BÁO cáo CHỦ đề ỨNG DỤNG MAP TRONG BAO gói cá hồi

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CƠNG NGHỆ BÁO CÁO CHỦ ĐỀ: ỨNG DỤNG MAP TRONG BAO GÓI CÁ HỒI Học phần: Bao gói thực phẩm Lớp: CNTP 51C Nhóm: GVHD: TS Lê Thanh Long Huế, tháng 04/2021 Nhóm 1, Nguyễn Thị Hƣơng Duyên , Nguyễn Thị Thu Hà , Lê Thị Thu Hiền 4, Trần Thị Thũy Ngân , Trần Thị Kim Oanh , Trần Thị Hạ Quyên , Phan Thị Hải Trang , Văn Hữu Thƣơng 9, Phạm Thị Thu Yên MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING) .2 1.1 Định nghĩa 2 Ƣu, nhƣợc điểm 1.3 Các thành phần khí .2 1.4 Một số ứng dụng 1.4.1 Thực phẩm khô .4 CHƢƠNG BAO GĨI TRONG CƠNG NGHỆ 4.2 Thực phẩm bán MAP 2.1 chất dẻo đƣợc sử dụng MAP ẩmCác .6 2.4.3 Thực phẩm ẩm cao 1.1 Polyolefin 1.1.1 Polyethylene 1.1.2 Polyetylen mật độ thấp 1.1.3 Polyetylen mật độ thấp tuyến 2tính .8 2.1.1.4 Polyetylen mật độ cao 2.1.1.5 Polypropylene định 2hƣớng 2.1.2 Polyamide .9 2.1.3 Ethylene - vinyl acetate 10 2.1.4 Ethylene – vinyl alcohol 10 2.1.5 Polyesters .10 2.1.5.1 Polyetylen Terephthalat 11 2.1.6 Polyvinyl chloride 11 1.7 Polyvinylidene chloride 11 Sự phát triển gần nghiên cứu màng MAP 12 2.2.1 Màng hoạt chất chống oxy hóa 12 2.2.2 Màng hoạt tính nano .13 2.2.3 Màng phân hủy sinh học 14 2.2.4 Màng đục lỗ siêu nhỏ .14 Sự phát triển gần nghiên cứu khí MAP 15 2.3.1 Oxit khí 15 2.3.2 Khí .16 CHƢƠNG CÁC THIẾlai T Bcủ Ị TRONG CÔNG Ệ MAP Xu hƣớng tƣơng a MAP cho thựcNGH phẩm tƣơi 19 17 3.1 Thiết bị bao gói kiểu điều chỉnh khơng khí bên bao bì (MAP) loại buồng 19 1.1 Máy tạo hình nhiệt 19 3.1.2 Hệ thống khay định hình sẵn 19 Thiết bị bao gói kiểu điều chỉnh khơng khí bên bao bì (MAP) loại gối 320 3.2.1 Máy điền - niêm phong dạng nằm ngang .20 CHƢƠNG ỨNG DỤNG MAP TRONG BAO GÓI CÁ HỒI FILLET .23 dạng đứng 4.2.2 .1 GiớMáy i thiệđiề u vền -cániêm hồi phong 23 21 4.1.1 Giá trị dinh dƣỡng 23 1.2 Đặc điểm thịt cá hồi .24 4.2 Bao gói cá hồi công nghệ MAP .25 26 2.1 An toàn vi sinh vật sản phẩm cá hồi đƣợc bao gói cơng nghệ KMAP ẾT LUẬN 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Tỷ lệ loại khí dành cho loại thực phẩm tƣơng ứng MAP Bảng 4.1 Giá trị dinh dƣỡng cho 100g cá hồi .23 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Sản phẩm ứng dụng cơng nghệ MAP Hình 3.1 Máy điền - niêm phong dạng nằm ngang .21 Hình 3.2 Máy điền - niêm phong dạng đứng 22 Hình 4.1 Thịt cá hồi tƣơi .24 Hình 4.2 Thành phần khí cơng nghệ MAP .26 Hình 4.3 Sản phẩm cá hồi đƣợc bao gói cơng nghệ MAP 27 ĐẶT VẤN ĐỀ Quá trình nghiên cứu phƣơng pháp bảo quản sản phẩm từ cá có từ xa xƣa nhƣ phơi khô, ƣớp muối… Ngày yêu cầu sống đại thực phẩm khơng đáp ứng mặt dinh dƣỡng mà cịn yếu tố an toàn đặc biệt cảm quan, ngƣời tiêu dùng có xu hƣớng sử dụng sản phẩm có ứnggiống dụngthực thƣơng mạitƣơi sống việc sử dụng phƣơng đặcCác điểm phẩm Việc đờipháp bảo quản pháp MAP phƣơng nghiênpháp cứu từ năm 1930 Khởi đổi đầukhí việc áptrong dụng bao CAS (phƣơng bảonhững bảo cách thay (phƣơng pháp bì) bảo quản cách điều khí cầu quyển) làđó