BÁO cáo CHỦ đề ỨNG DỤNG MAP TRONG BAO gói cá hồi

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CƠNG NGHỆ BÁO CÁO CHỦ ĐỀ: ỨNG DỤNG MAP TRONG BAO GÓI CÁ HỒI Học phần: Bao gói thực phẩm Lớp: CNTP 51C Nhóm: GVHD: TS Lê Thanh Long Huế, tháng 04/2021 Tieu luan Nhóm 1, Nguyễn Thị Hƣơng Duyên 2, Nguyễn Thị Thu Hà 3, Lê Thị Thu Hiền 4, Trần Thị Thũy Ngân 5, Trần Thị Kim Oanh 6, Trần Thị Hạ Quyên 7, Phan Thị Hải Trang 8, Văn Hữu Thƣơng 9, Phạm Thị Thu Yên Tieu luan MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING) 1.1 Định nghĩa 1.2 Ƣu, nhƣợc điểm 1.3 Các thành phần khí 1.4 Một số ứng dụng 1.4.1 Thực phẩm khô 1.4.2 Thực phẩm bán ẩm 1.4.3 Thực phẩm ẩm cao CHƢƠNG BAO GÓI TRONG CÔNG NGHỆ MAP 2.1 Các chất dẻo đƣợc sử dụng MAP 2.1.1 Polyolefin 2.1.1.1 Polyethylene 2.1.1.2 Polyetylen mật độ thấp 2.1.1.3 Polyetylen mật độ thấp tuyến tính 2.1.1.4 Polyetylen mật độ cao 2.1.1.5 Polypropylene định hƣớng 2.1.2 Polyamide 2.1.3 Ethylene - vinyl acetate 10 2.1.4 Ethylene – vinyl alcohol 10 2.1.5 Polyesters 10 2.1.5.1 Polyetylen Terephthalat 11 2.1.6 Polyvinyl chloride 11 2.1.7 Polyvinylidene chloride 11 2.2 Sự phát triển gần nghiên cứu màng MAP 12 Tieu luan 2.2.1 Màng hoạt chất chống oxy hóa 12 2.2.2 Màng hoạt tính nano 13 2.2.3 Màng phân hủy sinh học 14 2.2.4 Màng đục lỗ siêu nhỏ 14 2.3 Sự phát triển gần nghiên cứu khí MAP 15 2.3.1 Oxit khí 15 2.3.2 Khí 16 2.4 Xu hƣớng tƣơng lai MAP cho thực phẩm tƣơi 17 CHƢƠNG CÁC THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ MAP 19 3.1 Thiết bị bao gói kiểu điều chỉnh khơng khí bên bao bì (MAP) loại buồng 19 3.1.1 Máy tạo hình nhiệt 19 3.1.2 Hệ thống khay định hình sẵn 19 3.2 Thiết bị bao gói kiểu điều chỉnh khơng khí bên bao bì (MAP) loại gối 20 3.2.1 Máy điền - niêm phong dạng nằm ngang 20 3.2.2 Máy điền - niêm phong dạng đứng 21 CHƢƠNG ỨNG DỤNG MAP TRONG BAO GÓI CÁ HỒI FILLET 23 4.1 Giới thiệu cá hồi 23 4.1.1 Giá trị dinh dƣỡng 23 4.1.2 Đặc điểm thịt cá hồi 24 4.2 Bao gói cá hồi cơng nghệ MAP 25 4.2.1 An toàn vi sinh vật sản phẩm cá hồi đƣợc bao gói cơng nghệ MAP 26 KẾT LUẬN 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 Tieu luan DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Tỷ lệ loại khí dành cho loại thực phẩm tƣơng ứng MAP Bảng 4.1 Giá trị dinh dƣỡng cho 100g cá hồi 23 Tieu luan DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Sản phẩm ứng dụng công nghệ MAP Hình 3.1 Máy điền - niêm phong dạng nằm ngang 21 Hình 3.2 Máy điền - niêm phong dạng đứng 22 Hình 4.1 Thịt cá hồi tƣơi 24 Hình 4.2 Thành phần khí cơng nghệ MAP 26 Hình 4.3 Sản phẩm cá hồi đƣợc bao gói cơng nghệ MAP 27 Tieu luan ĐẶT VẤN ĐỀ Quá trình nghiên cứu phƣơng pháp bảo quản sản phẩm từ cá có từ xa xƣa nhƣ phơi khơ, ƣớp muối… Ngày yêu cầu sống đại thực phẩm đáp ứng mặt dinh dƣỡng mà cịn yếu tố an tồn đặc biệt cảm quan, ngƣời tiêu dùng có xu hƣớng sử dụng sản phẩm có đặc điểm giống thực phẩm tƣơi sống Việc đời phƣơng pháp MAP (phƣơng pháp bảo bảo cách thay đổi khí bao bì) bƣớc phát triển đáp ứng yêu