Bài 6 Saccarozơ, tinh bột và xenlulozơ I Saccarozơ (C12H22O11) Saccarozơ là loại đường phổ biến nhất, có trong nhiều loài thực vật, có nhiều nhất trong cây mía, củ cải đường và hoa thốt nốt Một số loạ[.]
Bài Saccarozơ, tinh bột xenlulozơ I Saccarozơ (C12H22O11) - Saccarozơ loại đường phổ biến nhất, có nhiều lồi thực vật, có nhiều mía, củ cải đường hoa nốt Một số loại thực vật chứa nhiều saccarozơ - Tùy theo nguồn gốc thực vật, thương phẩm từ saccarozơ có tên đường mía, đường củ cải, … Tính chất vật lí - Saccarozơ chất rắn kết tinh, khơng màu, khơng mùi, có vị ngọt, nóng chảy 185oC - Saccarozơ tan tốt nước, độ tan tăng nhanh theo nhiệt độ (ở 20oC, 100ml nước hòa tan 211,5 gam saccarozơ; 90oC, 100ml nước hòa tan 420 gam saccarozơ) Đường saccarozơ Cấu tạo phân tử - Saccarozơ phản ứng tráng bạc khơng làm màu nước brom, chứng tỏ phân tử khơng có nhóm CHO - Khi đun nóng dung dịch saccarozơ với H2SO4 lỗng dung dịch có phản ứng tráng bạc dung dịch thu sau đun có glucozơ fructozơ ⇒ Saccarozơ đisaccarit cấu tạo từ gốc glucozơ gốc fructozơ liên kết với qua ngun tử oxi Tính chất hóa học Vì khơng có nhóm chức anđehit (-CH=O) nên saccarozơ khơng có tính khử glucozơ có tính chất ancol đa chức Mặt khác, cấu tạo từ gốc monosaccarit nên saccarozơ có phản ứng thủy phân a Phản ứng với Cu(OH)2 Dung dịch saccarozơ hòa tan kết tủa Cu(OH)2 thành dung dịch phức đồng saccarat màu xanh lam: C12H22O11 + Cu(OH)2 → (C12H21O11)2Cu + 2H2O b Phản ứng thủy phân Saccarozơ bị thủy phân thành glucozơ fructozơ khi: + Đun nóng với dung dịch axit vơ + Có xúc tác enzim hệ tiêu hóa người C12H22O11 + H2O C6H12O6 (glucozơ) + C6H12O6 (fructozơ) Sản xuất ứng dụng a Sản xuất Saccarozơ sản xuất từ mía, củ cải đường hoa nốt Ở nước ta, quy trình sản xuất saccarozơ từ mía gồm cơng đoạn sau: b Ứng dụng - Saccarozơ thực phẩm quan trọng người - Trong công nghiệp thực phẩm saccarozơ nguyên liệu để sản xuất bánh kẹo, nước giải khát - Trong công nghiệp dược phẩm để pha chế thuốc - Ngồi ra, saccarozơ cịn nguyên liệu để thủy phân thành glucozơ frutozơ dùng kĩ thuật tráng gương, tráng ruột phích II Tinh bột Tính chất vật lý - Tinh bột chất rắn, dạng bột vơ định hình, màu trắng, khơng tan nước lạnh - Trong nước nóng, hạt tinh bột ngậm nước trương phồng lên tạo thành dung dịch keo gọi hồ tinh bột - Tinh bột có nhiều loại ngũ cốc, củ (khoai, sắn …), (táo, chuối xanh)… Lương thực, thực phẩm giàu tinh bột Cấu trúc phân tử Tinh bột thuộc loại polisaccarit, phân tử gồm nhiều mắt xích α – glucozơ liên kết với có cơng thức (C6H10O5)n Các mắt xích α – glucozơ liên kết với thành hai dạng: amilozơ aminopectin - Phân tử amilozơ + Các gốc α – glucozơ liên kết với liên kết α – 1,4 – glicozit tạo thành mạch dài, không phân nhánh xoắn lại + Amilozơ có phân tử khối lớn, vào khoảng 200 000 - Phân tử amilopectin + Có cấu trúc mạch phân nhánh, đoạn α – glucozơ tạo nên + Mỗi đoạn gồm 20 đến 30 mắt xích liên kết với liên kết α – 1,4 – glicozit + Các đoạn mạch liên kết với liên kết α – 1,6 – glicozit + Amilopectin có phân tử khối lớn khoảng 000 000 – 000 