tiền thân bƣớc phát triển đápchỉnh ứng yêu tất yếu MAP, kể đến nhƣ nghiên cứu Killefer (1930) báo cáo tăng đƣợc gấp đôi thời gian bảo quản thịt heo thịt cừu lạnh lƣu trữ môi trƣờng CO, 100% Tuy nhiên phƣơng pháp CAS có mặt hạn chế khả ứng dụng lẽ thực phẩm có dinh dƣỡng cao nên việc bảo Cá phân hồi phối loại thấp Vì đầulànăm quản cá hồi 1970 sản phẩm bán lẻ sử dụng phƣơng pháp MAPđể đƣợc cần thiết giữ đƣợc màu sắc, giá trị dinh dƣỡng cá Chính giới nhóm thiệuchúng đƣợc ứng dụng rộng rãi ngày Trong gần em xâynăm dựng đề đây, tài ứng dụng phƣơng pháp MAP sản phẩm cá MAP mở rộng phạm vi, đƣợc ứng dụng rộng rãi loại hồi thực phẩm đóng gói bao gồm : thịt, cá, bánh mì, bánh ngọt, phomat, rau, trái cây… CHƢƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING) 1.1 Định nghĩa [1] MAP (Modified atmosphere packaging) phƣơng pháp bao gói mà khơngbao khí bì đƣợc thay loại khí hay hỗn hợp khí Các loại bên thực phẩm đóng gói khí điều chỉnh thích hợp kéo dài thời hạn sử dụng, nâng cao chất lƣợng thuận tiện trình phân phối Hình 1.1 Sản phẩm ứng dụng cơng nghệ MAP 1.2 Ƣu, nhƣợc điểm [1]  Ƣu điểm: - Thời hạn bảo quản tăng lên từ 50 – 400% - Giảm chi phí phân phối sản phẩm (vận chuyển xa - hơn)  Cung cấp chất lƣợng sản phẩm cao Đối với điểm: loại sản phẩm cần có cơng thức riêng thành phần - Nhƣợc khí thay đổi - Cần có thiết bị bao gói đặc biệt kiểm tra thành phần - khí Cần có chế độ nhiệt độ phù hợp sản phẩm 1.3 Các thành phần khí [5] Trong cơng nghệ MAP, có thành phần khí chính, bao gồm: - CO2: Ức chế hoạt động vi khuẩn, giảm nồng độ pH thực phẩm, trì sắc tƣơi cho thực phẩm O2: Duy trì hơ hấp tế bào, chống lại q trình oxy hóa, phẩm trì độ tƣơi thực Thịt heo, bị sử dụng O2 giúp thịt ln đỏ tƣơi, nhìn nhƣ xử lý ban đầu - N2: Có tác dụng nhƣ2 CO , ngăn cản trình oxy hóa thực phẩm - Một số loại khí khác: +Trong số sản phẩm thủy sản chế biến dạng tƣơi ăn liền, ngƣời cóđể thểlàm gia tăng giữ màu đỏ tƣơi tự nhiên sử dụng khítaCO nguyên liệu Phổ biến sản phẩm fillet cá ngừ đại dƣơng +Ngoài số trƣờng hợp ngƣời ta sử dụng SO2 để ứcmốc chế tiêu diệt nấm vi khuẩn cho số nguyên liệu trái tƣơi khô, nƣớc trái cây, ngâm dấm, xúc xích… Tuy nhiên SO2 ảnh hƣởng đến sức khỏe sử Tỷchế lệ sử loạidụng khí dành cho loại thực phẩm tương ứng dụngBảng nên1.1 hạn MAP - Cụ thể, với thịt heo, bò, cừu, sử dụng khí2 O CO với tỷ lệ 70:30 (70% khí O 30% khí CO2) 80:20, nâng hạn sử dụng Thay sử dụng đƣợc - ngày, công nghệ MAP giúp bảo quản ngày Theo nguyên lý bảo quản, thịt màu đỏ cần nhiều khí O2 Với thịt cầm tách da, gia khí sử dụng 30% CO 2 70% N nâng hạn sử dụng thịt gà từ - 16 - 21 ngày Rau, củ, tƣơi, với loại khí O , CO , ngày lên4tới N , hạn sử thƣờng từ - ngày nâng lên tới - 35 dụng thông 2 ngày tùy loại Bên cạnh đó, thời gian bảo quản đƣợc tùy thuộc vào nhiệt độ (mát), chất lƣợng đầu vào thực phẩm, điều kiện đóng gói nhƣ điều kiện vệ sinh giết mổ, sơ chế Ngoài ra, bao bì sử dụng cần có tính chất cản khí tốt, ngăn cản thẩm thấu khơng khí bên vào bên ngƣợc