cầu tất yếu Các ứng dụng thƣơng mại việc sử dụng phƣơng pháp bảo quản MAP nghiên cứu từ năm 1930 Khởi đầu việc áp dụng CAS (phƣơng pháp bảo quản cách điều chỉnh khí quyển) tiền thân MAP, kể đến nhƣ nghiên cứu Killefer (1930) báo cáo tăng đƣợc gấp đôi thời gian bảo quản thịt heo thịt cừu lạnh lƣu trữ môi trƣờng CO, 100% Tuy nhiên phƣơng pháp CAS có mặt hạn chế khả ứng dụng phân phối lẽ thấp Vì đầu năm 1970 sản phẩm bán lẻ sử dụng phƣơng pháp MAP đƣợc giới thiệu đƣợc ứng dụng rộng rãi ngày Trong năm gần đây, MAP mở rộng phạm vi, đƣợc ứng dụng rộng rãi loại thực phẩm đóng gói bao gồm : thịt, cá, bánh mì, bánh ngọt, phomat, rau, trái cây… Cá hồi loại thực phẩm có dinh dƣỡng cao nên việc bảo quản cá hồi cần thiết để giữ đƣợc màu sắc, giá trị dinh dƣỡng cá Chính nhóm chúng em xây dựng đề tài ứng dụng phƣơng pháp MAP sản phẩm cá hồi Tieu luan CHƢƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING) 1.1 Định nghĩa [1] MAP (Modified atmosphere packaging) phƣơng pháp bao gói mà khơng khí bên bao bì đƣợc thay loại khí hay hỗn hợp khí Các loại thực phẩm đóng gói khí điều chỉnh thích hợp kéo dài thời hạn sử dụng, nâng cao chất lƣợng thuận tiện trình phân phối Hình 1.1 Sản phẩm ứng dụng cơng nghệ MAP 1.2 Ƣu, nhƣợc điểm [1]  Ƣu điểm: - Thời hạn bảo quản tăng lên từ 50 – 400% - Giảm chi phí phân phối sản phẩm (vận chuyển xa hơn) - Cung cấp chất lƣợng sản phẩm cao  Nhƣợc điểm: - Đối với loại sản phẩm cần có cơng thức riêng thành phần khí thay đổi - Cần có thiết bị bao gói đặc biệt kiểm tra thành phần khí - Cần có chế độ nhiệt độ phù hợp sản phẩm 1.3 Các thành phần khí [5] Trong cơng nghệ MAP, có thành phần khí chính, bao gồm: CO2: Ức chế hoạt động vi khuẩn, giảm nồng độ pH thực phẩm, trì sắc tƣơi cho thực phẩm - Tieu luan O2: Duy trì hơ hấp tế bào, chống lại q trình oxy hóa, trì độ tƣơi thực phẩm Thịt heo, bị sử dụng O2 giúp thịt ln đỏ tƣơi, nhìn nhƣ xử lý ban đầu - - N2: Có tác dụng nhƣ CO2, ngăn cản q trình oxy hóa thực phẩm - Một số loại khí khác: + Trong số sản phẩm thủy sản chế biến dạng tƣơi ăn liền, ngƣời ta sử dụng khí CO để làm gia tăng giữ màu đỏ tƣơi tự nhiên nguyên liệu Phổ biến sản phẩm fillet cá ngừ đại dƣơng + Ngoài số trƣờng hợp ngƣời ta sử dụng SO2 để ức chế tiêu diệt nấm mốc vi khuẩn cho số nguyên liệu trái tƣơi khô, nƣớc trái cây, ngâm dấm, xúc xích… Tuy nhiên SO2 ảnh hƣởng đến sức khỏe sử dụng nên hạn chế sử dụng Bảng 1.1 Tỷ lệ loại khí dành cho loại thực phẩm tương ứng MAP Cụ thể, với thịt heo, bị, cừu, sử dụng khí O2 CO2 với tỷ lệ 70:30 (70% khí O2 30% khí CO2) 80:20, nâng hạn sử dụng Thay sử dụng đƣợc - ngày, cơng nghệ MAP giúp bảo quản - ngày Tieu luan Theo nguyên lý bảo quản, thịt màu đỏ cần nhiều khí O2 Với thịt gia cầm tách da, khí sử dụng 30% CO2 70% N2 nâng hạn sử dụng thịt gà từ ngày lên tới 16 - 21 ngày Rau, củ, tƣơi, với loại khí O2, CO2, N2, hạn sử dụng thông thƣờng từ - ngày nâng lên tới - 35 ngày tùy loại Bên cạnh đó, thời gian bảo quản đƣợc tùy thuộc vào nhiệt độ (mát), chất lƣợng đầu vào thực phẩm, điều