Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 10(107)/2019 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG NGHỆ CHIÊN CHÂN KHÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VỎ CAM SÀNH TRONG SẢN XUẤT KẸO SƠCƠLA Đinh ị Hiền1, Hồng ị Minh Nguyệt1 TĨM TẮT Mục đích nghiên cứu chế biến vỏ cam chiên giòn ứng dụng làm nhân sản xuất kẹo sơcơlacó giá trị dinh dưỡng cảm quan tốt, góp phần đa dạng hố sản phẩm mứt kẹo thị trường Vỏ cam sành thái lát chiên dầu hướng dương chân không nhiệt độ thay đổi từ 80ºC, 85ºC, 90ºC, 95ºC, 100ºCvới độ chân không 20”Hg (20 inches Hg) thời gian chiên kiểm soát từ 5; 10; 15; 20; 25; 30 phút Sau đó, ly tâm lát vỏ cam sành với tốc độ 140 - 1000 vòng/phút phút Kết nghiên cứu cho thấy, lát vỏ cam sành chiên nhiệt độ 100ºC sau 30 phút dẫn đến co rút tối đa (48%) hàm lượng caroteinnoids giảm 95% Độ cứng vỏ cam tăng trình chiên Điểm đánh giá cảm quan đạt mức độ chấp nhận tối đa lát vỏ cam sành chiên 90°C 25 phút Từ khóa: Vỏ cam sành,chiên chân khơng, ly tâm, kẹo sơcơla I ĐẶT VẤN ĐỀ Chiên chân không thay tuyệt vời cho chiên rán thông thường mang lại lợi ích đáng kể cải thiện chất lượng an toàn sản phẩm chiên giảm trình oxy hóa dầu chế biến nhiệt độ thấp (Garayo and Moreira, 2002) Chiên chân không trình chiên chất béo sâu, thực hệ thống kín, áp suất khí quyển, làm giảm đáng kể nhiệt độ sôi nước đó, giảm nhiệt độ chiên Nhiệt độ chiên thấp hạn chế tiếp xúc với oxy giúp ổn định chất lượng dầu chiên, bảo vệ màu tự nhiên chất dinh dưỡng có thực phẩm (Chafer et al., 2001), bảo vệ chất lượng dầu (Chafer et al., 2003)và giảm sản sinh hợp chất độc hại (Chafer et al., 2008) Hiện nay, công nghệ chiên chân không sử dụng rộng rãi cho nhiều loại thực phẩm, đặc biệt rau Những nghiên cứu gần cho thấy công nghệ áp dụng cho nhiều đối tượng táo, chuối, mít, kiwi, cà rốt, nấm, khoai lang, khoai mì… Vỏ cam chiên giịn áp dụng kỹ thuật chiên chân khơng vào q trình chế biến giúp bảo quản lâu hơn, mà tạo sản phẩm ăn liền giòn xốp, chứa dưỡng chất tự nhiên, đặc biệt giải đầu ra, tăng giá trị sử dụng phế phụ phẩm cam Nhưng vấn đề đặt làm để lựa chọn thông số tối ưu trình chiên tạo sản phẩm chất lượng tốt để đáp ứng nhu cầu ngày khắt khe người tiêu dùng Nguyên liệu cấp đơng trước chiên để nhằm mục đích giảm hàm ẩm sản xuất sản phẩm béo (Krokida et al., 2001) Bên cạnh đó, sử dụng maltodextrin thực trình ngâm thẩm thấu, ứng dụng sản xuất sản phẩm xoài (cắt lát) chiên chân không giúp cải thiện đáng kể cấu trúc sản phẩm (Nunes and Moreira, 2009) Quá trình cịn kết hợp với acid citric để hạn chế thay đổi màu sắc sản phẩm chiên (Lombard et al., 2008) Tuy nhiên, tác động trình cấp đơng chế độ chiên đến hợp chất có hoạt tính sinh học trongvỏ cam chưa nghiên cứu Vì vậy, nghiên cứu thực nhằm xác định thơng số thích hợp cho q trình xử lý ngun liệu, chế độ cấp đơng chiên chân không nguyên liệu vỏ cam để tạo sản phẩm vỏ cam chiên giòn với hàm lượng chất có hoạt tính sinh học trì mức độ cao II VẬT LIỆUVÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu Cam sành tươi đạt độ chín 80 - 90% vỏ có màu vàng thu mua Văn Giang- Hưng Yên vận chuyển với thời gian 30 phút phòng thí nghiệm khoa Cơng nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam Nguyên liệu tồn trữ điều kiện thoáng mát Phương pháp lấy mẫu cam vỏ cam theo tiêu