(TIỂU LUẬN) PHÂN TÍCH yếu tố QUAN TRỌNG và HOẠCH ĐỊNH KHU vực QUẦY BAR và KHO HÀNG lưu TRỮ đồ UỐNG

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG TP.HCM KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH TIỂU LUẬN QUẢN TRỊ ẨM THỰC PHÂN TÍCH YẾU TỐ QUAN TRỌNG VÀ HOẠCH ĐỊNH KHU VỰC QUẦY BAR VÀ KHO HÀNG LƯU TRỮ ĐỒ UỐNG Giảng viên hướng dẫn: ThS Mai Ngọc Khánh Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Thanh Ngân Lớp: CCQ1926F MSSV: 2119260223 SĐT: 0981060433 de Tieu luan NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên: HUỲNH THỊ THANH NGÂN MSSV: 2119260223 Lớp : CCQ1926F Khóa : K34 Tên đề tài: Phân tích yếu tố quan trọng hoạch định khu vực quầy bar kho hàng lưu trữ đồ uống ST Hạng mục T Điểm Điểm trình bày 3.0 - Đúng Font chữ, size chữ 1.0 - Khơng sai lỗi tả 1.0 - Bố cục phù hợp 1.0 Điểm nội dung 7.0 - Phù hợp với với tên đề tài 2.0 - Mô tả đầy đủ tình hình thực tế, phân biệt rõ khác biệt thực tế lý thuyết - Ý kiến rút học kinh nghiệm có tính thuyết phục - Trung thực, không chép GV chấm GV chấm 2.0 2.0 1.0 Cộng 10 Điểm đánh giá thực tiểu luận: ……/10 Bằng chữ: ………………………… Giảng viên chấm Giảng viên chấm (ký, ghi rõ họ tên) (ký, ghi rõ họ tên) ii Tieu luan MỤC LỤC Chương I: Tổng Quan Tổ Chức Kinh Doanh Ẩm Thực I Tổ chức hoạt động ẩm thực Ẩm thực .2 II Tổ chức kinh doanh ẩm thực Khái niệm quản trị ẩm thực Hoạch định khu vực kinh doanh ẩm thực Chương II: Tổ Chức Hoạch Định Và Cách Vận Hành Khu Vực Quầy Bar Và Kho Hàng I Tổng quan kinh doanh nhà hàng Vị trí Sứ mệnh .5 Logo Slogan 5 Diện tích: Chiến lược marketing II Đặc trưng thiết kế khu vực kinh doanh ẩm thực Thiết kế khu vực quầy bar Thiết kế khu vực kho hàng đồ uống III Cách vận hành khu vực kinh doanh ẩm thực 11 Cách vận hành khu vực bar 11 Cách vận hành kho hàng lưu trữ đồ uống 12 Chương III Kết Luận 13 iii Tieu luan MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trong năm gần kinh tế đất nước phát triển có nhiều biến đổi lớn, ngành Du lịch Việt Nam nói chung ngành nhà hàng nói riêng phát triển vượt bật Nhu cầu người tăng cao kéo theo số lượng nhà hàng mọc lên ngày nhiều để đáp ứng đầy đủ nhu cầu mà khách hàng đề Để nhà hàng phát triển toàn diện, đa dạng em làm tiểu luận để bạn có ý định thành lập nhà hàng dựa vào để xây dựng nhà hàng tốt Đó lý tơi chọn đề tài “Phân tích yếu tố quan trọng hoạch định khu vực quầy bar kho hàng lưu trữ đồ uống” Mục tiêu nghiên cứu Phân tích yếu tố quan trọng hoạch định khu vực quầy bar kho hàng lưu trữ đồ uống Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng phạm vi mà đề tài hướng đến khách hàng nhà hàng Phương pháp nghiên cứu Phương pháp sử dụng đề tài: Tìm hiểu, phân tích yếu tố quan trọng hoạch định, cách vận hành khu vực bar, kho hàng lưu trữ đồ uống Kết cấu nội dung Gồm có chương: - Chương Tổng quan tổ chức kinh doanh ẩm thực Chương Tổ chức hoạch định cách vận hành khu vực Chương Kết luận Tieu luan Chương I: Tổng Quan Tổ Chức Kinh Doanh Ẩm Thực 1I Khái niệm vai