kiện đóng gói nhƣ điều kiện vệ sinh giết mổ, sơ chế Ngồi ra, bao bì sử dụng cần có tính chất cản khí tốt, ngăn cản thẩm thấu khơng khí bên ngồi vào bên ngƣợc lại, khơng cho khí bên thẩm thấu Hiện tại, bao bì đƣợc sử dụng cho công nghệ MAP phổ biến gồm vật liệu PP, Tie, EVOH… 1.4 Một số ứng dụng [1] 1.4.1 Thực phẩm khô Thời hạn bảo quản sản phẩm khô thƣờng bị giới hạn tƣợng oxy hóa Do hỗn hợp khí sử dụng nhằm thay thành phần oxy lại bao bì, N2 thƣờng đƣợc sử dụng nhiều So với trƣờng hợp không sử dụng, thời hạn sử dụng kéo dài 3,4 lần Các sản phẩm thƣờng áp dụng: Rau sấy khô, cà phê, hạt có nhiều dầu, khoai tây chiên dạng miếng… 1.4.2 Thực phẩm bán ẩm Đối với sản phẩm bán ẩm, ngồi tƣợng hƣ hỏng oxy hóa, tƣợng hƣ hỏng nấm mốc xảy Hỗn hợp khí N2/CO2 thƣờng đƣợc sử dụng với thành phần CO2 cao hơn: CO2 100% N2 50%/CO2 50% Các sản phẩm thƣờng ứng dụng: Bánh ngọt: sử dụng 50% CO2 thời hạn sử dụng tăng lần so với bình thƣờng Trong trƣờng hợp CO2 có tác dụng ức chế mốc, coliform, vi sinh vật hiếu khí lƣợng oxy cịn lại – 5% (10 – 25% khơng khí) Để ức chế nấm men ngƣời ta sử dụng kết hợp propionate Bánh nhân thịt sản phẩm tương tự: Những sản phẩm kiểu thƣờng sử dụng hỗn hợp khí với thành phần CO2 giảm (giảm độ chua tƣợng nhăn bao bì) Tỷ lệ sử dụng CO2: 20%, 30%, 50% phụ thuộc sản phẩm số lƣợng sản phẩm 1.4.3 Thực phẩm ẩm cao Đối với sản phẩm ẩm cao, nguy phát triển vi sinh vật cao Việc sử dụng CO2 cần thiết trƣờng hợp hỗn hợp khí cần đƣợc xem xét Tieu luan kết bầu khí trạng thái ổn định có thành phần O2 CO2 cao Nghiên cứu mơ hình tốn học bao bì khí đƣợc sửa đổi qua trung gian thủng phát triển nhanh chóng mức CO2 O2 thích hợp yếu tố thúc đẩy chất lƣợng kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm tƣơi đóng Ví dụ, Lee et al (2004) báo cáo thăn lợn đƣợc đóng gói màng có đục lỗ vi mơ có chất lƣợng tốt thời hạn sử dụng lâu so với đƣợc đóng gói màng khơng đục lỗ sau bảo quản 1°C 14 ngày Cliff cộng (2010) quan sát thấy lát táo bao bì có đục lỗ siêu nhỏ có nồng độ ethylene thấp nhƣng nồng độ CO2 O2 cao, dẫn đến đặc tính chất lƣợng trái cao Những tác động tích cực bao bì màng vi đục lỗ đƣợc chứng minh việc bảo quản cải xanh dâu tây 2.3 Sự phát triển gần nghiên cứu khí MAP Các khí đƣợc sử dụng MAP CO2, O2 N2 Các khí đƣợc kết hợp với khơng khí theo tỷ lệ định đƣợc áp dụng tùy theo chất thực phẩm điều kiện bảo quản Gần đây, số loại khí khác nhƣ oxit khí (cacbon monoxit (CO), oxit nitơ nitric, lƣu huỳnh đioxit (SO2), propylen oxit), etylen, clo, ozon, khí (ví dụ: He, Ar, Xe Ne) đƣợc điều tra lƣu trữ MAP Bài tổng quan tập trung vào nghiên cứu ơxít khí khí hiếm, cho thấy ảnh hƣởng khác đến chất lƣợng thời hạn sử dụng thực phẩm tƣơi sống [3] 2.3.1 Oxit khí Ở Hoa Kỳ, carbon monoxide đƣợc sử dụng MAP thịt cá Mức CO tối đa 0,4% đƣợc cho phép mơi trƣờng đóng gói thịt đƣợc biến đổi khói đƣợc lọc chứa 30 - 40% CO đƣợc cho phép để xử lý sơ cá Sự tồn CO ức chế hình thành metmyoglobin thúc đẩy trình giảm metmyoglobin thịt, làm giảm trình oxy hóa