chuẩn TCVN 5012:1990 Khi tiến hành thí nghiệm, cam rửa xử lý ozone máy tạo khí ozone Z755 (Việt Nam) 15 phút, sau bóc vỏ vỏ định hình với lát cắt (4 ˟ 0,5 ˟ 0,5 cm) Vỏ cam cấp đông nhiệt độ –200C, thời gian 48 2.2 Nội dung phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng chế độ chiên dầu hướng dương chân không đến thay đổi chất lượng vỏ cam sành: Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam 26 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 10(107)/2019 Vỏ cam ngâm dung dịch natri bicarbonate (NaHCO3) với nồng độ 2% (w/v) 20 phút nhiệt độ 95 ºC để khử đắng (ManjarresPinzon et al., 2013 Các mẫu cắt thành hình tam giác (4 ˟ 0,5 ˟ 0,5 cm) Sau cấp đông nhiệt độ –20ºC, thời gian 48 h Ở giai đoạn này, độ ẩm mẫu nằm khoảng 60 - 80% Sau đó, mẫu vỏ cam nhúng dung dịch sucrose 45 ºBrix Quá trình chiên chân không khảo sát nhiệt độ thay đổi từ 80ºC, 85ºC, 90ºC, 95ºC, 100ºC với độ chân khơng 20”Hg thời gian chiên kiểm sốt từ 5, 10, 15, 20, 25, 30 phút (Centricol Ltda, Medellin, Colombia) Sản phẩm thu nhận ly tâm dầu phân tích tiêu: độ co ngót, số màu sắc, độ cứng, hàm lượng dầu hấp thụ, hàm lượng carotenoid đánh giá cảm quan - Độ cứng vỏ cam chiên đo máy đo độ cứng (TAHdi; Stable Micro Systems, London, UK, Kotwaliwale et al., 2007) - Vỏ cam chiên đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm thị hiếu theo thang điểm Henodic (Hà Duyên Tư, 2010) 2.2.2.Phương pháp phân tích - Xác định màu sắc máy đo màu CR- 200 chroma Meter (Monolta, Nhật Bản) (Claussenet al., 2007) - Xác định độ co ngót sản phẩm xác định theo phương pháp đo thể tích mẫu (Prachayawarakorn et al., 2008) - Carotenoid chiết tách xác định hàm lượng theo Rodriguez Amaya (2001) 3.1 Kết ảnh hưởng nhiệt độ chiên chân không đến độ co ngót độ cứng vỏ cam sành Co ngót tượng phổ biến trình sấy, dẫn đến độ cứng sản phẩm thay đổi theo thời gian nhiệt độ chiên chân không, kết quảvề ảnh hưởng nhiệt độ chiên chân không đến độ co ngót độ cứng vỏ cam sành thể hình 2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu Sử dụng phần mềm Minitab 18 Excel 2013 để xử lý thống kê, tính tốn vẽ biểu đồ 2.3 ời gian địa điểm nghiên cứu Nghiên cứu thực từ tháng 01 đến tháng 12/2019 năm Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Hình Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên chân khơng đến độ co ngót vỏ cam sành Hình Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên chân không đến độ cứng vỏ cam sành 27 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 10(107)/2019 Hình cho thấy co ngót thay đổi độ cứng vỏ cam sành q trình chiên chân khơng Ngay lát vỏ cam sành đưa vào mơi trường chiên nóng, lát vỏ cam co lại, nước nhanh chóng dẫn đến co rút đáng kể (P < 0,05) vỏ cam sành 10 phút chiên chân không Sau 15 phút chiên 95 ºC 100ºC, thay đổi độ co rút không đáng kể (P < 0,05) Điều bề mặt mẫu nhiệt độ cao trở nên cứng nhanh độ ẩm nhanh (Nimmol et al., 2007) Độ co ngót tăng lên với sự tăng nhiệt độ chiên chân không Sau 30 phút chiên từ nhiệt độ 80 - 100 oC độ co ngót vỏ cam sành dao động từ 28,5 - 48,0% độ cứng giảm từ 2,85 - 2,02 N Độ co ngót cao độ cứng thấp thể rõ mẫu vỏ cam sành chiên chân không 100oC loại bỏ độ ẩm nhanh chiên nhiệt độ cao Kết xảy tương tự mẫu cịn lại Điều cho thấy thay đổi độ co ngót độ cứng q trình chiên chân không vỏ cam