BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG NGHỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết đ[.]
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ -… ngày…….tháng….năm Trường cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Mỗi quốc gia, vùng miền có nét văn hóa ẩm thực đặc trưng tạo nên độc đáo khác biệt Trong giới bánh bánh đại diện cho văn hóa, quốc gia, châu lục Mỗi bánh mang lại khác nhau, thể phần “quốc hồn” dân tộc Ví dụ nhắc đến bánh Pizza người ta nhớ đến đất nước Italia Nhắc đến Trung Quốc nghĩ đến bánh bao, thầu Nước Pháp có Tart, Macaron tiếng… Ngay Việt Nam có nhiều loại bánh gắn liền với văn hóa lúa nước như: Bánh chưng, bánh dày, bánh ít, bánh trơi, bánh chay…Mỗi loại bánh lại có câu chuyện riêng giúp truyền tải văn hóa nơi mà tạo ra, chí trở thành biểu tượng cho ẩm thực quốc gia Thơng qua đơi bàn tay tài hoa người làm bánh Mỗi bánh thành tác phẩm sống động, đẹp mắt Nhưng để tạo tác phẩm sinh động địi hỏi người làm bánh cần tỉ mỉ, xác trình cân đong nguyên liệu Người làm bánh khắt khe với tỉ lệ tác phẩm họ tạo có độ hài hịa, cân giữ thành phần, mùi vị Giáo trình: Chế biến bánh ăn tráng miệng biên soạn để phục vụ chủ yếu cho học sinh nghề Kỹ thuật chế biến ăn Trường Khi biên soạn giáo trình chúng tơi cố gắng cập nhật kiến thức có liên quan đến mơn học, phù hợp với đối tượng sử dụng cố gắng kết hợp nội dung lý thuyết với vấn đề thực tế thường gặp đời sống để giáo trình có tính thực tế cao Đồng thời tham khảo theo giáo trình tiên tiến nghệ nhân ẩm thực ngồi nước Nội dung giáo trình biên soạn với thời lượng 240 gồm lý thuyết thực hành bao gồm bài: Bài 1: Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Á Bài 2: Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Âu Trong trình biên soạn giáo trình chắn cịn khiếm khuyết, mong thầy, giáo bạn đọc quan tâm đóng góp để giáo trình ngày hồn thiện hơn, đáp ứng mục tiêu đào tạo Mơ đun nói riêng nghề Kỹ thuật chế biến ăn nói chung Ninh Bình, ngày tháng năm 2021 Tham gia biên soạn Nhóm tác giả MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN LỜI GIỚI THIỆU GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN .9 BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á 10 Khái quát bánh .10 1.1 Vai trò bánh Á 10 1.2 Phân loại bánh Á 11 1.2.1 Căn theo tính chất vị .11 1.2.2 Căn vào giá trị sử dụng 11 1.2.3 Căn vào phương pháp làm chín ăn 12 1.2.4 Căn vào nguyên liệu sử dụng để làm vỏ bánh 12 1.3 Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á .12 1.4 Nguyên liệu chế biến bánh Á 16 1.4.1 Nguyên liệu thực vật .16 1.4.2 Nguyên liệu động vật 16 1.5 Phương pháp chế biến bánh Á 17 1.5.1 Bánh .17 1.5.1 Bánh mặn .18 Kỹ thuật chế biến bánh từ bột 19 2.1 Kỹ thuật chế biến bánh từ bột thô (bột ngang) 19 2.2 Kỹ thuật chế biến bánh từ bột tinh 20 2.3 Chế biến bánh từ loại bột 21 2.3.1 Chế biến bánh chay 21 2.3.2 Chế biến bánh trôi 22 2.3.4 Chế biến bánh trôi tàu 24 Kỹ thuật chế biến vỏ bánh 25 3.1 Kỹ thuật chế biến bột giống .25 3.1.1 Khái quát bột giống 25 3.1.2 Chế biến bánh từ bột giống 26 3.1.2.1 Chế biến bánh bao nhân thịt: 26 3.1.2.2 Chế biến bánh quẩy 28 3.1.2.3 Chế