trò, tầm quan trọng Quản trị ẩm thực 1.11 Ẩm thực 1.1 Định nghĩa ẩm thực Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” “ăn uống” Ăn uống nhu cầu chung nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tơn giáo, kiến…,nhưng cộng đồng dân tộc khác biệt hoàn cảnh địa lý, mơi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên có thức ăn, đồ uống khác nhau, quan niệm ăn uống khác nhau…từ hình thành tập quán, phong tục ăn uống khác Buổi đầu, khác biệt chưa diễn ra, lý đã, để giải nhu cầu ăn, người hồn tồn dựa vào có sẵn thiên nhiên nhặt, hái lượm Đã người giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống” Tuy nhiên bước đường tất yếu loài người phải trải qua để tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hố hơn” âu phát lửa trỡ lửa Từ đây, tập quán ăn uống hình thành, có tác dụng to lớn đến đời sống người Cùng với gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú tiến hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt dưỡng chăn nuôi, việc ăn uống người chịu nhiều chi phối hoàn cảnh mụi trường sinh thái, phương thức kiếm sống 1.2 Vai trị Thực phẩm có vai trị quan trọng việc trì sống phát triển thể chất lẫn tinh thân người Ngày nay, nhu cầu sống tăng lên, thị hiếu ấm thực người nâng cao, chứng tỏ sức hút tầm ảnh hưởng mạnh mẽ thực phẩm Chúng ta hiểu rằng, nhu cầu ăn uống người đến cách tự nhiên Giống chu kỳ lặp lại, người cảm thấy đói mong muốn thưởng thức bữa ăn Đó động lực bên trong, chuyên gia cho người để trì sống Theo thời gian, nhu cầu thưởng thức ẩm thực người dần tăng lên theo chất lượng sống Mỗi người mang sở thích ăn uống riêng mong muốn ăn uống thích Chính thế, ảnh hưởng ẩm thực lại thể rõ thị hiếu người - Ẩm thực dần trở thành phần quan trọng đời sống: Như đề cập trên, thấy rõ cần thiết ẩm thực ẩm thực trở thành nhu cầu hưởng thụ người đặt lên hàng đầu đời sống Ai muốn thưởng thức bữa ăn ngon – chất lượng – đẹp mắt khơng gian hợp với sở thích Do mà nhà hàng, khách sạn “mọc” lên ngày nhiều giúp thực khách có nhiều hội trải nghiệm ẩm thực Tieu luan - Ẩm thực liền với văn hóa: Mỗi quốc gia, vùng miền có sắc riêng, có ẩm thực Thơng qua ẩm thực, yếu tố văn hóa quảng bá rộng rãi đến người, khơng có thực khách nước mà quốc tế Từ mang hình ảnh vùng miền, quốc gia lan tỏa mạnh mẽ toàn cầu Do mà nhà hàng, khách sạn nước ta ưu tiên tuyển dụng Đầu bếp Việt bên cạnh Đầu bếp Âu, Đầu bếp Hoa,… vừa đáp ứng thị hiếu ăn uống khách hàng vừa giúp văn hóa ẩm thực Việt đến gần với người 1.3 Yếu tố quan trọng ẩm thực - Quan niệm thẩm mỹ ẩm thực: Người Việt Nam dân tộc yêu thẩm mỹ điều thể tư xếp, cách chọn màu, điểm tơ cho ăn TS Nguyễn Thị Diệu Thảo chia sẻ sách "Ẩm thực Việt Nam giới", người Việt Nam "ăn" giác quan Đầu tiên mắt phải thấy hài hoà, hấp dẫn, tai nghe âm đầy thoả mãn xào nấu, nhai nuốt với cách lựa chọn chế biến đắn, mũi phải ngửi mùi hương, tay phải cảm nhận xúc cảm tốt từ ăn, giòn hay dai, mềm hay cứng cuối vị giác, cảm nhận hương vị thơm ngon tuý - Sự