Công Nghệ Trong Sản Xuất MALT Và Bia_Tiếng Việt Cơ BảnMicrosoft PowerPoint 1 P1 1,2,3 Nguyen lieu K50w ppt 8272009 Đại học Bách khoa Hà nội 1 Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néi ViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm L.
Trờng ạI học bách khoa hà nội Viện công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm Bộ môn Công nghệ Các Sản phẩm Lên men Công ngh SN XUT MALT VÀ BIA Người soạn : PGS.TS Lª Thanh Mai 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội C«ng nghƯ SX Malt Bia Chơng I : Mở đầu I.1 Định nghĩa bia I.2 Lịch sử phát triển công nghệ sản xuất bia I.3 Giới thiệu tình hình sản xuất tiêu thụ bia Phần I : Nguyên liệu chinh Chơng II : Đại mạch 1.1 Cỏc loi i mch 1.2 Cấu trúc hạt đại mạch 1.3.Thành phần hoá học 1.4 Đánh giá chất lượng đại mạch Ch−¬ng III : nguyên liệu thay malt đại mạch III.1 Nguyên liệu thay dạng hạt i hc Bỏch khoa Hđờng ni III.2 Nguyên liệu thay dạng 8/27/2009 Công nghệ SX Malt Bia Chơng IV : Hoa houblon IV.1 Giới thiệu hoa houblon IV.2 Thành phần hoá học hoa houblon IV.3 ChÕ phÈm hoa houblon Ch−¬ng V : Nớc V.1 Vai trò nớc sản xuất bia V.2 Thành phần hoá học nớc ngầm V.3 ảnh hởng ion nớc đến CN CLSP V.4 Xử lý nớc trình nấu bia 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni Phần : Công nghÖ SX Malt Chương VI: Phân loại, làm bảo quản đại mạch ngâm đại mạch Chương VII: Ngâm Nảy mầm đại mạch Chương VIII: SÊy malt tươi đánh giá chất lượng malt 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa H ni Phần : Công nghệ SX Bia Chơng IX : Chuẩn bị dịch đờng IX.1 Nghiền malt nguyên liệu thay malt IX.2 Nấu-đờng hoá malt nguyên liệu thay IX.3 Lọc dịch đờng Chơng X : nấu hoa, làm làm lạnh dịch đờng X.1 Nấu dịch đờng với hoa houblon X.2 Làm làm lạnh dịch đờng Chơng XI : Lên men lên men phụ XI.1 Lý thuyết trình lên men XI.2 Vấn đề men giống sản xuất bia XI.3 Kỹ thuật lên men XI.4 Lên men phụ tàng trữ bia 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni Phần : Công nghệ SX Bia Chơng XII : Hoàn thiện sản phẩm XII.1 Lµm bia XII.2 B·o hoµ CO2 XII.3 ChiÕt bia XII.4 Thanh trùng bia XII.5 Đánh giá chất lợng bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội Tµi liệu tham khảo Hoàng Đình Hoà, 1998 Công nghệ sản xuất malt bia, Nhà xuất khoa học vµ kü thuËt Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), 2008 Khoa hc- Công nghệ Malt Bia, Nhà xuất khoa häc vµ kü thuËt Wolfgang Kunze, 1996, Technology Brewing and Malting, VLB Berlin J De Clerck, 1980 Cours de Brasserie, Editeur E.De Clerck, Belgique J.R.A.Pollock, 1987 Brewing Science, Academic Press E.G Priest, 1996 Brewing Science &Technology The Institut of Brewing 8/27/2009 Đại học Bách khoa H ni Định nghĩa Bia Đức: Bia loại đồ uống thu nhận đợc nhờ lên men không qua chng cất, sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm, hoa houblon, nấm men nớc Pháp : Bia loại đồ uống thu đợc cách lên men ru dịch chit chất từ đại mạch nẩy mầm, có bổ sung không 30% nguyên liệu thay th khác hoa houblon Việt nam : Bia đồ uống lên men có độ cồn thấp, đợc làm từ nguyên 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni liệu malt đại mạch, houblon, nấm men nớc Lịch sử ngành bia Thi k Ai Cập cổ đại 5000 TCN, ng−êi SumÐrien vµ Assyrien đà sản xuất đồ uống lên men từ loại h¹t ngị cèc 4000 TCN, t¹i Ai CËp : bia Ai Cập =bia nhà Quí tộc 2000 TCN, di thi vua Hammourabi, ngi Babilon à vit thành sách nguyên tc nu bia Ngi Ai Cp ngi Babilon sử dụng nhiều loại gia vị để t¹o nhiu loại bia có khác 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni Lịch sử ngành bia Bản khắc đá Có từ 000 năm trớc Công nguyªn 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 10 ... liệu tham khảo Hoàng Đình Hoà, 1998 Công nghệ sản xuất malt bia, Nhà xuất khoa häc vµ kü thuËt Nguyễn Thị Hiền (chủ biờn), 2008 Khoa hc- Công nghệ Malt Bia, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Wolfgang Kunze,.. .Công nghệ SX Malt Bia Chơng I : Mở đầu I.1 Định nghĩa bia I.2 Lịch sử phát triển công nghệ sản xuất bia I.3 Giới thiệu tình hình sản xuất tiêu thụ bia Phần I : Nguyên... VIII: SÊy malt tươi đánh giá chất lượng malt 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội PhÇn : Công nghệ SX Bia Chơng IX : Chuẩn bị dịch đờng IX.1 Nghiền malt nguyên liệu thay malt IX.2 Nấu-đờng hoá malt