biến bánh bao chay 29 3.1.2.3 Chế biến bánh mỳ Việt Nam 30 3.2 Kỹ thuật sú bột 31 3.2.1 Khái quát kỹ thuật sú bột 31 3.2.2 Chế biến bánh phương pháp sú bột 32 3.2.2.1.Chế biến bánh rậm 32 3.2.2.2 Chế biến bánh Giò 33 3.2.2.3 Chế biến bánh bột lọc nhân tôm thịt 35 Kỹ thuật chế biến nhân bánh 36 4.1 Kỹ thuật chế biến nhân 36 4.1.1 Khái quát nhân .36 4.1.2 Chế biến bánh nhân .37 4.1.2.1 Chế biến bánh rán 37 4.1.2.2 Chế biến bánh gai 39 4.1.2.3 Chế biến bánh dẻo 41 4.1.2.4 Chế biến bánh pía nhân đậu xanh 42 4.1.2.5 Chế biến bánh cốm 44 4.2 Kỹ thuật chế biến nhân mặn 45 4.2.1 Khái quát nhân mặn 45 4.2.2 Chế biến bánh nhân mặn .45 4.2.2.1 Chế biến bánh rán mặn 45 4.2.2.2 Chế biến bánh gối 48 Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng Á 50 5.1 Khái quát chè 50 5.2 Phân loại chè .50 5.3 Nguyên liệu chế biến chè 50 5.4 Quy trình chế biến chè 51 5.5 Chế biến loại chè 53 5.5.1 Chế biến chè hạt sen long nhãn 53 5.5.2 Chế biến chè bột lọc bọc lạc 54 5.5.3 Chế biến chè hoa cau 55 5.5.4 Chế biến chè kho 55 6 Kỹ thuật chế biến kẹo 56 6.1 Khái quát chung kẹo 56 6.2 Phân loại kẹo .56 6.3 Dụng cụ nguyên liệu chế biến kẹo 57 6.4 Quy trình chế biến kẹo .58 6.5 Chế biến kẹo 60 6.5.1 Chế biến kẹo lạc 60 6.5.2 Chế biến kẹo vừng 61 Kỹ thuật chế biến mứt 62 7.1 Khái quát chung mứt .62 7.2 Phân loại mứt 62 7.3 Dụng cụ nguyên liệu chế biến mứt .63 7.4 Quy trình chế biến mứt 64 7.5 Chế biến loại mứt 66 7.5.1 Chế biến mứt dâu tây 66 7.5.2 Chế biến mứt nho 67 7.5.3 Chế biến mứt xoài 68 7.5.4 Chế biến mứt dừa 69 7.5.5.Chế biến mứt gừng 70 7.5.6 Chế biến cà rốt 71 BÀI 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU 73 Khái quát bánh ăn tráng miệng âu .73 1.1 Vai trị bánh ăn tráng miệng Âu 73 1.2 Phân loại bánh Âu .74 1.2.1 Căn theo tính chất vị .74 1.2.2 Căn vào đặc điểm công nghệ chế biến cấu tạo bánh .74 1.2.3 Nguyên liệu chế biến bánh ăn tráng miệng Âu 74 1.3 Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh ăn tráng miệng Âu 75 Kỹ thuật chế biến loại kem 81 2.1 Khái quát chung kem .81 2.2 Phân loại kem 82 2.3 Nguyên liệu chế biến kem 83 2.4.1 Chế biến kem Chantally .84 2.4.3 Chế biến kem Anglaise 86 2.4.4 Chế biến kem Bơ 87 2.4.5 Chế biến kem vani 88 2.4.7 Chế biến kem Ốc quế cốt dừa .90 Kỹ thuật chế biến loại bạt 91 3.1 Kỹ thuật chế biến bạt Choux .91 3.1.1 Khái quát bạt Chuox 91 3.1.2 Chế biến loại bánh từ bạt choux 92 3.1.2.1 Chế biến bánh choux nhân kem 92 3.1.2.2 Chế biến bánh su Eclairs .93 3.1.2.4 Chế biến bánh su Pháp 94 3.2 Kỹ thuật chế biến bạt gấp 96 3.2.1 Khái quát bạt gấp .96 3.2.2 Chế biến loại bánh từ bạt gấp 96 3.2.2.1 Chế biến bánh sừng bò 96 3.2.2.2 Chế biến bánh Feuilles 98 3.2.2 Chế biến bánh nhân táo .99 3.3 Kỹ thuật chế biến bạt Genoise 101 3.3.1 Khái quát bạt Genoise 101 3.3.2 Chế biến loại bánh từ bạt Genoise 101 3.2.2.1 Chế biến bánh lan .101 3.3.2.2 Chế biến bánh lan nho khô 102 3.2.3.3 Chế biến bánh gato HongKong 103 3.3.2.4 Chế biến bánh cupcake kem tươi 105 3.3.2.5 Chế biến bánh cupcake socola .106 3.3.2.6 Chế biến bánh moka cake 107 3.4 Kỹ thuật chế biến bánh cookies .109 3.4.1 Khái quát bánh cookies 109 3.4.2 Chế biến loại bánh cookies 