sành (Yamsaengsung et al., 2011) Độ co ngót tăng cao độ cứng giảm sâu mẫu khoai tây cho kết tương tự q trình chiên chân khơng nhiệt độ cao (Yagua and Moreira, 2011) 3.2 Kết ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên chân không đến khả hút dầu vỏ cam sành Quá trình hấp thụ dầu lát vỏ cam sành khoảng thời gian khác nhiệt độ chiên chân khơng khác thể hình Hình Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên chân không đến khả hút dầu vỏ cam Kết cho thấy hàm lượng dầu hấp thụ lát vỏ cam sành tăng lên tăng nhiệt độ thời gian chiên chân khơng Q trình hấp thụ dầu nhanh chóng 15 phút tất nhiệt độ chiên chân không Sự hấp thụ dầu cao gần gấp 1,2; 1,5 1,8 lần thể chiên chân không nhiệt độ 85, 90 100ºC sau 15 phút, không thay đổi đáng kể (P > 0,05) sau 15 20 phút chiên 90 100ºC tương ứng Sau chiên 30 phút, hàm lượng dầu tìm thấy 27,3; 33,61 35,11% vỏ cam sành chiên 80, 90 100ºC Các nghiên cứu cho thấy, việc hấp thụ dầu có liên quan đến việc độ ẩm từ lát vỏ cam sành Điều q trình khuếch tán xảy độ ẩm qua bề mặt làm cho bề mặt bị khô (Shyu and Hwang, 2001) 3.3 Kết ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên chân không đến màu sắc vỏ cam sành Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên chân không đến số màu sắc vỏ cam sành thể hình 28 Kết cho thấy, giá trị L* vỏ cam sành tăng lên phút ban đầu chiên tất nhiệt độ chiên chân không Điều độ bóng thu từ lát vỏ cam sành ngâm dầu chiên Sau đó, giá trị L* giảm tăng thời gian chiên Sự thay đổi giá trị L* nhiệt độ chiên thấp Chiên 25 phút 900C làm giảm 13% giá trị L*, tiếp tục giảm xuống gần 18% phút chiên Sự thay đổi độ sáng lát vỏ cam sànhsau chiên 30 phút 800C gần 13% Tuy nhiên, 1000C, giá trị L* giảm xuống gần 62% sau 30 phút chiên khiến lát có màu đậm Giảm giá trị L* có liên quan đến phản ứng hóa nâu khơng gây dị ứng tăng tốc nhiệt độ cao (Dueik et al., 2010; Mariscal and Bouchon, 2008) Giá trị a* lát vỏ cam sành chiên chân khơng tăng nhiềutheo tiến trình thời gian chiên tất nhiệt độ chiên chân không Sự gia tăng nhanh 100ºC so với nhiệt độ chiên khác Những thay đổi giá trị a* biểu thị phát triển màu nâu vàng sang màu nâu sẫm lát vỏ cam phản ứng hóa nâu (Brião et al., 2007) Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 10(107)/2019 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ chiên chân không đến số màu sắc vỏ cam sành Giá trị b* biểu thị độ vàng vỏ cam chiên Chiên chân không ba nhiệt độ thử nghiệm làm giảm giá trị b* lát vỏ cam xuống mức độ khác Sau 15 phút chiên lát vỏ cam sành chiên 100ºC có giá trị b* thấp đáng kể (P < 0,05) so với giá trị tương ứng với lát vỏ cam sànhđược chiên 80 90ºC Giá trị b* giảm xuống gần 11, 18 34,00 % nhiệt độ chiên tương ứng 80, 90 100ºC sau 30 phút chiên Việc giảm giá trị b* ổn định carotenoids nhiệt độ cao hơn, theo nghiên cứu có liên quan, việc giảm giá trị b* chip cà rốt chiên chân không xuống cấp carotenoids nhiệt độ chiên cao (Shyu et al., 2005) 3.4 Kết ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên chân không đến hàm lượng carotenoid vỏ cam sành Màu vàng lát vỏ cam sànhlà diện carotenoids Sự biến đổi hàm lượng carotenoid trình chiên thể hình Hình Ảnh hưởng nhiệt độ chiên chân không đến khả hút dầu vỏ cam sành Hàm lượng carotenoids lát vỏ cam sành tươi xác định 3,31 mg/100 g (trọng lượng khô), phù