lại, 1.4 Mộtcho số khí ứng dụng khơng [1] thẩm thấu Hiện tại, bao bì đƣợc sử dụng cho bên 1.4.1 Thực phẩm công nghệ MAP khô Thời hạn củachính sản phẩm thƣờng bị giới hạn phổ biến gồmbảo cácquản vật liệu PP, khô Tie, EVOH… hóa Do tƣợng hỗnoxy hợp khí sử dụng nhằm thay thành phần oxy cịn lại bao bì, N2 thƣờng đƣợc sử dụng nhiều So với trƣờng hợp không sử dụng, thời hạn sử dụng kéo dài 3,4 lần Các sản phẩm 1.4.2 Thực bán thƣờng áp phẩm dụng: Rau ẩmsấy khô, cà phê, hạt có nhiều dầu, khoai tây chiên dạng Đối với sản phẩm bán ẩm, tƣợng hƣ hỏng oxy hóa, miếng… hƣ xảy Hỗn 2hợp2 khí N /CO thƣờng hỏng dotƣợng nấm mốc đƣợc sử dụng với thành phần CO cao hơn: 2 CO 100% 2hoặc N 50%/CO 50%.phẩm thƣờng ứng Các sản dụng: Bánh ngọt: sử dụng 50% CO2 thời hạn sử dụng tăng lần so với bình thƣờng Trong trƣờng hợp CO2 có tác dụng ức chế mốc, coliform, vi sinh vật hiếu khí lƣợng oxy cịn lại – 5% (10 – 25% khơng khí) Để ức chế nấm men ngƣời ta sử dụng kết hợp propionate Bánh nhân thịt sản phẩm tương tự: Những sản phẩm kiểu thƣờng sử dụng hỗn hợp khí với thành phần CO2 giảm (giảm độ chua 1.4.3 Thực phẩm tƣợng nhăn bao ẩm cao Đối với sản phẩm ẩm cao, nguy phát triển vi sinh vật bì) Tỷ lệ sử dụng CO2: 20%, 30%, 50% phụ thuộc sản phẩm cao Việc sử số lƣợng sản dụng phẩm.CO2 cần thiết trƣờng hợp hỗn hợp khí cần đƣợc xem xét kết bầu khí trạng thái ổn định có thành phần O2 CO2 cao Nghiên cứu mơ hình tốn học bao bì khí đƣợc sửa đổi qua 2 trung yếu tố thúc đẩy chất lƣợng kéo dài thời hạn sử dụng thực gian thủng phẩm tƣơichỉ phát triển nhanh chóng mức CO O thích hợp đóng Ví dụ, Lee et al (2004) báo cáo thăn lợn đƣợc đóng gói màng có đục lỗ vi mơ có chất lƣợng tốt thời hạn sử dụng lâu so với đƣợc đóng 2 gói màng khơng đục lỗ sau bảo quản 1°C 14 ngày Cliff chất lƣợng trái cao Những tác động tích cực bao bì cộng màng vi đục lỗ (2010) quan sát thấy lát táo bao bì có đục đƣợc có chứng minh việc bảo quản cải xanh dâu tây lỗ siêu 2.3 Sự nhỏ phát triển gần nghiên cứu khí MAP nồng độ ethylene thấp nhƣng nồng độ CO O cao, dẫn đến Các khí đƣợc sử dụng MAP là2 CO2 , O N Các khí đặc tính kết đƣợc hợp với khơng khí theo tỷ lệ định đƣợc áp dụng tùy theo chất thực phẩm điều kiện bảo quản Gần đây, số loại khí khác nhƣ oxit khí (cacbon monoxit (CO), oxit nitơ nitric, lƣu huỳnh đioxit (SO2), propylen oxit), etylen, clo, ozon, khí (ví dụ: He, Ar, Xe Ne) đƣợc điều tra trongOxit lƣukhí trữ MAP Bài tổng quan tập trung vào nghiên cứu ơxít khí 2.3.1 khí Ở Hoa Kỳ, carbon monoxide đƣợc sử dụng MAP thịt cá hiếm, cho thấy khác đến chất lƣợng thờiđã hạn sử Mức tối đa làCO 0,4% đƣợcảnh chohƣởng phép mơi trƣờng đóng góivàthịt dụng đƣợccủa biến đổi thực phẩm tƣơi lọc sống [3].30 - 40% CO đƣợc cho phép để xử lý sơ cá khói đƣợc chứa Sự tồn CO ức chế hình thành metmyoglobin thúc đẩy trình giảm metmyoglobin thịt, làm giảm trình oxy hóa lipid phân hủy màu sắc, dẫn đến chất lƣợng tốt thời hạn sử dụng kéo dài, nhƣ đƣợc quan sát thấy cá hồi xử lý trƣớc CO, bảo quản sƣờn heo Điều thú vị