110 3.4.2.1 Chế biến bánh quy bơ 110 3.4.2.2 Chế biến bánh quy socola 111 3.4.2.3 Chế biến bánh quy trà xanh 112 3.4.2.4 Chế biến bánh quy socola chip 113 3.4.2.5 Chế biến bánh quy vừng 114 3.4.2.6 Chế biến bánh cracker 115 3.5 Kỹ thuật chế biến bạt lên men 116 3.5.1 Khái quát chung bạt lên men 116 3.5.2 Chế biến loại bánh từ bạt lên men .118 3.5.2.1 Chế biến bánh rán phồng 118 3.5.2.2 Chế biến bánh mỳ gối 119 3.5.2.3 Chế biến bánh mỳ que 120 3.5.3.4 Chế biến bánh mỳ trắng .121 3.5.3.5 Chế biến bánh mỳ hoa cúc 122 TÀI LIỆU THAM KHẢO .124 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN TÊN MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG MÃ SỐ MƠ ĐUN: MĐ 29 VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN: - Vị trí: Mơ đun Chế biến bánh ăn tráng miệng bố trí học sau môn học chung môn học, mô đun kỹ thuật sở, bố trí học song song với mơn học, mơ đun chun mơn - Tính chất: Là mơ đun chun mơn MỤC TIÊU MƠ ĐUN: - Về kiến thức: + Trình bày kiến thức chung vai trò, nguyên liệu, kỹ thuật chế biến bán thành phẩm loại bánh ăn tráng miệng có nguồn gốc từ châu Á; + Phân loại đặc điểm, thành phần, vai trò loại nguyên liệu, loại trang thiết bị kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Á – Âu; + Trình bày quy trình chế biến loại bạt, kem kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng - Về kỹ năng: + Chế biến bán thành phẩm loại bánh ăn tráng miệng có nguồn gốc Châu Á; + Chế biến loại bạt, kem kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng; + Chế biến số loại bánh ăn tráng miệng Á - Âu - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Tuân thủ quy trình chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người thiết bị; + Có phẩm chất đạo đức lương tâm nghề nghiệp, có tinh thần làm việc hợp tác, có thái độ làm việc tích cực, chủ động, sáng tạo, trung thực, niềm nở gần gũi với người 10 BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á Mục tiêu bài: - Trình bày kiến thức chung vai trò, nguyên liệu, kỹ thuật chế biến bán thành phẩm loại bánh ăn tráng miệng có nguồn gốc từ châu Á; - Nắm quy trình chế biến loại bạt, nhân kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng - Chế biến bán thành phẩm loại bánh ăn tráng miệng có nguồn gốc Châu Á; - Chế biến loại bạt, nhân kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng; - Chế biến số loại bánh ăn tráng miệng Á - Tuân thủ quy trình chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người thiết bị; - Có phẩm chất đạo đức lương tâm nghề nghiệp, có tinh thần làm việc hợp tác, có thái độ làm việc tích cực, chủ động, sáng tạo, trung thực, niềm nở gần gũi với người Nội dung chính: Khái quát bánh 1.1 Vai trò bánh Á Đối với người Việt Nam nói riêng người châu Á nói chung bánh ăn quen thuộc đời sống hàng ngày, đặc biệt người Việt Nam bánh sản phẩm dâng cúng ông bà, tổ tiên mà ngàn năm qua người Việt thể Từ loại bánh thông thường sử dụng bữa ăn phụ, ăn điểm tâm bánh bao, bánh cuốn, bánh nếp, bánh tẻ….cho đến loại bánh chế biến cầu kỳ, phức tạp dùng vào dịp lễ, tết, tiệc cưới, hội…như bánh chưng, bánh cốm, bánh su sê, bánh nướng, bánh dẻo, bánh đậu xanh…đều thể