cơng trình xây dựng tồn nhà máy 92 vi DANH MỤC HÌNH Hình Hoa đu đủ đực hoa đu đủ Hình Chuối tiêu, chuối sứ 10 Hình Sản phẩm đồ hộp nước đu đủ 13 Hình Sản phẩm nectar chuối 15 Hình Nồi vách ướt đốt dầu……………………………………………… 46 Hình 6.1 Thiết bị rửa rau củ quả………………………………………………… 51 Hình Cấu tạo máy ép trục vít 52 Hình Máy ép trục vít 53 Hình Nguyên lý hoạt động thiết bị trùng mỏng 53 Hình Thiết bị gia nhiệt 54 Hình 6 Thiết bị lọc khung 55 Hình Thiết bị nồi nấu đường 55 Hình 8.Bunke chứa đường 57 Hình Thiết bị phối trộn 58 Hình 10 Cấu tạo thiết bị chiết rót vơ trùng 58 Hình 11 Thiết bị chiết rót vơ trùng 59 Hình 12 Thiết bị máy in date 60 Hình 6.13 Bơm li tâm 62 Hình 14 Máy rửa băng chuyền 67 Hình 15 Thiết bị chần 69 Hình 16 Sơ đồ cấu tạo thiết bị chà 70 Hình 17 Thiết bị chà 70 Hình 18 Thùng phối chế 71 Hình 19 Thiết bị đồng hóa 72 Hình 20 Thiết bị khí chân khơng 73 Hình 21 Thùng chứa 75 vii Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau LỜI MỞ ĐẦU Một thể khỏe mạnh cần đảm bảo chế độ ăn uống, dinh dưỡng hợp lí Theo nghiên cứu cho thấy, rau không nguồn thức ăn quan trọng thiếu sống ngày mà cịn mang lại nhiều cơng dụng hữu ích cho người Các dưỡng chất có rau gluxit, axit béo, chất xơ giúp cho hệ miễn dịch thể tăng cường nhiều hơn, giúp phòng tránh nhiều bệnh tật nguy hiểm tim mạch, đột quỵ Do vậy, chế độ dinh dưỡng người, rau thiếu ngày quan trọng Nằm đới khí hậu nhiệt đới gió mùa, Việt Nam quốc gia mạnh ăn quả, có nhiều loại trái đặc sản tiếng giới biết đến bưởi, long, vú sữa, xoài, sầu riêng, Tuy nhiên, khả cạnh tranh thấp, chưa tương xứng với tiềm vốn có Để cải thiện vấn đề này, Việt Nam nghiên cứu đầu tư tăng cường vùng nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm theo công nghệ chế biến bảo quản chuẩn quốc tế Khảo sát thị trường rau đóng hộp Việt Nam giới ta thấy sản phẩm đồ hộp nước ưa chuộng nước khác Ở Việt Nam, sản phẩm tiện dụng đồ hộp nước quả, nectar dần phổ khắp siêu thị, cửa hàng buôn bán lẻ, sản phẩm ngày khách hàng lựa chọn nhiều so với sản phẩm tươi tính tiện dụng, thơm ngon, thời gian bảo quản lâu phục vụ làm nguyên liệu cho số loại thực phẩm khác như: bánh, kẹo,… Chuối đu đủ hai loại trái nhiệt đới trồng sử dụng nhiều Việt Nam, đặc điểm bật hai loại cung cấp nhiều vitamin, chất xơ khoáng chất cần thiết cho sức khỏe Đu đủ loại trái có hương vị mát, dịu màu sắc hấp dẫn Trong danh sách chất chống oxy hóa quen thuộc, vitamin A, C, E beta carotene dưỡng chất không nhắc đến Điều đáng ngạc nhiên đu đủ lại nguồn chứa tất chất chống oxy hóa với hàm lượng cao Chuối có nhiều loại khác nhau, loại giúp tăng lượng máu thể, pectin chuối giúp thể thải độc hiệu quả… Xuất phát từ tình hình thực tế nước ta dồi nguyên liệu chuối đu đủ Nguồn nguyên liệu đa dạng chủng loại, có giá thành rẻ, nhu cầu thị trường sản phẩm nó, em giao nhiệm vụ: “Thiết kế nhà máy chế biến rau ” với hai mặt hàng chính:  Mặt hàng: Đồ hộp nước đu đủ với suất 24 nguyên liệu/ngày  Mặt hàng: Nectar chuối với suất 1,5 sản phẩm/ SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A Trang GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG Thiết kế nhà máy chế biến rau LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Sự cần thiết đầu tư Với điều kiện thuận lợi khí hậu nhiệt đới, Việt Nam có nhiều loại trái đa dạng, có chất