Nghiên cứu sản xuất trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè Việt Nam

Nghiên cứu sản xuất trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè Việt Nam

MỤC LỤC

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 71.1 Tình hình tiêu thụ đồ uống trên thế giới 71.2 Tình hình tiêu thụ đồ uống tại Việt Nam 81.2.1.Thực trạng ngành đồ uống Việt Nam 81.2.2 Định hướng phát triển và tiềm năng ngành đồ uống 10

1.3 Giới thiệu về sản phẩm trà sữa 121.3.1.Nguồn gốc và sự phát triển sản phẩm trà sữa 12

1.3.2.Sản phẩm trà sữa tại Việt Nam 131.4 Các nguyên liệu sản xuất trà sữa 15

1.4.1.Nguyên liệu chè 151.4.1.1.Tình hình trồng và chế biến chè trên thế giới 15

1.4.1.2.Tình hình trồng chế biến chè tại Việt Nam 16

1.4.1.3.Thành phần sinh hoá và tác dụng của lá chè18

1.4.1.4.Công nghệ sản xuất chè đen 22

1.4.2.Nguyên liệu sữa 231.4.2.1.Giới thiệu chung 231.4.2.2.Thành phần và tính chất 231.4.2.3.Phân loại sữa 261.4.3.Chất nhũ hoá 27Chương 2: MỤC TIÊU, NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1.Mục tiêu292.1.1 Mục tiêu chung 292.1.2 Mục tiêu cụ thể 292.2 Nội dung nghiên cứu292.2.1.Lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho quá trình sản xuất trà sữa 29

2.2.2.Xây dựng công thức phối chế sản phẩm trà sữa 29

2.3 Nguyên liệu nghiên cứu 30

2.4 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu 30

2.5 Phương pháp nghiên cứu 312.5.1.Phương pháp hóa học 312.5.1.1.Phân tích polyphenol trong chè đen 312.5.1.2 Phân tích hàm lượng tanin trong chè đen 32

2.5.2.Phương pháp hóa lý 332.5.3 Phương pháp cảm quan 332.5.4 Phương pháp vi sinh vật 342.5.5 Phương pháp xử lý nguyên liệu và tính hiệu suất thu hồi dịch chiết

34Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36

3.1.Lựa chọn nguyên liệu363.1.1 Nguyên liệu chè đen 363.1.2 Nguyên liệu sữa 373.2 Xây dựng công thức phối chế sản phẩm Trà sữa 39

3.2.1.Quy trình chiết dịch chè đen chất lượng cao từ nguyên liệu chè đen Hòa

Bình 393.2.1.1.Sự thay đổi chất lượng chè khi xử lý chè đen theo các cách khác nhau

403.2.1.2.Khảo sát mức độ oxy hóa của dich chiết chè đen theo thời gian và

nhiệt độ chiết 443.2.1.3.Ảnh hưởng của nồng độ chè đen tới hàm lượng các chất và mức độ

oxy hóa của dịch chiết 453.2.2.Công thức phối chế sản phẩm trà sữa 473.2.3 Chế độ đồng hóa sản phẩm trà sữa 493.2.4.Theo dõi chất lượng sản phẩm trà sữa cuối cùng 51

3.3.Quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm trà sữa 53

KẾT LUẬN – TỒN TẠI – KIẾN NGHỊ 55TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 57

DANH MỤC CÁC BẢNGBảng 1.1: Thành phần hóa học của chè đen 18 Bảng 3.1: Khảo sát so sánh các loại chè đen 36 Bảng 3.2: Chỉ tiêu cảm quan chất lượng của 04 mẫu sữa 37

Bảng 3.3: Chỉ tiêu hóa lí của 04 mẫu sữa 38 Bảng 3.4: Chỉ tiêu vi sinh 04 mẫu sữa 38 Bảng 3.5: Hàm lượng kim loại nặng của 04 mẫu sữa 38

Bảng 3.6: Giá trị OD760nm – nồng độ agallic 40 Bảng 3.7: Nồng độ polyphenol tổng số (P) của các dạng nguyên liệu chè đen

Hòa Bình (mg/l) 40 Bảng 3.8: Nồng độ tanin (T) theo các dạng nguyên liệu chè đen Hòa Bình

(mg/l)42Bảng 3.9: Mức độ oxy hóa theo các dạng nguyên liệu chè đen 43

Hòa Bình (OD430nm) 43 Bảng 3.10: Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiết tới mức độ oxy hóa

44 của dịch chiết 44 Bảng 3.11: Ảnh hưởng của nồng độ chè đen tới hàm lượng các chất và mức

độ oxy hóa của dịch chiết45Bảng 3.12: Công thức phối chế sản phẩm trà sữa 47

Bảng 3.13: Đánh giá dịch trà sữa sau khi tiến hành đồng hóa và tiệt trùng

49 Bảng 3.14: Mức độ mất màu của trà sữa do nhiễm khuẩn 51

Bảng 3.15: Chất lượng trà sữa theo thời gian51

DANH MỤC CÁC HÌNHHình 1.1: Thị trường tiêu thụ bia Việt Nam 9 Hình 1.2: Thị trường rượu Việt Nam 9 Hình 1.3: Định hướng phát triển sản lượng ngành bia – rượu – nước giải khát

Việt Nam năm 2010 – 2025 11 Hình 3.1: Đường chuẩn agallic 40 Hình 3.5 Mức độ oxy hóa của dịch chiết theo thời gian và nhiệt độ chiết

45 Hình 3.3: Hàm lượng tanin (T) theo các dạng nguyên liệu chè đen 42 Hình 3.4: Mức độ oxy hóa theo các dạng chè đen Hòa Bình……… 44Hình 3.2 Nồng độ polyphenol tổng số (P) của các dạng nguyên liệu chè đen

Hòa Bình (mg/l) 41 Hình 3.6 Nồng độ polyphenol và tanin theo nồng độ chè đen 46

Hình 3.7: Quy trình chiết dịch chè đen Hòa Bình 47 Hình 3.8 Quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm trà sữa53

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮTATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm

BIM: Business Monitor International

CFU: Colony Forming Units

CTC: Phương pháp sản xuất chè theo công nghệ hiện đại

MDG: Mono diglyceride ester

OTD: Phương pháp sản xuất chè truyền thống

TT: Thị trường

UHT: Ultra Highter Temperature

ĐẶT VẤN ĐỀ

Các gốc tự do có thể là các chất độc ảnh hưởng tới các tế bào và gâytổn hại đến cơ thể vì nó là một nhân tố có nguyên nhân gián tiếp gây nên sựmệt mỏi Thường các gốc tự do được sinh ra bởi các nhân tố nội sinh khácnhau, nhưng nhiều nhân tố nội sinh lại là nguồn khơi dậy sự hào hứng bằngcách như dùng các tác nhân lạ từ bên ngoài hoặc dùng các tia bức xạ trongđó, chất chống oxy hóa có thể bảo vệ cơ thể lại các gốc tự do này, đó là mộtyếu tố cần thiết cho sự sống của sinh vật, vì nó có khả năng trung hòa, hayngăn chặn lại sự gây hại của các gốc tự do đến cơ thể Tuy nhiên, các chấtchống oxy hóa trong cơ thể thường có một lượng nhỏ Với một cuộc sốnghiện đại, con người luôn luôn thay đổi để thích nghi để hướng tới một cuộcsống tốt đẹp hơn Vì vậy, họ luôn bận rộn với nhiều công việc khác nhau, áplực công việc nhiều hơn, do đó sự mệt mỏi, căng thẳng cũng thường xuyênxảy ra hơn Điều đặt ra là làm thế nào để có thể giảm bớt được những vấn đềđó Thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe là một trongnhiều giải pháp cho một cuộc sống năng động và hiện đại Thị trường đồ uốnghiện nay rất đa dạng với nhiều loại sản phẩm khác nhau Đặc biệt, trongnhững năm gần đây người tiêu dùng rất quan tâm tới tác dụng chức năng củathực phẩm, ngày càng chú ý hơn tới sức khỏe, một chế độ ăn uống thích nghiphù hợp với cuộc sống của bản thân Theo một khảo sát mới đây trên các hộgia đình ở thành thị cho thấy: 70% quan tâm đến sức khỏe của mình hơntrước đây, 74% muốn sử dụng các loại vitamin và khoáng chất, và 80% thíchmua các sản phẩm có chứa các chất có lợi cho sức khỏe như trà sữa, nhânsâm, calcium Các hãng sản xuất nước giải khát cũng nhận ra sự thay đổitrong nhu cầu của người tiêu dùng và nhanh chóng đổi mới về chất lượng mẫu

Xu thế phát triển của các sản phẩm hiện nay chính là hấp dẫn kháchhàng với những hương vị mới và công dụng bảo vệ sức khỏe tăng cường sinhlực Do đó các nhà sản xuất đang cố gắng thực hiện mục tiêu này bằng cáchthêm các thành phần mới hoặc pha trộn các sản phẩm có sẵn

Một trong những sản phẩm đang được mọi người chú ý và quan tâm tớiđặc biệt là giới trẻ là trà sữa Ở nhiều quốc gia thì sản phẩm nay cũng đã có từlâu và được sử dụng như một loại đồ uống bổ dưỡng, tăng cường sinh lực, rấtcó lợi cho sức khỏe Tuy nhiên, đây là một sản phẩm mới trên thị trường ViệtNam, nó được pha chế từ các nguyên liệu là trà, sữa, đường và các loại hươngliệu khác Đây là một loại đồ uống độc đáo có tác dụng tốt cho sức khỏe bởicác thành phần chất chống oxy hóa có trong chè và các chất béo, protein cótrong sữa cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, và một số đặc điểm nổi bậtkhác của sản phẩm như khả năng tăng sức đề kháng, giảm stress,chống lãohóa Vì vậy, nó được coi là một loại đồ uống rất thích hợp cho những lúcmệt mỏi, căng thẳng Tại Việt Nam có nhiều sản phẩm trà sữa được bán rấtnhiều trong các quán trên khắp phố phường, tuy nhiên cho tới nay chưa có sảnphẩm trà sữa sản xuất trên với quy mô thương mại mà chủ yếu là các sảnphẩm trà sữa được phối chế từ các nguyên liệu không rõ nguồn gốc xuất xứ,được bán trực tiếp cho người tiêu dùng uống liền thường gọi là trà sữa Trânchâu Đài Loan Do vậy sản phẩm này không được đảm bảo vệ sinh thựcphẩm(ATVSTP) và dễ dàng gây bất lợi cho sức khỏe cho người tiêu dùng.Mặt khác, trên thế giới nói chung, các nước thuộc châu Mỹ và Việt Nam nóiriêng có nguồn chè đen và nguồn sữa rất phong phú và đa dạng, vì vậy tiếnhành sản xuất trà sữa sẽ góp phần giải quyết đầu ra cho nông sản chè vànguồn sữa Bên cạnh đó, các nghiên cứu về công nghệ sản xuất trà sữa chưacó nghiên cứu nào, chưa có công nghệ sản xuất trà sữa hoàn thiện từ khâu lựachọn nguyên liệu, phối chế, đồng hóa và bảo quản sản phẩm Xuất phát từ

thực tế trên, chúng tôi đã lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất trà sữa

uống liền từ nguyên liệu chè Việt Nam”

Đề tài được thực hiện nhằm tạo ra một loại đồ uống dinh dưỡng có lợi

phẩm, góp phần đa dạng hóa sản phẩm đồ uống đóng chai giải khát hiện naytrên thị trường

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình tiêu thụ đồ uống trên thế giới

Tình hình tiêu thụ đồ uống trên thế giới trong những năm gần đây có nhiềubiến động Theo số liệu thu thập từ ABIC thì doanh thu của toàn ngành đồuống bán trong nước của Brazil tăng 21% từ năm 2004 đến năm 2009, trongđó doanh thu của cà phê hoà tan đã tăng 35% Theo ước tính của BMI thì sảnlượng cà phê của Brazil sẽ tăng 27,6% vào năm 2014 Tuy nhiên đây khôngnhững là đất nước của cà phê và đồ uống nóng mà ngành đồ uống ở đây cũngrất đa dạng với ngành sản xuất rượu bia và nước giải khát Theo BMI dự báothì ngành sản xuất rượu của Brazil ước tính sẽ tăng từ 1,8 triệu lít vào năm

2009 lên 2,3 triệu lít vào năm 2014 tương ứng tăng 28% trong tổng số Trongđó chủ yếu là các loại rượu vang Trong khi đó ngành bia thì lại đang bị suythoái tại đất nước này, nhưng các công ty sản xuất bia của nước này đangtìm ra những giải pháp khắc phục tình trạng ứ đọng bia năm 2009 và từngbước khôi phục lại thì trường tiêu thụ bia Triển vọng kinh tế của nước này đãtác động tích cực đến thị trường nước giải khát đồ uống đóng chai của đấtnước Mỹ la tinh này Từ năm 2005 đến năm 2007 khối lượng bán hàng củanước trái cây, nước uống dinh dưỡng lần lượt tăng gần 52% và 41%, còn cácloại đồ uống có gas mềm, các loại nước uống đóng chai khác thì tăng nhẹ lầnlượt là 10% và 14% Điều này cho thấy thị trường đồ uống của Brazil đangdần chuyển sang các loại đồ uống nhẹ như nước uống trái cây, các nước uốngdinh dưỡng và nước uống có gas nhẹ [16]