tính phong phú, màu sắc riêng biệt vùng, miền, dân tộc Trải qua trình lịch sử, phát triển văn hóa, xã hội Việc chế biến ăn nói chung bánh nói riêng ngày phát triển bổ sung thêm dần trở thành tập quán định, hình thành loại bánh đặc trưng cho vùng, miền, dân tộc 11 Nhìn chung, loại bánh châu Á sử dụng phương pháp chế biến thủ công việc chế biến loại bánh mang tính kỹ thuật cao Đặc biệt, nguồn nguyên liệu để chế biến loại bánh chủ yếu có nguồn gốc tự nhiên, nguồn nguyên liệu mang tính vùng miền tạo loại bánh đặc sản vùng, miền, dân tộc Ví dụ: Hà Nội có bánh cốm làng vịng, bánh tơm Hồ Tây, bánh Thanh Trì Do bánh có vai trị quan trọng sống: - Là thành phần quan trọng bữa ăn: Bữa sáng, bữa loại bánh bao, bánh mì, bánh nếp, bánh tẻ, - Giữ vị trí quan trọng nhóm ăn tráng miệng: loại bánh - Giữ vai trò ăn nghi lễ (mang tính biểu trưng) bữa tiệc có nghi lễ long trọng hay bữa cỗ truyền thống bánh dày, bánh chưng… - Được sử dụng nhiều thuận tiện cho bữa ăn đòi hỏi động gọn nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn dã ngoại… - Được dùng q thể tình cảm giao tiếp 1.2 Phân loại bánh Á 1.2.1 Căn theo tính chất vị - Bánh mặn: Bánh mặn loại bánh ăn vị mặn chủ yếu Loại bánh nhân làm từ nguyên liệu như: Thịt, trứng, mỡ, sữa, tôm, rau, củ gia vị mắm, muối, tiêu, nấm hương, hành tỏi…làm cho bánh mùi vị thơm ngon đậm đà hấp dẫn Ví dụ: Bánh gối, bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tơm thịt, bánh giị… - Bánh ngọt: Bánh loại bánh ăn vị chủ yếu Loại bánh thường có hình thức đẹp, hấp dẫn, thời gian bảo quản lâu bánh mặn Ví dụ: Bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh cốm, bánh đậu xanh, bánh mochi… 1.2.2 Căn vào giá trị sử dụng - Bánh thông thường: Bánh thơng thường bao gồm loại bánh có kết cấu nguyên liệu, kỹ thuật chế biến đơn giản, nguyên liệu thường sẵn có, rẻ tiền gạo, ngơ, khoai, sắn Các loại bánh sử dụng bữa ăn điểm tâm bữa ăn thay cơm 12 Ví dụ: Bánh bao, bánh chưng, bánh cuốn, bánh khúc loại bánh có hình thức đơn giản, không cầu kỳ - Bánh đặc sản: Bánh đặc sản bao gồm bánh có kết cấu nguyên liệu hay kỹ huật chế biến đặc biệt địa phương, vùng, miền… Ví dụ: Bánh su sê, bánh nướng, bánh dẻo, loại bánh wagashi,… 1.2.3 Căn vào phương pháp làm chín ăn - Phương pháp làm chín nước dùng cho loại bánh như: Bánh chưng, bánh trôi, bánh chay … - Phương pháp làm chín nước dùng cho loại bánh như: Bánh bao, bánh cuốn, bánh xu xê, bánh gai, bánh giị… - Phương pháp làm chín chất béo dùng cho loại bánh như: Bánh rán, bánh quẩy, bánh tơm… - Phương pháp làm chín lị cho loại bánh như: Bánh nướng, bánh bò… 1.2.4 Căn vào nguyên liệu sử dụng để làm vỏ bánh - Nhóm loại bánh chế biến từ gạo nếp - Nhóm loại bánh chế biến từ gạo tẻ - Nhóm loại bánh chế biến từ bột mỳ - Nhóm loại bánh chế biến từ bột khác 1.3 Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á - Bàn chế biến Hình 1.1 Bàn chế biến 13 Phần lớn thao tác nhào, trộn, nặn, cán, cắt bột làm bàn, kích thước chất liệu để làm bàn phải qui định theo quy cách để đảm bảo an toàn lao động, suất chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm Bàn làm bánh phải chắc, bền, vững, mặt bàn thường làm đá