lượng tốt phục vụ thị trường nước xuất Tuy nhiên, đa số nông dân sở sản xuất, thu mua thu hoạch mua bán rau theo tập qn, khơng có quy trình bảo quản sau thu hoạch Điều gây ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm, làm hạn chế khả xuất trái Việt Nam Hơn kĩ thuật bảo quản rau tươi nước ta cịn nhiều hạn chế lượng rau hao hụt lớn Để khắc phục tình trạng trên, đáp ứng nhu cầu nước xuất nước ngồi, đa dạng hố sản phẩm, nhận thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất rau với hai sản phẩm đồ hộp nước đu đủ necta rchuối hợp lý, có khả thu hồi lãi cao giải pháp làm tăng giá trị cho nông sản Qua nghiên cứu, khảo sát nguồn cung ứng nguyên liệu việc đặt nhà máy khu công nghiệp Giang Điền, tỉnh Đồng Nai hợp lý nguồn nguyên liệu đu đủ chuối dồi Mặt khác, việc vận chuyển nguyên liệu từ tỉnh lân cận như: Cần Thơ, Tiền Giang…; chuối từ tỉnh Tây Nguyên như: Đăk Lăk, Đăk Nông, Kon Tum tỉnh Đồng sông Cửu Long như: Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Bến Tre…dễ dàng, giao thông thuận tiện 1.2 Cơ sở thiết kế 1.2.1 Vị trí địa lí đặc điểm thiên nhiên 1.2.1.1 Vị trí địa lí Địa điểm xây dựng nhà máy thuộc khu công nghiệp Giang Điền, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai Là tỉnh nằm vùng phát triển kinh tế trọng điểm phía Nam, Đồng Nai tiếp giáp với vùng sau: Phía Đơng giáp tỉnh Bình Thuận, Phía Đơng Bắc giáp tỉnh Lâm Đồng, Phía Tây giáp Thành phố Hồ Chí Minh, Phía Tây Bắc giáp tỉnh Bình Dương Bình Phước, Phía Nam giáp tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu 1.2.1.2 Đặc điểm thiên nhiên Đồng Nai nằm khu vực nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, với khí hậu ơn hịa, chịu ảnh hưởng thiên tai, đất đai màu mỡ (phần lớn đất đỏ Bazan), có hai mùa tương phản (mùa khơ mùa mưa) SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A Trang GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau Nhiệt độ cao quanh năm điều kiện thích hợp cho phát triển trồng nhiệt đới Nhiệt độ bình quân sơ năm 2009 là: 25,9°C Số nắng trung bình sơ năm 2009 là: 2.454 Lượng mưa tương đối lớn phân bố theo vùng theo vụ tương đối lớn khoảng 2301,6 mm phân bố theo vùng theo vụ Vì Đồng Nai sớm hình thành vùng chuyên canh công nghiệp ngắn dài ngày, vùng ăn tiếng, với nhiều cảnh quan thiên nhiên đẹp, tạo điều kiện thuận lợi cho ngành du lịch phát triển  Hướng gió chủ đạo: Tây Nam – Đông Bắc  Lượng mưa trung bình năm: 1400–1450mm  Độ ẩm khơng khí bình quân năm: 79,8% [6] 1.2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu Nhà máy đặt khu công nghiệp Giang Điền lợi vấn đề vùng nguyên liệu.Nguồn nguyên liệu chuối đu đủ thu mua chủ yếu từ tỉnh Đồng Bằng sông Cửu Long như: Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Bến Tre,…và tỉnh Tây Nguyên : Đắk Lắk, Đắk Nông,… Để tồn phát triển, giai đoạn cạnh tranh khốc liệt chuối trồng khác, nhà máy tích cực đưa giống vào hỗ trợ tiền giống cho nông dân trồng thí điểm, khảo nghiệm giống có suất cao, tạo an tâm cho nông dân với nhà máy, tích cực trồng chăm sóc chuối đu đủ 1.3 Hợp tác hóa, liên hợp hóa Việc hợp tác hóa nhà máy với nhà máy khác mặt kinh tế, kỹ thuật liên hợp hóa tăng cường sử dụng cơng trình cung cấp điện, nước, hơi, cơng trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể phục vụ cộng đồng, giúp cho trình sản xuất tiêu