Đang tải... (xem toàn văn)
CHƯƠNG I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BỘT CÁ DẦU CÁ. 1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ BỘT CÁ DẦU CÁ. 1.1.1. Giới thiệu về bột cá. Bột cá được sản xuất từ các nguyên liệu thuỷ sản khác nhau, chẳng hạn với các phế liệu, cá kém giá trị ta được bột cá chăn nuôi, với cá có giá trị ta được bột cá thực phẩm. Từ bột cá có thể chế biến thành các sản phẩm cao cấp khác hoặc dùng bột cá để làm giàu thêm lượng đạm, axit amin cần thiết cho các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp cho người tiêu dùng. 1.1.1.1. Bột cá chăn nuôi. Cùng với sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản, công nghệ sản xuất bột cá chăn nuôi ngày càng phát triển. Bởi lẽ: từ công nghệ chế biến thuỷ sản tạo ra nguồn phế liệu khá dồi dào, sản lượng cá tạm ngày càng tăng cao, chiếm 23 tổng sản lượng chung. Các nước phát triển công nghiệp đòi hỏi tiêu thụ một lượng lớn về bột cá chăn nuôi. Việc sản xuất bột cá chăn nuôi có ý nghĩa kinh tế rất lớn, bởi vì công nghệ này đã tận dụng được nguồn phế liệu và thuỷ sản kém giá trị tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lượng đạm dễ tiêu hoá cho động vật nhằm phát triển chăn nuôi cung cấp trứng, sữa, thịt cho con người. Bột cá là sản phẩm giàu đạm, chứa từ 47 ÷ 85% là đạm tổng số, trong đó đạm tiêu hoá và hấp thu là 80 ÷ 95% tuỳ thuộc vào phương pháp chế biến và nguyên liệu ban đầu. Khi đó đạm tiêu hoá của bột thực vật chỉ đạt từ 30 ÷ 40% đạm tổng số.
BAI GIANG BOT CA – DAU CA CHƯƠNG I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BỘT CÁ - DẦU CÁ 1.1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ BỘT CÁ - DẦU CÁ 1.1.1 Giới thiệu bột cá Bột cá sản xuất từ nguyên liệu thuỷ sản khác nhau, chẳng hạn với phế liệu, cá giá trị ta bột cá chăn ni, với cá có giá trị ta bột cá thực phẩm Từ bột cá chế biến thành sản phẩm cao cấp khác dùng bột cá để làm giàu thêm lượng đạm, axit amin cần thiết cho sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp cho người tiêu dùng 1.1.1.1 Bột cá chăn nuôi Cùng với phát triển công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản, công nghệ sản xuất bột cá chăn nuôi ngày phát triển Bởi lẽ: từ công nghệ chế biến thuỷ sản tạo nguồn phế liệu dồi dào, sản lượng cá tạm ngày tăng cao, chiếm 2/3 tổng sản lượng chung Các nước phát triển cơng nghiệp địi hỏi tiêu thụ lượng lớn bột cá chăn nuôi Việc sản xuất bột cá chăn ni có ý nghĩa kinh tế lớn, cơng nghệ tận dụng nguồn phế liệu thuỷ sản giá trị tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lượng đạm dễ tiêu hoá cho động vật nhằm phát triển chăn nuôi cung cấp trứng, sữa, thịt cho người Bột cá sản phẩm giàu đạm, chứa từ 47 ÷ 85% đạm tổng số, đạm tiêu hố hấp thu 80 ÷ 95% tuỳ thuộc vào phương pháp chế biến nguyên liệu ban đầu Khi đạm tiêu hố bột thực vật đạt từ 30 ÷ 40% đạm tổng số Protein bột cá protein hồn hảo, chúng chưa đủ axit amin khơng thay có tỉ lệ cân axit amin Hàm lượng số axit http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA amin bột cá chăn nuôi với chế phẩm chăn nuôi khác thể sau: STT Các sản phẩm chăn nuôi