lipid phân hủy màu sắc, dẫn đến chất lƣợng tốt thời hạn sử dụng kéo dài, nhƣ đƣợc quan sát thấy cá hồi xử lý trƣớc CO, bảo quản sƣờn heo Điều thú vị là, việc tiếp xúc với thịt bị xay đổi màu nâu với carbon monoxide làm thịt chuyển sang màu đỏ tƣơi, cho thấy tiềm ngành công nghiệp sử dụng sai carbon monoxide để làm trẻ hóa màu sắc thịt hƣ hỏng, mùi chất ức chế rõ ràng thực hành không tốt Sulfur dioxide chất chống vi khuẩn dạng phân tử khơng bị ion hóa đƣợc sử dụng rộng rãi việc bảo quản nho để bảo vệ thối rữa trái 15 Tieu luan từ năm 1960 Việc giải phóng SO2 đạt đƣợc cách sử dụng hạt natri metabisulfit lớn nhỏ công thức phù hợp muối miếng đệm Một thiết bị giải phóng SO2 nhƣng đơn giản, ví dụ: lót tạo SO2 có đục lỗ vĩ mô nhựa laminate, đƣợc phát có thêm rào cản xâm nhập nƣớc vào lót nhƣng khuếch tán SO2 khỏi lót giảm đỉnh giải phóng SO2 ban đầu kéo dài tuổi thọ lót, tăng hiệu việc trì chất lƣợng nho thời gian dài Ngoài ra, kết hợp bầu khơng khí đƣợc làm giàu CO2 nhẹ máy tạo vi sinh SO2 đƣợc phát có tác dụng tích cực việc bảo quản nho cách làm giảm trình giảm cân tăng sinh nấm Botrytis cinerea Nitrous oxide (N2O) đƣợc chứng minh có khả ức chế sản sinh ethylene mơi trƣờng lƣu trữ có kiểm sốt trái khí hậu sau thu hoạch để kéo dài thời hạn sử dụng chúng N2O đƣợc sử dụng kết hợp với việc giảm nồng độ oxy q trình chín sau thu hoạch chuối xanh trƣởng thành kết cho thấy làm chậm q trình chín quả, kéo dài thời gian bảo quản, khơng có ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng hóa lý Khí đƣợc sử dụng việc đóng gói bảo quản thực phẩm tƣơi sống khác, chẳng hạn nhƣ dứa cắt tƣơi, củ hành tây, dâu tây, tƣơi cắt kiwi, lê 2.3.2 Khí Khí nhóm ngun tố hóa học khơng mùi, khơng màu có khả phản ứng hóa học thấp Khí q tạo thành hydrat clathrat hịa tan nƣớc hạn chế hoạt động phân tử nƣớc thực phẩm giúp kéo dài thời hạn sử dụng chúng Tác động Ar đƣợc báo cáo can thiệp vào vị trí tiếp nhận oxy enzym làm giảm hoạt động trao đổi chất sản phẩm thực phẩm giảm phát triển vi sinh vật để cải thiện chất lƣợng sản phẩm tƣơi Một số khí khác bao gồm He, Ne, Kr Xenon Xe đƣợc quan tâm năm gần Ví dụ, Robles et al (2010) nghiên cứu ảnh hƣởng (Giménez việc lƣu trữ khí có kiểm sốt cao mizuna non cắt) đƣợc chứng minh có hiệu việc kiểm soát phát triển vi sinh vật giữ lại hợp chất hoạt tính sinh học Wu cộng (2012a) báo cáo xử lý Ar áp suất cao đóng vai trị tích cực việc kéo dài thời gian bảo quản dứa tƣơi bảo quản lạnh bao bì khí biến đổi Kết tƣơng tự đƣợc quan sát thấy việc bảo quản ớt xanh cắt tƣơi Tuy nhiên, cần phải đề cập khí khác có ảnh hƣởng khác đến việc lƣu trữ MAP thực phẩm Trong việc bảo quản 16 Tieu luan arugula ăn liền, mẫu môi trƣờng đƣợc làm giàu Ar thể tỷ lệ hô hấp cao 13-17% so với đƣợc làm giàu He N2, bầu khơng khí đƣợc làm giàu He hiệu để kiểm soát phát triển vi sinh vật Hơn nữa, khí đƣợc trộn với với khí khác (CO2, N2) để nâng cao hiệu quả, chẳng hạn nhƣ hỗn hợp Ar Xe nén trình bảo quản giáo măng tây táo dứa tƣơi So với bao bì hút chân khơng