thụ sản phẩm thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu hoạt động giảm chi phí vận chuyển Phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch thời gian, độ già chín phù hợp với loại giống trồng vùng chuyên canh địa phương Bên cạnh nhà máy phải có cán kỹ thuật hỗ trợ cho người nơng dân hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc thu hoạch nông sản nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào Để tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu, tạo đứng vững chắc, nhà máy cần có hoạt động ký kết, liên doanh Theo đó, cung cấp vốn trực tiếp đến hộ nông dân để đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, trồng kế hoạch tránh tình trạng dư thừa cục SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A Trang GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau 7.2.18 Nhà để xe Gồm hai khu vực liên tiếp dành cho xe đạp xe máy, dành cho xe bốn bánh cán Tính cho 60% cơng nhân viên đơng nhà máy: n = 124 × 0,6 = 75(người) Chọn xe máy/1m2 Diện tích nhà xe tính cho tồn số công nhân viên xe máy: F = 75 /1 = 75m2 Vậy kích thước cho nhà để xe đạp xe máy là: 13 × × (m) Số ô tô cán nhân viên khoảng chiếm diện tích khoảng 2m chiều rộng Vậy chiều dài ô tô chiếm là: L = × = 10m Vậy kích thước chung cho nhà xe là: 25 × × (m) Diện tích 150(m2) 7.2.19 Gara ơtơ Nhà máy có khoảng 15 xe ô tô để vận chuyển số ô tô có mặt nhà máy khoảng thời điểm, tơ có chiều rộng trung bình 2,5m; tính thêm lối khoảng 0,5 m Vậy chiều rộng cho là: L = (2,5 + 0,5) × = 15m Chọn gara ơtơ có kích thước : 15×4×4 (m) Diện tích gara: 15 × = 60(m2) 7.2.20 Nhà cân Chọn nhà cân xe có kích thước: 7×5 (m) Diện tích nhà cân sau: 7×5 = 35 (m2) SVTH: Hồng Thị Thương Thương_14H2A Đồ án tốt nghiệp Trang 91 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Bảng Tổng kết cơng trình xây STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Tên cơng trình Phân xưởng sản xuất Phịng thường trực bảo vệ Khu hành Nhà ăn Nhà sinh hoạt vệ sinh Kho thành phẩm Kho nguyên liệu Kho dấm chín đu đủ Kho dấm chín chuối Kho chứa nguyên liệu phụ Kho chứa bao bì Trạm biến áp Khu xử lý nước thải Khu cung cấp nước xử lý nước cho sản xuất Phân xưởng điện Nhà đặt máy phát điện Nhà nồi Kho hóa chất, nhiên liệu Kho phế liệu khô ướt 19 Tháp nước 20 Kho chứa dụng cụ cứu hỏa 21 Nhà để xe 22 Gara 23 Tổng diện tích cơng trình SVTH: Hồng Thị Thương Thương_14H2A Trang 92 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 7.3.1 Diện tích khu đất Tính theo cơng thức: Fkd = Fxd K xd Trong đó: Fkd: diện tích khu đất nhà máy Fxd: tổng diện tích cơng trình Kxd: hệ số xây dựng Đối với nhà máy thực phẩm: Kxd = 35÷50% [34, tr95] Chọn Kxd = 40% Vậy: Fkđ = 2616 0,4 = 6540 (m2) Chọn khu đất xây dựng có kích thước: 120×55 (m) 7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd Tính theo cơng thức: Ksd = Fsd F × 100% kd Trong đó: Ksd: hệ số sử dụng đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt nhà máy Fsd: diện tích sử dụng nhà máy, tính theo cơng thức: Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd Với: Fcx diện tích trồng xanh: Fcx = 0,3×Fxd = 0,3×2616 = 784,8(m2) Fhl diện tích hành lang: Fhl = 0,2×Fxd = 0,2×2616= 523,2 (m2) Fgt diện tích đất giao thơng: Fgt = 0,3×2616= 784,8 (m2) Fxd tổng diện tích cơng trình: Fxd = 2616 (m2) Vậy: Fsd = 784,8+ 784,8+ 523,2 + 2616 = 4708,8 (m2) 4708,8 Ksd = 120 ×55 × 100% = 71,34 % SVTH: Hồng Thị Thương Thương_14H2A Trang 93 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau CHƯƠNG KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Chất lượng sản phẩm định đến giá trị sản phẩm, hiệu sản xuất tiêu dùng Vì việc đánh giá chất lượng sản phẩm, kiểm tra sản xuất cần tiến hành thường xuyên trình sản xuất Vấn đề kiểm tra sản xuất phải tiến hành từ khâu nhập nguyên liệu hoàn chỉnh xong sản phẩm, xuất hàng cho khách hàng Bao gồm khâu :  Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất  Kiểm tra suốt trình sản xuất  Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm 8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu đu đủ Mục đích: định mức giá thành nguyên liệu, độ chín, hàm lượng chất khơ, số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp  Kiểm tra nguyên liệu nhập: kiểm tra độ chín đu đủ, mức độ hư hỏng toàn khối nguyên liệu  Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm trình bảo quản cho nguyên liệu  Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến: phải đảm bảo độ chín kỹ thuật Ngun liệu khơng hư hỏng, khơng có mùi chua 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu chuối Mục đích: đánh giá chất lượng nguyên liệu chuối nhằm xác định giá thành nguyên liệu, thành phần, độ chín nguyên liệu nhằm có kế hoạch sản xuất cụ thể  Kiểm tra nguyên liệu nhập: nhập nguyên liệu chuối phải xem xét độ chín, mức độ hư hỏng tồn khối nguyên liệu  Kiểm tra nguyên liệu bảo quản: kiểm tra điều kiện bảo quản nhiệt độ, độ ẩm, mức độ thống khí,… Kiểm tra tỷ lệ nguyên liệu hư hỏng trình bảo quản  Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến: kiểm tra mức độ hư hỏng sau bảo quản, kiểm tra biến đổi nguyên liệu sau bảo quản, độ chín kỹ thuật 8.1.3 Kiểm tra đường kính nước đường sau nấu  Đường kính phải đạt yêu cầu màu sắc, không bị lên men, mốc, khơng chảy nước SVTH: Hồng Thị Thương Thương_14H2A Trang 94 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau  Nước đường nấu xong phải lọc, đạt yêu cầu độ 8.1.4 Kiểm tra độ axit Phải kiểm tra loại axit thực phẩm, độ tinh khiết, nồng độ hợp lý 8.2 Kiểm tra công đoạn q trình sản xuất 8.2.1 Kiểm tra cơng đoạn cho dây chuyền đồ hộp đu đủ 8.2.1.1 Kiểm tra rửa lựa chọn phân loại  Quá trình rửa: kiểm tra chất lượng nước rửa, hàm lượng nước thời gian rửa  Quá trình lựa chọn phân loại: yêu cầu phải loại bỏ hết hư hỏng, tạp chất, cuống có 8.2.1.2 Kiểm tra công đoạn ép Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, bán thành phẩm sau ép 8.2.1.4 Kiểm tra công đoạn lọc Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, chất lượng bán thành phẩm sau lọc 8.2.1.5 Kiểm tra công đoạn phối trộn  Kiểm tra mùi vị sản phẩm sau phối trộn Sản phẩm sau phối trộn có mùi vị nước đu đủ tự nhiên  Thời gian kiểm tra: sau lấy mẫu kiểm tra lần 8.2.1.6 Kiểm tra công đoạn trùng Kiểm tra thông số nhiệt độ, thời gian lưu lại sản phẩm Màu sắc trạng thái sản phẩm sau trùng phải sáng, bị sẫm màu 8.2.1.7 Kiểm tra khâu rót hộp, ghép nắp Thường xuyên kiểm tra làm việc máy rót hộp máy ghép nắp, thường xuyên kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh hộp Sau ghép nắp, kiểm tra độ kín hộp máy hút chân khơng hộp sau ghép nắp cho vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, hộp bị hở có bọt khí sủi lên Khi phải kiểm tra lại kích thước nắp làm việc máy rót 8.2.1.8 Kiểm tra chất lượng sản phẩm Kiểm tra sản phẩm để đánh giá bảo đảm chất lượng nhà máy Vì phải thường xuyên kiểm tra sản phẩm trước xuất cho khách hàng Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm KCS đảm nhận Các tiêu cần kiểm tra:  Độ ẩm sản phẩm  Các tiêu cảm quan : màu sắc, hương vị SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A Trang 95 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau  Chất lượng bao bì 8.2.2 Dây chuyền sản xuất nectar chuối 8.2.2.1 Lựa chọn, phân loại  Kiểm tra độ chín nguyên liệu: chuối phải chín mềm  Kiểm tra mức độ hư hỏng: chuối khơng dập nát  Q trình kiểm tra: lấy vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra không tiêu phải điều chỉnh trình làm việc công nhân 8.2.2.2 Rửa  Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có dung dịch nước rửa  Kiểm tra độ chuối sau rửa  Quá trình kiểm tra: sau hai lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng CaOCl có dung dịch rửa, khơng u cầu phải điều chỉnh lại Và sau hai lấy vài chuối mẫu đem kiểm tra, chuối cịn dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại 8.2.2.3 Kiểm tra công đoạn chần Kiểm tra thời gian nhiệt độ chần xác theo yêu cầu 8.2.2.4 Chà  Kiểm tra độ mịn sản phẩm  Thời gian kiểm tra: sau lấy mẫu kiểm tra lần 8.2.2.5 Kiểm tra công đoạn lọc Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, chất lượng bán thành phẩm sau lọc 8.2.2.6 Kiểm tra công đoạn phối trộn  Kiểm tra mùi vị sản phẩm sau phối trộn Sản phẩm sau phối trộn có mùi vị nước đu đủ tự nhiên  Thời gian kiểm tra: sau lấy mẫu kiểm tra lần 8.2.2.7 Kiểm tra công đoạn trùng Kiểm tra thông số nhiệt độ, thời gian lưu lại sản phẩm Màu sắc trạng thái sản phẩm sau trùng phải sáng, bị sẫm màu 8.2.2.8 Rót hộp, ghép nắp Thường xuyên kiểm tra làm việc máy rót hộp máy ghép nắp, thường xuyên kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh hộp Sau ghép nắp, kiểm tra độ kín hộp máy hút chân khơng hộp sau ghép nắp cho vào SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A Trang 96 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau bình thủy tinh có chứa nước nóng, hộp bị hở có bọt khí sủi lên Khi phải kiểm tra lại kích thước nắp làm việc máy rót 8.2.2.9 Kiểm tra chất lượng sản phẩm  Các bước kiểm tra chất lượng sản phẩm  Kiểm tra hình dạng bên ngồi, độ kín bao bì, khối lượng tịnh  Xác định tiêu cảm quan  Xác định tiêu hoá học sản phẩm: nồng độ chất khô,…  Xác định tiêu vi sinh vật sản phẩm  Chỉ tiêu sản phẩm xuất xưởng  Bao bì chứa phải kín, nắp ghép kín, trạng thái bao bì khơng bị lỗi  Khơng có vi khuẩn gây bệnh, độc tố vi khuẩn gây độc tố  Khơng có tượng thay đổi cảm quan vi khuẩn gây nên SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A Trang 97 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau CHƯƠNG AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An toàn lao động Vấn đề an toàn lao động đặc biệt trọng đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Vì có làm tốt vấn đề an tồn lao động suất lao động cao, giá thành sản phẩm hạ  Một phương pháp bảo hiểm lao động tốt vấn đề tổ chức, kỷ luật Trong nhà máy, phải thường xuyên phổ biến rộng rãi kỹ thuật an toàn lao động