Tại Đức, Federal Statistical Office Đức đã báo cáo kinh doanh của bia ởĐức có tổng cộng 100 triệu hl (hectolit) vào năm 2009, theo đó con số giảmgần 2,9 triệu hl so với năm trước và tương ứng thu được khoảng 2,8% Doanhthu của Đức đã giảm dần xuống mỗi năm kể từ khi Đức đăng cai Word Cupnăm 2006 nhưng giảm mạnh nhất là vào năm 2009 trong vòng 11 năm Có thểnói người Đức tiêu thụ một lượng bia rất lớn tính theo đầu người chỉ đứng thứhai sau Czech nhưng doanh thu của nước này đã và đang giảm dần đều trong

có tuổi thọ trung bình cao nhất thế giới, người dân ở đây rất có ý thức và quantâm đến sức khoẻ của bản thân Vì vậy, họ thường ưa chuộng những loại thứcuống không cồn mà bổ dưỡng có lợi cho sức khoẻ hơn Họ thường lựa chọncác loại nước uống có lợi cho sức khoẻ, có ít calo, các sản phẩm có chứa cácchất chống oxy hoá, hoặc nếu uống rượu thì họ chọn những loại rượu có độcồn thấp như rượu vang, và thường họ uống rượu rất ít vì họ thường cókhuynh hướng ít uống rượu khi họ già đi Theo định hướng phát triển đồ uốngđến năm 2014 thì Đức sẽ cố gắng tăng doanh thu tiêu thụ bia nhưng theo dựdoán thì với khuynh hướng tiêu dùng của người dân thì doanh thu của ngànhbia rượu nước này sẽ có thể tăng nhưng sự tăng là không đáng kể Vì vậyngành đồ uống nước này sẽ tập trung vào sự phát triển các loại đồ uống kháccó lợi cho sức khoẻ theo tiêu chí của người tiêu dùng như các sản phẩm nướcép trái cây, các sản phẩm nhân sâm, sản phẩm có tính chất thiên nhiên chứacác chất chống oxy hoá như trà sữa, nước tăng lực hương vị thiên nhiên [15 ].

1.2 Tình hình tiêu thụ đồ uống tại Việt Nam

1.2.1.Thực trạng ngành đồ uống Việt Nam

Đồ uống Việt Nam trong những năm trở lại đây có nhiều biến động, cụ thểnhư sau:

 Thị trường trong nước:

- Thị trường bia Việt Nam hiện nay được phân khúc như trong hình 1.1:

Hình 1.1: Thị trường tiêu thụ bia Việt NamThị trường bia cao cấp chủ yếu là các nhãn hiệu như Heinken,Carlsberg, Tiger và một số nhãn hiệu bia nội như Saigon Special, Hà Nội,…chiếm một tỷ trọng nhỏ Chủ yếu tại Việt Nam vẫn là thị trường bia trung cấpvới các nhãn hiệu của HABECO, SABECO, HUDA,… chiếm 64% và thịtrường bia bình dân là sản phẩm của những công ty địa phương chiếm 27%.

- Thị trường rượu:

Hình 1.2: Thị trường rượu Việt NamHiện nay mức độ tiêu thụ tại thị trường rượu có tỷ lệ không đồng đều, chủyếu vẫn là rượu do dân tự nấu, còn các dòng rượu cao cấp chủ yếu là các sảnphẩm như Whisky, brandy, cognac, rum, vang, champagne nhập khẩu chiếmtỷ trọng nhỏ khoảng 4,09%

- Thị trường nước giải khát:

Những năm gần đây có sự cạnh tranh sản phẩm giữa các doanh nghiệptrong nước và doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài Chiếm lĩnh thị trườngnước giải khát có gas hiện nay vẫn là hai đại gia Cocacola và Pepsi (chiếmhơn 60% thị trường cả nước), còn lại là các đơn vị sản xuất trong nước nhưTân Hiệp Phát, TREBECO, BIRDICO… Sự cạnh tranh trên thị trường nướcgiải khát diễn ra sôi động từ năm 2000 đến nay khiến các doanh nghiệp không

ngừng tung ra các sản phẩm mới thay đổi chiến lược sản xuất Tuy nhiên, thịtrường nước giải khát trong nước cũng có sự chuyển dịch cơ cấu, đó là tăng tỷtrọng nước uống không gas có giá trị dinh dưỡng từ thiên nhiên và giảm tỷtrọng đồ uống có gas.

 Thị trường xuất khẩu

- Giai đoạn 2000 – 2007 hoạt động xuất khẩu bia có mức tăng trưởngcao, như, Indonexia, Hàn Quốc, Lào, Campuchia…

- Xuất khẩu rượu của Việt Nam cũng tăng khá từ 5,1 triệu USD năm

2000 lên 7,5 triệu vào năm 2007 với tốc độ tăng trưởng trung bình đạt 7,4

%/năm Sản phẩm rượu xuất khẩu chủ yếu là các loại rượu mạnh Thị trườngxuất khẩu rượu chủ yếu là các nước trong khu vực châu Á, lớn nhất là thịtrường Nhật Bản

- Thị trường xuất khẩu nước giải khát, đặc biệt là các loại nước ép hoaquả và nước uống bổ dưỡng tăng trưởng nhanh trong vài năm trở lại đây Giátrị xuất khẩu nước uổng bổ dưỡng chiếm tỷ trọng trên 60% tổng giá trị xuấtkhẩu nước giải khát Ngành nước giải khát đã chiếm được một thị phần lớn tạicác thị trường cao cấp như Hà Lan, Nhật Bản, Anh, Mỹ, Canada,Singapore… Các đơn vị mước giải khát có nhiều sản phẩm xuất khẩu là công

ty cổ phần Đồng Giao, công ty Yến Sào Khánh Hoà, công ty cổ phần nướcgiải khát Sài Gòn TREBECO,…[6]

1.2.2 Định hướng phát triển và tiềm năng ngành đồ uống

Năm 2008, ngành bia – rượu – nước giải khát Việt Nam phải đối mặt vớinhiều khó khăn chung của đất nước như tình hình lạm phát cao, sức muagiảm, giá nguyên liệu đầu vào tăng cao ảnh hưởng do thời tiết không thuậnlợi, đặc biệt riêng bia hơi còn chịu ảnh hưởng của thuế tiêu thụ tăng 40%,nhiều dự án của ngành phải giãn tiến độ hoặc ngừng đầu tư… Tuy nhiên, khảnăng cạnh tranh của các sản phẩm trong ngành cũng vì thế mà ngày càng diễn

ra mạnh mẽ hơn Trong bối cảnh đó, ngành cũng gặp những thuận lợi đó làquy hoạch phát triển ngành bia – rượu – nước giải khát Việt Nam đến năm

2015 tầm nhìn đến năm 2025 do bộ công thương phê duyệt chuẩn bị hoànthành Đó sẽ là cơ hội để các doanh nghiệp lựa chọn cho mình hướng đi đúngđắn trong giai đoạn hội nhập hiện nay.

Hình 1.3: Định hướng phát triển sản lượng ngành bia – rượu – nước giải khát

Việt Nam năm 2010 – 2025

Với mục tiêu đã đặt ra thì ngành bia – rượu – nước giải khát Việt Nam sẽcòn nhiều tiềm năng để phát triển trong những năm tiếp theo Đặc biệt làngành nước giả khát, theo định hướng là ngành sẽ tăng tỷ trọng nước trái câythiên nhiên và nước uống bổ dưỡng, giảm tỷ trọng nước có gas Trên cơ sởnguồn nguyên liệu trái cây dồi dào và đa dạng các đơn vị sẽ tăng cường đầu

tư với quy mô lớn, thiết bị công nghệ hiện đại đảm bảo ATVSTP, kết hợp vớiviệc xây dựng nguồn nguyên liệu từ khâu khai thác đến khâu bảo quản Từđó, ngành nước giải khát Việt Nam sẽ không những tăng nhanh về sản lượngmà còn xuất khẩu nhiều hơn ra thị trường nước ngoài trong những năm tiếptheo [6]