hợp với kết nghiên cứu (Moreno cộng tác viên (2000) Khi chiên phút 5, 10 14% carotenoids bị biến chất so với giá trị ban đầu lát vỏ cam sành chiên nhiệt độ 80, 90 1000C, tương ứng Kết tốc độ phân hủy carotenoids nhanh sau 15 phút chiên tất nhiệt độ chiên chân không Gần 90% carotenoids bị biến chất chiên thực 100ºC 30 phút Vào cuối 30 phút chiên, tổng số carotenoids tìm thấy 2,05; 1,33 0,41 mg/100 g lát vỏ cam sành xử lý 80, 90 100oC Trong nghiên cứu trước đó, 95% tổng lượng carotenoids bị giảm q trình sấy lát mítở 70oC, ngun nhân q trình oxy hóa sắc tố tăng tốc nhiệt độ cao (Saxena et al., 2012).Trong nghiên cứu chúng tôi, hàm lượng carotenoids giảm 87% 100oC khơng có oxy buồng chân 29 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 10(107)/2019 khơng q trình chiên Phân tử carotenoid có polyene liên hợp đặc trưng dễ bị thối hóa q trình oxy hóa (Boon et al., 2010) Hơn nữa, carotenoidbị giảm nhiều hay phụ thuộc vào trình xử lý nhiệt, loại nguyên liệu thô nhiệt độ liên quan đến chế biến (Koca et al., 2007, Ahmed et al., 2002) 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên chân không đến kết đánh giá chất lượng cảm quancủa vỏ cam sành Các lát vỏ cam sànhđược đánh giá chất lượng cảm quan thông qua tiêu như:màu sắc, độ giòn, độ dầu, hương vị khả chấp nhận, kết nghiên cứuđược thể bảng Bảng Kết ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên chân không đến kết đánh giá chất lượng cảm quancủa vỏ cam sành ời gian 10 15 20 25 30 Mức độ chấp nhận tổng thể 80°C 90°C 100°C 80°C 90°C 100°C 80°C 90°C 100°C 80°C 90°C 100°C 80°C 90°C 100°C 5,00a 5,00a 5,00a 5,22a 5,30a 5,23a 5,50a 5,50a 5,50a 9,00a 9,00a 9,00a 5,00 a 5,00 a 5,00a 5,27a 5,28a 5,51a 5,24a 5,80a 5,50a 5,45a 5,61a 6,58b 8,85a 8,78a 8,65a 5,22 a 5,81 a 5,52a 5,78b 5,61a 6,00a 5,57b 6,30b 6,36b 6,00a 7,02b 7,35 c 8,67a 8,16a 7,88 b 5,78b 6,33b 6,13ab 6,12b 6,36b 6,71b 6,00b 7,11b 7,85c 6,57 b 7,75b 8,23 c 7,95 b 7,86 b 7,05 b 6,12b 7,10 bc 7,85 b 6,58b 6,96c 7,42b 6,88b 7,82b 8,51d 7,11 b 7,71b 8,25 c 7,48 b 7,28 b 6,76 c 6,88b 7,40c 8,42 c 7,16c 7,81c 6,87b 7,25c 8,51c 8,60d 7,00 b 7,43b 8,03 c 7,27 b 7,07 b 6,35 c 7,25c 8,50 d 8,05 c 7,66c 7,38c 6,49b 7,75c 8,60c 8,67d 6,82 b 7,35b 8,02 c 7,15c 6,62c 5,76d 7,60c 8,12c 7,45 b Màu sắc Độ giòn Độ dầu Hương vị Ghi chú: Những số có chữ số mũ khác cột khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% Kết đánh giá cảm quan cho thấy, điểm cảm quan cho màu lát vỏ cam sành cao trình chiên chân không 80oC Chiên thời gian dài 25 phút, 30 phút 90 100oC dẫn đến việc giảm điểm cảm quan cho màu, bề mặt lát vỏ cam bị nâu hóa, kết trình caramen hóa Ở 100 oC, lát vỏ cam sành đạt màu vàng 25 phút chiên Khi tăng thời gian chiên dẫn đến tạo màu tối không mong muốn lát vỏ cam sành Độ giòn thuộc tính kết cấu quan trọng định chất lượng lát vỏ cam sành (Krokida et al., 2001) Độ giòn lát vỏ cam sành tăng theo nhiệt độ thời gian Nhiệt độ chiên cao đạt độ giòn nhanh so với nhiệt độ chiên thấp Tuy nhiên, điểm số cảm quan độ giịn khơng thay đổi sau đạt độ giòn tối ưu thời gian sau 25 phút chiên chân không Khả thấm dầu lát vỏ cam sành giảm sau 15 - 20 phút chiên dẫn đến gia tăng đồng thời điểm số cảm quan độ dầu Trong trình chiên ban đầu, chip phát dầu Điều độ ẩm khơng hồn tồn hấp thụ dầu bề mặt Độ dầu giảm tiến trình