Hàm lượng axit amin (g/kg) Ly Arg His Meth Va Leu Phe Tre 01 Bột cá 36 54 20 18 38 59 46 31 02 Bột ngô 5 16 03 Bột đại mạch 1.5 10 04 Bột yến mạch 10 14 05 Bột hướng dương 16 28 13 49 20 06 Bột khô dầu 14 35 18 36 23 11 07 Bột khô dầu đậu tương 28 28 23 52 20 16 Bảng 1-1 Hàm lượng axit amin số sản phẩm chăn ni - Ngồi thành phần Protein, bột cá chứa nhiều Vitamin như: B 1, B2, B3, B12, PP, A, D nguyên tố khoáng đa lượng: P, Ca, Mg, Na, K, , vi lượng: Fe, Cu, Co, I2, - Bột cá có hệ số tiêu hố cao lẽ chứa nhiều đạm dễ hồ tan hấp thu Bột cá dạng khô nên nguồn thức ăn dự trữ cho động vật nuôi năm 1.1.1.2 Bột cá thực phẩm Bột cá thực phẩm sản phẩm giàu đạm, chứa nhiều đạm dễ tiêu hoá, vitamin, nguyên tố khoáng đa lượng, vi lượng chất hoạt động sinh học khác http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA Bột cá thực phẩm cần thiết cho người, tiêu hoá nhanh thể sống Bột cá thực phẩm phát triển mạnh nước, hầu tiên tiến có nhiều cơng ty sản xuất bột cá thực phẩm dùng cho nội địa xuất Bột cá thực phẩm dùng để bổ sung vào sản phẩm như: xucxic, dăm bông, pate, chả giị, kamboko, bột canh, bột cháo, mì sợi thực phẩm cho trẻ em, người ăn kiêng, người già yếu Theo chuyên gia FAO tiêu chuẩn bột cá thực phẩm cần đạt sau: NTS ≥ 70% Độ ẩm ≤ 10% Lipid ≤ 0.5% NaCl ≤ 1.5% Lyzin ≥ 6.5% Ở Mỹ bột ác thực phẩm sản xuất phương pháp chiết, sản phẩm chứa 70 ÷ 80% protein, chất béo khơng q 1%, hồn tồn khơng có mùi tanh, tỉ lệ tiêu hố khơng 90% Hàm lượng axit amin (% so với toàn protein) là: Lyzin 9.5, Tryptophan 0.9, Arginin 3, Cystein 1; hàm lượng nước ≤ 8%; chất béo ≤ 0.4%; canxi 18%; kích thước hạt phải qua mắt sàng có đường kính 1.47 μm Màu sắc từ nâu nhạt đến trắng Bột cá thực phẩm Canada có màu trắng, khơng mùi, nước chiếm ÷ 3%, canxi ÷ 5% (chủ yếu photphat canxi) chất béo có khơng đáng kể, protein đạt 94 ÷ 98% (so với chất khô) http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA Nhật Bản thường dùng phương pháp chiết để sản xuất bột cá thực phẩm, Nhật Bản dùng phương pháp thuỷ ngân để sản xuất thu sản phẩm bột cá giống sữa Trung Quốc nghiên cứu sản xuất bột cá thuỷ phân để cung cấp cho người bị mắc bệnh đường ruột, dinh dưỡng Ấn Độ sử dụng loại cá có giá trị sử dụng chế biến thành sản phẩm bột cá thuỷ phân giàu đạm cần thiết cho người 1.1.2 Giới thiệu dầu cá Dầu cá tách chiết từ nguyên liệu thuỷ sản chứa nhiều dầu, thường trình tách chiết dầu cá gắn liền với công nghệ sản xuất bột cá Bởi lẽ cần phải tách triệt để dầu cá khỏi nguyên liệu trước sản xuất bột cá để chất lượng bột cá tốt Dầu cá có nhiều công dụng ngành công nghiệp khác thực phẩm, y dược 1.1.2.1 Dầu cá cơng Dầu cá sản phẩm chế biến từ mỡ cá dạng lỏng Dầu cá chứa nhiều axit béo khơng no, có nhiệt độ nóng chảy đơng đặc thấp Đã từ lâu người ta phát dầu cá có nhiều cơng dụng lĩnh vực y học, thực phẩm ngành công nghiệp khác Trong y học: Dầu gan cá dùng chữa bệnh qng gà, cịi sương, khơ mắt, chậm lớn, rụng tóc, gần dầu cá cịn nghiên cứu sử dụng để chữa bệnh tim mạch, ung thư, viêm, tấy.v v Dầu cá cung cấp cho thể vitamin A, D chất quan trọng khác leuchithin, axit béo không thay thế.v