1.3 Giới thiệu về sản phẩm trà sữa

1.3.1.Nguồn gốc và sự phát triển sản phẩm trà sữa

Trà sữa bắt nguồn từ Đài Loan vào đầu thập niên 1980 Nancy Yang, mộtchủ quán trà người Đài Loan đã thử thêm trái cây, sirô, khoai lang tẩm đường,và trân châu vào trà sữa Mặc dù thức uống này lúc đầu không phổ biến,nhưng một số đài truyền hình Nhật Bản đã khiến các doanh nhân chú ý Vàothập niên 1990, trà Trân Châu trở nên nổi tiếng ở hầu hết các nước Đông Nam

Á Cuối thập niên 1990, trà trân châu phổ biến ở các thành phố Bắc Mỹ cónhiều người châu Á sinh sống Và bắt đầu từ thành phố SanGabriel,California rồi nhanh chóng lan ra khắp miền Nam California Đồ uống nàyđược chú ý nhiều từ các phương tiện truyền thông, cả trên sóng phát thanhquốc gia (National Public Radia show Morning Edition) và tờ báo LosAngeles Times Trà trân châu đã lan rộng ra quốc tế thông qua các Khu phốngười Hoa (Chinatowns) và các cộng đồng châu Á hải ngoại Ở Mỹ, các nhãnhiệu trà như Quickly và Lollicup phát triển ra các vùng ngoại ô, đặc biệt làcác vùng có đông người châu Á Trà trân châu cũng xuất hiện ở phần lớn cácthành phố châu Âu như London hay Paris Trà sữa là sản phẩm được pha chếtừ các nguyên liệu đường, sữa, và các hương liệu khác Trà được uống nónghoặc uống với nước đá Trà thường được pha chế bằng trà đen hoặc trà xanh ,sau đó dịch trà được trộn với sữa và có thể thêm các hạt chân trâu được làm từbột sắn, hoặc hương màu để tăng thêm độ hấp dẫn cho sản phẩm.Trong phachế trà sữa có thể sử dụng nhiều loại sữa khác nhau để tăng chất lượng cũngnhư tạo tính đa dạng về hương vị và chủng loại của sản phẩm như: Sữa độngvật không tách béo, sữa tách béo, sữa thực vật, sữa bột, sữa tươi…[21,22].Trong pha chế trà sữa ngoài sử dụng nguyên liệu sữa động vật người ta cóthể sử dụng các loại sữa có nguồn gốc thực vật, khi đó sản phẩm trà sữa sẽmang hương vị riêng, đặc biệt là loại sữa này không gây hiện tượng kết tủa,giá thành rẻ và tiện dụng hơn, khi đó trà có mùi vị khác biệt Chất lượng củasản phẩm trà sữa được đánh giá bởi chỉ tiêu như độ hài hòa của hương vị và

đặc biệt là mức độ béo ngậy của sản phẩm Để tạo được điều này thôngthường các loại sữa có nồng độ chất béo cao được sử dụng trong sản xuất tràsữa Đồng thời để tăng sự hấp dẫn cho sản phẩm người ta th ường cho thêmcác loại hương liệu khác nhau Hương liệu thêm vào có thể có dạng bột, nướctrái cây, dạng bột nhão hoặc sirô Một số loại hương liệu đã được sử dụng nhưdâu, chanh dây, sô cô la, dừa…[23].

Trước đây khi mới ra đời, sản phẩm trà sữa được chuẩn bị trong các hàngchủ yếu ở quy mô nhỏ theo kinh nghiệm của người pha chế Tuy nhên với xuthế phát triển tất yếu của xã hội hiện đại khi con người có nhu cầu sử dụngcác sản phẩm tiện lợi, có sẵn thì tại nhiều nước sản phẩm trà sữa cũng đượcsản xuất ở quy mô công nghiệp, đóng chai, đóng lon, uống liền chủ yếu đểđáp ứng nhu cầu của giới trẻ năng động hiện nay Sản phẩm tiêu biểu là củaCông ty EXO Foods Co , Ltd của Đài Loan với tên là ASSAM Mikl Teađược đóng lon thể tích 340 ml với bốn hương vị khác nhau: Trà sữa, trà sữadâu, trà sữa dưa vàng, trà sữa socola [23]

1.3.2.Sản phẩm trà sữa tại Việt Nam

Theo các chuyên gia nghiên cứu thị trường, thị trường đồ uống Việt Namsẽ tiếp tục tăng trưởng đáng kể trong các năm tới Tổng lượng đồ uống bán lẻđược tiêu thụ tại Việt Nam vào năm 2012 sẽ tăng 46% so với năm 2007(năm2007: 530 triệu lít, năm 2012 là 970 triệu lít) Trong đó bia tăng 45%, nướcđóng chai tăng 68%, nước ngọt có gas giảm 2%, nước trái cây và nước uốngbổ dưỡng tăng 101%) Theo định hướng phát triển của ngành đồ uống ViệtNam là sẽ tăng tỷ trọng các loại nước uống bổ dưỡng, các loại nước uống cónguồn gốc thiên nhiên và giảm tỷ trọng các loại nước uống có gas [6]

Nói chung, thị trường đồ uống tại Việt Nam là một thị trường đầy tiềmnăng Lượng tiêu thụ đồ uống theo đầu người chỉ ra rằng thị trường bán lẻ tạiViệt Nam đang tăng trưởng nhanh chóng Đặc biệt tại các thị trấn thành phố,nơi mà có lối sống hiện đại đang ngày trở nên phổ biến dẫn đến sự gia tăng về

nhu cầu thực phẩm đã qua chế biến đóng gói Sữa là sản phẩm đang ngàycàng trở lên phổ biến và lượng sữa tiêu thụ theo đầu người vào năm 2012cũng được dự kiến là sẽ tăng 22% so với năm 2007 Do đó, các sản phẩm đồuống có nguồn gốc từ sữa cũng đang được người tiêu dùng chú ý Là mộttrong những loại nước uống giải khát bổ dưỡng, trà sữa đang được mọi ngườiquan tâm để ý khá nhiều.

Mới chỉ xuất hiện trên thị trường Việt Nam vài năm nay, các sản phẩm chủyếu của trà sữa thường là nhập khẩu như sản phẩm trà sữa Lipton, hay mớiđây là sản phẩm của hãng Latte – Nhật Bản cũng được người tiêu dùng khá

ưa thích với hai hương vị là trà sữa hương nhài và trà sữa Tuy nhiên, phổbiến trên thị trường hơn là trà sữa trân châu Đài Loan, và chỉ sau một thờigian xuất hiện thì sản phẩm này đã nhanh chóng trở thành đồ uống được ưachuộng của giới trẻ Khắp phố phường đều có hàng trà sữa trưng biển trà ĐàiLoan khá đông khách, tuy nhiên người tiêu dùng thưởng thức sản phẩm nàymà không hề biết đã lấy nguyên liệu ở đâu Nhiều cuộc khảo sát điều tra củaCục ATVSTP Bộ y tế và cơ quan truyền thông cho thấy nguồn nguyên liệusử dụng trong các quán trà sữa hiện nay nguồn gốc rất phức tạp, rất khó quảnlý do vậy các sản phẩm này tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất ATVSTP cho ngườitiêu dùng như ngộ độc và dùng lâu dài có thể gây ung thư Do vậy xu hướngtất yếu để đảm bảo an toàn cho người sử dụng thì ngoài việc tăng cường quảnlý nguồn nguyên liệu sản xuất cũng cần thiết phải nghiên cứu, xây dựng quytrình công nghệ sản xuất mốt số sản phẩm trà sữa đóng chai uống liềnATVSTP và đáp ứng nhu cầu sử dụng tiện lợi của người tiêu dùng Bên cạnhđó, tại Việt Nam liên quan đến sản phẩm trà sữa đóng chai uống liền mớichưa có nhiều, trong đó chủ yếu đi vào nhiên cứu công nghệ sản xuất của chèđen, chè ô long, chè xanh đóng chai uống liền Đối với sản phẩm trà sữa hiệnnay chưa có nghiên cứu nào tại Việt Nam được thực hiện để phát triển sảnphẩm này trên quy mô công nghiệp