000, amilopectin khơng tan nước dung môi thông thường - Tinh bột tạo thành xanh nhờ trình quang hợp: 6nCO2 + 5nH2O (C6H10O5)n + 6nO2 Tính chất hóa học a Phản ứng thủy phân - Đun nóng tinh bột dung dịch axit vơ lỗng thu glucozơ: (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 - Trong thể người động vật, tinh bột bị thủy phân thành glucozơ thành enzim b Phản ứng màu với iot - Do cấu tạo mạch dạng xoắn, có lỗ rỗng, tinh bột hấp phụ iot cho màu xanh tím Tác dụng hồ tinh bột với iot - Đun nóng thấy màu, để nguội màu xanh tím lại xuất Ứng dụng - Tinh bột dinh dưỡng người số động vật - Trong công nghiệp tinh bột dùng để sản xuất bánh kẹo, glucozơ hồ dán - Trong thể người, tinh bột bị thủy phân thành glucozơ nhờ enzim nước bọt ruột non Phần lớn glucozơ hấp thụ trực tiếp qua thành ruột vào máu nuôi thể; phần dư lại chuyển gan Ở gan, glucozơ tổng hợp lại nhờ enzim thành glicogen dự trữ cho thể III Xenlulozơ Tính chất vật lí, trạng thái tự nhiên - Xenlulozơ chất rắn dạng sợi, màu trắng, không mùi, không vị, không tan nước dung môi hữu thông thường benzen, ete … tan nước svayde (dung dịch thu hòa tan Cu(OH)2 NH3) - Xenlulozơ thành phần tạo lớp màng tế bào thực vật, khung cối - Xenlulozơ có nhiều bơng nõn (95 – 98%), đay, gai, tre, nứa (50 – 80 %), gỗ (40 – 50 %)… Xenlulozơ có nhiều bơng nõn Cấu trúc phân tử - Xenlulozơ polisaccarit, phân tử gồm nhiều gốc β – glucozơ liên kết với thành mạch kéo dài, có phân tử khối lớn, vào khoảng 000 000 Nhiều mạch xenlulozơ ghép lại với thành sợi xenlulozơ Sợi xenlulozơ - Khác với tinh bột, xenlulozơ có cấu tạo mạch khơng phân nhánh gốc C6H10O5 ó nhóm OH, nên viết (C6H10O5)n hay [C6H7O2(OH)3]n Tính chất hóa học a Phản ứng thủy phân - Đun nóng xenlulozơ với dung dịch axit vô đặc thu glucozơ: (C6H10O5)n + nH2O - nC6H12O6 Phản ứng thủy phân xenlulozơ xảy nhờ enzim xenlulaza (trong dày trâu, bị…) Cơ thể người khơng đồng hóa xenlulozơ b Phản ứng với axit nitric - Đun nóng xenlulozơ hỗn hợp axit nitric đặc axit sunfuric đặc thu xenlulozơ trinitrat: [C6H7O2(OH)3]n + 3nHNO3 đặc [C6H7O2(ONO2)3]n + 3nH2O - Xenlulozơ trinitrat dễ cháy nổ mạnh khơng sinh khói nên dùng làm thuốc súng khơng khói Ứng dụng - Những ngun liệu chứa xenlulozơ (bông, đay, gỗ …) thường dùng trực tiếp (kéo sợi dệt vải, xây dựng, làm đồ gỗ …) chế biến thành giấy - Xenlulozơ nguyên liệu để sản xuất tơ nhân tạo tơ visco, tơ axetat, chế tạo thuốc súng khơng khói chế tạo phim ảnh Một số ứng dụng xenlulozơ ... thường - Tinh bột tạo thành xanh nhờ trình quang hợp: 6nCO2? ?+ 5nH2O (C6H10O5)n? ?+ 6nO2 Tính chất hóa học a Phản ứng thủy phân - Đun nóng tinh bột dung dịch axit vơ lỗng thu glucozơ: (C6H10O5)n + nH2O... tráng gương, tráng ruột phích II Tinh bột Tính chất vật lý - Tinh bột chất rắn, dạng bột vơ định hình, màu trắng, khơng tan nước lạnh - Trong nước nóng, hạt tinh bột ngậm nước trương phồng lên... thành dung dịch keo gọi hồ tinh bột - Tinh bột có nhiều loại ngũ cốc, củ (khoai, sắn …), (táo, chuối xanh)… Lương thực, thực phẩm giàu tinh bột Cấu trúc phân tử Tinh bột thuộc loại polisaccarit,