chap1 khc3a1i ni m

CÁC KHÁI NIỆM  Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi, sống qua chế biến, bảo quản (Luật ATTP)  Vệ sinh an toàn thực phẩm điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người (ATTP)  Vệ sinh (hygiene) KS tình trạng MT trình SX, CB, BQ vận chuyển  An tồn thực phẩm (food safety) thực phẩm khơng gây hại cho người sử dụng Sản xuất nguyên liệu (nuôi trồng, hái lượm, đánh bắt) Thu hoạch Vận chuyển An toàn Thực phẩm Phân phối Bảo quản Vận chuyển Sơ chế Bao gói Chế biến * CÁC BIỆN PHÁP VỆ SINH - Tiệt trùng - Tẩy trùng  diệt VK, chưa diệt bàotử VK - Khử trùng  ngăn ngừa/đình phát triển VSV - Diệt trùng  hủy tb thực sinh, không huỷ bào tử - Làm  giảm SLVK đến mức cho phép - Theo TCVN: làm vệ sinh  tẩy bề mặt ĐT vệ sinh học, cần thiết kết hợp với hóa chất SV pha 100mL formol 5%, 10% baèng formol 36%; NaOH 10%, NaOH 1N, NaOH 0,1N **CÁC NGUYÊN TẮC VỆ SINH KHỬ TRÙNG - làm chất hữu cơ, bụi bẩn trước - làm giảm SLVK gây bệnh đến mức cho phép - lựa chọn hoá chất theo đối tượng VK, SP, ĐTVS, ATMT & ATLĐ - hoá chất biện pháp cuối để lựa chọn ** KIỂM TRA KQ VỆ SINH KHỬ TRÙNG -lấy mẫu: bề mặt bàn pha lọc thịt, dao, thớt, thân thịt, miếng thịt - ĐTXN  E coli, S aureus, C perfringens -Nhận định kết 90% (-)  khử trùng thường xuyên & định kỳ 100% (-) khử trùng đột xuất ** HIỆU QUẢ CỦA CHẤT TẨY RỬA - có lực tách chất hữu cơ, bụi - tạo huyền phù làm trương - ngăn ngừa tạo tủa dd nước cứng - bền vững dd A, B - tác dụng cộng với chất tẩy khác - không độc cho người lao động - không gây biến màu thịt, phủ tạng - không ăn mòn thiết bị & dụng cụ - không gây ô nhiễm môi trường - kinh tế ** CHẤT TẨY RỬA chất làm sạch, dễ hoà tan nước, tách chất hữu & cát bụi khỏi bề mặt  nước (chất tẩy tự nhiên); chất tẩy nhân tạo ** NHỮNG CHẤT LÀM SẠCH - Nhóm halogen - Axit kiềm vô - Hợp chất tego chuyển hoá dodecyldiglycine ** VỆ SINH CƠ SỞ GIẾT MỔ * Khu tồn trữ thú sống liên quan * Khu hạ thịt: cấu trúc, bố trí, nước, công nhân, bề mặt thiết bị & dụng cụ, côn trùng, ý thức - nước - áp lực dòng nước - tốc độ dòng chảy nhiệt độ - khoảng cách vòi đối tượng vệ sinh - có tham gia chất tẩy - vai trò tích cực công nhân nhà điều hành (năng lực làm sạch) * Chương trình vệ sinh ngày