cân nguyên liệu: Mối lần ăn ngun liệu ln yếu tố quan trọng hàng đầu Nhiều ý kiến lý giải "bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm" Thế bên cạnh hương vị cịn có ý tứ mang tính thẩm mỹ Hành, ngò số loại rau thơm khác có tính ứng dụng cao ẩm thực Việt Có vốn khơng cần hành, ngị để làm dậy vị, người ta thường để nhúm ngò, hành nhỏ lên trên, ăn thiếu màu xanh, ví cơm chiên, loại súp chẳng hạn - Hài hoà màu sắc: Nói đến màu sắc ăn, khơng thể không nhắc đến màu sắc ẩm thực miền Trung Người miền Trung có đam mê với màu sắc, điều thể từ kiến trúc, nghệ thuật làm gốm sứ, tác phẩm nghệ thuật ẩm thực Trong bật hệ ngũ sắc Pháp Lam bao gồm đỏ, tím, vàng, lục, xanh Trích lời Hoàng Phủ Ngọc Tường, người xứ Huế hệ màu "rất chói lọi, lại vừa êm mắt" - Nghệ thuật xếp: Nghệ thuật xếp ăn nước có nét đặc trưng riêng, Việt Nam Nhưng điểm độc đáo nghệ thuật xếp ăn không áp dụng bữa tiệc, nhà hàng trang trọng mà hàng quán vỉa hè, người bán có cách xếp thức ăn, đơi phàn phần có chút "ngẫu hứng" Tuy nhiên "ngẫu hứng" không khiến cho du khách có cảm giác cẩu thả, mà thế, mang lại tính phóng khống, tự nhiên thân thiết, dễ cảm thụ Một ăn có nhiều thành phần, thành phần không cho vào cách tuỳ tiện mà mang theo tư đặt - Đến chọn hình thức bày trí: Cách chọn bát đĩa lại ai, nhà ý đến Tuy nhiên phần lớn người Việt ln có chọn bát, đĩa phù hợp với ăn Trong chạn bếp gia đình người Việt, khơng có loại bát, loại chén đĩa mà thường có nhiều loại với màu sắc, hoa văn khác Ngoài ra, người Việt có ý tứ chọn hình dáng, kích cỡ bát đĩa cho phù hợp Khái niệm quản trị ẩm thực Tieu luan Quản trị ẩm thực trình bao gồm chức hoạch định, tổ chức, tổ chức, lãnh đạo, điều hành kiểm tra lĩnh vực kinh doanh ẩm thực Thể q trình mà có nhiều người thực nhiều cơng việc khác từ khâu lên ý tưởng khâu phục vụ ăn thức uống cho thực khách Bao gồm việc xây dựng tòa nhà đến việc xác định khách hàng mục tiêu, từ khâu xây dựng thực đơn đến khâu phục vụ khách, từ chi phí đầu tư đến loại chi phí khác Qua nhiều khâu nhiều việc nhiên mục đích cuối có khoảng lợi nhuận định khoảng đầu tư định II Tổ chức kinh doanh ẩm thực Khái niệm vai trò hoạch định Hoạch định tiến trình nhà quản trị xác định lựa chon mục tiêu của tổ chức vạch hành động cần thiết nhằm đạt mục tiêu Vai trò hoạch định: - Định hướng chức quản trị tổ chức, lãnh đạo kiểm tra - Hoạch định giúp đề mục tiêu, biện pháp, nguồn lực cách thức giải - Đảm bảo tổ chức hoạt động cách có hiệu mơi trường ln thay đổi, cụ thể mơi trường nhà hàng, ln có biến đổi ngày Khái niệm bar kho Bar là sở kinh doanh phục vụ đồ uống có cồn bia, rượu, rượu vang, cocktail đồ uống khơng cồn như: sinh tố, nước khống, nước giải khát Bar thuật ngữ đề cập đến quầy khu vực phục vụ đồ uống số sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, cịn gọi quầy pha chế hay quầy bar Kho hay nhà kho xây dựng để lưu trữ cất giữ loại hàng hóa: nguyên vật liệu, thực phẩm, dụng cụ hay rượu,…Có nhiều loại kho: kho lạnh, kho thực