v Hiện sức tiêu thụ dầu cá giới ngày tăng nước tiên tiến phát dầu cá có khả phòng chống bệnh tim http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA mạch Bệnh xơ vữa động mạch ngày gia tăng dinh dưỡng Đặc trưng bệnh hàm lượng Chlolesterol tăng cao máu mức 200 mg% Gần chuyên gia nước phát dầu cá có tác dụng chống viêm tấy, ban đỏ, viêm phế quản, viêm khớp, bỏng rộp.v v Đặc biệt dầu cá cịn có khả chữa ung thư Nếu ngày, người dùng gam dầu cá đặc biệt phát triển khối u giảm Dầu cá dùng thực phẩm tăng tương lai, dầu cá dùng làm dầu rán thực phẩm, dâu xào nấu thực phẩm.v v Trong công nghệ đồ hộp dầu cá dùng loại đồ hộp ngâm dầu Một số nước sử dụng dầu cá chế tạo thức ăn công nghiệp ni cá Ngồi cơng dụng nêu trên, dầu cá cịn dùng cơng nghệ bơi trơn, cơng nghệ thuộc da hay chế tạo sơn hỗn hợp 1.1.2.2 Đặc điểm dầu cá - Dầu cá dung mơi hồ tan mạnh vitamin tan dầu, mà chủ yếu vitamin A, D Trong thể cá, dầu cá thường tồn dạng, là: + Dạng tự do: chứa mơ dầu, dạng thay đổi theo trạng thái sinh lý cá tuỳ theo theo gia đoạn phát triển tuỳ loại cá + Dạng liên kết: dầu cá liên kết với protein số chất khác, thành phần quan trọng màng tế bào, nguyên sinh chất Thành phần lipid ơe dạng liên kết thường thay đổi theo trạng thái sinh lý thể - Dầu cá đốt chảy toả nhiệt cao, làm dầu rán thực phẩm http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA - Mùi cảu dầu cá chất gây cá (TMA) phần lớn axit khơng no bậc cao có mùi gây nên Trong dầu cá cịn chứa lượng tinh dầu essentian có mùi khó chịu - Dầu cá thuộc loại lipid hồn hảo dinh dưỡng, dầu cá có nhiệt độ nóng chảy thấp có hàm lượng vitamin A, D, photphatit cao 1.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BỘT CÁ - DẦU CÁ 1.2.1 Nguyên liệu sản xuất bột cá chăn nuôi phương pháp bảo quản Trong sản xuất bột cá chăn nuôi thường tận dụng loại cá giá trị không dùng cho việc chế biến sản phẩm cao cấp khác như: cá nhỏ, cá chất lượng.v v Ngoài cần sử dụng triệt để phế liệu công nghệ chế biến khác Để chọn qui trình phù hợp nhằm nâng cao chất lượng bột cá sản phẩm, người ta thường phân chia nguyên liệu sản xuất bột cá dầu cá thành hai loại thao hàm lượng lipid có đó: + Loại nguyên liệu béo: có hàm lượng lipid > 3% + Loại nguyên liệu gầy: có hàm lượng lipid ≤ 3% Nguyên liệu thủy sản thường có tính chất mùa vụ lại mau ươn thối nên việc bảo quản nguyên liệu để đảm bảo chất lượng sản phẩm tiến độ sản xuất đặn vấn đề quan trọng Sau phương pháp bảo quản nguyên liệu sản xuất bột cá chăn nuôi dầu cá 1.2.1.1 Bảo quản lạnh http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA Phương pháp bảo quản lạnh sử dụng kho lạnh, nước đá để bảo quản Nhiệt độ lạnh ảnh hưởng đến cấu trúc protein, enzym protein màng vi sinh vật, làm chậm trình trình phân giải phân hủy nguyên liệu Bảo quản nước đá với nhiệt độ – oC giữ tươi – ngày Để tăng khả làm lạnh nước đá dùng hỗn hợp nước đá muối ăn để bảo quản Phương pháp bảo quản lạnh thực thời gian ngắn, có kho lạnh thùng cách nhiệt kéo dài thời gian bảo quản Chất lượng bột cá thu 1.2.1.2 Bảo quản muối ăn Muối ăn có tác dụng phòng thối phương diện muối ăn ức chế hoạt động