là, việc tiếp xúc Sulfur với thịtdioxide bò xay đổi màu nâu carbon monoxide có khơng thể làm chất chống vi với khuẩn dạng phân tử bị thịt ion chuyển hóa sangnó màu tƣơi, ngành cơng nghiệp sử vệ dụng đãđỏ đƣợc sử cho dụngthấy rộngtiềm rãi việc bảo quản nho để bảo sai thối rữa carbon monoxide 15 trái để làm trẻ hóa màu sắc thịt hƣ hỏng, mùi chất ức chế rõ ràng thực hành không tốt từ năm 1960 Việc giải phóng SO2 đạt đƣợc cách sử dụng hạt natri metabisulfit lớn nhỏ công thức phù hợp muối miếng đệm Một thiết bị giải phóng SO2 nhƣng đơn giản, ví dụ: lót tạo SO2 có đục lỗ vĩ mơ nhựa laminate, đƣợc phát có thêm rào cản xâm nhập nƣớc vào lót nhƣng khuếch2 tán SO2 khỏi có tác dụng tích cực việc bảo quản nho cách làm giảm lót giảm đỉnh giải phóng SO2 ban đầu kéo dài tuổi thọ lót, tăng hiệu giảm trình cân tăng sinh nấm Botrytis cinerea Nitrous oxide (N2O) đƣợc việc trì chất lƣợng nho thời gian dài Ngoài ra, kết hợp minh có khả ức chế sản sinh ethylene mơi trƣờng chứng phản ứng khí hóa học rấtlàm thấp Khí tạo tạo thành clathrat lƣu trữ có bầu khơng đƣợc giàu COqnhẹ máy vi hydrat sinh SO hịa đƣợc sốt phát trái khí hậu sau thu hoạch để kéo dài thời hạn sử kiểm tan dụng nƣớc hạn chế hoạt động phân tử nƣớc thực phẩm giúp kéo chúng N2O đƣợc sử dụng kết hợp với việc giảm nồng độ oxy dài thời hạn sử dụng chúng Tác động Ar đƣợc báo cáo can thiệp vào chín sau thu hoạch chuối xanh trƣởng thành kết cho trình thấyvị trí tiếp nhận oxy enzym làm giảm hoạt động trao 2.3.2 Khícủa đổi rằngchất làm chậm q trình chín quả, kéo dài thời gian bảo quản, không sản phẩm thựclàphẩm hoặccác giảm phát triểnhọc củakhông vi sinh vậtkhông để cải thiện chất nhóm nguyên tố hóa mùi, màu có khả có Khí lƣợng ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng hóa lý Khí đƣợc sử dụng sản việcphẩm đóngtƣơi Một số khí khác bao gồm He, Ne, Kr Xenon Xe đƣợc gói bảo quản thực phẩm tƣơi sống khác, chẳng hạn nhƣ dứa cắt tƣơi, quan tâm năm gần Ví dụ, Robles et al (2010) củ hành nghiên cứutƣơi ảnhcắt kiwi, lê tây, dâu tây, hƣởng (Giménez việc lƣu trữ khí có kiểm sốt cao mizuna non cắt) đƣợc chứng minh có hiệu việc kiểm soát phát triển vi sinh vật giữ lại hợp chất hoạt tính sinh học Wu cộng (2012a) báo cáo xử lý Ar áp suất cao đóng vai trị tích cực việc kéo dài thời gian bảo quản dứa tƣơi bảo quản lạnh bao bì khí biến đổi Kết tƣơng tự đƣợc quan sát thấy việc bảo quản ớt xanh cắt tƣơi Tuy nhiên, cần phải đề cập các16khí khác có ảnh hƣởng khác đến việc lƣu trữ MAP thực phẩm Trong việc bảo quản arugula ăn liền, mẫu môi trƣờng đƣợc làm giàu Ar thể tỷ lệ hô hấp cao 13-17% so với đƣợc làm giàu He N2, bầu khơng khí đƣợc làm giàu Hơn khíđể cósốt thể đƣợc với khí khác He hiệunữa, kiểm pháttrộn triểnvới củanhau vi sinh vật (CO2, N2) để nâng cao hiệu quả, chẳng hạn nhƣ hỗn hợp Ar Xe nén trình bảo quản giáo măng tây táo dứa tƣơi So với bao bì hút chân khơng bao gói 2.4 XuMAP hƣớng kỹ, với Artƣơng CO2 lai có lợi thếMAP hơncho vềthực chấtphẩm lƣợng cảm quan xúc tƣơi [3] xích Nhƣ thảo luận trƣớc đó, nhiều yếu tố bao gồm loại thực phẩm, heođộ tƣơi trình bảo quản ẩmbảo quản, nhiệt độ vật liệu đóng gói (màng), thành phần khí kết hợp yếu tố ảnh hƣởng đến hiệu MAP sản phẩm tƣơi sống, có màng khí đƣợc xem xét giấy Nghiên cứu MAP khoa học thực phẩm trải qua phát triển nhanh chóng thập kỷ qua, chứng ấn phẩm tăng lên đáng kể từ năm 2001 đến năm 2011 Có thể hiểu nghệ MAP có tiềm lớn trở thành cơng - Cơng nghệ nhà nghiên cứu khác có quan điểm khác thích hợp để đóng gói sản phẩm tƣơi, cắt tƣơi sản xuất sẵn lĩnh vực Nhu cầu này, phẩm xu hƣớng thách tăng thức tƣơng laiphát áp dụng thực tƣơi ngàyvàcàng thúc đẩy triểnviệc công nghệ MAP thực tƣơi kiến phác thảo nhƣ với sau:nhu cầu tiết kiệm chi Việc phẩm cải tiến cơngsống nghệđƣợc đóngdựgói thƣờng kèm phí nhà sản xuất nhu cầu ngƣời tiêu dùng sản phẩm tiện lợi hơn, lành - Tối ƣuvàhóa số MAPcao cần thiếtCần trênnghiên loại thực phẩm mạnh có chấtthơng dinh dƣỡng cứu sâu tƣơi sống thƣơng mại khác Là kỹ thuật đƣợc sử dụng để kéo dài thời hạn nguồn khí sử dụng mới, loại MAP mới, màng bao gói ứng dụng để đáp ứng nhu thực phẩm tƣơi sống thực phẩm chế biến tối thiểu, MAP liên cầu quan đến tƣơi sống thực phẩm nhiều yếu tố quan trọng khơng có thơng số chung có sẵn cho tất thực - Cần nghiên cứu kết hợp MAP với công nghệ khác Để bảo vệ môi phẩmtrƣờng tƣơi sống Do đó, cần tối ƣu hóa thơng số công nghệ dựa tự nhiên chất và giảm thiểu ô nhiễm sử dụng nhiều vật liệu đóng gói, việc phát triển thời hạn sử dụng dự kiến loại thực phẩm tƣơi sống thƣơng mại 17 học hệ thống MAP ngày khácmàng nhau.hoạt tính nano phân hủy sinh đƣợc trọng Đây lĩnh vực nghiên cứu tích cực cộng đồng học thuật Ngoài ra, chất phụ gia tự nhiên nên đƣợc kết hợp với màng MAP để ngăn ngừa hƣ hỏng vi sinh vật q trình oxy hóa sản phẩm Hơn nữa, quy trình tiền xử lý khác (làm lạnh chân không/siêu lạnh, tráng/nhúng, rửa sơ - Các mơ hình tốn học MAP liên quan đến đặc tính MAP cần đƣợc thiết lập vàcác nghiên cứu để dự đốn độ hơ traoMAP đổi khí, phát bộ, v.v.) kỹ thuật có thểtốc đƣợc kếthấp, hợp với để nâng cao triển vi hiệu sinh thời hạnhiệu sử dụng Các đồng mơ hình báo công cụ thực MAPvật để đạt đƣợc hiệp tíchdự cực chúng phải kết hợp tƣơng tác hệ vi sinh nền, mầm bệnh từ thực phẩm, thành phần khí thành phần thực phẩm môi trƣờng biến đổi khác đƣợc sử dụng cho sản phẩm tƣơi sống Hệ thống dự đốn hữu ích cho việc nghiên cứu ảnh hƣởng mơi trƣờng khí khác đến tồn phát triển mầm bệnh từ thực phẩm, phân hủy protein lipid, biến đổi màu sắc mùi, nhƣ tƣơng tác chúng chất lƣợng thực phẩm tƣơi sống Ngoài ra, hệ thống dự báo thành cơng có lợi cho thay đổi mơ hình MAP trình phân phối bán lẻ cách sử dụng kịch khác nhiệt độ thời gian 18 CHƢƠNG CÁC THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ MAP Vào cuối năm 1950, nỗ lực đƣợc thực để phát triển ngun tắc điều chỉnh khí quy mơ lớn Công việc thử nghiệm lĩnh vực dẫn đến phát triển thiết bị sử dụng công nghiệp Trong thập kỷ, kỹ thuật hữu ích khác đƣợc gọi đóngThiết bị bao