Đang tải... (xem toàn văn)
Bài 47 Chất béo I Chất béo có ở đâu? Mỡ ăn được lấy ra từ động vật, dầu ăn được lấy ra từ thực vật Dầu và mỡ ăn là các chất béo ⇒ Chất béo có trong động vật và thực vật + Trong cơ thể động vật, chất b[.]
Bài 47: Chất béo I Chất béo có đâu? - Mỡ ăn lấy từ động vật, dầu ăn lấy từ thực vật Dầu mỡ ăn chất béo ⇒ Chất béo có trong động vật thực vật + Trong thể động vật, chất béo tập trung nhiều mô mỡ + Trong thực vật, chất béo tập trung hạt Hình 1: Thực phẩm chứa chất béo II Tính chất vật lí Chất béo nhẹ nước, khơng tan trong nước, tan được benzen, dầu hỏa, xăng… Hình 2: Thử tính tan chất béo (a) nước (b) benzen III Thành phần cấu tạo chất béo - Chất béo hỗn hợp nhiều este glixerol với axit béo - Công thức chung chất béo là: (R-COO)3C3H5 - Glixerol (hay cịn gọi glixerin) có cơng thức cấu tạo sau: , viết gọn C3H5(OH)3 - Một số axit béo: C17H35COOH : axit stearic; C17H33COOH : axit oleic; C15H31COOH : axit panmitic;… IV Tính chất hóa học - Đun nóng chất béo với nước, có axit làm xúc tác, chất béo tác dụng với nước tạo glixerol axit béo: Phương trình tổng quát: (RCOO)3C3H5 + 3H2O 3RCOOH + C3H5(OH)3 Chất béo Axit béo Glixerol Phản ứng gọi phản ứng thủy phân - Khi đun chất béo với dung dịch kiềm, chất béo bị thủy phân tạo ra muối axit béo glixerol. (RCOO)3C3H5 + 3NaOH 3RCOONa + C3H5(OH)3 Phản ứng gọi phản ứng xà phịng hóa Xà phịng là hỗn hợp muối natri (hoặc kali) axit béo. V Ứng dụng - Chất béo thành phần thức ăn người động vật, bị oxi hóa chất béo cung cấp lượng cho thể nhiều chất đạm chất bột Hình 3: So sánh lượng tỏa oxi hóa thức ăn - Trong cơng nghiệp, chất béo chủ yếu dùng để sản xuất xà phịng, glixerol Hình 4: Một số ứng dụng chất béo - Khi để lâu khơng khí, chất béo có mùi Đó tác dụng nước, oxi vi khuẩn lên chất béo Để hạn chế điều này, cần bảo quản chất béo nhiệt độ thấp cho vào chất béo chất chống oxi hóa, hay đun chất béo (mỡ) với muối ăn