enzym vi sinh vật Đối với enzym, muối ăn tham gia vào liên kết protein enzym gây đơng vón protein cấu trúc trung tâm hạot động enzym bị thay đổi Khả kết hợp với chất bị yếu dần, lúc enzym bị ức chế hoạt động Đối với vi sinh vật, muối ăn tạo nên áp suất thẩm thấu lớn, làm cho vi sinh vật bị teo nguyên sinh nước từ tế bào vi sinh vật Đồng thời, muối ăn làm thây đổi cấu trúc protein màng tế bào vi sinh vật Mặt khác, nước muối bão hịa chứa oxy, mà vi sinh vật gây thối thuộc loại hiếu khí, đời sống cảu cần oxy Với lý lý giải muối ăn có tác dụng phòng thối dùng bảo quản nguyên liệu Ưu điểm phương pháp rẻ tiền, tiện lợi, thiết bị đơn giản Nhược điểm bột cá có vị mặn, khả hút ẩm cao.Trước sản xuất phải ngâm cho nhạt muối hao tổn nhiều chất dinh dưỡng Việc cô đặc dịch ép khó khăn http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA 1.2.1.3 Bảo quản axit Axit dùng để bảo quản nguyên liệu bột cá chăn nuôi phổ biến nước như: Đan Mạch, Liên Xô cũ, Nhật Bản.v v Tác dụng axit phân ly cho prôtn H+ làm thay đổi pH môi trường ức chế hoạt động enzym vi sinh vật Các axit thường dùng HCl, H 2SO4, HCOOH Hàm lượng axit tinh khiết dùng tùy theo loại nguyên liệu Chú ý: axit có bán thị trường có nồng độ thay đổi, sử dụng phải quy lượng nguyên chất phải theo tiêu chuẩn ngành việc sử dụng liều lượng loại axit 1.2.1.4 Bảo quản PeSunfit - Pesunfit Kali Pesunfit Natri phân tích tạo thành SO có tác dụng ức chế hạot động vi sinh vật - Lượng dùng trung bình 2% so với nguyen liệu, mùa hè lượng Pesunfit tăng lên 1% - Cách tiến hành: Cân lượng Pesunfit cần dùng tính theo tinh khiết 100% Trộn với nguyên liệu theo tỉ lệ qui định cho vào thùng bảo quản, dậy kín, để nơi khơ thoáng mát tránh ánh nắng Thời gian bảo quản – 10 tháng Lượng Pesunfit giảm dần theo thời gina bảo quản, lẽ chúng thường phân tích thành SO2 bay Lượng SO2 làm cho nguyên liệu có mùi hơi, sản xuất bột cá qua cơng đoạn hấp, sấy SO bay mạnh nên chất lượng bột cá đảm bảo 1.2.2 Nguyên liệu sản xuất bột cá phương pháp bảo quản http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA Nguyên liệu sản xuất bột cá thực phẩm bao gồm loại cá không chứa độc tố Yêu cầu nguyên liệu tươi nguyên, không chứa dấu hiệu ươn thối Nguyên liệu tốt dạng tươi bảo quản đông, bảo lạnh sơ bộ, bảo quản đóng hộp trùng Cịn bảo quản khác khơng cho phép Ở Liên Xô cũ thường dùng loại cá như: cá trích, cá nục nhỏ, cá nhám, cá mập, cá bống.v v Ở Nhật Bản thường sử dụng cá ngừ, cá thu.v v Nam Mỹ thường sử dụng cá loại gầy loại cá khơng thích hợp cho sản phẩm đồ hộp 1.2.3 Nguyên liệu sản xuất dầu cá phương pháp bảo quản nguyên liệu 1.2.3.1 Nguyên liệu sản xuất dầu cá Bao gồm loại cá nguyên nhiều dầu, gan cá, nội tạng cá, đầu cá loại động vật hà mã, hải cẩu.v v Trong đó, gan nội tạng nguyên liệu nguyên liệu có giá trị để sản xuất dầu cá y học có hàm lượng vitamin cao 1.2.3.2 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu - Bảo quản lạnh: dùng nước đá hay hỗn hợp nước đá muối, bảo quản theo tỉ lệ si với nguyên liệu 1:1 thùng cách nhiệt - Bảo quản đông: Nguyên liệu đem rửa sạch, làm đông đến nhiệt độ < 10oC Sau đem bảo quản cá