bao gói kỹ, MAP với Ar CO2 có lợi chất lƣợng cảm quan xúc xích heo tƣơi trình bảo quản 2.4 Xu hƣớng tƣơng lai MAP cho thực phẩm tƣơi [3] Nhƣ thảo luận trƣớc đó, nhiều yếu tố bao gồm loại thực phẩm, độ ẩm nhiệt độ bảo quản, vật liệu đóng gói (màng), thành phần khí kết hợp yếu tố ảnh hƣởng đến hiệu MAP sản phẩm tƣơi sống, có màng khí đƣợc xem xét giấy Nghiên cứu MAP khoa học thực phẩm trải qua phát triển nhanh chóng thập kỷ qua, chứng ấn phẩm tăng lên đáng kể từ năm 2001 đến năm 2011 Có thể hiểu nhà nghiên cứu khác có quan điểm khác lĩnh vực này, xu hƣớng thách thức tƣơng lai việc áp dụng MAP thực phẩm tƣơi sống đƣợc dự kiến phác thảo nhƣ sau: - Cơng nghệ MAP có tiềm lớn trở thành cơng nghệ thích hợp để đóng gói sản phẩm tƣơi, cắt tƣơi sản xuất sẵn Nhu cầu thực phẩm tƣơi ngày tăng thúc đẩy phát triển công nghệ MAP Việc cải tiến cơng nghệ đóng gói thƣờng kèm với nhu cầu tiết kiệm chi phí nhà sản xuất nhu cầu ngƣời tiêu dùng sản phẩm tiện lợi hơn, lành mạnh có chất dinh dƣỡng cao Cần nghiên cứu sâu nguồn khí mới, loại MAP mới, màng bao gói ứng dụng để đáp ứng nhu cầu thực phẩm tƣơi sống - Tối ƣu hóa thông số MAP cần thiết loại thực phẩm tƣơi sống thƣơng mại khác Là kỹ thuật đƣợc sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm tƣơi sống thực phẩm chế biến tối thiểu, MAP liên quan đến nhiều yếu tố quan trọng khơng có thơng số chung có sẵn cho tất thực phẩm tƣơi sống Do đó, cần tối ƣu hóa thơng số cơng nghệ dựa chất thời hạn sử dụng dự kiến loại thực phẩm tƣơi sống thƣơng mại khác - Cần nghiên cứu kết hợp MAP với công nghệ khác Để bảo vệ môi trƣờng tự nhiên giảm thiểu ô nhiễm sử dụng nhiều vật liệu đóng gói, việc phát triển màng hoạt tính nano phân hủy sinh học hệ thống MAP ngày 17 Tieu luan đƣợc trọng Đây lĩnh vực nghiên cứu tích cực cộng đồng học thuật Ngoài ra, chất phụ gia tự nhiên nên đƣợc kết hợp với màng MAP để ngăn ngừa hƣ hỏng vi sinh vật q trình oxy hóa sản phẩm Hơn nữa, quy trình tiền xử lý khác (làm lạnh chân không/siêu lạnh, tráng/nhúng, rửa sơ bộ, v.v.) kỹ thuật đƣợc kết hợp với MAP để nâng cao hiệu MAP để đạt đƣợc hiệu hiệp đồng tích cực - Các mơ hình tốn học MAP liên quan đến đặc tính MAP cần đƣợc thiết lập nghiên cứu để dự đoán tốc độ hơ hấp, trao đổi khí, phát triển vi sinh vật thời hạn sử dụng Các mơ hình dự báo cơng cụ thực chúng phải kết hợp tƣơng tác hệ vi sinh nền, mầm bệnh từ thực phẩm, thành phần khí thành phần thực phẩm mơi trƣờng biến đổi khác đƣợc sử dụng cho sản phẩm tƣơi sống Hệ thống dự đốn hữu ích cho việc nghiên cứu ảnh hƣởng môi trƣờng khí khác đến tồn phát triển mầm bệnh từ thực phẩm, phân hủy protein lipid, biến đổi màu sắc mùi, nhƣ tƣơng tác chúng chất lƣợng thực phẩm tƣơi sống Ngoài ra, hệ thống dự báo thành cơng có lợi cho thay đổi mơ hình MAP q trình phân phối bán lẻ cách sử dụng kịch khác nhiệt độ thời gian 18 Tieu luan CHƢƠNG CÁC THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ MAP Vào cuối năm 1950, nỗ lực đƣợc thực để phát triển nguyên tắc điều chỉnh khí quy mơ lớn Cơng việc