1.4 Các nguyên liệu sản xuất trà sữa

1.4.1.Nguyên liệu chè

Chè là loại cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất Nhà thực vật học Thụy SĩCandolle (1788-1881) đã xếp chè vào loại A tức là đã được trồng trên 4000năm Trà được du nhập vào Nhật Bản năm 805 sau công nguyên như một loạidược thảo giúp tăng cường sự tỉnh táo, bởi những nhà truyền giáo Thiền Đạo.Năm 1484, Trà đạo thiêng liêng của Nhật ra đời Cây chè đã đến Bồ Đào Nhavào khoảng những năm 1500, khi người Bồ Đào Nha là những người đầu tiênthiết lập quan hệ buôn bán với Trung Quốc Rồi nó xuống thuyền đến Hà Lan,

để từ đó đến Pháp và các nước vùng Baltic Sau đó, cây chè đã theo chânnhững người nhập cư Hà Lan đến Mỹ [20]

Năm 1975, sau nhiều nghiên cứu hoá sinh tỉ mỉ, giáo sư người NgaDzemukhade đi tới kết luận những cây chè ở vùng biên giới Việt – Trung cócấu trúc di truyền cổ xưa nhất Chè đã bước đi được hơn 4000 năm Hiện nay các nhà thực vật học thế giới đã thống nhất là quê hương xa xưa của câytrà không phải nằm gọn trong một nước mà là cả một vùng rộng lớn bao gồmphía nam Trung Quốc, Ấn Độ, Myanmar, và cả phía Bắc Việt Nam Thườngtrà chủ yếu được sử dụng dưới dạng chè xanh làm nước uống, đó là một loạiđồ uống phổ biến Tuy nhiên, với xu thế hiện nay chè đang được dần chuyểnsang loại đồ uống kết hợp cùng với các loại nguyên liệu, hương liệu khácnhau để tạo nên những sản phẩm có hương vị, giá trị dinh dưỡng, có lợi chosức khỏe phù hợp với một cuộc sống hiện đại như trà chanh, trà vị đào, tràhương dâu, trà sữa [3,7,13]

1.4.1.1.Tình hình trồng và chế biến chè trên thế giới

Chè được bắt nguồn từ Trung Quốc và sau đó vào khoảng năm 805 saucông nguyên, nó được truyền bá sang Nhật Bản, và kể từ đó trở đi chè bắt đầuđược truyền bá và được dùng làm nước uống được dân chúng trên thế giới

biết đến như một loại nước uống thông dụng và khá được ưa chuộng

Năm 828 sau Công nguyên chè bắt đầu du nhập vào Triều Tiên Sau thếkỷ 17 chè được truyền bá sang châu Âu qua con đường chè trên đất liền vàtrên biển, từ đó chè được biết đến và trồng rộng rãi Năm 1780 công ty Đông

Ấn Độ của Anh đã nhập chè từ Trung Quốc sang và trồng tại Ấn Độ

Năm 1824, Hà Lan nhập chè từ Trung Quốc sang trồng tại Srilanca Năm

1833 Nga nhập chè từ Trung Quốc về trồng tại bờ biển Đen Năm 1914 đượctrồng tại Malaixia Năm 1918 phát triển trồng chè trên quy mô lớn tại ViệtNam Năm 1919 phát triển tại Myanma Cho tới những năm 50 của thế kỷ XXTrung Quốc viện trợ cho các nước Bắc Phi phát triển việc trồng và chế biếnchè Những năm 20 của thế kỉ XIX Anh đầu tư chè mới tại Châu Phi Cuối thếkỷ XIX chè có mặt tại Nam Mỹ do Nhật Bản đầu tư và xây dựng Cho tới naychè đã phát triển được ở cả 5 châu với diện tích gieo trồng đạt hơn 2.500.000

ha

Hiện nay trên thị trường thế giới có hai loại sản phẩm chè cơ bản là trà đen và trà xanh Trong đó, trà đen chiếm 76% sản lượng, còn 24% còn lại làcác loại trà khác như trà xanh, olong… Sản lượng trung bình hàng năm củacả thế giới từ năm 1995 đến năm 1997 xấp xỉ 2,6 triệu tấn, với kỉ lục 2,86triệu tấn năm 1998 Trà hiện nay được trồng trên ít nhất 30 quốc gia trên cảnăm châu lục Trong khoảng hai thập kỉ gần đây, sự chuyển đổi có ý nghĩanhất trong ngành công nghiệp trà là việc phát triển các đồn điền trồng trà ởChâu Phi và Nam Mỹ Thống kê năm 1998 cho thấy các quốc gia sản xuất tràhàng đầu trên thế giới hiện nay là Ấn Độ, Trung Quốc, Kenya … [3,7,8]

1.4.1.2.Tình hình trồng chế biến chè tại Việt Nam

Việt nam cũng được coi là một cái nôi của chè Tại Việt Nam người ta đãtìm thấy chè lần đầu tiên là loại chè dại tại Suối Giàng (Yên Bái), ThôngNguyên, Cao Bồ (Hà Giang), Tam Đảo (Vĩnh Phúc) Từ xa xưa Việt Namtrồng chè dưới hai loại hình: Chè vườn ở đồng bằng sông Hồng và Nghệ An,hình thức thứ hai là chè rừng ở vùng núi

Theo phân loại thì các loại chè được uống trong dân gian Việt Nam thườngbao gồm:

- Chè tươi: Nguyên liệu gồm lá chè non và già, to nhỏ, xanh tươi, khôngqua chế biến, hái về rửa sạch vò nhầu lá bằng tay rồi cho vào nồi hoặc ấm đunnước loại to cho thêm vài lát gừng tươi đun cho đến sôi, chắt ra bát, chénuống ngay hoặc cho vào ấm tích ủ nóng để uống dần trong ngày, màu nướcxanh tươi màu lục diệp

- Chè ô long: Trước đây được sản xuất chủ yếu ở Trung Quốc (PhúcKiến Quảng Đông) và Đài Loan, còn gọi là thanh trà Nước chè màu vàngkim óng ánh, vị đậm mạnh, hương thơm đặc biệt

- Chè đen: chiếm phần trăm lớn nhất trên thị trường buôn bán chè thếgiới, theo quy trình công nghệ OTD Nước chè đen có màu nâu đỏ tươi, vịdịu, hương thơm nhẹ

- Chè xanh (xưa gọi là chè lục): Sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản,Đài Loan, Việt Nam Nước xanh vàng, tươi sáng, vị chát mạnh, có hươngthơm nồng mùi cốm