phẩm,… Hoạch định khu vực kinh doanh ẩm thực 2.1 Bộ phận lễ tân Được xem hình ảnh đại diện cho nhà hàng nên phận Lễ tân có vai trò quan trọng sơ đồ nhà hàng Những người làm phận chịu trách nhiệm đón/tiễn khách, giải đáp thắc mắc xử lý khiếu nại khách hàng Nếu có vấn đề nằm ngồi tầm kiểm sốt thơng báo với cấp để giải 3.2 Bộ phận phục vụ Cùng với Lễ tân, phận Phục vụ chịu trách nhiệm đón tiễn khách, xếp chỗ ngồi gợi ý cho khách chọn món, phục vụ nhu cầu khách suốt thời gian khách thưởng thức bữa ăn nhà hàng Sau khách rời khỏi, nhân viên Phục vụ cịn có trách nhiệm dọn dẹp xếp lại không gian ăn uống khách Tieu luan 3.3 Bộ phận quầy bar Đây khu vực cung cấp thức uống cho thực khách nên nhiệm vụ nhân viên quầy Bar tạo thức uống ngon, bổ dưỡng đẹp mắt cho thực khách Dĩ nhiên, họ có trách nhiệm giữ gìn khu vực quầy Bar tươm tất 3.4 Bộ phận bếp Là phận quan trọng bậc nhà hàng, nhân viên khu vực Bếp chịu trách nhiệm chế biến ăn chất lượng có tính thẩm mỹ, mang lại hài lịng cho thực khách níu chân họ quay lại Trong khu vực Bếp có Bếp trưởng, Bếp phó, Ca trưởng, Đầu bếp, Phụ bếp,… để trao đổi phối hợp với hoàn thành tốt nhiệm vụ 3.5 Bộ phận kho Kiểm tra số lượng nguyên vật liệu sử dụng, nhập kho báo cáo qua phần mềm Phần mềm tạo linh động công việc giúp quản lí quản lí điều chỉnh doanh thu ngày cho có lời cho nhà hàng Tieu luan Chương II: Tổ Chức Hoạch Định Và Cách Vận Hành Khu Vực Quầy Bar Và Kho Hàng I Tổng quan kinh doanh nhà hàng Vị trí Nằm số149, Lê Văn Lương, quận 7, thành phố Hồ Chí Minh Sứ mệnh Đúng câu slogan nhà hàng “Always Ready To Serve Your Stomach” bạn đến phục vụ tận tình, chu đáo tất giác quan, ăn ln tốt lên tinh tế, vẻ đẹp kiêu sa đẳng cấp Cách trình bày ăn đẹp mắt, màu sắc sặc sỡ Ngồi khơng thể khơng kể đến ăn chế biến lạ mắt, lạ miệng, nhà hàng khiến bạn từ bất ngờ đến bất ngờ khác thử ăn nhà hàng Món ăn chuẩn Pháp, cách phục vụ lịch tinh tế, kèm theo khơng thể thiếu ăn làm nên tên tuổi ẩm thực Pháp phomai, bánh mì, rượu vang, bạn thưởng thức ẩm thực chuẩn vị Pháp Sài Gịn Bên cạnh nhà hàng ln quan tâm cải thiện đội ngũ nhân viên, mặt hàng, họ người trực tiếp phục vụ khách hàng Khách hàng có quay lại với nhà hàng lần hai khơng ăn ngon mà cách phục vụ đóng vai trị quan trọng Nhà hàng ln muốn khách hàng đến với nhà hàng ln có trải nghiệm tuyệt vời nên học hỏi phát triển ngày để khách hàng nhớ đến France Food Restaurant Logo Slogan: “Always Ready To Serve Your Stomach” Diện tích: Nhà hàng có tổng diện tích 15000m2 50% diện tích nhà hàng dành cho khu vực phục vụ khách hàng nơi đem lại doanh thu cho nhà hàng khơng lợi nhuận mà chúng tơi lợi dụng khu vực khiến Tieu luan khách hàng cảm thấy khó chịu nhân viên phải phục vụ khó khăn, khơng thuận tiện nên chúng tơi ln giữ khoản cách bàn với Khu vực bếp, bar chiếm khoảng 30% diện tích để đầu bếp làm tốt cơng việc mà khơng bị vướng Các khu vực lại chiếm khoản 20% diện tích nhà hàng Chiến lược marketing - Xây dựng kênh Fanpage Facebook + Tạo Fanpage Facebook qn Facebook có độ tin cậy cao, đặc biệt thời gian dài, người dung Facebook thường xuyên tiếp cận với hình ảnh, nội dung, chương trình giảm giá khuyến quán tò mò đến trải nghiệm + Kênh Fanpage quán có nhiều người vào phản hồi, đánh giá chất lượng phục vụ ăn, khách hàng khác nhìn vào tin tưởng muốn đến trải nghiệm + Luôn cập nhật thông tin nhà hàng cách thường xuyên, tạo chương trình giảm giá, mini game vào ngày lễ để thu hút khách hàng, tạo cho khách hàng quan tâm định đến quán - Xây dựng Instagram + Instagram đông đảo bạn trẻ quan tâm, nhà hàng tang cường đăng hình ảnh ăn, nhà hàng lên trang kèm theo khơng thể thiếu đăng tin chương trình khuyến diễn + Ưu điển Instagram hình ảnh đưa lên đẹp mắt hấp dẫn khiến khách hàng muốn đến check in trải nghiệm Việc lại nhà hàng phục vụ họ ngon thái độ phục vụ tốt Nhờ vào lượng khách đến với nhà hàng tăng lên - Thuê Tiktoker review: Bằng cách thuê Tiktoker có lượt theo dõi cao đến riview cho nhà hàng đăng tải chúng trang mạng có nhiều người tiếp cận với nhà hàng họ tin người tiếng trải nghiệm - Tạo chương trình giảm giá vào khung vàng, dịp lễ, ngày cuối tuần để tạo hiệu ứng tốt cho nhà hàng - Tạo app để khách hàng đặt bàn trước app, tạo thuận tiện cho khách hàng, khách hàng chờ quán đông Tieu luan II Đặc trưng thiết kế khu vực kinh doanh ẩm thực Thiết kế khu vực quầy bar Hình 1.1 Quầy bar nhà hàng-internet Khu bar đồ uống chuyên phục vụ loại rượu nước uống cho khách hàng Khu vực điện tích khơng q lớn, u cầu sẽ, ngăn nắp cao có nhiều vật dụng thiết bị nhỏ lẻ - Kích thước quầy bar Với ưu điểm tiện lợi, nhà hàng loại quầy bar tầng Việc tính tốn chiều cao quầy bar tầng phải hợp lý để tầng thuận tiện cho trình pha chế nhân viên tầng phục vụ thức uống cho khách (80cm x 105cm…) Khoảng cách tầng phải 25cm để có khơng gian xếp đồ đạc Chiều rộng mặt bàn quầy bar tầng thường dao động từ 40 – 60cm Chiều dài bàn quầy bar phụ thuộc vào quy mô phục vụ nhà hàng - Kiểu dáng quầy bar Trong nhà hàng nay, quầy bar kiểu đường thẳng hay hay chữ L, O, U sử dụng phổ biến Tuy nhiên với khơng gian diện tích nhà hang quầy bar chữ L phù hợp, nhiều lựa chọn chỗ ngồi cho khách hang đảm bảo rộng rãi, thoải mái Nhờ đường cong thân màu sơn phù hợp, quầy bar trở nên ấn tượng mềm mại với hình dáng đơn giản Để hỗ trợ nhân viên pha chế an toàn vận hành, phận chuyển động bên chế tạo xuyên suốt - Vật liệu làm mặt bàn quầy bar Mặt bàn quầy bar nơi thường xuyên tiếp xúc với rượu, nơi bartender thực động tác biểu diễn với lửa… nên cần phải làm chất liệu chống thấm nước chịu mài mịn lớn Do mà vật liệu đá nhân tạo, gỗ laminate… thích hợp để sử dụng làm mặt bàn quầy bar - Bố trí trạm pha chế Khác với Bar club, quầy bar nhà hàng thường có trạm pha chế hơn, thường có – trạm pha chế Mỗi trạm pha chế thường có thùng đá, chậu rửa, thùng rác, Rack Rail dùng để đặt chai rượu, kệ úp ly, nguyên liệu Tieu luan pha chế – trang trí… Loại chậu rửa quầy bar nên loại chậu đế phẳng để ly không bị nghiêng đổ, va