chiên, nhiên, độ dầu khơng thay đổi sau 20 phút hết 30 phút Hương vị mẫu tươi đánh giá thang điểm hedonic Điểm cảm quan giảm trình chiên tất nhiệt độ 30 chiên Mặc dù thay đổi hương vị thời gian chiên ban đầu khơng đáng kể, sau thay đổi đáng kể lát vỏ cam sành chiên 100ºC Điều xuống cấp hợp chất hương vị dễ bay trình chiên nhiệt độ cao Sau chiên 30 phút, hương vị lát vỏ cam sành giữ lại lát vỏ cam sành chiên 80 90oC, hương vị giảm mạnh 5,67 điểm lát vỏ cam sành chiên 100oC Như vậy, thông qua tiêu phân tích, chúng tơi thấy rằng, khả chấp nhận tổng thể lát vỏ cam sành chiên 90ºC 25 phút đạt cao với số điểm 8,5 IV KẾT LUẬN Trong số công nghệ chiên chất béo sâu, chiên chân khơng có tầm quan trọng sản xuất thực phẩm Kết nghiên cứu cho thấy hàm lượng dầu hấp thụ tính chất cảm quan lát vỏ cam sành màu sắc, kết cấu khả chấp nhận tăng lên sau chiên Nhiệt độ chiên thấp giữ lại tốt hàm lượng carotenoids sản phẩm Có thể kết luận rằng,lát vỏ cam sành có chất lượng tối ưu chiên chân không 90oC 25 phút, sản phẩm lát vỏ cam sành chiên chân khơng sử dụng ăn nhẹ có dầu ứng dụng sản xuất nhân kẹo sơcơla Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 10(107)/2019 LỜI CẢM ƠN Nhóm tác giả xin chân thành cảm ơn lãnh đạo kỹ sư Công ty TNHH Mar ka phố hợp thực h ện ngh ên cứu TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Duyên Tư, 2010 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật AhmedJ., Shivhare, U S., SandhuK S., 2002 ermal degradation kinetics of carotenoids and visual color of papaya puree. Journal of Food Science, 67(7): 2692-2695 Boon C S., McClements D J., Weiss J., Decker E A., 2010.Factors in uencing the chemical stability of carotenoids in foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50(6): 515-532 Brião V B., Granhen Tavares, C R., 2007.E uent generation by the dairy industry: Preventive attitudes and opportunities Brazilian Journal of Chemical Engineering, 24 (4): 487-497 Chafer M., Gonzalez-Martinez C., Ortola, M D., Chiralt, A., Fito, P., 2001 Kinetics of osmotic dehydration in orange and mandarin peels Journal of Food Process Engineering, 24, (4): 273-289 Chafer M., González-MartínezC., Chiralt, A., Fito, P., 2003 Microstructure and vacuum impregnation response of citrus peels Food Research International, 36: 35-41 Chafer M., Perez, S., Vargas, M., Chiralt, A., 2008 Stability and quality of minimally processed orange slices Journal of Food Processing and Preservation, 32: 319-334 Claussen I C., Strommen I., Egelandsdal, B., Straetkvern, K O., 2007 E ects of drying methods on functionality of a native potato protein concentrate Drying Technology, 25 (6): 1091-1098 Dueik V., Robert P., Bouchon P., 2010 Vacuum frying reduces oil uptake and improves the quality parameters of carrot crisps. Food Chemistry, 119(3): 1143-1149 Garayo J., Moreira R., 2002 Vacuum frying of potato chips. Journal of Food Engineering, 55(2):181-191 Koca N., Burdurlu H S., Karadeniz F., 2007 Kinetics of colour changes in dehydrated carrots. Journal of Food Engineering, 78(2): 449-455 Kotwaliwale N., Bakane P., Verma A., 2007 Changes in textural and optical properties of oyster mushroom during hot air drying Journal of Food Engineering, 78(4): 1207-1211 Krokida M., Oreopoulou V., Maroulis Z., & MarinosKouris D., 2001 Effect of osmotic