đông Thời gian thùng cách nhiệt - Bảo quản phương pháp đóng hộp trùng: nguyên liệu đem rửa sạch, để ráo, thái nhỏ, xếp vào hộp khí ghép mí trùng theo chế độ: 15 − 20 −15 http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA 120oC - Bảo quản chất phòng thối: Dùng NaCl tỉ lệ 10 đến 20 % tùy theo thời gian bảo quản Muối theo phương pháp muối khô, phủ lớp muối dày cm Nếu dùng 10% bảo quản nhiệt độ oC, sau năm vitamin A bị tổn thất khoảng 15% so với ban đầu - Dùng chất phòng thối khác: NaNO 2, cách tiến hành bảo quản cá http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA Nếu giai đoạn chưng nấu sau để nâng cao hiệu suất chưng hạ thấp nhiệt độ chưng, nhằm nâng cao chất lượng dầu cá, qua chưng nước chân khơng giảm mùi rõ ràng Trong nhiều xí nghiệp, suất phận chưng ngày 15 dầu chưng chân khơng suất tới 30 Do hai phận chưng lại lắp phận chưng chân khơng tốt 3.6.4 Bộ phận ngưng mạnh Hơi chưng cất dung môi nước chưng từ phận chưng cất phải qua phận ngưng lạnh để làm ngưng thành dịch lỏng Bộ phận ngưng lạnh dung cụ làm thép hình chữ nhật hình trụ trịn đứng, lắp ống làm ngưng lạnh Bên ống bao bọc nước lạnh từ xuống Theo ngun lý ngược dịng, dung mơi nước chảy theo ống nối phía dưới, nước lạnh sau nhiệt độ tăng lên chảy từ phận ngưng lạnh Nước lạnh vào nhiệt độ từ 20 – 25 oC, nhiệt độ nước sau chảy 40 – 50 oC, nhiệt độ dung môi nước sau chảy 40 – 50 oC, nhiệt độ dung môi nước sau ngưng lạnh từ 25 – 30 oC 3.7 TÍNH TỐN NGUN LIỆU VÀ DUNG MƠI TRONG SẢN XUẤT DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾT 3.7.1 Tính tốn sản lượng bột cá - Thành phần hoá học nguyên liệu (nước, protein, dầu muối ăn) - Mức độ chất bay trình sản xuất - Thành phần hố học bột cá http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA Áp dụng phương pháp chiết để sản xuất bột cá ngun liệu chứa muối, mức độ hao khơng lớn lắm, sản lượng tinhd toán gần sản lượng thực tế Áp dụng phương pháp chiết để sản xuất bột cá nguyên liệu chứa muối, mức độ hao hụt khơng lớn lắm, sản lượng tính tốn gần sản lượng thực tế Đặt thành phần hoá học nguyên liệu tươi bột cá sau: Nguyên liệu tươi Bột cá Hàm lượng nước W% W1% Hàm lượng mỡ g% g 1% Q – trọng lượng nguyên liệu q trọng lượng bột cá ⎡ Q.W q.W1 Q.g q.g1 ⎤ q = Q −⎢⎣( 100 − 100 ) + (100 − 100 )⎦⎥ 100 − W -g q=Q 100 − W1 −g1 Đối với ngun liệu muối phải dùng cơng thức đây: ⎡ Q.W q.W1 Q.g q.g1 Q.S q.S1 ⎤ q = Q −⎢⎣( 100 − 100 ) + (100 − 100 ) + (100 − 100 )⎥⎦ 100−W-g-S q=Q 100−W1 −g1 −S1 S S1 hàm lượng muối ăn nguyên liệu bột cá http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA Tính tốn lượng bột cá phần trăm (x x 1) nguyên liệu tính theo cơng thức đây: 100 − W -g 100 − W1 −g1 100 − W -g -S X1 =100 100 − W1 −g1 −S1 X =100 (nguyên liệu thường) (nguyên liệu ướp muối) Thí dụ: thành phần hoá học: nước 57%, Protein 15%, dầu 10%, muối ăn 15% thành phần hố học bột cá chế là: nước 10%, dầu 3%, muối ăn 2% Dựa vào cơng thức để tính phần trăm sản lượng bột cá: 100 − 57 -10 -15 X1 =100 = 21.2% 100 −10 −3− 3.7.2 Tính tốn sản lượng dầu cá Dùng phương pháp chiết để rút dầu cá từ ngun liệu sấy khơ trước, tính sản lượng vào hai