đập - Thiết kế đường dây điện riêng Nhân viên quầy bar thường làm việc với thiết bị điện có cơng suất cao, mở – ngắt liên tục nên cần thiết kế đường dây điện riêng cho khu vực quầy bar để tránh tượng bị đoản mạch điện - Ghế quầy bar Ghế để phục vụ khách quanh khu vực quầy bar nên loại ghế ngồi cao Loại ghế ngồi nên có dựa lưng để khách cảm thấy dễ chịu Khoảng cách mặt ghế mặt bàn nên trì mức 25 cm để thuận tiện cho khách hàng Hình 1.2 Các thông số tiêu chuẩn thiết kế ghế quầy bar-internet - Khu vực phía sau quầy bar Khu vực phía sau quầy bar thường nơi tập trung ánh nhìn khách hàng cần phải bày trí cho thật tinh tế để gây ấn tượng với người nhìn Do đó, để quầy bar trở nên ấn tượng, khu vực phía sau quầy bar nên chia phần Phần phía nên trang trí đồ vật độc đáo, lạ mắt; phần phía nơi trưng bày rượu (BHMS.EDU.VN) Thiết kế khu vực kho hàng đồ uống Nguyên tắc chung bảo quản nguyên vật liệu cho quầy bar: - Áp dụng nguyên tắc FIFO (nhập trước xuất trước, nhập sau xuất sau) - Tuyệt đối khơng để chung hóa chất, nước tẩy rửa với loại nguyên vật liệu pha chế - Tủ kho chứa loại nguyên vật liệu, dụng cụ pha chế phải ln khơ thống Đối với loại tủ đựng dụng cụ nguyên liệu khô, bạn nên sử dụng loại tủ inox 304, vừa đảm bảo vệ sinh, bền bỉ, vừa có tính thẩm mĩ tủ inox sáng bóng, dễ lau chùi - Ghi hạn sử dụng bao bì rõ ràng, chuẩn xác - Thực phẩm phải bảo quản hộp có nắp đậy Tieu luan - Hàng hóa phải xếp khu vực bảo quản (kho khô, tủ mát tủ đông) - Sắp xếp hàng hóa quy định tránh lây nhiễm chéo loại - Nhiệt độ độ ẩm bảo quản phải phù hợp với nguyên liệu lưu trữ nhằm giữ hương vị chất lượng tốt Bao gồm kho khô kho lạnh Kho khô: - -Nguyên liệu khô bao gồm: thực phẩm (đường, bột, cafe… )Các loại hàng hóa khơ cần bảo quản - -Nhiệt độ phòng phù hợp cho loại nguyên liệu từ 23 – 33 độ C, độ ẩm 50% – 60% - -Các loại hàng hóa cần xếp theo chủng loại kho chứa thoáng mát, - -Kệ bảo quản hàng cách xa tường kho 10cm - -Thực phẩm phải để thùng, tránh bị ẩm ướt côn trùng xâm nhập tốt thực phẩm khơ qn café nên đóng thành hộp riêng biệt, vừa tránh côn trùng, độ ẩm, vừa không bị lẫn mùi nguyên liệu với Hình Hình1.3 1.3Hàng Hànghóa hóakhơ khơđược đượcsắp sắpxếp xếptheo theochủng chủngloại-internet loại-internet Kho lạnh Cách bảo quản hàng hóa quán thực phẩm cần phải trọng Bởi nay, để đáp ứng nhu cầu khách hàng, thực đơn ngày đa dạng có nhiều loại thực phẩm sử dụng gồm: - Hoa qua sơ chế chưa sơ chế để chế biến loại nước ép, sinh tố 10 Tieu luan - Các chế phẩm làm từ trứng sữa bao gồm bơ, sữa chua, phô mai, kem… - Khi bảo quản thực phẩm tủ mát, phải tuân theo thứ tự lần lượt: + Trứng, sữa chế phẩm từ sữa + Các loại trái - Nguyên tắc bảo quản thực phẩm tủ mát: + Đảm bảo nhiệt độ mức 19oC + Cho thực phẩm vào hộp đựng thực phẩm + Phân loại thực phẩm khác vào hộp khác + Bên hộp đựng dán nhãn gồm thông tin tên, hạn sử dụng  Lưu ý đến nhiệt độ bảo quản rượu bia - Với loại bia nhiệt độ thích hợp để bảo quản 4 ⁰C- 10 ⁰C; rượu sâm panh từ 6 ⁰C- 8 ⁰C; rượu vang trắng khoảng 7 ⁰C, với rượu vang đỏ khoảng 10 ⁰C- 12.8 ⁰C… - Đối với Rượu Whisky không cần cho vào tủ lạnh, mở sử dụng Chỉ cần để chúng nhiệt độ phòng đặt xa ánh nắng mặt trời Đối với chưa mở, thời gian dùng lên đến vài năm mở dùng đến tháng - Với loại bia, rượu có nồng độ cồn cao ta nên bảo quản chúng nhiệt độ lớn, tất nhiên không vượt nhiệt độ thích hợp cho phép - Rượu vang phải bảo quản nhiệt độ 5-18 độ C Trong đó, vang đỏ 15- 18 độ C vang trắng 12-15 độ C Hình 1.4 Các loại tủ ướp rượu cung cấp AVC-internet 11 Tieu luan III Cách vận hành khu vực kinh doanh ẩm thực Cách vận hành khu vực bar Chia thành tiến trình làm việc: 1.1 Trước vào ca - Tất nhân viên phải thực việc mặc đồng phục quy định - Bộ phận nhân viên bên phải đảm bảo tuân thủ mệnh lệnh cấp - Nhận kiểm tra chất lượng nguyên liệu: hoa quả, rượu, syrup…Đảm bảo số lượng nguyên liệu đủ để phục vụ cho khách hàng ca làm việc - Lau vật dụng phục vụ cho việc pha chế đảm bảo khu vực quầy bar phải - Kiểm tra đảm bảo thiết bị chuyên dụng hoạt động tốt - Gọt hoa quả, cắt tỉa đồ trang trí, chuẩn bị loại nước ép - Bổ sung hàng hóa, làm đầy xếp đặt theo vị trí định: + Bia, rượu loại, thức uống khác + Trái cây, olive, cherry + Đường, café, trà + Đậu phộng, hạt điều đồ nhắm khác + Thuốc 1.2 Khi vào ca làm việc - Tiếp nhận thông tin order khách tiến hành pha chế theo yêu cầu khách hàng - Đảm bảo thức uống pha chế theo công thức, định lượng chuẩn loại thức uống theo yêu cầu khách hàng - Với Bartender có kỹ biểu biễn pha chế phải đảm bảo quy trình trình diễn thực hồn hảo, khơng ảnh hưởng đến khách hàng - Trang trí thức uống bắt mắt, thu hút - Kiểm tra lại thức uống trước phục vụ khách - Tư vấn, giải phàn nàn khách - Giới thiệu cho khách hàng thức uống ngon, theo mùa mà nhà - Tư vấn cho khách hàng chọn loại thức uống phù hợp với sở thích - Giới thiệu rõ ràng nguyên liệu dùng để pha chế cho khách hàng biết - Xử lý phàn nàn khách cách để khách hài lòng 1.3 Kết thúc ca - Các nhân viên phải tiến hành vệ sinh sẽ, gọn gàng tồn bơ khu vực bar Thu gom xử lý rác thải dúng quy định 12 Tieu luan - Trước về, nhân viên phải đảm bảo tắt hết thiết bị điện, khóa chốt gas trang bị tốt cơng việc phịng cháy, chữa cháy để phịng ngừa tai nạn xảy - Trước giao ca, nhân viên phận bếp phải kiểm tra, rà soát đối chứng tất hàng hóa có ghi biên ghi chép cụ thể ký tên để xác nhận hoàn thành công việc Trong trường hợp thừa, thiếu hàng hóa, báo cáo lên cấp Cách vận hành kho hàng lưu trữ đồ uống 2.1 Nhập kho - Tiếp nhận kiểm tra giấy nhập kho - Kiểm tra số lượng chất lượng hàng hoá nhập - Hàng nhập kho phân loại theo lô, ngày sản xuất, hạn sử dụng, kho lưu trữ 2.2 Quản lý kho - Bố trí hàng hố theo lơ dựa hạn sử dụng để thuận tiện cho việc xuất kho - Thiết lập hệ thống cảnh báo hàng hết hạn để xử lý kịp thời, tránh việc vứt bỏ thực phẩm hạn gây lãng phí - Sắp xếp hàng hố kho cẩn thận ngăn nắp - Lập sơ đồ kho theo vị trí kệ hàng hóa - Tn thủ quy định phịng cháy chữa