dedydration pretreatment on quality of french fries Journal of Food Engineering, 49(4): 339-345 Krokida M K., Oreopoulou V., Maroulis Z B., Marinos-Kouris D., 2001 E ect of pretreatment on viscoelastic behaviour of potato strips. Journal of Food Engineering, 50(1): 11-17 Lombard G.E., Oliveira J.C., Fito P., & Andrés A., 2008 Osmotic dehydration of pineapple as a pretreatment for further drying Journal of Food Engineering, 85(2): 277-284 Manjarres-Pinzon.K, Cortes-Rodriguez.M, Rodríguez -Sandoval.E., 2013 E ect of drying conditions on the physical properties of impregnated orange peel Brazilian Journal of Chemical Engineering, 30(3): 667- 676 Mariscal M., Bouchon P., 2008 Comparison between atmospheric and vacuum frying of apple slices. Food Chemistry, 107(4): 1561-1569 · Moreno Alvarez, M.J.; Gomez, C.; Mendoza, J.; Belen, D., 2000 Total carotenoids of orange peel (Citrus sinensis L var Valencia) Journal of tecnology and produccion Agricola, 17(1): 92-99 Nimmol C., Devahastin S., Swasdisevi T., 2007 Soponronnarit S Drying of banana slices using combined low-pressure superheated steam and far-infrared radiation. Journal of Food Engineering, 81(3): 624-633 Nunes Y., Moreira R.G., 2009 E ect of osmotic dehydration and vacuum‐frying parameters to produce high‐quality mango chips Journal of food science, 74(7): 355-E362 Prachayawarakorn S., Tia W., Plyto N., 2008 Soponronnarit S Drying kinetics and quality attributes of low-fat banana slices dried at high temperature. Journal of Food Engineering, 85(4): 509-517 Rodriguez-Amaya D B., 2001 A guide to carotenoid analysis in food Printed in the United States of America Saxena A., Maity T., Raju P S., Bawa A S., 2012 Degradation kinetics of colour and total carotenoids in jackfruit (Artocarpus heterophyllus) bulb slices during hot air drying. Food and Bioprocess Technology, 5(2): 672-679 Shyu S.L., Hwang L S., 2001 E ects of processing conditions on the quality of vacuum fried apple chips. Food Research International, 34(2-3): 133-142 Shyu S.L., Hau L.-B., Hwang L S., 2005 E ects of processing conditions on the quality of vacuumfried carrot chips. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(11): 1903-1908 Yagua C V., Moreira R G., 2011 Physical and thermal properties of potato chips during vacuum frying. Journal of Food Engineering, 104(2): 272-283 Yamsaengsung R., Ariyapuchai T., Prasertsit K., 2011 E ects of vacuum frying on structural changes of bananas. Journal of Food Engineering, 106(4): 298-305 31 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 10(107)/2019 E ect of vacuum frying conditions on orange peel quality in production of chocolate candy Dinh i Hien, Hoang i Minh Nguyet Abstract e purpose of this study is to process crispy fried orange peels and to apply in chocolate candy production with good nutritional and sensory values, contributing to diversi cation of candy products in the market Sliced orange peels were vacuum fried at temperatures of 800C, 850C, 900C, 950C, 1000C with a vacuum of 20”Hg (20 inches Hg) and controlled frying time of 5; 10; 15; 20; 25; 30 minutes en the sliced orange peels were centrifuged at a speed of 140 - 1000 rpm in minutes e results of the study showed that slices of orange peels fried at 1000C for 30 minutes resulted in