gói kiểu điều chỉnh khơng khí bên bao bì (MAP) đƣợc chia gói chân khơng đƣợc trình bày Trong giai đoạn này, việc sản thành hai loại xuất máy móc chính: gối buồng Máy bao gói dạng gối đƣợc chia thành hiệu quả, an tồn chi phí thấp quan trọng hai loại nữa: máy gia công ngang máy gia công dọc Máy bao gói dạng buồng sử dụng hai kỹ thuật khác Kỹ thuật kỹ thuật tạo hình nhiệt 3.1 Thiết bị bao điều chứa chỉnhsẵn khơng khíđƣợc bên bao bì Trong kỹ thuật thứgói hai,kiểu thùng sử dụng để(MAP) đóng loạisản[2] buồng gói phẩm 3.1.1 Máy tạo hình nhiệt Máy ép nhiệt yêu cầu sử dụng vật liệu cứng bán cứng Vật liệu đƣợc sử dụng làm chất khay bao bì Trong trạm sƣởi, có vị trí bƣớc quy trình Trong trạm này, vật liệu đƣợc nung nóng đến mức xử lý đƣợc Sau đó, vật liệu qua xử lý đƣợc chuyển đến trạm tạo hình, nơi có hình dạng cuối Q trình đƣợc hỗ trợ việc sử dụng áp suất khơng khí chân khơng Bƣớc quy trình làm nguội vật liệu chuyển đến khu vực tải sản phẩm Việc hồn thành giai đoạn cóHệ thểthống diễn khay tự động thủ công Bản chất sản phẩm đóng vai 3.1.2 định hình trị sẵnquan đãpháp thực đƣợc thƣờng gọi đổi máy hàn khay trọngMáy đóng thùng phƣơng lựa chọn đƣợc Việc sửa khí hàn trongMáy bao khay máy ép nhiệt dƣờng nhƣ khay định hình gói cóvàthể đƣợc thực cáchtƣơng nạp khítựvànhau xả khíCác vào khay Q trình sẵn đƣợc sử xả 19 dụng đƣợc nạpmột bằngbuồng tay động, phẩm Saucác đó, gói khí diễn kín.tựSau khivàđisản qua trạmđƣợc niêmnạp phong, khay đƣợc lƣuvật trữ xử lý thêm (ví dụ, dán nhãn) liệu nắp đƣợc chuyển đến buồng điều chỉnh khí Trong buồng, chân khơng xả khí tạo môi trƣờng tốt cho việc bảo quản sản phẩm Cần nói thêm nắp đƣợc làm kín nhiệt Trong trạm tiếp theo, *Những ƣu điểm hệ thống khay định hình sẵn trình tạo vật liệu hình nhiệt nhƣ nắp đƣợc xóa khỏi web gói đƣợc loại bỏ khỏi chất mang sau: •Các khay định hình sẵn linh hoạt hình dạng khay cấu tạo dụng đƣợc sử •Những thay đổi chất liệu khay khơng liên quan đến thayđóng đổi hệ thống gói •Các khay định hình sẵn ổn định hình thức trình bày sản phẩm • Có thể sử dụng khay có màu sắc khác mà khơng làm thay đổi sản phƣơng pháp xuất •Một khu vực riêng biệt đƣợc sử dụng để tải khay mà khơng ảnh hƣởng đến q trình đóng gói Chi phí đóng gói thấp ƣu điểm máy ép nhiệt Chi phí q trình giảm khoảng 30% – 50%, chi phí vận chuyển, bảo 3.2 bịliệu bao góibản kiểuvàđiều quảnThiết ngun khaychỉnh cũngkhơng giảm.khí bên bao bì (MAP) loại gối [2] 3.2.1 Máy điền - niêm phong dạng nằm ngang Trong quy trình này, cuộn vật liệu đóng gói mềm đƣợc sử dụng vậtmột cơng cụ tạo hình sau đƣợc chuyển thành liệu Cuộn qua ống Thực phẩm sau đƣợc đƣa qua ống theo nhiều cách khác tùy thuộc vào tính chất Xả khí đƣợc sử dụng để điều chỉnh khí Kỹ thuật đƣợc áp dụng Tính mũi tồn vẹn bao gói vàvào tránhtrong rị rỉ phải bảo hành thành cơngđóng máccủa đƣợc đƣa ốngđảm vận máy dấu hoạt định dạng động MAP Việc thực thực hành vệ sinh quan trọng nằm ngang ngành cơng nghiệp thực phẩm Máy móc, đặc biệt phận tiếp xúc với thực phẩm, cần đƣợc