cháy quy định an tồn lưu kho 2.3 Xuất kho - Tiếp nhận kiểm tra phiếu xuất kho - Đối với hàng hoá theo đơn vị cái/chiếc, xuất bán chuyển kho tương ứng với lượng hàng giảm kho - Đối với hàng hố chế biến pha chế ăn hay đồ uống, vào định lượng để tạo chứng từ xuất kho theo nguyên tắc FIFO (nhập trước, xuất trước) FEFO (hàng hết hạn trước xuất trước) 2.4 Kiểm kê, báo cáo - Kiểm kho theo định kỳ nhằm đối chiếu số lượng hàng hóa thực tế với sổ sách - Lập biên kiểm kho sau hồn thành - Thống kê hàng hóa báo cáo với chủ cửa hàng, bao gồm báo cáo nhập xuất tồn kho vật tư hàng hóa dự trữ báo cáo tổng hợp tồn kho - 13 Tieu luan Chương III Kết Luận Như thấy ẩm thực có vai trị quan trọng việc trì sống phát triển thể chất lẫn tinh thân người, sống đại TK 21 ẩm thực nâng lên tầm cao mới, người không ăn cho no, mà phải ngon miệng, ngon mắt Để đáp ứng nhu cầu khách hàng nhà hàng phải ln cải tiến, làm để thu hút khách hàng Các hoạt động khinh doanh ẩm thực, khu vực có chức khác có vai trị khác Trong nhà hàng ngồi việc ăn việc uống quan trọng, góp phần khơng nhỏ vào ăn Ví dụ thịt ngon rượu phải ngon tạo nên hương vị tuyệt vời Nên việc hoạch định bảo quản đồ uống khu vực quầy bar quan trọng Hoạch định tốt hoạt động diễn suông sẻ Lưu kho cách kĩ lưỡng giữ độ thơm ngon rượu Có thu hút lượng khách hàng lớn đến với nhà hàng Bài tiểu luận em, em phân tích yếu tố quan trọng hoạch định khu vực vực bar khu vực kho hàng lưu trữ đồ uống nhà hàng Tuy nhiên, vốn kiến thức kinh nghiệm hạn chế nên tiểu luận tránh khỏi thiếu sót Em hy vọng nhận nhận xét, đóng góp thầy/cơ để tiểu luận em hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn!!! 14 Tieu luan TÀI LIỆU THAM KHẢO - CHEFJOB.VN “Vai trò ảnh hưởng ẩm thực bạn biết” - T Đ (13/8/2019) “Đi tìm yếu tố đặc trưng ẩm thực Việt Nam” trang web: < https://dulich.laodong.vn/am-thuc/di-tim-nhungyeu-to-dac-trung-cua-am-thuc-viet-nam-749022.html> - Theo giáo trình Quản trị ẩm thực – ThS.Nguyễn Sơn Tùng – Trường cao đẳng Công Thương thành phố Hồ Chí Minh - Trần Thị Oanh (20/3/2021) “8 lưu ý đặc biệt thiết kế quầy bar cho nhà hàng” trang web https://noithatmienbac.vn/thiet-ke-noi-that-nhahang/quay-bar.html - Thanh Mai (27/9/2018) “Cách bảo quản hàng hóa quán caphe tránh thiệt hại nhất” trang web < https://tamlong.com.vn/cach-baoquan-hang-hoa-trong-quan-ca-phe-tranh-thiet-hai-nhat/> 15 Tieu luan ... ý định thành lập nhà hàng dựa vào để xây dựng nhà hàng tốt Đó lý tơi chọn đề tài ? ?Phân tích yếu tố quan trọng hoạch định khu vực quầy bar kho hàng lưu trữ đồ uống? ?? Mục tiêu nghiên cứu Phân tích. .. rượu Có thu hút lượng khách hàng lớn đến với nhà hàng Bài tiểu luận em, em phân tích yếu tố quan trọng hoạch định khu vực vực bar khu vực kho hàng lưu trữ đồ uống nhà hàng Tuy nhiên, vốn kiến thức... hiểu, phân tích yếu tố quan trọng hoạch định, cách vận hành khu vực bar, kho hàng lưu trữ đồ uống Kết cấu nội dung Gồm có chương: - Chương Tổng quan tổ chức kinh doanh ẩm thực Chương Tổ chức hoạch