inox Tùy theo diện tích nhà bếp mà người ta thiết kế kích thước to, nhỏ khác Thơng thường bàn có chiều cao từ 85 - 90cm, rộng từ 100 - 120cm, dài từ 200 - 300cm - Thùng chứa bột nhồi (tủ ủ bột): Thùng chứa bột nhồi tủ dùng để ủ bột (cho bột lên men) Các loại thùng phải làm nhôm thép không gỉ hay gỗ Hình 1.2: Thùng chứa bột nhào tủ ủ bột - Cối xay bột: Cối xay bột tốt làm đá dùng để xay bột ướt làm tinh bột để chế biến loại bánh như: bánh cuốn, bánh nếp - Trục lăn: Trục lăn thường có loại: lớn, vừa, nhỏ làm gỗ tốt 14 Hình 1.3: Trục lăn - Loại nhỏ: Dùng để cán phần bột nhồi cắt nhỏ trước nặn bánh Loại trục lăn thường có kích thước chiều dài từ 18 - 20 cm (trừ tay cầm), đường kính từ 2,5 - 3cm - Loại vừa: Dùng để cán phần bột mềm, xốp khối lượng bột không lớn Loại trục lăn thường có kích thước chiều dài từ 32 - 35 cm (trừ tay cầm) đường kính từ - 4,5cm - Loại to: Dùng để cán khối bột lớn cần cán mỏng Loại trục lăn thường có kích thước chiều dài từ 32 - 35 cm (trừ tay cầm), đường kính từ – 10cm - Dao cắt bột: Hình 1.4: Dao cắt bột Dao cắt bột thường làm inox, lưỡi dao khơng sắc, lưỡi dày 0.5mm, phía sống dao cuộn trịn cho dễ cầm, kích thước hình chữ nhật, dài 15 - 17cm, rộng - 10cm - Chày, cối giã bột, rây bột nia phơi thành phẩm - Khay bánh: 15 Hình 1.5: Khay bánh - Các loại bánh làm chín phương pháp nướng cần có khay để nướng bánh - Khay có hình chữ nhật hay vng, có độ sâu từ - cm có nhiều kích cỡ khác - Nếu khay hình chữ nhật: Dài = 40 - 70cm; Rộng = 15 - 40 cm Nếu khay hình vng, có chiều từ 25 - 40 cm - Khn bánh: Mỗi loại bánh có khn riêng, có loại làm gỗ, nhơm, inox, silicon, nhựa… Khn bánh có nhiều kích thước hình dạng tùy thuộc vào loại bánh - Nồi, xoong, chảo, lồng hấp: Những dụng cụ thường dùng để nấu, hấp, luộc, rán bánh Vật liệu làm nhơm, gang, thép khơng gỉ Kích thước có nhiều cỡ khác tùy theo loại bánh lượng bánh… - Lồng hấp: Hình 1.6: Lồng hấp 16 -Lị nướng bánh: Lị nướng bánh có nhiều loại lò nướng điện pha, lò nướng điện pha, lò nướng sử dụng chất đốt than, củi, ga: Hình 1.7: Lị nướng bánh 1.4 Ngun liệu chế biến bánh Á 1.4.1 Nguyên liệu thực vật - Nguyên liệu gạo, ngô, khoai, sắn chiếm tỷ trọng lớn bánh, cấu tạo nên bánh hay giữ vị trí làm cho bánh vỏ bánh Các nguyên liệu tùy theo yêu cầu bánh mà sử dụng trạng thái nguyên hạt hay dạng bột (bột khô hay bột ướt) Yêu cầu chung phải sạch, khơng vón cục, khơng hơi, khơng mọt, khơng mốc, hàm lượng nước thấp -13% - Đường: Gồm đường kính, đường cát, đường phèn, đường phên Tùy theo loại đường cụ thể mà có yêu cầu chất lượng cụ thể - Mật: Thường dùng mật mía Mật có phẩm chất tốt mật có mùi thơm, trong, không cặn, bụi, rác, màu đỏ cánh gián, vị đậm, không chua - Rau, củ, quả: Như gai, khúc, khoai tây, su hào, củ đậu, dừa, chuối, gấc, hành tỏi, nấm hương, mộc nhĩ 1.4.2 Nguyên liệu động vật - Thực phẩm tươi sống: Phải tươi,mới, không ôi, không hỏng - Thịt: Thường sử dụng thịt nạc, thịt ba Hoặc dùng phần mỡ gáy lợn - Trứng: Thường dùng trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút, trứng muối - Gia vị: Dùng để chế biến bánh mặn như: mắm, muối, mì chính, hành, tỏi - Chất béo: Mỡ động vật, dầu thực vật 