làm khử trùng thƣờng xuyên 20 Hình 3.1 Máy điền - niêm phong dạng nằm ngang 3.2.2 Máy điền - niêm phong dạng đứng Vật liệu đóng gói qua ống định hình đƣợc nâng lên mặtđứng phẳngSau đó, thực phẩm đƣợc đặt vật liệu đóng gói Ống thẳng thẳng đứng bao gồm hai lớp q trình biến đổi khí chuyển động Thực phẩm đƣợc đƣa vào gói chúng thông qua ống bên trong, khoảng trống ống bên bên đƣợc lấp đầy hỗn hợp khí Máy đóng gói dạng đứng đại diện cung cấp phƣơng tiện đóng gói tiện lợi rẻ tiền áp dụng cho nhiều loại thực phẩm 21 Hình 3.2 Máy điền - niêm phong dạng đứng 3.3 Thiết bị Snorkel machines – Máy sử dụng ống hút khí để hút chân khơng [6] Nguyên tắc hoạt động: Sản phẩm cần bao gói đƣợc cơng nhân cho vào baocác bì túi plastic hàn kín đầu, đầu chƣa hàn kín đƣợc đặt vào vị trí hàn miệng bao máy Snorkel machines, ống hút khí dạng mỏng đƣợc đƣa vào bên bao bì Máy hoạt động hút hết khơng khí bên bao bì tạo mơi trƣờng chân khơng, sau hỗn hợp khí thích hợp đƣợc nạp vào bên bao bì qua ống hút Ống hút khí đƣợc phận máy đƣa khỏi bao bì chứa sản phẩm miệng bao đƣợc hàn kín lại nhiệt 22 CHƢƠNG ỨNG DỤNG MAP TRONG BAO GÓI CÁ HỒI FILLET 4.1 Giới thiệu cá hồi [7] Cá hồi tên chung cho nhiều loài cá thuộc họ Salmonidae Cá hồi sống dọc bờ biển Bắc Đại Tây Dƣơng Cá hồi đƣợc sản xuất nhiều Cá hồi để nơi sinhtrên sản: chúng sinh khu vực nƣớc ngành nuôilàtrcá ồngngƣợc thủy sảnsông nhiều giới ngọt, di cƣ biển, sau quay trở lại vùng nƣớc để sinh sản 4.1.1 Giá trị dinh dƣỡng Thịt cá hồi loại thực phẩm phổ biến bổ dƣỡng Sản phẩm từ cá cho bổ ích cho sức khỏe, việc nuôi cá hồi nhằm cung cấp hồi thịt đƣợc sản phẩm thịt cho ngƣời nhiều quốc gia có giá trị kinh tế lớn Đƣợc đánh giá thực phẩm bổ dƣỡng, thịt cá hồi đƣợc tiêu thụ rộng rãi giới, Bảng 4.1 Giá trị dinh dưỡng cho 100g cá hồi nhiên cần thận cá hồi dễ bị cho nhiễm bệnh ký sinh Giátrong trị dinh dƣỡng 100 g (3,5 Năng oz) lƣợng 142 kcal (590 kJ) Chất béo 6.34 g Chất đạm 19.84 g Vitamin Vitamin A 40 IU Chất khoáng Canxi Sắ t Magiê Phốt Kali Natri Kẽm Thành phần khác Nƣớc 12 mg 0.80 mg 29 mg 200 mg 490 mg 44 mg 0.64 mg 68.50 g 23 (1%) (6%) (8%) (29%) (10%) (3%) (7%) Cá hồi đƣợc phân loại nhƣ loại cá béo, chứa hàm lƣợng protein, acid béo omega-3 vitamin D cao Thịt cá hồi nguồn gốc cholesterol tốt, với loạt từ 23–214 mg/100 g tùy thuộc vào loài,các loại axit béo omega3 chứa cá hồi mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nhƣ: chống dấu hiệu lão hóa, giảm mức cholesterol huyết áp, kéo giảm nguy bị đột quỵ, giúp giảm đau cứng khớp gây viêm khớp…Ngồi ra, protein có cá hồi cịn giúp thành lập phục hồi mơ bắp tất tế bào thể Thịt cá 4.1.2 Đặc điểm thịt cá hồi hồicó thể giảm tác hại thuốc lá, Axit béo Omega-3 có khả hạn chế Thịt cá hồi thịt nói chung có dạng từ màu da cam sang màu đỏ, tác cóvề lá, sốbởi vídùdụ cá Cá hồihồi hoang dã có thịt trắng Màu tự nhiên cá hồi kếtViện gây mặc thuốc loại cá giàu axit béo Omega-3 từ tim mạch Hoa Kì khuyến khích ngƣời khơng có lịch sử bệnh tim mạch sắc tố, chủ yếu