- Trong thời kỳ chiến tranh thống nhất đất nước, với sự giúp đỡ của Liên

Xô, Trung Quốc chè đen và chè xanh tăng nhanh về sản lượng, chủ yếu đểxuất khẩu, nhất là chè đen OTD

- Sau 1975, diện tích và sản lượng chè đen, chè xanh trong mười nămđầu, tiếp tục tăng không ngừng (50.800 ha, 28.200 tấn khô - 1985) Các loạichè truyền thống dân tộc (chè tươi, nụ,…) chè búp, chè hương gói giấy lạităng nhanh…

- Thời kỳ đổi mới và mở cửa (1986 – 1996), thị trường tiêu thụ chè trongnước trở nên sôi động, biến đổi nhanh chóng về chủng loại,mẫu mã, bao bì,phân phối… Đã xuất hiện các mặt hàng chè mới, như chè túi (tea bag), chèđen CTC, chè đặc sản, chè hoa (nhài, sói, ngâu, sen…)

- Tính cho đến hết năm 2002 tổng diện tích chè nước ta là 108.000 ha,trong đó có 87.000 ha chè liên doanh, tổng số lượng chè sản xuất là 98.000tấn trong đó xuất khẩu 72.000 tấn đạt 82 triệu USD [3].

1.4.1.3.Thành phần sinh hoá và tác dụng của lá chè

 Thành phần sinh hoá

Các chất có trong thành phần hoá học của búp chè tươi, một mặt tham giatrực tiếp vào sự hình thành chất lượng chè sản phẩm (như pectin, cafein ).Mặt khác quan trọng hơn là qua sự biến đổi hoá học (như sự biến đổi củatanin, protein, gluxit ) để tạo nên các tính chất đặc trưng cho chè sản phẩm

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của chè đen

Flavanol: (polyphenol – catechin)

(-) Epigallocatechin gallate (EGCG)

(-) Epicatechin gallate (ECG)

Acid hữu cơ (citric, malic, oxalic,…) 0,5 – 0,6

Đường (glucose, fructose,

saccharose, raffinose, stachyose) 4 – 5

Xơ (cellulose, hemicellulose, lignin) 4 – 7

lượng nước từ 75 – 82%; những bộ phận non làm hàm lượng nước cao hơncác bộ phận già [1].

- Polyphenol

Chiếm 19 – 33 %, nó quyết định tính chất và chất lượng của chè tươi vàsản phẩm Là chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị cho chè Polyphenol có vị chátđắng, dưới tác dụng của men có trong nước bọt tạo chất có vị ngọt

Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chấtchè Tanin giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh lý của cây, tham giavào quá trình oxy hoá khử trong cây Về phẩm chất chè, tanin cùng vớipolyphenol giữ vai trò chủ yếu trong việc hình thành màu sắc, hương vị củachè, đặc biệt là chè đen Vì vậy, trong quá trình chọn giống và trồng trọt cầnchú ý biện pháp kĩ thuật và các yếu tố nâng cao hàm lượng tannin [13]

- Ancaloid

Trong chè có nhiều loại ancaloid là các hợp chất không màu có vị đắngvà kích thích đầu lưỡi, ít hoà tan trong nước, bao gồm các chất như: Xatin,teobromin, teofinl, caffeine, colin… trong đó nhiều nhất là caffeine Hàmlượng cafeine trong chè có từ 3 – 5 %, thường nhiều hơn cafeine trong lá càphê 2 – 3 lần Cafeine có khả năng kết hợp với tanin để tạo thành tanatcafeine có hương dễ chịu

- Protein và acid amin

Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp, phân bố không đồng đều ở các phầncùa búp chè Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polyphenol tạo ranhững hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen nhưngtrong chế biến chè xanh do diệt men ngay từ đầu nên protein kết hợp với một

phần tanin làm cho vị đắng và chát giảm đi, vì thế ở chừng mực nào đóprotein có lợi cho phẩm chất chè xanh [2].

- Gluxid và pectin

Chất glucid trong chè bao gồm bao gồm các đường đơn giản đến phứctạp Các loại hòa tan rất ít, không hòa tan nhiều hơn Đường hòa tan trong chètuy ít nhưng có giá trị lớn và góp phần điều hòa vị chè, khi tham gia vào quátrình caramen hóa dưới tác dụng của nhiệt để tạo thành hương thơm, vị ngọt.Pectin thuộc nhóm glucid và nó là hỗn hợp của nhiều polychaccarit khácnhau Ở trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, pectin tham giavào việc tạo thành hương vị chè [10]

- Vitamin

Trong lá chè có nhiều loại vitamin, chính vì thế giá trị dược liệu cũngnhư giá trị dinh dưỡng của chè rất cao Trong tài liệu Trung Quốc, hàm lượngvitamin trong chè tính theo mg/100 gam chất khô như sau: Vitamin A: 54,6;vitamin B1: 0,7; vitamin B2: 12,20; vitamin PP 47; vitamin C: 27…Đáng chúý là vitamin C trong chè nhiều hơn trong cam và chanh 3 – 4 lần [1]

- Dầu thơm

Dầu thơm trong chè rất ít Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vịcủa chè do hương vị tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lênmen Một số giống chè có hương thơm tự nhiên ngay từ nguyên liệu sau khihái như giống Olong, Kim Tuyên, Ngọc Thúy (Đài Loan)

Men là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến Đặcbiệt trong chế biến chè đen Men quyết định chiều hướng biến đổi các phảnứng sinh hóa trong các giai đoạn héo, vò, lên men Trong búp chè có hầu hếtcác loại men nhưng chủ yếu gồm hai nhóm:

+) Nhóm thủy ngân: Men Amilaza, glucoxilaza.

+) Nhóm oxy hóa khử: Peroxydaza và Polyfenolxidaza

- Chất tro

Chất tro có ý nghĩa nghiên cứu dinh dưỡng cây chè, giữ vai trò quantrọng trong hoạt động sống Hàm lượng tro trong chè tươi từ 4 – 5% và trongchè khô từ 5 –6% Trong chè, tro chia làm hai nhóm chính, hòa tan trongnước và không hòa tan trong nước [13]

 Tác dụng của lá chè

- Diệt khuẩn

Trong số các vi khuẩn bị polyphenol diệt có những loại Streptoccous

mutanc làm sâu răng, Porphyromonas gingivalis gây viêm khớp răng.