thử nghiệm lĩnh vực dẫn đến phát triển thiết bị sử dụng công nghiệp Trong thập kỷ, kỹ thuật hữu ích khác đƣợc gọi đóng gói chân khơng đƣợc trình bày Trong giai đoạn này, việc sản xuất máy móc hiệu quả, an tồn chi phí thấp quan trọng Thiết bị bao gói kiểu điều chỉnh khơng khí bên bao bì (MAP) đƣợc chia thành hai loại chính: gối buồng Máy bao gói dạng gối đƣợc chia thành hai loại nữa: máy gia công ngang máy gia công dọc Máy bao gói dạng buồng sử dụng hai kỹ thuật khác Kỹ thuật kỹ thuật tạo hình nhiệt Trong kỹ thuật thứ hai, thùng chứa sẵn đƣợc sử dụng để đóng gói sản phẩm 3.1 Thiết bị bao gói kiểu điều chỉnh khơng khí bên bao bì (MAP) loại buồng [2] 3.1.1 Máy tạo hình nhiệt Máy ép nhiệt yêu cầu sử dụng vật liệu cứng bán cứng Vật liệu đƣợc sử dụng làm chất khay bao bì Trong trạm sƣởi, có vị trí bƣớc quy trình Trong trạm này, vật liệu đƣợc nung nóng đến mức xử lý đƣợc Sau đó, vật liệu qua xử lý đƣợc chuyển đến trạm tạo hình, nơi có hình dạng cuối Q trình đƣợc hỗ trợ việc sử dụng áp suất không khí chân khơng Bƣớc quy trình làm nguội vật liệu chuyển đến khu vực tải sản phẩm Việc hoàn thành giai đoạn diễn tự động thủ cơng Bản chất sản phẩm đóng vai trị quan trọng phƣơng pháp đƣợc lựa chọn Việc sửa đổi khí bao gói đƣợc thực cách nạp khí xả khí vào khay Q trình xả khí diễn buồng kín Sau qua trạm niêm phong, gói đƣợc lƣu trữ xử lý thêm (ví dụ, dán nhãn) 3.1.2 Hệ thống khay định hình sẵn Máy đóng thùng thực thƣờng đƣợc gọi máy hàn khay Máy hàn khay máy ép nhiệt dƣờng nhƣ tƣơng tự Các khay định hình sẵn đƣợc sử dụng đƣợc nạp tay tự động, sản phẩm đƣợc nạp Sau đó, khay vật 19 Tieu luan liệu nắp đƣợc chuyển đến buồng điều chỉnh khí Trong buồng, chân khơng xả khí tạo môi trƣờng tốt cho việc bảo quản sản phẩm Cần nói thêm nắp đƣợc làm kín nhiệt Trong trạm tiếp theo, vật liệu nắp đƣợc xóa khỏi web gói đƣợc loại bỏ khỏi chất mang *Những ƣu điểm hệ thống khay định hình sẵn trình tạo hình nhiệt nhƣ sau: • Các khay định hình sẵn linh hoạt hình dạng khay cấu tạo đƣợc sử dụng • Những thay đổi chất liệu khay không liên quan đến thay đổi hệ thống đóng gói • Các khay định hình sẵn ổn định hình thức trình bày sản phẩm • Có thể sử dụng khay có màu sắc khác mà không làm thay đổi phƣơng pháp sản xuất • Một khu vực riêng biệt đƣợc sử dụng để tải khay mà không ảnh hƣởng đến trình đóng gói Chi phí đóng gói thấp ƣu điểm máy ép nhiệt Chi phí q trình giảm khoảng 30% – 50%, chi phí vận chuyển, bảo quản nguyên liệu khay giảm 3.2 Thiết bị bao gói kiểu điều chỉnh khơng khí bên bao bì (MAP) loại gối [2] 3.2.1 Máy điền - niêm phong dạng nằm ngang Trong quy trình này, cuộn vật liệu đóng gói mềm đƣợc sử dụng Cuộn vật liệu qua công cụ tạo hình sau đƣợc chuyển thành ống Thực phẩm sau đƣợc đƣa qua ống theo nhiều cách khác tùy thuộc vào tính chất Xả khí đƣợc sử dụng để điều chỉnh khí Kỹ thuật đƣợc áp dụng mũi mác đƣợc đƣa vào ống vận hành máy đóng dấu định dạng nằm ngang Tính tồn vẹn bao gói tránh rị rỉ phải đảm bảo thành công hoạt động MAP Việc thực thực hành vệ sinh quan