trường hợp khác Trường hợp thứ nguyên liệu qua chế biến xong, vào trọng lượng cá, thành phần hoá học nguyên liệu bột cá để Q.g M.g G∗= − 100 100 tính hàm lượng dầu M.g X =g− 100 M trọng lượng bột cá http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA Trường hợp thứ hai biết thành phần hoá học nguyên liệu, nguyên liệu chưa qua chế biến phải vào số liệu thnàh phần hố học bột cá (số liệu tiêu kỹ thuật) để tính tốn lượng dầu Thế q vào công thức thay cho M Q ⎡ g1(100 − W -g -S)⎤ G∗= ⎢g - ⎥ 100 ⎣ 100 − W1 −g1 −S1 ⎦ 3.7.3 Lượng dung môi Lượng dung môi tiêu hao chiết dầu Gp =GX ( −1) +GP a P (kg) Gx: lượng dầu chiết (kg) Gp: dung mơi cịn sau chiết (kg) a P: nồng độ dung dịch chiết 3.8 PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT BỘT CÁ THỰC PHẨM Bột cá thực phẩm đòi hỏi với chất lượng cao, thường sử dụng phương pháp chiết phương pháp thuỷ phân để sản xuất 3.8.1 Phương pháp Nam Phi Đặc điểm bột cá thực phẩm dùng bột cá gia súc loại tốt để làm nguyên liệu chế biến http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA Dùng etylic 96o etyl acetat với tỷ lệ (90:10) tính theo % Chiết rút lần dịch chiết khơng có màu ngưng Thời gian chiết 20 phút cho lần, nhiệt độ chiết 83 oC Tỷ lệ hỗn hợp dung môi so với nguyên liệu bột cá 26 : (theo trọng lượng) Sau lần chiết rút phải dùng dung môi theo tỷ lệ : để rửa Sau rút xong dùng khơng khí nóng sấy khơ chân khơng để làm khô đẩy dung môi khỏi nguyên liệu Bột cá sản xuất theo phương pháp có màu nâu, khơng có mùi mùi lạ 3.8.2 Phương pháp Nhật Bản Đem cá nguyên liệu thái nhỏ cho vào dụng cụ chứa có nắp kín dùng cồn vài loại cồn hỗn hợp lại cho vào ngâm, thường xuyên khuấy đảo protit đặc lại, thịt cá biến tính dùng máy ép ép dễ dàng Đem thịt cá nói tiến hành ép lần thứ nhất, ép cho phần lớn nước, cồn dầu chảy Đem bã ép cho vào dụng cụ chứa có nắp đậy kín cho dung mơi (benzen, aceton, ete ) để rút mỡ điều kiện thường Sau tiến hành ép lần thứ hai Để khử dung mơi cịn lại bã ép áp dụng phương pháp chưng chân không nhiệt độ thấp (hoặc thông N hay CO2 khô vào) để khử nước, cồn mỡ Áp dụng phương pháp việc khử nước, khử mỡ triệt để nên bột cá có màu trắng, khơng có mùi tanh, có giá trị dinh dưỡng cao CHƯƠNG SẢN XUẤT BỘT CÁ - DẦU CÁ THEO PHƯƠNG PHÁP THUỶ PHÂN ENZYM http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA 4.1 SẢN XUẤT BỘT CÁ, DẦU CÁ THỰC PHẨM THEO PHƯƠNG PHÁP THUỶ PHÂN BẰNG ENZYM Đặc điểm phương pháp tạo sản phẩm bột cá, dầu cá có chất lượng cao, chất hữu axit amin, vitamin, chất hoạt động sinh học bị biến đổi Sản phẩm dạng chất có phân tử lượng thấp như: axit amin, peptid,.v v để hấp thụ 4.1.1 Sơ đồ qui trình 4.1.2 Quá trình thực 2.4.2.1 Nguyên liệu Sử dụng loại cá khơng có độc tính, đảm bảo tươi ngun, dùng phế liệu tươi nhiều thịt, nguyên liệu qua bảo quản lạnh, bảo quản đông Nguyên liệu phải rửa tạp chất, cát sạn xay nhỏ 2.4.2.2 Xay nhỏ http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA Mục đích xay nhỏ là: +Phá vỡ kết cấu tế bào, tạo điều kiện cho enzym hoạt động tốt +Làm tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu với enzym để rút ngắn thời gian thủy phân +Quá trình xay nhỏ thực máy xay nghiền có đường kính mắt sàng d = mm 2.4.2.3 Thủy phân Mục đích q trình nhằm thủy phân protein thành axit amin peptit enzym proteaza có sẳn nguyên liệu bổ sung từ ngồi vào Nhờ có q trình mà lượng đạm nguyên liệu chuyển sang dạng dễ hấp thu tiêu hóa thể Để thực thủy phân: người ta chọn điều kiện nhiệt độ thấp cao hợp lý, nhằm hạn chế hoạt động vi sinh vật gây thối Việc dùng chất xử lý phòng thối tùy theo điều kiện nhiệt độ: +Thủy phân nhiệt độ thấp: nhiệt độ từ – oC có kèm theo chất bảo quản axit socbit 2% NaCl 5% so với nguyên liệu Ở nhiệt trình thủy phân chậm, song lại hạn chế hoạt động vi khuẩn thối rữa oxy hóa nên sản phẩm bột cá có chất lượng cao Thời gian thủy phân phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ, lượng enzym +Thủy phân nhiệt cao: chọn miền nhiệt độ từ 50 – 65oC Trong miền nhiệt độ có chế độ thủy phân sau: • Nếu thủy phân nhiệt độ 50 ± 2oC, dùng rượu etylic để phịng http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA thối, lượng dùng 20% so với nguyên liệu (độ rượu 30 – 35o) • Nếu thủy phân nhiệt độ 60 ± 2oC khơng cần dùng chất phịng thối rượu etylic với hàm lượng 15% • Nếu thủy phân nhiệt độ 65± 2oC khơng cần dùng chất phịng thối, thời gian thủy phân không 12 ngày Thao tác thủy phân tiến hành sau: Trộn thịt cá nghiền nhỏ với chất bảo quản, cho thêm lượng vô trùng khoảng – 5% so với nguyên liệu Hâm nóng hỗn hợp đạt nhiệt độ qui định, giữ ổn định nhiệt độ suốt trình thủy phân, cần khuấy đảo để tăng cường q trình thủy phân Có thể rút ngắn thời gian thủy phân cách bổ sung thêm enzym proteaza từ vào với lượng 0.1 – 0.5% so với nguyên liệu tùy theo độ tinh khiết chế phẩm 2.4.2.4 Nâng nhiệt – Trung hịa Mục đích nâng nhiệt là: • Đơng tụ protein chưa thủy phân, tiêu diệt enzym vi sinh vật có hại • Giảm độ nhớt khối hỗn hợp thủy phân tạo điều kiện cho q trình phân ly • Giảm bớt mùi chất chất phịng thối (nếu có) Trong q trình tiến hành trung hòa cần thiết Nâng hỗn hợp lên 95 – 100oC thời gian – phút 2.4.2.5 Phân ly tách dầu Thực thiết bị phân ly Phần đặc phần protein chứa thủy phân, da, vây, vẩy, xương Đem rửa nước nóng để tận dụng thêm lượng http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA đạm hịa tan Sau đó, phần đặc đem sấy khô, nghiền sàng ta bột đạm có màu xám, dùng cho chăn ni, phần lỏng đem phân ly tách dầu 2.4.2.6 Cô đặc - Tẩy mùi Dịch chứa protein hoà tan axit amin, khống, vitamin chất khác đem đặc chân không đến độ khô 50 – 55% Sau đó, tiến hành khử mùi cách sục thẳng nước vào dịch cô đặc áp suât thấp thời gian ngắn, chất có mùi bay theo nước Q trình đặc khử mùi có gây hao tổn lượng đạm nhỏ dạng NH hay amin bay 2.4.2.7 Sấy – Bao gói Dịch đặc đem sấy phun chân khơng, thu bột đạm hoà tan giống sữa bột Bột đạm có mùi thơm tự nhiên khơng có mùi khác Thành phần bột đạm thu được: Đạm hoà tan = 88 – 92% Độ ẩm = – 5% Khống = – 3% Dầu = ít, có vết Sau sấy, bột đạm bao gói cần thận, bảo qiản qui định sử dụng để chế biến thành sản phẩm cao cấp ăn liền khác 4.2 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ QUI CÁCH CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT CÁ 4.2.1 Thành phần hoá học bột cá 2.1.1.1 Chất có đạm: Bao gồm protein, axit amin, ngồi cịn chứa NH 3, TMA chất hữu có đạm khác Thành phần chất có đạm tuỳ thuộc vào loại nguyên liệu phương pháp chế biến: http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA +Nếu ngun liệu có nhiều protein bột cá chứa hàm lượng protein cao, nguyên liệu tươi đạm bị hao tổn nguyên liệu gầy +Nếu nguyên liệu cá béo thấp cá gầy Bột cá béo có hàm lượng đạm tiêu hố 85 – 95%, bột cá gầy 69 – 93% +Phương pháp chế biến khác cho tỉ lệ thành phần chất có đạm khác Lượng đạm thường bị hao tổn phần công nghệ kỹ thuật nấu chưng, sấy khơ, nghiền sàng, ép Vì phương pháp chế biến khác nhau, mức độ hao hụt công nghệ khác Sự tổn thất trung bình chất có đạm bột cá trình chế biến – 15.5% (so với tổng lượng đạm có nguyên liệu) Trong đó, chất có đạm tổn thất q trình chưng nấu sấy khơ – 6.5%, q trình ép hao tổn khoảng 7% 2.1.1.2 Chất béo Bột cá sản xuất phương pháp ép chất béo bị khử chủ yếu trình ép Chất béo cịn lại bột cá gồm có chất béo tổ chức chưa bị phân chất béo tự dính theo q trình ép Hàm lượng thay đổi tính chất có liên quan tới điều kiện chế biến, loại tính chất nguyên liệu Làm cách triệt để chất béo bột cá điều kiện tất yếu để bảo đảm chất lượng bột cá, bột cá có nhiều dầu trình bảo quản dễ bị oxy hố thiu thối khơng giá trị thực mà cịn có hại động vật 2.1.1.3 Chất khống Hàm lượng chất khống nhiều hay tuỳ theo loại nguyên liệu, bột cá sản xuất thịt cá cá nguyên vẹn tổng lượng canxi thấp so với bột cá sản xuất phế liệu đầu, vây xương cá.v v Tổng http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA hàm lượng canxi nguyên liệu ướp muối nhiễm bẩn (như bùn cát) có tăng lên nhiều Bột cá sản xuất phương pháp ép bình quân tổn thất độ 29.3% chất khống Đó phần chất khoáng bị tan vào nước nấu Trong trình ép phần lại tan vào dung dịch ép Chất khoáng bột cá xác định thấy có: calcium, sắt, kali, natri, clorua iodine, lưu huỳnh, magie, silic, mangan, đồng, coban, fluorua Bột cá sản xuất nguyên liệu cá nước mặn có hàm lượng NaCl cao bột cá chế cá nước Hàm lượng muối cá trích ngun vẹn khơng q 0.5%, sản xuất bột cá tỉ lệ sản phẩm 4.4 : 2.1.1.4 Vitamin Vitamin có tính hồ tan dầu, có bột cá chủ yếu vitamin A D, hàm lượng nhiều hay khác theo loại cá vị trí cá Hàm lượng sinh tố dầu dầu nội tạng cá nói chung cao dầu thân cá Do bột cá làm nội tạng cá có hàm lượng vitamin hồ tan dầu cao bột cá làm thân cá Vitamin tan nước chủ yếu nhóm sinh tố B, sản xuất phương pháp ép phần lớn vitamin vào nước nấu dung dịch ép Do vậy, phương pháp ép thường thu hồi loại vitamin Trong nguyên liệu cá, đặc biệt nội tạng gan, thân ruột cá.v.v hàm lượng thành phần tạo màu có vitamin B12 hồ tan phần lớn vào nước nấu dung dịch ép, lại dịch cá Ngồi ra, cịn ngun liệu ướp muối, trình ướp muối trình khử muối trước chế biến tan phần http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA vitamin B12, bột cá sản xuất nguyên liệu hàm lượng sinh tố B12 thấp 4.2.2 Qui cách bột cá STT MỤC BỘT CÁ THỨC ĂN BỘT CÁ THỰC BỘT CÁ LÀM GIA SÚC PHẨM MÓN ĂN > 60 > 68 > 65 01 Protein (%) 02 Nước (%) < 10.5