Polyphenol còn có tác dụng lên enzym chuyển đường glucotransferase, tăngsức chống đỡ acid của men răng đồng thời chống sự cấu tạo mảnh răng Vìvậy chè chiết đã được cho vào thuốc đánh răng, chống mảnh răng, hay chovào các hỗn hợp làm nước súc miệng ngừa sâu răng, chữa hư răng, chốngviêm khớp răng, khử hôi mồm, làm thơm hơi thở…[1]

- Chống đông tụ máu, điều hoà lượng đường trong máu

Đi vào trong máu, polyphenol, nhất là EGCG cũng như saponin, flavol,flavonol, theaflavin có tính chống đông tụ, ức chế sự kết tụ tiểu cầu docollagen, adrenalin hay arachidonic acid gây ra Ức chế tinh bột chuyển hóa

ra đường từ đấy có thể điều chỉnh lượng đường trong máu, chống béo, phòngngừa bệnh tiểu đường Một hỗn hợp tannin – kim loại cũng đã được chế tạovà xem thử chữa bệnh đái đường trên chuột [2]

- Chống ung thư da, phổi, thực quản, dạ dày, giảm nguy cơ tim mạch,chống lão hoá, chống nhiễm độc

Một tính chất dược liệu vô cùng quan trọng nữa của chè chiết là khảnăng chống ung thư, nhờ những flavanoid như quercetin, kaempferol,myricetin, các chất thơm như nerolidol, các polyphenol Chè chiết đã ức chếđược sự phát triển ung thư ở da, phổi, thực quản, dạ dày, ruột tá, ruột kết.song song với một cuộc khảo cứu về dịch tễ học đã thực hiệm ở vùng cónhiều người uống nước chè, dung chè chửa bệnh còn có nhiều tiện lợi: antoàn, không độc, rẻ tiền, dễ chế biến,…[9].

- Khử mùi

Bên lề dược phẩm, chè còn dược dùng để làm thuốc khử mùi phun trongphòng, giữ được lâu trong bếp, phòng vệ sinh, khử mùi tỏi, mùi thuốc lá, mùithối từ chất có lưu huỳnh, ammoniac, amin, formolmaldehyd, làm thơm nước,làm thuốc nhuộm đồ ăn Cùng trong lĩnh vực khác, chè được dùng trong cácthuốc gội đầu, chống ngứa, kich thích tóc mọc, phòng ngừa tóc bạc, thuốcnhuộm tóc râm, thuốc tắm, thêm enzym loại pectinase, hemicellulase chữaviêm da, xà phòng rửa sạch mùi cá, chất tẩy vật liệu bằng gỗ, da, đồ gốm, chấtdẻo Hơn nữa, nhờ khả năng khử những gốc tự do tác hại lên tế bào làm cho

cơ thể mau hư, chóng già, chè được dùng trong các mỹ phẩm bảo vệ da,chống các tia tử ngoại mặt trời,…[2]

1.4.1.4.Công nghệ sản xuất chè đen

Chè đen chiếm tỷ lệ lớn nhất trên thị trường chè thế giới Ở Việt Namnăm 1999, chè đen chiếm khoảng 65% Nước chè đen có màu đỏ tươi, vị dịu,hương thơm nhẹ Sản xuất chè đen sử dụng phương pháp sấy hoặc sao khô,nhưng thường sử dụng sấy nhằm cho cánh chè tránh bị bạc màu Mục đíchcủa dùng nhiệt cao là để nhanh chóng diệt men chè, đình chỉ quá trình lênmen, cố định các tính chất đặc trưng của chè

Quá trình chế biến chè đen gồm các giai đoạn:

Chè tươi làm héo vò chè lên men sấy khô phân

Chè đen sản xuất theo phương pháp mới tuy không có giai đoạn lên mentrong dây chuyền sản xuất nhưng vẫn có quá trình lên men và quá trình nàyđược thực hiện trong giai đoạn vò, sau khi sấy khô có thêm giai đoạn nhiệtluyện để tanin và sản phẩm oxy hóa của chúng tiếp tục xảy ra những chuyểnhóa trong nội bộ và khắc phục một số thiếu sót do bỏ qua giai đoạn lên mentạo ra Hàm lượng tanin trong chè đen này cao hơn chè đen sản xuất bằngphương pháp cũ, nhưng vẫn có đặc tính chung của chè đen Hiện nay có 4 quytrình công nghệ như: Chế biến chè đen truyền thống (chè OTD) chiếm 90% ,cánh nhỏ, nhiệt luyện và phương pháp CTC (là chè sản xuất theo phươngpháp hiện đại) chiếm 10% [4].

1.4.2.Nguyên liệu sữa

1.4.2.1.Giới thiệu chung

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất cótrong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôisống động vật non Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của

cơ thể Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đãbiết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đốivới trẻ sơ sinh [17]

Trong sữa có một số thành phần như: Lipid, gluxit, protein, chất khoáng,vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác Trong các chất trên trừnước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chấtkhô của sữa Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10 – 20% tùy theo loại sữa,chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đếnlipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo [18]

1.4.2.2.Thành phần và tính chất

 Lipid

Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Hàm

béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5 – 6gtrong 100ml sữa Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ

 Protein

Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein Hàm lượngprotein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm tronggiới hạn 3,0 – 4,6% Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3,3 –3,5% Các protein của sữa là những protein hoàn thiện Trong thành phầnprotein của sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ cácacid amin không thay thế được như: Valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin,phenylalanin, triptophan và lyzin Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu :Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% và lactoglobulin chiếm6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa và còn một vài loại protein khácnhưng hàm lượng không đáng kể

Casein: Là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa Nó bao gồm nhiều

loại casein khác nhau, α casein, β casein, γ casein, κ casein là thể phức hợpphosphoryl gồm có αs1, αs2, αs3, αs4, αs5, αs6 – casein

Lactoglobulin: Còn gọi là globulin của sữa Hàm lượng lactoglobulin trong

sữa khoảng 0,1% theo khối lượng và chiếm tỉ lệ 3% so với lượng proteinchung Globulin sữa có nhiều trong sữa non, thuộc loại protein đơn giản và làprotein hoàn thiện Trong sữa, globulin tồn tại dưới dạng keo và có độ phântán kém hơn so với albumin sữa Globulin có 3 dạng đồng phân: βglactoglobulin, epglobulin và pseudogglobulin

Lactoalbumin: Còn gọi là albumin của sữa Hàm lượng lactoalbumin trong

sữa không nhiều khoảng 0,5 – 1,0% tùy từng loại sữa Trong sữa non có nhiềulactoalbumin hơn sữa thường Khác với casein, lactoalbumin ở trong sữa dướidạng hòa tan Dưới tác dụng của nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ Trongmôi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh và mau

 Gluxid

Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose Hàm lượng lactose trong sữakhoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa Lactose ở trong sữa dưới dạng hòatan Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác Lactose bị thủy phânsẽ cho một phân tử glucose và một phân tử galactose

C12H22O11 C6H12O6 + C 6H12O6

Lactose Glucose Galactose

 Chất khoáng

Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của sữa cóthể thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể Hàm lượng chấtkhoáng trong sữa khoảng 0,6 – 0,8% tùy từng loại sữa

 Vitamin

Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưnghàm lượng các vitamin không cao lắm Số lượng và hàm lượng các loạivitamin trong sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chănnuôi, giống loài và tuổi của các loại gia súc…

 Enzyme

Trong sữa có rất nhiều các loại enzyme với những tác dụng khác nhaunhư: Enzyme lipaza có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa,tạo thành glyxerol, acid béo và một số sản phẩm khác Những chất này gâycho sữa có mùi vị lạ và làm giảm chất lượng của sữa Nhiều vi sinh vật có khảnăng sản xuất enzyme lipaza, đặc biệt là vi khuẩn bacillus sản xuất ra enzymelecithinase tấn công vào hợp chất lecithin, một loại phospholipids chứa trongmàng hạt béo Lecithin là hợp chất của glycerol hai acid béo, acid phosphoricvà choline, enzyme lecithinase hydrate hóa hợp chất này thành diglycerid và

lại tách thành lớp kem trên bề mặt dịch sữa Enzyme photphatase có trong sữatươi, nó có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân photpho glycerin của sữa, tạothành glycerin, acid béo, acid photphatrit và một số một số sản phẩm khác