astaxanthin mà canthaxanthin xác thịt Cá hồi hoang dã có carotenoid doloại chúng ănchứa nhuyễn tơmgiàu cuaOmeganhỏ nên đƣợc tiêu thụ loài cá cá béo nhiều thể chấtvàbéo, khác Trong thức cácá hồi nuôi đƣợc thêm nhƣ màu nhƣ ăn cá kiếm, mịi, cá hồi cá trích vào lần mộtnhân tuần tạo chế độ ăn chuẩn bị khơng tự nhiên có chứa sắc tố Hình 4.1 Thịt cá hồi tươi 24 4.2 Bao gói cá hồi công nghệ MAP Cá hồi loại thực phẩm dinh dƣỡng cao sản phẩm mang giá trị cao Chính mà việc bảo quản cá hồi phƣơng pháp tối ƣu vơ cần thiết để giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng màu sắc trạng thái cá, đông thời kéo dài thời gian bảo quản Cơng trình nghiên cứu dƣới M Sivertsvik cộng “Ảnh hƣởng việc đóng gói khí  Nguyên liệu phƣơng sửa Cá hồiquản Đại siêu Tâylạnh Dƣơng salar) đãvirút ruột, nguyên con, đƣợc đổi -vàpháp bảo đối (Salmo với chất lƣợng sinh vật cảm quan phi trữ đá, có lê cá thƣớc từ đến kg đƣợc lấy từ trang trại ni cá thƣơng kích mại (Marine hồi Đại Tây Dƣơng (Salmo salar)” Harvest AS, Hjelmeland, Na Uy) Cá hồi đƣợc phi lê cắt thành miếng phi - Quá trình lọc, tách da cắt đƣợc thực khu vực sản xuất lê/bít tết (131 g nghệ miếng) khơng có daquản hoặcCá xƣơng tạinhỏ NORCONSERV Inst của±Công Chế biến Bảo điều kiện vệ sinh- cao để thu philê đƣợc có ngun thơ với số lƣợng khuẩnđó ban đầu đóng thấp Các miếng kíchliệu thƣớc vitrong đƣợc riêng lẻ mơi trƣờng khơng khí sửa đổi (MA) đƣợc gói ủ lâu bao bì bọc ngồi có tiếp với khơng - truyền Khơng thống khí đƣợc hútxúc chân khơng vàkhí hỗn hợp khí (60% CO 40% N ) đƣợcbao bì trƣớc niêm phong nhiệt (màng nắp: PE/PA, Dynoseal ST đƣa vào 2 1575, Polimoon) máy đóng gói bán tự động (Dyno VGA 462, Polimoon) 2 Khơng khí niêm phong nhiệt (màng nắp: 15 my PE /75 my PA, Dynoseal ST 1575, trƣớc đƣợc hút chân không hỗn hợp (60% CO 40% VGA N ) đƣợc đƣa vào Polimoon) máyvàđóng góikhí bán tự động (Dyno 462, Polimoon) bao bìN CO 2 cấp thực phẩm (AGA, Oslo, NaWitten, Uy) đƣợc trộn máy 100-2m, Witt Gasetech nick, Đức) đểtrong thu đƣợc hỗntrộn hợpkhí khí(Witt KM thể tích khí từ sản - phẩm (g/p) tỷ lệ xấp xỉ (100 mL khí/100 g cá hồi) lên mở rộngGa., với chất hấp đƣợc Các tích gói hợpbọc giữađècác lớplàởcác đáykhay khaypolystyrene (LinPac, Marietta, USA) thụ dịch tiết đƣợc bọc màng bám có đặc tính cản thấp (PVC-film, ITS Foil Film Rewinding bv, Apeldoorn, Hà Lan) Gói cá hồi hai loại đƣợc bảo quản tủ lạnh (Porkka CM710, Huurre Group, Hollo la, Phần Lan) đƣợc đặt –2°C +4°C, 25 đƣợc đánh giá thƣờng xuyên từ (ngày đóng gói) đến 24 ngày theo thiết kế thí nghiệm  Kết Năm 2003, M Sivertsvik cộng đƣa nghiên cứu so sánh phi lê cá hồi Đại Tây Dƣơng tƣơi sống đƣợc đóng gói mơi trƣờng 2 không biến( 4o C), theo dõi tiêu vi sinh, cảm quan, pH, độ ẩm (-2oC) khí lạnh đổi MAhơn có tỷ lệ CO : N 60:40 bảo quản khơng khí nhiệt độ siêu 2trong lạnh ngày Kết cho thấy cá hồi đóng gói MA siêu lạnh trì chất lƣợng [ tốt, với vi sinh không đáng đơn vị hình thành siêuphát lạnhtriển trongcủa khơng khí vật có thời hạn sử dụngkểlà (