17 - Nguyên liệu khác: + Chất thơm: Các chất thơm tự nhiên nhân tạo cho vào bánh để tạo cho sản phẩm có mùi thơm, ngon, hấp dẫn Chất thơm tự nhiên loại tinh dầu lấy từ thực vật chứa tinh dầu phương pháp chiết xuất tinh dầu cam, dứa, chuối, bưởi chất thơm nhân tạo vani tồn dạng tinh thể màu trắng dạng nước, mùi thơm hấp dẫn, dễ chịu Nhưng sử dụng nên cho với liều lượng nhỏ, nhiều hắc Các chất thơm để lâu thường mùi, sử dụng liều lượng cho vào nhỏ, nhiều khơng có lợi mùi vị + Chất tạo màu: Các chất màu tự nhiên gai, dong, khúc, dành dành, gấc, nghệ chất tạo màu nhân tạo: Xanh, đỏ, vàng tồn dạng bột, dạng siro hay tinh thể, dễ hòa tan nước, phải chất tạo màu dùng cho thực phẩm + Chất làm nở bột: Để làm tăng độ xốp, độ nở bánh bánh mỳ, bánh bao, bánh quẩy Thường sử dụng nấm men, thuốc nở hóa học NAHCO 3, (NH4)2CO3, Na2H2P2O7 Nấm men có màu nâu nhạt khơ rời, hòa tan nước, dễ hút ẩm 1.5 Phương pháp chế biến bánh Á 1.5.1 Bánh - Bánh khơng có nhân: + Ngun liệu: Bánh khơng có nhân loại bánh làm chủ yếu từ loại bột có đường từ bột có đường kết hợp với nguyên liệu đặc trưng để tạo thành tên bánh + Quy trình: 18 Đường, nước Bột (các loại) Nguyên liệu đặc trưng Sơ chế Sơ chế Nhào, trộn Định hình Làm chín Bánh khơng nhân Sơ đồ 1.1: Quy trình chế biến bánh khơng có nhân - Bánh có nhân: Bánh có nhân bao gồm loại bánh gai, bánh cốm, su sê, bánh gấc… + Nguyên liệu: Nguyên liệu làm bánh có nhân gồm nguyên liệu làm vỏ chủ yếu gồm loại bột như: Bột gạo nếp, bột gạo tẻ, bột năng, bột đao, bột sắn dây, bột mỳ… nguyên liệu làm nhân gồm nguyên liệu động vật, nguyên liệu thực vật + Quy trình: 19 Đường,nước Nguyên liệu đặc trưng Bột (các loại) Nhân bánh Sơ chế Nhào, trộn Định hình Sơ chế Làm chín Bánh có nhân Sơ đồ 1.2: Quy trình chế biến bánh có nhân Tùy theo loại bánh mà khâu phối hợp khác nhau, có loại nhồi nhuyễn thành khối bánh dẻo hay giã nhuyễn bánh khúc, đảo bếp nóng bánh cốm, bánh giị Các ngun liệu đặc trưng xử lý sơ trước đem phối trộn Ví dụ: dừa nạo tơi, giã nhuyễn để lấy nước, mảnh, già bỏ xơ nấu chín mềm, giã nhuyễn Sau định hình (nặn cho vào khn) nhân đặt vào bánh làm chín bánh cách hấp, luộc, nướng, rán Yêu cầu thành phẩm: Vỏ phải bọc kín nhân, vị ngon, ngọt, mùi thơm, hình thức đẹp 1.5.1 Bánh mặn - Bánh mặn khơng có nhân: Loại bánh chiếm tỷ trọng khơng nhiều khơng có qui trình cơng nghệ chung điển hình, thứ bánh chế biến theo nguyên tắc riêng Loại bánh không nhân ăn thường kèm theo nước chấm, muối, vừng Ví dụ: Bánh cuốn, bánh dày, bánh đúc - Bánh mặn có nhân 20 ... trình chế biến loại bạt, nhân kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng - Chế biến bán thành phẩm loại bánh ăn tráng miệng có nguồn gốc Châu Á; - Chế biến loại bạt, nhân kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng. .. chế biến loại bạt, kem kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng - Về kỹ năng: + Chế biến bán thành phẩm loại bánh ăn tráng miệng có nguồn gốc Châu Á; + Chế biến loại bạt, kem kỹ thuật chế biến bánh. .. Chế biến mứt dừa 69 7.5.5 .Chế biến mứt gừng 70 7.5.6 Chế biến cà rốt 71 BÀI 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU 73 Khái quát bánh ăn