trọng ngành cơng nghiệp thực phẩm Máy móc, đặc biệt phận tiếp xúc với thực phẩm, cần đƣợc làm khử trùng thƣờng xuyên 20 Tieu luan Hình 3.1 Máy điền - niêm phong dạng nằm ngang 3.2.2 Máy điền - niêm phong dạng đứng Vật liệu đóng gói qua ống định hình đƣợc nâng lên mặt phẳng thẳng đứng Sau đó, thực phẩm đƣợc đặt vật liệu đóng gói Ống thẳng đứng bao gồm hai lớp q trình biến đổi khí chuyển động Thực phẩm đƣợc đƣa vào gói chúng thơng qua ống bên trong, khoảng trống ống bên bên đƣợc lấp đầy hỗn hợp khí Máy đóng gói dạng đứng đại diện cung cấp phƣơng tiện đóng gói tiện lợi rẻ tiền áp dụng cho nhiều loại thực phẩm 21 Tieu luan Hình 3.2 Máy điền - niêm phong dạng đứng 3.3 Thiết bị Snorkel machines – Máy sử dụng ống hút khí để hút chân không [6] Nguyên tắc hoạt động: Sản phẩm cần bao gói đƣợc cơng nhân cho vào túi bao bì plastic hàn kín đầu, đầu chƣa hàn kín đƣợc đặt vào vị trí hàn miệng bao máy Snorkel machines, ống hút khí dạng mỏng đƣợc đƣa vào bên bao bì Máy hoạt động hút hết khơng khí bên bao bì tạo mơi trƣờng chân khơng, sau hỗn hợp khí thích hợp đƣợc nạp vào bên bao bì qua ống hút Ống hút khí đƣợc phận máy đƣa khỏi bao bì chứa sản phẩm miệng bao đƣợc hàn kín lại nhiệt 22 Tieu luan CHƢƠNG ỨNG DỤNG MAP TRONG BAO GÓI CÁ HỒI FILLET 4.1 Giới thiệu cá hồi [7] Cá hồi tên chung cho nhiều loài cá thuộc họ Salmonidae Cá hồi sống dọc bờ biển Bắc Đại Tây Dƣơng Cá hồi đƣợc sản xuất nhiều ngành nuôi trồng thủy sản nhiều nơi giới Cá hồi cá ngƣợc sông để sinh sản: chúng sinh khu vực nƣớc ngọt, di cƣ biển, sau quay trở lại vùng nƣớc để sinh sản 4.1.1 Giá trị dinh dƣỡng Thịt cá hồi loại thực phẩm phổ biến bổ dƣỡng Sản phẩm từ thịt cá hồi đƣợc cho bổ ích cho sức khỏe, việc nuôi cá hồi nhằm cung cấp sản phẩm thịt cho ngƣời nhiều quốc gia có giá trị kinh tế lớn Đƣợc đánh giá thực phẩm bổ dƣỡng, thịt cá hồi đƣợc tiêu thụ rộng rãi giới, nhiên cần thận cá hồi dễ bị nhiễm bệnh ký sinh Bảng 4.1 Giá trị dinh dưỡng cho 100g cá hồi Giá trị dinh dƣỡng cho 100 g (3,5 oz) Năng lƣợng 142 kcal (590 kJ) Chất béo 6.34 g Chất đạm 19.84 g Vitamin Vitamin A 40 IU Chất khoáng Canxi Sắt Magiê Phốt Kali Natri Kẽm Thành phần khác Nƣớc 12 mg 0.80 mg 29 mg 200 mg 490 mg 44 mg 0.64 mg 68.50 g 23 Tieu luan (1%) (6%) (8%) (29%) (10%) (3%) (7%) Cá hồi đƣợc phân loại nhƣ loại cá béo, chứa hàm lƣợng protein, acid béo omega-3 vitamin D cao Thịt cá hồi nguồn gốc cholesterol tốt, với loạt từ 23–214 mg/100 g tùy thuộc vào loài,các loại axit béo omega-3 chứa cá hồi mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nhƣ: chống dấu hiệu lão hóa, giảm mức cholesterol huyết áp, kéo giảm nguy bị đột quỵ, giúp giảm đau cứng khớp gây viêm khớp…Ngoài ra, protein có cá hồi cịn giúp thành lập phục hồi mô bắp tất tế bào thể Thịt cá hồi giảm tác hại thuốc lá, Axit béo Omega-3 có khả hạn chế tác gây thuốc lá, Cá hồi loại cá giàu axit béo Omega-3 Viện tim mạch Hoa Kì khuyến khích ngƣời khơng có lịch sử bệnh tim mạch nên tiêu thụ loài cá loại cá béo chứa nhiều chất béo, giàu Omega-3 nhƣ cá