đồng thời giáo dục cho người có ý thức giữ an tồn lao động sản xuất Việc tổ chức lao động, bố trí hợp lý nâng cao trình độ kỹ thuật dây chuyền góp phần làm giảm tai nạn lao động  Vấn đề an toàn lao động cần ý sản xuất khu vực có nhiệt độ cao khu trùng, vần có hệ thống an tồn thích hợp  Trang bị ủng, bảo hộ lao động cho công nhân nấu nồi hai vỏ, điều khiển palăng trùng  Phải ý đến vấn đề bỏng thao tác sản xuất khu vực có nhiệt độ cao  Đối với cơng nhân sản xuất phân xưởng chính, vấn đề địi hỏi phải có chế độ chiếu sáng cho sản xuất cơng nhân khâu bóc vỏ xếp hộp u cầu mức độ phân biệt màu sắc, trạng thái cao  Đối với cơng nhân lị hơi: phục vụ sản xuất cần có chế độ an tồn lao động làm việc áp suất cao nồi ý vấn đề hỏa hoạn  Đối với bao bì, kho sản phẩm: cần phải có chế độ bảo vệ an tồn xếp hộp, bảo quản đóng thùng nhập kho sản phẩm Tình trạng gây đổ vỡ, làm hư hỏng sản phẩm tai nạn xảy Vấn đề an toàn lao động cần ý sản xuất tất khâu, yêu cầu công nhân phải chấp hành nội quy vận hành thiết bị Hằng năm nhà máy tổ chức kiểm tra, phổ biến an tồn lao động cho tất cơng nhân Đây thi đua hàng đầu có nâng cao tiến trình sản xuất, đảm bảo sức khỏe cho người lao động 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh công nghiệp nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất đồ hộp nói riêng vấn đế cần thiết yêu cầu nghiêm ngặt ảnh hưởng đến SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A Trang 98 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau chất lượng sản phẩm, đến ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khỏe cơng nhân, hàng hố sản xuất ăn ngay, để lâu sau thời gian bảo quản Đối với công nhân làm việc trực tiếp, tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm nên trình lây nhiễm vi sinh vật phần công nhân mang vào Do vậy, khâu vệ sinh phải ý đến vệ sinh cá nhân Vấn đề vệ sinh công nghiệp nhà máy cần phải thực quy trình cơng nghệ, chấp hành nội quy nhà máy, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao suất làm việc Để đảm bảo vệ sinh xí nghiệp cần ý: 9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân công nhân Khi làm việc phải có áo quần bảo hộ lao động, công nhân lao động trực tiếp phải có áo chồng trắng Khi làm việc phải gọn gàng, sẽ, đầu tóc (cơng nhân nữ) phải có mũ che kín tóc, móng tay cắt ngắn Tác phong làm việc nghiêm túc Chỗ làm việc công nhân thường xuyên dọn dẹp trước bắt tay vào làm việc trước nghỉ ca hay cuối ca Công nhân làm việc phải định kỳ khám bệnh đặc biệt khơng mắc bệnh ngồi da truyền nhiễm 9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp – nước Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với với sản phẩm Vì máy móc thiết bị cần có yêu cầu vệ sinh sau:  Máy móc làm việc băng tải, máy chà, rót lọ, xoắn nắp, cần phải làm vệ sinh định kỳ thường xuyên trước vào ca, kỳ nghỉ ca, cuối ca Phải vệ sinh rửa, lau chùi phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm  Dụng cụ làm việc như: bàn thao tác, dao, khay đựng phải làm vệ sinh xếp gọn gàng trước sau làm việc xong, dao thiếc, khay nhôm cần sát trùng trước ca làm việc, sau – dội bàn tráng lại nước nóng lần  Máy móc, nhà sản xuất phải vệ sinh ngày, cuối ca sản xuất, sản phẩm dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây ô nhiễm nhà máy  Các chỗ làm việc địi hỏi