 Các chất miễn dịch

Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn dịch có tácdụng bảo vệ sữa khỏi sự hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiềunhưng nó đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể Chất miễn dịch rất dễ bị pháhủy bởi nhiệt độ (65-700C) Ngoài ra sữa còn chứa một lượng bạch cầu lớn[19]

1.4.2.3.Phân loại sữa

 Sữa động vật

Là loại sữa có nguồn gốc từ động vật được trích li, thường loại sữa nàycó hàm lượng chất béo, protein, gluxid cũng như các chất khoáng khác là khácao, do đó nó thường được dùng trong chế biến pha chế sản phẩm trà sữa đểtạo nên sự béo ngậy cho sản phẩm

 Sữa thực vật

Là nguồn sữa được chiết hoặc trích li ra từ nguyên liệu thực vật giàu đạmnhư đỗ tương, vv Đỗ tương có hàm lượng protein rất cao 35 – 40%; lợi dụngtính hoà tan của đạm trong nước, người ta ngâm đỗ tương khô vào nước chotrương lên, sau đó đem xay và lọc bỏ bã đi, được dịch sữa có độ khô khoảng 6

- 8%; thành phần hoá học của dịch sữa này gồm: Protein, chất béo (dầu béo),gluxid (chủ yếu là các tinh bột hoà tan) Sữa không chứa lactose Đây lànhược điểm cơ bản của sữa thực vật Protein sữa thực vật chủ yếu là anbuminvà globulin, lượng cazein rất ít Tuy nhiên, sữa thực vật có thể chế biến thànhnhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau Và trong pha chế trà sữa ngoài sử dụngnguyên liệu sữa động vật người ta có thể sử dụng các loại sữa có nguồn gốcthực vật, khi đó sản phẩm trà sữa sẽ mang hương vị riêng, đặc biệt là loại sữa

này không gây hiện tượng kết tủa, giá thành rẻ và tiện dụng hơn, thay vì sữathường, khi đó trà có mùi vị khác biệt.

 Sữa tách bơ

Còn gọi là sữa không mỡ, sữa gầy, sữa khử bơ: Là sữa động vật đã đượctách gần hết phần chất béo bằng máy li tâm cao tốc Thông thường, trong sữatách bơ chỉ còn lại khoảng 0,05% chất béo Phần chất béo tách ra được đemchế biến thành các loại bơ Sữa gầy có thể ở dạng lỏng hoặc sấy khô thànhdạng bột Thành phần hoá học của sữa tách bơ có protein, lactose, nước, muốikhoáng, enzyme, các vitamin hoà tan trong nước như vitamin C, nhóm B, K,

 Sữa cô đặc

Là sản phẩm được chế biến bằng cách bốc hơi một phần nước trong sữavà cho thêm đường hay không đường tùy theo yêu cầu sản phẩm bằng thiết bị

cô đặc chân không Gồm 2 dạng: Sữa cô đặc không đường và sữa cô đặc cóđường Trong đó:

- Sữa cô đặc có đường: Sữa bốc hơi có bổ sung thêm đường, bảo quảnnhờ nồng độ đường cao (64%)

- Sữa cô đặc không đường có độ khô thấp hơn bảo quản được nhờ quaquá trình tiệt trùng

 Sữa bột

Là sản phẩm nhận được từ sữa lỏng bằng cách làm mất nước gần nhưhoàn toàn bởi phương pháp sấy phun hay sấy màng Thành phần dinh dưỡngcủa sữa bột như sau: Nước: 3,5%; protein: 26,5%; lipid: 26,0%; lactose38,5%; khoáng 6,5% [18]

1.4.3.Chất nhũ hoá

Chất nhũ hoá thường được sử dụng nhiều rộng rãi trong ngành thực phẩm.nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên liệu của các sản phẩm như nước

nhũ hoá là tạo cảm giác ngon miệng và ngoài ra không kém phần quan trọnglà tạo cấu trúc mong muốn ở một số sản phẩm như bánh phủ kem, các loại sảnphẩm của sữa… từ đó có thể kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm Trongsản xuất sữa, người ta thường sử dụng chất nhũ hoá là mono và monodiglyceride (MDG) – ester của các axit béo, bên cạnh đó còn sử dụng một sốchất khác như lecithin…[5].

Chất nhũ hoá là loại chất có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của cácpha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương (là hệphân tán cao của ít nhất hai chất lỏng mà thông thường không hoà tan đượcvới nhau, một pha là pha phân tán và pha còn lại là pha liên tục) Trong cấutrúc phân tử của chất nhũ hoá có cả phần háo nước và phần háo béo Chất nhũhoá được sử dụng nhằm tạo ra sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liêntục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó Đồng thời nó còn làmgiảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hìnhthành các giọt trong hệ Chất nhũ hoá đa số là các ester của các acid béo vàrượu [12]

Sữa là một hệ nhũ tương phức tạp và cũng là một dung dịch keo Hệ nhũtương bao gồm những giọt béo phân tán trong dịch liên tục chứa protein Hàmlượng béo chứa trong sữa khá đa dạng từ 0,1 % trong sữa gầy đến hơn 20 %trong sữa nguyên kem Do đó chất nhũ hoá đóng vai trò quan trọng trong việcduy trì sự ổn định của hệ, tránh được hiện tượng phân tách lớp làm giảm giátrị cảm quan của sản phẩm Chất nhũ hoá sử dụng trong sản phẩm sữa đa số làcác monoglycerid và diglycerid của các axit béo và rượu Chúng có tác dụngtạo thành lớp phim membrane mỏng bao quanh các giọt béo có trong sữa vàtừ đó giúp tăng và ổn định bề mặt tiếp xúc của các giọt béo này trong quátrình đồng hoá sữa [5,13,14]

Chương 2: MỤC TIÊU, NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1.Mục tiêu

2.1.1 Mục tiêu chung

Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất và bảo quản sản phẩm tràsữa uống liền từ nguyên liệu chè Việt Nam

2.1.2 Mục tiêu cụ thể

- Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp cho quá trình sản xuất trà sữa baogồm: chè, sữa, các loại hương liệu

- Xây dựng được công thức phối chế sản phẩm trà sữa:

 Xác định được nhiệt độ và thời gian chiết chè để thu được dịch chiết cóchất lượng tốt nhất cho quá trình phối chế trà sữa

 Xây dựng được công thức phối chế sản phẩm trà sữa bao gồm: tỷ lệphối chế chè và sữa, các hương liệu làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quancủa sản phẩm, chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa sản phẩm

2.2 Nội dung nghiên cứu

2.2.1.Lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho quá trình sản xuất trà sữa

 Chè đen:

Lựa chọn một số sản phẩm chè đen thương mại từ một số công ty sản xuấtchè trong nước

 Sữa

Lựa chọn một số sản phẩm sữa trên thị trường cả trong nước và nhập khẩu

2.2.2.Xây dựng công thức phối chế sản phẩm trà sữa

 Nghiên cứu chiết suất chè đen

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chiết chè đen đến hàm lượngpolyphenol, tanin, mức oxi hóa, nồng độ chất hòa tan và màu sắc của dịch