kiếm, cá mịi, cá hồi cá trích lần tuần 4.1.2 Đặc điểm thịt cá hồi Thịt cá hồi thịt nói chung có dạng từ màu da cam sang màu đỏ, có số ví dụ cá hồi hoang dã có thịt trắng Màu tự nhiên cá hồi kết từ sắc tố, chủ yếu astaxanthin mà canthaxanthin xác thịt Cá hồi hoang dã có đƣợc carotenoid chúng ăn nhuyễn thể tôm cua nhỏ khác Trong thức ăn cá hồi nuôi đƣợc thêm vào nhƣ màu nhân tạo chế độ ăn chuẩn bị khơng tự nhiên có chứa sắc tố Hình 4.1 Thịt cá hồi tươi 24 Tieu luan 4.2 Bao gói cá hồi cơng nghệ MAP Cá hồi loại thực phẩm dinh dƣỡng cao sản phẩm mang giá trị cao Chính mà việc bảo quản cá hồi phƣơng pháp tối ƣu vô cần thiết để giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng màu sắc trạng thái cá, đông thời kéo dài thời gian bảo quản Cơng trình nghiên cứu dƣới M Sivertsvik cộng “Ảnh hƣởng việc đóng gói khí sửa đổi bảo quản siêu lạnh chất lƣợng vi sinh vật cảm quan phi lê cá hồi Đại Tây Dƣơng (Salmo salar)”  Nguyên liệu phƣơng pháp - Cá hồi Đại Tây Dƣơng (Salmo salar) rút ruột, ngun con, đƣợc trữ đá, có kích thƣớc từ đến kg đƣợc lấy từ trang trại nuôi cá thƣơng mại (Marine Harvest AS, Hjelmeland, Na Uy) Cá hồi đƣợc phi lê cắt thành miếng phi lê/bít tết nhỏ (131 ± g miếng) khơng có da xƣơng - Q trình lọc, tách da cắt đƣợc thực khu vực sản xuất NORCONSERV Inst Công nghệ Chế biến Bảo quản Cá điều kiện vệ sinh cao để thu đƣợc nguyên liệu thô với số lƣợng vi khuẩn ban đầu thấp - Các miếng philê có kích thƣớc đƣợc đóng gói riêng lẻ đƣợc ủ lâu mơi trƣờng khơng khí sửa đổi (MA) bao bì bọc ngồi truyền thống có tiếp xúc với khơng khí - Khơng khí đƣợc hút chân khơng hỗn hợp khí (60% CO2 40% N2) đƣợc đƣa vào bao bì trƣớc niêm phong nhiệt (màng nắp: PE/PA, Dynoseal ST 1575, Polimoon) máy đóng gói bán tự động (Dyno VGA 462, Polimoon) Khơng khí đƣợc hút chân khơng hỗn hợp khí (60% CO2 40% N2) đƣợc đƣa vào bao bì trƣớc niêm phong nhiệt (màng nắp: 15 my PE /75 my PA, Dynoseal ST 1575, Polimoon) máy đóng gói bán tự động (Dyno VGA 462, Polimoon) CO2 N2 cấp thực phẩm (AGA, Oslo, Na Uy) đƣợc trộn máy trộn khí (Witt KM 100-2m, Witt Gasetech nick, Witten, Đức) để thu đƣợc hỗn hợp khí thể tích khí từ sản phẩm (g/p) tỷ lệ xấp xỉ (100 mL khí/100 g cá hồi) - Các gói bọc đè lên khay polystyrene mở rộng với chất hấp thụ dịch tiết đƣợc tích hợp lớp đáy khay (LinPac, Marietta, Ga., USA) đƣợc bọc màng bám có đặc tính cản thấp (PVC-film, ITS Foil Film Rewinding bv, Apeldoorn, Hà Lan) Gói cá hồi hai loại đƣợc bảo quản tủ lạnh (Porkka CM710, Huurre Group, Hollo la, Phần Lan) đƣợc đặt –2°C +4°C, đƣợc đánh giá thƣờng xuyên từ (ngày đóng gói) đến 24 ngày theo thiết kế thí nghiệm 25 Tieu luan  Kết Năm 2003, M Sivertsvik cộng đƣa nghiên cứu so sánh phi lê cá hồi Đại Tây Dƣơng tƣơi sống đƣợc đóng gói mơi trƣờng khơng khí biến đổi MA có tỷ lệ CO2 : N2 60:40 bảo quản không khí nhiệt độ siêu lạnh (-2oC) lạnh ( 4oC), theo dõi tiêu vi sinh, cảm quan, pH, độ ẩm 24 ngày Kết cho thấy cá hồi đóng gói MA siêu lạnh trì chất lƣợng tốt, với phát triển vi sinh vật khơng đáng kể (