vệ sinh cao như: bóc vỏ cần phải có chổ nước tốt tránh ẩm ướt nhà sản xuất bụi bặm  Các máy làm việc nơi nhiều nước như: máy rửa băng chuyển, máy rửa thổi khí cần có hệ thống nước tốt sản xuất an tồn, khơng gây ẩm ướt, trơn trượt thao tác  Nền nhà xưởng: cọ rửa Ca(OH)2 nước xà phòng rửa lại nước để tránh trơn trượt hệ thống nước phải tuyệt đối đảm bảo SVTH: Hồng Thị Thương Thương_14H2A Trang 99 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau 9.3 Phòng chống cháy nổ Nước ta nằm vùng nhiệt đới có hai mùa rõ rệt Mùa khô từ tháng – mùa mưa từ tháng – 12 Mùa khơ có tốc độ gió lớn từ – m/s, nên việc phòng cháy cần đề cao Do khoảng cách nhà phải thích hợp, đường giao thơng nhà máy phải đảm bảo khơng tắc có cố xảy Phương tiện phòng chống cháy vòi cứu hoả, bình chữa cháy dụng cụ liên quan khác Cần thành lập huấn luyện đội cứu hoả nhà máy, dụng cụ cứu hoả cần bố trí gần nơi dễ xảy cháy nổ Phải có hệ thống cịi cứu hoả trữ lượng nước cứu hoả Cần bố trí khu vực dễ cháy nổ cuối hướng gió nhằm giảm thiệt hại xảy cháy nổ SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A Trang 100 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Hạnh, Công nghệ rau quả, 2013 [2] PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, Thiết bị thực phẩm, Trường ĐHBK Đà Nẵng, 2008 [3] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, 2006 [4] Trần Xoa – Nguyễn Trọng Khuôn – Hồ Lê Viên, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hoá chất tập 1, NXB Khoa học kĩ thuật, Hà Nội, 1992 [5] AloBacsi.vn- Theo sức khỏe đời sống [6] http://timhieuvietnam.info/vn/news/gioi-thieu-tong-quan-ve-tinh-dong-nai.html [7]http://icon.com.vn/vn-s83-122631-659/Nganh-Dien-Dong-Nai-Mui-nhon-thucday-cong-nghiep-phat-trien.aspx [8]https://sites.google.com/site/kcnodongnai/cackcn-o-dong-nai/cac-kcn-lon-o-dong-nai [9] https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-go-lon/cay-du-du [10]https://www.google.com/search?q=canned+papaya+juice&source=lnms&tbm=isc h&sa=X&ved=0ahUKEwiQ3Yz0sLrhAhWijuYKHf4qC5kQ_AUIDigB&biw=1422& bih=642 [11]https://vanbanphapluat.co/tcvn-4043-1985-do-hop-nuoc-qua-nuoc-du-dupha-duong [12]https://gonhub.com/gia-tri-dinh-duong-cua-du-du-chin-voi-suc-khoe-maban-khong-nen-bo-qua.html [13]http://doc.edu.vn/tailieu/doanthietkephanxuongsanxuatnuocepduadangtrongvoinan gsuat2trieulitnam11015/ [14]https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/fruitvegetable-juice-extracting-machine-60385325491.html [15] https://www.chodansinh.net/noi-hoi-nam-vach-uot-dot-dau-pro54273.html [16] http://tai-lieu.com/tai-lieu/qua-trinh-thanh-trung-san-pham-thuc-pham-762/ [17] http://congnghevotrung.com/trao-doi-nhiet-uht/ [18]https://www.tasaba.vn/thiet-bi- sx-do-uong/may-loc-tam-ban.html [19]http://www.hoanam.vn/estore.php? vportal=product&page=detail&cm=679&id=87 66 SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A Trang 101 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau [20] http://vietbao.vn/Suc-khoe/Chuoi-Nguon-dinh-duong-quy-gia/55179367/248/ [21] https://xemtailieu.com/tai-lieu/do-an-qua-trinh-va-thiet-bi-thiet-ke-he-thong- say-bang-tai-chuoi-nguyen-trai-472702.html [22]http://luanvan.co/luan-van/do-ancong-nghe-san-xuat-nuoc-tao-dong-hop-giay-44476 [23]http://thietbimaysb.com/maychiet-rot-tu-dong