maximum dryness (48%) and carotenoid content decreased by 95% e hardness of orange peels increased during frying Sensory evaluation scores reached the maximum acceptable level for the orange peel slices that were fried at 900C for 25 minutes Keywords: Orange peels, vacuum fried, fried Ngày nhận bài: 5/7/2019 Ngày phản biện: 9/7/2019 Người phản biện: TS Hoàng Quốc Tuấn Ngày duyệt đăng: 11/7/2019 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐÈN CHIẾU SÁNG TRONG XỬ LÝ RA HOA CHO CÂY HOA CÚC TẠI LÂM ĐỒNG Ngô Minh Dũng1,2, Ngơ Xn Chinh2, Nguyễn Quang ạch1 TĨM TẮT Nghiên cứu nhằm xác định ảnh hưởng đèn chiếu sáng điều khiển hoa cho hoa cúc Lâm Đồng Các loại đèn huỳnh quang 23W, đèn LED 5,7,9 11W sử dụng để chiếu sáng bổ sung Kết cho thấy ánh sáng đèn LED thích hợp ánh sáng đèn huỳnh quang xử lý không cho cúc hoa điều kiện sản xuất hoa cúc thương phẩm quanh năm Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng Công suất đèn LED 7W đèn LED 9W thích hợp sử dụng cho chiếu sáng bổ sung cho hoa cúc Sử dụng công suất đèn LED 7W 9W cần chiếu sáng bổ sung vịng 25 ngày (bóng đèn hùynh quang thắp từ 28 - 32 ngày) cho hoa cúc đạt tiêu chuẩn chất lượng hoa cúc thương phẩm cắt cành nhà màng cho hiệu kinh tế cao Từ khóa: Hoa cúc, đèn LED, đèn huỳnh quang, chiếu đèn bổ sung I ĐẶT VẤN ĐỀ Hoa cúc ngày ngắn vậy, dễ dàng hoa điều kiện mùa đông, điều gây khó khăn cho nhân giống sản xuất hoa cúc thương phẩm (Narumon, 1988) Cây giống vừa trồng, chưa kịp sinh trưởng đủ chiều cao gặp điều kiện thích hợp cho hoa, cành hoa khơng đủ tiêu chuẩn thương mại Chính vậy, cần bổ sung - tiếng chiếu sáng vào ban đêm để điều khiển hoa Đồng thời, thời gian chiếu sáng điều chỉnh từ 40 đến 60 ngày sau trồng tuỳ theo giống Sau thời gian này, tiến hành ngắt chiếu sáng, lúc sinh trưởng đủ chiều cao thân lá, hình thành nụ hoa Việc khảo sát để thay đèn huỳnh quang 23W đèn LED có cơng suất nhỏ cần thiết có ý nghĩa nhằm tăng hiệu xử lý cúc hoa, đồng thời giải pháp để giảm chi phí tiền điện tăng lợi nhuận cho người trồng hoa cúc eo Dương Tấn Nhựt Nguyễn Bá Nam (2009, 2016), điều kiện hoa cúc trồng nhà kính, kết nghiên cứu cho thấy hệ thống chiếu sáng đèn LED tỷ lệ 70R : 30B thích hợp cho sinh trưởng phát triển giống cúc Sapphire Kim cương, tỷ lệ 60R : 40B phù hợp cho giống cúc Đóa vàng Các nghiên cứu xử lý chiếu sáng để ngăn cản hoa sớm trồng vào mùa đông tác giả Nguyễn Quang ạch Đặng Văn Đông (2002, 2005) tiến hành nghiên cứu Các tác giả đề xuất biện pháp chiếu sáng quang gián đoạn cho giống cúc đông (trồng vào điều kiện tháng 10, 11, 12) Biện pháp có tác dụng rõ rệt Đại học Nguyễn Tất ành Trung tâm Nghiên cứu Chuyển giao TBKT Nông nghiệp, Viện KHKT Nông nghiệp miền Nam 32 ... cứng vỏ cam sành trình chiên chân không Ngay lát vỏ cam sành đưa vào mơi trường chiên nóng, lát vỏ cam co lại, nước nhanh chóng dẫn đến co rút đáng kể (P < 0,05) vỏ cam sành 10 phút chiên chân không. .. sau chiên Nhiệt độ chiên thấp giữ lại tốt hàm lượng carotenoids sản phẩm Có thể kết luận rằng,lát vỏ cam sành có chất lượng tối ưu chiên chân không 90oC 25 phút, sản phẩm lát vỏ cam sành chiên chân. .. hàm lượng carotenoid vỏ cam sành Màu vàng lát vỏ cam sànhlà diện carotenoids Sự biến đổi hàm lượng carotenoid trình chiên thể hình Hình Ảnh hưởng nhiệt độ chiên chân không đến khả hút dầu vỏ cam