may-dong-nap-chai-tu-dong/may-chiet-rot-hop-giay/may-chiet-rotnuoc-qua-hop-giay [24] http://maymocmiennam.com/may-in-date-tu-dong-my380.html [25] http://bomvietnhat.com/sanpham/bom-dinh-luong.html [26] http://www.thietbivpm.com/sanpham/chitiet/sp/117-May-rua-rau-qua-lien-tuc [27]https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/food-blanching-machineequipment-plant1175551021.html?spm=a2700.8699010.normalList.2.b25e720443j6UV&s=p [28]http://www.maythucpham.com.vn/may-chan-va-lam-nguoi-tam-cach-cyf-x20535456.html [29] http://congnghevotrung.com/ly-tam/ [30]https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/high-pressure-homogenizer-forfruit-juice-or-milk-processing-plant60675977280.html?spm=a2700.8699010.normalList.14.733a74b4SwrmB0&s=p [31] http://congnghevotrung.com/khi-chan-khong/ [32] http://congnghevotrung.com/trao-doi-nhiet-uht/ [33] http://congnghetanphu.com/products/May-thuc-pham/May-rua-rau-cu-qua-121/ [34]https://www.google.com/search?q=banana+nectar&source=lnms&tbm=isch&sa= X&ved=0ahUKEwjEsNql7e_iAhXbfXAKHXVjA50Q_AUIECgB&biw=1163&bih=5 25#imgrc=-jY40dR56DD_rM: SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A Trang 102 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau KẾT LUẬN Sau thời gian tiến hành làm nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ nectar chuối, em nắm bắt kiến thức sau:  Nhận thấy nguồn nguyên liệu hoa nước ta dồi đa dạng, cần phải phát triển sản phẩm nguồn nguyên liệu tiềm  Có thêm kiến thức chuyên ngành công nghệ sản xuất chế biến mặt hàng rau quả, đặc biệt hai mặt hàng đồ hộp nước đục sản xuất nectar  Biết cách xác định nhà máy phù hợp với nguồn nguyên liệu muốn sản xuất  Tìm hiểu rõ thiết bị máy móc thiết kế nhà máy chế biến rau cơng đoạn rửa, chần, ép, lọc, đồng hóa, trùng  Được củng cố nguyên tắc việc thiết kế, xây dựng nhà máy thực phẩm nói chung Học hỏi cách bố trí thiết bị phù hợp nhà máy Trong trình làm đồ án em rèn luyện thêm tính cẩn thận, tỉ mỉ, đồng thời cố thêm kiến thức xung quanh ngành thực phẩm, tạo điều kiện cho công việc thực tế sau Qua em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ThS Trần Thế Truyền người trực tiếp hướng dẫn, bảo cẩn thận cho em suốt trình làm đồ án Tuy nhiên thời gian hạn hẹp nên tìm hiểu em cịn chưa đầy đủ với non yếu kinh nghiệm thực tế, tập đồ án khơng tránh khỏi sai sót Kính mong q thầy bạn góp ý để tập đồ án hoàn chỉnh Đà Nẵng, ngày 26 tháng 05 năm 2019 Sinh viên thực Hoàng Thị Thương Thương SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A Trang 103 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền ... Truyền Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau 1.4 Nguồn cung cấp điện Nhà máy sản xuất đồ hộp nước đu đủ nectar chuối cần tiêu thụ lượng điện lớn, chủ yếu sử dụng cho thiết bị bơm, chiếu sáng,... Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau 3.2.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ 3.2.2.1 Ngun liệu Chuối thu mua vào buổi sáng buổi chiều sau đưa lên xe tải chở nhà máy Nectar chuối chế biến. .. Truyền Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG Thiết kế nhà máy chế biến rau CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 3.1 Sản phẩm đồ hộp nước đu đủ 3.1.1 Qui trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp nước đu đủ Đu đủ Bảo quản,